傳統(tǒng)杭幫菜 八寶童雞

4T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭幫菜八寶童雞本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭幫菜八寶童雞的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭幫菜系列的八寶童雞。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1354大米GB2730腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T13662黃酒GB/T23498海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/TSC/TNY/TSC/T38581香菇3207干貝1504蓮子3205蝦皮3術(shù)語和定義3.1童雞一般指童子雞，是一種常見的食材。童雞的雞肉占體重的60%左右，雞肉的主要成分是蛋白質(zhì)，所以仔雞的肉營養(yǎng)價值高。再者童雞的肉里含彈性結(jié)締組織極少所以容易被人體的消化器官所吸收。3.2糯米5又叫江米，是大米的一種，常被用來包粽子或熬粥。中醫(yī)認(rèn)為，其味甘、性溫，能夠補(bǔ)養(yǎng)人體正氣，吃了后會周身發(fā)熱，起到御寒、滋補(bǔ)的作用，最適合在冬天食用（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T1354）。3.3開洋是我國江浙地區(qū)的的吳語方言，指的是腌制曬干后的蝦仁干，用在烹飪中，起到提鮮調(diào)味的作用（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)SC/T3205）3.4水發(fā)冬菇就是把干的冬菇用水泡發(fā)開，干的冬菇通常指香菇干（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T38581）。3.5通心白蓮是一種特殊的蓮子產(chǎn)品，它是通過特定加工過程制得的。具體來說，通心白蓮是指蓮子去殼去嫩皮，再去蓮心，然后經(jīng)過干燥而成的食物（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)NY/T1504）。3.6干貝即扇貝的干制品。味道極鮮，具有滋陰補(bǔ)腎、和胃調(diào)中功能，能治療頭暈?zāi)垦?、咽干口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等癥，常食有助于降血壓、降膽固醇、補(bǔ)益健身。3.7紹酒是一種黃酒，屬于黃酒中的極品，產(chǎn)于紹興，歷史悠久（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662）。3.8熟火腿是金華市特產(chǎn)，其色澤鮮艷、紅白分明、瘦肉香咸帶甜、肥肉香而不膩，內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪、多種維生素及礦物質(zhì)（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB2730）。3.9旺火火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火焰呈藍(lán)白色，熱度強(qiáng)烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：母雞1只，重約1125克。4.1.2配料：糯米50克、開洋15克、水發(fā)冬菇20克、熟雞肫25克、通心白蓮20克、干貝25克、嫩筍尖25克、熟火腿25克、生姜1塊、蔥結(jié)1個、青菜10克。4.1.3調(diào)料：味精3.5克、紹酒15克、精鹽5克。4.2要求4.2.1選用新鮮嫩母雞。4.2.2用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。64.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB/T1354、GB2730、GB/T5461、GB/T8967、GB/T13662、GB/T38581、SC/T3207、NY/T1504、SC/T3205的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用炒鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1將童雞斬掉雞腳，整雞出骨后，洗凈。6.2冬菇去蒂、洗凈、切丁，待用。6.3糯米、蓮子洗凈，待用。6.4干貝用水洗凈盛入碗中，加冷水100克，用旺火蒸約30分鐘至熟。6.5開洋用沸水泡，青菜焯水，待用。6.6把火腿、雞肫、筍分別切成指甲丁，與糯米、冬菇、開洋、干貝、蓮子一起加精鹽3克，味精2.5克拌勻，灌入雞肚內(nèi)，雞脖子處打一個結(jié)，以防肚內(nèi)的東西外溢，然后將雞投入沸水燙3分鐘，使雞肉繃緊。6.7將雞再用冷水洗一遍，隨即放入大碗內(nèi)，放上蔥、姜，加紹酒、清水250克，上籠用旺火蒸約2小時至酥取出。6.8雞肚朝上擺在長盤內(nèi)，將汁水倒入炒鍋內(nèi)，加入精鹽2克，味精1克燒沸，加濕淀粉勾薄芡淋在雞身上即成。7制作要求整雞脫骨、形完整、色明亮、肉鮮嫩。8裝盤8.1盛裝器皿選用白瓷長盤，洗凈消毒。8.2盛裝方法8.2.1將烹飪好的八寶童雞小心移至餐具中央，確保雞身完整，造型美觀。78.2.2雞肚朝上，以便展示內(nèi)餡的豐富多樣。8.2.3在雞身周圍擺放焯好水的青菜，形成圍邊，增添色彩。8.2.4在盤邊或雞身上點(diǎn)綴花瓣或其他裝飾物，提升菜品的美感。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤八寶童雞成菜后呈現(xiàn)出油紅酥軟的色澤。9.1.2香味八寶童雞在制作過程中，各種食材的鮮香與母雞的肉質(zhì)完美融合，鮮香四溢，口感豐富。杭幫菜八寶童雞口味豐富，外皮酥脆，內(nèi)餡鮮美、雞肉鮮嫩香酥。9.1.4形態(tài)八寶童雞雞形完整、自然豐滿，色彩鮮亮。9.1.5質(zhì)感八寶童雞的質(zhì)感主要體現(xiàn)在外皮酥脆、內(nèi)餡鮮嫩多汁，口感豐富。八寶童雞的外皮經(jīng)過特殊處理，達(dá)到酥脆的效果，炸至金黃色時，發(fā)出誘人的香氣；雞肉本身鮮嫩多汁，配合著各種填料的質(zhì)地和味道，口感更為豐富；八寶童雞所選用的新鮮食材，使得它的口感更為鮮美。9.2衛(wèi)生要求9.2.1菜品應(yīng)無異物、無雜質(zhì)、無異味。9.2.2加工制作過程應(yīng)符合GB/T23498、GB31654規(guī)定。10最佳食用時間