食堂承包經(jīng)營權投標方案（技術方案）

食堂承包經(jīng)營權投標方案

目錄

第一章項目經(jīng)營措施.............................11

1.1.教師餐經(jīng)營思路及品種......................11

1.1.1.經(jīng)營思路：.............................11

1.2.學生餐經(jīng)營品種(二種模式：自選或現(xiàn)點現(xiàn)打)12

1.2.1.柴伙房公司經(jīng)營模式分為三大類模式.......12

1.2.2.人均份量說明.........................12

1.3.自選套餐模式.............................13

1.3.1.自選模式的優(yōu)勢：(無需排隊、快速取餐)13

1.3.2.自選餐品種...........................13

1.4.其它.....................................14

1.4.1.現(xiàn)點現(xiàn)打模式.........................14

1.4.2.特色簡餐窗口..........................19

1.4.3.人氣特色菜品.........................20

1.5.風味類...................................24

第二章項目人員配置.............................27

2.1.人員配置.................................29

2.1.1.項目經(jīng)理.............................29

2.1.2.班組組長.............................30

2.1.3.班組廚師.............................32

2.1.4.切配.................................33

2.1.5.洗、摘、保、潔.......................34

1

2.1.6.服務員...............................37

2.1.7.采購員...............................39

2.1.8.倉庫管理員...........................40

2.2.人員崗位職責.............................42

2.2.1.項目經(jīng)理崗位職責.....................42

2.2.2.廚師長崗位職責.......................44

2.2.3.廚師崗位職責.........................45

2.2.4.營養(yǎng)師崗位職責.......................47

2.2.5.品控與服務監(jiān)督.......................47

2.2.6.面點師崗位職責.......................48

2.2.7.食品衛(wèi)生管理員崗位職責...............49

2.2.8.切配崗位職責.........................50

2.2.9.粗加工崗位職責.......................51

2.2.10.服務領班.............................51

2.2.11.服務員崗位職責.......................52

2.2.12.保潔員崗位職責.......................53

2.2.13.洗消崗位職責.........................53

2.2.14.財務及倉儲...........................54

2.3.人員管理方案.............................56

2.3.1.企業(yè)內部管理制度.....................56

2.3.2.臺賬管理.............................63

2.3.3.運營成本、賬務明細公開制度...........65

2.3.4.成本核算方式.........................69

第三章高中檔菜肴搭配合理、主輔品種搭配科學(每周食

2

譜方案)........................................71

3.1.主要菜單組合(部分菜按實際價格浮動)......72

3.1.1.菜單品種數(shù)量及葷素搭配方案...........72

3.1.2.一周花樣小吃.........................74

3.2.平衡膳食、合理營養(yǎng).....................163

3.2.1.平衡膳食...........................163

3.2.2.營養(yǎng)與營養(yǎng)素.......................163

3.3.食料采購(原材料采購管理方案)...........168

3.3.1.采購環(huán)節(jié)管理措施.....................168

3.3.2.食材原材料驗收管理措施...............169

3.3.3.食品采購查驗管理標準.................170

第四章文化建設、環(huán)境布置.......................180

4.1.對食堂改造方案.........................182

4.1.1.學生食堂改造效果圖...................183

4.1.2.學生餐廳設計........................189

4.1.3.教師自選餐廳設計(空調開放，專用餐具、專

用消毒柜).................................190

第五章項目總體監(jiān)控方案.......................192

5.1.建立出品質量監(jiān)控制度....................192

5.2.嚴格把控各環(huán)節(jié)關鍵點....................193

5.2.1.加工環(huán)節(jié)...........................193

5.2.2.衛(wèi)生環(huán)節(jié)...........................193

5.2.3.服務環(huán)節(jié)...........................194

5.2.4.監(jiān)督環(huán)節(jié)...........................194

3

5.3.規(guī)范化的管理...........................195

5.3.1.原料標準化..........................195

5.3.2.加工生產(chǎn)標準化......................195

5.3.3.出品質量標準化......................195

5.3.4.衛(wèi)生標準化..........................195

5.4.食品質量控制方案........................196

5.4.1.總則...............................196

5.4.2.食物質量管理體系及相關職責...........196

5.4.3.食物質量管理原則.....................198

5.4.4.食物的索證、驗證、認證管理...........198

5.4.5.食物質量日常管理及質量問題解決.......199

5.4.6.食物質量管理考核工作.................202

5.5.服務質量控制方案........................204

5.5.1.目的...............................204

5.5.2.新進人員報到.......................204

5.5.3.食堂操作規(guī)范.......................204

5.6.食品的售價方案.........................222

5.6.1.食品價格制定原則.....................222

5.6.2.定價權限...........................222

5.7.衛(wèi)生管理控制方案(食品衛(wèi)生，人員衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)

生，垃圾處理方案等).........................228

5.7.1.衛(wèi)生管理規(guī)范.......................228

5.7.2.衛(wèi)生工作的檢查......................230

5.7.3.衛(wèi)生工作五不準......................230

4

5.7.4.衛(wèi)生管理制度.........................230

5.7.5.衛(wèi)生檔案管理制度.....................235

5.7.6.衛(wèi)生管理組織架構和工作職責...........236

5.7.7.衛(wèi)生管理控制方案.....................237

5.7.8.食品安全管理方案.....................243

5.8.餐廳環(huán)境管理方案.........................254

5.8.1.燃氣爐灶使用及維護措施...............254

5.8.2.絞肉機使用及維護措施.................257

5.8.3.和面機使用及維護措施.................258

5.8.4.壓面機使用及維護措施.................259

5.8.5.蒸飯車使用及維護措施.................260

5.8.6.烘烤箱使用及維護措施.................262

5.8.7.消毒柜使用及維護措施.................263

5.9.操作規(guī)程細則.............................265

5.9.1.采購操作規(guī)程細則.....................265

5.9.2.倉儲操作規(guī)程細則.....................266

5.9.3.食品制作操作規(guī)程細則.................268

5.9.4.食品銷售服務操作規(guī)程細則.............272

5.9.5.食品儲存、加工與供應操作規(guī)程細則.....273

5.9.6.消毒操作規(guī)程細則.....................274

5.10.食品保存管理方案.......................276

5.10.1.油類儲存擺放規(guī)定....................276

5.10.2.蔬果類儲存擺放規(guī)定..................276

5.10.3.肉類儲存擺放規(guī)定...................277

5

5.10.4.水產(chǎn)品類及凍品類儲存擺放規(guī)定.......278

5.10.5.禽類儲存擺放規(guī)定...................279

5.10.6.各類干貨調味品儲存規(guī)定.............279

5.10.7.蛋類儲存規(guī)定.......................281

5.10.8.米面類儲存規(guī)定.......................281

5.10.9.豆制品儲存規(guī)定.....................282

5.10.10.其他物資...........................282

5.11.投訴處理方案...........................284

5.11.1.投訴處理管理制度...................284

5.11.2.投訴處理方案.......................284

5.11.3.設置就餐反饋信息獲取渠道...........285

第六章項目安全保障措施.........................288

6.1.消防.....................................288

6.1.1.消防安全管理辦法.....................288

6.1.2.消防安全管理方案.....................292

6.2.治安及意外事故處理.......................294

6.2.1.針對本項目的風險分析.................294

6.2.2.對食品安全的保障措施.................299

6.3.安全應急預案.............................311

6.3.1.食物中毒事故應急預案.................311

6.3.2.火災應急預案.........................313

6.3.3.治安應急預案.........................316

6.4.食堂遇停電、停水、停氣、食物中毒、安全保障等

各種應急預案.................................318

6

6.4.1.目的.................................318

6.4.2.食材短缺應急處理方案.................318

6.4.3.停電應急處理方案.....................319

6.4.4.停水應急處理方案.....................320

6.4.5.停氣應急處理方案.....................320

6.4.6.惡劣天氣應急處理方案.................321

6.4.7.食物中毒應急處理方案.................322

6.5.火災、消防/治安及蟲害應急預案............327

6.5.1.消防應急預案.........................330

6.5.2.治安應急預案.........................330

6.5.3.蟲害應急預案.........................331

6.5.4.投訴應急預案.........................333

6.6.針對新型冠狀病毒肺炎疫情應急方案.........335

6.6.1.疫情應急處理預案.....................335

6.6.2.辦公場所和公共場所新冠肺炎防控技術方案336

6.6.3.疫情應對.............................340

6.6.4.公共區(qū)域疫情防控和管理...............341

6.6.5.指導員工做好個人防護.................342

6.6.6.做好異常情況處置與報告...............343

6.6.7.新冠肺炎事件應急預案.................343

第七章食品管理各項制度.........................361

7.1.采購索證、出入庫臺賬制度、財務等制度.....361

7.1.1.采購索證制度.........................361

7.1.2.出入庫臺賬制度.......................362

7

7.1.3.財務等制度.........................366

7.2.食品加工、銷售與儲存及餐飲具制度.........371

7.2.1.食品加工...........................371

7.2.2.銷售與儲存制度.....................373

7.2.3.餐飲具制度.........................384

7.3.伙食質量控制制度.......................386

7.3.1.食品添加劑使用管理制度...............386

7.3.2.食品安全快速檢測制度................386

7.3.3.食品留樣制度.......................389

7.4.服務質量控制制度.......................390

7.4.1.食品保管、存儲.....................390

7.4.2.食品操作規(guī)程控制管理.................391

7.4.3.食品留樣制度.......................407

7.5.售餐服務環(huán)節(jié)...........................408

7.5.1.工作內容...........................408

7.5.2.工作標準...........................409

7.5.3.餐具洗消標準及感官標準...............409

7.5.4.餐具洗消操作規(guī)范....................410

7.6.員工管理與教育長效化制度...............412

7.6.1.食堂規(guī)章制度.......................412

7.6.2.廚房部規(guī)章制度.....................413

7.6.3.考勤管理制度.......................414

7.6.4.就餐人員遺留物品處理規(guī)定.............416

7.6.5.勞動紀律規(guī)范及標準..................417

8

7.6.6.員工食堂就餐管理制度.................418

7.6.7.員工宿舍管理制度.....................419

7.6.8.電話管理制度.........................420

7.6.9.工作服的管理規(guī)定.....................420

7.6.10.會議制度...........................420

7.6.11.企業(yè)員工培訓管理....................421

7.6.12.消防安全制度.......................424

7.7.食品衛(wèi)生安全預防制度及、自查、自糾措施..428

7.7.1.食堂衛(wèi)生檢查制度.....................428

7.7.2.廚房日常安全工作制度.................430

7.7.3.廚房衛(wèi)生規(guī)章制度.....................430

7.7.4.配餐衛(wèi)生管理制度.....................433

7.7.5.垃圾處理制度.........................433

7.7.6.防投毒措施...........................434

第八章項目服務承諾.............................437

8.1.食堂及周邊環(huán)境衛(wèi)生保潔措施及承諾.........437

8.1.1.食堂及周邊環(huán)境衛(wèi)生保潔措施...........437

8.1.2.食堂及周邊環(huán)境衛(wèi)生保潔承諾...........440

8.2.食品規(guī)范加工、售賣、衛(wèi)生、安全保障等措施、方

法及承諾.....................................443

8.2.1.食品規(guī)范加工、售賣、衛(wèi)生、安全保障等措施、

方法.......................................443

8.2.2.食品規(guī)范加工、售賣、衛(wèi)生、安全保障承諾448

9

10

第一章項目經(jīng)營措施

我公司有著10多年的學校食堂經(jīng)營經(jīng)驗，有著先進的

經(jīng)營理念，實行大鍋菜小鍋化，小鍋菜精細化，食堂餐廳化

的經(jīng)營理念為食堂提供最優(yōu)質菜品，提供最舒適的，衛(wèi)生干

凈的用餐環(huán)境。

1.1.教師餐經(jīng)營思路及品種

1.1.1.經(jīng)營思路：

①教師早餐持卡自由消費，午餐5元標準，一葷二素

和五谷雜糧提供，晚餐持卡自由消費，教師一次充卡100

元送30元。

②如班級達到一定人數(shù)就餐，我公司以1元一餐，一

葷二素標準為教師供應。確保教師營養(yǎng)合理搭配，每餐提供

10-15個品種，含有：素菜、蛋類、肉類、菌菇類、豆谷類、

點心類等。

③立窗口獨立餐廳供應教師用餐。

早餐：早餐提供15余品種供教師挑選，價格1-4元。

午餐：午餐提供5個葷菜3個素菜4個小葷免費五谷雜

糧，面食及湯。

晚餐：午餐提供5個葷菜3個素菜4個小葷免費五谷雜

糧，面食及湯。

節(jié)日餐：教師節(jié)端午節(jié)中秋節(jié)三節(jié)日給老師加餐加水

果。

11

1.2.學生餐經(jīng)營品種：(二種模式：自選或現(xiàn)點現(xiàn)打)

確保學生營養(yǎng)合理搭配，每餐提供15個品種，含有：

素菜、蛋類、肉類、菌菇類、豆谷類、點心類等。

1.2.1.柴伙房公司經(jīng)營模式分為三大類模式

自選流水式、現(xiàn)點現(xiàn)打式、套餐式。

我公司嚴格執(zhí)行貴校菜系管理規(guī)定：高檔菜3元一4.5

元，中檔菜2元一3元，低檔菜1元一2元，每天安排2個

0.8元菜，比例3:4:3.

1.2.2.人均份量說明

A.大葷約120克—150克；

B.小葷約155-200克(葷素比例50%);

C.素菜160-200克；

D.水果約100克一150克。

每月推出20種以上菜品，中晚餐提供20品種，每道菜

實行明碼標價，同時協(xié)助貴校組織師生進行滿意度調查，及

時調整菜品花色。

菜品分別有：家禽類、魚類、肉類、海鮮類、時鮮蔬菜

類。

12

1.3.自選套餐模式

1.3.1.自選模式的優(yōu)勢：(無需排隊、快速取餐)

實施單雙出流水線式自選，路過點菜窗口即可拿菜，在

高峰期就餐職工無需排隊，大量減少了學生的時間。

1.3.2.自選餐品種

餐廳每餐安排有20余種菜肴每餐分別有：海鮮類(除

貝殼類)、家禽類、肉類、魚類、時素類、花式熱炒類。

13

1.4.其它

1.4.1.現(xiàn)點現(xiàn)打模式

師生餐廳每餐安排有20余種菜肴每餐分別有：海鮮類

(除貝殼類)、家禽類、肉類、魚類、時素類、花式小炒類。

14

15

16

17

18

1.4.2.特色簡餐窗口

胃的誘惑

屬于的食

鹵肉飯8元韓國泡菜牛肉飯8元

土豆牛肉飯8元

因南洋雞肉飯8元

味豆腐牛肉飯8元

因

相

你

遇

而那一面始終回味

戀屬于的食

寧波海鮮面8元意大利炒面8元

咖喱魚丸面8元

茄汁牛肉面8元

牛肉面8元

心靈雞湯面8元鹵肉面8元

有品有味顯高貴

8

泰式海鮮飯8元燕京肉絲飯

元8

8元葉子檸檬魚飯

炭燒雞肉飯元

8元8元

漢米烤肉飯金湯豆院蝦仁

8元

牛肉沙拉飯8元豬油拌飯

小資小味顯時尚

納蘭烤雞飯8元清仔烤肉飯8元

8

西班牙海鮮飯

元8

西西里海鮮飯8元

青花魚拌飯

元

8元8元

首爾拌飯咖哩金沙牛肉飯

進店

尋找

美好食光

600D7ME

19

1.4.3.人氣特色菜品

伙房餐飲

不哚有

豬油拌飯

提制政良工藝經(jīng)典中國味

人氣指數(shù)：*★★★★

品牌管理寧波市柴伙房餐飲有標公司

品牌經(jīng)營管理策劃意銷寧波市漢米順鎖餐飲管理有限公司

伙房餐飲

不哚有

不

心靈雞湯面

雞湯慢噸江南味道

人氣指數(shù)：★★★★★

品牌管理寧液市柴伙房軒飲有解公司

品牌經(jīng)營管理策劃管銷寧波市漢米順頓餐飲管迎有限公司

20

燥伙房餐飲有

牛肉沙拉飯

白主創(chuàng)新研發(fā)榮品

人氣指數(shù)：★★★★★

品牌管1.寧波市柴快房轉飲有想公印

品牌經(jīng)營管連策劃營銷寧波市漢米斯頓飲管建有限公司

商標使用授權書

茲有：寧波市柴伙餐飲有限公司持有商標：

現(xiàn)投權于；寧波市漢米斯頓餐飲管理有限公司使用該商標

本授權有效期至2027年12月20日止

品腦管理寧疲市柴伙房轉飲有程公司

品牌經(jīng)營管理策劃營銷寧波市漢米漸鎖餐飲管理有限公司

21

伙房餐飲有

雞

白新研品

人氣指數(shù)：★★★★★

品牌管理寧波市柴伙房鋅飲右超公司

品牌經(jīng)營管建策劃銷療波市漢米順領餐飲管連有限公司

伙房餐飲

梁有

鹵肉飯

秘制改良工藝臺潔美食

人氣指數(shù)：★*★★★

品牌管理寧波市柴伙房特飲有限公印

品牌經(jīng)營管理策劃度銷寧波市漢米鎖答飲管理有限公司

22

伙房餐飲

哚有

芝士培根PC炒飯

改良工藝異國風味

人氣指數(shù)：★★★★★

品牌管理寧波市柴伙房餐飲有限公印

品牌經(jīng)營管理策劃銷寧波市漢米漸鎖餐飲管迎有限公司

23

1.5.風味類

各式蓋澆飯、花式炒飯、砂鍋、煲仔類、火鍋類、面食

類、麻辣燙，豆?jié){，獨立窗口專業(yè)烹制。

24

25

26

第二章項目人員配置

我司擬投入本項目人員配備符合以下內容：項目負責人

1人，且在本單位工作滿1年，具有健康證，擬投入本項目的

從業(yè)人員不少于10人，且每人都有健康證(廚師須具有廚師

資格證和健康證)。

平均月工資

崗位職數(shù)量(元)/人工資小計

序號備注

務(人)(含保險年(元)

終獎)

項目經(jīng)

15500.005500.00無

理

高級公

共營養(yǎng)15000.005000.00無

師

廚師25000.0010000.00無

切配工32200.006600.00無

粗加工42200.008800.00無

洗消工42200.008800.00無

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服務員42200.008800.00無

保潔員42200.008800.00無

合計：22工資總額：62300.00無

28

2.1.人員配置

2.1.1.項目經(jīng)理

崗位名稱項目經(jīng)理

崗位概述負責xx第四中學運行經(jīng)費和餐費、運行管理工作

1)負責編制項目預算、工作計劃、培訓計

劃、采購計劃，并按規(guī)定時間周期向業(yè)主方及公

司匯報。

2)按照項目年度預算要求，逐級分解、組

織、實施和督導各類計劃的執(zhí)行

崗位職責

3)現(xiàn)場巡視、督導糾偏，確保管理體系的

執(zhí)行和對客服務質量。

4)負責項目各類相關知識、業(yè)務技能培訓。

5)負責項目月度績效評估考核工作。

6)對項目的食品安全進行監(jiān)管并負總責。

1)組織召開項目會議，督導下屬工作。

2)分析項目運行服務質量，提出解決措施

或建議。

工作內容3)負責項目現(xiàn)場銷售過程控制，強化項目

管理人員的對客溝通能力。

4)處理前來就餐人員投訴和反饋。

5)歸納、整理設施設備管理，確保設施設

29

備處于良好狀態(tài)。

6)負責項目設施設備管理，確保設施設備

處于良好狀態(tài)。

7)組織新員工培訓工作及落實師徒幫帶，

關注員工思想動態(tài)，保持員工穩(wěn)定。

8)負責每月對下屬績效考核評估并將項目

成績匯總上交。

9)負責業(yè)主方管理人員溝通協(xié)調行政服務

及供餐工作。

10)負責項目成本控制。

11)負責項目安全工作。

2.1.2.班組組長

崗位名稱班組組長

崗位概述出品質量及衛(wèi)生

1)負責帶領本班組廚師為提供食品生產(chǎn)服

務。

2)負責執(zhí)行、督導運行管理體系的實施。

崗位職責3)負責研制新的菜品，確保菜品品種，保

持本檔口的特色風味。

4)負責本班組的食品成本、燃料成本、勞

動力成本控制。

30

5)負責培訓下屬廚師。

6)負責下級員工的績效考核及招聘面試。

7)負責本檔口的衛(wèi)生和安全管理工作。

1)督導食品原材料的驗收和領貨。

2)了解就餐人數(shù)變化情況，調整菜肴準備

工作。

3)參加班前會議，安排當班工作。

4)完成餐前三檢查，檢查員工儀容儀表，

檢查原料、半成品、調味汁、餐具準備情況及衛(wèi)

生，檢查檔口設施、設備，填寫報修單

工作內容

5)督導廚師按生產(chǎn)流程、標準制作菜肴。

6)檢查出品質量，控制出菜速度，保質量

保溫度。

7)督導檔口物質、能耗的控制。

8)完成員工的排班、考勤、督導巡視工作。

9)負責設施設備管理，確保設施設備處于

良好狀態(tài)。

31

2.1.3.班組廚師

崗位名稱班組廚師

崗位概述制作與出品

1)負責按流程與標準烹飪菜肴食品，確保出

品質量和速度。

2)負責按每日預計銷量做好開餐前的準備和

預制。

崗位職責3)負責綜合利用原料，控制食品成本，協(xié)助

上級完成成本核算工作。

4)負責完成廚房的衛(wèi)生工作。

5)負責安全使用和操作廚房設備。

6)負責餐中菜肴分裝及銷售工作。

1)準時到崗，按規(guī)定著裝，講究儀容儀表，

參加班前會議。

2)開餐前準備好各種原料的半成品、醬汁

及料頭，并檢查荷臺準備的盛器是否符合衛(wèi)生標

準。

工作內容

3)開餐時檢查上流程原料質量及配比是否

達標，并嚴格按流程與標準烹制菜肴，保證出品

達到質量標準和速度標準。

4)餐后按流程與標準整理工具用具、保管

調料、清潔設備。

32

5)隨時保持個人、工作崗位及責任區(qū)的衛(wèi)

生整潔。

6)按流程與標準完成收市安全工作。

7)遇到貨源變化，時令更替時，協(xié)助班組

長更換菜肴品種。

8)協(xié)助班組長完成月度盤存。

2.1.4.切配

崗位名稱切配

崗位概述負責原料切配、漲發(fā)加工工作

1)負責按流程與標準切配菜肴原料，確保原

料規(guī)格質量標準。

崗位職責2)負責按流程及標準對菜肴裝盤。

3)負責每日開餐前的餐具準備。

4)負責廚房衛(wèi)生工作。

33

1)準時到崗，按規(guī)定著裝，講究儀容儀表，

參加班前會議。

2)開餐前準備各種原料的切配加工。

3)餐中檢查上流程原料質量及配比是否達

標，并嚴格按流程與標準烹制菜肴，保證出品達

到質量標準和速度標準。

工作內容4)餐后按流程與標準整理工具用具、保管

調料、清潔設備。

5)隨時保持個人、工作崗位及責任區(qū)的衛(wèi)

生整潔。

6)按流程與標準完成收市安全工作。

7)參加各項培訓。

8)協(xié)助班組長完成月度盤存。

2.1.5.洗、摘、保、潔

崗位名稱洗摘、保潔

負責原料分摘、清洗，各種廚房用具清洗，

崗位概述收集就餐后的餐具進行清洗、消毒。打掃就餐區(qū)

域衛(wèi)生、廚房區(qū)域衛(wèi)生。

34

1)負責廚房原料分摘、清洗，確保清潔無異

物。

2)負責餐具按流程和標準清洗、消毒。

崗位職責3)負責收集就餐區(qū)域餐具，打掃就餐區(qū)域衛(wèi)

生。

4)負責廚房衛(wèi)生工作。

5)負責洗碗間、消毒間、保潔柜衛(wèi)生。

1)準時到崗，按規(guī)定著裝，講究儀容儀表，

參加班前會議。

2)將每餐所需原料分摘、清洗干凈。

3)在開餐前按切配人員要求向各檔口提供

各種餐具、用具。

4)餐中隨時清洗餐廳和廚房送達的各種餐

具、器皿，并送入消毒柜消毒。

工作內容

5)餐后整理餐具保潔柜，將潔凈餐具搬入

保存。

6)隨時保持個人、工作崗位及責任區(qū)的衛(wèi)

生整潔。

7)按流程與標準完成收市安全工作。

8)參加各項培訓。

9)協(xié)助班組長完成月度盤存。

35

36

2.1.6.服務員

崗位名稱服務員

崗位概述負責餐飲服務工作

1)了解實際情況，做好餐前準備工作，補充

工作中所需用品。

2)熱情接待前來就餐人員，用語禮貌、微笑

服務接待每位前來就餐人員。隨時注意觀察前來

就餐人員的需求，保證服務快捷，對前來就餐人

崗位職責

員的詢問給予及時應答。

3)按規(guī)定的服務流程標準操作完成服務工

作，隨時保持臺面清潔。

4)配合廚房做好菜點的分裝與銷售工作。

5)按規(guī)定流程與標準做好收市工作。

1)準時到崗，按規(guī)定著裝，講究儀容儀表，

參加班前會議。

2)與各級同事充分協(xié)作，為前來就餐人員

提供良好的服務。

工作內容3)遇有前來就餐人員投訴應積極解決處

理，如超越自身權力范圍應立即報告上級。

4)保持餐廳環(huán)境，個人衛(wèi)生，用具整潔，

使其符合衛(wèi)生要求。

5)前來就餐人員離去，盡快恢復臺面和餐

37

廳衛(wèi)生。

6)隨時保持個人、工作崗位及責任區(qū)的衛(wèi)

生整潔。

7)參加各項培訓。

8)完成上級交代的其他事宜。

38

2.1.7.采購員

崗位名稱采購員

崗位概述負責項目物資的采購工作

1)到各檔口了解原材料需求，明確規(guī)格、數(shù)

量、使用用途進行采購，避免錯購。

2)采購物質按常用和臨時使用區(qū)別對待，分

別采購。

3)采購物質需仔細查看原材料的生產(chǎn)廠家、

崗位職責

生產(chǎn)日期、保質期，QS證書等標記，杜絕不合格

產(chǎn)品進入，對于供貨商供應的物質，必須與供應

商簽訂供貨合同，出具相應的供貨資質，產(chǎn)品需

有質檢報告。

4)配合倉庫管理收貨，索證索票。

1)準時到崗，按規(guī)定著裝，講究儀容儀表，

參加班前會議。

2)審核申購單據(jù)，按單采購。

3)供應貨品交使用檔口驗收、倉庫驗收入

工作內容

庫后，方可撥付給使用檔口。

4)隨時保持個人、工作崗位及責任區(qū)的衛(wèi)

生整潔。

5)參加各項食品安全培訓。

39

2.1.8.倉庫管理員

崗位名稱倉庫管理員

崗位概述負責項目物資的收貨、驗收、保存

1)負責每日的收貨發(fā)貨工作，收貨發(fā)貨嚴

格按照財務憑據(jù)進行，并將每日的貨物收發(fā)及時

錄入電腦。

2)負責審核申購物質與庫存情況核對。

3)物資必須按類別，按固定位置堆放整齊，

美觀，注意留通道，掛好物資登記卡。

崗位職責

4)倉庫保管人員對任何人均應嚴格執(zhí)行先

辦出倉手續(xù)，后發(fā)貨的制度，嚴禁先出貨后補手

續(xù)的錯誤做法，嚴禁白條發(fā)貨。

5)檢查當天工作，整理好當天單據(jù)，下班

時關好門窗和電源，檢查庫房有無可疑跡象，若

無異常情況，才能離崗。

1)準時到崗，按規(guī)定著裝，講究儀容儀表，

參加班前會議。

2)供應貨品交使用檔口驗收、倉庫驗收入

工作內容

庫后，方可撥付給使用檔口。

3)收集整理供貨商的憑證及資料。

4)隨時保持個人、工作崗位及責任區(qū)的衛(wèi)

40

生整潔。

5)參加各項食品安全培訓。

41

2.2.人員崗位職責

2.2.1.項目經(jīng)理崗位職責

1)全面負責供餐服務項目的經(jīng)營和日常管理工作。

2)對該項目經(jīng)營目標(營業(yè)收入、利潤、食品衛(wèi)生、

客戶服務，員工滿意度等)負責，為第一責任人。

3)根據(jù)經(jīng)營狀況，完善項目的組織架構，人員規(guī)劃，

管理系統(tǒng)及運營流程以持續(xù)提升運營效率。

4)推行項目績效考核方案，激勵團隊，提升客戶滿意

度。

5)培訓和引導員工，提升團隊的整體業(yè)務水平和工作

技能。

6)在項目范圍內，著力營造公司的“一切以客戶滿意

為導向”的組織氛圍。

7)在后勤主管領導下全面負責食堂的經(jīng)營管理工作，

帶領全體食堂員工完成公司交給的各項工作任務。

8)制定食堂工作計劃和食堂各項規(guī)章制度，并檢查落

實情況。

9)認真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的

管理工作，貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,公用餐具做到每餐消

毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認真抓好食堂的

安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、機械設備運行情

況，明確崗位責任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時采取措施整改，杜

42

絕各類事故發(fā)生；食堂管理員是食堂安全工作第一責任人。

10)加強食堂員工的教育管理，經(jīng)常進行業(yè)務技能、生

產(chǎn)安全的培訓，注意發(fā)揮和調動員工的積極性。

11)負責食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高

伙食質量；擴大服務項目，增加花樣品種、風味特色；把熱

情周到為員工服務作為根本宗旨，不斷改進食堂各項管理工

作。

12)協(xié)助上級領導指導并監(jiān)督采購員工作，嚴把進貨

關，堅持從正規(guī)渠道、以正常價格采購，并落實索證存檔制，

建立進貨登記制度，分類設置采購相關檔案。

13)食堂供應員工的膳食應注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，

嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。

14)保持食堂內外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對餐具用具進行

清潔消毒，多項操作區(qū)域要明確分開管理。

15)指導并監(jiān)督食堂廚師工作，每日定期查看一次主、

副食倉庫，保證存放食品的倉庫干燥、通風，各種防備設施

齊全，貯存食品的容器安全、無毒，防止食品污染。不定期

抽查入庫食品的數(shù)量和質量。

16)認真做好防盜、防火、防毒、用電安全，確保食堂

各項工作按規(guī)范操作。

17)愛護食堂財產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追

究責任人的賠償責任。

43

18)認真接受衛(wèi)生、防疫、質監(jiān)、工商等部門的工作人

員對食堂的檢查，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題應及時處置。

19)每年對食堂人員至少進行一次體檢，對不符合健康

要求的人員，及時調離工作崗位，體檢情況要保存記錄。

20)掌握廚房設備、用具的使用情況，制定年度購置計

劃，報財務成控審核后，上報公司審批。

21)完成好公司領導交辦的其它工作。

2.2.2.廚師長崗位職責

1)全面負責項目菜單計劃，菜肴研發(fā)及出品管理工

作。

2)負責廚房整體管理，控制出品質量，食品安全及衛(wèi)

生管理。

3)與總部計劃中心對接原料采購系統(tǒng)及生產(chǎn)計劃確

認，指導廚房排班及執(zhí)行生產(chǎn)任務。

4)負責廚部員工技能培訓，對廚部員工進行考核及管

理。

5)負責新品開發(fā)，指導烹飪技術，并培訓服務人員菜

品知識。

6)對廚房整體毛利控制負責。

7)負責制作菜牌，根據(jù)季節(jié)更換菜牌；負責每日接待

菜點制作計劃，負責根據(jù)會所用餐標準進行每周一次員工用

餐菜單制定；

44

8)組織廚房例會，每月對廚師烹飪技術培訓一次；

9)了解廚部各崗位人員的技術水平和專長，合理安排

工作崗位及每日工作；負責檢查、考評廚師的工作，及時對

員工獎懲，確保廚部工作的正常運轉；

10)帶領廚師做好每日出品工作，聽取領導及相關人員

對出品工作的意見和建議，不斷改進工作，提升出品質量；

11)根據(jù)經(jīng)營情況審核廚房申購及領用計劃單；

12)每月推陳出新研發(fā)新菜式(每月至少2次);每月

至少兩次對原材料進行市場調查

13)嚴格貫徹落實《食品衛(wèi)生法》,確保廚部飲食安全；

14)檢查廚部衛(wèi)生清潔工作，保持廚部衛(wèi)生干凈；

15)負責節(jié)能降耗工作，嚴格控制水、電、氣的用量，

以免浪費；

16)檢查監(jiān)督各類廚部設備維修保養(yǎng)情況，安排專人負

責，確保使用安全與效率；

17)嚴格遵守會所規(guī)章制度，完成上司交代的一切工

作。

2.2.3.廚師崗位職責

1)負責倉庫主副食及其它物資的保管和驗收工作，保

證在庫物資不變質、不霉爛、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問題及

時匯報。

2)主動平衡庫存物資，及時向食堂管理員和采購員提

45

供采購物品的需求信息，防止缺貨影響伙食質量。

3)保證倉庫清潔，物資放置有序，標識清楚。

4)嚴格出入庫手續(xù)，并做好出入庫物品的驗收登記，

做到帳物相符。先入先出，每月結合盤點清理庫存。

5)倉庫食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)后勤主

管和公司領導簽字批準外借，必須由經(jīng)手人打借條以防丟

失。

6)注意倉庫安全，非工作人員不得隨便進入，下班要

加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。

7)保證員工的用餐，主副食要保質保量，花樣多，并

按時開飯，保證飯菜美味可口。

8)與食堂其他人員共同承擔食堂衛(wèi)生保潔工作，認真

執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具

清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個人

講究衛(wèi)生，做到上班時穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿

工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用一次

性手套等。

9)做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預防事故和

食物中毒。

10)團結協(xié)作，有團隊精神。

11)語言文明，不與員工爭吵。

12)制訂食譜，搞好員工營養(yǎng)配餐。

46

13)負責工作場所安全及節(jié)能工作。

14)完成領導交辦的臨時性工作。

2.2.4.營養(yǎng)師崗位職責

1)對就餐人員群體進行分類(如按年齡分類，按職業(yè)

分類，按地區(qū)分類等，根據(jù)各類的營養(yǎng)要求和特點，并分析

各類群的飲食傾向，遵循各地區(qū)或季節(jié)的飲食習慣，進行群

體的膳食設計；

2)對每個菜肴進行營養(yǎng)標注，包括營養(yǎng)素含量、口味

特點、適宜人群或不適宜人群，便于就餐人員自行選擇；

3)營養(yǎng)知識的宣教；

4)對廚師制作過程的監(jiān)督。

2.2.5.品控與服務監(jiān)督

1)負責原料檢驗，產(chǎn)品檢驗，檢測等。

2)執(zhí)行關鍵點監(jiān)控等。

3)負責全程衛(wèi)生監(jiān)督，定期出具整改報告。如需要，

可直接上報公司衛(wèi)生監(jiān)督中心。

4)定期組織員工參加食品衛(wèi)生/安全及崗位操作培

訓。

5)配合第三方對項目進行衛(wèi)生檢查，并對發(fā)現(xiàn)的問題

予以落實解決。

6)在項目范圍內建立針對性的服務監(jiān)督體系及工作

程序，并落實責任到人。

47

7)建立定期的客戶滿意度調查，服務專線，服務信箱

等了解各點位服務管理狀況，及時響應及處理客戶訴求。如

必要，可直接上報總公司客戶服務監(jiān)督中心。

8)直接響應貴公司員工投訴，對問題進行及時處理。

9)配合公司指定之第三方對項目公司進行客戶滿意

度調查，并落實整改措施。

2.2.6.面點師崗位職責

1)掌握食品成本核算協(xié)助廚師長制定供應的面點及

售價。

2)根據(jù)貨源、客源及酒店特色協(xié)助廚師長制定食品原

材料的采購計劃。

3)根據(jù)季節(jié)的變化、重大節(jié)慶日及客人口味特點不斷

推出特色點心及小吃。

4)根據(jù)營業(yè)情況的要求和客源量填寫每日提貨單交

廚師長審批。

5)根據(jù)實際需要認真填寫原料申購單對原料要做到

心中有數(shù)不積壓、不短缺。

6)熟練掌握各種面點的制作工藝發(fā)酵、蒸制時間嚴格

執(zhí)行質量標準保證面點質量和及時供應。

7)做好技術交流面點師傅要對蒸鍋、徒工進行技術傳

授和指導。

8)積極參加各種技術培訓活動不斷鉆研技術增加面

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點品種推出新的花樣食品提高面點質量。原則上每月提出一

至二個新創(chuàng)意。

9)有較強的安全生產(chǎn)意識嚴格按操作規(guī)程使用設備

下班前要認真檢查水、電、氣是否關閉。

2.2.7.食品衛(wèi)生管理員崗位職責

1)組織本單位員工的衛(wèi)生安全法律和衛(wèi)生安全知識培

訓；

2)擬定本項目的食品衛(wèi)生安全管理制度及崗位責任制

度，并對其執(zhí)行情況進行日常督促檢查；

3)每日檢查食品生產(chǎn)供應過程的衛(wèi)生安全狀況并記錄，

及時糾正不符合規(guī)范的行為，并提出處理意見；

4)每天抽查食材索證情況，查驗標簽與貨物是否相符，

并提出是否需要進一步檢驗確證；

5)對食品及餐用具衛(wèi)生檢驗工作進行管理；

6)對員工的健康狀況進行登記和管理，組織員工進行

健康檢查，落實患有有礙食品衛(wèi)生的疾病或病癥者調離相關

崗位；

7)建立食品衛(wèi)生安全管理檔案，保存各種檢查記錄；

8)接受和配合甲方對本項目的食品衛(wèi)生安全進行監(jiān)督

檢查，提供有關食品衛(wèi)生安全管理的情況，并督促落實衛(wèi)生

安全監(jiān)督意見；

9)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)加工供應過程中存在影響食品衛(wèi)生安全的

49

問題時，立即向項目經(jīng)理報告，并提出改進意見；

10)根據(jù)本項目落實衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程等情況向

項目負責人提出獎勵和懲處建議；

11)其他食品衛(wèi)生安全管理職責。

2.2.8.切配崗位職責

1)切配員應檢查食品原料，不得使用變質、過期食品，

在丟棄前應報告給茶樓主管。

2)蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照

不同的要去削皮、去筋、籽。葉類蔬菜至少清洗兩遍、瓜類

(土豆等)去皮后至少清洗一遍。

3)豆腐、魔芋類至少要漂洗一遍。

4)肉類制品加工前一定要仔細清洗，并拆卸削剔，并

置于專門的容器內等待加工。

5)肉制品放置冰箱前，應置于容器內，熟肉還應覆蓋

上保鮮膜。

6)密切配合烹飪方法，精細加工，保證刀工處理符合

要求，切配出的原料應整齊、均勻、規(guī)則。

7)合理下刀，減少廢料，合理搭配，物盡其用，避免

浪費。

8)保持操作臺清潔衛(wèi)生，物品擺放整齊有序。臺面油

污要及時清理。鍋、碗、瓢、盆用后應定點存放，不得亂置。

9)嚴格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工，嚴禁混用。

50

10)嚴格區(qū)分洗碗巾(濕洗巾和擦干布)和抹桌布、擦

手布，不得交叉混用。

11)餐盤和勺筷首洗應用洗潔精水去油去污，二遍用熱

水淋洗，再用專用擦干布擦干后，置于消毒柜內，消毒15

分鐘。

12)加工過程中使用的塑料盆、不銹鋼盆等應分門別

類、區(qū)分使用。

2.2.9.粗加工崗位職責

1)服從項目經(jīng)理等領導的安排，遵守食堂的各項規(guī)章

制度。

2)負責蔬菜清洗和加工，按菜點烹調要求去皮、去老

根，保證加工質量和出成率。

3)負責海鮮、水產(chǎn)品等原料的初步宰殺、清洗和初步

加工，為原料細加工做好準備。

4)負責肉類食品的解凍，保證加工質量，節(jié)約原料使

用。

5)工作結束后，洗滌各類工具，并負責工作區(qū)域衛(wèi)生，

關閉水、電、氣等開關。

6)完成上級交辦的其他任務。

2.2.10.服務領班

1)負責項目各工作點位的現(xiàn)場服務管理，力求達到服

務標準。

51

2)負責組織并實施餐廳服務人員的技能培訓，日常督

導等。

3)負責與貴公司管理部門日常溝通，確定就餐人數(shù)調

整信息等。

4)負責對各餐廳及服務工作點位的衛(wèi)生、服務及運營

效率的督導和提升。

2.2.11.服務員崗位職責

1)在領班的指導下，上崗前檢查個人衛(wèi)生、工作區(qū)衛(wèi)

生。

2)熟練掌握服務技能，快速，規(guī)范擺放餐具與完成鋪

臺服務，做到快而不亂，急中求穩(wěn)，快速反應。

3)開餐前做好食堂的衛(wèi)生工作，保持食堂整潔、無異

味。

4)了解主副食品準備情況、檢查和主副食品質量。

5)按照開餐時間及時檢查、清點和分發(fā)餐具，防止污

染。

6)根據(jù)分工及時更換或補充調味料等備用品。

7)在服務過程中主動聽取就餐人員的意見，不斷提高

服務水平。

8)在服務過程中要熱情快速，微笑服務，遇到投訴應

立即向領班或上級匯報。

9)供餐完畢后，做好收尾工作。

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2.2.12.保潔員崗位職責

1)講究個人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好的服務形

象。

2)做好衛(wèi)生責任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，

地面三餐必拖，保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。

3)堅持雙休日大掃除制度，對桌腿、凳腿、門窗全面

清擦，地面沖洗，做到窗明幾凈，地面無痰跡，墻面無灰塵。

4)做好食堂所有設施的保管工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時報

修，做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。

5)搞好食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前實行三包，不得

有積水、垃圾等。

6)餐具嚴格按照：“一洗、二清、三消毒、四保潔”

的程序進行，防止餐具污染

2.2.13.洗消崗位職責

1)負責做好個人衛(wèi)生。

2)負責檢查消毒液的有效期。

3)負責按正確方法配置消毒液。

4)嚴格按洗消程序對餐飲具和工具進行清理消毒。

5)正確使用和清理熱力消毒設備。