2024年乳品評鑒師技能理論考試題庫（含答案）

2024年乳品評鑒師技能理論考試題庫（含答案）

一、單選題

1.（）是馬蘇里拉干酪和其他帕斯塔費拉塔類干酪的最顯著的特征

A、延展性

B、耐咀嚼型

C、耐高溫

D、拉絲性

答案：D

2.制備煉乳滋氣味評鑒樣品時，?。ǎゞ樣品放入250mL燒杯中，加入150mL的

蒸播水沖調(diào)

A、30

B、50

C、80

D、100

答案：B

3.牛乳的酸度分為固有酸度和（）

A、乳酸酸度

B、發(fā)酵酸度

C、本質(zhì)酸度

D、后期酸度

答案：B

4.以下（）用具不是煉乳感官評鑒中所用的

A、燒杯

B\玻璃棒

C、秒表

D、開罐器

答案：C

5.人的味覺器官在較長時間持續(xù)接受一種有一定強度的刺激就會產(chǎn)生疲勞，其敏

感性也會相應下降，這就是味覺的（）

A、適應反應

B、遮蔽反應

C、對比反應

D、變味反應

答案：B

6.乳清粉的主要成份是（）和蛋白質(zhì)

A、脂肪

B、維生素

C、鐵

D、乳糖

答案：D

7.在充足的日光或白熾燈光下，將待檢乳粉?。ǎ┓謩e放在硫酸紙上，觀察奶粉

的色澤和組織狀態(tài)

A、5g

B、10g

G12.6g

D、15.8g

答案：A

8.評鑒嬰幼兒配方奶粉時，評鑒區(qū)的濕度應保持在（）

A、40~45%

B、45~50%

C、50~55%

D、55~60%

答案：C

9.評鑒全脂乳粉組織狀態(tài)時的，樣品的溫度在（）

A、6~10℃

B、10~15℃

C、20~25℃

D、35~37℃

答案：A

10.檢測生乳密度時樣品的溫度要求是（）的試樣

A、10-25℃

B、15-25℃

G10-20℃

D、20-25℃

答案：A

11.勞動者不能勝任工作，經(jīng)過培訓或者調(diào)整崗位，仍不能勝任工作的，用人單

位可以提前（）日以書面形式通知勞動者本人解除勞動關(guān)系

A、10

B、15

C、20

D、30

答案：D

12.評價乳制品時，獨立品嘗間的亮度因數(shù)可為（）或者更高，以降低乳制品顏

色與獨立品嘗間的亮度對比

A、20%

B、30%

C、40%

D、50%

答案：B

13.酸度不合格表明牛乳中的（）

A、脂肪水解

B、脂肪氧化

C、乳糖分解而產(chǎn)生乳酸

D、蛋白質(zhì)變性

答案：C

14.初乳、末乳及（）均屬于生理異常乳

A、正常乳

B、營養(yǎng)不良乳

C、化學異常乳

D、病理異常乳

答案：B

15.符合全脂乳粉特征滋氣味的描述是（）

A、濃郁的乳香味

B、殺菌乳的滋氣味

C、具有奶油的純香味

D、強烈的刺激味

答案：A

16.采用高酸度的乳制品原料，可能會使冰淇淋出現(xiàn)（）

A、氧化味

B、酸敗味

C、咸味

D、燒焦味

答案：B

17.發(fā)酵乳終止發(fā)酵后應立即執(zhí)行（），其目的是抑制乳酸菌的生長，降低酶的

活性，防止產(chǎn)酸過度，使酸牛乳逐漸凝固，降低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速

度

A、破乳

B、冷卻

C、殺菌

D、后熟

答案：B

18.卡門培爾干酪感官質(zhì)量評鑒細則，單項得分按（）公式計算，結(jié)果取整

A、單項得分=所有的單項得分之和/（全部評鑒員數(shù)-2）

B、單項得分=去掉最高和最低剩余的單項得分之和/（全部評鑒員數(shù)-2）

C、單項得分=所有的單項得分之和/全部評鑒員數(shù)

D、單項得分=去掉最高和最低剩余的單項得分之和/全部評鑒員數(shù)

答案：B

19.制備發(fā)酵乳評鑒樣時，一般?。ǎゞ左右樣品置于透明無味的品評杯中

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

20.凈乳后原料乳應立即冷卻到（），以抑制細菌的繁殖，確保加工前原料乳的

質(zhì)量

A、0~4℃

B、4~6℃

C、4~10℃

D、10℃左右

答案：B

21.人舌頭的感覺在（）最敏感，低溫使舌頭麻痹，高溫則使舌頭遲鈍

A、20℃

B、25℃

C、30℃

D、35℃

答案：C

22.假設你在工作中出現(xiàn)了一次小的失誤，暫時還未給單位造成什么損失，領導

也沒有發(fā)現(xiàn)。在這種情況下，你認為最好的一種處理辦法是（）

A、不向任何人提起這件事

B、不告訴任何人，自己在以后的工作中彌補過失

C、告訴領導，承認自己的過失并承擔相應的責任

D、告訴自己最好的朋友，請他幫自己想一個最好的辦法

答案：C

23.實驗室使用接線板和插座時，錯誤的操作是（）

A、接線板和插座的配制應滿足所用電氣設備的負荷

B、避免多臺設備使用共同的電源插座

C、固定電源插座應保持完整無損壞

D、不得亂拉臨時電線，接線距離不夠時，套接接線板不得大于2個

答案：D

24.人的味覺與溫度密切相關(guān)，一般來說，人對各種滋味的敏感度隨溫度不同有

不同的變化，在10?40°C時，敏感度幾乎不變的是（）味

A、甜

B、咸

G酸

D、苦

答案：C

25.牛奶中（）是各種營養(yǎng)成分的分散介質(zhì)，達到冰點時即可凍結(jié)

A\游禺水

B、結(jié)合水

C、結(jié)晶水

D、礦物質(zhì)水

答案：A

26.勞動者在同一用人單位連續(xù)工作滿（）年以上，當事人雙方同意續(xù)延勞動合

同的，如果勞動者提出訂立無固定期限的勞動合同，應當訂立無固定期限的勞動

合同

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

27.在全脂淡乳粉中，乳糖含量大約為（）

A、30%

B、38%

C、50%

D、70%

答案：B

28.強化職業(yè)責任是（）職業(yè)道德規(guī)范的具體要求

A、團結(jié)協(xié)作

B、誠實守信

C、勤勞節(jié)儉

D、愛崗敬業(yè)

答案：D

29.制備切達干酪組織狀態(tài)觀察樣時，需要將干酪取樣刀縱向插入至干酪高度的

（）處

Ax1/4

Bv1/2

C、3/5

D、3/4

答案：D

30.感官評鑒人員是以乳制品專業(yè)知識為基礎，不在飲食（）進行評鑒工作

A、1小時以內(nèi)

B、2小時以內(nèi)

C、3小時以內(nèi)

D、半天以內(nèi)

答案：A

31.沖調(diào)性好的的乳粉，下沉時間會控制在（）

A、230秒

B、21-30秒

G11-20秒

D、W10秒

答案：D

32.乳粉下沉實驗對水溫要求是（）

A、50~55℃

B、55~60℃

G60~65℃

D、65~70℃

答案：A

33.評鑒工作間應裝有白色晝型照明光源，照度至少應在（）lx

A、30~50

B、50~100

C、100~300

D、300~500

答案：C

34.牛初乳是健康母牛產(chǎn)仔后（）內(nèi)所分泌的乳汁

A、15天

B、10天

C、72小時

D、48小時

答案：C

35.進行乳制品品嘗時，一般不會用作品嘗杯材質(zhì)是（）

A、玻璃

B、紙

C、塑料

D、陶瓷

答案：D

36.評價樣品呈送應（）擺放

A、直線

B、隨機

C、濃度由高到低擺放

D、濃度由低到高擺放

答案：B

37.耐高溫奶酪保形性實驗取樣形狀為（）

A、長方體

B、圓柱體

C、半圓柱體

D、正方體

答案：B

38.下列（）食品可以依法進行生產(chǎn)

A、無標簽的預包裝食品

B、以按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)為原料生產(chǎn)的食品

C、以病死的肉類為原料生產(chǎn)的食品

D、以回收食品為原料生產(chǎn)的食品

答案：B

39.按照軟硬程度劃分的天然奶酪以水分含量為判定條件，軟質(zhì)奶酪水分含量為

（）

A、10~20%

B、20~30%

C、30~40%

D、＞48%

答案：D

40.正常的配方粉顏色呈（）

A、乳白色

B、青色

C、乳黃色

D、黃褐色

答案：C

41.牛乳水中水不包括（）

A\游禺水

B、自由水

C、結(jié)合水

D、結(jié)晶水

答案：B

42.職業(yè)紀律具有的特點包括（）

A、明確的規(guī)定性和一定的強制性

B、一定的彈性

C、一定的自我約束性

答案：A

43.生牛乳生產(chǎn)的發(fā)酵乳產(chǎn)品的色澤為（）

A、淺黃色

B、深黃色

C、乳白色

D、淡青色

答案：C

44.品嘗杯的容積一般推薦為（）mL

A、30-50

B、100

C、150

D、200

答案：A

45.感官評鑒細則中，要求?。ǎ┧崤Ｈ樵嚇佑?0ml透明容器中，在燈光下觀察

其組織狀態(tài)

A、10ml

B、20ml

C、30ml

D\適量

答案：D

46.制備煉乳感官評鑒樣品時，需要經(jīng)（）準備

A、37℃保溫20d

B、37℃保溫10d

G37℃保溫5d

D、37℃保溫2d

答案：B

47.我國社會主義公民道德建設基本原則是（）

A、愛國主義

B、社會主義

C、功利主義

D、集體主義

答案：D

48.品嘗區(qū)的噪聲一般控制在（）Db

A、20~30

B、30~40

C、40~50

D、50~60

答案：B

49.乳粉樣品的準備一般要在評鑒開始前（），并嚴格控制樣品溫度

A、半天以內(nèi)

B、3小時以內(nèi)

C\2小時以內(nèi)

D、1小時以內(nèi)

答案：D

50.以下不屬于切達干酪評鑒中的用具是（）

A、取樣刀

B、白色瓷碟

G品嘗勺

D、品嘗杯

答案：D

51.評鑒卡門培爾干酪內(nèi)部色澤時，用奶酪刀?。ǎゞ帶外殼的樣品

A、20

B、30

C、50

D、60

答案：C

52.下列不屬于描述滅菌乳組織狀態(tài)的詞語是（）

A、流動性

B、濃稠度

C、氣泡

D、沉淀

答案：C

53.乳酸菌在生長發(fā)育過程中會形成（），將乳糖分解成一分子葡萄糖和一分子

半乳糖，再進一步生成乳酸。

A、乳糖酶

B、磷脂酶

C、過氧化氫酶

D、磷酸酶

答案：A

54.牛乳中香味的來源主要是（）

A、脂肪酸

B、芳香煌化合物

C、蛋白質(zhì)

D、硫化氫

答案：B

55.評鑒工作間之間要用不透明的隔離物分隔開，隔離物的高度要高于評鑒工作

臺面（）以上

Av10cm

B、15cm

C、20cm

Dv30cm

答案：D

56.在新鮮、安全、衛(wèi)生的前提下，液體產(chǎn)品的狀態(tài)不均一、分層，則需要（）

A、保持不變，直接品嘗

B、攪拌均勻再分發(fā)品嘗

C、處理掉，不能品嘗

答案：B

57.員工上班時間玩電子游戲的行為，違背了職業(yè)道德規(guī)范（）的要求

A\表情從容

B、舉止得體

C、態(tài)度恭敬

D、忠于職守

答案：D

58.制備煉乳滋氣味評鑒樣品時，不會用到的器具是（）

A、燒杯

B、溫度計

C、玻璃棒

D、大號塑料勺

答案：D

59.產(chǎn)生、收集、貯存、運輸,利用、處置固體廢物的單位，應當依法及時公開

固體廢物污染環(huán)境防治信息，主動接受（）

A、社會監(jiān)督

B、政府主管部門監(jiān)督

C、臨近企事業(yè)單位

D、其他單位監(jiān)督

答案：A

60.以下幾種甜味劑甜味倍數(shù)最高的是（）

A、阿斯巴甜

B、甜蜜素

C、安賽蜜

D、三氯蔗糖

答案：D

61.含脂率為3.5%的原料乳的密度為1.030,共有1500kg乳脂肪，問這些牛乳為

（）L

A、44143

B、42857

C、41609

D、1545

答案：C

62.下列不屬于殺菌乳常見的組織狀態(tài)異?，F(xiàn)象是（）

A、有較多沉淀

B、有少量上浮脂肪絮片

C、有凝塊現(xiàn)象

D、有外來雜質(zhì)

答案：B

63.牛乳72%酒精試驗為陰性，表明此牛乳的酸度在（）°T以下

A、18

B、19

C\20

D、21

答案：A

64.有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺器官一定時間后，嗅覺感受性降低的現(xiàn)象稱為（）

A、嗅覺敏銳性

B、氣味的相互作用

C、嗅覺適應

D、嗅覺感導

答案：C

65.品嘗杯的顏色一般是（）

A、白色或透明

B、淺色

C、深色

D、什么顏色都可以

答案：A

66.下列關(guān)于職業(yè)道德說法中，正確的說法是（）

A、有職業(yè)道德人一定可以勝任工作

B、沒有職業(yè)道德人干不好任何工作

C、職業(yè)道德優(yōu)勢起作用，有時不起作用

D、職業(yè)道德無關(guān)緊要，可有可無

答案：B

67.乳品企業(yè)在對原料乳進行酒精試驗時，所用的酒精濃度為（）

A、90%

B、75%

C、68%或70%

D、65%

答案：C

68.檢驗區(qū)的獨立品嘗間的工作臺寬最少為（）米

A、0.6

B、0.7

C、0.8

D、0.9

答案：A

69.原料乳出現(xiàn)顏色（）的情況，則可確認為乳房炎乳

A、偏黃或呈淡紅色

B、乳白

C、淡黃色

D、偏綠

答案：A

70.發(fā)酵酪乳貯存期過長會引起產(chǎn)品（）

A、腐敗的風味

B、哈喇味

C、過度酸味

D、苦味

答案：c

71.相比生乳，經(jīng)過熱處理后的牛乳會出現(xiàn)（）

A、微甜的味道

B、飼料味

C、蒸煮味

D、乳香味

答案：C

72.發(fā)酵型含乳飲料使人產(chǎn)生酸感的成分是（）

A、乳酸

B、檸檬酸

C、蘋果酸

D、果酸

答案：A

73.正常乳的黏度為（）Pa-s

A、0.0005~0,0010

B、0.0010~0,0015

C、0.0015~0,0020

D、0.0020~0.0025

答案：C

74.評鑒工作臺的高度應適宜，按照乳制品評鑒細則要求一般設置高度為（）

A、68cm

B、72cm

C、76cm

D、80cm

答案：c

75.切片再制干酪色澤評鑒前的取樣單位是（）

A、30?50g

B、50?100g

C、每一單片

D、每三個單片

答案：C

76.在細菌總數(shù)的檢驗中，應選取菌落數(shù)在（）之間的平板作為菌落總數(shù)的測定

標準

A、10~30

B、30-50

C、30~100

D、30~300

答案：D

77.使用漠甲酚紫法檢測牛乳摻堿時，遇上正常乳呈（）

A、藍色

B、綠色

C、黃色

D、不變色

答案：D

78.食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（）標準要求

A、礦泉水

B、純凈水

C、生活飲用水衛(wèi)生

D、蒸鐳水

答案：C

79.噪音會影響人的聽力，嚴重時會使人血壓升高，唾液分泌減少，出現(xiàn)心煩意

亂，情緒煩躁等現(xiàn)象。感官分析室內(nèi)部環(huán)境的噪音要低于（）dB

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

80.低成分乳屬于（）

A、生理異常乳

B\病理異常乳

C、抗生素乳

D、化學異常乳

答案：D

81.乳中的固有酸度主要來源于乳中的（）

A、乳糖

B、乳脂肪

C、磷酸鹽和檸檬酸鹽

D、乳蛋白

答案：C

82.烘焙塊狀樣品制備：將干酪取樣刀縱向插入至干酪高度的（）處，旋轉(zhuǎn)180。

以上，抽出取樣刀，取下小樣

A、3/4

B、2/3

C、1/2

Dx1/4

答案：A

83.評鑒乳粉的滋氣味時，實驗室氣溫應控制在（）

A、12-15℃

B、16-18℃

C、18-20℃

D、20-22℃

答案：D

84.重金屬離子，特別是Cu2+,能夠促進乳粉出現(xiàn)（）

A、脂肪氧化味

B、咸味

C、苦味

D、金屬味

答案：A

85.評鑒滅菌乳的工具不包括（）

A、250mL燒杯—

B、溫開水

C、品嘗杯若干

D、勺子

答案：D

86.將選定用于滋氣味評鑒的巴氏殺菌乳樣品應事先存放于（）恒溫箱中，保證

在統(tǒng)一呈送時樣品溫度恒定和均一

A、6℃

B、10℃

G15℃

D、20℃

答案：C

87.正常的新鮮牛乳呈不透明的乳白色或（）

A、淡黃色

B、黃色

C、乳青色

D、淡綠色

答案：A

88.色溫為（）K的能提供良好的、中性的照明，類似于“北方的日光”

A、5000

B、5500

C\6000

D、6500

答案：D

89.牛乳呈現(xiàn)的微黃色是由于含有少量的胡蘿卜素和葉黃素，它們主要主要存在

于（）中

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、水

答案：B

90.為了防止樣品之間的相互污染，準備乳粉滋氣味評鑒的用具要（）

A、足夠大

B、無色或白色

C、易于清洗

D、統(tǒng)一

答案：C

91.酸度低于16°T以下，但酒精試驗呈陽性的牛乳被稱為（）

A、低酸度酒精陽性乳

B、低酸度乳

C、化學異常乳

D、病理異常乳

答案：A

92.乳品工業(yè)中常用（）來表示乳的新鮮度

A、酸度

B、PH

C、密度

D、冰點

答案：A

93.關(guān)于人與人的工作關(guān)系，你認可哪一種觀點（）

A、主要是競爭

B、有合作，也有競爭

C、競爭和合作同樣重要

D、合作多于競爭

答案：B

94.下列不屬于描述發(fā)酵乳組織狀態(tài)的詞語是（）

A、表面光滑度

B、均勻程度

C、氣泡

D、沉淀

答案：D

95.牛乳的香氣成分主要存在于（）中

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、乳糖

D、礦物質(zhì)

答案：B

96.雪泥的總固形物要求是（）

A、216%

B、220%

C、230%

D、211%

答案：A

97.每次用于感官評鑒的樣品數(shù)（）

A、應控制在10-20個

B、應控制在4-8個

C、越多越好

D、應控制在1-2個

答案：B

98.牛乳的密度是指牛乳在20℃單位體積的質(zhì)量與（）等體積水的質(zhì)量之比

A、4℃

B、6℃

C、8℃

D、10℃

答案：A

99.常溫發(fā)酵乳評鑒時，樣品溫度一般控制在（）°C

A、20-25

B、25-30

C、30-35

D、35-40

答案：A

100.（）是認識周圍環(huán)境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡捷的途徑

A、視覺

B、味覺

C、嗅覺

D、聽覺

答案：A

101.測定牛乳比重時，乳的溫度應在（），否則應該校正

A、10℃

B、15℃

G20℃

D、25℃

答案：C

102.以下對乳粉小白點檢驗描述中正確的是（）

A、“下沉時間”后，用大號塑料勺沿容器壁按每秒鐘轉(zhuǎn)兩周的速度進行勻速攪

拌，攪拌時間為40~50s,然后觀察容器壁

B、將2mL復原乳傾倒在黑色塑料盤中觀察

C、將乳粉溶液倒出，觀察容器底部

答案：B

103.乳槽車中牛奶樣品的均質(zhì)取樣方法是（）取樣

A、攪勻

B、過篩

C、縮分

D、分層

答案：D

104.下列（）安全設備設施不是對于實驗室區(qū)域內(nèi)所有員工可用和易得到的

A、輕型防化服

B、滅火器

C、充足的急救設施和物品

D、合適的溢出處理桶

答案：A

105.耐高溫再制干酪是指在超過（）°C下不完全融化且具有良好保形性的再制干

酪，產(chǎn)品應符合GB25192的規(guī)定

A、80

B、100

C、150

D、300

答案：B

106.復原乳風味酸牛乳產(chǎn)品的色澤偏（）

A、淺黃色

B、淺紅色

C、淡青色

D、深黃色

答案：A

107.正常牛乳的冰點是在（）

A、-0.525?-0.565℃

B、-0.515?-0.575℃

C、-0.505?-0.575℃

D、-0.535?-0.575℃

答案：A

108.評鑒切達干酪組織狀態(tài)時，除切去表層蠟皮，還需要再切去端面（）的表層

A、2mm

B、5mm

C、1cm

D、2cm

答案：c

109.職業(yè)素養(yǎng)的特征是專業(yè)性、穩(wěn)定性、內(nèi)在性、整體性、（）

A、發(fā)展性

B、差異性

C、公平性

D、合理性

答案：A

110.評鑒莫扎雷拉干酪色澤時，每個干酪小樣（）左右

A、20g

B、30g

C、50g

D、100g

答案：C

111.檢驗煉乳脂肪上浮、粘蓋等感官指標時，將保溫樣開蓋，使蓋與液面保持（）

左右的傾角

A、45°

B、60°

C、100°

D、120°

答案：C

112.檢驗乳糖沉淀時，將待樣品全部倒凈后，將罐（瓶）口朝上，傾斜（）放置,

觀察罐（瓶）底部有無乳糖沉淀

A、30°

B、45°

C、60°

D、75°

答案：B

113.一般采用（）對樣品進行編號

A、三位隨機字母

B、三位隨機數(shù)字

C、三位隨機數(shù)字+字母

答案：B

114.乳粉的復原性是通過乳粉的（）來判定的

A、溶解性實驗

B、沖調(diào)實驗

C、沉降性實驗

D、小白點數(shù)量

答案：B

115.當一種風味刺激信息的輸入會導致另一種風味刺激信息的感覺產(chǎn)生變化的

反應叫做（）

A、適應現(xiàn)象

B、拮抗效應

C、協(xié)同效應

D、光環(huán)效應

答案：D

116.如下關(guān)于人員與職業(yè)道德關(guān)系說法中，你認為對的是（）

A、每個從業(yè)人員都應以德為先，做有職業(yè)道德的人

B、只有每個人都遵守職業(yè)道德，職業(yè)道德才會起作用

C、遵守職業(yè)道德與否，應當是詳細狀況而定

D、知識和技能是第一位，職業(yè)道德則是第二位

答案：A

117.檢驗煉乳脂肪上浮、粘蓋等感官指標時，將保溫樣開蓋，使蓋與液面保持一

定傾角（）后，開始檢驗

A、5min

B、10min

C、15min

D、20min

答案：B

118.牛乳中蛋白質(zhì)主要是由白蛋白、球蛋白和（）組成

A、乳清蛋白

B、酪蛋白

C、乳白蛋白

D、乳球蛋白

答案：B

119.申請對本部門內(nèi)部使用的強制檢定計量器具執(zhí)行強制檢定授權(quán)，向（）提出

申請

A、上一級人民政府計量行政部門

B、同級人民政府有關(guān)主管部門；

C、同級人民政府計量行政部門；

答案：C

120.評鑒奶油樣品時，樣品的分量需要控制，一般在（）

A、10-20g

B、20-40g

C\30-60g

D、40-80g

答案：C

121.評鑒乳粉色澤與組織狀態(tài)時，一般會取乳粉5g放在（）上進行觀察

A、錫紙

B、硫酸紙

C、牛皮紙

D、保鮮膜

答案：B

122.凡政府計量行政部門所屬的法定計量檢定機構(gòu)，在本行政區(qū)嫩不能開展的計

量檢定項目，需要辦理授權(quán)的，應報請（）統(tǒng)籌安排

A、同級人民政府計量行政部門

B、上級人民政府計量行政部門

C、同級人民政府有關(guān)主管部門

答案：B

123.芝士蛋糕用奶油干酪評鑒樣品溫度控制在（）范圍內(nèi)

A、6~10℃

B、10~15℃

G15-20℃

D、20~25℃

答案：C

124.滅菌乳中的蒸煮味主要是由（）引起

A\光照

B、外界吸附

C、熱加工

D、酶類

答案：C

125.按照軟硬程度劃分的天然奶酪以水分含量為判定條件，超硬質(zhì)奶酪水分含量

（）

A、小于42%

B、小于32%

G小于22%

D、小于12%

答案：C

126.組織乳品滋氣味評鑒，要求人員不得在開始前（）內(nèi)吸煙

A、10分鐘

B、30分鐘

C、1小時

D、2小時

答案：B

127.藍紋干酪切成（）的立方型，置于白色瓷碟中進行組織狀態(tài)與滋氣味的評鑒

Av2cmX2cm

B、3cmX3cm

C、4cmX4cm

D、5cmX5cm

答案：c

128.如果牛乳中的氯離子含量超過了天然乳，硝酸銀-銘酸鉀溶液呈（）

A、微紅色

B、紅棕色

C、黃色

D、磚紅色

答案：C

129.品評員判斷時極易受到外界信號的干擾，品評中常遇到的干擾不包括（）

A、樣品間的干擾

B、優(yōu)美風景的干擾

C、臨近人員自言自語的干擾

D、交卷后室外議論的干擾

答案：B

130.為保證自動清洗過程中沖洗效果，設備清洗的最低流速為（）m/s

A、1

B、1.5

C、1.8

D、2

答案：B

131.感官評鑒細則中，要求用小刀切取部分奶油試樣，置于（）中，在自然光下

觀察其組織狀態(tài)

A、一次性塑料杯

B、一次性紙杯

C、250ml燒杯

D、白色盤

答案：D

132.制備奶油樣品時，標示應采用（），不應帶有任何不適當?shù)男畔?/p>

A、固定法

B、盲法

C、分類法

D、隨機

答案：B

133.檢測生乳密度時，樣品的溫度要求（）°C的試樣

A、10-25

B、15-25

C、10-20

D、20-25

答案：A

134.干酪評鑒取樣的高度一般在樣品高度（）處

A、最高處

B、最低端

C、二分之一

D、四分之三

答案：D

135.①然后用鼻子聞復原乳氣味；②用清水漱口；③仔細品味再咽下；④最后喝

一口（約5ml左右）復原乳。以上步驟中，符合沖調(diào)后乳粉滋氣味的評鑒順序是

（）

A、①②④③

B、②①④③

C、①②③④

D、②①③④

答案：B

136.末乳屬于（）

A、化學異常乳

B、生理異常乳

C、病理異常乳

D、抗生素乳

答案：B

137.（）可以用作測定低溫及中溫的巴氏殺菌溫度是否確實達到

A、磷酸酶試驗

B、過氧化物酶實驗

C、脂解酶實驗

D、蛋白酶實驗

答案：A

138.乳中的（）及其他揮發(fā)性物質(zhì)，使構(gòu)成牛乳滋氣味的主要成分

A、揮發(fā)性脂肪酸

B\氨基酸

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：A

139.感官評價宜在飯后（）小時內(nèi)進行

A、0.5

B、1

C、2-3

D、8

答案：C

140.耐高溫奶酪的保形性實驗中，取樣后置于高壓滅菌釜中（），測量測量殘留

樣品的高度，計算得出保形率

A、118℃,加熱15min

Bv118℃,加熱20min

C、121°C,加熱15min

D、121°C,加熱20min

答案：D

141.凍結(jié)乳屬于（）

A、病理異常乳

B、微生物污染乳

C、化學異常乳

D、生理異常乳

答案：C

142.（）是品嘗過程中感知到的嗅感、味感和三叉神經(jīng)的復合感覺

A、氣味

B、風味

C、味道

D、質(zhì)地

答案：B

143.牛乳酒精實驗的的原理是利用牛奶（）來判定牛奶新鮮度

A、酪蛋白的鈣凝固

B、酪蛋白加醇凝固

C、酪蛋白酸凝固

D、酪蛋白自然凝固

答案：B

144.以下（）不符合乳品評鑒基本條件

A、身體健康

B、無色盲

C、無色弱

D、高度近視

E、無與準確評鑒工作要求不相適應的疾病

答案：D

145.乳的甜味來自于（）

A\蔗糖

B、乳糖

C、葡萄糖

D、果糖

答案：B

146.牛乳中的液態(tài)脂肪分散在乳中會形成（）

A、懸浮液

B、乳濁液

C、真溶液

D、膠體

答案：A

147.匹薩用拉絲性干酪烘焙后的出油性評鑒方法是（）

A、拿起披薩觀察期流淌性

B、使用刀叉壓干酪表面或傾斜披薩進行觀察

C、溫開水漱口，再品嘗感受

D、燈光下觀察冷卻后的樣品

答案：B

148.我國社會主義道德建設的核心是（）

A、誠實守信

B、辦事公道

C、為人民服務

D、艱苦奮斗

答案：c

149.制備好的低溫酸牛乳樣品在評鑒前，應置于（）環(huán)境中

A、6-10℃

B、6-8℃

C、4-6℃

D、0-4℃

答案：C

150.評價凝固型發(fā)酵乳的組織狀態(tài)時，一般用（）反復掘壓樣品表面，評價質(zhì)地

的堅硬度和彈性

A、手指

B、勺子

C、筷子

D、吸管

答案：B

151.生乳品嘗氣味判定時取30-50ml乳樣于編號的三角瓶中，置電熱板上加熱至

沸騰，待樣品沸騰后在（）秒鐘內(nèi)取下三角瓶，并迅速在三角瓶口聞其氣味進行

氣味判定

A、5

B、10

C、20

D、30

答案：A

152.評鑒員落座，觀察樣品色澤時的角度大約與樣品呈（）

A、30°

B、45°

C、60°

D、90°

答案：B

153.感官實驗室應至少具備：檢驗區(qū)和（）

A、討論區(qū)

B、樣品制備區(qū)

C、天平室

D、留樣室

答案：B

154.如果水中鈣離子的濃度過高，容易導致乳中蛋白質(zhì)雙電層的破壞，從而使其

出現(xiàn)絮狀，因此制作乳酸菌飲料和酸性含乳飲料必須用（）進行生產(chǎn)

A、重蒸鐳水

B、軟化水

C、自來水

D、硬水

答案：B

155.評鑒區(qū)是感官評鑒實驗室的核心部分，對溫濕度有具體要求，相對濕度應保

持在（）

A、45%-60%

B、50%-55%

G55260%

D、60~65%

答案：B

156.制備培養(yǎng)基的最常用的凝固劑為（）

A、硅膠

B、明膠

C、瓊脂

D、纖維素

答案：C

157.評鑒乳粉滋氣味時，沖調(diào)的水溫為（）

A、40-45

B、45-50

C、50-55

D、60-65

答案：C

158.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應當（）進行健康檢查，取得健

康證明后方可上崗工作。

A、每年

B、每兩年

C、每三年

D、每五年

答案：A

159.牛乳的乳糖含量大約為（）

A、3.6%

B、4.6%

C、5.6%

D、6.6%

答案：B

160.評鑒工作間設置的照明光源與樣品呈（）

A、45°

B、60°

C、75°

D、90°

答案：D

161.烘焙塊狀樣品制備：取樣刀取每個干酪小樣（）左右，置于白色瓷碟中進行

評鑒

A、30g

B、50g

C、60g

D、100g

答案：B

162.在屬于爆炸性氣體環(huán)境0、2區(qū)或爆炸性粉塵環(huán)境20、22區(qū)的實驗室中，應

做好防火防爆措施，下列操作錯誤的是（）

A、通風櫥、照明、電氣儀表等均應使用相應防爆等級的防爆設備

B、配備相應的防靜電措施

C、在做好防范措施下，可以使用明火加熱和電爐

D、操作人員應避免穿易產(chǎn)生靜電的內(nèi)外服裝

答案：C

163.正常牛乳的相對密度是（）

A、1.0201.024

B、1.0241.028

C、1.0281.032

D、1.0321.038

答案：C

164.摻米湯的牛乳盡管稠度降低不明顯，但其密度出現(xiàn)不同程度的降低，一般小

于（），并含有細小的淀粉粒

A、1.025

B、1.022

C、1.02

D、1.018

答案：A

165.評鑒莫扎雷拉干酪滋氣味時，環(huán)境溫度應控制在（）

A、6-10℃

B、10-15℃

G20-22℃

D、28-30℃

答案：C

166.匹薩用拉絲性干酪烘焙后的透明度評鑒方法是（）

A、拿起披薩觀察期流淌性

B、使用刀叉壓干酪表面或傾斜披薩進行觀察

C、燈下直接觀察

D、燈光下觀察冷卻后的樣品

答案：D

167.《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定銷售者不得（）

A、銷售國家明令淘汰并停止銷售的產(chǎn)品和失效、變質(zhì)的產(chǎn)品

B、偽造產(chǎn)地，不得偽造或者冒用他人的廠名、廠址

C、偽造或者冒用認證標志等質(zhì)量標志

D、以上全部

答案：D

168.下列不屬于基礎味道的是（）

A、酸

B、辣

C、苦

D、咸

答案：B

169.禁止用人單位招用未滿（）周歲的未成年人

A、15

B、16

C、17

D、18

答案：B

170.在牛乳的加工中，分散的和溶解的（）是一個嚴重問題，如果含量過高，將

導致乳焦糊在加熱器表面上

A、水分

B、蛋白

C、氣體

D、脂肪

答案：C

171.乳中的水大部分是（）

A\游禺水

B、自由水

C、結(jié)合水

D、結(jié)晶水

答案：A

172.甜味在（）時敏感度最高

A、30℃

B、33℃

G35℃

D、37℃

答案：D

173.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，對食品保質(zhì)期描述正確的是（）

A、保持食品風味的期限

B、保持食品不腐敗變質(zhì)的期限

C、保持食品營養(yǎng)的期限

D、食品在標明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限

答案：D

174.評鑒乳粉滋氣味時，一般稱取（）g乳粉倒入100mL蒸播水中

A、8

B、10

C、11.2

D、13.6

答案：D

175.食品生產(chǎn)企業(yè)在采購食品原料時，應當查驗供貨者的許可證和（）

A、產(chǎn)品合格證明文件

B、法人身份證明

C、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝文件

D、法人授權(quán)委托書

答案：A

176.測定乳的密度，要受乳的（）影響

A\溫度

B、酸度

C、色澤

D、乳糖量

答案：A

177.評鑒工作間應裝有（）色晝型照明光源

A、綠

B、黃

C、紅

D、白

答案：D

178.用非食品原料生產(chǎn)食品但尚不構(gòu)成犯罪的，縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督

管理部門可以（）

A、沒收違法所得

B、沒收違法生產(chǎn)的食品

C、沒收用于違法生產(chǎn)的工具'設備、原料等物品

D、以上都對

答案：D

179.評鑒配方粉復原乳的滋氣味時,首先用清水漱口，然后用鼻子聞復原乳氣味,

最后喝一口約（），仔細品味再咽下

A、2~3ml

B、5mI

G10ml

D\20ml

答案：B

180.牛奶中的檸檬酸含量為（）

A、0.1-0.2%

B、0.15-0.20%

C、0.2-0.25%

D、0.15-0.30%

答案：B

181.卡門培爾干酪評鑒外殼色澤時的樣品溫度范圍在（）

A、2-6℃

B、6-10℃

C、10-14℃

D、14-20℃

答案：B

182.當對產(chǎn)品的幾個指標和總體接受性同時打分時，與對各個指標單獨打分的結(jié)

果不一樣，這是（）造成

A、經(jīng)驗錯誤

B、光環(huán)效應

C、順序效應

D、對比效應

答案：B

183.下列不屬于凝固型酸牛乳常見的組織狀態(tài)異?，F(xiàn)象是（）

A、有裂紋

B、有氣泡

C、有少量上乳清析出

D、有顆粒

答案：C

184.色溫為（）K的燈具有較高的顯色指數(shù)，能模擬“中午的日光”

A、5000~5500

B、5500~6000

C、6000~6500

D、6500~7000

答案：A

185.特殊醫(yī)學用途配方食品應當經(jīng)（）注冊。

A、國務院食品安全監(jiān)督管理部門

B、國務院農(nóng)業(yè)行政部門

C、國家出入境檢驗檢疫部門

D、國務院衛(wèi)生行政部門

答案：A

186.下列描述不符合切達干酪滋氣味的是（）

A、干酪特有的滋味、氣味

B、具有奶油味

C、強烈的刺激味

D、無強烈氣味

答案：C

187.如果是冷凍的耐高溫奶酪，評鑒前需要提前解凍（）小時

A、4

B、8

C、16

D、24

答案：D

188.酸奶的菌種常用（）

A、乳酸鏈球菌和保加利亞乳桿菌

B、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌

C、嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌

D、脆皮酵母和假絲酵母

答案：B

189.酸奶以（）以上生（牛/羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、接

種發(fā)酵而制成的產(chǎn)品

A、60%

B、70%

C、75%

D、80%

答案：D

190.耐高溫奶酪的保形率計算公式是（）

A、保形率=加熱后高度/加熱前高度X100%

B、保形率=加熱前高度/加熱后高度義100%

C、保形率=（加熱后高度-加熱前高度）/加熱前高度X100%

D、保形率=（加熱前高度-加熱后高度）/加熱前高度義100%

答案：A

191.（）干酪組織狀態(tài)呈分散裝的較軟顆粒

A、莫扎雷拉

B、卡門培爾

C、農(nóng)家

D、藍紋

答案：C

192.將選定用于感官評鑒的奶油樣品事先存放于（）恒溫箱中，保證在統(tǒng)一呈送

時樣品溫度恒定和均一，防止因溫度不均勻造成評鑒失真

A、6-8℃

B、8-10℃

G10-12℃

D、12-15℃

答案：C

193.下列描述不符合再制紋干酪滋氣味的是（）

A、干酪特有的滋味、氣味

B、香味較溫和

C、強烈的刺激味

D、無強烈氣味

答案：C

194.低酸度酒精陽性乳的特征為遇酒精即凝固，牛乳的酸度（）

A\I^J

B\不圖

C、低

D、沒有關(guān)系

答案：B

195.乳粉沖調(diào)性的描述指標不包括（）

A、下沉時間

B、乳粉顆粒大小

C、掛壁和小白點

D、團塊

答案：B

196.乳粉下沉實驗中，一般?。ǎゞ樣品置于200mL的燒杯中

A、12.8

B、13.6

C、14.4

D、15.0

答案：B

197.乳粉良好的滋氣味表現(xiàn)為（）

A、濃郁的乳香味

B、夾雜其他異味

C、乳香味不濃

D、有飼料味

答案：A

198.牛奶中的（）可以通過管理和科學喂養(yǎng)來消除

A、苦味

B、臭味

C、脂肪氧化味

D、飼料味

答案：D

199.按照軟硬程度劃分的天然奶酪以水分含量為判定條件，半硬質(zhì)奶酪水分含量

為（）

A、18~28%

B、28~38%

C、38~48%

D、48~58%

答案：C

200.評鑒卡門培爾干酪內(nèi)部色澤時，用奶酪刀取帶外殼的樣品形狀是（），然后

置于白色瓷碟中

A、圓形

B、扇形

C、三角形

D、長方形

答案：B

201.評鑒工作間應裝有白色晝型照明光源，照度最大可到()

A、300-5001x

B、500-700lx

C、700-8001x

D、800-1000lx

答案：C

202.制備芝士蛋糕用奶油干酪評鑒樣品時,先從冷藏環(huán)境取出，使溫度控制在()

范圍內(nèi)評鑒

A、6~10℃

B、10~15℃

C、15~20℃

D、20~25℃

答案：C

203.乳品工業(yè)中測定的酸度為()

A、固有酸度

B、總酸度

C、發(fā)酵酸度

D、乳酸度

答案：B

204.低溫發(fā)酵乳評鑒時，樣品溫度一般控制在()℃

A、4-8

B、6-10

C、8-12

D、10-15

答案：D

205.組織煉乳評鑒工作時，評鑒工作臺的高度通常是（）

A、56cm

B、66cm

Cv76cm

Dv86cm

答案：c

206.（）是刺激的物理和化學特性在口中產(chǎn)生的混合感覺

A、口感

B、味覺

C、質(zhì)地

D、風味

答案：A

207.添加天然色素的冰淇淋產(chǎn)品，未經(jīng)包裝，在冰柜表面防止一段時間后，可能

會出現(xiàn)（）現(xiàn)象

A、沒變化

B、褪色

C、顏色更重

D、顏色更亮

答案：B

208.將沖調(diào)后的煉乳靜置（）分鐘，去除上層乳皮并緩慢傾倒沖調(diào)液，觀察杯底

有無鈣鹽沉淀

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

209.取適量低溫酸牛乳放入50ml敞口透明容器中，評鑒開始前取出，使評鑒時

溫度在（）范圍內(nèi)

A、4~6℃

B、6~10℃

G10~12℃

D、12~15℃

答案：B

210.牛乳加熱到40℃通常出現(xiàn)的現(xiàn)象是（）

A、蛋白變性

B、乳石的形成

C\褐變

D、薄膜

答案：D

211.食品生產(chǎn)企業(yè)有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當（）并向所在地食品安

全監(jiān)督管理部門報告。

A、邊生產(chǎn)邊整改

B、在三日內(nèi)停止食品生產(chǎn)活動

C、立即停止食品生產(chǎn)活動

D、保持正常生產(chǎn)

答案：C

212.油脂在冰淇淋中的作用是（）

A、降低抗溶性

B、使冰淇淋乳脂化

C、增加混料的粘稠度

D、降低冰淇淋的收縮率

答案：B

213.不安排未經(jīng)上崗前職業(yè)健康檢查和有（）的勞動者從事接觸職業(yè)危害的作業(yè)

A、重大疾病

B、體檢

C、職業(yè)禁忌

D、職業(yè)病

E、供應商信息

答案：C

214.為了緩解多個樣品給感官帶來的疲勞感，可以用（）漱口

A、冰水

B、熱水

C、自來水

D、溫水

答案：D

215.下列不屬于耐高溫再制干酪滋氣味評鑒中使用的用具是（）

A、微波爐

B、秒表

C、取樣刀

D、品嘗勺

答案：B

216.下列（）用品是乳品評鑒中不用的

A、吸管

B、200mL燒杯

C、硫酸紙

D、黑色塑料盤

E、秒表

答案：A

217.牛乳中的檸檬酸含量為（）

A、0.1-0.2%

B、0.15-0.20%

G0.2-0.25%

D、0.15-0.30%

答案：B

218.牛奶中達到冰點不凍結(jié)的（）

A\游禺水

B、結(jié)合水

C、結(jié)晶水

D、礦物質(zhì)水

答案：B

219.評鑒藍紋干酪色澤時，需要將將整塊干酪于評鑒前取出，放置一段時間使評

鑒溫度在（）范圍內(nèi)，然后切開進行評價

A、6-10℃

B、6-8℃

C、4-6℃

D、0-4℃

答案：A

220.下面描述煉乳氣味的是（）

A、具有明顯巴氏殺菌乳的氣味

B、具有明顯奶香氣味

C、具有明顯蒸煮氣味

D、具有明顯奶油氣味

答案：A

221.藍紋干酪特征滋氣味表現(xiàn)為（）

A、具有奶油的純香味

B、強烈的刺激味

C、殺菌乳的滋氣味

D、濃郁的乳香味

答案：B

222.質(zhì)量好的乳粉下沉時間在（）以內(nèi)

A、10s

B、20s

C、30s

D、60s

答案：C

223.品嘗時味淡的原因：主要是由于牛奶中摻入了水或是（）含量過低

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、乳固體

D、碳水化合物

答案：C

224.巴氏殺菌乳評鑒前，需要事先存放于（）恒溫箱中，保證在統(tǒng)一呈送時樣品

溫度恒定和均一，防止因溫度不均勻造成樣品評鑒失真

A、6℃

B、10℃

G15℃

D、20℃

答案：C

225.制備煉乳滋氣味評鑒樣品時，沖調(diào)用的蒸播水溫度是（）

A、50℃

B、60℃

G70℃

D、80℃

答案：C

226.再制干酪根據(jù)組織狀態(tài)可加工為切片式和（）

A、三角狀式

B、方塊狀式

C、拉絲式

D、1余抹式

答案：D

227.耐高溫奶酪烘焙實驗中，用平板爐烤箱的條件是（）

上下火分別200℃、180℃,烘焙12min

上下火分別220℃、200℃,烘焙12min

上下火分別200℃、180℃,烘焙10min

上下火分別220℃、200℃,烘焙10min

答案：A

228.評鑒發(fā)酵乳滋氣味時，應先（）

A、看色澤

B、聞氣味

C、用溫開水漱口

D、直接品嘗樣品滋味

答案：B

229.在正式評鑒滅菌的滋味時，應（）

A、先用溫開水漱口

B、先拿到燈下觀察

C、先聞氣味

D、直接品嘗

答案：A

230.（）來源于牛乳中微生物的繁殖、分解乳糖產(chǎn)生的酸度

A、乳酸酸度

B、發(fā)酵酸度

C、本質(zhì)酸度

D、后期酸度

答案：B

231.檢驗區(qū)的獨立品嘗間的工作臺長最少為（）米

A、0.6

B、0.7

C、0.8

D、0.9

答案：D

232.乳品煮沸且氣味判定后，滋味評鑒時，樣品冷卻方式錯誤的是（）

A、自然冷卻

B、流動水

C\添加水

D、冷水浴

答案：C

233.獨立品嘗間的窗口寬、高一般設置為（）cm

A、25*20

B、35*30

G40*35

D、45*40

答案：D

234.耐高溫奶酪烘焙實驗中，需要先將用刀將干酪切成（）的小長條

A、5mmX5mmX8mm

B、10mmX10mmX15mm

C、10mmX10mmX20mm

D、15mmX15mmX120mm

答案：B

235.用（）感覺煉乳乳糖結(jié)晶的大小以此檢驗乳糖結(jié)晶情況

A、舌尖

B、手

C\玻璃棒

D、勺子

答案：A

236.在一定溫度下，溶質(zhì)能在（）g溶劑中溶解的最大克數(shù)成為該溶質(zhì)的溶解度

A、1

B、10

C、100

D、1000

答案：C

237.關(guān)于奶油中可能有的滋氣味描述不正確的是（）

A、奶油純香味

B、較弱的飼料味

C、較輕的殺菌乳味

D、淡淡奶油香味

答案：C

238.牛乳pH4.6沉淀的蛋白質(zhì)是（）

A、酪蛋白

B、a-乳白蛋白

C、B-乳球蛋白

D、真性球蛋白

答案：A

239.生乳滋味品嘗時，需將沸騰后的樣品冷卻至（）

A、30-50℃

B、20-25℃

G25-35℃

D、20-30℃

答案：c

240.一般品嘗樣品控制在（）個以內(nèi)，避免品嘗人員疲勞，靈敏度下降，導致結(jié)

果不準確

A、4

B、6

C、8

D、10

答案：C

241.下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中，你認為正確的是（）

A、職業(yè)道德與人格高低無關(guān)

B、職業(yè)道德的養(yǎng)成只能靠社會強制規(guī)定

C、職業(yè)道德從一個側(cè)面反映人的道德素質(zhì)

D、職業(yè)道德素質(zhì)的提高與從業(yè)人員的個人利益無關(guān)

答案：C

242.評鑒區(qū)是感官評鑒實驗室的核心部分，氣溫應控制在（）范圍內(nèi)

A、18~20℃

B、20℃~22℃

G24℃~26℃

D、26℃~28℃

答案：B

243.全乳脂冰淇淋的乳脂含量要求（）

A、22.2%

B、26%

C、28%

D、25%

答案：C

244.下列不屬于攪拌型酸牛乳常見的組織狀態(tài)異?，F(xiàn)象是（）

A、有氣泡

B、有顆粒

C、乳清析出嚴重

D、凝塊細小

答案：D

245.下面（）食物不能清洗口腔余味，緩解口腔疲勞

A、純凈水

B、無鹽餅干

C、新鮮饅頭

D、檸檬水

答案：D

246.評價乳粉色澤時，還要將乳粉還原成復原乳再次評價，還原濃度根據(jù)不同產(chǎn)

品建議的沖調(diào)方式進行復原，一般乳粉：水的比例在（）

A、1:16~1:20

B、1:12~1:16

C、1:8~1:12

D、1:4~1:8

答案：B

247.奶車進廠后進行外觀及打撈檢驗，過濾網(wǎng)的標準為()目

A、20~40

B、40~60

G60~80

D、80~100

答案：D

248.冰品巧克力混合液的殺菌溫度是()°C,保溫15-30min

A、85-89

B、68-72

C、80-85

D、65-75

答案：B

249.滅菌乳產(chǎn)品有稠厚感、色澤異常的質(zhì)量缺陷，產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因主要是與

()有關(guān)

A、無菌環(huán)境質(zhì)量差

B、原料乳中嗜冷菌超標

C、無國罐裝被破壞

D、滅菌參數(shù)設置不合理

答案：D

250.一般乳酸的濃度為()

A、65%

B、72%

C、80%

D、85~92%

答案：D

251.牛奶中以微球狀態(tài)存在的是（）

A、脂肪

B、蛋白

C、乳糖

D、礦物質(zhì)

答案：A

252.我國《計量法》規(guī)定，處理計量器具準確度所引起的糾紛，以（）器具檢定

的數(shù)據(jù)為準

A、國家計量基準準

B、社會公用計量標

C、國家計量基準器具或者社會公用計量標準

答案：C

253.GB19301要求生乳的蛋白質(zhì)不低于（）g/100g

A、2.7

B、2.8

C、2.9

D、3.0

答案：B

254.關(guān)于職業(yè)選擇的意義，你贊同的看法是（）

A、職業(yè)選擇意味著可以不斷變換崗位

B、提倡自有選擇職業(yè)會導致無政府主義

C、職業(yè)選擇有利于個人自有的無限擴展

D、職業(yè)選擇有利于促進人的全面發(fā)展

答案：D

255.日曬味是指牛乳中的（）成分在受到日光照射產(chǎn)生的異味

A、非脂乳

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、乳糖

答案：A

256.酒精陽性乳屬于（）

A、生理異常乳

B、化學異常乳

C、抗生素乳

D、病理異常乳

答案：B

257.GB21732中配置型含乳飲料的蛋白質(zhì)要求是（）

A、21%

B、21.2%

C、21.5%

D、22%

答案：A

258.剛擠出的新鮮乳的酸度為（）（乳酸度）

A、0.12~0.15%

B、0.15~0.18%

G0.18~0.21%

D、0.2廣0.24%

答案：B

259.符合評鑒莫扎雷拉干酪滋氣味的取樣情況是（）

A、方形，30g

B、方形，50g

C、圓柱形，30g

D、圓柱形，50g

答案：D

260.正常牛乳是一種弱酸溶液，其pH值在（）之間

A、6.7~6.9

B、6.5~6.7

C、6.3~6.5

D、6,T6.3

答案：B

261.評鑒酸牛乳的滋氣味時，第一步應該（）

A、用溫開水漱口

B、拿到燈下觀察

C、先聞氣味

D、直接品嘗

答案：C

262.不一樣的歷史時期，有不一樣的道德標準，職業(yè)道德也不例外。這表明了職

業(yè)道德含有顯著的()特點

A、時代性

B、實踐性

C、多樣性

D、經(jīng)濟性

答案：A

263.()做為分子組成成分按一定數(shù)量比與乳中物質(zhì)結(jié)合起來的一種水分

A\游禺水

B、結(jié)合水

C、結(jié)晶水

D、礦物質(zhì)水

答案：C

264.一般取煉乳樣品50g放入250ml燒杯中，加入()蒸鐳水，并用攪拌棒攪拌

均勻，以備滋氣味檢驗檢

A、100ml60℃

B、150ml60℃

G100m170℃

D、150m170℃

答案：D

265.評鑒煉乳滋氣味不需要用到的工具是（）

A、250mL燒杯

B、天平

G品嘗勺

D、玻璃棒

答案：C

266.下列描述不符合藍紋干酪滋氣味的是（）

A、干酪特有的滋味、氣味

B、具有奶油味

C、強烈的刺激味

D、稍有鹽味

答案：B

267.感官評鑒細則中，要求?。ǎ┠桌衫覙悠?，在燈光下觀察其組織狀態(tài)

A、20g

B、30g

C、50g

D、100g

答案：C

268.以下做法中，不屬于誠實勞動是（）

A、員工小王經(jīng)常從計算機網(wǎng)絡上下載免費殺毒軟件

B、經(jīng)理規(guī)定員工效力一周完成工作，結(jié)果他用了三天就完成了

C、員工小張找到了一種替代生產(chǎn)原料，減少了生產(chǎn)成本

D、采購小張因一時疏忽而購進劣質(zhì)原料

答案：D

269.制備切達干酪組織狀態(tài)評鑒樣品時，干酪取樣刀會在樣品中旋轉(zhuǎn)（）以上

A、60°

B、90°

C、120°

D、180°

答案：D

270.食品種大腸桿菌數(shù)是以（）檢樣內(nèi)大腸菌群最可能數(shù)表示

A、100mL

B、100g

G100mL（g）

D、1L

答案：C

271.牛奶中的酪蛋白對pH值變化非常敏感，當PH達到（）時酪蛋白會完全沉淀

A、3.6

B、4.6

C、8.3

D、4.2

答案：B

272.牛乳中香味的來源主要是（）

A、脂肪酸

B、芳香怪化合物

C、蛋白質(zhì)

D、硫化氫

答案：B

273.有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺器官一定時間后，嗅覺感受性降低的現(xiàn)象稱為（）

A、嗅覺敏銳性

B、氣味的相互作用

C、嗅覺適應

D、嗅覺感導

答案：C

274.冰品業(yè)務標準化中對筷子外漏長度的要求為（）cm。

A、2.5-5.0

B、3.0-5.0

C、3.5-5.0

D、4.0-5.0

答案：C

275.應在（）條件下觀察樣品色澤

A、自然光或白熾燈

B、強光

C、黃光燈

D、暖色燈

答案：A

276.風味異常乳屬于（）

A、化學異常乳

B、生理異常乳

C、病理異常乳

D、抗生素乳

答案：A

277.清洗口腔的用水一般是（）

A、熱開水

B、溫開水

C、冰水

D、去離子水

答案：B

278.（）是感官評鑒實驗室的核心部分

A、樣品制備區(qū)

B、評鑒區(qū)

C、樣品儲藏室

D、討論室

答案：B

279.傳統(tǒng)的切達干酪色澤呈（）

A、乳黃色

B、雪白色

C、黃色

D\灰白色

答案：A

280.食品感官評鑒中由于受很多因素的影響，因此評鑒液體樣品的滋氣味時，每

個樣品的分量應控制在（）

A、100mL

B\80mL

C\30-60mL

D、10mL

答案：c

281.涂抹再制干酪評鑒前，從包裝完好的的產(chǎn)品中取（）的樣品放于透明容器中，

評鑒開始前在室溫下放置半小時左右

A、20?30g

B、30?50g

G50?80g

D、50?100g

答案：D

282.發(fā)酵乳進行感官評價時，一般取適量試驗置于（）mL燒杯中，在自然光下

觀察色澤和組織狀態(tài)

A、20

B、30

C\50

D、100

答案：C

283.靠嗅覺評價的物質(zhì)必需具有（）

A、一定的溫度

B、揮發(fā)性及可溶性

C、旋光性和異構(gòu)性

D、脆性和彈性

答案：B

284.評鑒乳粉組織狀態(tài)時，不會關(guān)注顆粒的（）

A、大小

B、結(jié)塊性

C、雜質(zhì)度

D、飽滿度

答案：D

285.芝士蛋糕用奶油干酪是一種具有溫和奶油風味和酸味的新鮮、軟質(zhì)高脂的干

酪，其干物質(zhì)中脂肪含量大于（）

A、50%

B、60%

C、70%

D、80%

答案：B

286.耐高溫奶酪烘焙實驗中烘焙結(jié)束后，需要冷卻（）后，方可均勻切成8塊,

制備好的樣品用以評鑒

A、20~60s

B、2~3min

C\3~5min

D\5~10min

答案：A

287.評鑒滅菌乳前，樣品靜置于自然光下，在室溫下放置一段時間，保證產(chǎn)品溫

度在（）

A、4±2℃

B、15±2℃

G20±2℃

D、30±2℃

答案：C

288.下列不屬于巴氏殺菌乳組織狀態(tài)異常的現(xiàn)象是（）

A、有粘稠和濃厚

B、有少量沉淀

C、有凝塊或分層

D、有很少量脂肪上浮

答案：D

289.耐高溫再制干酪色澤評鑒溫度應控制在（）

A、6-8℃

B、8-10℃

G10-15℃

D、15-20℃

答案：D

290.牛乳中的氣體含量最多的是（）

A、CO2

B、02

C、N2

D、02+N2

答案：A

291.下列不屬于滅菌調(diào)味乳常見的組織狀態(tài)異?，F(xiàn)象是（）

A、有較多沉淀

B、有水析

C、有少量上浮脂肪絮片

D、有凝塊

答案：C

292.對實驗室產(chǎn)生的危險廢物，其容器和包裝物以及收集、貯存、運輸、處置危

險廢物的設施、場所，必須（）

A、設置危險廢物識別標志

B、設置生活垃圾識別標志

C、設置一般固體廢物識別標志

D、不用設置識別標志

答案：A

293.測定水分時，稱取的樣品厚度不應超過（）

A、3mm

B、5mm

C、6mm

D、1Omm

答案：B

294.按照乳制品評鑒細則要求，樣品的準備一般要在評鑒開始前（）以內(nèi)，并嚴

格控制樣品溫度。評鑒用器具要統(tǒng)一

A、30分鐘

B、60分鐘

C、90分鐘

D、120分鐘

答案：B

295.評鑒發(fā)酵乳前，應先取出樣品，使評鑒時溫度在（）范圍內(nèi)

A、2-6℃

B、6-10℃

G10-15℃

D、15-20℃

答案：B

296.關(guān)于食品貯存、運輸?shù)恼f法，以下表述不正確的是（）

A、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應安全、無害，保持清潔

B、符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求

C、將食品與有毒有害物品一同運輸時，應采取有效的隔離措施

D、防止食品在貯存、運輸過程中受到污染

答案：C

297.評鑒調(diào)味型滅菌乳的組織狀態(tài)時，品評室采用（）色彩

A、中性

B、暖色調(diào)

C、冷色調(diào)

D、黃色

答案：A

298.黏質(zhì)乳屬于（）

A、微生物污染乳

B、病理異常乳

C、生理異常乳

D、化學異常乳

答案：A

299.以下（）用具不是脫脂奶粉感官評鑒中所用的

A、硫酸紙

B、大號塑料勺

C、黑色塑料盤

D、恒溫箱

答案：D

300.生乳采樣采用氣動、電動攪拌時，一般不低于（）秒

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：A

301.下面描述煉乳滋味的是（）

A、甜味純正，具有明顯殺菌乳的滋味

B、甜味純正，具有明顯發(fā)酵乳的滋味

C、甜味純正，具有明顯奶油的滋味

D、甜味純正，具有明顯乳粉的滋味

答案：A

多選題

1.稀奶油組織狀態(tài)異常的表現(xiàn)有（）

A、出油

B、軟膏狀或黏膠狀

C、組織狀態(tài)疏散

D、砂狀

答案：BCD

2.在充足的（）下，將待檢乳粉放在硫酸紙上，觀察奶粉的色澤和組織狀態(tài)

A、黃光

B、自然光

C\白熾燈

D、暖燈

答案：BC

3.莫扎雷拉干酪評鑒前將樣品從冷藏環(huán)境中取出，冷凍類產(chǎn)品需解凍（），室溫

放置一段時間使評鑒溫度控制在（）范圍內(nèi)

A、12h,10-15℃

B、12h,15-20℃

G24h,10-15℃

D、24h,15-20℃

答案：D

4.原奶采樣時會用到以下（）設施

A、防雨用具

B、安全用具

C、照明

D、監(jiān)控

答案：ABCD

5.奶粉勺底部小孔的作用是（）

A、平衡勺子內(nèi)外氣壓，使奶粉更容易倒出

B、避免尖銳處弄傷寶寶

C、讓勺子內(nèi)的空氣被奶粉擠壓流通出去，使奶粉計量更為準確

D、為了美觀

答案：AC

6.匹薩用拉絲性干酪烘焙后，評鑒的組織狀態(tài)指標主要包括（）

A、拉絲性

B、融化性

C、出油性

D、透明度

答案：ABCD

7.剛擠出的新鮮乳的酸度成為（）

A、固有酸度

B、自然酸度

C、發(fā)酵酸度

D、活性酸度

答案：AB

8.評鑒乳粉的人員對于評價樣品（）

A、無偏見

B、屬于重度消費者

C、無厭惡感

D、公正

答案：ACD

9.攪拌型酸牛乳出現(xiàn)（）現(xiàn)象說明組織狀態(tài)異常

A、有氣泡

B、有顆粒

C、乳清析出嚴重

D、凝塊大小不均

答案：ABC

10.由包材引起滅菌乳可能出現(xiàn)的異味包括（）

A、紙板味

B、金屬味

C、塑料味

D、日曬味

答案：ABC

11.乳品中比較常用的酸味劑包括（）

A、檸檬酸

B、乳酸

G乙酸

D、蘋果酸

答案：ABD

12.下面關(guān)于法定計量單位說法錯誤的是（）

A、制發(fā)公文、公報、統(tǒng)計報中必須使用法定計量單位計量單位

B、發(fā)表報告、學術(shù)論文中必須使用法定計量單位

C、制作、發(fā)布廣告中可以不使用法定計量單位

D、印制票據(jù)、票證、賬冊中可以不使用法定計量單位

答案：CD

13.優(yōu)質(zhì)的生乳其滋氣味表現(xiàn)為（）

A、香味平和、清香、自然、不強烈

B、甜、酸、苦、咸四種基本味道的有機統(tǒng)一

C、具有稍甜味道

D、有愉悅約的口感、無異味

答案：ABCD

14.原料乳驗收時，外觀檢查項包括（）

A、顏色是否正常

B、顏色飽和度是否符合要求

C、是否有偶然混入的異物、雜質(zhì)

D、奶罐底部是否有肉眼可見的雜質(zhì)

答案：ACD

15.環(huán)境條件會對品評員的心理活動產(chǎn)生重要的影響，其中突出的是（）

A、光照

B、噪聲

C'溫度

D'濕度

答案：ABCD

16.色澤是乳與乳制品品質(zhì)判定的一個重要因素，可以從（）基本屬性上全面的

衡量和比較

A、明度

B、色倜

C、飽和度

D、亮度

答案：ABC

17.標準的脫脂巴氏殺菌乳，其滋氣味表現(xiàn)為（）

A、特有的純香味

B、香味停留于舌部

C、無油脂香味

D、無其它異味

答案：ABCD

18.乳制品感官品評需要評價員對樣品的（）進行評估

A、色澤

B、組織狀態(tài)

C、滋味

D、氣味

答案：ABCD

19.殺菌乳組織狀態(tài)異常的現(xiàn)象有（）

A、有較多沉淀

B、有少量上浮脂肪絮片

C、有凝塊現(xiàn)象

D、有外來雜質(zhì)

答案：ACD

20.冷凍飲品產(chǎn)品類型分為（）

A、冰淇淋

B、雪糕

C、冰棍

D、雪泥

答案：ABCD

21.生產(chǎn)冰淇淋包含的工藝有（）

A、混合、滅菌

B、均質(zhì)

C、老化

D、凝凍、硬化

答案：ABCD

22.下面關(guān)于耐高溫奶酪保形性實驗制樣描述正確的是（）

A、將內(nèi)徑為15mm的取樣刀縱向插入樣品

B、深度超過15mm,旋轉(zhuǎn)180°以上

C\小樣，截取15mm長度，得到底面直徑15mm、高15mm的圓柱體樣品

D、將樣品置于高壓滅菌釜中，121℃加熱15min

答案：ABC

23.涂抹再制干酪評鑒開始前在室溫下放置半小時左右，放置時注意不得與（）

物品放在一起

A、有毒

B、有害

C、有異味

D、影響樣品風味

答案：ABCD

24.煉乳感官評鑒時用到的物品包括（）

A、250mlv500ml燒杯各—

B\玻璃棒

C、天平室

D、溫度計

E、開罐器

答案：ABCDE

25.根據(jù)樣品的貯存條件，樣品準備區(qū)應符合（）

A、準備區(qū)要有足夠的貯存空間，防止樣品之間的相互污染

B、準備用具要清潔，易于清洗

C、要求使用無味清洗劑洗滌

D、準備過程中應避免外界因素對樣品的色香味產(chǎn)生影響

答案：ABCD

26.滅菌乳的滋氣味表現(xiàn)為（）

A、獨特的奶香味

B、香氣自然

C、具有微甜的味道

D、無異味

答案：ABCD

27.符合藍紋干酪滋氣味描述的是（）

A、干酪特有的滋味,氣味

B、強烈的刺激味

C、稍有鹽味

D、具有奶油味

答案：ABC

28.牛乳摻堿檢測方法有（）

A、；臭百里香酚藍法

B、玫瑰紅酸法

C、漠甲酚紫法

D、硝酸銀法

答案：ABC

29.乳粉復原性是一個綜合概念，包括乳粉的（）

A、溶解性

B、分散性

C、沉降性

D、可濕性

E、沖調(diào)性

答案：ABCD

30.煉乳感官評鑒時用到的設備包括（）

A、天平

B、恒溫箱

C、流變儀

D、質(zhì)構(gòu)儀

答案：AB

31.評鑒奶油時，一般使用的器皿有（）

A、一次性紙杯

B、一次性塑料杯

C、一次性紙碟

D、玻璃碟子

答案：CD

32.按照水分含量的高低，可將天然干酪分為（）

A、硬質(zhì)干酪

B、半硬質(zhì)干酪

C、軟質(zhì)干酪

D、全脂干酪

E、特硬質(zhì)干酪

答案：ABCE

33.感官評鑒人員是能夠運用自己的視覺、觸覺、味覺和嗅覺等器官對乳制品的

色,香、味和質(zhì)地等諸多感官特性作出正確評價的人員，工作前（）

A、不使用香水

B、不使用化妝品

C、不用香皂洗手

D、可以用香皂洗手

答案：ABC

34.評鑒煉乳滋氣味會用到的工具包括（）

A、天平

B、250mL燒杯

G品嘗勺

D\玻璃棒

E、溫度計

F、量筒

答案：ABDEF

35.下面（）產(chǎn)品在光源下既觀察整塊干酪的外殼色澤，又切開觀察內(nèi)部色澤

A、切達干酪

B、農(nóng)家干酪

C、卡門培爾干酪

D、莫扎雷拉干酪

答案：BC

36.愛崗敬業(yè)的具體要求是（）

A、樹立職業(yè)理想

B、強化職業(yè)職責

C、提高職業(yè)技能

D、抓住職業(yè)機遇

答案：ABC

37.符合再制紋干酪滋氣味描述的是（）

A、干酪特有的滋味,氣味

B、香味較溫和

C、強烈的刺激味

D、無強烈氣味

答案：ABD

38.實驗室廢棄物管理應遵守的國家法律法規(guī)有（）

A、《中華人民共和國環(huán)境保護法》

B、《中華人民共和國固體廢物污染環(huán)境防治法》

C、《中華人民共和國勞動法》

D、《中華人民共和國民法典》

E、《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》

答案：AB

39.下列說法中，符合“語言規(guī)范”的是

A、多說俏皮話

B、用尊稱，不用忌語

C、語速要快，節(jié)省客人時間

D、不亂油膜，以免同事誤解

答案：BD

40.乳粉評鑒中需要提前準備的物品包括（）

A、吸管

B、200mL燒杯

C、硫酸紙

D、黑色塑料盤

E、秒表

答案：BCDE

41.著色乳屬于（）

A、化學異常乳

B、病理異常乳

C、生理異常乳

D、微生物污染乳

答案：D

42.牛乳的自然酸度是由（）共同構(gòu)成的

A、二氧化碳

B、磷酸鹽

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

E、檸檬酸鹽

答案：ABCDE

43.以下不能用作生乳的是（）

A、產(chǎn)犢后七天的初乳

B、應用抗生素期間的乳汁

C、休藥期間的乳汁

D、變質(zhì)乳

答案：ABCD

44.質(zhì)量較次的干酪組織狀態(tài)表現(xiàn)為（）

A、切面較干燥

B、超硬

C、有大氣孔

D\易砰

答案：ACD

45.滅菌調(diào)味乳出現(xiàn)（）現(xiàn)象說明組織狀態(tài)異常

A、有較多沉淀

B、有水析現(xiàn)象

C、有外來雜質(zhì)

D、有凝塊現(xiàn)象

答案：ABCD

46.匹薩用拉絲性干酪烘焙后，觀察的外觀指標主要包括（）

A、焦斑大小

B、焦斑顏色

C、焦斑面積

D、外殼色澤

答案：ABC

47.乳品評鑒師應當樹立（）的職業(yè)道德

A、愛崗敬業(yè)

B、誠實守信

C、辦事公正

D、服務群眾

E、奉獻社會

答案：ABODE

48.滅菌乳出現(xiàn)（）現(xiàn)象說明組織狀態(tài)異常

A、有少量脂肪上浮

B、有較多沉淀

C、有凝塊

D、有外來雜質(zhì)

答案：BCD

49.評鑒切達干酪的組織狀態(tài)時，要求評鑒區(qū)（）

A、通風良好

B、無氣味

C、無噪音

D、中性色彩

答案：ABCD

50.莫扎雷拉干酪感官評鑒的指標包括（）

A、包裝

B、外型

C、色澤

D、滋味與氣味

E、組織狀態(tài)

F、特征結(jié)構(gòu)

答案：ABCDEF

51.常見的化學異常乳可分為（）

A、生理異常乳

B、病理異常乳

C、化學異常乳

D、細菌75