中式烹調(diào)師（中級(jí)）考試題及答案（450題）

中式烹調(diào)師（中級(jí)）考試題及答案

（450題）

1.【單選題】不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色和氟化物，污染食物。

（A）

A、升華物

B、凝華物

C、氯化物

D、氧化物

2.【單選題】低鈉鹽就是鈉元素的比例較小。（A）

A、相對

B、一般

C、通常

D、絕對

3.【單選題】麥芽糖單獨(dú)加熱，不溫度達(dá)到150℃?160℃時(shí)，可生

成褐紅色或棗紅色，不碳化，有作用。（D）

A、色彩

B、發(fā)色

C、著色

D、發(fā)色、生脆

4.【單選題】若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為|宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、

宴會(huì)毛利率為r,則C二M?（）。（C）

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

5.【單選題】加工大閘蟹時(shí)，應(yīng)首先要用清水將大閘蟹浸泡，使其

吐盡臟物。（B）

A、10分鐘

B、20分鐘

C、40分鐘

D、60分鐘

6.【單選題】可用0清除蔬菜葉片上的蟲卵。（C）

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食鹽水洗滌

D、0.5%鹽酸溶液洗滌

7.【單選題】冷菜裝盤是將烹調(diào)好的冷菜，進(jìn)行整理而裝入盛器的

最后一道工序。（C）

A、配料

B、刀工處理

C、刀工美化

D、切配

8.【單選題】屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是（）。（C）

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

9.【單選題】酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)行和抑制酶的活

性，從而達(dá)到貯存目的。(B)

A、抑菌

B、殺菌

C、滅菌

D、活菌

10.【單選題】聲望定價(jià)策略主要針對的是()。(A)

A、消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客

B、消費(fèi)能力一般的顧客

C、普通工薪階層

D、求新獵奇的年輕人

11.【單選題】處于負(fù)氮平衡的人群主要是()。(D)

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人

12.【單選題】排列法就是將加工成型的原料，按照成型要求，均勻

整齊地排列定型的加工方法。(A)

A、一定的

B、規(guī)定的

C、指定的

D、習(xí)慣的

13.【單選題】封閉保管又稱。（B）

A、真空保管

B、密封保管

C、罐封保管

D、塑封保管

14.【單選題】我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為g/Kg°（A）

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

15.【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料

的出材率。（D）

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

16.【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的。（B）

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

17.【單選題】佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏（）而引起的。（B）

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

18.【單選題】紅燒魚在出鍋前，淋少量的（）有起香的作用。（D）

A、黃酒

B、英汁

C、蔥汁

D、醋

19.【單選題】汁的品種很多，其類別劃分包括、昧型種類和用途種

類。（A）

A、色澤種類

B、食用種類

C、菜系種類

D、原為種類

20.【單選題】炳制法的火力要求是為加熱不同階段使用。（B）

A、大火f小火出鍋

B、大火小火一大火出鍋

C、大火一中火f小火出鍋

D、小火f大火一小火出鍋

21.【單選題】裝盤器皿在色彩上應(yīng)以突出、襯托為原則。(B)

A、菜肴品質(zhì)

B、菜肴造型

C、菜肴色彩

D、菜肴價(jià)格

22.【單選題】蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。(B)

A、葉黃素

B、胡蘿卜素

C、核黃素

D、姜黃素

23.【單選題】關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價(jià)策略，下列說法不正確的是()。

(A)

A、運(yùn)用變動(dòng)成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)

B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入

C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場

D、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額

24.【單選題】燒菜收稠鹵汁的方法，有勾莫增稠與()之分。(C)

A、面醬增稠

B、面粉增稠

C、自然增稠

D、膠粉增稠

25.【單選題】除選項(xiàng)外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)

的原因。(A)

A、放射性污染

B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染

C、污水、廢水污染

D、農(nóng)藥污染

26.【單選題】為油酥制品一小雞酥保持較好的造型，使用()較好。

(A)

A、豆沙餡

B、枷櫻餡

C、三鮮餡

D、豬肉餡

27.【單選題】層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。(C)

A、原料

B、顏色

C、質(zhì)感

D、軟硬度

28.【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和。(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

29.【單選題】千島汁原是()使用的一種調(diào)料。(C)

A、中餐中

B、面點(diǎn)中

C、西餐中

D、蛋糕中

30.【單選題】圍邊要以整齊、勻稱、平展來技藝效果，使其形成一

個(gè)完整的表面。(C)

A、夸張

B、美化

C、體現(xiàn)

D、描繪

31.【單選題】為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷，()處理時(shí)可用少量

醬油涂抹原料表皮。(A)

A、油炸

B、油焙

C、滑油

D、油浸

32.【單選題】腳氣病的產(chǎn)生與()的缺乏有關(guān)。(A)

A、維生素Bl

B、維生素A

C、維生素E

D、維生素C

33.【單選題】原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計(jì)算

方法的是（）。（D）

A、一料一檔的計(jì)算方法

B、一料多檔的計(jì)算方法

C、多料多檔的計(jì)算方法

D、不同采購渠道的成本計(jì)算方法

34.【單選題】燃燒的基本要素包括、助燃物和著火點(diǎn)。（A）

A、可燃物

B、煤氣

C、天然氣

D、電能

35.【單選題】能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是（）。（D）

A、用于菜點(diǎn)制作的主要原料

B、用于菜點(diǎn)制作的輔助原料

C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點(diǎn)

D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點(diǎn)

36.【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：、壓力、介質(zhì)

和著火源等。（B）

A、可燃?xì)怏w

B、溫度

C、濕度

D、空氣

37.【單選題】眉毛花刀是先在原料表面直奇lj平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角

切或斜批成。（C）

A、菱形片

B、長方片

C、連刀片

D、單刀片

38.【單選題】用于菜品調(diào)味，并可直接食用或烹調(diào)過程中加入的以

為主要兌制的液體調(diào)料統(tǒng)稱為汁。（B）

A、調(diào)和劑

B、調(diào)味料

C、增稠劑

D、定型劑

39.【單選題】配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致，并確定

菜品的。（D）

A、用料標(biāo)準(zhǔn)

B、用料規(guī)定

C、原料組成

D、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)

40.【單選題】生搓法一般用于生炒菜品的無鱗魚（），這樣可保持原料

的脆嫩口感。（B）

A、油污清洗

B、黏液去除

C、血液清洗

D、腹腔洗滌

4L【單選題】下列對維生素的生理功能敘述中正確的是。（A）

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進(jìn)生育

D、促進(jìn)凝血

42.【單選題】炳制法的火力要求是為加熱不同階段使用。（B）

A、大火f小火出鍋

B、大火f小火f大火出鍋

C、大火f中火f小火出鍋

D、小火f大火f小火出鍋

43.【單選題】扣制法是將加工成形的原料，在容器內(nèi)按照一定的成

形要求均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方

法。（A）

A、一個(gè)

B、二個(gè)

C、不同

D、若干

44.【單選題】按湯汁的顏色可分為兩類。（A）

A、白湯和清湯

B、奶湯和素湯

C、海帶湯和豆腐湯

D、毛湯和清湯

45.【單選題】將炯煮發(fā)透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中，存

放。（D）

A、凈置

B、保溫

C、常溫

D^低溫

46.【單選題】梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的膠原蛋

白質(zhì)，適用于0。（D）

A、切片

B、制餡

C、制茸

D、紅燒

47.【單選題】引進(jìn)的豬型，飼養(yǎng)周期短，抗病力強(qiáng)，出肉率高，瘦肉

率高，能夠形成較多的。（D）

A、皮下脂肪

B、肋間脂肪

C、沉積脂肪

D、肌間脂肪

48.【單選題】秦川黃牛體形龐大，毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)達(dá)，

具有的肉用特性。（D）

A、超凡

B、突出

C、良好

D、良好

49.【單選題】久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進(jìn)行（）加熱，使原

料酥爛的方法。（B）

A、短時(shí)間

B、長時(shí)間

C、分階段

D、不帶水

50.【單選題】可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（）。（B）

A、維生素A

B、維生素D

C、脂肪

D、鐵

5L【單選題】下列中以下屬于人工合成色素的是。（D）

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

52.【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是。（C）

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、秋水仙堿

53.【單選題】獅頭鵝為大型鵝品種，羽毛為烏棕色，皮下脂肪發(fā)達(dá)，

肉質(zhì)較為細(xì)嫩。（B）

A、脂用型

B、肉用型

C、肝用型

D、蛋用型

54.【單選題】豬夾心肉，位于的前部兩側(cè)上方。（A）

A、肋骨

B、頸椎骨

C、脊椎骨

D、鎖骨

55.【單選題】清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為為宜。（D）

A、2?3成

B、3?4成

C、4?5成

D、6?7成

56.【單選題】蒸發(fā)至透的猴頭蘑，放入保存。（D）

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原湯中

57.【單選題】白湯的煮制，多用。（C）

A、大火和小火

B、微火和小火

C、中火和大火

D、中火和小火

58.【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其和幾何形狀，盡量與操

作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。（D）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

59.【單選題】從根本上決定菜品質(zhì)量的因素是。（A）

A、原料的品質(zhì)

B、原料的色澤

C、原料的氣味

D、原料的衛(wèi)生

60.【單選題】塌法是（）兩種烹飪方法的混合形成技法。（A）

A、水和油

B、油和氣

C、炸和爆

D、煎和燉

61.【單選題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的()專著。(B)

A、飲食

B、醫(yī)學(xué)

C、菜譜

D、營養(yǎng)

62.【單選題】高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生的緣故。

(B)

A、酶解

B、酸敗

C、水解

D、分解

63.【單選題】烹飪原料在經(jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之

后到正式烹制前，一般還需要進(jìn)行一些工藝加工，這些工藝加工

稱為()。(B)

A、烹制

B、預(yù)制

C、監(jiān)制

D、制作

64.【單選題】不屬于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

65.【單選題】燃燒的基本要素包括、助燃物和著火點(diǎn)。（A）

A、可燃物

B、煤氣

C、天然氣

D、電能

66.【單選題】葡萄花刀適用于（）的整片魚或大型魚塊。（D）

A、肉薄無皮

B、肉厚無皮

C、肉薄帶皮

D、肉厚帶皮

67.【單選題】制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。（A）

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、同源蛋白質(zhì)

D、活性蛋白質(zhì)

68.【單選題】抓炒的原料必須要經(jīng)過處理。（C）

A、走紅

B、焯水

C、漿糊

D、拍粉

69.【單選題】墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)的邊角料，

堆在盤底，作為蓋面的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。（B）

A、過碎

B、不太整齊

C、奇形

D、過小

70.【單選題】粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)

菜式的分類、（）形成固定的配用組合。（C）

A、原料的特點(diǎn)和色澤

B、原料的規(guī)格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的屬性和規(guī)格

71.【單選題】黃曲霉毒素檢出率較高的食物是。（D）

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、花生

72.【單選題】現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和。

（C）

A、排風(fēng)扇

B、吊扇

C、抽油煙機(jī)

D、換氣扇

73.【單選題】花色冷盤在服務(wù)形式上常置于筵席的中間，故稱（A）

A、主盤

B、看盤

C、中心盤

D、食用盤

74.【單選題】胴體豬肉出口品種是將標(biāo)為1號(hào)肉。（A）

A、頸背肌肉

B、豬上腦

C、豬通肌

D、豬前蹄膀

75.【單選題】廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開水器和（）。（B）

A、容器清洗機(jī)

B、全自動(dòng)制冰機(jī)

C、消毒柜

D、保溫箱

76.【單選題】葉用芥菜以的品質(zhì)較好，其株體較矮，葉高，葉梗肥

大，纖維少，質(zhì)地脆嫩。（A）

A、凸幫芥菜

B、平幫芥菜

C、凹幫芥菜

D、皺幫芥菜

77.【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是與生霉。（D）

A、工業(yè)“三廢”污染

B、昆蟲污染

C、化學(xué)性污染

D、微生物污染

78.【單選題】普通湯在用料上比較，不同餐館有所不同。（C）

A、講究

B、復(fù)雜

C、簡單

D、單一

79.【單選題】攤制法的用油量。（B）

A、少于燔法

B、少于炒法

C、少于煎法

D、少于貼法

80.【單選題】主耍用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃?xì)庠O(shè)備是。

（A）

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

81.【單選題】熱空氣加熱能利用熱空氣的（）作用，形成加熱空間的（）

環(huán)境，使熱量均勻分布。（B）

A、輻射；恒溫

B、對流；恒溫

C、輻射；恒濕

D、對流；恒濕

82.【單選題】裝盤器皿在色彩上應(yīng)以突出、襯托為原則。（B）

A、菜肴品質(zhì)

B、菜肴造型

C、菜肴色彩

D、菜肴價(jià)格

83.【單選題】污染食品的寄生蟲及蟲卵有。（A）

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝吸睪蟲、絳蟲、蛔蟲和蛾蟲

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

84.【單選題】白果是我國特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇、、湖北、

河南等地。（B）

A、福建

B、浙江

C、江西

D、四川

85.【單選題】500克面粉（3元/千克）做20個(gè)豆沙包皮，300克豆沙

餡（6.8元/千克）做15個(gè)餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位

售價(jià)為（）元。（C）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

86.【單選題】紅皮蒜多為，外皮呈紫紅色，蒜瓣大，瓣數(shù)少，辣味

濃，品質(zhì)佳。（A）

A、大瓣蒜

B、大頭蒜

C、獨(dú)頭蒜

D、小瓣蒜

87.【單選題】下列中不是含氮浸出物的是。（A）

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和喋吟堿

D、肌肽、肌酸、肌肝

88.【單選題】采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起（）。

（A）

A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本

B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本

C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本

D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量

89.【單選題】亞硝酸鹽的致死量是克。（C）

A、1

B、2

C、3

D、4

90.【單選題】水煮牛肉的烹飪方法是（）。（B）

A、煮

B、汆

C、油爆

D、燒

91.【單選題】可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是。

（B）

A、處于昏迷狀態(tài)的病人

B、處于清醒狀態(tài)的病人

C、患有胃潰瘍的病人

D、患有肝硬變的病人

92.【單選題】枇杷分布在我國南部溫帶多雨地區(qū)的長江流域。（A）

A、主要

B、一般

C、通常

D、習(xí)慣

93.【單選題】為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷，（）處理時(shí)可用少量

醬油涂抹原料表皮。（A）

A、油炸

B、油焙

C、滑油

D、油浸

94.【單選題】白煮菜是原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝盤，另跟（）上桌。

（C）

A、辣醬油

B、醬料

C、味碟

D、椒鹽

95.【單選題】生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持

3小時(shí)。（A）

A、48

B、24

C、12

D、6

96.【單選題】對裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是（）。（A）

A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊

B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰

C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

97.【單選題】普通絲瓜,，瓜的表面比較粗糙，色青綠，果實(shí)的先端

肥大，瓜肉較厚，質(zhì)地柔軟。（A）

A、瓜條細(xì)長

B、瓜條粗長

C、瓜知短粗

D、上細(xì)下粗

98.【單選題】通過對原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)得到

確定，使原料的大小、形狀、比例達(dá)到。（D）

A、富于變化

B、推陳出新

C、各具特色

D、協(xié)調(diào)一致

99.【單選題】注意水產(chǎn)品（）的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本

要求。（A）

A、成形

B、形態(tài)

C、形狀

D、規(guī)格

100.【單選題】蔗糖單獨(dú)加熱，當(dāng)溫度達(dá)到時(shí)，融化為葡萄糖和果

糖的無水物。（B

A、130℃?140℃

B、150℃―160℃

C、160℃—170℃

D、170℃―180℃

101.【單選題】紫菜藻體呈葉狀，，色澤深褐，質(zhì)地細(xì)嫩。（B）

A、藻體較窄

B、藻體較寬

C、藻體寬厚

D、藻體窄薄

102.【單選題】不適宜強(qiáng)化的食品種類有。（C）

A、谷類食品

B、日常食用調(diào)味品

C、禽類

D、飲料

103.【單選題】烹飪原料食用價(jià)值的高低主要取決于安全性、（）、

可口性三個(gè)方面。（C）

A、價(jià)格性

B、季節(jié)性

C、營養(yǎng)性

D、地區(qū)性

104.【單選題】麻醬增稠劑，其制法是將麻醬用濯開，可代替淀粉

使用。（B）

A、水

B、油

C、料酒

D、液體狀調(diào)料

105.【單選題】炸糖醋排骨時(shí)，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其

作用中()。(B)

A、使?jié){粉定型

B、便于熱能傳入，使原料熟透

C、便于原料著色

D、使成品耐脆

106.【單選題】在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是。(A)

A、鐵

B、典

C、碘

D、氟

107.【單選題】下列中以下屬于人工合成色素的是。(D)

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

108.【單選題】原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。(D)

A、菜肴原料的組配

B、原料的復(fù)合造型

C、原料組合的調(diào)整

D、調(diào)料的選用

109.【單選題】咖喔粉最早起源于()。(D)

A、中國

B、日本

C、巴西

D、印度

110.【單選題】膳食中長期缺乏維生素A可引起()。(C)

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、癩疲病

111.【單選題】蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是：調(diào)味

時(shí)使用了()。(A)

A、料酒

B、胡椒粉

Vr、土rr卜TL

D、糖

112.【單選題】菜肴原料形狀相似相配的具體原則有，()、輔料形

狀盡量近似于主料等。(C)

A、主料服從輔料

B、料形大小一致

C、輔料服從主料

D、輔料大于主料

113.【單選題】（）是使牛奶炒壞的原因。（D）

A、沒有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高

D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活

114.【單選題】人們在核定點(diǎn)心價(jià)格時(shí)，只將（）作為成本要素，而

將其他生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用、利潤、稅金合稱為“毛利”（C）

A、水、電、燃料成本

B、生產(chǎn)經(jīng)營成本

C、原料成本

D、工資

115.【單選題】炒菜多選用鮮嫩的原料為主料。（D）

A、動(dòng)物性

B、植物性

C、食用菌、藻

D、動(dòng)、植物性

116.【單選題】牛的上腦肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布著較多的，紅白相

間，屬一級(jí)牛肉。（D）

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、結(jié)締組織

D、肌間脂肪

117.【單選題】糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種

是（）。（B）

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

118.【單選題】食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價(jià)食物

營養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

119.【單選題】平面式花色冷盤，刀工整齊，線條明快，可食性強(qiáng)，

可單獨(dú)上席。（C）

A、色彩多樣

B、色彩鮮艷

C、色彩協(xié)調(diào)

D、色彩美觀

120.【單選題】黃色英汁多為等蒞汁種類。（A）

A、金黃色，檸檬色

B、金黃色，桔黃色

C、桔黃色、淡黃色

D、深黃色、淺黃色

121.【單選題】蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的（）乳化劑。（A）

A、膏狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、粉狀

122.【單選題】若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克，

則加工中的損耗質(zhì)量為（）千克。（D）

A、10

B、1

C、100

D、4

123.【單選題】下列營養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是。（A）

A、羊油

B、雞油

C、魚油

D、鴨油

124.【單選題】對企業(yè)廚房來說，標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁的兌制，可以,

降低成本。（A）

A、加快菜肴烹制速度

B、減輕勞動(dòng)強(qiáng)度

C、加大管理力度

D、減員節(jié)資

125.【單選題】軟炸的原料加工多以為刀口形態(tài)。（A）

A、條、塊、片

B、絲、條、片

C、絲、茸、米

D、米、粒、T

126.【單選題】根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、常乳、

和異乳。（C）

A、后期乳

B、晚期乳

C、末乳

D、結(jié)果乳

127.【單選題】干煽法，其主料不用處理，直接煽炒。（A）

A、上漿

B、切配

C、出骨

D、抓腌

128.【單選題】豬頸肉，肥肉多、、筋膜較多、肉色紅。（B）

A、肉質(zhì)韌

B、肉質(zhì)老

C、肉質(zhì)柔韌

D、肉質(zhì)硬實(shí)

129.【單選題】豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成

五層。(A)

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁擔(dān)肉

D、梅條肉

130.【單選題】注意水產(chǎn)品()的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的

基本要求。(A)

A、成形

B、形態(tài)

C、形狀

D、規(guī)格

131.【單選題】打制魚青時(shí)，每500g魚青蓉配蛋清()克。(B)

A、120

B、100

C^60

D、80

132.【單選題】西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。

（c）

A、單片

B、軟片

C、雄片

D、雌片

133.【單選題】對肉類進(jìn)行分割加工時(shí)，要熟悉加工器具的。（D）

A、品種產(chǎn)地

B、名稱型號(hào)

C、使用程序

D、使用方法

134.【單選題】蛟魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，，但魚刺較細(xì)而多，

出肉率較低。（C）

A、細(xì)嫩味腥

B、軟爛味鮮

C、細(xì)嫩鮮美

D、肉質(zhì)較粗

135.【單選題】西紅柿屬于（）蔬菜。（B）

A、瓠果類

B、漿果類

C、莢果類

D、假果類

136.【單選題】熬制法的操作與燉法十分相似，所不同的是熬制法

需要。（A）

A、蔥、姜炮鍋

B、湯汁軟燉的少

C、需要勾英

D、形狀是小形塊狀

137.【單選題】蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是：調(diào)味

時(shí)使用了（）。（A）

A、料酒

B、胡椒粉

Vr、土rrT卜L

D、糖

138.【單選題】雙苑1蘑菇子實(shí)體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半

球形，菌蓋邊緣，菌柄粗壯基部膨大。（C）

A、平展

B、上卷

C、內(nèi)卷

D、稍內(nèi)卷

139.【單選題】掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)（）不同合理選擇粉料品

種。（B）

A、糊的質(zhì)感

B、糊的品種

C、調(diào)糊時(shí)具體情況

D、原料的含水量

140.【單選題】清炒方法操作時(shí)，不能用調(diào)味品，以獲得淡雅之特

點(diǎn)。（B）

A、濃重

B、有色

C、醬油

D、胡椒

141.【單選題】豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、、肉色紅。（C）

A、肌束多

B、肌纖較多

C、筋膜較多

D、胎肪多

142.【單選題】獅頭鵝為大型鵝品種，羽毛為烏棕色，皮下脂肪發(fā)

達(dá)，肉質(zhì)較為細(xì)嫩。（B）

A、脂用型

B、肉用型

C、肝用型

D、蛋用型

143.【單選題】秦川黃牛體形龐大，毛色，鞍部發(fā)達(dá)，具有良好的

肉用特性。（B）

A、以黃棕居多

B、以棗紅居多

C、以棕紅居多

D、以紅色居多

144.【單選題】按商品類型劃分，可分為瘦肉型,脂用型，等。（D）

A、皮用型

B、藥用型

C、毛用型

D、兼用型

145.【單選題】利用冰塊將溫度處于0℃,并保持此溫度冰藏蔬菜

的方法，是特有的一種傳統(tǒng)方法。（C）

A、挪威

B、冰島

C、中國

D、日本

146.【單選題】水炒法拔絲，糖和水的比例要適度，一般以為宜。

（B）

A、150克糖，15克水

B、150克糖，25克水

C、150克糖，35克水

D、150克糖，50克水

147.【單選題】中式烹調(diào)中所謂，就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性

對菜肴起保溫作用的。（B）

A、油焙法

B、熱油封面

C、熱鍋冷油

D、劃油法

148.【單選題】干巴菌為野生品種，主要產(chǎn)于云南、、貴州、陜西

的山區(qū)。（B）

A、江西

B、四川

C、安徽

D、河南

149.【單選題】草菇子實(shí)體以個(gè)體肥大完整，不開傘,，干燥不霉，

無雜質(zhì)為佳。（C）

A、色澤棕黃鮮明

B、色澤褐黃鮮明

C、色澤淡黃鮮明

D、色澤灰黃鮮明

150.【單選題】半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將點(diǎn)綴花拼制擺放

成的方法。（D）

A、扇形

B、花邊狀

C、近圓狀

D、半圓狀

151.【單選題】蛭子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在（）左右。

B)

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

152.【單選題】積極進(jìn)取就是要（），追求發(fā)展，爭取進(jìn)步。（B）

A、相互協(xié)調(diào)

B、不懈不待

C、樂于奉獻(xiàn)

D、品德高尚

153.【單選題】原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的是決定出材率的兩大

因素。（C）

A、質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、處理技術(shù)

D、采購數(shù)量

154.【單選題】塌法是（）兩種烹飪方法的混合形成技法。（A）

A、水和油

B、油和氣

C、炸和田

D、煎和燉

155.【單選題】下列胴體羊肉中，筋膜較多，肉質(zhì)粗老，顏色暗紅。

A)

A、頸肉

B、腹肉

C、肋肉

D、胸口肉

156.【單選題】蛋白稀漿炸菜式宜用（）℃油溫下鍋炸制。（B）

A、120

B、150

C、180

D、200

157.【單選題】《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是

一部關(guān)于（）方面的權(quán)威著作。（A）

A、食療

B、飲食

C、菜單

D、飲膳

158.【單選題】銀魚體呈圓桶狀，長20厘米，頭部尖小，，尾鰭呈

叉形。（C）

A、魚體銀白透明

B、魚體潔白透明

C、魚體銀灰透明

D、魚體半透明

159.【單選題】烹調(diào)中的湯，從廣義上看分為兩大類別。(D)

A、白湯和奶湯

B、清湯和濃湯

C、普通湯和高湯

D、成品湯羹和共處調(diào)味性湯

160.【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的的

息和0(B)

A、利益關(guān)系

B、行為規(guī)范

C、職業(yè)守則

D、奉獻(xiàn)精神

161.【單選題】以下判斷中()不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。

(C)

A、用手指容易掐斷

B、用筷子夾中間兩頭下垂

C、沒有灰臭味

D、在冷水和熱水中同樣柔軟

162.【單選題】食物經(jīng)過加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營養(yǎng)素主要是

()o(D)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、維生素

163.【單選題】豬的硬五花肉，()相間成五層(D)

A、帽帶與肌肉

B、筋膜與肌肉

C、脂肪與筋膜

D、脂肪與肌肉

164.【單選題】胭脂紅有()的特性。(C)

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

165.【單選題】以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是()。(C)

A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊(yùn)含清香

B、味鮮美

C、鍋氣濃烈

D、有英不見英流，色鮮熒勻滑

166.【單選題】核桃花刀的適宜選用質(zhì)地料為緊密，的動(dòng)物性原料。

(A)

A、含量水較大

B、水含量較小

C、身體干爽

D、水分含量小

167.【單選題】干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過鹽水煮制加熱，然

后干制加工而成。(D)

A、烘烤

B、烘燒

C、晾曬

D、脫水

168.【單選題】葉用芥菜以的品質(zhì)較好，其株體較矮，葉高，葉梗

肥大，纖維少，質(zhì)地脆嫩。(A)

A、凸幫芥菜

B、平幫芥菜

C、凹幫芥菜

D、皺幫芥菜

169.【單選題】餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、等。

(A)

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

170.【單選題】道德是通過來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。

(D)

A、義務(wù)

B、權(quán)利

C、善惡

D、利益

171.【單選題】梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的膠原

蛋白質(zhì)，適用于。（D）

A、切片

B、制餡

C、制茸

D、紅燒

172.【單選題】混合式的配菜，主要原料應(yīng)為以上。（A）

A、2種

B、3種

C、4種

D、5種

173.【單選題】（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。（D）

A、鯉絲清晰、無異物

B、背部青色

C、甲殼堅(jiān)硬、光潔

D、蟹黃稀薄

174.【單選題】牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜制（）刀紋，深至椎骨，魚

肉翻開呈花瓣形。（C）

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直線

175.【單選題】刺黃瓜，其表面長有10條突起的縱棱，果瘤上著

生白色刺毛，瓜瓢小，。（D）

A、肉質(zhì)柔軟，味清香

B、肉質(zhì)細(xì)嫩，味平淡

C、肉質(zhì)脆嫩，味清淡

D、肉質(zhì)脆嫩，味清香

176.【單選題】干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過鹽水，然后脫水干

制加工而成。（C）

A、鹵制加熱

B、氽制加熱

C、煮制加熱

D、燙制加熱

177.【單選題】普通味精經(jīng)超高溫長時(shí)間的脫水加熱后，會(huì)產(chǎn)生的

焦谷氨酸鈉，失去鮮味作用。（B）

A、少量

B、微量

C、一定數(shù)量

D、多量

178.【單選題】水淀粉的質(zhì)量要求是強(qiáng)調(diào)。（B）

A、無味、無色

B、無雜質(zhì)、粉粒

C、要有稠度

D、要有黏度

179.【單選題】配菜要掌握原料品種的數(shù)量和。（C）

A、類型

B、種屬

C、重量

D、組成

180.【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

181.【單選題】干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過煮制加熱，然后脫

水干制加工而成。（B）

A、鹵水

B、汆水

C、花椒水

D、蔥姜水

182.【單選題】產(chǎn)品成長期定價(jià)策略的主要目的是（）。（A）

A、選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場

B、運(yùn)用變動(dòng)成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)

C、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場份額

D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場

183.【單選題】感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色、氣味、、質(zhì)地、

重量、粘度、彈性等。（C）

A、形體

B、線條

C、形態(tài)

D、形式

184.【單選題】豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特

點(diǎn)，故適用于（）等。（D）

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熔

D、制餡、制茸

185.【單選題】豬夾心肉，肥瘦相間、肉質(zhì)較老、。（D）

A、肉質(zhì)紅灰

B、肉色較線

C、肉色暗淡

D、肉色較紅

186.【單選題】蛇油是將加工牡蠣時(shí)的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過濃縮、、增

稠等工藝制成。（C）

A、加味

B、和味

C、調(diào)味

D、增味

187.【單選題】餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和于一體的行業(yè)特點(diǎn)。

（B）

A、零點(diǎn)

B、服務(wù)

C、宴會(huì)

D、預(yù)定

188.【單選題】“四無”糧倉是指。（A）

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故

B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水、無火、無事故、無被盜

189.【單選題】炸制酥合時(shí)，（）可以避免成品窩油。（D）

A、用涼油炸

B、用溫油炸

C、用熱油炸

D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫

190.【單選題】咸菜按所用調(diào)料的不同，可劃分為鹽腌制品、，蝦

油腌制品和咸半干菜。（B）

A、鹵油腌制品

B、醬油腌制品

C、黃醬腌制品

D、辣醬腌制品

191.【單選題】百合的品種很多，具有食用價(jià)值的僅有卷丹、山丹、、

白花百合等。（C）

A、異香百合

B、濃香百合

C、天香百合

D、玉香百合

192.【單選題】常乳的主要特征是各種營養(yǎng)物質(zhì)的比例含量正常穩(wěn)

定，口味微甜清香，，乳糖含量較高。（C）

A、色澤乳黃純正

B、色澤淡黃純正

C、色澤乳白純正

D、色澤潔白純正

193.【單選題】去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是（）。

（D）

A、鹽醋腌漬法

B、鹽醋浸泡法

C、機(jī)械搓洗法

D、鹽醋搓洗法

194.【單選題】營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在內(nèi)進(jìn)行的。（C）

A、口腔

B、胃

C、小腸

D、大腸

195.【單選題】忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想、

強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高0。(c)

A、文化知識(shí)

B、道德水平

C、職業(yè)技能

D、思想覺悟

196.【單選題】可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。(B)

A、維生素A

B、維生素D

C、脂肪

D、鐵

197.【單選題】脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼

細(xì)且均勻，色澤金黃，耐脆，無()。(D)

A、酸味

B、油膩味

C、夾痕

D、苦澀味或酸味

198.【單選題】炸糖醋排骨時(shí)，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其

作用中()。(B)

A、使?jié){粉定型

B、便于熱能傳入，使原料熟透

C、便于原料著色

D、使成品耐脆

199.【單選題】胴體豬肉出口品種將是標(biāo)為4號(hào)肉。(D)

A^彈子肉

B、臀肉

C、腹肉

D、后腿肌肉

200.【單選題】掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)()不同合理選擇粉料品

種。(B)

A、糊的質(zhì)感

B、糊的品種

C、調(diào)糊時(shí)具體情況

D、原料的含水量

201.【單選題】豉蛇汁豆豉和陳皮的切配成型是()。(A)

A、都切成末

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

202.【單選題】切配冷菜，首先應(yīng)該根據(jù)靈活運(yùn)用刀工技法。(B)

A、拼盤創(chuàng)意主題

B、原料的不同性質(zhì)

C、造型圖案特征

D、食用要求

203.【單選題】煌菜多選用鮮嫩的原料為主料。（D）

A、動(dòng)物性

B、植物性

C、食用菌、藻

D、動(dòng)、植物性

204.【單選題】花色冷盤是一種，它是既可以食用，又可欣賞的造

型藝術(shù)。（C）

A、象形冷盤

B、造型冷盤

C、工藝?yán)浔P

D、繪畫冷盤

205.【單選題】關(guān)于起全雞的說法，（）是不正確的。（D）

A、屬整料出骨的工藝

B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)

C、用起法刀法加工

D、屬于特殊刀法加工范圍

206.【單選題】脂肪的消化主要發(fā)生在（）。（C）

A、口腔

B、胃

C、小腸

D、大腸

207.【單選題】下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是。（B）

A、綴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

208.【單選題】刀工美化的作用之一是便于烹飪原料的。（A）

A、烹制加熱

B、成型

C、營養(yǎng)吸收

D、著色

209.【單選題】確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品和市場需求最

佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（B）

A、成本

B、價(jià)格

C、費(fèi)用

D、稅金

210.【單選題】對于大多數(shù)原料來說，基礎(chǔ)湯普遍具有的作用。

（B）

A、增味、調(diào)味

B、調(diào)味、提鮮

C、改變滋味

D、確定風(fēng)味

211.【單選題】板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，時(shí)間較

長，風(fēng)味獨(dú)特。（C）

A、人工貯存

B、低溫貯存

C、自然貯存

D、封閉貯存

212.【單選題】酥炸的主料下鍋后攪動(dòng)原料。（A）

A、不要馬上

B、要迅速

C、慢慢推勺

D、順向推勺

213.【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是。（A）

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

214.【單選題】粗加工間的各類食品原料的擺放要求是（）。（A）

A、不同類型分別擺放

B、為節(jié)約空間混合擺放

C、生熟原料可混合擺放

D、相同類型分開擺放

215.【單選題】煲仔醬配方中的主要醬料是()。(D)

A、豆瓣醬

B、花生醬

C、磨豉醬

D、柱候醬

216.【單選題】醬制菜是的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大

小相近的原料一起烹制。(D)

A、定量生產(chǎn)

B、定點(diǎn)生產(chǎn)

C、單個(gè)制作

D、批量生產(chǎn)

217.【單選題】職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際

關(guān)系的和諧。(D)

A、社會(huì)治安

B、政治問題

C、文化生活

D、社會(huì)生活

218.【單選題】廚房消防給水系統(tǒng)包括()和消火栓給水系統(tǒng)。

(A)

A、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)

B、消防安全管理系統(tǒng)

C、全員管理防范系統(tǒng)

D、給水設(shè)備配置系統(tǒng)

219.【單選題】飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”

但不包括()。(c)

A^一洗

B、二刷

C、三抹

D、四消毒

220.【單選題】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。

(B)

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

221.【單選題】在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占。(B)

A、43102

B、43103

C、43134

D、43163

222.【單選題】有些有機(jī)酸會(huì)與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或

化合物，因些必須除去。下列有機(jī)酸中除()外，都是應(yīng)該消除的有

機(jī)酸。（A）

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

223.【單選題】油頭是0。（C）

A、豬肥肉頭的雅稱

B、雞的脂肪塊

C^火腿的一個(gè)部位

D、間夾脂肪的牛肉

224.【單選題】支鏈淀粉含量多的淀粉,，粘性大，糊精溶液穩(wěn)定,

適宜增稠。（A）

A、糊化后

B、加熱后

C、成熟后

D、變性后

225.【單選題】處于負(fù)氮平衡的人群主要是（）。（D）

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人

226.【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速

度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成，這種現(xiàn)象稱為“回火”。

（C）

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

227.【單選題】漬制品一般應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深，香氣正

常，質(zhì)地多脆嫩，味甜或，無異味雜質(zhì)。（D）

A、咸甜

B、甜咸

C、甜辣

D、酸甜

228.【單選題】撥是用筷子順盆沿將流出的（）撥入開水鍋中。（B）

A、面條

B、面糊

C、面坯

D、面團(tuán)

229.【單選題】食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天

然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的。（A）

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

230.【單選題】要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140c的油溫0

加熱原料。（D）

A、短時(shí)間

B、長時(shí)間

C、持續(xù)地

D、多次

231.【單選題】點(diǎn)綴花可以起到豐富菜品的作用。（A）

A、文化品味

B、命名

C、意境

D、吉祥之意

232.【單選題】下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對象的是。（C）

A、鼠

B、蠅

C、麻雀

D、螳螂

233.【單選題】紅燒魚在出鍋前，淋少量的（）有起香的作用。（D）

A、黃酒

B、苑汁

C、蔥汁

D、醋

234.【單選題】發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。

（C）

A、無雜質(zhì)

B、無燕毛

C、無雜質(zhì)燕毛

D、無灰臭味

235.【單選題】容易引起組胺中毒的魚類有等。（A）

A、始魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚

B、河豚魚、穌魚、竹莢魚、金槍魚

C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚

D、鯉魚、船魚、金槍魚、秋刀魚

236.【單選題】（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。（D）

A、鯉絲清晰、無異物

B、背部青色

C、甲殼堅(jiān)硬、光潔

D、蟹黃稀薄

237.【單選題】職業(yè)道德對社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的（）作用。

（D）

A、精神文明

B、物質(zhì)文明

C、民主法治

D、促進(jìn)

238.【單選題】不屬于酸味調(diào)味料的是（）。（B）

A、食醋

B、醬油

C、番茄醬

D、檸檬酸

239.【單選題】燈籠辣椒果實(shí)呈或圓筒形，果實(shí)大,果實(shí)基部凹陷；

顏色有綠、紅或黃，味甜而微辣或不辣。（A）

A、扁圓形

B、長圓形

C、橢圓形

D、尖圓形

240.【單選題】下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就

有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒。（B）

A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚、鰭魚、鯉魚

C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚

D、鰭魚、水魚、海魚、蝮魚

241.【單選題】我國古代篇幅最大的烹飪典籍是（）。（D）

A、《呂氏春秋.本味篇》

B、《齊民要術(shù)》

C、《隨園食單》

D、《調(diào)鼎集》

242.【單選題】黃油在常溫下呈淡黃色固體狀態(tài)，細(xì)膩芳香，具有

良好的。（D）

A、雕刻性

B、裝飾性

C、點(diǎn)綴性

D、可塑性

243.【單選題】胴體豬肉出口品種是將標(biāo)為2號(hào)肉。（B）

A、前蹄膀

B、前腿肌肉

C、上肩肉

D、后夾心肉

244.【單選題】下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是。（C）

A、攪拌機(jī)

B、輻壓機(jī)

C、烤箱

D、發(fā)酵箱

245.【單選題】以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地菜肴，多以

微沸的水長時(shí)間加熱。（C）

A、酥脆型

B、脆嫩型

C、軟爛型

D、干韌型

246.【單選題】堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行（）處理后才能食用。（B）

A、瀝干水分

B、泡凈堿味

C、沸水煮透

D、去除內(nèi)臟

247.【單選題】要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油短時(shí)間加

熱原料，后再用約（）的高溫油短時(shí)間加熱原料。（D）

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

248.【單選題】煌制菜的主料，能形成鮮嫩的特色。（A）

A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮

249.【單選題】堿嫩化肉類原料，損失最火的為各類和。（D）

A、蛋白質(zhì)；維生素C

B、碳水化合物；B族維生素

C、礦物質(zhì)；脂肪

D、礦物質(zhì)；B族維生素

250.【單選題】高溫處理方法要求在70℃?75℃之間保溫加熱。

(c)

A、5分鐘

B、10分鐘

C、15分鐘

D、20分鐘

251.【單選題】非味感受器也能感受其味感的是()味。(D)

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

252.【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是。

(D)

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉98.一位男運(yùn)動(dòng)員22歲，身高178厘米，如果

該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為

253.【單選題】為了達(dá)到熱燎菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制時(shí)應(yīng)在原料

()后立即撈出。(C)

A、熟爛

B、入味

C、斷生

D、飄浮

254.【單選題】食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須

每進(jìn)行一次健康檢查。（C）

A、周

B、月

C、年

D、2年

255.【單選題】葵花籽以、仁滿、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。（A）

A、）粒大

B、粒長

C、粒寬

D、粒鼓

256.【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的。（B）

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營水平

257.【單選題】在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是。（A）

A、鐵

B、典

C、碘

D、氟

258.【單選題】根據(jù)《中國名菜譜,廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，

廣東名菜在品種類型方面顯示的特點(diǎn)是()。(A)

A、禽類菜品最多

B、水產(chǎn)品品種豐富

C、高檔的山珍海味為主

D、畜肉菜最少

259.【單選題】系數(shù)定價(jià)法是以為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。(B)

A、利潤

B、成本

C、費(fèi)用

D、稅金

260.【單選題】油發(fā)是利用做加熱媒介，將適合油發(fā)的原料，在油

中加熱，使膠原蛋白變性膨脹的方法。(A)

A、食用油

B、動(dòng)物油

C、植物油

D、特制調(diào)和油

261.【單選題】火腿中的南腿是指()。(D)

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、騰越火腿

D、金華火腿

262.【單選題】職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。

(B)

A、法治懲戒

B、獎(jiǎng)罰和教育

C、廉政教育

D、懲治腐敗

263.【單選題】刀工美化的作用之一是便于烹飪原料的。(A)

A、烹制加熱

B、成型

C、營養(yǎng)吸收

D、著色

264.【單選題】對于大多數(shù)原料來說，基礎(chǔ)湯普遍具有的作用。

(B)

A、增味、調(diào)味

B、調(diào)味、提鮮

C、改變滋味

D、確定風(fēng)味

265.【單選題】烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。(B)

A、晾干

B、燙皮

C、刷油

D、烘干

266.【單選題】若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克,

則加工中的損耗質(zhì)量為()千克。(D)

A、10

B、1

C、100

D、4

267.【單選題】清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有()。(C)

A、汆水

B、熏蒸

C、鹽酸溶液浸洗

D、食鹽水洗滌

268.【單選題】煲仔醬配方中的主要醬料是()。(D)

A、豆瓣醬

B、花生醬

C、磨豉醬

D、柱候醬

269.【單選題】屬子合成甜味劑的是。(C)

A、甜葉菊昔

B、木糖醇

C、糖精鈉

D、麥芽糖

270.【單選題】下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是。(A)

A、在更衣室存放個(gè)人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時(shí)間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

271.［單選題】烹飪中的傳熱媒介是指從熱源至原料過程中的傳熱

介質(zhì)，包括原料本身。（C）

A、導(dǎo)熱

B、散熱

C、傳熱

D、發(fā)熱

272.【判斷題】所有烹飪原料在基礎(chǔ)湯的配合下都會(huì)變得無味者變

鮮，鮮者更鮮。（X）

273.【判斷題】（）鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡

入味的方法。（X）

274.【判斷題】（）花生原產(chǎn)于中國。（X）

275.【判斷題】（）制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液滲透壓

減小，加快原料中蛋白質(zhì)的分解，從而增加湯汁的滋味。（X）

276.【判斷題】速冰貯藏的方法，經(jīng)濟(jì)、實(shí)用，適合于多種蔬菜的

保管。（V）

277.【判斷題】所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很

有道理的。（V）

278.【判斷題】配菜可以實(shí)現(xiàn)原料營養(yǎng)物質(zhì)的互補(bǔ)作用。（V）

279.【判斷題】施英是烹調(diào)操作中的目的。?o（X）

280.【判斷題】質(zhì)優(yōu)干品黃花菜，其外形線條細(xì)長均勻，花蒂小,

不開花，無蟲蛀霉?fàn)€。（X）

281.【判斷題】南豆腐以色澤潔白，質(zhì)地細(xì)嫩，四角完整，不裂不

流腦，無雜質(zhì)和異味為佳。（J）

282.【判斷題】軟炸后的菜肴柔軟細(xì)嫩，一般都可直接食用。

（X）

283.【判斷題】引進(jìn)的豬型，飼養(yǎng)周期短，抗病力強(qiáng)，出肉率高,

瘦肉率高，能夠形成較多的肌間脂肪。（V）

284.【判斷題】饑渴時(shí)暴飲水，可能出現(xiàn)心慌、氣短、出虛汗等現(xiàn)

象。（J）

285.【判斷題】鮑魚的脂肪主要分布在鱗間。（V）

286.【判斷題】（）日本膳食模式為“三高一低”類型。（X）

287.【判斷題】干炒法拔絲，既不放油，也不放水，比較容易掌握，

以觀色為主。（V）

288.【判斷題】發(fā)酵性咸菜是指在腌制過程中經(jīng)過乳酸發(fā)酵的蔬菜

腌制品。（J）

289.【判斷題】對菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、

伴擺、襯等。（V）

290.【判斷題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是破損問題。（X）

291.【判斷題】漬制品大多顏色深重，香氣正常，質(zhì)脆，味甜酸,

無異味。（X）

292.【判斷題】《飲膳正要》是一部關(guān)于營養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威

著作。（V）

293.【判斷題】衛(wèi)生技術(shù)是為了預(yù)防職業(yè)病而采取的控制或消除職

業(yè)危害的各種技術(shù)措施。（J）

294.【判斷題】機(jī)體熱量供耗不平衡，會(huì)導(dǎo)致肥胖。（X）

295.【判斷題】根據(jù)茄子的果形，我國的茄子分為圓茄、長茄和矮

茄三個(gè)變種。（V）

296.【判斷題】作用于蔬菜的微生物，是以蔬菜中的水分及糖分作

為營養(yǎng)基質(zhì)的。（V）

297.【判斷題】豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而成的，其含水量應(yīng)為52%?

59%,制品筋韌、薄、水分少。（J）

298.【判斷題】一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生

長，（J）

299.【判斷題】在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴(yán)格的

俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，

這些俗約有其合理的成本。（V）

300.【判斷題】豬肉組織主要依據(jù)其骨骼和筋膜特征來進(jìn)行劃分。

（X）

301.【判斷題】（）荔枝花刀是在原料表面斜制交叉刀紋，再切成邊

長3.5cm的方形塊。（X）

302.［判斷題】化學(xué)農(nóng)藥對食品的污染可通過生物富集作用使人體

內(nèi)含量猛增。（V）

303.【判斷題】原料的品質(zhì)從根本上決定著菜肴的質(zhì)量。（V）

304.【判斷題】食物的消化過程是由胃部開始的。（X）

305.【判斷題】引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。（X）

306.【判斷題】熱菜工藝包括對烹飪原料進(jìn)行篩選、刀工處理、配

制、調(diào)味、烹制、裝盤等工序。（V）

307.【判斷題】單糖不經(jīng)消化系統(tǒng)，就可以被機(jī)體直接吸收和利用。

（V）

308.【判斷題】葵花籽以粒大、仁滿、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。

（V）

309.【判斷題】極品對蝦的生長天數(shù)一般為200天，4?6只為500

克。（義）

310.【判斷題】所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方

法漲發(fā)。（X）

311.【判斷題】確定餐飲產(chǎn)品的毛利率，無需考慮確定原則，可以

隨意確定。（X）

312.【判斷題】構(gòu)思只是對花色冷盤造型的一個(gè)設(shè)想，實(shí)現(xiàn)造型的

關(guān)鍵是構(gòu)圖。（X）

313.【判斷題】點(diǎn)綴是花色冷盤拼擺的內(nèi)容之一，每一個(gè)花色冷盤

都不可缺少。（X）

314.【判斷題】調(diào)味可以增加菜品的香氣和滋味，故而誘發(fā)菜品的

刺激能力，增進(jìn)食欲。（V）

315.【判斷題】（）哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。（X）

316.【判斷題】（）宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。

（V）

317.【判斷題】脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。（V）

318.【判斷題】1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了

《中國居民膳食指南》。（V）

319.【判斷題】粗加工間主要用于原料的初步處理,衛(wèi)生要求很低。

（X）

320.【判斷題】（）油加熱預(yù)熟處理是指利用高油溫使食物脫去水分

并成熟的方法。（X）

321.【判斷題】成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或減低的原因。

（V）

322.【判斷題】爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，

為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。（V）

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