高中生物選修1學(xué)案 1-2腐乳的制作

課題2腐乳的制作

一、課題目標(biāo)

i.以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

2.說明腐乳制作過程的科學(xué)原理

3.設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件

二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn)

1.課題重點(diǎn)：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作

2.課題難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件

三、學(xué)習(xí)過程

A.自主學(xué)習(xí)

(-).基礎(chǔ)知識(shí)

1.腐乳的制作原理

腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是,其屬于，其同

化作用類型是。毛霉等微生物產(chǎn)生的酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小

分子的

和；產(chǎn)生的酶能將豆腐中脂肪水解為和O

［思考□在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來長(zhǎng)時(shí)間保存，其原因是

_________________________________________O

2.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

,閱讀“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”及有關(guān)資料，完成以下問題：

K思考22什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？

(1)毛霉的生長(zhǎng)：毛霉生長(zhǎng)的適宜條件：溫度，保持一定的o

K思考3U自然條件下豆腐塊上的毛霉來自空氣中的MSB壬；在工廠化生產(chǎn)腐乳過

程中毛霉來自,。

K思考4』腐乳表面的“皮”主耍是由一°構(gòu)成

的。

(2)加鹽腌制：在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是

［思考52瓶口處多加鹽的原因是。

K思考62加鹽為什么能防止食品腐?。?/p>

(3)配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的,并可以抑制o

(-),發(fā)酵操作

閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問題。

1.控制好材料的用量

一是控制好的用量：過多影響口味，過少容易。

二是控制鹵湯中含量在12%左右：過高會(huì)延長(zhǎng)腐乳的,過低可能

導(dǎo)致o

2.防止雜菌感染

防止雜菌版贏措施有：玻璃瓶用消毒；裝瓶過程中操作要；

裝瓶后用膠帶；密封后用消滅瓶口雜菌。

R思考71在整個(gè)制作過程中，還有哪些防止雜.菌感染的措施？

3.結(jié)果分析與評(píng)價(jià)

(1)用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響？

(2)發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？

B.重點(diǎn)、難點(diǎn)突破

（一）、制作腐乳實(shí)驗(yàn)的具體操作步驟如下：

1、將.豆腐切成3cmX3cmXlcm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右，水分過多則腐

乳不易成形。

2、將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆

腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤用

保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長(zhǎng)。

3、將平盤放入溫度保持在15?18℃的地方。毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約5d后豆腐表面叢生著直

立菌絲。

4、當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐

塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味。這L過程一般持續(xù)36h以上。

5、當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。

6、長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5：1。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒

長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中.分層加鹽，并隨層加

高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌制8d。

7、將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、

姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12%左右為宜［注］酒精含量的高低與

腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳

成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐

敗，難以成塊。

8、將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加

入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個(gè)月可以

成熟。

（二）、課題成果評(píng)價(jià)

1、是否完成，腐乳的制作

學(xué)生是否完成腐乳的制作依據(jù)是：能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的

表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。

2、腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)

制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊

形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。

3、能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響。

從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，以及香辛料等因素中的某一因素來說

明其對(duì)腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。

C.反饋矯正

1.毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類主要有

A.蛋白酶和脂肪酶B.蛋白酶和淀粉酶C.脂肪酶和淀粉酶D.肽酶和麥芽糖

2.為了讓豆腐上更多更快地長(zhǎng)出毛霉，所需的條件是

A.溫度為15?18℃,干燥環(huán)境B.溫度為15?18℃,用水浸泡豆腐

C.溫度為15?18℃,并保持一定濕度D.溫度為25C,并保持一定濕度

3.在配制鹵湯時(shí)，酒是不可缺少的，對(duì)酒量的要求是

A.30%B.20%C.15%D.12%

4.我們平常吃的豆腐含水量不同，下列哪種含水量的豆腐適合用來制作腐乳

A.70%B.80%C.60%D.40%

5.鹵湯的主要成分是

A.氯化鎂溶液、氯化鈉、香辛料B.酒及香辛料

C.氯化鎂溶液、香辛料D.酒及氯化鎂溶液

6.霉菌細(xì)胞內(nèi)各種細(xì)胞器所含的酶

A.種類有差異，數(shù)量相同B.種類有差異，數(shù)量不同

C.種類無差異，數(shù)量相同D.種類無差異，數(shù)量不同

7.以下各種生物屬于真核生物的是

A.酵母菌、毛霉B.乳酸菌、醋酸菌C.酵母菌、醋酸菌D.流感病原體、蘑

8.測(cè)定三類微生物對(duì)氧氣的需要，.讓它們?cè)谌齻€(gè)不同的試管中生長(zhǎng)，下圖顯示了細(xì)菌

的生長(zhǎng)層，據(jù)此判斷：只能在有氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧

和無氧培養(yǎng)基中都能繁殖的微生物依次是

9.以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，I從代謝類型上考慮哪51項(xiàng)與其他三項(xiàng)有明顯

區(qū)別

A.青霉B.酵母C.曲霉D.毛霉

10.（多選）下列豆腐“毛坯”裝瓶時(shí)的操作中，正確的是

A.動(dòng)作要迅速小心B.加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封

C.加入鹵湯后，瓶口不用密封，因?yàn)槠鋬?nèi)有鹽，不會(huì)再滋生其他微生物

D.封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈火焰

11.（多選）下列有關(guān)腐乳制作的過程中，消毒滅菌的說法正確的是

A.用來腌制腐乳的容器，洗刷干凈后要用沸水消毒

B.裝瓶前，,要將腐乳進(jìn)行高溫消毒避免雜菌污染

C.裝瓶時(shí)，要將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染

D.滅菌不僅是殺滅細(xì)菌，還要?dú)缙渌奈⑸?/p>

12.（多選）下列因素中會(huì)影響腐乳口味的有（ABCD）

A.食鹽的用量B.酒的種類和用量

C.菌種的選擇和用量D.溫度、濕度、培養(yǎng)時(shí)間等培養(yǎng)條件

13.以下是證明食物腐敗是由細(xì)菌引起的實(shí)驗(yàn)，閱讀這段材料和圖示，請(qǐng)回答：

①把碎肉或大豆加水煮爛，用兩層紗布濾取肉（豆）湯備用.

②在3只三角瓶里注入50mL肉（豆）湯，第3個(gè)瓶?

用裝有S型彎玻璃管的藥棉瓶塞塞住.（如圖所示）臼//A

③把3只三角瓶放人盛水的鍋里隔水加熱，使鍋里）MVW

的水沸騰5min,取出3只三角瓶，冷卻后放在溫/_\/__\/\

暖的陰暗處（日平均溫度在20℃以上）.斤'P~\

④以后逐天觀察肉湯的變化.結(jié)果一天后，不加塞三仁㈢仁㈢仁口

角瓶里的肉湯已混濁，液面有一層薄膜，這是細(xì)菌的群體.瓶?jī)?nèi)可能有臭味，說明肉湯

已腐敗.加藥棉瓶塞和直玻璃管的三角瓶的肉湯幾天后也開始腐敗.加藥棉瓶塞和S型玻璃

管的三角瓶維持時(shí)間最長(zhǎng)，但肉湯也最終腐敗.

（1）本實(shí)驗(yàn)采用的是什么實(shí)驗(yàn)法？

（2）不加塞的瓶?jī)?nèi)肉湯為什么會(huì)腐敗?

（3）加藥棉瓶塞三角瓶?jī)?nèi)肉湯幾天后為什么也開始腐敗?

（4）實(shí)驗(yàn)操作的第1個(gè)瓶起作用.

附：課題1果酒.和果醋和制作

A、自主學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識(shí)

（一）制作原理

酵母菌；兼性厭氧.型；C6H120fi+602+6H20^^6皿+12上0+能量；

CM2（）6'^2C2H50H+2C02+能量；溫度、酸堿度、氧氣量、時(shí)間等；18、25℃；

20℃；將混合菌置于缺氧，酸性環(huán)境下，利用酵母菌兼性厭氧的特點(diǎn)，而絕大多數(shù)其

他微生物都無法適應(yīng)這一環(huán)境受到抑制。

1、先通氣，使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，后密封使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。

2、酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，后進(jìn)行了無氧呼吸產(chǎn)生了酒精

3、紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。

酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和胞子生殖，在條件好時(shí)進(jìn)行出芽生殖，條件惡劣

時(shí)進(jìn)行抱子生殖，但多以出芽生殖方式進(jìn)行無性生殖。

出芽生殖；抱子；醋酸菌；需氧型；氧氣、糖源充足；乙醇；乙醛

C2H5OH+O2酶>CHXOOH+H20；30-35°C；

1、氧氣、溫度、酸堿度等；2、是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。

（二）實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

榨汁；酒精發(fā)酵；醋酸發(fā)酵；放出C02,防止發(fā)酵瓶氣壓過大而爆破：；C02；

取樣；空氣中微生物的污染；

新鮮的紅色；沖洗；應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破

損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)；殺死發(fā)酵液中雜菌；1/3；18℃-25℃；10?12d；

30℃~35℃；7?8d；通過充氣口充氣；有一定的氧氣量，有利于酵母菌進(jìn)行

有氧.呼吸大量繁殖；空氣；

重銘酸鉀：灰綠色

C.反饋矯正

1.A2.B3.D4.C5.B6.C7.D8.A9.C10.B11.A12.A13.B

14.（多選）ABCD15.ABC

16.真菌出芽酵母菌繁殖快遺傳物質(zhì)相對(duì)少單分解者細(xì)胞核擬核

自身生長(zhǎng)發(fā)育

附：課題2腐乳的制作的參考答案

A、自主學(xué)習(xí)

（-）.基礎(chǔ)知識(shí)

1.腐乳的制作原理

毛霉；真核生物；異養(yǎng)型；蛋白；肽；氨基酸；脂肪；甘油；脂肪酸；高滲

溶液能使微生物細(xì)胞滲透失水死亡；含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含

水量過高的豆腐制腐乳，不易成形；15?18c；濕度：優(yōu)良毛霉菌種；“皮”

是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，

使腐乳成形。“皮”對(duì)人體無害；防止雜菌污染，避免豆腐腐??；越接近瓶口，

雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的

表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染；高滲溶液能使微生物細(xì)胞滲透失水

死亡；調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味；雜菌的生長(zhǎng)；

（二）.發(fā)酵操作

鹽；使腐乳變質(zhì)；酒的；成熟時(shí)間；腐乳腐?。环兴?；迅速小心；密封；酒

精燈的火焰；加足夠的鹽腌制、鹵湯中加入一定量酒和香辛料等,；調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)

味、抑制微生物生長(zhǎng)；發(fā)酵的溫度為15?18℃,此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和

曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)；

C.反饋矯正

1.A2.C3D.4.A5.B6.B7.A8.A9.BIO.ABD11.ACD12.ABCD

13.對(duì)照實(shí).驗(yàn)；不加塞直接接觸空氣，腐敗細(xì)菌進(jìn)入機(jī)會(huì)最多；加塞細(xì)菌進(jìn)入機(jī)會(huì)減少,

但也很難防止細(xì)菌侵入，同時(shí)滅菌不徹底，留在瓶?jī)?nèi)的細(xì)菌芽抱可能繁殖；對(duì)照。

課題2腐乳的制作

學(xué)習(xí)目標(biāo)

i.說明腐乳制作的.原理

2.設(shè)計(jì)腐乳制作實(shí)驗(yàn)的過程

課題重點(diǎn)

說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作

課題難點(diǎn)

在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件

學(xué)習(xí)過程

(-)基礎(chǔ)知識(shí)

1.腐乳的制作原理

腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是,其屬于，其同

化作用類型是。毛霉等微生物產(chǎn)生的酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小

分子的和；產(chǎn)生的酶能將豆腐中脂肪水解為和O

《思考在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來長(zhǎng)時(shí)間保存，其原因是

2.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

閱讀“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”及有關(guān)資料，完成以下問題：

K思考21什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？

(1)毛霉的生長(zhǎng)：毛霉生長(zhǎng)的適宜條件：溫度，保持一定的。

K思考3》自然條件下豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉抱子；在工廠化生產(chǎn)腐乳過

程中毛霉來自。

K思考4》腐乳表面的“皮”主要是由構(gòu)成的。

(3)加鹽腌制：在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是

K思考511瓶口處多加鹽的原因是?

［思考6》加鹽為什么能防止食品腐??？

（3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的,并可以抑制。

K思考82鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？

（二）.發(fā)酵操作

閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問題。

3..1控制好材料的用量

一是控制好的用量：過多影響口味，過少容易。

二是控制鹵湯中含量在12%左右：過高會(huì)延長(zhǎng)腐乳的,過低可能

導(dǎo)致O

2.防止雜菌感染

防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；裝瓶過程中操作要;

裝瓶后用膠帶;密封后用消滅瓶口雜菌。

K思考9》在整個(gè)制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？

4.結(jié)果分析與評(píng)價(jià)

（1）用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響？

（2）發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？

（3）發(fā)醵時(shí)，間對(duì)腐乳制作有什么影響？

鞏固練習(xí)

1.在豆腐的發(fā)酵過程中，其主要作用的是

.A.青霉B.酵母C.毛霉D..醋酸菌

2.在制作腐乳時(shí)，如果沒有加鹽，結(jié)果會(huì)怎樣

A.豆腐腐敗B、腐乳口味不好

C.不易酥爛D、發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)

3.在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長(zhǎng)繁殖

A、酵母菌、霉菌B、病毒、酵母菌C、細(xì)菌、放線菌.D、大腸桿菌、青霉

菌

4.蘑菇、硝化細(xì)菌、超級(jí)細(xì)菌、乳酸菌的代謝類型依次是

①需氧自養(yǎng)型②需氧異養(yǎng)型③厭氧自氧型④厭氧異養(yǎng)型⑤兼性厭氧型

⑥既可自養(yǎng)又可異養(yǎng)

A、①②③⑤B、②①②④C、②①④②D、

5.以下發(fā)酵產(chǎn)品不屬.于微生物代謝產(chǎn)物的是

A、味精B、啤酒C、“人造肉”D、人生長(zhǎng)激素

6.測(cè)定3類細(xì)菌對(duì)氧的需要，讓它們?cè)?個(gè)

不同的試管中生長(zhǎng)，右圖顯示了細(xì)菌的生HL

長(zhǎng)層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中1干棉花穹?棉花冷一棉花

繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧一

圖-細(xì)菌繁殖

和無氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細(xì)菌依次是

國(guó)細(xì)菌整殖細(xì)菌繁殖

II,III

A、in、i,iiB、w、n、i

c、i、n>mD、i、in、II

7.下列各項(xiàng)敘述中正確的是

A、微生物的遺傳物質(zhì)都是DNAB、微生物都屬于原核生物

C、微生物的遺傳物質(zhì)是核酸D、微生物的生殖方式是抱子生殖

8.豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質(zhì)的分.解

A.脂肪，B.磷脂C.葡萄糖D.蛋白質(zhì)

9.霉菌的細(xì)胞滲透壓與X濃度的食鹽水相當(dāng)，去掉細(xì)胞壁后浸在Y濃度食鹽水中破裂,

浸在Z濃度食鹽水中收縮。則這三種食鹽水的濃度大小依.次是

A.X>Y>ZB.Y>X>Z,C.Z>Y>XD.Z>X>Y

10.若用呼吸抑制劑處理毛霉，則會(huì)明顯影響其細(xì)胞吸收的物質(zhì)是

A.氧氣、甘油B.脂肪酸、水C.葡萄糖、水D.鉀離子、氨基酸

11.以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯

區(qū)別（）

A.青霉B.酵母C.曲霉,D.毛霉

12.葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是（）

A.在線粒體中進(jìn)行的無氧呼吸B.需在有氧條件下進(jìn)行

C.不產(chǎn)生CO?D.反應(yīng)速度不受溫度影響

13.腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是

A.無機(jī)鹽、水、維生素B.氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸

C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水

課題2腐乳的制作

【導(dǎo)學(xué)誘思】

i.經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的和，脂肪被

分解成和，因而更利于消化吸收。

思考：（1）豆腐變?yōu)楦榈倪^程中，有機(jī)物總量、有機(jī)物種類有何變化？

（2）腐乳的主要成份是什么？你所吃的食物主要成份相同嗎？試舉幾例。

2.腐乳的發(fā)酵有多種微生物參與，如、、、等,

其中起主要作用的是。它是一種絲狀，常見

于、、、上。

思考：毛霉與豆腐之間什么關(guān)系？毛霉的代謝類型是什么？

3.現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的條件下，將優(yōu)良_______菌種直接接種在豆

腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

4.長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊要逐層加鹽，隨層數(shù)的加高加鹽量要，接近瓶品表面

的鹽要鋪的厚一些，為什么？

5.腐乳裝瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染，該過程滅菌的原理

是什么？

【疑難點(diǎn)撥】

1.王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來？鹽在該過程中起什么作用？

鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。鹽能抑制多種微生物的生長(zhǎng)。

2.配制鹵湯時(shí)，一般將酒精含量控制在12%左右，過高過低都不行，為什么？

酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制

作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜

菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。

【典例解析】

例1.以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯區(qū)

別：

A.青霉B.酵母C.曲霉D.毛霉

解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用

類型是兼性厭氧型，而.其它三項(xiàng)全為需氧型。

答案：B

例2.葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是

A.在線粒體中進(jìn)行的無氧呼吸B.需在有氧條件.下進(jìn)行

C.不產(chǎn)生CO?.D.反應(yīng)速度不受溫度影響

解析：葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮.酸和少量［H］及少量的能量，

這一階段也是無氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參與。

答案：C

例3.下面對(duì)發(fā)酵過程中滅菌的理解不正確的是

A、防止雜菌污染B、消滅雜菌

C、培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須滅菌D、滅菌必須在接種前

解析：滅菌是微生物發(fā)酵過程的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。A說的是滅菌的目的，因?yàn)榘l(fā)酵所用的

菌種大多是單一純種，整個(gè)發(fā)酵過程不能混入其他微生物（雜菌），所以是正確的；B是

錯(cuò)誤的，因?yàn)闇缇哪康氖欠乐闺s菌污染，但實(shí)際操作中不可能只消滅雜菌，而是消滅全部

微生物。C是正確的，因?yàn)榕c發(fā)酵有關(guān)的所有設(shè)備和物質(zhì)都要滅菌；發(fā)酵所用的微生物是滅

菌后專門接種的。D也是正確的，滅菌必須在接種前，如果接種后再滅菌就會(huì)把所接菌種也

殺死。

答案：C

【課堂演練】

，一、選擇題

1.在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長(zhǎng)繁殖？

A、酵母菌、霉菌B、病毒、酵母菌

C、細(xì)菌、放線菌D、大腸桿菌、青霉菌

2.蘑菇、硝化細(xì)菌、超級(jí)細(xì)菌、乳酸菌的代謝類型依次是

①需氧自養(yǎng)型②需氧異養(yǎng)型③厭氧自氧型④厭氧異型⑤兼性厭氧型

⑥既可自養(yǎng)又可異養(yǎng)

A、①②③⑤B、②??④C、②①④②D、①②④⑥.

3.以下發(fā)酵產(chǎn)品不屬于微生物代謝產(chǎn)物的是

A、味精B、啤酒C、“人造肉”D、人生長(zhǎng)激素

4.微生物代謝的人工控制是指

A、改變微生物的遺傳特性B、控制發(fā)酵時(shí)的溫度

C、調(diào)節(jié)發(fā)酵過程中的pH,氧氣通入量D、包括A、B、C三項(xiàng)

5.測(cè)定3類細(xì)菌對(duì)氧的需要，讓它們?cè)?個(gè)

不同的試管中生長(zhǎng)，右圖顯示了細(xì)菌的生

棉花舜-棉花冷廠棉花

長(zhǎng)層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中

繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧需-細(xì)菌繁殖

:學(xué)細(xì)菌繁殖

和無氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細(xì)菌依次是法細(xì)菌繁殖

1IIIII

A、HI、I、IIB、III、II,I

C、I、II>IIID、I、III、II

6.下列各項(xiàng)敘述中正確的是

A、微生物的遺傳物質(zhì)都是DNAB、微生物都屬于原核生物

C、微生物的遺傳物質(zhì)是核酸D、微生物的生殖方式是抱子生殖

7.下表列出了兩種微生物生長(zhǎng)所必需的營(yíng),養(yǎng)物質(zhì)和.它們合成并釋放的代謝產(chǎn)物。如果把這

兩種微生物共同培養(yǎng)在一個(gè)培養(yǎng)基中，它們之間最可能的關(guān)系是

微生物名稱生長(zhǎng)因子次級(jí)代謝產(chǎn)物

紅酵母喀咤n塞哇

毛霉嘎喋口密噬

A、競(jìng)爭(zhēng)