西式面點(diǎn)師高級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題

西式面點(diǎn)師高級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題單項(xiàng)選擇題(選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題0.5分，滿分80分。)1．(c)相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。A、暖色B、冷色C、對(duì)比色D、同類色2．能用微波爐低溫法溶化的原料是(c)。A、奶油B、巧克力C、計(jì)司D、白糖3．清酥面坯的主要輔料是水和(c)等。A、奶油B、奶酪C、鹽D、乳品4．具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品是(D)。A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕5．優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的(D)。A、口感要求B、形態(tài)要求C、風(fēng)味要求D、各項(xiàng)要求6．淀粉、雙糖的消化主要在(B)。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部7．奶油膠凍具有外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、(C)的特點(diǎn)。A、表面有氣孔B、表面有斑點(diǎn)C、口感香甜D、口感咸香8．蛋糕的英文名稱為(A)。A、cakeB、breadC、cookieD、pie9．(A)不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率10．脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要(D)。A、柔B、輕C、靈活D、準(zhǔn)確11．在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，(C)不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子12．含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)(B)現(xiàn)象。A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬13．動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是(A)。A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多14．(C)是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門15．成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供(B)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)16．產(chǎn)品無(wú)明顯層次感，但體積較大的松質(zhì)面包是(D)。A、俄式松質(zhì)面包B、法式松質(zhì)面包C、歐式松質(zhì)面包D、美式松質(zhì)面包17．下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是(D)。A、層次分明，松軟香甜B(yǎng)、表皮松脆，內(nèi)心柔軟C、柔軟滑潤(rùn)，入口香甜D、層次清晰，入口香甜18．下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是(A)。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血19．(D)的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍20．牛奶巧克力可用于制作(C)等。A、模型B、稀釋劑C、夾心巧克力D、黃油醬21．“honey”是指(B)。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味22．將雞蛋、(B)分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。A、牛奶B、奶油C、黃油D、白糖23．脆皮面包多以面粉、酵母、(B)等為原料。A、白糖B、鹽C、雞蛋D、黃油24．餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，(D)，時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。A、靈活進(jìn)價(jià)B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)25．批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是(D)。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量26．凈料單位成本計(jì)算的基本條件有(D)。A、1條B、4條C、3條D、2條27．清酥面坯常用卷、(C)、捏或借助模具等方法成型。A、抹B、擠C、包D、切A、微波爐B、發(fā)酵箱C、揉圓機(jī)D、烤箱29．制作熱蘇夫力時(shí)，煮開(kāi)的(A)和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。A、牛奶B、淀粉C、奶油D、蛋液30．干果餡料小火加熱開(kāi)鍋離火后，（D）28．常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、(C)、壓面機(jī)、分割機(jī)等。要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70℃以下后，加入()雞蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、雞蛋31．引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后(B)。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫(kù)房32．愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、(D)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)集體B、愛(ài)家庭C、愛(ài)學(xué)習(xí)D、愛(ài)科學(xué)33．食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中(B)的良好來(lái)源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D34．肉類脂肪含(A)較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸35．在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是(D)存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率36．冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、(D)的特點(diǎn)。A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、表面有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜37．“Container”的中文意思是(B)。A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱38．不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受，(D)象征光明、純潔，容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺(jué)。A、紅色B、黃色C、黑色D、白色80．調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在(Ｄ)用冰水冷卻。A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下81．保護(hù)接零是在(Ａ)中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)82．清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的(Ｃ)和油面團(tuán)組成的。A、酥面團(tuán)B、松面團(tuán)C、水面團(tuán)D、熱水面團(tuán)83．“mouse”是指(Ｂ)。A、面條B、木司C、吐司D、少司84．具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是(Ｄ)。A、維生素B1B、維生素B12C、維生素PPD、維生素C85．預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)(Ｄ)以上，持續(xù)時(shí)間15分鐘以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃86．燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、(Ｄ)和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑87．冰箱在運(yùn)行中不得(B)，這樣會(huì)使壓縮機(jī)嚴(yán)重超載，造成壓縮泵機(jī)械的損壞與驅(qū)動(dòng)電機(jī)損壞。A、振動(dòng)B、頻繁切斷電源C、緊靠墻面D、多次打開(kāi)冰箱門88．“Flour”是指(Ｄ)。A、糖B、鹽C、魚(yú)膠D、面粉89．(Ｃ)食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母90．競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)(Ｂ)的快速發(fā)展。A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模91．熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的性能、(Ｃ)、能否順利脫模等問(wèn)題。A、薄厚B、種類C、耐高溫性D、質(zhì)地92．調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí)，要用(Ｄ)攪拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速93．凍禽在冷藏時(shí)被(Ｂ)污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬94．急火快炒還可以去掉(Ｄ)中的草酸。A、蛋制品B、海產(chǎn)品C、動(dòng)物性原料D、植物性原料95．某類產(chǎn)品的毛利額與價(jià)格百分比的平均毛利率叫(Ｃ)。A、分類毛利率B、成本毛利率C、綜合毛利率D、銷售毛利率96．熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開(kāi)后(Ａ)。A、切口整齊、細(xì)膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無(wú)空洞D、沒(méi)有餡心流出97．在西式面點(diǎn)中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是(Ｄ)。A、攪拌設(shè)備B、搓圓設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、恒溫設(shè)備98．根據(jù)(Ｃ)規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》99．松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和(Ｃ)。A、酥度B、軟硬度C、硬度D、松度100．(Ｄ)是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯101．某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是(Ｃ)。A、12元B、15元C、45元D、60元102．在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力(Ｄ)。A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快103．乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為(Ｂ)。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%104．加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與(Ｃ)的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率105．能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是(Ａ)。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸106．由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料(Ｄ)。A、不變B、相同C、無(wú)差異D、有差異107．維生素C、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的突出原因是原料(Ｄ)造成的。A、切配損失B、氧化損失C、切配方法不當(dāng)D、加熱損失108．由于魚(yú)肉含有較多的水分和(A)，固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無(wú)機(jī)鹽109．銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與(C)的比值。A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率110．在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時(shí)，面坯(D)，以防面坯發(fā)酵。A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小111．廚房消防設(shè)備主要由(C)和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、物理滅火設(shè)備B、干粉滅火器C、消防給水系統(tǒng)D、供水管路112．食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營(yíng)養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的(A)，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、可食性D、保存性113．利用蛋清與蛋黃分開(kāi)攪打的制品是(D)。A、黃油餅干B、計(jì)司茶C、起酥盒D、風(fēng)味蛋糕114．電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生(D)而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧115．調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、(D)及原料的合理使用。A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、工藝技術(shù)D、生產(chǎn)方法116．廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和(D)，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀117．凈料單位成本是毛料總值與(C)的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量118．正確掌握制品烘烤的(C)和時(shí)間是解決制品餡料破裂的方法之一。A、質(zhì)量B、硬度C、溫度D、濕度119．在我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕、(B)等。A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕120．制作凍蘇夫力時(shí)，一定待(B)后，再加入糖水。A、奶油完全溶解B、雞蛋攪打至起發(fā)C、面粉與牛奶混合均勻D、牛奶煮開(kāi)后121．臨近色對(duì)比是指不同類色彩的(B)食品原料色相的差異。A、同種B、兩種C、三種D、四種122．在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、(C)、比較的核算過(guò)程。A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制123．印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被(D)多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂124．(B)策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。A、滿意規(guī)格B、市場(chǎng)占有C、滿意數(shù)量D、滿意質(zhì)量125．(D)用于大量面坯的調(diào)制。A、揉圓機(jī)B、發(fā)酵箱C、壓面機(jī)D、和面機(jī)126．“Strawberry”是指(C)。A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨127．熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、(D)等。A、淀粉B、奶油C、果泥D、雞蛋128．烤箱按轉(zhuǎn)動(dòng)方式可分為爐底轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱和(C)。A、煤氣烤箱B、柜式烤箱C、爐低固定式烤箱D、電烤箱129．西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、(C)、奶油餡料、鮮果餡料等。A、面包計(jì)司餡料B、蘋果餡料C、計(jì)司類餡料D、鮮果酥盒餡料130．企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高(C)和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本131．脆皮面包在脹發(fā)過(guò)程階段，要求制品(D)。A、勤換位置B、勤開(kāi)門看C、勤晃動(dòng)烤盤D、避免受劇烈振動(dòng)132．依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是(C)。A、果塔B、酥盒C、風(fēng)味蛋糕D、水果排133．風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、(B)較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、形狀B、制作工藝C、性能D、質(zhì)地134．(D)是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德135．黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕(D)的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松136．水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里，(D)的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。A、隨意B、任意C、無(wú)規(guī)則D、有規(guī)律137．蛋白質(zhì)不具備的生理功用是(C)。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性138．下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是(A)。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆139．面筋質(zhì)的特性，是清酥面坯形成(B)特點(diǎn)的原因之一。A、松軟可口B、層次清晰C、柔軟香甜D、酥而無(wú)層140．糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，蔬果類是(A)的主要來(lái)源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原141．下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是(B)。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理142．“Almond”是指(A)。A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃143．甜可可粉多用于(D)。A、原料裝飾B、面包坯料C、蛋糕坯料D、表面裝飾144．對(duì)色彩性質(zhì)的認(rèn)識(shí)，有利于正確運(yùn)用色彩(C)色彩，以便更好地滿足消費(fèi)者的情感和味覺(jué)的需求。A、形成B、統(tǒng)一C、搭配D、制約145．優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的(D)。A、綿軟性B、彈性C、細(xì)膩性D、外部感觀146．依靠膨松劑而膨松的制品是(C)。A、果塔B、餅干C、風(fēng)味蛋糕D、水果排147．“toastedbread”的意思是(B)。A、慶賀蛋糕B、烤面包C、熱面包D、制作面包148．比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的(C)。A、30%B、35%C、40%D、50%149．“creampuff”是指(A)。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司150．奶油膠凍(C)、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時(shí)間D、攪拌時(shí)間151．清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)(C)、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、搟B、疊C、搟疊D、攪152．杏仁面又稱(A)。A、馬司板B、糖粉膏C、封糖膏D、翻砂糖153．烤熟后的松質(zhì)面包表面酥香，質(zhì)地(B)，具有整體性的松化層次感。A、綿軟B、松軟C、松脆D、柔軟154．蛋糕裝飾的整體布局要對(duì)比鮮明、和諧、(D)。A、對(duì)比一致B、隨意搭配C、色澤一致D、簡(jiǎn)潔明快155．(A)具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德156．色調(diào)是色相與色相之間(B)的色彩效果。A、達(dá)成B、組成C、合成D、配置157．只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于(D)的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素158．在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)(C)的要求來(lái)設(shè)計(jì)。A、進(jìn)餐人數(shù)B、餐具特色C、進(jìn)餐目的D、飲食時(shí)間159．切割清酥面坯的刀子應(yīng)(D)，防止面坯的不整。A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利160．制作熱蘇夫力時(shí)，首先應(yīng)將(D)煮開(kāi)，加入面粉攪均。A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黃油1．“Tunneloven”是指(D)。A、轉(zhuǎn)爐B、電爐C、成型機(jī)D、隧道式烤爐2．(B)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)民族B、愛(ài)祖國(guó)C、愛(ài)和平D、愛(ài)團(tuán)結(jié)3．下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是(A)。A、魚(yú)B、蟹C、蝦D、貝4．色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用大小不同的色域面積來(lái)配合，使之產(chǎn)生明顯(C)。A、鏤空感B、層次感C、立體感D、透視感5．調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的(C)、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、調(diào)制方法D、工藝技術(shù)6．保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的(C)之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件7．若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是(C)。A、40%B、50%C、60%D、70%8．綜合毛利率是餐飲產(chǎn)品(A)的平均毛利率。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、損耗成本與毛料成本9．蟑螂在氣溫(D)時(shí)最活躍。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃10．脂肪不具備的生理功用是(D)。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收11．職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在(C)和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會(huì)關(guān)系12．若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶(D)后，再與其它原料混合。A、煮溫B、煮熱C、冷凍D、煮開(kāi)13．價(jià)格是原料成本與(C)的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額14．同類色對(duì)比是指的(D)差異在15℃左右的較弱對(duì)比。A、明暗B、冷暖C、色彩D、色相15．下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是(A)。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易16．臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生(C)的過(guò)渡。A、特殊B、柔和C、明顯D、不明顯17．一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生(A)毫升的水。A、12B、20C、22D、4018．色彩對(duì)比是指色相性質(zhì)相反，光度明暗(D)的色相并列。A、各異B、不同C、差異D、懸殊19．不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是(C)。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況20．“Pipingbag”是指(A)。A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋21．“Container”的中文意思是(B)。A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱22．調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在(D)用冰水冷卻。A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下23．翻砂糖又稱(C)。A、馬司板B、杏仁面C、封糖D、杏仁膏24．畜肉的最佳使用期為(B)階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗25．調(diào)制奶油膠凍的(C)要泡軟炮透。A、奶油B、蛋黃C、結(jié)力片D、蛋白26．冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、(D)等。A、淀粉B、黃油C、面粉D、果泥27．烤箱按外形可分為柜式烤箱和(D)。A、煤氣烤箱B、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱28．生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持(A)小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、48B、24C、12D、629．優(yōu)質(zhì)的脆皮面包(C)。A、外皮松軟B、外皮松酥C、內(nèi)質(zhì)松軟D、內(nèi)質(zhì)松脆30．脆皮面包具有內(nèi)心松軟而稍具(C)的特點(diǎn)。A、可塑性B、彈性C、韌性D、硬性31．黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕(D)的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松劑32．下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是(A)。A、餡心切開(kāi)后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩33．姜中的揮發(fā)油所不含的成分為(B)。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚34．同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率(D)。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同35．餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、(D)、類型及口味。A、規(guī)格B、質(zhì)量C、數(shù)量D、風(fēng)格36．下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是(D)。A、層次分明，松軟香甜B(yǎng)、表皮松脆，內(nèi)心柔軟C、柔軟滑潤(rùn)，入口香甜D、層次清晰，入口香甜37．奶油膠凍的成型方法有多種，常見(jiàn)的方法有刻壓法、借助模具、(D)等。A、裱制B、擠注法C、灌注D、根據(jù)制品的自身特點(diǎn)和形狀38．?dāng)嚢璐嗥っ姘鎴F(tuán)時(shí)，要求(B)，以使面坯形成最大膨脹值。A、調(diào)制均勻B、攪拌充分C、和制均勻D、調(diào)和均勻39．盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是(A)。A、盡B、職C、忠D、責(zé)40．“toastbread”的意思是(D)。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司41．在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)(D)來(lái)具體設(shè)計(jì)色彩。A、圖案尺度比例B、圖案的審美性C、圖案的可觀性D、圖案的食用性42．利用蛋清與蛋黃分開(kāi)攪打的制品是(D)。A、黃油餅干B、計(jì)司茶C、起酥盒D、風(fēng)味蛋糕43．常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、(D)、壓面機(jī)、揉圓機(jī)等。A、微波爐B、發(fā)酵箱C、烤箱D、分割機(jī)44．清酥制品在烘烤膨脹階段，不要打開(kāi)爐門，因?yàn)榍逅种破吠耆?D)膨大體積的。A、黃油B、雞蛋C、濕度D、蒸汽45．安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)(D)的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘46．干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是(B)。A、33%B、300%C、375%D、400%47．電氣設(shè)備失火多是由于(A)和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風(fēng)48．引起人類患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是(D)。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚(yú)蝦C、吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉49．果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是(C)。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D50．茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中(C)比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟51．一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率(D)。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低52．制作熱蘇夫力的半制品為(D)狀物。A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊53．比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的(C)。A、30%B、35%C、40%D、50%54．蘇夫力的成型方法除(B)完成之外，還可以二次成型。A、裱制B、在模具內(nèi)C、灌注D、用擠注法55．動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是(A)。A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多56．從根本上說(shuō)加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展(A)的內(nèi)在的客觀要求。A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)57．裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料(C)，制品破裂的現(xiàn)象。A、松軟B、收縮C、流出D、結(jié)塊58．清酥面坯第一次搟疊完成后都要(D)后，再進(jìn)行下一次的搟疊。A、放案臺(tái)靜置B、放案臺(tái)醒置C、放保鮮箱D、放冰箱冷卻59．“Margarine”是指(B)。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油60．在西式面點(diǎn)中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是(D)。A、攪拌設(shè)備B、搓圓設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、恒溫設(shè)備61．清酥面坯的主要輔料是(D)和鹽等。A、奶油B、牛奶C、糖D、水62．(B)含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿63．餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)(A)等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計(jì)算程序D、預(yù)測(cè)人工成本64．淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為(C)。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖65．產(chǎn)品無(wú)明顯層次感，但體積較大的松質(zhì)面包是(D)。A、俄式松質(zhì)面包B、法式松質(zhì)面包C、歐式松質(zhì)面包D、美式松質(zhì)面包66．在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時(shí)，面坯(D)，以防面坯發(fā)酵。A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小67．歐式松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似(C)之類的特性。A、泡夫B、餅干C、清酥D、混酥68．清酥面坯(D)是面坯中水蒸汽壓力形成的結(jié)果。A、松軟B、膨松C、收縮D、膨脹69．為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致(C)。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%70．毛利額與成本的比率是(D)。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率71．干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用(A)加熱。A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱72．烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是(D)。A、蛋糕B、面包C、餅干D、脆皮面包73．(D)的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍74．只有由多種(D)相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物75．肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致(B)。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病76．清酥面坯是用(A)面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、冷水B、熱水C、開(kāi)水D、溫水77．烤熟后的松質(zhì)面包表面酥香，質(zhì)地松軟，具有(C)的松化層次感。A、內(nèi)部組織B、表面性C、整體性D、外部組織78．煮好的(D)一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液79．奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、(C)等。A、淀粉B、黃油C、蛋黃D、打起黃油80．切割清酥面坯的刀子應(yīng)(D)，防止面坯的不整。A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利81．道德是以(C)為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非82．造成制品餡料流出的大多原因是(D)。A、餡料不當(dāng)B、餡料過(guò)硬C、餡料過(guò)少D、餡料過(guò)多83．清酥面坯時(shí)包入的油脂與面團(tuán)的軟硬不一致，會(huì)出現(xiàn)(B)降低成品質(zhì)量。A、外觀不整齊B、跑油現(xiàn)象C、層次不清D、成品體積縮小84．觸電事故有(C)和電傷兩類。A、電打B、電弧C、電擊D、電麻85．下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是(D)。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要86．調(diào)制巧克力餡料時(shí)，可用(D)溶化巧克力。A、上火直接加熱溶化B、加水熬制C、微波爐高溫法D、微波爐低溫法87．凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受(B)污染所致。。A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌88．?dāng)嚧?B)的最佳溫度是2℃-4℃。A、蛋白B、奶油C、黃油D、雞蛋89．“cheese”是指(A)。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶90．(D)策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。A、滿意數(shù)量B、滿意規(guī)格C、滿意質(zhì)量D、心理價(jià)格91．加色巧克力的顏色是(D)產(chǎn)生的。A、自然B、原料固有色C、巧克力固有色D、人為加入92．面筋質(zhì)的特性，是清酥面坯形成(B)特點(diǎn)的原因之一。A、松軟可口B、層次清晰C、柔軟香甜D、酥而無(wú)層93．我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和(A)。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀94．不會(huì)造成砷中毒的是(D)。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲(chóng)劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷95．松質(zhì)面包按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式、美式和(C)三種。A、俄式B、法式C、日式D、中式96．“Bakingpowder”是指(B)。A、烘烤面粉B、發(fā)粉C、烘烤盤D、麥芽97．常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和(D)。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法98．西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、(B)、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。A、面包案臺(tái)B、木制案臺(tái)C、點(diǎn)心案臺(tái)D、蛋糕案臺(tái)99．熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部(B)，切開(kāi)后切口整齊、細(xì)膩。A、組織緊密B、組織細(xì)密C、組織膨松D、組織光滑100．奶油膠凍具有外形美觀(B)、口感香甜的特點(diǎn)。A、質(zhì)地粗糙B、質(zhì)地細(xì)膩C、內(nèi)質(zhì)有氣孔D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩101．“knife”是指(D)。A、秤B、叉子C、杯子D、刀102．風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過(guò)攪打、(B)、烘烤而成的。A、調(diào)拌B、形成C、拌制D、調(diào)制103．蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加配料的(C)來(lái)確定。A、質(zhì)量B、性質(zhì)C、名稱D、數(shù)量104．案臺(tái)使用后，要用(C)將案臺(tái)擦凈。A、洗滌劑B、金屬清潔球C、濕布D、海綿105．(D)配方中含有大量酵母和水分。A、歐式面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包106．松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、(C)、卷和包等。A、擠B、抹C、折疊D、捏107．(B)是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料108．蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是(D)蘇夫力。A、結(jié)塊B、室溫C、冷凍D、熱109．餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，(D)，時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。A、靈活進(jìn)價(jià)B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)110．在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，酸性液體能使(B)較穩(wěn)定。A、營(yíng)養(yǎng)性B、維生素C、礦物質(zhì)D、無(wú)機(jī)鹽111．中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：(B)。A、蔬果類B、油脂類C、魚(yú)、蝦類D、奶類、豆類112．“pudding”是指(C)。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲113．“Strawberry”是指(C)。A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨114．制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、干果、(C)、巧克力等。A、蘋果B、糖粉C、調(diào)味酒D、鮮桃115．“Whisk”是指(C)的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟116．下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是(A)。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝117．杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或白蘭地酒，用(D)形成的。A、煮制B、熬制C、冷卻D、蒸制118．熱蘇夫力的主要用料有牛奶、(B)、面粉、雞蛋等。A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥119．下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是(C)。A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應(yīng)有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合120．“Vanilla”的中文意思為(C)。A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿121．由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃(A)等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類122．維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子(D)。A、碳水化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物123．(A)是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍124．在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，(C)不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子125．優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的(D)。A、口感要求B、形態(tài)要求C、風(fēng)味要求D、各項(xiàng)要求126．冷蘇夫力具有(A)、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。A、質(zhì)地細(xì)膩B、表面有氣孔C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、質(zhì)地粗糙127．大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤(C)，加工裝飾。A、成熟后B、成熟前C、成熟中D、成熟時(shí)128．食品容器不能用于盛放(C)。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品129．風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較(C)特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕130．某類產(chǎn)品毛利額與售價(jià)的百分比叫(D)。A、分類成本毛利率B、綜合毛利率C、成本毛利率D、分類銷售毛利率131．能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是(A)。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸132．脆皮面包成型常用的工藝方法有搓、(A)、編和壓等。A、揉B、擠C、抹D、捏133．搟開(kāi)面團(tuán)，用英文表示為(B)。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough134．我國(guó)規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為(A)g/Kg。A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5135．下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是(B)。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品136．“almondtart”是指(C)。A、蘋果塔B、杏排C、杏仁塔D、檸檬塔137．沙架蛋糕是我國(guó)較有名的西方(C)。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、風(fēng)味蛋糕D、清蛋糕138．從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由(D)構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分139．(D)的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油140．凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須(A)。A、發(fā)生變化B、保持一致C、保持不變D、加工后的重量大于加工前的重量141．優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)造型美觀、(C)。A、綿軟可口B、良好彈性C、層次分明D、質(zhì)地細(xì)膩142．餡料的口味一般以(D)口味為主。A、配料B、調(diào)料C、制品D、原料自身143．提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期(B)人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于144．若奶油膠凍中填加(C)，應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、白糖B、黃油C、果肉D、巧克力145．松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯、油脂的(B)。A、軟度B、軟硬度C、硬度D、松度146．“Flour”是指(D)。A、糖B、鹽C、魚(yú)膠D、面粉147．在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力(D)。A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快148．職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、(B)和具體性。A、代表性B、實(shí)踐性C、規(guī)范性D、形象性149．由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料(D)。A、不變B、相同C、無(wú)差異D、有差異150．嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)(C)許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務(wù)部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門151．脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，(D)。A、表皮酥松B、表皮柔軟C、表皮膨松D、表皮松脆152．對(duì)于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)(D)。A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時(shí)常將爐門打開(kāi)C、烘烤時(shí)應(yīng)高火D、烘烤時(shí)火的溫度高低153．雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕(D)的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松154．在(B)范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)155．(D)多以面粉、酵母、鹽等為原料。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、松質(zhì)面包D、脆皮面包156．道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)(B)、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、社會(huì)法則B、社會(huì)輿論C、國(guó)家法律D、集體守則157．具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品是(D)。A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕158．花很少錢吃魚(yú)翅席是不可能的，因?yàn)樗环?A)原則。A、等價(jià)交換B、利益交換C、公平合理D、市場(chǎng)規(guī)律159．在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于(A)，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度160．膳食中缺鈣，可患(A)。A、佝僂病B、雞胸C、1．“Whisk”是指(C)的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟2．杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或白蘭地酒，用(D)形成的。A、煮制B、熬制C、冷卻D、蒸制3．為促進(jìn)毒物排出，(D)是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液4．恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的發(fā)酵和(C)等。A、攪拌B、搓圓C、冷藏D、調(diào)制5．在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占(B)。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/46．“pudding”是指(C)。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲7．凈料單位成本計(jì)算的基本條件有(D)。A、1條B、4條C、3條D、2條8．一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于(A)生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)9．職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和(D)中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系10．制作熱蘇夫力的半制品為(D)狀物。A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊11．“Margarine”是指(B)。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油12．脆皮面包成型時(shí)，相同品種的操作手法要(A)。A、一致B、基本相同C、有變化D、靈活多變13．色彩對(duì)比是指色相性質(zhì)相反，光度明暗(D)的色相并列。A、各異B、不同C、差異D、懸殊14．下面英文中沒(méi)有烤盤的意思是(D)。A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin15．“cheese”是指(A)。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶16．西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、(D)、巧克力等。A、黃油B、雞蛋C、砂糖D、糖粉17．脆皮面包烘烤溫度一般在(C)。A、160℃B、180℃C、220℃D、250℃18．在廚房范圍內(nèi)，(A)是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本