DB3206∕T 1077-2024 地理標(biāo)志產(chǎn)品 如皋火腿

ICS67.120.10CCSX223206Productofgeographicalindication-RugaoHamIDB3206/T1077—2024本文件按照GB/T17924《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》和GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由如皋市市場監(jiān)督管理局提出。本文件由南通市市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：江蘇長壽集團(tuán)有限公司、南通今天食品有限公司、如皋市長壽食品同業(yè)商會、如皋市綜合檢驗(yàn)檢測中心。本文件主要起草人：魏祝明、周獻(xiàn)忠、張曄、楊麗娟、趙寧、席軍、吳萍、陳林。1DB3206/T1077—2024地理標(biāo)志產(chǎn)品如皋火腿本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品如皋火腿的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于國家知識產(chǎn)權(quán)局批準(zhǔn)保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)品如皋火腿的生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)和銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T1536菜籽油GB1886.11食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑亞硝酸鈉GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2757食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB2730食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.11食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機(jī)砷的測定GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定GB5009.15食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測定GB/T5009.19食品中有機(jī)氯農(nóng)藥多組分殘留量的測定GB5009.26食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中N-亞硝胺類化合物的測定GB5009.33食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB5009.123食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻的測定GB5009.179食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中三甲胺的測定GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T10781.1白酒質(zhì)量要求第1部分：濃香型白酒GB12694食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB13078飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范2DB3206/T1077—2024GB/T29342肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則國家市場監(jiān)督管理總局令第70號定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1如皋火腿RugaoHam國家知識產(chǎn)權(quán)局批準(zhǔn)的地理標(biāo)志產(chǎn)品如皋火腿是以保護(hù)范圍內(nèi)飼養(yǎng)的東串豬及含有東串豬血統(tǒng)的雜交商品豬的鮮豬后腿為主要原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工而成的皮薄爪細(xì)、形似琵琶、色澤鮮艷、咸香味美的火腿。3.2東串豬dongchuanpig原產(chǎn)于如皋西部及泰興東部的高沙土地區(qū)，其毛色全黑，背腰平直，體軀較長，骨胳粗壯，四肢高而直立等特征的地方特色良種豬。3.3腿心centreofham火腿的股骨部位。3.4油頭preasehead火腿分檔的一個(gè)部位，位于火腿最下方近薦骨處。3.5簽香spicewithsmallsharp-pointedstick竹簽插入火腿肌肉內(nèi)迅速拔出后散發(fā)的香氣。4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍地理標(biāo)志產(chǎn)品如皋火腿保護(hù)范圍限于國家知識產(chǎn)權(quán)局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的范圍，即如皋市行政區(qū)域，見附錄A。5要求5.1原料和輔料3DB3206/T1077—20245.1.1豬種應(yīng)選用含有東串豬血統(tǒng)的配套系雜交和二元、三元雜交商品豬。5.1.2豬的飼養(yǎng)以符合GB13078的飼料飼養(yǎng)、飼養(yǎng)期7～8個(gè)月。5.1.3屠宰、檢疫豬的屠宰和檢疫按GB12694的規(guī)定執(zhí)行。5.1.4原料鮮豬后腿應(yīng)符合GB2707的要求，其肌肉、脂肪完整不分離，無淤血；表皮黑色無傷痕，無粗細(xì)毛；油頭、跨邊小，刀路平整；薦椎骨、尾椎骨、坐骨完好；形似琵琶；單只質(zhì)量5kg～10kg。5.1.5食用鹽應(yīng)符合GB2721、GB/T5461的要求。5.1.6菜籽油應(yīng)符合GB/T1536、GB2716的要求。5.1.7白酒應(yīng)符合GB2757、GB/T10781.1的要求。5.1.8亞硝酸鈉應(yīng)符合GB1886.11和GB2760的要求。5.1.9飲用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.2氣候環(huán)境地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍如皋地處長江三角洲北冀，位于長江、里下河（古淮河）、黃海三水交匯處，為廣闊的平原地帶，屬亞熱帶濕潤氣候區(qū)，氣候溫潤，四季分明。年平均氣溫14.7℃,相對濕度80%，平均降水量1057mm，日照2078h；如皋的溫度、濕度、雨量、日照等自然條件，適宜如皋火腿低溫腌制、中溫脫水、高溫發(fā)酵的生產(chǎn)工藝要求。5.3加工5.3.1工藝流程鮮腿修整→腌制堆碼→泡洗整形→晾曬涂油→發(fā)酵成熟→整修包裝見附錄B5.3.2鮮腿腌制時(shí)間當(dāng)年霜降（立冬）到次年立春之前是腌制最佳時(shí)間。從腌制到發(fā)酵成熟不少于9個(gè)月。5.4工藝衛(wèi)生4DB3206/T1077—2024應(yīng)符合GB14881、GB/T29342的要求。5.5感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)優(yōu)級一級外觀腿心飽滿，皮薄爪細(xì)，形似琵琶，無毛，無蟲蛀，無鼠傷，無紅斑，無損傷，無裂縫腿心較飽滿，皮薄爪細(xì)，形似琵琶，無毛，無蟲蛀，無鼠傷，輕微紅斑，輕微損傷，輕微裂縫色澤皮色金黃發(fā)亮，肉面光滑油潤，肌肉切面呈深玫瑰色，脂肪切面呈白色或微黃色，無粘液、無霉點(diǎn)組織狀態(tài)皮與肉不脫離，肉質(zhì)干燥致密細(xì)嫩，切面平整，有光澤香氣三簽均具有如皋火腿特有的香氣滋味咸淡適口，具有如皋火腿特有的滋味，回味悠長，無異味爪彎蹄殼表面與腳骨直線的延長線呈直角或銳角5.6理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)優(yōu)級一級質(zhì)量，kg/只3.0～4.52.5～5.5瘦肉比率，%≥水分（以瘦肉計(jì)%≤42氯化物（以瘦肉中的NaCl計(jì)g/100g≤過氧化值（以脂肪計(jì)g/100g≤0.4三甲胺氮，mg/100g≤5DB3206/T1077—20245.7安全指標(biāo)應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求，具體指標(biāo)見表3。表3安全指標(biāo)優(yōu)級一級鉛(以Pb計(jì))，mg/kg≤0.2總砷(以As計(jì))，mg/kg≤0.5鎘（以Cd計(jì)mg/kg≤0.1鉻（以Cr計(jì)mg/kg≤N-二甲基亞硝胺，μg/kg≤3.0六六六（HCH）最大殘留限量，mg/kg脂肪含量10%以下0.1（以原樣計(jì)）脂肪含量10%及以上1（以脂肪計(jì)）滴滴涕（DDT）最大殘留限量，mg/kg脂肪含量10%以下0.2（以原樣計(jì)）脂肪含量10%及以上2（以脂肪計(jì)）5.8凈含量允差應(yīng)符合國家市場監(jiān)督管理總局令第70號的規(guī)定。6試驗(yàn)方法6.1感官指標(biāo)6.1.1外觀、爪彎：在自然光下目視法觀測。6.1.2色澤、組織狀態(tài)：從腿心部位直刀快落，一刀斬開，目視法觀測。6.1.3滋味：在腿心部位切片，水沸后放入蒸鍋20min,入口品嘗。6.1.4香氣：采用專用竹簽檢驗(yàn)，見附錄C。6.2理化指標(biāo)6.2.1制樣6.2.1.16DB3206/T1077—2024將火腿先刮干凈，切除跟骨與腓骨關(guān)節(jié)間的小爪部分，去皮、骨。6.2.1.2按6.2.1.1制樣，剔除不可食用的火腿表面氧化層（約5mm）、油頭以及肥膘部分。在火腿上方、中方和下方各取約100g，切碎，用絞肉機(jī)攪碎后攪拌均勻，裝入帶塞廣口瓶中備用。6.2.2質(zhì)量采用分度值不大于1g的計(jì)量器具稱量。6.2.3瘦肉比率按6.2.1.1制樣，稱取瘦肉（包括肉間脂肪）和肥膘的質(zhì)量，然后計(jì)算瘦肉在肥瘦肉中的比率。瘦肉比率按式（1）進(jìn)行計(jì)算：X=×100%……（1）式（1）中：X——瘦肉占肥瘦肉的比率；m——瘦肉質(zhì)量，單位為克（gm1——肥膘質(zhì)量，單6.2.4水分按6.2.1.2制樣，按GB5009.3測定。6.2.5氯化物按6.2.1.2制樣，按GB5009.44測定。6.2.6過氧化值按6.2.1.2制樣，按GB6.2.7三甲胺氮按6.2.1.2制樣，按GB6.2.8亞硝酸鹽殘留量按6.2.1.2制樣，按GB5009.33測定。6.2.9鉛按6.2.1.2制樣，按GB5009.12測定。6.2.10總砷按6.2.1.2制樣，按GB5009.11測定。6.2.11鎘按6.2.1.2制樣，按GB5009.15測定。6.2.12鉻按6.2.1.2制樣，按GB7DB3206/T1077—20246.2.13N-二甲基亞硝胺按6.2.1.2制樣，按GB5009.26測定。6.2.14六六六（HCH）最大殘留限量按6.2.1.2制樣，按GB/T5009.19測定。6.2.15滴滴涕（DDT）最大殘留限量按6.2.1.2制樣，按GB/T5009.19測定。6.3凈含量允差按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。7檢驗(yàn)規(guī)則7.1組批與抽樣7.1.1產(chǎn)品以同一次投料生產(chǎn)的同品種產(chǎn)品為一批。只以上抽4只。7.2出廠檢驗(yàn)7.2.1每批產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)生產(chǎn)廠檢驗(yàn)合格，并簽發(fā)合格證明后方可出廠。7.2.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官指標(biāo)、水分、過氧化值、瘦肉比率、凈含量，感官指標(biāo)逐只檢驗(yàn)，理化指標(biāo)逐批檢驗(yàn)。7.3型式檢驗(yàn)7.3.1有下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a)新產(chǎn)品投產(chǎn)前；b)原料來源、工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c)正常生產(chǎn)每1年或停產(chǎn)6個(gè)月以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d)食品安全監(jiān)管部門提出要求時(shí)。7.3.2型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)中5.5～5.8的要求。7.4判定產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)全部指標(biāo)合格判定為該批產(chǎn)品合格或該次型式檢驗(yàn)合格。若有不合格項(xiàng)，使用備檢樣品對不合格項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)果符合本標(biāo)準(zhǔn)要求則判定該批產(chǎn)品為合格；如復(fù)檢結(jié)果仍有1項(xiàng)不合格，則判定該批產(chǎn)品為不合格。8標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存8.1標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)志應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。8DB3206/T1077—20248.2包裝包裝材料和容器應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。8.3運(yùn)輸產(chǎn)品運(yùn)輸時(shí)應(yīng)防止日曬雨淋。運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥，不得與污染物、有害物質(zhì)混裝混運(yùn)。8.4貯存產(chǎn)品應(yīng)存放于通風(fēng)、陰涼、避光、干燥、清潔的倉庫內(nèi)，不得與有毒、有異味、有腐蝕性物品及其他污染物混合貯存，并有防蟲、防蠅、防鼠等措施。8.5保質(zhì)期在本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的貯存條件下，保質(zhì)期3年。9(規(guī)范性)東陳鎮(zhèn)城北街道東陳鎮(zhèn)如城街道丁堰鎮(zhèn)城南街道搬經(jīng)鎮(zhèn)磨頭鎮(zhèn)O搬經(jīng)鎮(zhèn)白蒲鎮(zhèn)下原鎮(zhèn)吳窯鎮(zhèn)江安鎮(zhèn)石莊鎮(zhèn)九華鎮(zhèn)長江鎮(zhèn)圖A.1如皋火腿地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍圖1DB3206/T1077—2024工藝流程B.1鮮腿修整原料應(yīng)來自本地區(qū)的東串豬，并經(jīng)過宰前宰后檢疫合格。應(yīng)保持豬腿的新鮮，皮爪完整。修去多余的肥肉，骨頭，除去所有的豬毛、腳殼及表面雜質(zhì)。B.2腌制堆碼將修整好的鮮腿過磅后放在鹽臺上用鹽擦皮，抹去腿內(nèi)血管中的余血，再在腿尖（俗稱油頭）兩邊刀口處擦鹽。前后用鹽共6次，第一次用鹽量不宜過多，每100kg腿坯用鹽1.0kg，主要是拔出血水，稱為上“小鹽”。上鹽后堆成肉堆，約5小時(shí)后即當(dāng)天下午二次上鹽時(shí)再擠血管余血，這次上鹽較多，稱為上“大鹽”。每100kg腿坯上鹽3.0kg，同時(shí)加亞硝酸鈉10g．當(dāng)鹽上好后即堆成長方形的肉堆。每層腿坯上放竹片4根，距離相等，層層堆碼，上下腿尖對正，左右齊整，最高可堆50層，一般可堆20-30層。三天后第三次用鹽，每100kg腿坯上鹽2.5kg。再過五天第四次用鹽，每100kg腿坯上鹽1.0kg。過一周后第五次上鹽，每100kg腿坯上鹽0.5kg。過