檢驗員四級 理化分析 答案

理化分析

一、判斷題（將判斷結(jié)果填入括號中，正確的填“J”,錯誤的填"X”）：

1.樣品制備的目的是保證樣品十分均勻，使在分析時取任何部分都能代表全部樣

品的成分。（J）

2.大部分的食品樣品不能直接進行檢測，必須經(jīng)過處理后才可以進行檢測。

（V）

3.干法灰化不屬于樣品處理方法。（X）

4.實驗室用水應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB6682《分析實驗用水規(guī)格和實驗方法。（V）

5.無機痕跡分析（如原子吸收光譜分析、電化學(xué)分析）一定要用一級水。（X）

6.為保證實驗室用水的質(zhì)量能符合分析工作的要求，必須對其主要指標(biāo)進行質(zhì)量

檢驗。（J）

7.分析純試劑標(biāo)簽上的顏色為綠色。（X）

8.化學(xué)分析實驗室應(yīng)盡可能選擇使用純度高的試劑。（X）

9.配制硫酸溶液時，正確的操作是將水緩緩的注入硫酸中。（X）

10.B的質(zhì)量分數(shù)是指B質(zhì)量與混合物的質(zhì)量之比。（V）

11.B的質(zhì)量濃度（PB）是指單位體積溶液中所含溶質(zhì)B的質(zhì)量。（J）

12.體積分數(shù)是一種用來表示溶質(zhì)為固體的一般溶液的濃度的表示方法。（X）

13.B的物質(zhì)的量濃度指單位體積溶液中所含B的物質(zhì)的量。（J）

14.容量比濃度是指液體試劑相互混合或用溶劑稀釋時表示方法。（J）

15.在溶液中加入溶劑后，溶液的體積增大，所以溶液在稀釋前后，溶質(zhì)的量改

變。（X）

16.g/L是物質(zhì)B的體積分數(shù)濃度的單位。（X）

17.容量分析法具有加入標(biāo)準(zhǔn)溶液物質(zhì)的量與被測物質(zhì)的量恰好是化學(xué)計量關(guān)

系。（J）

18.凡酸、堿或能夠與酸、堿起中和反應(yīng)的物質(zhì)，都可以利用酸堿滴定法測定它

們的含量。（J）

19.氧化還原滴定法是以氧化還原反應(yīng)為基礎(chǔ)的滴定分析方法。（J）

20.高鎰酸鉀滴定法在滴定無色或淺色溶液時，自身可做指示劑。（J）

21.氧化還原指示劑，其氧化型和還原型的顏色不同。（V）

22.絡(luò)合滴定的絡(luò)合劑有無機和有機絡(luò)合劑兩類。（V）

23.氧化還原滴定中的顯色劑稱為金屬離子指示劑。（X）

24.由于食品中糖類對改變食品的形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、物化性質(zhì)以及色、香、味等

感官指標(biāo)起著十分重要的作用，所以對糖類的測定是食品的主要分析項目之

-=（V）

25.直接滴定法測定還原糖時，氧化還原反應(yīng)中的指示劑是甲基橙。（X）

26.直接滴定法測定還原糖時，所配制的堿性酒石酸銅乙液中有氫氧化鈉試劑，

須存放于有橡皮塞的玻璃瓶中。（J）

27.直接滴定法測定還原糖時，樣品的精滴過程中樣液是每秒2滴的速度進行滴

定。（義）

28.直接滴定法測定還原糖時，中為保證實驗準(zhǔn)確性，堿性酒石酸銅甲乙液加入

量要精準(zhǔn)。（V）

29.滴定法測定還原糖時，樣品前處理沉淀蛋白質(zhì)，可用銅鹽作為澄

清劑。（X）

30.高鎰酸鉀滴定法測定還原糖中，依據(jù)樣液消耗計算氧化銅含量，查表得還原

糖量.（X）

31.高猛酸鉀滴定法測定食品中還原糖時，精制石棉的作用是填充珀煙用。（V）

32.高鎰酸鉀滴定法測定食品還原糖時，樣品前處理時蛋白質(zhì)沉淀是亞鐵氟化鉀

及乙酸鋅。（X）

33.高鎰酸鉀滴定法測定食品還原糖時，不需要做試劑空白。（X）

34.高鎰酸鉀滴定法測定食品還原糖時，需控制好熱源強度保證在2min內(nèi)加熱至

沸點，否則誤差較大。（X）

35.食品中總糖的測定是，將樣品除去蛋白質(zhì)等雜志源，加酸水解使多糖水解為

還原性單糖，以直接滴定法測定樣品中還原糖的總量。（X）

36.食品總糖測定時，所用試劑是分析純配制的。（V）

37.食品總糖測定時,加入5ml（1+1）硝酸進行水浴水解。（X）

38.樣品中測得的乳糖與蔗糖之和即為總糖。（X）

39.食品中總糖測定時，F(xiàn)是10ml堿性酒石酸銅溶液轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量，其單位可用

mg或g表示。（J）

40.食品中總糖測定時，一般以轉(zhuǎn)化糖或葡萄糖計，要依據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)來定。

（X）

41.食品中蔗糖屬于單糖，沒有還原性。（X）

42.用堿性銅鹽可直接測定食品中的蔗糖。（X）

43.食品中蔗糖測定時，樣品要加酸水解，使其轉(zhuǎn)化為還原糖。再按還原糖的測

定方法分別測定水解前后樣液中的還原糖的含量。（J）

44.食品中蔗糖測定時，純葡萄糖須恒溫干燥箱干燥后才能配制使用。（J）

45.食品中蔗糖的測定時，轉(zhuǎn)化前、后樣液分別滴定堿性酒石酸銅甲乙液。轉(zhuǎn)化

前樣液進行預(yù)滴，直接進行精滴。（X）

46.食品中蔗糖測定時，將不經(jīng)水解處理的還原糖含量減去水解處理的還原糖含

量。（X）

47.食品中蔗糖的測定時，，樣品平行測定女的稱樣量對實驗精密度影響較大。

（X）

48.食品中蔗糖的測定時，樣品用酸水解后可用測定還原糖方法測定。（J）

49.乳制品蔗糖測定計算中，需將測定轉(zhuǎn)化液消耗的體積（ml計）查乳糖及轉(zhuǎn)化

糖因數(shù)表，進行計算。（V）

50.食品中蛋白質(zhì)是含氮上的有機化合物。（J）

51.蛋白質(zhì)測定中，加入硫酸鉀的目的是提高消化溫度。（J）

52.凱氏定氮法測定中，定氮蒸儲裝置使用時，玻璃器皿的磨口連接處要密封閉

合，防止氣體的逸出。（V）

53.凱氏定氮測定時，無需空白試驗。（X）

54.GB/T5009.5凱氏定氮法，其計算結(jié)果保留3位小數(shù)。（X）

55.高的酸價意味著精練油的質(zhì)量差，或者在儲存或使用過程中發(fā)生脂的分解。

（V）

56.在測定油脂酸價的過程中，所用的乙醇-乙醛混合溶液的PH值與試驗結(jié)果無

關(guān)。（X）

57.酸價測定中，加入混合溶劑時，既可用量筒又可用量杯。（V）

58.油脂的酸價測定時，凝固油脂加熱后，無須冷卻到室溫后，進行試驗。（X）

59.酸價測定中，需進行平行樣的測定。（V）

60.按照GB/T5009.37的要求，在測定油脂中過氧化值時，計算結(jié)果應(yīng)保留2位

有效數(shù)字。（V）

61.在測定油脂中過氧化值時，指示劑淀粉無須現(xiàn)配現(xiàn)用。（X）

62.過氧化值測定中，無需進行空白試驗。（X）

63.過氧化值測定中，其結(jié)果表示單位有g(shù)/100g、meq/kg、%、mol/kg等。（X）

64.過氧化值測定過程中，使用250ml錐形瓶稱取樣品。（X）

65.沉淀法是使被測成分以難溶化合物的形式沉淀出來，分離后，稱取沉淀質(zhì)量,

依據(jù)沉淀物的質(zhì)量來計算被測成分在樣品中的質(zhì)量分數(shù)。（J）

66.質(zhì)量分析法的萃取法中萃取劑要易于蒸干除去，才能保證試驗結(jié)果。（V）

67.蒸儲法是測定水分的一種間接方法。（X）

68.測定食品中水分時，干燥時間越長，測得的水分含量越高。（X）

69.直接干燥法測定水分時，加入海砂增大樣品的表面積，有利于水分的除去.

（J）

70.直接干燥法測定水分時，液體樣品可直接稱在鋁皿中放入烘箱中干燥。（X）

71.直接干燥法測定水分時，Ml為稱量瓶和樣品的質(zhì)量g,M2為稱量瓶和樣品干

燥后的質(zhì)量g,M0為稱量瓶的質(zhì)量g,則水分含量為（Ml-M2）/M0*100。（X）

72.直接測定法中，濃稠液體，一般稱量后，需加水稀釋后，再入烘箱干燥。（X）

73.真空干燥法能將食品中結(jié)合態(tài)水較快除去，并不易引起食品中其他組分的化

學(xué)變化。（J）

74.真空烘箱應(yīng)連接空氣干燥裝置，使得進入儀器的空氣是干燥的。（J）

75.依據(jù)GB/T5009.3規(guī)定，減壓干燥法測定水分時，計算結(jié)果應(yīng)保留3位有效數(shù)

字。（J）

76.干燥法測定食品中水分時，其樣品預(yù)處理、測定過程中，要防止組分發(fā)生化

學(xué)變化。（X）

77.灰分是表示食品中有機成分總量的一項指標(biāo)。（X）

78.在灰分測定中將一定量的樣品放入馬弗爐內(nèi)灼燒，使無機物依次分解，以二

氧化碳、氮的氧化物及水的形式逸出。（X）

79.在灰分測定中，樣品在馬弗爐中灼燒完畢后，可直接用珀埸鉗拿出，趁熱放

入干燥皿中。（X）

80.灰分測定中，樣品在馬弗爐中灼燒至無炭粒，是炭化完成。（X）

81.灰分測定中，樣品在電爐上加熱時，溫度過高會引起水分急劇蒸發(fā)，使樣品

飛濺。（V）

82.在水不溶性灰分測定中，要進行空白試驗，進行校正。（X）

83.在水不溶性灰分測定中，Ml是母期和水不溶性灰分質(zhì)量g,M2是生期質(zhì)量g,

M3是珀期和樣品質(zhì)量g,則其計算公式是（M3-M2）/（M1-M2）。（X）

84.酸不溶性灰分測定中，樣品總灰分X0,酸溶性灰分XI,則酸不溶性灰分

=XO-X1.（X）

85.索氏抽提法和酸水解法是常用的脂肪測定方法。（V）

86.在脂肪測定中，蓋勃法適合于測定淀粉類制品。（X）

87.索氏抽提法中，能將樣品中結(jié)合態(tài)的脂肪抽提出來。（X）

88.索氏抽提法測定脂肪時，所用的有機溶劑是乙酸和丙酮。（X）

89.索氏抽提法測定脂肪時，有機溶劑加熱回流提取時間為4h。（X）

90.索氏抽提法測定脂肪時，W2是接受瓶和脂肪質(zhì)量，W1是接受瓶質(zhì)量，W是樣

品質(zhì)量，則樣品中脂肪含量是W2-W1/W-W1。（X）

91.索氏抽提法測定脂肪時，需進行平行試驗。（V）

92.索氏抽提法測定脂肪時，水浴溫度越高越好，有機溶劑由液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)。

（X）

93.酸水解法測得的脂肪是游離態(tài)及結(jié)合態(tài)的脂肪總和。（V）

94.酸水解法測定脂肪時，溶劑萃取后，立即吸出溶劑放入己稱量的接受瓶中。

（X）

95.酸水解法測定脂肪時，應(yīng)將樣品放入70-80C恒溫干燥箱進行水解。（X）

96.脂肪測定中恒重的概念是，脂肪瓶稱量時，最初達到的最高重量。（X）

97.羅茲-哥特里法可以測定食品中的乳脂肪。（V）

98.蓋勃法測定脂肪時，使用正丁醇，有利于脂肪的析出。（X）

99.原電池有兩個電極（電對或伴電池）構(gòu)成的。（J）

100.當(dāng)25℃時，將標(biāo)準(zhǔn)氫電極電位規(guī)定為0,即EH+/H2=0.（V）

101.pH計常用的指示電極為玻璃電極，其電位隨著溶液pH值得不同而改變。

（V）

102.PH計的使用，當(dāng)PH計接通電源后，不需預(yù)熱就可測定。（X）

103.電導(dǎo)率儀的工作原理是在電解質(zhì)的溶液中，帶電的離子在電場的作用下，產(chǎn)

生移動電子，因而具有導(dǎo)電作用。（V）

104.電導(dǎo)率儀的使用中，再打開電源開關(guān)前，必須把表針挑到指向零。（J）

二、單項選擇題（選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入體內(nèi)的括號中）：

D1、（）不是樣品的制備方法。

A、攪勻B、粉碎C、攪碎D、四分法

D2、下列樣品的保護方法，（）是不正確的。

A、樣品在分析之前應(yīng)避免受潮、風(fēng)干等現(xiàn)象

B、易腐敗的樣品，應(yīng)放在冰箱中保存

C、有冷凍要求的樣品需冷凍保藏

D、檢驗結(jié)束的樣品應(yīng)保留一定時間，以備需要時復(fù)查，易變質(zhì)的食品也要保

留

C3.（）樣品，留樣保存必須選擇冷凍保存。

A、腐乳B、醬腌菜C、魚肉D、蜜餞

B4.樣品前處理的目的是（）

A、延長樣品保質(zhì)期B、排除干擾因素

C、確定工藝的合理性D、確定產(chǎn)品配方

C5.（）不是檢驗樣品的處理方法。

A、濕法消化B、蒸儲法C、四分法D、透析法

C6.國家標(biāo)準(zhǔn)GB6682《分析實驗室用水規(guī)格和試驗方法》將適用于化學(xué)分析和

無機衡量分析等實驗用水分為（）個級別。

A、1B、2C、3D、4

A7.實驗室用三級水pH值（25℃）為（）0

A、5.0-7.5B、7.0-8.5C、4.0-6.5D、8.0-9.0

A8.有嚴(yán)格要求的分析實驗（如高壓液相色譜分析）應(yīng)使用（）

A、一級水B、二級水C、三級水D、以上都可以

D9.實驗室可通過（）方法獲得無二氧化碳水。

A、將蒸儲水通過陽離子交換樹脂

B、蒸馀水加入硫酸使pH值小于2,然后進行蒸偏

C、蒸儲水用1%石油酸萃取分離

D、將蒸儲水煮沸15min,冷卻至室溫

A10.實驗室用三級水，電導(dǎo)率（25℃）/（mS/m）必須滿足（）

A、W0.50B、W0.60C、W0.70D、W0.80

C11.分析純試劑的符號為（）

A、PTB、GRC、ARD、CP

D12.用于衡量其他物質(zhì)化學(xué)量，主體成分含量高且準(zhǔn)確可靠的是（）

A、優(yōu)級純試劑B、分析純試劑C、化學(xué)純試劑D、基準(zhǔn)試劑

B13.（）試劑應(yīng)由專人、專柜、枷鎖保管，并有領(lǐng)用登記等嚴(yán)格的管理制度。

A、易燃液體B、劇毒類C、強腐蝕性D、指示劑

B14.依據(jù)GB/T601制備的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，除高氯酸外，均指（）時的

濃度。

A、15℃B、20℃C、25℃D、37℃

C15.標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度報出結(jié)果?。ǎ┪挥行?shù)字。

A、2B、3C、4D、5

D16.（）不是標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。

A、0.1433mol/L硝酸銀B、0.5100mol/L氫氧化鈉

C、0.05012mol/L硫酸D、0.5%鹽酸

D17.校正PH計的時候不能用（）0

A、PH4鄰苯二甲酸氫鉀溶液中B、PH9四硼酸鈉溶液

C、PH7混合磷酸鹽溶液D、PH4的硫酸

C18.以下容器中，（）是配置一般溶液時不需要的。

A、容量瓶B、移液管C、比色管D、燒杯

B19.定容后，經(jīng)反復(fù)顛倒，出現(xiàn)容量瓶中的液面低于容量瓶刻度線時，正確的

操作為（）o

A、向容量瓶中加入適量溶質(zhì)B、不用加蒸馀水

C、用蒸儲水在定容D、重新配制

A20.配制質(zhì)量分數(shù)20%硝酸溶液500g（濃硝酸的質(zhì)量濃度為90%,比重為

1.49g/mL）,需濃硝酸（）o

A、74.57mLB、60.40mLC、80.24mLD、71.24mL

A21.下列質(zhì)量濃度的表述，（）是不正確的。

A、20g/100mLB、200g/LC、0.2g/mLD、200mg/mL

A22.將25mL甲醛溶于100mL蒸儲水中，該溶液中甲醛的體積分數(shù)為（）。

A、20%B、22%C、25%D、30%

B23.配制體積分數(shù)75%的乙醇1L,需要無水乙醇（）o

A、500mLB、750mLC、700mLD、800mL

D24.配制C（NaOH）=1.5mol/L溶液IL,需要氫氧化鈉（）克。

A、30B、40C、50D、60

C25.將質(zhì)量濃度為98%,比重為1.84g/mL的濃硫酸100mL配制成1L水溶液，該

溶液的濃度為C（H2so4）=（）o

A、0.184mol/LB、0.188mol/LC、1.84mol/LD、1.88mol/L

A26.預(yù)配制（1+3）鹽酸溶液IL,正確的操作為（）o

A、量取250mL鹽酸，加水750mL,混勻

B、量取200mL鹽酸，加水800mL,混勻

C、量取100mL鹽酸，加水300mL,混勻

D、量取300mL鹽酸，加水700mL,混勻

A27.現(xiàn)有10mol/L濃鹽酸20mL,可以配制0.2mol/L鹽酸溶液（）mL。

A、1000B、2000C、500D、1500

A28.（）可以用作物質(zhì)的量的濃度單位。

A、mmol/LB、%C、g/mLD、g/mol

C29.標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度應(yīng)用（）表示。

A、B的質(zhì)量濃度B、B的質(zhì)量分數(shù)C、B的物質(zhì)的量濃度D、B的體積分數(shù)

D30.（）不是容量分析法。

A、酸堿滴定法B、氧化還原滴定法C、沉淀滴定法D、灰化

A31.下列能應(yīng)用于酸堿滴定法的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液有（）o

A、氫氧化鈉B、硝酸銀C、硫代硫酸鈉D、硫酸鍍

B32.測定溶液中碳酸鈉的含量，不能用（）標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液進行滴定。

A、鹽酸B、氨水C、硫酸D、硝酸

B33.強堿滴定強酸，用酚釀作指示劑，滴定終點時的顏色變化為（）o

A、無色一藍色B、無色一淺紅色C、淺紅色一黃色D、淺紅色-＞無色

A34.百里酚釀作指示劑，調(diào)節(jié)溶液pH由酸性變成堿性時的顏色變化是（）。

A、無色一藍色B、無色一紅色C、紅色一黃色D、紅色一無色

D35.（）不能作為氧化滴定劑。

A、高鎰酸鉀B、重銘酸鉀C、溟水D、氫氧化鈉

D36.高鎰酸鉀法測定水中化學(xué)耗氧量（COD）的測定終點呈（）。

A、紫紅色B、暗紅色C、無色D、粉紅色

B37.測定食品中的還原糖，終點時亞甲基藍的變色反應(yīng)為（）o

A、藍色一紅色B、藍色一無色C、藍色一紫紅D、藍色一黃色

C38.淀粉指示劑要求（）0

A、室溫B、弱酸性C、新鮮配制D、以上都需要

D39.水的總硬度的測定選用的是（）指示劑。

A、鈣指示劑B、甲基橙C、溟甲酚藍D、絡(luò)黑T

A40.乙二胺四乙酸（EDTA）與無色金屬離子生成（）絡(luò)合物。

A、無色B、紫紅色C、深藍色D、黃色

D41.乙二胺四乙酸（EDTA）易溶于（）0

A、水B、酸C、有機溶劑D、NaOH溶液

A42.絡(luò)黑T作指示劑測定水中總硬度時，終點顏色變化是（）?

A、酒紅色一純藍色B、紫紅色一亮黃色C、紅色一藍色D、紅色一橙色

A43.（）不屬于金屬離子指示劑。

A、甲基橙B、絡(luò)黑TC、二甲酚橙D、鈣指示劑

B44.食品中糖類化合物存在形式有三種分別是（）0

A、單糖、乳糖、淀粉B、單糖、雙糖、多糖

C、葡萄糖、乳糖、多糖D、葡萄糖、雙糖、多糖

A45.食品中糖類化合物以單糖形式存在的是（）。

A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、果膠

C46.糖類測定中，還原糖是具有（）的糖類。

A、氧化還原性B、氧化性C、還原性D、分解性

D47.糖類測定中，具有還原特性的糖應(yīng)是（）。

A、淀粉B、果膠C、纖維素D、乳糖

C48.直接滴定法測定還原糖時，使用的標(biāo)準(zhǔn)溶液是（）。

A、堿性酒石酸銅甲液B、堿性酒石酸銅乙液

C、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液D、堿性酒石酸銅甲乙液

B49.直接滴定法測定還原糖時，（）是不需用的儀器設(shè)備。

A、分析天平B、恒溫水浴鍋C、恒溫干燥箱D、調(diào)溫電爐

B50.直接滴定法測定還原糖時，所用的應(yīng)該是（）滴定管。

A、25mL無色酸式B、25mL無色堿式

C、25mL棕色酸式D、25mL棕色堿式

C51.直接滴定法測定還原糖時，操作步驟正確的是（）。

A、樣品處理一樣液預(yù)滴一精滴一標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液

B、樣品處理一樣液預(yù)滴一預(yù)滴一標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液

C、樣品處理一標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液一樣液預(yù)滴一精滴

D、樣液預(yù)滴一精滴一樣品處理一標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液

D52.直接滴定法測定還原糖時，精密度是兩次平行測定結(jié)果的絕對差值應(yīng)不超過

算術(shù)平均值的（）o

A、1.5%B、2.0%C、5%D、10%

A53.直接滴定法測定還原糖時，用于稱取樣品的分析天平其精度為（）o

A、0.01gB、0.1gC、1.0gD、0.001g

B54.直接滴定法測定還原糖時，堿性酒石酸銅的氧化能力較強，（）可被氧化。

A、醛糖和醇糖B、醛糖和酮糖C、醇糖和酮糖D、酸糖和醇糖

D55.直接滴定法測定還原糖時，樣液滴定過程中，要求樣液應(yīng)保持（）狀態(tài)。

A、加熱B、靜止C、振搖D、沸騰

C56.高鎰酸鉀滴定法測定還原糖時,樣品除去蛋白質(zhì)，還原糖把銅鹽還原為（）。

A、氧化銅B、氫氧化銅C、氧化亞銅D、銅沉淀

A57.高鎰酸鉀滴定法測定還原糖時，樣液中加入反應(yīng)試劑是（）,參與氧化還

原反應(yīng)。

A、硫酸鐵B、硝酸鐵C、硫酸銅D、硝酸銅

D58.高鎰酸鉀滴定法測定食品中還原糖時，配制堿性酒石酸銅甲液，稱取適量硫

酸銅且要加入一定量的（），并用精石棉過濾。

A、次甲基藍B、甲基紅C、硝酸D、硫酸

D59.高鎰酸鉀滴定法測定食品中還原糖時，配制堿性酒石酸銅乙液，稱取適量酒

石酸鉀鈉溶液，加適量（）配制而成。

A、亞鐵氟化鉀B、乙酸鋅C、蒸儲水D、氫氧化鈉

D60.高鎰酸鉀滴定法測定食品中還原糖時，樣液與堿性酒石酸銅甲乙液加熱反

應(yīng)，要求應(yīng)在（）內(nèi)溶液沸騰，并準(zhǔn)確煮沸2min。

A、IminB、2minC、3minD、4min

D61.高鎰酸鉀滴定法測定食品中還原糖時,樣液加熱反應(yīng)后，趁熱抽提,并用（）

洗滌燒杯及沉淀物至不呈堿性。

A、稀鹽酸B、沸騰的蒸鐳水C、稀氫氧化鈉溶液D、60℃蒸儲水

B62.高鎰酸鉀滴定法測定食品還原糖時，兩次平行測定結(jié)果的絕對差值應(yīng)不超過

算術(shù)平均值的（）

A、5%B、10%C、15%D、20%

B63.高鎰酸鉀滴定法測定食品還原糖時，高鎰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度應(yīng)是（）。

A、0.0100mol/LB、0.1000mol/LC、0.0050mol/LD、0.500mol/L

D64.高鎰酸鉀滴定法測定食品還原糖時，測定用樣液含糖濃度應(yīng)調(diào)整都（）范

圍內(nèi)，濃度過大或過小都會帶來誤差。

A,0.T0.45%B>0.01~0.045%C>0.005^0.1%D、0.01飛.45%

D65.高鎰酸鉀滴定法測定食品還原糖時，由于要使用測定反應(yīng)過程中產(chǎn)生的Fe2+

量來作計算依據(jù)，所以樣品前處理中加入的澄清劑不能用（）。

A、堿性硫酸銅B、磷酸氫二鈉C、氫氧化銅D、亞鐵氫氧化鉀和乙酸鋅

C66.食品中總糖是指具有還原性的糖和在一定條件下能水解為還原性單糖的

（）的總量。

A、雙糖B、多糖C、蔗糖D、乳糖

A67.食品中總糖測定是生產(chǎn)中的常規(guī)項目，反映是食品中（）和低聚糖的總量。

A、可溶性單糖B、可溶性多糖C、不溶性單糖D、不溶性多糖

B68.食品總糖測定時，樣液加酸水解的酸是（）0

A、硝酸B、鹽酸C、硫酸D、高氯酸

A69.食品總糖測定時，加酸水解后，加（）指示劑以指示溶液的酸堿性。

A、甲基紅B、酚酷C、次甲基藍D、淀粉

C70.食品總糖測定時，樣品處理所用的儀器中錯誤的是（）0

A、分析天平B、恒溫水浴鍋C、馬弗爐D、調(diào)溫電爐

C71.食品總糖測定時，樣液過濾后，吸取50.0mL濾液應(yīng)置于100mL（）中，

加酸水浴進行處理。

A、錐形瓶B、碘量瓶C、容量瓶D、燒杯

D72.食品中總糖測定的操作步驟正確的是（）。

A、沉淀蛋白一取濾液一水解一調(diào)pH-滴定

B、沉淀蛋白f水解f調(diào)pH-*取濾液f滴定

C、沉淀蛋白一調(diào)pH一水解一取濾液一滴定

D、沉淀蛋白一取濾液一調(diào)pH-水解一滴定

C73.食品總糖測定時，堿性酒石酸銅甲乙液必須經(jīng)過（）才能使用。

A、配制B、計算C、標(biāo)定D、加熱

B74.食品總糖測定時，樣液水解在水浴中應(yīng)加熱（）0

A、10minB、15minC、20minD、25min

C75.食品中總糖測定時，F(xiàn)是10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量，10mL

是由（）組成的。

A、甲液10mLB、乙液10mLC、甲乙液各5mLD、甲液和乙液共10mL

B76.國標(biāo)GB/T（）是適用于各類食品中總糖的測定。

A、5009.7B、5009.8C、5413.5D、5409

B77.食品中的蔗糖是屬于（）o

A、單糖B、雙糖C、多糖D、麥芽糖

C78.在食品生產(chǎn)過程中，測定蔗糖含量的作用，以下描述錯誤的是（）o

A、食品加工原料的成熟度B、鑒別白糖、蜂蜜原料品質(zhì)

C、食品的感官是重要指標(biāo)D、糖果、果脯產(chǎn)品的質(zhì)量

B79.食品中蔗糖測定時，前處理是將樣品中（）除去后，加熱水解。

A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、水分

A80.食品中蔗糖測定時，在一定條件下，蔗糖水解成葡萄糖和（）o

A、果糖B、乳糖C、半乳糖D、麥芽糖

A81.食品中蔗糖測定時，樣液加酸水解的酸是（）o

A、HC1B、HN03C、H2S04D、HC104

D82.食品中蔗糖測定時，調(diào)節(jié)pH值不能用（）指示劑。

A、甲基紅B、甲基橙C、酚酸D、次甲基藍

C83.食品中蔗糖測定時，樣品處理用（）是錯誤的。

A、分析天平B、恒溫水浴鍋C、馬弗爐D、調(diào)溫電爐

D84.食品中蔗糖測定時，樣品水解后，用堿調(diào)節(jié)pH時，可用（）滴加。

A、滴定管B、胖肚移液管C、量杯D、膠頭滴管

A85.食品中蔗糖測定時，樣品經(jīng)前處理后，取2份50.00mL樣液于2個100mL容

量瓶中，其中一?份加酸水浴后，其處理按還原糖測定的直接滴定法測得的是

（）。

A、轉(zhuǎn)化后還原糖量B、轉(zhuǎn)化前還原糖量C、總糖含量D、果糖含量

B86.食品中蔗糖測定時，樣品經(jīng)前處理后，取2份50.00mL樣液于2個100mL容

量瓶中，其中一份直接加水稀釋至100mL,按還原糖測定的直接滴定法測得

的是（）o

A、轉(zhuǎn)化后還原糖量B、轉(zhuǎn)化前還原糖量C、總糖含量D、乳糖含量

C87.食品中蔗糖測定的計算公式中，（）是還原糖（以葡萄糖計）換算為蔗糖

的系數(shù)。

A、0.90B、0.92C、0.95D、0.97

B88.食品中蔗糖測定時,兩次平行測定結(jié)果的絕對差值應(yīng)不超過算術(shù)平均值的

()。

A、15%B、10%C、5%D、1.5%

A89.食品中蔗糖測定時，所用的分析天平的精密度要求是（）o

A、0.01gB、0.1gC、0.001gD、0.0001g

D90.食品中蔗糖測定時,不需要嚴(yán)格控制的操作條件是（）o

A、酸的濃度與用量B、樣品溶液體積

C、水解溫度與時間D、樣品稱樣量須一致

D91.乳制品蔗糖測定中,沉淀劑應(yīng)是（）。

A、乙酸鋅一亞鐵氟化鉀B、氫氧化鋁一氫氧化鈉

C、堿性乙酸鋁一乙酸鋅D、乙酸鉛與草酸鉀一磷酸氫二鈉

C92.乳制品蔗糖測定中，樣液的預(yù)、精滴定過程中，須加入的指示劑是（）o

A、酚酸B、甲基紅C、次甲基藍D、淀粉

C93.氮是存在于蛋白質(zhì)中的特征元素，一般食品中蛋白質(zhì)的含量大致為（）o

A、8—10B、10—15C、13—19D、15—25

C94.蛋白質(zhì)測定時，消化樣品常加入的催化劑為（）0

A、硫酸一硫酸銅B、硫酸一硫酸鉀

C、硫酸銅一硫酸鉀D、硫酸銅一碳酸鉀

B95.凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)時，其吸收溶液是（）。

A、磷酸B、硼酸C、鹽酸D、檸檬酸

A96.凱氏定氮測定中，其滴定時選用的指示劑是（）o

A、甲基紅一濱甲酚綠B、甲基紅一次甲基藍

C、酚獻一浪甲酚綠D、濱甲酚綠一次甲基藍

A97.凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)時，樣品蒸儲過程中水蒸氣發(fā)生器是（）。

A、平底燒瓶B、凱氏燒瓶C、接受瓶D、錐形瓶

B98.凱氏定氮法操作步驟正確的是（）o

消

滴定

億

吸

B、消化，蒸餌，吸收，滴定

吸

滴定

心

消

蒸

滴定

偏

消

B99.凱氏定氮法中，其蒸儲過程搭好裝置，在水蒸氣發(fā)生瓶中加入2/3水、數(shù)粒

玻珠、兒滴甲基紅指示劑以及兒毫升（）。

A、氫氧化鈉B、硫酸C、硼酸D、氨水

B100.在蛋白質(zhì)測定的計算公式中，F(xiàn)值是將氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)，一般食品

為6.25,乳制品為6.38,高粱為6.24,肉與肉制品為6.25,大豆及其制品

是（）。

A、5.70B、5.71C、5.82D、5.95

A10L在大米蛋白粉的蛋白質(zhì)測定中，稱量2.000g大米蛋白粉，消化后，將消化

液定容至100mL容量瓶中，取出10mL溶液進行蒸儲，用0.01000mol/L的鹽

酸溶液進行滴定，消耗鹽酸4.70mL,此大米蛋白粉中蛋白質(zhì)含量是（空白

0.05mL）（）o

A、19.4%B、24.87%C、1.94%D、2.49%

B102.食品中蛋白質(zhì)測定中，平行試驗結(jié)果分別為Xl=2.60%,X2=2.50%,則此實

驗結(jié)果的相對相差是（）o

A、3.48%B、3.9%C、3.72%D、3.7%

D103.凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)，其精密度要求是（

A、1.5%B、2%C、1.0%D、10%

C104.凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)時，使用K2s04做催化劑，可以縮短反應(yīng)時

間，其添加量是（）o

A、越多越好B、過多使結(jié)果偏高

C、過多使結(jié)果偏低D、不影響測定結(jié)果

C105.凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)蒸馀時，正確的是（）。

A、反應(yīng)室內(nèi)液體發(fā)泡沖入接受瓶，實驗結(jié)果不變。

B、反應(yīng)室內(nèi)液體發(fā)泡沖入接受瓶，實驗結(jié)果偏高。

C、火力弱，蒸儲瓶中壓力低，則接受瓶內(nèi)液體會倒流，造成實驗損失。

D、火力弱，蒸儲瓶中壓力低，則接受瓶內(nèi)液體會倒流，造成實驗不變。

B106.按照GB/T5009.37的要求，在測定油脂中酸價時，計算結(jié)果應(yīng)保留（）

位有效數(shù)字。

A、3B、2C、4D、1

B107.在測定油脂的酸價時，所選用的指示劑應(yīng)該是（）。

A、甲基紅B、酚獻C、淀粉D、甲基藍

D108.測定油脂中酸價時,所使用的KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度應(yīng)選用（）。

A、0.0020mol/LB、0.0200mol/LC、0.1000mol/LD、0.05000mol/L

C109.油脂的酸價測定時,稱取樣品的容器應(yīng)選用（）o

A、燒杯B、碘量瓶C、錐形瓶D、干燥皿

A110.油脂的酸價測定時,選用天平精度為（）。

A、±0.ImgB、0.OlmgC、±ImgD>+lOmg

Clll.油脂的酸價測定時，指示劑加入量應(yīng)該是（）0

A、「2滴B、2~3mlC、2~3滴D、1吸管

D112.油脂的酸價測定時，用KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定時，應(yīng)該是選用（）滴定管。

A、棕色酸式B、棕色堿式C、無色酸式D、無色堿式

C113.在油脂廠中,實驗人員稱取3.71g油脂,0.05mol/LNa0H消耗0.50ml,則樣

品酸價為（）mg/g.

A、0.349B、0.342C、0.38D、0.34

C114.在油脂廠中，實驗人員稱取3.50g油脂，0.05mol/LNA0H消耗0.50ml,則樣

品酸價為（）mg/g.

A、0.401B、0.317C、0.40D、0.32

C115.關(guān)于食品中酸價測定中可用（）替代KOH溶液，計算公式不變。

A、Cu（OH）2B、K2S04C、NaOHD、Mg（OH）2

B116.關(guān)于食品中酸價測定，以下正確的描述是（）。

A、樣品酸價高時，可增加溶劑用量

B、樣品酸價高時，可減少樣品取樣量

C、樣品酸價低時，可減少溶劑用量

D、樣品酸價低時，可減少樣品取樣量

C117.油脂在儲藏期間，由于光、熱、空氣中的（），以及油脂中的水和酶的作用，

常會發(fā)生各種復(fù)雜的化學(xué)變化而引起性質(zhì)的變化，稱為酸敗。

A、碳B、氫C、氧D、硫

A118.食品中過氧化值增高說明其過氧化物增多，將導(dǎo)致植物油的氧化劣變，產(chǎn)

生大量的（）等對人體有害的物質(zhì)。

A、醛酮低分子B、碳水化合物C、高分子有機物D、高分子聚合物

A119.過氧化值測定中，所使用的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度應(yīng)是（）。

A、0.0020mol/lB、0.020mol/lC、0.10mol/lD、0.050mol/l

C120.測定油脂中過氧化值時，所用溶劑應(yīng)是（）。

A、乙醛-乙醇B、乙醛-冰乙酸

C、三氯甲烷-冰乙酸D、乙醇-三氯甲烷

C121.測定油脂中過氧化值時，加入飽和碘化鉀后（）。

A、應(yīng)在暗處放置IminB、應(yīng)在暗處放置lOmin

C、應(yīng)在暗處放置3minD^無須在暗處放置

A122.過氧化值測定步驟正確的是（）。

A、加KI,振搖，暗處放置，NA2s203滴定。

B、振搖，加KI,暗處放置，NA2s203滴定。

C、暗處放置，加KL振搖,NA2s203滴定。

D、加KI,暗處放置,NA2s203滴定，振搖。

B123.在測定油脂過氧化值時，在重復(fù)條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差

值應(yīng)不得超過算術(shù)平均值的（）o

A、5%B、10%C、20%D、15%

B124.過氧化值測定中，樣品A計算結(jié)果為0.12g/100g,判定要求單位為meq/kg,

則實驗結(jié)果的換算因子應(yīng)該是（）。

A、39.4B、78.8C、69.9D、56.1

D125.關(guān)于過氧化值的測定中，以下描述錯誤的是（）。

A、三氯甲烷有毒，應(yīng)在通風(fēng)條件下操作。

B、三氯甲烷有毒，應(yīng)在通風(fēng)櫥里操作。

C、三氯甲烷有毒，應(yīng)帶上防毒面具操作。

D、三氯甲烷有毒，操作時間短，可不在通風(fēng)條件下操作，只要喝牛奶解毒

即可。

D126.以下影響過氧化值測定的因素應(yīng)該是（）。

A、樣品量少及其含量少B、KI受空氣氧化

C、室溫下溫度的波動D、以上都是

C127.揮發(fā)法可用某種吸收劑將逸出的揮發(fā)性物質(zhì)吸收，根據(jù)吸收劑（）的質(zhì)

量來計算被測成分的含量。

A、膨脹B、減少C、增加D、縮小

B128.（）屬于質(zhì)量分析法中沉淀法。

A、水樣中亞硝酸鹽的測定B、水樣中氯化物的測定

C、水樣中總硬度的測定D、水樣中硫化物的測定

A129.水分的測定方法通常分為（）二大類。

A、直接法和間接法B、揮發(fā)法和沉淀法

C、分離法和干燥法D、化學(xué)法和光譜法

B130.直接干燥法測定食品中時，一般溫度控制為（）。

A、80—90℃B、95—105℃C、95—120℃D、70—85℃

C131.水分分析法是在一定的時間和溫度之間尋找一個平衡點以控制樣品的

（）o

A、蒸發(fā)B、結(jié)合C、分解D、沉淀

B132.直接干燥法測定食品中水分，使用分析天平的精度是（）。

A、1.OmgB、0.ImgC、0.OlmgD、10.Omg

B133.直接干燥法測定水分時，用于稱量的鋁皿必須經(jīng)過（）后方可稱樣。

A、加熱B、恒重C、冷卻D、干燥

B134.直接干燥法測定水分時，稱取液體樣品的鋁皿中應(yīng)預(yù)先放入（）及一根

小玻棒。

A、玻璃珠B、海沙C、鹽D、石棉

A135.直接干燥法測定水分時，Ml為稱量皿和樣品的質(zhì)量，M2為稱量皿和樣品干

燥后的質(zhì)量，M0為稱量皿的質(zhì)量，該實驗結(jié)果是（）。

A、（M1-M2）/（Ml-MO）X100%

B、（MI-MO）/（M2-M0）X100%

C、（M2-M0）/（Ml-MO）X100%

D、（M1-M2）/M0X100%

C136.水果蔬菜樣品在水分測定前，應(yīng)（），再進行粉碎。

A、清洗B、除去表面水分C、清洗后吸干表面水分D、洗去泥沙

C137.為減少稱量誤差，應(yīng)控制稱量時間，一般直接干燥法測水分時每批稱量器

皿應(yīng)不超過（）個。

A、10B、11C、12D、14

B138.減壓干燥法測定食品中水分時按（）原理。

A、高壓下水的沸點低B、低壓下水的沸點降低

C、高壓下水的揮發(fā)性大D、低壓下水的揮發(fā)性小

B139.水分測定時，樣品的（）不會影響干燥過程中水分去除的速度和效率。

A、特性B、顏色C、數(shù)量D、體積

C140.（）不屬于減壓干燥法測定水分時使用的儀器。

A、真空烘箱B、分析天平C、電熱恒溫干燥箱D、干燥器

141.減壓干燥法測定水分時，真空烘箱中抽氣器應(yīng)是（）。

A、空氣發(fā)生器B、油泵C、壓縮空氣機D、吸氮機

B142.減壓干燥法測定水分時，真空烘箱所需的壓力為（）。

A、4?5kPaB、40?53kPaC、400?500kPaD、43?53MPa

C143.減壓干燥法測定水分時，真空烘箱控制的加熱溫度為（）。

A、70±5℃B、65±5℃C、60±5℃D、63±5℃

B144.減壓干燥法測定食品水分時，實驗人員測定樣品中兩次平行測定結(jié)果的絕

對差值應(yīng)不超過算術(shù)平均值的（）o

A、5B、10C、20D、1.0

B145.依據(jù)GB/T5009.3規(guī)定，減壓干燥法測食品中水分時，真空烘箱的內(nèi)部溫度

變動應(yīng)該不超過（）=

A、±2℃B、±1℃C、±5℃D、±3℃

C146.減壓干燥法測定水分時，樣品放入烘箱從（）時開始計時保溫4h。

A、入烘箱B、打開機器C、達到一定的溫度和壓力D、抽好真空

B147.減壓干燥法測定水分時，烘干完成后，為防止真空泵產(chǎn)生倒吸，關(guān)閉真空

泵前應(yīng)先緩慢（）o

A、放入空氣B、打開二通活塞C、打開烘箱門D、關(guān)真空泵

C148.灰分是食品經(jīng)灼燒后所殘留的（）0

A、有機物質(zhì)B、碳水化合物C、無機化物質(zhì)D、碳化物質(zhì)

C149.食品中的灰分除總灰分外，按溶解性分類，錯誤的是（）。

A、水溶性B、水不溶性C、酸溶性D、酸不溶性

B150.食品灰分測定中，將樣品在電爐上加熱至完全發(fā)黑至無煙的過程稱為樣品

的（）。

A、灰化B、碳化C、乳化D、炭化

B151.食品灰分測定中，樣品加熱至完全發(fā)黑后，放入馬弗爐內(nèi)灼燒至無碳粒的

過程稱樣品的（）o

A、碳化B、灰化C、炭化D、乳化

B152.灰分測定中，所用的器皿是（）o

A、玻璃珀煙B、瓷珀期C、銅珀埸D、鋁珀埸

C153.灰分測定中，對I甘蝸進行前處理應(yīng)用（）鹽酸煮1?2h,洗凈后使用。

A、1：3B、1：2C、1：4D,1：1

C154.灰分測定中，應(yīng)用經(jīng)（）的用蝸加入樣品后，準(zhǔn)確稱量。

A、恒溫B、恒濕C、恒重D、恒量

C155.灰分測定中，（）可直接在電爐上小火加熱進行前處理。

A、牛奶B、果汁C、面粉D、果醬

D156.灰分測定中，重復(fù)灼燒至前后兩次稱量相差應(yīng)該不超過（）為恒重。

AO.10mgB、1.OmgC^5.OmgD、0.5mg

B157.灰分測定中，灼燒后的用■期應(yīng)冷卻至（）以下移入干燥器中。

A、300℃B、200℃C、150℃D、50℃

D158.在灰分測定中，為縮短樣品在馬弗爐中的灼燒，（）不可作為催化劑。

A、水B、H202C、硝酸D、碳酸鈣

D159.在水不溶性灰分測定中，應(yīng)選用（）。

A、定性濾紙B、定量濾紙C、稱量紙D、無灰濾紙

D160.在水不溶性灰分測定中，Ml是珀期和水不溶性灰分質(zhì)量，M2是珀埸質(zhì)量，

M3是母期和樣品質(zhì)量，則實驗結(jié)果正確是（）0

A、（M3-M2）/（M1-M2）X100%

B、（M3-M2）/（M2-M1）X100%

C、（M1-M2）/M3X100%

D、（Ml-M2）/（M3-M2）X100%

B161.水溶性灰分測定中，水溶性灰分為XI,總灰分為X0,水不溶性為X2,酸

不溶性灰分為X3,則計算公式正確的是（）。

A、Xl=X0-X2-X3B、XO=X1+X2C、Xl=X2-X0D、Xl=X0-X3

A162.水溶性灰分測定,總灰分為X0=22.5%水不溶性灰分為Xl=16.2%,則水溶性

灰分正確的是（）o

A、6.3%B、6.30%C、38.7%D、38.70%

B163.在酸不溶性灰分測定中，應(yīng)該加入25m1（）鹽酸，加熱處理。

A、1.Omol/LB、0.Imol/LC、0.01mol/LD、1.0%

A164.在酸不溶性灰分測定中，加入鹽酸加熱處理后，再應(yīng)加入（）分數(shù)次清

洗。

A、去離子水B、氫氧化鈉溶液C、氨水D、稀硫酸

A165.測定（）脂肪含量應(yīng)選用酸水解法。

A、雞蛋B、面包C、蛋糕D、牛奶

A166.脂肪測定中，脂肪含量高/結(jié)合態(tài)脂類含量較少的樣品，選用的檢測方法應(yīng)

是（）。

A、索氏抽提法B、酸水解法C、羅茲-哥特里法D、蓋勃法

B167.脂肪測定中，各種液態(tài)乳、煉乳、奶粉等能在堿性溶液中溶解的乳品的檢

測方法應(yīng)是（）。

A、索氏抽提法B、羅茲-哥特里法C、酸水解法D、蓋勃法

A168.索氏抽提法中，其正確步驟是（）。

A、溶劑回流抽取一回收溶劑一燥干一冷卻f稱量一恒重

B、回收溶劑溶劑回流抽取一燥干一冷卻~稱量恒重

C、溶劑回流抽取一燥干一回收溶劑一冷卻f稱量一恒重

D、回收溶劑一燥干一溶劑回流抽取一冷卻一稱量一恒重

C169.索氏抽提法測定脂肪時，應(yīng)用試劑應(yīng)是（）。

A、蒸馀水B、乙醇C、無水乙醇D、丙酮

B170.索氏抽提法測定脂肪時，索氏抽提器由（）組成。

A、脂肪瓶、冷凝管、濾紙筒B、脂肪瓶、冷凝管、抽提管

C、脂肪瓶、抽提管、濾紙筒D、冷凝管、抽提管、濾紙筒

B171.索氏抽提法測定脂肪時，溶劑加入量應(yīng)為接受瓶體積的（）。

A、1/3B、2/3C、1/4D、3/4

A172.索氏抽提法測定脂肪時，進行加熱回流選用的方法為（）。

A、水浴B、油浴C、沙浴D、以上都可以

C173.索氏抽提法測定脂肪口寸，接