杭幫菜 西湖醋魚

4T/ZXCY000—2024杭幫菜西湖醋魚本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭幫菜西湖醋魚的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭幫菜系列的西湖醋魚。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662黃酒GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T18187釀造食醋GB/T23498海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義3.1草魚屬于鯉形目鯉科雅羅魚亞科草魚屬，它是典型的草食性魚類，因其長(zhǎng)期以草為食而得名，為中國(guó)主要淡水魚類養(yǎng)殖對(duì)象，分布于中國(guó)各大水系，肉味美。3.2紹酒是一種黃酒，屬于黃酒中的極品，產(chǎn)于紹興，歷史悠久（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662）。53.3胡椒粉是一種常見的調(diào)味品，也是一種珍貴的藥材。它主要由胡椒樹的果實(shí)碾壓而成，有白胡椒粉和黑胡椒粉兩種（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691）。3.5旺火火焰高而安定，火焰呈藍(lán)白色，熱度強(qiáng)烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：草魚1條，重約7O0克。4.1.2配料：姜末2.5克、濕淀粉50克。4.1.3調(diào)料：醬油75克、紹酒25克、白糖60克、醋50克、胡椒粉5克。4.2要求4.2.1選用活草魚，應(yīng)餓養(yǎng)1—2天，促其排泄盡草料及泥土味，使魚肉結(jié)實(shí)。4.2.2用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB/T1445、GB2717、GB/T13662、GB/T15691、GB/T18187、GB31637的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用炒鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1將魚餓養(yǎng)1-2天，促其排泄盡草料及泥土味，使魚肉結(jié)實(shí)。烹制前宰殺去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗6.2將魚身從尾部入刀，剖劈成雌、雄兩爿(連脊髓骨的為雄爿，另一邊為雌)，斬去魚牙，在魚的雄上，以離鰓蓋瓣4.5厘米開始，每隔4.5厘米左右斜批一刀(刀深約5.5厘米，刀口斜向頭部，刀距及深度要均勻)，共批5刀，在批第3刀時(shí)，在腰鰭后0.5厘米處切斷，使魚成兩段，以便燒煮。在雌引剖面脊部厚肉處向腹部斜制一長(zhǎng)刀(深約4/5)，不要損傷魚皮。6.3鍋內(nèi)放清水1000克，用旺火燒沸，先放雄爿前半段，再將魚尾段蓋接在上面，然后將雌與雄6爿并放，魚頭對(duì)齊，魚皮朝上(水不能淹沒魚頭，使魚的兩根胸鰭翹起)，蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時(shí)，啟蓋，撇去浮沫，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，繼續(xù)用旺火燒煮約3分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄爿頷下部，如能扎入即熟。鍋內(nèi)留下250克左右的湯水(余湯撇去)，放入醬油、紹酒、姜末，即將魚撈出，放入盤中，裝盤時(shí)將魚皮朝上，把魚的兩爿背脊拼連，魚尾段與雄爿拼接，并瀝去湯水。6.4鍋內(nèi)原湯汁中，加入白糖、醋和濕淀粉調(diào)勻的芡汁，用手勺推攪成濃汁(應(yīng)離火推攪不能久滾，切忌加油，滾沸起泡，立即起鍋)，澆遍魚的全身即成。6.5上桌隨帶胡椒粉。7制作要求色澤紅亮、酸甜適宜、魚肉結(jié)實(shí)、鮮美滑嫩、有蟹肉滋味。8裝盤8.1盛裝器皿選用白瓷盤，洗凈消毒。8.2盛裝方法裝盤時(shí)魚皮朝上，將汁澆遍魚的全身，上桌隨帶胡椒粉。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤色澤紅亮，別具特色。9.1.2香味西湖醋魚的最大特點(diǎn)在于它的香氣，這種香氣主要來自于魚肉和醋汁的特別搭配。在制作過程中，通過特定的調(diào)料和烹飪技巧，西湖醋魚散發(fā)出令人愉悅的香氣。西湖醋魚的香氣和口感是通過精心挑選的食材和獨(dú)特的烹飪技巧實(shí)現(xiàn)的，最終燒制出一道色澤紅亮、肉質(zhì)鮮嫩、酸甜清香、帶有蟹味的佳肴。9.1.4形態(tài)魚身油光、魚眼圓瞪、胸鰭挺拔、形態(tài)生動(dòng)。9.1.5質(zhì)感7西湖醋魚的質(zhì)感是鮮嫩酸甜，肉質(zhì)鮮嫩，酸甜清香，口感軟嫩，帶有蟹味。9.2衛(wèi)生要求9.2.1菜品應(yīng)無