2024年品酒師職業(yè)技能大賽理論考試題庫及答案

2024年品酒師職業(yè)技能大賽理論考試題庫及答案

一、單選題

1.甲醇的前體物質(zhì)為()，它是半乳糖醛酸的縮合物。

A、蛋白質(zhì)

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

答案：B

2.在含量相同條件下，決定香味強(qiáng)度的主要是()。

Ax溫度

B、閾值

C、濕度

答案：B

3.常用的品酒方法是0。

A、1杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：D

4.在白酒中，酯類化合物多以。形成存在。

A、丁酯

B、丙酯

G乙酯

D、己酯

答案：C

5.白酒中的縮醛以()為主，其含量幾乎與乙醛相等。它由醇'醛縮合而成。

A、甲醛

B、乙縮醛

C、糠醛

答案：B

6.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)()代謝的產(chǎn)物。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

答案：A

7.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：()。

A、清香型

B、米香型

C、特型

答案：B

8.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng)，可能會(huì)使

酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放0左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。

A、一星期

B、一個(gè)月

C、半年

D、一年

答案：A

9.為了減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能鑒評(píng)出高度

酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評(píng)前需用純水將原酒降度到0%vol后鑒評(píng)

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

答案：A

10.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在。全國評(píng)酒會(huì)上開始被評(píng)為國家優(yōu)質(zhì)酒。

A、第4屆

B、第2屆

C、第3屆

答案：C

11.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的0。

A、2%

B、3%

C、4%

D、5%

答案：D

12.在蒸播過程中，有機(jī)酸聚積于。中，若想提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘酒酒度

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

答案：C

13.清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是（）

A、局溫堆積

B、混烝混燒

C\清蒸清燒

答案：C

14.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

15.一般都上午9—11時(shí)和下午0時(shí)人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評(píng)盡量

安排在這個(gè)時(shí)間段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

答案：B

16.第4屆全國評(píng)酒會(huì)前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評(píng)酒委員()。

A、17名

B、44名

C、30名

答案：C

17.()可使白酒在儲(chǔ)存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。

A、醇類

B、酯類

C、縮醛類

D、段基類化合物

答案：C

18.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是0。

A、醬濃諧調(diào)

B、綿甜爽凈

C、回味悠長

答案：A

19.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是()所引起的。

A、甲醇

B、氧化物

G丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

20.0一苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案：C

21.()大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體

系。酒糟在窖池發(fā)酵過程中微生物生長繁殖和相互作用的條件下，生成了豐富的、

為人們感官上所喜愛的各種香味成分。

A、濃香型

B、清香型

C、鳳香型

D、醬香型

答案：A

22.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右，貯存()

以上，可用做調(diào)味酒。酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別

是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕稠酸乙酯含量特別高。

Av1年

B、半年

C、2年

D、3年

答案：A

23.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的0。

A\骨架成份

B、協(xié)調(diào)成份

C、微量成份

答案：B

24.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

25.乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系不宜過大，否則突出了乙酸乙酯的香氣，出

現(xiàn)0型酒味。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、兼香

答案：B

26.醇類化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤?。一般醇類化合物與酯的比

例在濃香型白酒組分中為0左右。

A、1：5

B、1：4

C、1：7

D、2：1

答案：A

27.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生?,

又被迅速還原而成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

G多元醇

D、乙醇

答案：A

28.雙乙酰又名：()。

A、2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羥基丁酮

D、兩三醇

答案：A

29..白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系

A、原料配比

B、香味成分

答案：B

30.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵0作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更?/p>

和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽

口。

A、縮合

B、締合

C、加成

D、還原

答案：B

31.乙醛主要來自發(fā)酵中間產(chǎn)物()經(jīng)脫竣而生成。

A、甲酸

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

答案：C

32.白酒的酸類是以()為主。

A、有機(jī)酸

B、無機(jī)酸

C、低級(jí)脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：C

33.在發(fā)酵過程中()菌沒的有生成有機(jī)酸的能力

A、酵母菌

B\霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

答案：D

34.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是0。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

答案：C

35.糠醛是原料皮殼和稻殼中的()在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生

物發(fā)酵形成的。

A、多聚戊糖

B、蛋白質(zhì)

C、氨基酸

答案：A

36.在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的主要0。

A、溫度

B、閾值

答案：B

37.芝麻香型白酒采用()作為糖化發(fā)酵劑。

A、局溫大曲

B、低溫大曲

C\中、晨i溫大曲

D、小曲

Ex中溫大曲

F、放曲純培養(yǎng)菌種

答案：F

38.在蒸鐳過程中己酸乙酯和乙酸乙酯播出量與酒精濃度成()。

A、反比

B、正比

C、不確定

D、根據(jù)情況而定

答案：B

39.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被a-淀粉酶分解

為小片段()，淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。

A、果糖

B、糊精

C、糖

D、葡萄糖

答案：B

40.若()酸乙酯/己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調(diào),形成青草味,酒體悶澀，

影響己酸乙酯放香。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：A

41.白酒的香型確立起始于()全國評(píng)酒會(huì)。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

答案：C

42.濃香型曲酒的主體香味成分是()

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

G己酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：C

43.目前酸酯比例最大的香型是()。

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特型

答案：B

44.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的Oo

A、70%

B、80%

C、60%

D、50%

答案：C

45.在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量組分中含量最高的一類。

A、酯類

B、醇類

C、酸類

D、醛類

答案：A

46.()過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。

A、高級(jí)醛

B、高級(jí)酸

C、高級(jí)酮

D、高級(jí)醇

答案：D

47.()就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分(回

流)和濃度較高的蒸汽部分。

A、福分

B、分凝

C、冷凝

D、蒸福

答案：B

48.()在白酒中含量甚微，其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒體中的呈味

作用不是很明顯。

A、縮醛類

B、皴基類化合物

C、酯類化合物

D、芳香族化合物

答案：D

49.在品評(píng)過程中，嗅覺和味覺經(jīng)較長時(shí)間的刺激而變得遲鈍，甚至變得無知覺

的現(xiàn)象

叫()。

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

答案：A

50.白酒中()含量與流酒溫度有關(guān)。

A、甲醛

B、乙縮醛

G乙醛

D、丙醛

答案：C

51.丁酸的分子式是0。

A、CH3C00H

B、CH3C00C2H5

C、H3(CH2)2C00H

答案：C

52.白酒典型風(fēng)格取決于0及量比關(guān)系。

A、原料配比

B、香味成份

答案：B

53.黃水中()含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。

A、酯類

B、酮類

C、有機(jī)酸

D、醇類

答案：C

54.經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使(

A、香味柔和

B、香味濃厚

答案：B

55.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及(。)

A、甘油

B、仲丁醇

C\酪酸

D、脂肪顆粒

答案：A

56.常用的品酒方法是()：

A、1杯法

B、2杯法

C、3杯法

D、5杯法

答案：D

57.糠醛是原料皮殼和糠殼中的()在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生

物發(fā)酵形成的。

A、多聚戊糖

B、果膠

C、纖維素

D、多聚己糖

答案：A

58.品評(píng)時(shí)，酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般()秒左右為宜。

A、10

B、15

C、5

D、20

答案：A

59.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品()成份的重要儀器。

A、口感

B、風(fēng)格

C、香味

答案：C

60.舌周(舌的兩側(cè)邊緣)對(duì)()最為靈敏，對(duì)陳味較敏感。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鮮味

答案：A

61.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的()左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

62.芝麻香型白酒采用()作為糖化發(fā)酵劑。

A、局溫大曲

B、低溫大曲

C、中、局溫大曲

D、小曲

E、高溫大曲、中溫曲混合使用

答案：E

63.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲(chǔ)存5-6個(gè)月后，其

風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲(chǔ)存()至左右，已較為理想。

A、9個(gè)月

B、二年

C、一年

D、10個(gè)月

答案：C

64.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的0左右。

A、2%

B、3%

C、4%

D、8%

答案：A

65.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)爆及其衍

生物)。酒中芳香族化合物主要來源于()。

A、蛋白質(zhì)

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

答案：A

66.原酒品評(píng)時(shí)應(yīng)將刺激性強(qiáng)的樣品放在()品評(píng)

A、前面

B、后面

C、最后

D、隨意

答案：B

67.在蒸鐳過程中己酸乙酯和乙酸乙酯播出量與酒精濃度成()。

A、反比

B、正比

C、不確定

D、視情況而定

答案：B

68.下列哪一項(xiàng)沒有違反誠實(shí)守信的要求0。

A、保守企業(yè)秘密

B、派人打進(jìn)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手內(nèi)部，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)

C、根據(jù)服務(wù)對(duì)象來決定是否遵守承諾

D、凡有利于企業(yè)利益的行為

答案：A

69.()主要是將不同微量成分含量的基礎(chǔ)酒按一定比例兌加在一起，使分子間重

新排布和結(jié)合,通過相互補(bǔ)充.平衡.烘托出主體香氣和形成獨(dú)特的風(fēng)格。

A、組合

B、嘗評(píng)

C\調(diào)味

D、酒體設(shè)計(jì)

答案：A

70.0就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分(回

流)和濃度較高的蒸汽部分

A、福分

B、分僧

C、冷凝

D、蒸福

答案：B

71.()含量太多，則會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會(huì)易醉、上頭，給酒帶來不良

影響

A、甲醇

B、乙醇

G2,3-丁二醇

D、高級(jí)醇

答案：D

72.要做到遵紀(jì)守法，對(duì)每個(gè)職工來說，必須做到0。

A、有法可依

B、反對(duì)“管”、”卡”、“壓”

C、反對(duì)自由主義

D、努力學(xué)法，知法'守法、用法

答案：D

73.品評(píng)時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()。

A、序效應(yīng)

B、順序效應(yīng)

C、后效應(yīng)

答案：C

74.()是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml

A、乳酸乙酯

B、有機(jī)酸

G己酸乙酯

D、糠醛

答案：D

75.()年代始，勾兌和調(diào)味技術(shù)引起全國白酒行業(yè)的普遍重視，通過多年的生產(chǎn)

實(shí)踐，對(duì)勾兌和調(diào)味有了較清楚的認(rèn)識(shí)。

A、50

B、60

C、70

D、80

答案：C

76.個(gè)人衣物應(yīng)貯存在更衣室個(gè)人專用的更衣柜內(nèi)，個(gè)人用其他物品不應(yīng)帶入()o

A、更衣室

B、生產(chǎn)車間

C、更衣柜

D、食堂

答案：B

77.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是()。

A、醬濃諧調(diào)

B、綿甜爽凈

C、回味悠長

D、空杯留香

答案：A

78.芝麻香的特征成分是()。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、3一甲硫基丙醇

D、乳酸乙酯

答案：C

79.評(píng)酒時(shí)注入杯的酒液量為品酒杯的()

A、1/2—2/3

B、三分之一

C、滿杯

D、1212122024年1月4日

答案：A

80.秋曲法白酒是在()全國評(píng)酒會(huì)開始被評(píng)為國家優(yōu)質(zhì)

A\第一屆

B、第二屆

C、第三屆

D、第四屆

答案：B

81.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右，貯存（）

以上，可用做調(diào)味酒。酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別

是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕稠酸乙酯含量特別高。

A、一年

B、二年

G三年

D、五年

答案：A

82.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。

A、已酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

83.評(píng)酒杯應(yīng)為無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香型酒杯，容量

為（）mlo

A、20-30

B、30-40

C、40~50

D、50~60

答案：C

84.()含量太多會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會(huì)易醉.上頭,給酒帶來不良影響。

A、乙醇

B、高級(jí)醇

C、甲醇

D、2,3-丁二醇

答案：B

85.白酒在儲(chǔ)存過程中,酯類的()是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、還原作用

D、揮發(fā)作用

答案：A

86.己酸乙酯的味閾值是()mg/ml

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

答案：B

87.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的（）大曲，作為糖化發(fā)酵劑。

A、nsjzn日n

B、中局溫

C、低溫

D、中溫

答案：C

88.呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱為閾值。

A、感官

B、嗅覺

C、味覺

D、理化

答案：A

89.酒的澀味與（）及其酯類的高含量有聯(lián)系，在一些情況下，澀味的出現(xiàn)與它

們相關(guān)。

A、乳酸

B、甲酸

C、乙酸

D、丙酸

答案：A

90.乳酸的呈味情況是（）

A、嗅有酸氣，進(jìn)口有刺激性，且有澀感

B、酸味低，有鮮味

C、酸味中帶有澀、苦味

D、微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感

答案：D

91.白酒辛辣味的主要組成為()

A、醛類.乙醇及高級(jí)醇

B、酯類.乙醇及高級(jí)醇

C、酸類.乙醇及高級(jí)醇

D、酯類'醛類及高級(jí)醇

答案：C

92.處理人際關(guān)系的能力和獲取、利用信息的能力屬于()。

A、一般職業(yè)能力

B、強(qiáng)化職業(yè)能力

C、特殊職業(yè)能力

D、低層次職業(yè)能力

答案：A

93.乙醇和水約占白酒總質(zhì)量的()

A、95%~96%

B、96%?97%

G97%?98%

D、98%?99%

答案：D

94.酒庫電源不明時(shí)，應(yīng)使用()隔離

A、金屬套管

B、塑料套管

C、防火墻

D、絕緣管

答案：A

95.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是（）的雜味。

A、清香型

B、濃香型

C、醬香型

D、米香型

答案：A

96.品評(píng)時(shí)要求酒樣溫度為（）。

A、11-20℃

B、21-30℃

G31-40℃

D、15-20℃

答案：B

97.在一定比例濃度下，（）含量高低,標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。

A、乙酸乙酯

B、丁酸已酯

G乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：D

98.()是一種大型儲(chǔ)酒設(shè)備，建造于地下、半地下或地上，采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。

它用來儲(chǔ)酒必須經(jīng)過處理，在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西，使酒不與其接

A、陶壇

B、血料容器

C、不銹鋼容器

D、水泥池

答案：D

99.《中華人民共和國食品安全法》于2015年4月24日第十二屆全國人民代表

大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議修訂，自0起施行。

A、2009年5月1日

B、2009年6月1日

C、2015年6月1日

D、2015年10月1日

答案：D

100.油花花大如1/4小米粒，布滿液面，純系油珠，酒精體積分為()湘寸最為

明顯。

A、2-4

B、4-5

C、9-10

D、10-12

答案：B

101.白酒中的酯類雖然其結(jié)合酸不同，但幾乎都是O酯

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

答案：B

102.在播酒過程中，乙酸乙酯和乙酸乙酯溜出量隨酒精濃度的增加而（）。

A、降低

B、增加

C、不確定

D、視情況而定

答案：B

103.在白酒生產(chǎn)發(fā)酵過程中，乳酸菌進(jìn)入糟醋并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵環(huán)節(jié)，通過（）發(fā)

酵，賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味

A、同型乳酸發(fā)酵

B、酪酸發(fā)酵

C、異型乳酸發(fā)酵

D、乙醇發(fā)酵

答案：C

104.評(píng)酒時(shí)每次入口量要保持一致,一般以0mL為宜。

A、1~2

B、2~3

C\4~5

D、5~6

答案：A

105.計(jì)量法的立法目的是為了（）。

A\加強(qiáng)質(zhì)量管理

B、保障安全生產(chǎn)

C、維護(hù)生產(chǎn)秩序

D、保障量值的準(zhǔn)確可靠

答案：D

106.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱（包括稠環(huán)爆及其

衍生物）。酒中芳香族化合物主要來源于（）。

A、蛋白質(zhì)

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

答案：A

107.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng)，可能會(huì)

使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異一般需存放（）左右，然后經(jīng)檢查合格后即

可

A、一星期

B、一個(gè)月

C、半年

D、一年

答案：A

108.糠醛則僅在中福酒的后半部分才開始屈出，約占總僧出量的0

A、75%

B、80%

C、85%

D、90%

答案：B

109.強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任是（）職業(yè)道德規(guī)范的具體要

A、團(tuán)結(jié)協(xié)作

B、誠實(shí)守信

C、勤勞節(jié)儉

D、愛崗敬業(yè)

答案：D

110.現(xiàn)實(shí)生活中，一些人不斷地從一家公司“跳槽”到另一家公司。雖然這種現(xiàn)象

在一定意義上有利于人才的流動(dòng)，但它同時(shí)也說明這些從業(yè)人員缺乏（）。

A、工作技能

B、強(qiáng)烈的職業(yè)責(zé)任感

C、光明磊落的態(tài)度

D、堅(jiān)持真理的品質(zhì)

答案：B

111.儀器不準(zhǔn)確產(chǎn)生的誤差采用（）來消除。

A、校正儀器

B、對(duì)照試驗(yàn)

C、空白試驗(yàn)

D、回收率試驗(yàn)

答案：A

112.職業(yè)資格證書分為（）。

A、三個(gè)等級(jí),分別為：初級(jí),中級(jí)'高級(jí)

B、三個(gè)等級(jí),分別為：一級(jí),二級(jí),三級(jí)

C、五個(gè)等級(jí),分別為：初級(jí),中級(jí),高級(jí)、技師、高級(jí)技師

D、五個(gè)等級(jí),分別為：一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)

答案：C

113.駁回申請(qǐng)、不予公告的商標(biāo)，商標(biāo)局應(yīng)當(dāng)書面通知商標(biāo)注冊(cè)申請(qǐng)人。商標(biāo)注

冊(cè)申請(qǐng)人不服的，可以自收到通知之日起十五日內(nèi)向（）申請(qǐng)復(fù)審。

A、商標(biāo)評(píng)審委員會(huì)

B、中級(jí)人民法院

C、國家工商行政管理總局

D、市級(jí)行政部門

答案：A

114.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的（）。

A、主要成分

B、協(xié)調(diào)成分

C、骨架成分

D、微量成分

答案：B

115.國家建立()，對(duì)存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析和評(píng)估。

A、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估制度

B、食品安全監(jiān)督制度

C、食品安全抽檢制度

D、食品安全檢查制度

答案：A

116.辦事公道是指職業(yè)人員在進(jìn)行職業(yè)活動(dòng)時(shí)要做到()。

A、原則至上,不徇私情，舉賢任能，不避親疏

B、奉獻(xiàn)社會(huì)，襟懷坦蕩待人熱情，勤儉持家

C、支持真理，公私分明，公平公正光明磊落

D、犧牲自我，助人為樂，鄰里和睦，正大光明

答案：C

117.苦味感的味覺分布在()部位。

A、舌尖

B、舌根

答案：B

118.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的

A、0.02

B、0.03

C、0.04

D、0.05

答案：D

119.（）在白酒中含量甚微，其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒體中的呈

味作用不是很明顯。

A、縮醛類

B、皴基類化合物

C、酯類化合物

D、芳香族化合物

答案：D

120.根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)化法》，企業(yè)對(duì)有國家標(biāo)準(zhǔn)或者行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，可以向國務(wù)院

標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門或者國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門授權(quán)的部門申請(qǐng)（）。

A、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證

B、產(chǎn)品特征認(rèn)證

C、產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證

D、產(chǎn)品合格證書

答案：C

121.目前我國用于白酒調(diào)味較為合適的甜味劑為：（）

A、低聚糖

B、蛋白糖

C、甜蜜素

D、蔗糖

答案：B

122.在儲(chǔ)存過程中，基礎(chǔ)酒中的（）和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加了酒中縮醛

的含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷?/p>

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、已醛

答案：A

123.要想使酒的陳香風(fēng)味特征突出,必須經(jīng)（）貯存，目前還沒有其他辦法。

A、不銹鋼罐

B、陶壇

C、鋁罐

D、塑料桶

答案：B

124.乙縮醛的呈香情況是（）。

A、有醛類特有的芳香，柔和，但過濃時(shí)有不快的臭味

B、類似乙醛臭

C、有較強(qiáng)的玫瑰香氣

D、有浸透性香氣，略帶有葡萄酒及霉的香氣

答案：A

125.縮醛類中以的（）含量最多。白酒在儲(chǔ)存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒

清香柔和感。

A、丙醛

B、乙醛

C、乙縮醛

D、糠醛

答案：C

126.下列食品中，哪種食品不屬于國家實(shí)行嚴(yán)格監(jiān)督管理的特殊食品。（）

A、保健食品

B、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品

C、食用油

D、嬰幼兒配方食品

答案：C

127.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第（）屆國家評(píng)酒會(huì)評(píng)議，確定其規(guī)

范化的評(píng)語為：蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：C

128.評(píng)酒時(shí)注入杯的酒液量為評(píng)酒杯的（）。

A、1/2—2/3

B、2/3-3/4

C、滿杯

D、1212122024年1月4日

答案：A

129.對(duì)國外申請(qǐng)人通過馬德里體系延伸到中國的商標(biāo)申請(qǐng)，商標(biāo)局的實(shí)質(zhì)審查所

依據(jù)的法律為（）。

A、《巴黎公約》

B、《尼斯協(xié)定》

C、《維也納協(xié)定》

D、《中華人民共和國商標(biāo)法》

答案：D

130.（）主要是釀酒原料皮克及輔料稻殼中的多縮戊糖在微生物作用下生產(chǎn)的。

A、乙醛

B、乙縮醛

G丙烯醛

D、糠醛

答案：D

131.雙乙酰又名：（）。

A、2、3-丁二酮

B、2、3-丁二醇

C、3-羥基丁酮

D、丙三醇

答案：A

132.酒精含量在（）％以下的尾酒中，高級(jí)醇（雜醇油）、高級(jí)脂肪酸及其酯類、

乳酸乙酯多，并因香味不協(xié)調(diào)，口味很差，但經(jīng)長期貯存后，可成為調(diào)配口味的

佳品

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：D

133.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于（）中。

A、面糟

B、中層酒酷

C、底層酒酷

D、中、底層酒酷

答案：A

134.職業(yè)意識(shí)是指（）。

A、人對(duì)理想職業(yè)認(rèn)識(shí)的總和

B、人對(duì)社會(huì)職業(yè)認(rèn)識(shí)的總和

C、人對(duì)各行各業(yè)優(yōu)劣評(píng)價(jià)的總和

D、人對(duì)求職擇業(yè)和職業(yè)勞動(dòng)的各種認(rèn)識(shí)的總和

答案：D

135.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在（）全國評(píng)酒會(huì)上開始被評(píng)為國家優(yōu)質(zhì)酒

A、第一屆

B、第二屆

C、第三屆

D、第四屆

答案：C

136.原酒在陳釀過程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到

新的平衡

A、氧化

B、化學(xué)

C、氧化和酯化

D、氧化和化學(xué)

答案：C

137.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的（）左右。

A、98%

B、97%

C、95%

D、93%

答案：A

138.據(jù)測(cè)定，老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍（）新窖。

A、高于

B、低于

答案：A

139.兩種味感的相互影響會(huì)使味感改變，特別是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)

的變化，這種作用就叫作0

A、對(duì)比

B、變調(diào)

C、相乘

D、相抵

答案：B

140.酸味調(diào)味酒類含有較高含量的有機(jī)酸類化合物它能夠消除半成品酒的（），

增加酒體的醇厚感、綿柔感

A、苦味

B、甜味

C、咸味

D、澀味

答案：A

141.輔料糠殼清蒸時(shí)間過長則：（）

A、物料松散

B、骨力下降

C、二氧化硅減少

D、粘稠度大

答案：B

142.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的：（）

A\骨架成份

B\協(xié)調(diào)成份

C、微量成份

答案：B

143.總酯在蒸播過程中是兩頭（），中間（）

A、同j、低

B、低、局?

P匕匕*

5自津!

D、皆低

答案：A

144.在相同PH值條件下，酸的呈味強(qiáng)度順序?yàn)椋海ǎ?/p>

A、甲酸＞乙酸〉乳酸〉草酸

B、甲酸〉乳酸〉乙酸〉草酸

G乙酸〉甲酸〉乳酸〉草酸

D、乙酸〉甲酸〉草酸〉乳酸

答案：C

145.在中國傳統(tǒng)倫理道德思想中，（）是儒家道德思想的核心，是最高的道德。

A、禮

B、仁

C、信

D、德

答案：B

146.一般來說，白酒中的乳酸含量較多，米香型白酒中乳酸占總酸量的（）

A、55%~68

B、65%~78

C、75%?88%

D、85%?98%

答案：C

147.社會(huì)主義職業(yè)道德的核心是（）。

A、集體主義

B、愛崗敬業(yè)

C、全心全意為人民服務(wù)

D、誠實(shí)守信

答案：C

148.我國勞動(dòng)法禁止用人單位招收未滿（）的未成年人。

A、14周歲

Bv15周歲

G16周歲

D、18周歲

答案：C

149.在儲(chǔ)存過程中，基礎(chǔ)酒中的（）和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加了酒中縮醛

的含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣?/p>

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、已醛

答案：A

150.白酒中含酸量0酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。

A、越低

B、越局

C\一般

答案：B

151.在釀酒工藝中，果膠是（）的前體物質(zhì)。

A、甲醇

B、乙醇

C、乳酸

D、乙醛

答案：A

152.政府專職勞動(dòng)管理部門對(duì)求職人員提供的各項(xiàng)幫助和服務(wù)工作的總和是（）。

A、就業(yè)指導(dǎo)

B、就業(yè)幫助

C、就業(yè)服務(wù)

D、就業(yè)培訓(xùn)

答案：C

153.白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是（）及其衍生物

A、吠喃

B、毗喃

C、毗嗪

D\嚷口坐

答案：C

154.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵,窖內(nèi)品溫達(dá)（）對(duì)產(chǎn).質(zhì)量有利。

A、35—39℃

B、48—50℃

G42—45℃

D、49-52℃

答案：C

155.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做0。

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

答案：B

156.陳酒和新酒的主要區(qū)別是（）的區(qū)別。

A、理化指標(biāo)

B、固形物

C、感官

D、理化與感官

答案：C

157.通常新酒儲(chǔ)存到第二個(gè)月，酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成總量的（）

左右

A、0.4

B、0.7

C、0.3

D、0.8

答案：B

158.清香型白酒具有（）為主體的復(fù)合香氣。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G己酸乙酯

答案：A

159.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）。

A、相乘作用

B、相殺作用

C、變調(diào)作用

D、對(duì)比作用

答案：B

160.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。

A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原礦

答案：A

161.下列關(guān)于創(chuàng)新的論述，正確的是（）。

A、創(chuàng)新與繼承根本對(duì)立

B、創(chuàng)新就是獨(dú)立自主

C、創(chuàng)新是民族進(jìn)步的靈魂

D、創(chuàng)新不需要引進(jìn)國外新技術(shù)

答案：C

162.一般來說，增加（）%的用糠量（按投糧比例）可降低0.1的酸度。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

163.（）類火災(zāi)，是指金屬類火災(zāi)，通常使用干砂、化石粉、鑄鐵粉等滅火

A、B

B、C

C、D

D、A

答案：C

164.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品（）成份的重要儀器。

A、口感

B、感官

C、香味

D、風(fēng)格

答案：C

165.食品加工人員應(yīng)（）進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

A、半年

B、每年

C、二年

D、三年

答案：B

166.黃水中（）含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。

A、酯類

B、醛類

C、有機(jī)酸

D、醇類

答案：C

167.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵（）作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感?/p>

柔和、綿軟在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽

□

A、縮合

B、締合

C、加成

D、還原

答案：B

168.嘗評(píng)員在評(píng)酒時(shí)，產(chǎn)生偏愛先品評(píng)酒樣或后品評(píng)酒樣的心理作用叫（）o產(chǎn)

生偏愛先品評(píng)酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

D、正效應(yīng)

答案：C

169.白酒典型風(fēng)格取決于（）及量比關(guān)系。

A、香味成分

B、生產(chǎn)工藝

C、原料配比

D、酒精度

答案：A

170.目前酸酯比例最大的香型是0

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特型

答案：B

171.在儲(chǔ)存（）個(gè)月時(shí)，酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的，總酸保持平衡，此

階段為還原階段

A、10-12

B、6-9

C、6-12

D、5-6

答案：C

172.呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱為閾值

A、嗅覺

B、味覺

C、感官

D、色澤

答案：C

173.對(duì)苦味敏感的舌的部位是（）。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案:D

174.景芝神釀是（）的典型代表酒

A、濃香

B、清香

C、芝麻香

D、米香

答案：C

175.品評(píng)時(shí),酒在口中的停留時(shí)間也應(yīng)保持一致,一般（）秒左右為宜。

A、10

B、15

C、20

D、5

答案：A

176.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物。

A、酮類

B、醛類

C、酸類

D、酚類

答案：D

177.下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中，正確的是（）。

A、職業(yè)道德的形式因行業(yè)不同而有所不同

B、職業(yè)道德在內(nèi)容上具有變動(dòng)性

C、職業(yè)道德在適用范圍上具有普遍性

D、講求職業(yè)道德會(huì)降低企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力

答案：C

178.在濃香型酒中乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系不宜過大，否則突出了乙酸乙

酯的香氣，出現(xiàn)（）酒味。

A、醬香型

B、清香型

C、米香型

D、鳳香型

答案：B

179.白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是（）及其衍生物。

A、味喃

B、毗喃

G毗嗦

D、嚷口坐

答案：C

180.商標(biāo)的本質(zhì)屬性為（）o

A、獨(dú)創(chuàng)性

B、區(qū)別性

C、原創(chuàng)性

D、新穎性

答案：B

181.一般來說，增加（）%的用糠量（按投糧比例）可降低0.1的酸度。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

182.玉冰燒”的特殊香味成份來源于（）。

A、原料

B、曲藥

C、齋酒浸肥肉

D、發(fā)酵

答案：C

183.一款白酒的典型風(fēng)格特征取決于（）及量比關(guān)系

A、香味成分

B、原料配比

C、生產(chǎn)工藝

D、酒精度

答案：A

184.酸味的敏感區(qū)在（）。

A、舌尖

B、舌兩側(cè)

C、舌心

D、舌根

答案：B

185.大中專畢業(yè)生求職的主要方向是（）。

A、第一產(chǎn)業(yè)

B、第二產(chǎn)業(yè)

C、第三產(chǎn)業(yè)

D、第四產(chǎn)業(yè)

答案：c

186.在白酒的酒體設(shè)計(jì)程序中,酒體設(shè)計(jì)前應(yīng)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查.技術(shù)調(diào)查,還要開展

哪些工作。（）

A、區(qū)域習(xí)慣的調(diào)查

B、分析原因，找出與暢銷產(chǎn)品的差距和影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要原因

C、成本比對(duì)評(píng)估

D、生產(chǎn)條件的分析

答案：B

187.社會(huì)主義職業(yè)道德的基本原則是（）。

A、集體主義

B、愛崗敬業(yè)

C、全心全意為人民服務(wù)

D、誠實(shí)守信

答案：A

188.白酒的香型確立起始于（）全國評(píng)酒會(huì)。

A、第一屆

B、第三屆

C、第五屆

D、第七屆

答案：C

189.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成

分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。

A、乙縮醛

B、丁醛

G己酸乙酯

D、糠醛

答案：A

190.在發(fā)酵過程中（）菌沒的有生成有機(jī)酸的能力。

A、放線菌

B、酵母菌

C、根霉國

D、細(xì)菌

答案：A

191.舌周（舌的兩側(cè)邊緣）對(duì)（）最為靈敏，對(duì)陳味較敏感。

A、酸

B、甜

C、苦

D、辣

答案：A

192.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調(diào)，形成青草味，酒體

悶澀，影響己酸乙酯放香。

A、乳

B、甲

C、乙

D、丙

答案：A

193.酸類化合物在白酒成分中除水和乙醇外，它們占總成分含量的0

A、14%?16%

B、16%~18%

C、18%?20%

D、20%?22%

答案：A

194.評(píng)酒時(shí)注入杯的酒液量為品酒杯的（）。

A、1/2—2/3

B、1212122024年1月3日

C、滿杯

D、1212122024年1月4日

答案：A

195.以暴力、威脅方法阻礙產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督部門或者工商行政管理部門的工作人員

依法執(zhí)行職責(zé)的，依法追究（）責(zé)任。

A、行政

B、民事

G刑事

D、連帶

答案：C

196.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是（）。

A、總酸

B、高級(jí)醇

G丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：D

197.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是（）。

A、濃醬協(xié)調(diào)

B、綿甜爽凈

C、醬香優(yōu)雅

D、濃香協(xié)調(diào)

答案：A

198.濃香型酒的主體香味成分是（）。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

G己酸乙酯

D、丙酸乙酯

答案：C

199.桂林三花酒的主體香氣成分為：乳酸乙酯、乙酸乙酯和

A、己酸乙酯

B、B-苯乙醇

C、乙酸異戊酯

D、丁酸乙酯

答案：B

200.白酒使用添加劑必須符合以下哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)（）。

A、GB2760

B、GB/T23544

GGB9685

D、GB2757

答案：A

201.在老熟過程中，確實(shí)發(fā)生了一些（）反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但

不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。

A、氧化

B、氧化還原

C、化學(xué)

D、物理

答案：B

202.白酒中存在的一定量的（）對(duì)白酒中氫鍵的締合有明顯的促進(jìn)作用。

A、高級(jí)醇

B、酯類

C、酮類

D、有機(jī)酸

答案：D

203.下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中，正確的是（）。

A、職業(yè)道德與人格無關(guān)

B、職業(yè)道德的養(yǎng)成只能靠教化

C、職業(yè)道德的提高與個(gè)人的利益無關(guān)

D、職業(yè)道德從一個(gè)側(cè)面反映人的整體道德素質(zhì)

答案：D

204.()型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酷及適量的B-苯乙醇。

A、清香

B、濃香

C、醬香

D、米香

答案：D

205.己酸乙酯的味閾值是()mg/ml

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

答案：B

206.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸幔懦龆趸级?),

又被迅速還原而成酒精。

A、乙醛

B、多元醇

C、縮醛

D、乙醇

答案：A

207.為減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能平檢出高度

酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒評(píng)鑒前需要將原酒用純水降度到%vol后鑒評(píng)。

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

答案：A

208.原酒品評(píng)采用（）法，即不公開酒名，酒樣由專人倒入編號(hào)的酒杯中，由品

酒人員集體評(píng)議，最后統(tǒng)一意見，打分，寫出評(píng)語，定等級(jí)。

A、暗酒明評(píng)

B、明酒暗評(píng)

C、暗酒暗評(píng)

D、明酒明評(píng)

答案：A

209.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)（）的現(xiàn)象

A、酸減酯增

B、酸增酯減

C、酸酯全增

D、酸酯全減

答案：B

210.高級(jí)醇的生成與酵母的（）代謝密切相關(guān)

A、糖

B、脂肪

C、氨基酸

答案：C

211.計(jì)量追溯是指實(shí)驗(yàn)室確保自己測(cè)結(jié)果能溯源至()的要求。

A、國家計(jì)量基準(zhǔn)

B、法定計(jì)量單位

C、國家標(biāo)準(zhǔn)

D、地方計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)

答案：D

212.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測(cè)食品()成分的重要儀器。

A、口感

B、風(fēng)格

C、香味

D、成分

答案：C

213.一般來說，化學(xué)味覺分為()四個(gè)基本味覺。

A、甜、酸、苦、咸

B、甜、酸、苦、鮮

C、辣、酸、苦、咸椒

D、酸、苦、鮮、澀

答案：A

214.國家法定計(jì)量單位的名稱、符號(hào)由()公布。

A、國務(wù)院

B、人民代表大會(huì)委員會(huì)

C、司法部門

D、技術(shù)監(jiān)督部門

答案：A

215.酸味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。

A、舌尖

B、舌根

C、舌邊

D、舌尖到舌根

答案：C

216.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。

A、中國玉泉酒

B、白云邊酒

C、酒鬼酒

D、貴州茅臺(tái)酒

答案：C

217.GB2757蒸播酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇W()g/100m

Io

A、0.05

B、0.08

C\0.07

D、0.04

答案：A

218.下列過濾機(jī)類型不能用于白酒過濾的是()。

A、高分子濾片過濾機(jī)

B、不銹鋼粉末燒結(jié)燒結(jié)濾芯(濾片)過濾機(jī)

C、硅藻土過濾機(jī)

D、轉(zhuǎn)鼓真空過濾機(jī)

答案：D

219.()是白酒中芳香族化合物的主要來源。

A、蛋白質(zhì)

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

答案：A

220.一般在上午971時(shí)和下午()時(shí)人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評(píng)盡量

安排在這個(gè)時(shí)間段。

A、2—5

B、3―5

C、3~4

D、2——6

答案：B

221.原酒在入庫儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行（）、分類，以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型。

A、處理

B、定級(jí)

C、勾兌

D、分析

答案：B

222.沒有國家標(biāo)準(zhǔn)而又需要在全國某個(gè)行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求，可以制定行

業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定部門為（）。

A、國務(wù)院有關(guān)行政主管部門

B、工商行政部門

C、社會(huì)團(tuán)體

D、行業(yè)協(xié)會(huì)

答案：A

223.在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的主要是0

A、溫度

B、閾值

C、濕度

D、濃度

答案：B

224.白酒的酸類是以（）為主。

A、有機(jī)酸

B、無機(jī)酸

C、低級(jí)脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：C

225.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中()酒度品評(píng)出來，然后再品評(píng)中間幾個(gè)酒樣，

既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔的

A、最身

B、最低

C、最高.最低

D、中間

答案：C

226.乙縮醛的風(fēng)格特征是0

A、青草氣味，帶果香，微甜帶澀，爽口

B、刺激性略帶堅(jiān)果氣味

C、有苦杏仁氣味

D、刺激性青草氣味，有窒息感

答案：A

227.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右，貯存

()以上，可用做調(diào)味酒酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特

別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕稠酸乙酯含量特別高

A、1年

B、半年

C、2年

D、3年

答案：A

228.對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督部門依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查，生產(chǎn)者、銷售者（）拒

絕。

A、可以

B、應(yīng)當(dāng)

C、不得

D、必須

答案：C

229.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及（）。

A、甘油

B、仲醇酸

C、酪酸

D、脂肪顆粒

答案：A

230.第九屆全國人大常委會(huì)第十六次會(huì)議審議通過的《關(guān)于修改中華人民共和國

產(chǎn)品質(zhì)量法的決定》自0正式施行。

A、1993年9月1日

B、2000年9月1日

C、2000年7月8日

D、1993年2月22日

答案：C

231.白酒在儲(chǔ)存中的生銹變色，添加適量（）可很好的除銹脫色。

A、明膠

B、海藻酸鈉

C、植酸

答案：C

232.景芝神釀是（）的典型代表酒。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

E、芝麻香型

答案：E

233.乙酸乙酯的呈香情況是（）

A、梨香、香蕉香

B、呈乙醴狀香氣，有水果香，濃時(shí)有噴漆溶劑味

C、近似乙酸乙酯香氣，有較稀薄的水果香

D、水果香（菠蘿香）

答案：B

234.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類

A、酯類

B、醇類

C、酸類

D、醛類

答案：A

235.新酒入庫貯存時(shí)要（）。

A、靜止

B、間歇式攪拌

C、每天攪拌

答案：B

236.老酒調(diào)味酒在貯存（）年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

237.一般品嘗味的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是（）。

A、兩次

B、三次

G四次

D、五次

答案：B

238.乙醛一般多聚積于（）。

A、酒頭

B、酒尾

C\中段酒

D、中段酒和酒尾

答案：A

239.乙酸乙酯的呈香情況是（）。

A、梨香、香蕉香

B、呈乙醴狀香氣，有水果香，濃時(shí)有噴漆溶劑味

C、近似乙酸乙酯香氣，有較稀薄的水果香

D、水果香（菠蘿香）

答案：B

240.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于（）

A、窖泥和操作不當(dāng)

B、窖泥

C、原料配比

D、福酒

答案：A

241.空杯留香，持久不息這種評(píng)語往往描述（）

A、濃香

B、鳳香

C、兼香

D、醬香

答案：D

242.綜合職業(yè)素質(zhì)的靈魂是（）。

A、科學(xué)文化素質(zhì)

B、思想政治素質(zhì)

C、專業(yè)技能素質(zhì)

D、職業(yè)道德素質(zhì)

答案：B

243.酒尾中除含有20%?30%酒精外，尚殘存有各種香氣成分，特別是各種()

類含量很高

A、酸

B、醛

C、酯

D、堿

答案：A

244.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為0

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

答案：D

245.根據(jù)《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》，處理有關(guān)產(chǎn)品是否符合標(biāo)準(zhǔn)的爭(zhēng)議，以

()為準(zhǔn)。

A、行政機(jī)關(guān)裁決

B、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)

C、認(rèn)證證書

D\權(quán)威認(rèn)證

答案：B

246.綜合職業(yè)素質(zhì)的關(guān)鍵是（）。

A、職業(yè)道德素質(zhì)

B、專業(yè)技能素質(zhì)

C、身體心理素質(zhì)

D、科學(xué)文化素質(zhì)

答案：B

247.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加

綿甜、回味和醇厚感

A、2.3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

答案：A

248.（）則在初播酒及后鐳酒部分低，中福酒部分高

A、乙醛

B、縮醛

C、脂肪酸

D、甲醇

答案：D

249.B一苯乙醇在40Ppm時(shí)呈薔薇的香氣，（）ppm為甜香，100ppm則為化妝品

的香氣

A、65

B、75

C、85

D、95

答案：B

250.我國優(yōu)質(zhì)秋曲白酒的首次亮相是在（）年的第二屆全國評(píng)酒會(huì)上。

A、1953

B、1956

C、1962

D、1963

答案：D

251.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲(chǔ)存5-6個(gè)月后，其

風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲(chǔ)存（）左右，已較為理想。

A、9個(gè)月

B、二年

C、一年

D、6個(gè)月

答案：C

252.雙乙酰又名：（）

A、2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羥基丁酮

D、丙三醇

答案：A

多選題

1.全國歷屆評(píng)酒會(huì)的目的地()，同時(shí)又起到了()及0的作用。

A、檢查產(chǎn)品質(zhì)量

B、促進(jìn)科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)工藝

C、推動(dòng)貫徹產(chǎn)業(yè)政策

答案：ABC

2.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌：三種酒包括()。

A、帶酒

B、大綜酒

C、搭酒

D、原酒

答案：ABC

3.白云邊酒生產(chǎn)采取()分開制曲，結(jié)合使用的方式進(jìn)行，形成了白云邊酒特有的

制曲工藝體系。

A、中溫曲

B、高溫曲

C、低溫曲

答案：AB

4.乙醛在白酒中的作用包括()。

A、水合作用

B、攜帶作用

C、閾值的降低作用

D、掩蔽作用

答案：ABCD

5.原料不同，酒精感官質(zhì)量不同，在同一等級(jí)的食用酒精中，以。酒精口感最好，

其次是()酒精。

A、薯類

B、糖蜜

G玉米

答案：ABC

6.為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問題。

A、理化色譜數(shù)據(jù)

B、貯存日期

C、生產(chǎn)成本

D、質(zhì)量檔次

答案：ABCD

7.國家名酒由第一屆全國評(píng)酒會(huì)評(píng)出的()個(gè)發(fā)展到第五屆全國評(píng)酒會(huì)的()個(gè)。

A、8

B、4

C、13

D、17

答案：BD

8.第三屆全國評(píng)酒會(huì)評(píng)出的18種國家優(yōu)質(zhì)酒，其中原料用代用品釀造的酒是(

A、哈爾濱高粱糠白酒

B、坊子白酒

C、迎春酒

D、白云邊

答案：AB

9.勾兌的前提有()

A、烝t留

B、分槽蒸鐳

C、分類入庫

D、按質(zhì)摘酒

答案：ABCD

10.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時(shí)期的儲(chǔ)存，酒體()。

A、刺激感不愉快的味減少

B、柔和綿甜增加

C、香味拱托出來

D、陳厚感增強(qiáng)

答案：ABCD

11.在白酒中，除乳酸外，如。都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A、乙酸

B、已酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

12.多元醇在白酒中呈甜味，其中0在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味

和醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

G正丁醇

D、2.3-丁二醇

答案：AD

13.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有()。

A、mg/100ml

B、g/l

C、MG/G.L

D、V/V

答案：AB

14.以正丙醇為特征成份的香型是0。

A、芝麻香型

B、清香型

C、老白干香型

D、濃醬兼香型

答案：AD

15.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理變化主要是()。

A、揮發(fā)

B、水解

C、氫鍵締合

答案：AC

16.這類化合物主要是通過氨基酸的()反應(yīng)和產(chǎn)生的各種類型的毗嗪類化合物。

A、斯特克爾降解

B、美拉德反應(yīng)

C、合成反應(yīng)

D、熱分解反應(yīng)

答案：AB

17.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。

A、粳高粱

B\糯禺粱

C、大米

D\糯米

E、玉米

F、小麥

答案：BD

18.原料中的果膠質(zhì)，在微生物的果膠酶或熱能的作用下，能分解成0。

A、果膠酸

B、甲醇

C\氨基酸

答案：AB

19.酒體設(shè)計(jì)作好調(diào)查研究工作有哪些方面()

A、市場(chǎng)調(diào)查

B、技術(shù)調(diào)查

C、新產(chǎn)品構(gòu)思

D、分析原因

答案：ABC

20.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是()。

A、大麥

B、小麥

C、高粱

答案：BC

21.有機(jī)酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了()。

A、消除酒的苦味

B、減少或消除雜味

C、可出現(xiàn)甜味和回甜味

D、“噴香”的作用

答案：ABC

22.新酒設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設(shè)計(jì)要達(dá)到的目的或者質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)

新產(chǎn)品所需求的技術(shù)條件等。它包括如下()內(nèi)容。

A、技術(shù)條件

B、生產(chǎn)條件

C、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式

D、主要理化參數(shù)

答案：BCD

23.水泥池用來貯酒，最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有：()。

A、陶瓷板貼面

B、桑皮紙豬血貼面

C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料

D、水泥貼面

答案：ABC

24.小樣勾兌的步驟包括()。

A、大綜酒勾兌

B、添加搭酒

C、添加帶酒

D、大綜酒分析

答案：ABC

25.勾兌原則有0

A、注重各種槽酷之間的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒與新窖酒的搭配

D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配

答案：ABCD

26.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，

窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口（）。

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調(diào)

C、回味悠長

D、尾凈爽口

答案：ABC

27.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用：（

A、增長酒的后味

B、消除糙辣感

G增力口酒的醇和度

D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味

答案：ABCD

28.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部

分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、（）等達(dá)

到新的平衡。

A、醛

B、酯

G酸

D、酚

答案：ABC

29.B一苯乙醇含量高的香型酒有0。

A、米香型

B、豉香型

C、醬香型

D、特型

答案：AB

30.有機(jī)酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了()。

A、消除酒的苦味

B、減少或消除雜味

C、可出現(xiàn)甜味和回甜味

D、“噴香”的作用

答案：ABC

31.經(jīng)考試被聘為國家評(píng)酒委員由第三屆()名發(fā)展到第五屆的()名0

A、17

B、44

C、30

D、50

答案：AB

32.白酒中香氣成份多為()。

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

答案：ABC

33.描述濃香型白酒的評(píng)語術(shù)語有()。

A、無色透明

B、留香持久

C、窖香濃郁

D、醇甜爽凈

E、清爽甘冽

F、回味悠長

答案：ACDF

34.第1屆全國評(píng)酒會(huì)評(píng)出的4個(gè)國家名酒是(

A、汾酒

B、五糧液

C、洋河大曲

D、茅臺(tái)酒

E、西鳳酒

F、瀘州特曲

答案：ADEF

35.調(diào)味包括了()o

A、小樣調(diào)味

B、分別添加，對(duì)比嘗評(píng)

C、一次添加，確定方案

D、大樣調(diào)味

答案：ABCD

36.醬香型國家名酒的感官評(píng)語應(yīng)為微黃透明、醬香突出Oo

A、香氣濃郁

B、幽雅細(xì)膩

C、清雅純正

D、酒體醇厚

E、尾凈爽口

F、回甜

G、回味悠長

H、空杯留香持久

答案：BDGH

37.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括()方面。

A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式

B、檢測(cè)手段

C、主要理化參數(shù)

D、生產(chǎn)條件

答案：ACD

38.白酒的儲(chǔ)存容器種類較多，主要的包括()。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

答案：ABCD

39.大曲醬香型白酒由()三種香味酒勾兌而成。

A、醇甜

B、曲香

C、醬香

D、窖底香

E、糟香

答案：ACD

40.一般來說，貯存時(shí)間在()左右的基酒稱為新酒；貯存時(shí)間在()以上的基酒稱

為老酒。

A、六個(gè)月

B、三年

C、一年

D、兩年

答案：AC

41.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()。

A、偏愛心理

B、猜測(cè)心理

C、不公正心理

D、老習(xí)慣心理

答案：ABCD

42.白酒的微量成分占白酒的I%左右，總的一般可分為0。

A、色譜骨架成分

B、協(xié)調(diào)成分

C、復(fù)雜成分

答案：ABC

43.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、妻夫曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲

答案：BDG

44.白酒中適量的酸()

A、能增長酒的后味

B、可使酒出現(xiàn)回甜味

C、有助于酒的放香

D、增長酒的產(chǎn)量

答案：AB

45.以下論述不正確的是0

A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺

B、香、臭是嗅覺

C、味覺、嗅覺是物理感覺

D、味覺、嗅覺是化學(xué)感受

答案：ABD

46.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用：（）。

A、出現(xiàn)回甜感

B、消除糙感

G增力口酒的醇和度

D、可適當(dāng)減輕、低度酒的水味

答案：ABCD

47.下列選項(xiàng)屬于對(duì)味感的影響因素有哪些？

A、對(duì)比作用

B、變調(diào)作用

C、相乘作用

D、相抵作用

答案：ABCD

48.乙醛在白酒中的作用包括0

A、水合作用

B、攜帶作用

C、閾值的降低作用

D、掩蔽作用

答案：ABCD

49.LCX-品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有（）。

A、風(fēng)味

B、風(fēng)格

C、酒體

D、個(gè)性

答案：CD

50.有機(jī)酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了（）

A、消除酒苦味

B、減少或消除雜味

C、可出現(xiàn)甜味或回甜味

D、“噴香”作用

答案：ABC

51.貯存期間白酒隨成分變化會(huì)導(dǎo)致香味成分間失去平衡,在口感上的變化有（）。

A、低度酒隨忙存時(shí)間的延長,酒體變淡,并產(chǎn)生有水味和酸味

B、高度酒的變化相對(duì)稍小

C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反,風(fēng)格突出.增加陳味,顯得酒體豐滿.柔順

D、沒有變化

答案：ABC

52.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）。

A、mg/L

B、g/L

C、MG/G.L

D、V/V

答案：AB

53.白酒中檢出的硫化物主要有()等。

A、硫醇

B、硫化氫

C、硫酸

D、二乙基硫

答案：ABD

54.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍標(biāo)準(zhǔn)分分級(jí)()。

A、國家標(biāo)準(zhǔn)

B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C、地方標(biāo)準(zhǔn)

D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

答案：ABCD

55.衡量固體曲的主要理化指標(biāo)有()

A、溫度

B、糖化力

C、發(fā)酵力

D、液化力

答案：BCD

56.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是()

A、綿甜爽冽

B、幽雅細(xì)膩

C、留香持久

D、后味怡暢

答案：BC

57.調(diào)味包括了()

A、小樣調(diào)味

B、分別添加，對(duì)比品嘗

C、一次添加，確定方案

D、大樣調(diào)味

答案：ABCD

58.對(duì)酒頭調(diào)味酒論述正確的是0o

A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取

B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒

C、可以有糟臭.霉?fàn)€邪雜味

D、渾濁是混入了部分酒尾

答案：AD

59.品酒師應(yīng)堅(jiān)持四項(xiàng)原則：()

A、大公無私

B、提高品評(píng)技術(shù)

C、懂生產(chǎn)工藝

D、堅(jiān)持原則

答案：ABCD

60.成品酒的風(fēng)格是（）。

A、具有該類酒的典型風(fēng)格

B、感官上要求香味協(xié)調(diào),無明顯缺陷

C、質(zhì)量上可以有變化,不具有統(tǒng)一性

D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性

答案：ABD

61.在日常商業(yè)交往中，舉止得體的具體要求包括（）。

A、感情熱烈

B\表情從容

C、行為適度

D、表情肅穆

答案：BC

62.無論你從事的工作有多么特殊，它總是離不開一定的。的約束。

A、崗位責(zé)任

B、家庭美德

C、規(guī)章制度

D、職業(yè)道德

答案：ACD

63.白酒中微量成分包括（）。

A、復(fù)雜成分

B、協(xié)調(diào)成分

C、色譜骨架成分

D、非色譜骨架成分

答案：ABC

64.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是()。

A、大麥

B、小麥

C\高粱

D、玉米

答案：BC

65.全部以大米做原料，是()酒的工藝特點(diǎn)之一。

A、米香型

B、醬香型

C、豉香型

D、清香型

答案：AC

66.新型白酒當(dāng)前的主要生產(chǎn)方法有()

A、串蒸法

B、清蒸法

C、固液結(jié)合法

答案：AC

67.下列說法中，符合：語言規(guī)范“具體要求的是()

A、多說俏皮話

B、用尊稱，不用忌語

C、語速要快，節(jié)省客人時(shí)

D、不亂幽默，以免客人誤

答案：BD

68.我國目前處理低度白酒時(shí)，作為吸附劑的材料主要有()。

A、大孔樹脂

B、粗陶瓷

C、活性炭

D、732陰離子樹脂

答案：AC

69.清香型白酒的感官評(píng)語為()。

A、清香純正，醇甜柔和

B、自然諧調(diào)，余味爽凈

C、醇香秀雅，甘潤挺爽

D、諸味諧調(diào)，尾凈悠長

答案：AB

70.()的比例對(duì)芝麻香酒酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味'醬香味'陳香味等香味的

形成多是來源這兩種物質(zhì)

A、毗嗪化合物

B、吠喃化合物

C、醇類

D、酚類

答案：AB

71.通常所說的塑化劑控制的有()。

A、DBD

B、DEHP

C、DINP

D、以上三種都不是

答案：BC

72.鳳香型白酒圓窖的特點(diǎn)是()

A、正常發(fā)酵階段

B、入池四甑大楂，一甑回

C、蒸播六甑工作量

D、蒸鐳后丟掉一甑酒糟

答案：ABCD

73.在下列哪些情形下,公司可以解除與張某的勞動(dòng)合同()。

A、試用期內(nèi)被證明不符合錄用條件

B、張某因違反交通規(guī)則而被行政處罰的

C、張某在產(chǎn)期內(nèi)，因其不能勝任工作,調(diào)整工作崗位仍然不能勝任

D、張某嚴(yán)重違反單位的勞動(dòng)紀(jì)律的

答案：AD

74.食品安全的具體含義包括()。

A、食品數(shù)量安全

B、食品質(zhì)量安全

C、食品可持續(xù)安全

D、食品感官安全

答案：ABC

75.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。

A、老五甑工藝

B、原窖法工藝

C、跑窖法工藝

D、小曲工藝

答案：ABC

76.不揮發(fā)酸有（）等

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

答案：ACD

77.有機(jī)酸對(duì)白酒有相當(dāng)重要的作用，主要有（）。

A、酸能消除酒的苦味

B、酸是新酒老熟的有效催化劑

C、酸是白酒最重要的味感劑

D、酸對(duì)白酒的香氣有抑制和掩蔽作用

答案：ABCD

78.米香型白酒的典型代表是。酒。

A、三花

B、四特

C、納爾松

D、湘山

答案：AD

79.味之間的相互作用有()。

A、對(duì)比作用

B、變調(diào)作用

C、相乘作用

D、相抵作用

答案：ABCD

80.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如()等,都可酌情做甜味劑使用。

A、甘油

B、丙三醇

G2,3-丁二醇

D、正己醇

答案：ABC

81.下列關(guān)于白酒色澤描述不正確的有0

A、無色透明

B、稍黃

C、微混

D、有沉淀

E、有懸浮物

答案：CDE

82.評(píng)品師提高評(píng)品能力要在()基本功上下功夫

A、檢出力

B、對(duì)比力

C、識(shí)別力

D、記憶力

E、表現(xiàn)力

答案：ACDE

83.白酒的自然老熟的化學(xué)變化有()。

A、氧化還原作用

B、酯化反應(yīng)

C、縮合反應(yīng)

D、溫度引起的揮發(fā)作用

答案：ABC

84.品評(píng)的基本方法分類有()

A、明評(píng)法

B、暗評(píng)法

C、差異品評(píng)法

D\感官品評(píng)

答案：ABC

85.以較高含量B-苯乙醇為特征的香型酒有()。

A、米香型

B、醬香型

C、豉香型

D、特型

答案：AC

86.白酒酒精度測(cè)量方法有（）。

A、密度瓶法

B、酒精計(jì)法

C、比重計(jì)法

D、沸點(diǎn)法

答案：AB

87.貯存期間白酒隨成分變化會(huì)導(dǎo)致香味成分間失去平衡，在口感上的變化有（）。

A、低度酒隨貯存時(shí)間的延長，酒體變淡并產(chǎn)生有水味和酸味

B、高度酒的變化而相對(duì)稍小

C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反，風(fēng)格突出'增加陳味，顯得酒體豐滿'柔

D、沒有變化

答案：ABC

88.以正丙醇為特征成分的香型是0

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、濃醬兼香型

D、清香型

答案：AC

89.瀘型酒優(yōu)級(jí)酒的感官要求色澤上()

A、無色

B、允許微黃

G清亮醇正

D、無懸浮物

E、無沉淀

答案：ABCDE

90.企業(yè)文化的功能有()。

A、激勵(lì)功能

B、自律功能

C、導(dǎo)向功能

D、整合功能

答案：ABCD

91.在品酒時(shí)，酒樣的濕度最好保持在()

A、10-15℃

B、15-18℃

G20℃

D、25℃

E、35℃

答案：CD

92.米香型白酒的感官評(píng)語為()。

A、蜜香清雅

B、入口綿柔

C、落口爽凈

D、回味怡暢

答案：ABCD

93.白酒降度后會(huì)產(chǎn)生不溶于水的酯類等物質(zhì)，酒液就會(huì)渾濁，通常加入（）等

進(jìn)行吸附處理。

A、活性炭

B、硅藻土

C、沸石

D、樹脂

答案：AB

94.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的（）等內(nèi)容，

并保存相關(guān)憑證。

A、名稱、規(guī)格'數(shù)量

B、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期

C、進(jìn)貨日期

D、供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式

答案：ABCD

95.描述兼香型白酒口味特征的術(shù)語有（）。

A、細(xì)膩豐滿

B、回味爽凈

C、醬香帶濃香

答案：AB

96.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）

A、檢出力

B、識(shí)別力

C、記憶力

D、表現(xiàn)力

答案：ABCD

97.具有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán)，亦稱香基，它們是（）

A、醛基

B、醇基

C、酚基

D、苯基

答案：ABCD

98.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有0

A、曲藥

B、原料

C、設(shè)備

D、工藝

答案：ABCD

99.在中華人民共和國境內(nèi)從事（）活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)遵守《食品安全法》。

A、食品生產(chǎn)和加工（食品生產(chǎn)），食品銷售和餐飲服務(wù)（食品經(jīng)營）

B、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營

C、用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、

設(shè)備（食品相關(guān)產(chǎn)品）的生產(chǎn)經(jīng)營

D、食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品

答案：ABCD

100.酒在陳釀過程中，由于氧化和酯化作用，使醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到

新的平衡。其反應(yīng)有（）。

A、醇氧化成醛RCH20H——RCH0+H20

B、醛氧化成酸RCH0——RC00H

C、醇、酸酯化成酯RC00H+R'0H——RC00R,

D、醇、醛縮合成縮醛2R'0H+RCH0——RCH（OR'）2+H20

答案：ABCD

101.3-5年汾酒感官鑒別（）。

A、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣

B、具有清香型酒的典型風(fēng)格

C、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣、帶較濃陳酒香

D、口感醇和、綿柔爽凈、酒體協(xié)調(diào)、余味悠長

答案：BCD

102.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有

A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變

B、傳統(tǒng)白酒向新型法白酒轉(zhuǎn)化

C、風(fēng)味的變化

D、高度向低度轉(zhuǎn)變

答案：ABC

103.在陳釀過程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛'酮、酯等成分達(dá)

到新的平衡。其反應(yīng)有（）

A、醇氧化成醛

B、醛氧化成酸

G醇、酸酯化成酯

D、醇、醛縮合成縮醛

答案：ABCD

104.根據(jù)微生物的最適生長溫度可將它們分為（）

A、嗜冷微生物

B、嗜溫微生物

C、嗜熱微生物

D、嗜寒微生物

答案：ABC

105.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用（）

A、增長酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味

答案：ABCD

106.陶缸（壇）透氣性較好，其所含多種金屬氧化物在貯存過程中溶于酒中，其

中（）去新酒味能力較強(qiáng)

A、Cu2+

B、Fe3+

C、Pb2+

D、A13+

答案：AB

107