TBZSPRA 0002-2024 學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范

1CodeofPracticefortheManagementofFoodSafetyinSchoolCanteens亳州市烹飪協(xié)會發(fā)布2 1 2 2 2 2 3 6 8 9 11 11 12 11 12 143本文件主要起草人：張興才、王曉彬、王雨艨、蘇靜、牛紅躍、李新華、耿成華、李茂竹、劉年、4學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范54.1校園食堂管理與服務(wù)要求見《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《食品經(jīng)營許可管理4.6學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)堅持公益便利的原則，圍的專業(yè)知識；熟悉本學(xué)校食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作規(guī)程等生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求；參5.3.1食堂從業(yè)人員（包括臨時工）均應(yīng)具備有6洗更換。從事接觸直接入口食品工作的員工，其工作5.4.4所有從業(yè)人員應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全5.4.6從事接觸直接入口食品工作的員工，加786.2.6消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保96.3.3餐廚廢棄物應(yīng)根據(jù)政府要求統(tǒng)一6.3.4應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，），6.4.5應(yīng)購買使用低毒或微毒的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠6.4.6可自行或外聘專業(yè)公司消殺，消殺過程中應(yīng)采取有效措施，防止食品、食品接觸面及包裝材料應(yīng)當(dāng)定期清洗、維護(hù)食品加工、貯存、陳列、7.4.2.1采購食品、食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)按《餐飲7.4.2.2采購畜禽類的，應(yīng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)——查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識的溫度要求不得超過+3℃,準(zhǔn)號、定量包裝商品的凈含量及其標(biāo)準(zhǔn)方式應(yīng)按照食品安全要求、包裝標(biāo)注的貯存條件進(jìn)行貯存，保證所需的溫度、濕度等特殊要求。保存條件、7.5.3用于保存食品的冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)貼7.5.4散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品外）貯7.5.7應(yīng)定期檢查庫存，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品原料、8.1.1加工前應(yīng)檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有超過保8.1.2食品原料在使用前應(yīng)洗凈，蔬菜應(yīng)先洗8.1.3干原料（木耳、銀耳、海帶等）應(yīng)8.1.4冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時合理防護(hù)，避免污染。使用微波解凍方法的，解凍后的8.2.1對預(yù)切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、腐敗、變質(zhì)等不符合食品安全要求的原料不得切配，對未8.2.2動物性、植物性、水產(chǎn)品原料切配應(yīng)分區(qū)（臺）操作。切配用刀具、砧板及盛裝容器應(yīng)按生/熟、8.2.3盛裝切配好食品原料的容器不得直接落地，應(yīng)分類存放；加工好的半成品應(yīng)及時轉(zhuǎn)至烹飪區(qū)或8.3.3需要熟制加工的食品，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。對特殊加工制作工藝，中心溫度低8.3.4油炸食品時，應(yīng)選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂以及耐腐蝕、耐高溫的設(shè)備、工具。油8.4.1盡可能不使用食品添加劑，確有必要使用的，8.4.3檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉8.4.4發(fā)酵面制品、生濕面食制品、生干面制品中不得使用明礬或含明礬的復(fù)合食品添加劑；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯8.4.5應(yīng)專冊記錄領(lǐng)用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或8.5.2每餐次的食品成品應(yīng)留樣，應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器0℃~10℃冷藏保存48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。10.3.1應(yīng)建立食品安全追溯體系，如實、準(zhǔn)確、完整記錄并保存食品進(jìn)貨查驗等信息，保證食品來源），10.5.2應(yīng)公示學(xué)校食品安全管理機構(gòu)名單及聯(lián)系方式、膳食委員會名單、應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組責(zé)任人及11.1.1應(yīng)全面