西式面點師（中級）-模擬考試題庫

西式面點師（中級）

1、【判斷題】（）要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。（V）

2、【判斷題】（）我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作

都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小

的方法。（V）

3、【判斷題】（）油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果烘烤時間不夠，會造成蛋糕內(nèi)部

發(fā)黏，不能完全成熟。（V）

4、【判斷題】（）以毛利率為基數(shù)的定價方法稱毛利率法。（V）

5、【判斷題】（）"margarine"的意思是起酥油。（x）

6、【判斷題】（）在歐美國家,無論是午茶時的茶點、日常的零食，還是配咖啡

的小食品，餅干均占有重要的地位。（V）

7、【判斷題】（）制作意大利蛋清杏仁餅干時，加入杏仁粉后，動作要迅速、有

力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。（x）

8、【判斷題】（）經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團,進行烘烤得到的制品，原

則上講，面坯的最后酸酵時間，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。（V）

9、【判斷題】（）競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。（x）

10、【判斷題】（）"ryebread”的中文意思是花辮面包。（x）

11、【判斷題】（）油脂蛋糕用料一般都采用膨松劑，使制品膨松。（x）

12、【判斷題】（）細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（x）

13、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本20元,毛^額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。（V）

14、【判斷題】（）蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、

奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。（V）

15、【判斷題】（）在使用燃氣時，要正確調(diào)整燃氣與空氣的混合比，才能達到最

佳燃燒狀態(tài)。（V）

16、【判斷題】（）采用切割法對餅干面坯成型時，往往要將面坯放在室溫下松馳

幾個小時，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。

（x）

17、【單選題】在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于（）,火焰難以維持穩(wěn)定,

甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火"。（A）

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃氣供給速度

D、反應(yīng)速度

18、【單選題】搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。(A)

A、棗木

B、紅木

C、松木

D、杉木

19、【單選題】保證加工制作的0,是保證成本核算工作順利進行的基本條件之

-o(D)

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

20、【單選題】采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。(D)

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

21、【單選題】我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，（）不是我們常

見的泡夫形狀。（D）

A、圓形

B、長條形

C、圓圈形

D、菱形

22、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。（C）

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

23、【單選題】在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大

綠，要以自然、清新、（）為原則，靈活搭配色彩。（D）

A、華麗

B、活潑

C、精致

D、淡雅

24、【單選題】我們選用巧克力時，需選擇()的巧克力。(C)

A、香味純正

B、凝固快

C、細膩清潔

D、使用靈活

25、【單選題】()是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。(A)

A、巧克力模具

B、甜點模具

C、蛋糕裝飾模具

D、蛋糕烘烤模具

26、【單選題】"Agar"是指()。(C)

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

27、【單選題】油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

(A)

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品種

D、面粉含量

28、【單選題】脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)()處理后，再加入其他配料

消毒處理后制成的。(C)

A、真空干燥

B、高溫、低壓脫水

C、高溫、高壓脫水

D、低溫、高壓脫水

29、【單選題】有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時，僅用()，這種配比制作出的餅干在

口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。(A)

A、蛋黃

B、蛋清

&蛋粉

D、奶油

30、【單選題】由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對

電氣設(shè)備進行()、絕緣老傷口零部件完好的檢查，及時消除隱患。(C)

A、接地保護

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

31、【單選題】廚房的()宜配置兩套,一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生

熟食品的交叉感染。(B)

A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機械設(shè)備

D、工具設(shè)備

32、【單選題】采用（）給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性..在調(diào)制木司糊時，

可適量多加一些結(jié)力。（D）

A、直接擠制法

B、立體造型工藝法

C、食品包裝法

D、模具成型法

33、【單選題】泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等,

先制作成面糊，再通過成形、（）而成的制品。（A）

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷凍攪拌

D、蒸烤結(jié)合

34、【單選題】（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托

和增加風(fēng)味的作用。（B）

A、撒

B、沾

C、點

D、淋

35、【單選題】()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。(D)

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

36、【單選題】國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()

壓力容器不屬于限制的項目。(C)

A、設(shè)計

B、檢驗

C、運輸

D、修理

37、【單選題】我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。(A)

A、0.5

B、03

C、0.2

D、0.1

38、【單選題】()毛利率應(yīng)從高。(B)

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

39、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為

它屬于()。(A)

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

40、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。(D)

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

41、【單選題】食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

42、【單選題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。(A)

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

43、【單選題】下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。(B)

A、級氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

44、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)

生()而造成身體外表創(chuàng)傷。(D)

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

45、【單選題】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。(D)

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

46、【單選題】花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。(A)

A、等價交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

47、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。(B)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

48、【單選題】下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。(D)

A、冷藏柜