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1T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭幫菜油爆蝦本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭幫菜油爆蝦的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭幫菜系列的油爆蝦。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T13662黃酒GB/T18187釀造食醋GB/T23498海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義3.1油爆烹飪的一種方法。3.2河蝦為長(zhǎng)臂蝦科動(dòng)物青蝦等多種淡水蝦,廣泛分布于我國江河、湖泊、水庫和池塘中,是優(yōu)質(zhì)的淡水蝦類,它肉質(zhì)細(xì)嫩,味道鮮美,營養(yǎng)豐富,是高蛋白低脂肪的水產(chǎn)食品,頗得消費(fèi)者青睞。23.3植物油是由不飽和脂肪酸和甘油化合而成的化合物,廣泛分布于自然界中,是從植物的果實(shí)、種子、胚芽中得到的油脂。常見的植物油有花生油、豆油、亞麻油、蓖麻油、菜子油等。3.4紹酒是一種黃酒,屬于黃酒中的極品,產(chǎn)于紹興,歷史悠久(執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662)。3.5旺火燒火柱會(huì)伸出鍋邊,火焰高而安定,火焰呈藍(lán)白色,熱度強(qiáng)烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料:大河蝦350克。4.1.2調(diào)料:植物油500克、紹酒15克、白糖25克、米醋15克、醬油20克。4.2要求4.2.1選用鮮活大河蝦。4.2.1用水應(yīng)符合GB5749規(guī)定。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生,應(yīng)符合GB/T1445、GB2716、GB2717、GB/T5461、GB/T8967、GB/T13662、GB/T18187的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶:宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具:宜采用直炒鍋。5.3器具:應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1將蝦剪去鉗、須、腳,洗盡瀝干水。6.2炒鍋下植物油,旺火燒至220度時(shí),將蝦入鍋,用手勺不斷推動(dòng),約炸30秒鐘用漏勺撈起。6.3油溫回升200度左右時(shí),將蝦倒入復(fù)炸10秒鐘,使肉與殼脫開,用漏勺撈出。6.4將鍋內(nèi)油倒出,放入蔥段略煸,倒入蝦,烹入紹酒,加醬油、白糖及少許水,顛動(dòng)炒鍋,烹入米醋,出鍋裝盤即成。37制作要求蝦皮酥脆、蝦肉鮮嫩。8裝盤8.1盛裝器皿選用瓷盤,洗凈消毒。8.2盛裝方法8.2.1將炒好的蝦從鍋中撈出,瀝去多余的油份,然后將其整齊地?cái)[放在盤子上。8.2.2使用一些簡(jiǎn)單的裝飾物來增加菜品的視覺效果。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤醬紅色澤,油光潤(rùn)滑。9.1.2香味油爆蝦選材講究,河蝦質(zhì)地鮮嫩,口感彈牙,自帶水產(chǎn)品的咸鮮味;優(yōu)質(zhì)食用油,高溫下能激發(fā)出蝦肉的香氣,同時(shí)增添油脂的醇厚感;高溫快炒:短時(shí)間內(nèi)鎖住蝦肉的水分與鮮味,外焦里嫩;調(diào)味料與蝦肉香味交織,層次豐富。外脆內(nèi)嫩,帶有咸鮮味,略帶甜酸。9.1.4形態(tài)油爆蝦形態(tài)上外酥里嫩,紅艷松脆。油爆蝦燒好后蝦外脆內(nèi)嫩,蝦殼紅艷松脆,若即若離,入口一觸即脫;醬紅色,帶著咸鮮味,讓人一看便食欲大增;蝦經(jīng)油爆后,表面油光潤(rùn)滑,口感酥脆,里面的蝦肉則保持鮮嫩多汁,略帶甜酸。9.1.5質(zhì)感爆蝦的質(zhì)感是外脆內(nèi)嫩,帶有咸鮮味,風(fēng)味獨(dú)特。通過旺火和菜籽油鍋炸制,使得蝦的外殼紅艷松脆,入口時(shí)蝦殼輕易脫落,而蝦肉則保持鮮嫩,并帶有略微的甜酸味。9.2衛(wèi)生要求9.2.1菜品應(yīng)無異物、無雜質(zhì)、無異味。9
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