《中式烹調(diào)工藝》-烹飪基礎(chǔ)技能 課件 08火候的掌握與應(yīng)用

烹飪基礎(chǔ)技能專業(yè)介紹烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)課程2

課程性質(zhì)課程定位:根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，烹飪專業(yè)知識(shí)和技能是培養(yǎng)“烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)”專業(yè)人才的主要內(nèi)容，本課程主要讓學(xué)生掌握中式冷、熱菜肴的制作、菜品的變通與創(chuàng)新、筵席菜品的設(shè)計(jì)與制作等能力，因此，是高職高?！芭腼児に嚺c營(yíng)養(yǎng)”專業(yè)的一門核心課程。本課程既有專業(yè)理論教學(xué)，又有烹飪專業(yè)技能訓(xùn)練，是教學(xué)做一體化的高職課程。3

課程考核方式實(shí)行過(guò)程考核評(píng)價(jià)制度，具體做法如下：1.課程成績(jī)=過(guò)程考核成績(jī)（50%）+期末綜合考核成績(jī)（50%）2.過(guò)程考核成績(jī)=∑項(xiàng)目考核成績(jī)/項(xiàng)目數(shù)。3.項(xiàng)目考核成績(jī)=態(tài)度+知識(shí)+技能，三部分各占三分之一。態(tài)度考核點(diǎn)：出勤、禮儀與行為規(guī)范、課堂表現(xiàn)、作業(yè)。知識(shí)考核點(diǎn)：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項(xiàng)目規(guī)定的知識(shí)目標(biāo)，采用筆試考核。技能考核點(diǎn)：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項(xiàng)目規(guī)定的能力（技能）目標(biāo)、完成任務(wù)的質(zhì)量，菜肴成品制作/實(shí)訓(xùn)報(bào)告方式考核。4.期末考查成績(jī)：理理論和實(shí)訓(xùn)，二者分值比為4：6。模塊八火候的掌握與運(yùn)用學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：1．理解火候的概念。2．掌握影響火候的因素。3．掌握火力的鑒別及運(yùn)用。4．掌握油溫的鑒別及運(yùn)用。5．了解掌握火候的原則及方法。6．掌握油、水、蒸汽、熱空氣等熱媒介與菜肴質(zhì)感的關(guān)系。能力目標(biāo)：1．能鑒別及運(yùn)用不同火力。2．能鑒別及運(yùn)用不同油溫。3．能利用網(wǎng)絡(luò)收集整理火候的掌握與運(yùn)用的相關(guān)知識(shí)，解決實(shí)際問(wèn)題。CONTENTS提綱第八章火候的掌握與應(yīng)用單元一火候的概述

單元二火力和油溫的鑒別及運(yùn)用

單元三火候的掌握單元四熱媒介與菜肴質(zhì)感一、火候的概念

單元一火候概述

烹飪是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，其目的在于通過(guò)傳熱來(lái)變換原料的理化特性，從而使菜肴的色澤、香味、口感和形狀達(dá)到人們所要求的標(biāo)準(zhǔn)。

火候是指烹制過(guò)程中，烹飪?cè)霞庸せ蛑瞥刹穗?，所需溫度的高低、時(shí)間的長(zhǎng)短和熱源火力的大小。二、影響火候的因素

單元一火候概述1．烹飪?cè)系男誀?．傳熱介質(zhì)的用量3．烹飪?cè)系耐度肓?．季節(jié)的變換一、火力的鑒別及運(yùn)用

單元二火力和油溫的鑒別及運(yùn)用（1）旺火

旺火又稱武火、急火、猛火，是火力最強(qiáng)的一種火。這種火的火焰高而穩(wěn)定，火光耀眼明亮，呈黃白色，輻射強(qiáng)，熱氣逼人。這種火力適合燒鍋及快速的烹調(diào)方法，如炸、炒等。9一、火力的鑒別及運(yùn)用（2）中火

中火是介于小火與旺火之間的一種火。其特征是火焰呈紅色，高度較旺火低且常會(huì)發(fā)生搖晃，火光暗淡，輻射較強(qiáng)。這種火力適用于燒、煮、燴、扒、煎、貼等烹調(diào)方法，是烹調(diào)中應(yīng)用較多的一種火力。單元二火力和油溫的鑒別及運(yùn)用10一、火力的鑒別及運(yùn)用（2）小火

小火的火焰細(xì)小，呈青綠色，火光暗淡且火焰有時(shí)有些起落。這種火力適用于煨、燉、燜等。單元二火力和油溫的鑒別及運(yùn)用11一、火力的鑒別及運(yùn)用（4）微火

微火是火力最小的一種火。火焰很?。ɑ驔](méi)有火焰），呈藍(lán)紫色，有很弱的熱氣，適用于加熱時(shí)間長(zhǎng)的烹調(diào)方法，如燉、燜、煨和熬湯等。單元二火力和油溫的鑒別及運(yùn)用二、油溫的鑒別及運(yùn)用1．低油溫低油溫油面無(wú)青煙，油微動(dòng)。原料放入后，周圍會(huì)出現(xiàn)緩慢上升的氣泡。這種油溫適合于“上漿”原料（如雞片、枚肉片、蝦球等）的“拉油”；有些用雪花糊包裹的原料也適合用這種油溫炸制。單元二火力和油溫的鑒別及運(yùn)用二、油溫的鑒別及運(yùn)用

2．中油溫

中油溫油面微有青煙，有明顯的波動(dòng)。原料入鍋后，周圍會(huì)出現(xiàn)較多的氣泡，并有一定的響聲。這種油溫適合炸制上粉、掛糊的原料，如“鴛鴦百花蝦”“腌肉蝦卷”等菜肴的炸制。單元二火力和油溫的鑒別及運(yùn)用14二、油溫的鑒別及運(yùn)用3．高油溫

高油溫油面有明顯的青煙。原料下入后，周圍有滾動(dòng)的氣泡，并有較大的響聲。這種油溫適合炸制體大的生魚(yú)，以及生鵝掌、生雞爪等。單元二火力和油溫的鑒別及運(yùn)用15二、油溫的運(yùn)用1．油溫、油量、火力與原料的關(guān)系2．根據(jù)火力大小掌握油溫與原料下鍋的時(shí)機(jī)3．油溫與原料體積、質(zhì)地的關(guān)系4．油溫與原料數(shù)量的關(guān)系單元二火力和油溫的鑒別及運(yùn)用單

元

三火候的掌握掌握火候是指在烹調(diào)過(guò)程中，根據(jù)原料的性質(zhì)、加工的形狀、環(huán)境條件、烹調(diào)方法、菜肴的質(zhì)量要求，及各地區(qū)人們不同的飲食習(xí)俗，確定火力大小及成熟時(shí)間長(zhǎng)短。單

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三火候的掌握1．必須適應(yīng)烹調(diào)方法的需要

2．根據(jù)原料種類及其性質(zhì)確定火候

3．同一種原料，加工形狀不同，火候也不同

4．原料的規(guī)格、數(shù)量不同，運(yùn)用的火候也不同

5．根據(jù)飲食習(xí)俗不同而定火候一、掌握火候的原則在烹制菜肴的過(guò)程中，可變因素較多，而且變化復(fù)雜。編者根據(jù)烹飪?cè)系男誀畈町?、菜肴制品的不同要求、傳熱介質(zhì)的不同、投料數(shù)量的多少、烹調(diào)方法等可變因素，結(jié)合烹調(diào)實(shí)踐總結(jié)出以下掌握火候的要領(lǐng)。二、掌握火候的要領(lǐng)單

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三火候的掌握1．根據(jù)原料的形態(tài)及顏色變化2．根據(jù)原料加工后的形狀3．視原料質(zhì)地決定投放次序4．根據(jù)菜肴的風(fēng)味特色掌握火候三、掌握火候的方法單

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三火候的掌握（1）要善于觀察火力。（2）熟悉各種判斷油溫的方法，準(zhǔn)確地判別油溫。（3）掌握好油溫高低、火力大小與原料下鍋的時(shí)機(jī)。四、掌握火候的關(guān)鍵單

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三火候的掌握單元四熱媒介與菜肴質(zhì)感

原料在烹調(diào)中，經(jīng)過(guò)加熱，就會(huì)發(fā)生由生到熟的變化。這種變化是質(zhì)的變化。由于各種原料的質(zhì)地、性能不同，所以在由生變熟的過(guò)程中，質(zhì)的變化也不相同。這種質(zhì)的變化，往往與傳導(dǎo)熱量的媒介物質(zhì)緊密相關(guān)。因此，了解不同熱媒介與菜肴質(zhì)感之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，對(duì)我們學(xué)習(xí)各種烹調(diào)方法至關(guān)重要。一、油

整禽去骨的主要原料包括雞、鴨等，出骨的方法大體上相同，關(guān)鍵在于皮面完整，刀口正常，不破不漏，過(guò)嫩、過(guò)肥、過(guò)瘦的原料都不利于加工。整禽去骨的最終目的是在其內(nèi)填入餡心，經(jīng)加熱即可成型，呈現(xiàn)出飽滿、美觀的外形。單元四熱媒介與菜肴質(zhì)感二、水

在烹調(diào)中，原料經(jīng)過(guò)水（包括湯）加熱的程序，屬于水傳導(dǎo)加熱。水傳導(dǎo)加熱的烹調(diào)方法主要有涮、煲、煮、汆、燴、燒、鹵、醬、熬、燉等。其中的煲、燒等方法，雖然原料在烹調(diào)時(shí)往往還需要過(guò)油炸等輔助性加熱（如“紅燒豆腐”一菜，豆腐先要經(jīng)油炸制，再加湯汁和調(diào)味品燒成），但主要的熱傳導(dǎo)方式還是湯水，仍是以水傳導(dǎo)加熱為主。單元四熱媒介與菜肴質(zhì)感三、蒸汽

在烹調(diào)中，原料經(jīng)過(guò)蒸箱、蒸籠、蒸鍋等加熱程序，均屬于蒸汽傳導(dǎo)加熱，以蒸汽傳導(dǎo)加熱的方法便稱為“蒸”的烹調(diào)方法。但在烹調(diào)菜肴中，蒸汽傳導(dǎo)加熱又分為兩種，一種是烹調(diào)前的預(yù)制，如蒸干貝、蒸北菇、蒸大烏參等；蒸這些原料不是最后的烹調(diào)方法，只是將其蒸焾或入味，以便烹調(diào)時(shí)能達(dá)到菜肴軟爛、鮮嫩的目的。另一種蒸法便是最后的烹調(diào)方法了，如清蒸人參雞、清蒸紅海斑、紅蓮雪蛤等，菜肴蒸熟后，可直接供給顧客。單元四熱媒介與菜肴質(zhì)感四、熱空氣