《西餐烹調(diào)工藝》 課件 模塊十項目三 西式快餐與小吃

西餐技術(shù)模塊十：西式早餐與快餐高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材三西式快餐與小吃項目西式快餐與小吃西式快餐制作及實例

西餐中的快餐食品是指能在短時間內(nèi)提供給客人飲食的各種方便菜點。在飯店中，各種快餐食品大都在咖啡廳、酒吧內(nèi)供應(yīng)，一般不單設(shè)專門的快餐廳。項目一：西式早餐的特點與分類1快餐的特點西式快餐以其特有的制售快捷、食用便利、服務(wù)簡便、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格低廉等特點，在20世紀(jì)60年代末70年代初開始風(fēng)靡世界。80年代末期，隨著中國的改革開放，以麥當(dāng)勞、肯德基等為代表的西式快餐大舉進(jìn)入中國市場，并取得了驕人的業(yè)績。2西式快餐制品可作為快餐供應(yīng)的西式菜點很多，凡是制作簡便或可以提前預(yù)制好的菜點都可以作為快餐食品供應(yīng)。西式快餐常見制品主要有炸魚柳、炸雞、漢堡包、比薩餅、三明治、熱狗、意大利面條等。西式快餐與小吃任務(wù)三三明治的制作

三明治是英語“sandwich”的譯音，有的地方譯作“三文治”、“三味吃”。三明治源于英格蘭東的三明治鎮(zhèn)。此鎮(zhèn)原有一位伯爵名叫三明治，很愛玩橋牌，玩起牌來廢寢忘食，那里的廚師為迎合主人，自制一些面包夾肉的食品，供伯爵邊玩牌邊吃，深得伯爵喜歡。由于這種食品制作簡單、營養(yǎng)豐富，又便于攜帶，所以很快在各地流傳，并以“三明治”命名，以后逐漸發(fā)展為一種快餐食品。1.火腿三明治(hamsandwich)原料：方面包片2片，火腿50g，黃油10g。制作過程(1)火腿切成片，將黃油抹在面包上，再將火腿夾在兩片面包片中間。(2)用刀將面包四邊的硬皮切去，再從中間斜切成大小相同的兩塊即可。用同樣的方法可以制作計司三明治、烤牛肉三明治、雞肉三明治等。西式快餐與小吃—任務(wù)三：三明治的制作原料：方面包片3片，沙拉醬15g，熟火腿10g。雞蛋1個。熟雞肉20g，西紅柿20g，生菜葉少量。制作過程：(1)將三片方面包片烤成金黃色，再涂上沙拉醬。(2)將火腿切成2片，雞蛋打散，用油煎熟。(3)將生菜葉、熟雞肉片、西紅柿片，夾放在兩片面包片中間，再將火腿碼在第二片面包上，蓋上第三片面包，用手稍壓。(4)用刀切去面包四周硬皮，再對角切成兩塊，在每塊上插一根牙簽即可。。原料：方面包片3片，黃油10g，熟金槍魚肉75g，千島汁、生菜葉適量。制作過程：(1)將面包片兩面烤成金黃色，再抹勻黃油。(2)將生菜葉、金槍魚肉、千島汁放在兩片面包中(3)再放上生菜葉、金槍魚肉、千島汁，蓋上第三片面包。(4)用刀切去面包四周硬皮，再切成2塊或4塊，插上牙簽即可。以上是英國式和美國式三明治制法。此外，還有法國的長面包三明治、比利時的三明治卷等西式快餐與小吃—任務(wù)三：三明治的制作西式快餐與小吃任務(wù)四

漢堡包的制作

漢堡包最初源于德國的“漢堡肉餅”。德國漢堡地區(qū)的人常用剁碎的牛肉末和面粉做成肉餅，煎烤來吃，遂稱為“漢堡肉餅”。1850年，德國移民將漢堡肉餅的烹制技藝帶到美國，后來逐漸與三明治相結(jié)合，即將牛肉餅夾在一剖為二的小面包當(dāng)中一同食用，所以被稱為“漢堡包”。1.奶酪漢堡包(cheesehamburger)原料：肉餡650g，白面包75g，沙拉醬25g，漢堡面包4個，計司片4片，牛奶25g，鹽、胡椒粉少量。配菜：土豆條，時令蔬菜。制作過程：(1)將面包用清水泡軟，擠干水分，放入牛肉餡內(nèi)，加入鹽、胡椒粉、牛奶攪拌均勻，制成肉餅，用油煎熟。(2)將漢堡面包從中間片開，涂上沙拉醬，夾上肉餅，放上一片計司，放入烤爐烤透即可。(3)上菜時，可以配炸土豆條和時令蔬菜。西式快餐與小吃—任務(wù)四：漢堡包的制作2.牛柳漢堡包(beeffilletburger)原料：主料：漢堡面包4個，牛里脊600g，瑞士奶酪150g，生菜葉50g，番茄片50g，酸黃瓜25g，蔥25g，黃油20g，鹽、胡椒粉適量。配菜：炸土豆條，蔬菜沙拉。制作過程(1)將漢堡面包分為兩半，切面涂上黃油，放入熱扒板上，將切面扒亡色。(2)將牛里脊肉切成4份，加工成圓餅狀，用鹽、胡椒粉調(diào)味，放在扒爐上扒至所需要的火候。(3)將生菜葉、番茄片、洋藕片、酸黃瓜片放在底層面包上。(4)在扒好的牛排上面放上奶酪片，放入明火焗爐至奶酪融化。(5)將焗的奶酪牛排放在有蔬菜的面包上，蓋上另一半面包，放入盤中。(6)上菜時，配上炸土豆條、蔬菜沙拉即可。西式快餐與小吃—任務(wù)四：漢堡包的制作3.雞腿漢堡包(Chickenburger)原料：雞腿750g，面包粉50g，番芫荽末15g，雞蛋1個，沙拉醬25ml，漢堡面包6個，生菜葉6片，番茄片12片，面粉、鹽、胡椒粉適量。制作過程：(1)將雞腿去骨，鹽、胡椒粉腌制，用油煎熟。(3)將漢堡面包分為兩半，放入熱扒板上，將切面扒上色。(4)將生菜葉、番茄片、雞腿放在底層的面包上，澆上沙拉醬，蓋上另一半面包即可。西式快餐與小吃—任務(wù)四：漢堡包的制作西式快餐與小吃任務(wù)五比薩餅的制作

比薩是英文“pizza”的譯音。比薩餅最早源于意大利的那不勒斯，是由意大利那不勒斯的面包師傅首創(chuàng)的。它是一種由師傅首創(chuàng)的。它是一種由特殊的餅底、醬汁、餡料和乳酪構(gòu)成的，具有意大利風(fēng)味的食品，受到各國消費(fèi)者的喜愛。1.夏威夷比薩(hawaiipizza)原料：軟皮比薩面：面粉200g，酵母6g，牛奶140ml，砂糖、鹽適量。餡料：里脊火腿75g，菠蘿罐頭100g，番茄沙司30ml，奶酪粉50g，番芫荽適量。制作過程：(1)將面粉、牛奶、酵母、砂糖、鹽混合制成面團(tuán)。(2)面團(tuán)經(jīng)兩次或三次發(fā)酵后，分成兩份并揉成圓形。(3)待面團(tuán)稍膨脹后，用手壓制成四周略厚的圓餅。(4)將火腿、菠蘿分別切成扇形片。(5)將番茄沙司加入適量的菠蘿汁，上火煮至濃稠。(6)在面餅表面涂上番茄菠蘿汁，碼上火腿片、菠蘿片，撒上奶酪粉。(7)放200℃的烤箱內(nèi)，烘烤15～20分鐘左右，直至面皮香脆，奶酪融化，點綴上番芫荽即可。西式快餐與小吃—任務(wù)五：比薩餅的制作2、海鮮比薩(seafoodpizz'a)原料：硬皮比薩面：面粉120g，牛奶70ml，黃油15g，鹽適量。餡料：蟹肉250g，熟蝦肉375g，培根4片，番茄沙司50ml，青椒絲30g，洋蔥絲40g，意大利奶酪粉(mozzarella)250g，奧里根奴香草(oregano)適量。制作過程：(1)面粉過篩，加入黃油、鹽及牛奶調(diào)成面團(tuán)，將面團(tuán)揉至上勁、表面有光澤。(2)培根用油煎至香脆，控去油脂備用。(3)面團(tuán)搟制成薄的圓餅狀，放入比薩餅?zāi)?nèi)，表面刷上番茄沙司，撒上洋蔥碎、青椒絲、蟹肉、蝦肉、奶酪粉和奧里根奴香草。(4)放200℃的烤箱內(nèi)，烘烤15～20分鐘，直至比薩表面上色。西式快餐與小吃—任務(wù)五：比薩餅的制作西式快餐與小吃任務(wù)六：意大利面條的制作

意大利面條據(jù)傳說源于中國的面條，是馬可波羅帶到意大利的，后經(jīng)數(shù)百年的改良與發(fā)展，形狀產(chǎn)生了諸多變化。意大利面條調(diào)制簡單，滋味可口，不但可以作為主菜或配菜，也適合作為快餐食品。意大利快餐食品。意大利面條一般放在鹽水中煮制，煮至七成熟左右即可。1.意大利肉醬意面(spaghettibolonaise)原料：意大利直面600g，牛肉餡400g，橄欖油75ml，蘑菇50g，番茄300g，洋蔥50g，番茄醬50g，胡蘿卜40g，燒汁looml，香料包（香葉、百里香、番芫荽）、鹽、胡椒粉適量。制作過程：(1)將洋蔥、胡蘿卜切成碎末，用橄欖油炒香，炒至呈茶褐色。(2)再加入牛肉餡，小火慢慢將牛肉炒干，呈茶褐色。(3)加入去皮、去子切成粒的番茄，待番茄軟爛后加入番茄醬炒透，使色澤變紅。(4)加入燒汁、香料包、鹽、胡椒粉，小火微沸，慢慢煮制，待汁濃稠后，待汁濃稠后，取出香料包。(5)將意大利實心粉用鹽水煮熟，放入盤內(nèi)，澆上肉醬即可。西式快餐與小吃—任務(wù)六：意大利面的制作2.(15)米蘭式通心粉(SpaghettiMilanaiseStyle)原料：意式通心粉100克，奶酪粉25克，黃油25克，番茄沙司125克，肉餡10克，鹽、胡椒粉各適量。工具：沙司鍋。制做過程：①實心粉用鹽水煮至八成熟，控干水分。②用黃油將洋蔥碎、胡蘿卜碎、西芹碎、蒜泥炒香，放入牛肉糜炒勻，再加入番茄汁和少量水煮成肉醬。③用肉醬將實心粉炒勻后，用鹽、胡椒粉調(diào)味，在上面撒上奶酪粉即可。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷、口味咸鮮。西式快餐與小吃—任務(wù)五：比薩餅的制作西式快餐與小吃任務(wù)七：熱狗的制作

熱狗最早起源于美國，是一種面包夾泥腸的方便食品。因其是在白色的面包內(nèi)夾一根紅色泥腸，故名熱狗。熱狗除了在面包內(nèi)夾泥腸外，還可以夾人生菜、西紅柿、黃瓜、番茄沙司、奶酪等。1.美式熱狗原料：熱狗面包1個，熱狗泥腸1根，沙拉醬、番茄沙司、生菜葉、洋蔥