7、項(xiàng)目四-餐飲生產(chǎn)管理2

項(xiàng)目五餐飲生產(chǎn)管理

任務(wù)1了解餐飲生產(chǎn)管理教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：了解餐飲生產(chǎn)部門基本特征；掌握餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)與人員配置方法。能力目標(biāo)：會(huì)進(jìn)行餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)與人員配置。思想目標(biāo)：培養(yǎng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)木礃I(yè)精神。

一、餐飲生產(chǎn)部門基本特征1.生產(chǎn)過(guò)程的完整性2.生產(chǎn)內(nèi)容上的復(fù)雜性3.生產(chǎn)活動(dòng)時(shí)間上的間歇性4.生產(chǎn)活動(dòng)強(qiáng)度大、效率低二、餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)與人員配置(一)餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置（1）現(xiàn)代大型廚房組織機(jī)構(gòu)這種廚房的特點(diǎn)是設(shè)立一個(gè)集中加工的主廚房(又叫加工廚房)，負(fù)責(zé)所有經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的原料的加工和切割、配份。這種加工有別于普通的初加工，它是將原料加工成可以直接烹飪的半成品，并按產(chǎn)品規(guī)模進(jìn)行配份，然后進(jìn)行冷藏，隨時(shí)供各烹飪廚房領(lǐng)用。各個(gè)烹飪分廚房根據(jù)各自廚房的供應(yīng)品種，向廚房訂取半成品，再由主廚房集中向采購(gòu)部申訂原料。這種組織機(jī)構(gòu)是工業(yè)化革命進(jìn)入飯店業(yè)的標(biāo)志之一。現(xiàn)代大型廚房組織機(jī)構(gòu)如圖6-2所示。圖

現(xiàn)代大型廚房的組織機(jī)構(gòu)圖(2)中型廚房的組織機(jī)構(gòu)中型廚房通常分為中菜和西菜兩部分，但廚房的規(guī)模要小一些。每個(gè)廚房兼有相對(duì)獨(dú)立、全面的多種生產(chǎn)功能。中型廚房的組織機(jī)構(gòu)如圖6-3所示。圖

中型廚房的組織機(jī)構(gòu)圖（3）小型廚房的組織機(jī)構(gòu)小型廚房規(guī)模小，因此機(jī)構(gòu)也比較簡(jiǎn)單，可以設(shè)置幾個(gè)主要的職能部門，更小的廚房可不設(shè)部門而直接設(shè)崗。小型廚房的組織機(jī)構(gòu)如圖所示。圖

小型廚房的組織機(jī)構(gòu)圖（4）粵菜廚房組織機(jī)構(gòu)近年來(lái)，由于人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)、健康的飲食需求，粵菜的發(fā)展逐漸呈上升趨勢(shì)，很多餐飲企業(yè)開(kāi)始經(jīng)營(yíng)粵菜。但由于嶺南習(xí)俗自身的特點(diǎn)，粵菜廚房在組織機(jī)構(gòu)設(shè)置方面也是別具風(fēng)格。這種廚房的優(yōu)點(diǎn)在于分工細(xì)致、職責(zé)明確，粵菜廚房的組織機(jī)構(gòu)如圖所示。廚師長(zhǎng)頭爐頭砧燒烤長(zhǎng)主按二爐三爐四爐上雜頂各崗打荷幫打荷雜工三砧二砧水臺(tái)幫水臺(tái)燒烤手雜工副按煎炸辦餡熟籠粥檔幫熟籠圖粵菜廚房組織結(jié)構(gòu)圖(二)廚房各部門的職能1．加工部門加工部門主要負(fù)責(zé)菜點(diǎn)原料的初加工，向切配崗位提供凈料。原料加工的范圍和程度因分工要求不同而有較大差別，有的只負(fù)責(zé)蔬菜的初加工，有的則負(fù)責(zé)所有原料的初加工，還有的甚至要求將原料加工成形后提供給配菜部門。2．配菜部門配菜部門也稱為砧墩或案板切配。它負(fù)責(zé)原料的成形加工和切配，是加工的后一道工序。它對(duì)成本控制起著決定性的作用，因?yàn)椴穗鹊臄?shù)量規(guī)格由配菜部門控制。3．爐灶部門爐灶部門的職責(zé)是將配制成的半成品烹制成菜肴，并及時(shí)提供給餐廳。因此，它是對(duì)菜肴口味和質(zhì)量起關(guān)鍵作用的部門。4．冷菜、凍房部門冷菜和凍房部門主要負(fù)責(zé)冷菜的制作和供應(yīng)。中廚粵菜廚房的燒味部和鹵水部功能類似于冷菜部門。因其生產(chǎn)上突出了粵菜特色的冷菜而得名。西廚凍房不僅負(fù)責(zé)冷菜制作，還負(fù)責(zé)色拉、水果盆等生冷食品的制作與出品。5．點(diǎn)心部門點(diǎn)心部門主要負(fù)責(zé)各類點(diǎn)心的制作和供應(yīng)。中廚粵菜風(fēng)味廚房、點(diǎn)心部門還負(fù)責(zé)茶室小吃的制作和供應(yīng)。有的點(diǎn)心部門還兼管甜品、炒面類食品的制作。西廚點(diǎn)心部又稱包餅房，同樣負(fù)責(zé)各類面包、蛋糕、甜品等的制作與供應(yīng)。(三)餐飲生產(chǎn)人員的選配（1）確定生產(chǎn)人員數(shù)量①餐飲生產(chǎn)規(guī)模。②廚房的布局和設(shè)備。③菜單與產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。④員工的技術(shù)水平。⑤餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間。（2）確定生產(chǎn)人員數(shù)量的方法①按比例確定。②按工作量確定。對(duì)于生產(chǎn)規(guī)模、生產(chǎn)品種比較固定的廚房，可以通過(guò)對(duì)工作量的統(tǒng)計(jì)來(lái)確定生產(chǎn)人員數(shù)量。首先計(jì)算出當(dāng)天完成所有生產(chǎn)任務(wù)需要用的總時(shí)間（即將每天生產(chǎn)所有菜肴所需用的時(shí)間相加），再乘以一個(gè)員工輪修或病休的缺勤