學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度

學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度目錄一、總則....................................................2

二、組織與職責(zé)..............................................2

1.食品衛(wèi)生安全管理組織架構(gòu)..............................3

2.食品衛(wèi)生安全管理人員職責(zé)..............................4

3.食堂工作人員職責(zé)......................................5

三、食品原料采購與儲(chǔ)存......................................6

1.食材采購原則..........................................7

2.食材儲(chǔ)存要求..........................................8

3.食材采購與儲(chǔ)存過程中的衛(wèi)生管理........................9

四、食品加工過程控制.......................................10

1.加工流程規(guī)范.........................................12

2.原料加工衛(wèi)生要求.....................................13

3.加工過程中的衛(wèi)生管理.................................13

五、餐飲具清洗與消毒.......................................15

1.餐具清洗流程.........................................16

2.餐具消毒方法.........................................16

3.餐具清洗與消毒過程中的衛(wèi)生管理.......................17

六、食品留樣與追溯.........................................19

1.食品留樣要求.........................................20

2.食品追溯體系建立.....................................21

3.食品留樣與追溯過程中的衛(wèi)生管理.......................23

七、食品安全檢查與評估.....................................24

1.食品安全檢查頻次.....................................25

2.食品安全檢查結(jié)果處理.................................26

3.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估與改進(jìn)...............................27

八、法律責(zé)任與應(yīng)急處理.....................................28

1.違反食品衛(wèi)生管理制度的法律責(zé)任.......................29

2.食品安全事故應(yīng)急處理.................................30

九、附則...................................................31

1.解釋權(quán)歸屬...........................................32

2.修訂日期.............................................32一、總則為切實(shí)加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生管理，確保廣大師生飲食安全衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒等事故的發(fā)生，保障師生的身體健康和生命安全，根據(jù)國家有關(guān)法律法規(guī)要求，結(jié)合本校實(shí)際情況，特制定本食品衛(wèi)生管理制度。本制度旨在明確學(xué)校食品衛(wèi)生管理的責(zé)任、原則、要求和措施，確保學(xué)校食品采購、加工、儲(chǔ)存、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，為全體師生提供一個(gè)健康、安全、衛(wèi)生的飲食環(huán)境。本制度適用于學(xué)校內(nèi)部所有食堂及提供食品服務(wù)的場所，全校師生應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度，共同維護(hù)食品衛(wèi)生安全。二、組織與職責(zé)學(xué)校食品衛(wèi)生管理工作由學(xué)校法人代表或負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)，成立專門的食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，并配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生管理制度，明確各部門、崗位的職責(zé)和責(zé)任，確保食品衛(wèi)生工作的順利進(jìn)行。學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，由校長擔(dān)任組長，分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任副組長，成員包括食堂管理人員、食品安全管理員、從業(yè)人員等。學(xué)校應(yīng)定期對學(xué)校食品衛(wèi)生工作進(jìn)行檢查、評估和監(jiān)督，確保食品衛(wèi)生安全狀況得到有效改善。學(xué)校應(yīng)建立食品衛(wèi)生培訓(xùn)制度，定期對學(xué)校食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生意識(shí)和技能水平。學(xué)校應(yīng)建立食品衛(wèi)生投訴舉報(bào)制度，設(shè)立專門的投訴舉報(bào)電話和信箱，及時(shí)受理和處理師生對食品衛(wèi)生問題的投訴舉報(bào)。學(xué)校應(yīng)建立食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理機(jī)制，制定應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置程序和責(zé)任分工，確保在發(fā)生食品衛(wèi)生事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。1.食品衛(wèi)生安全管理組織架構(gòu)為了確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全，建立一套完善的管理體系至關(guān)重要。學(xué)校需要設(shè)立一個(gè)專門的食品衛(wèi)生安全管理組織架構(gòu)，以便對食品安全進(jìn)行全面、有效的管理和監(jiān)督。校長辦公室副校長辦公室：負(fù)責(zé)制定和實(shí)施學(xué)校的食品衛(wèi)生安全政策，對食品衛(wèi)生安全工作進(jìn)行總體指導(dǎo)和監(jiān)督。協(xié)調(diào)各部門之間的溝通與協(xié)作，確保各項(xiàng)措施得以有效執(zhí)行。教務(wù)處后勤處：負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的日常管理和運(yùn)營，包括食材采購、加工、儲(chǔ)存、烹飪等環(huán)節(jié)。還需定期檢查食堂設(shè)施設(shè)備是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。學(xué)生事務(wù)處輔導(dǎo)員辦公室：負(fù)責(zé)對學(xué)生的飲食健康進(jìn)行宣傳和教育，提高學(xué)生的食品安全意識(shí)。協(xié)助處理學(xué)生在食堂就餐過程中遇到的問題，及時(shí)反饋給相關(guān)部門進(jìn)行改進(jìn)。教師代表家長委員會(huì)：作為學(xué)校與家長之間的橋梁，負(fù)責(zé)向家長通報(bào)學(xué)校的食品衛(wèi)生安全情況，聽取家長的意見和建議，共同推動(dòng)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作的改進(jìn)。專職食品安全管理人員：負(fù)責(zé)制定具體的食品安全管理制度和操作規(guī)程，組織開展食品安全培訓(xùn)和考核工作，對食堂工作人員進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)和技能培訓(xùn)，確保食品安全管理的有效實(shí)施。2.食品衛(wèi)生安全管理人員職責(zé)制定食品衛(wèi)生安全管理制度：根據(jù)國家和地方的相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合學(xué)校實(shí)際情況，制定完善的食品衛(wèi)生安全管理制度，確保制度的合理性和可操作性。監(jiān)督檢查食品采購過程：對食品采購環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的把關(guān)，確保采購的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，防止不合格食品進(jìn)入學(xué)校。監(jiān)督食品加工過程：確保食品加工場所的衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)，監(jiān)督食品加工過程符合衛(wèi)生規(guī)范，防止食品加工過程中的污染和食品變質(zhì)。食品安全檢查：定期對學(xué)校食堂、食品儲(chǔ)存場所進(jìn)行食品安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，確保食品安全。培訓(xùn)工作人員：組織食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作水平，確保每位員工都能按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。應(yīng)急處理：在遇到食品安全突發(fā)事件時(shí)，迅速采取措施，并及時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告，確保事件得到及時(shí)有效的處理。建立食品衛(wèi)生檔案：記錄食品采購、加工、儲(chǔ)存、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的信息，建立食品衛(wèi)生檔案，以備查驗(yàn)。其他職責(zé)：還包括對食品器具的消毒、食品的留樣、食品的報(bào)廢處理等方面的工作負(fù)責(zé)，確保學(xué)校食品衛(wèi)生的全面安全。食品衛(wèi)生安全管理人員應(yīng)時(shí)刻牢記職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度，確保廣大師生的飲食安全。3.食堂工作人員職責(zé)食堂工作人員應(yīng)遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，持有有效的健康合格證明，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲，穿戴整潔的工作衣帽，保持工作服干凈。熟練掌握食品加工操作規(guī)程，嚴(yán)格遵守食品安全法和相關(guān)管理制度，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。采購食品及其原料時(shí)，應(yīng)向供貨方索取有效的檢驗(yàn)合格證明，注意檢查食品質(zhì)量，不采購腐爛變質(zhì)、過期、標(biāo)識(shí)不全等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。采購的食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。食品儲(chǔ)存庫房內(nèi)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、防潮、防鼠等良好環(huán)境。在食品加工過程中，應(yīng)做到食品充分加熱，降低食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。不得將剩飯剩菜提供給師生食用。工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理工作區(qū)域，保持環(huán)境整潔，并做好設(shè)備、工具的清洗消毒工作。遇有食品安全事故或其他突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)立即采取措施，及時(shí)報(bào)告并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。三、食品原料采購與儲(chǔ)存3學(xué)校食堂應(yīng)選擇合格的供應(yīng)商，確保食品原料的質(zhì)量和安全。供應(yīng)商應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)證明，如營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等。食品原料采購應(yīng)遵循公平、公正、公開的原則，不得采購國家禁止生產(chǎn)、銷售的食品原料。食品原料采購時(shí)，應(yīng)認(rèn)真檢查其生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝完好程度等，確保食品原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品原料采購過程中，應(yīng)做好進(jìn)貨記錄，包括供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、進(jìn)貨日期等信息，以便追溯和管理。學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)立專門的食品原料儲(chǔ)存區(qū)域，保持環(huán)境整潔、通風(fēng)良好、干燥、無異味。3食品原料儲(chǔ)存應(yīng)按照不同類別進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。生鮮食材與熟食食材應(yīng)分開存放。食品原料儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)注意防潮、防蟲、防鼠等措施，確保食品原料的安全和質(zhì)量。食品原料儲(chǔ)存過程中，應(yīng)定期檢查其保存情況，對過期、變質(zhì)的食品原料及時(shí)處理，防止流入學(xué)校食堂。學(xué)校食堂應(yīng)建立食品原料儲(chǔ)存臺(tái)賬，記錄食品原料的進(jìn)貨、出庫、使用等情況，以便追溯和管理。1.食材采購原則食材采購是確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全的首要環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和學(xué)校食品衛(wèi)生管理規(guī)定。采購食材應(yīng)遵循源頭控制原則，優(yōu)先選擇品質(zhì)優(yōu)良、信譽(yù)良好、證件齊全的供應(yīng)商。采購食材應(yīng)堅(jiān)持多樣性原則，確保食材種類豐富，滿足學(xué)校師生多樣化的飲食需求。采購食材應(yīng)遵循新鮮原則，確保食材新鮮、無污染、無變質(zhì)，確保食品安全。采購食材的數(shù)量和品種應(yīng)根據(jù)學(xué)校的實(shí)際需要進(jìn)行合理計(jì)劃，確保食材供應(yīng)充足且避免浪費(fèi)。食材采購人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和食品衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格按照采購程序進(jìn)行采購，確保采購的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食材采購過程中應(yīng)建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，對采購的食材進(jìn)行質(zhì)量檢查、數(shù)量核對和供應(yīng)商信息核對，確保食材質(zhì)量安全可靠。食材采購過程中應(yīng)遵守廉潔自律原則，嚴(yán)禁收受賄賂，嚴(yán)禁采購劣質(zhì)、假冒、過期等不合格食材。一旦發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為，將嚴(yán)肅處理并追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。2.食材儲(chǔ)存要求分類儲(chǔ)存：學(xué)校食堂應(yīng)按照食材的性質(zhì)和儲(chǔ)存要求進(jìn)行分類儲(chǔ)存，如將糧食、蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)品等分開存放，避免交叉污染。先進(jìn)先出原則：食材的入庫和出庫應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。對于有保質(zhì)期限的食材，應(yīng)定期檢查其有效期，并及時(shí)處理過期食材。隔離儲(chǔ)存：對于需要特殊儲(chǔ)存條件的食材（如易腐食品、有毒有害物品等），應(yīng)采取適當(dāng)?shù)母綦x措施，確保食材的安全和衛(wèi)生。防潮防蟲：食堂應(yīng)保持良好的通風(fēng)和干燥環(huán)境，防止食材受潮、發(fā)霉和生蟲。應(yīng)定期進(jìn)行防蟲、防鼠工作，確保食材不受蟲害和鼠害的侵?jǐn)_。標(biāo)簽管理：食材應(yīng)附有清晰的標(biāo)簽，標(biāo)明食材名稱、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。對于易混淆的食材，應(yīng)進(jìn)行特殊標(biāo)記，避免誤用。定期檢查：食堂應(yīng)定期對儲(chǔ)存的食材進(jìn)行檢查，包括檢查食材的外觀、氣味、溫度等，確保食材的質(zhì)量和安全。安全庫存：食堂應(yīng)根據(jù)實(shí)際銷售情況調(diào)整食材庫存量，確保食材的新鮮度和供應(yīng)的及時(shí)性。應(yīng)設(shè)立安全庫存線，避免食材過多積壓或不足。冷藏冷凍：對于需要冷藏或冷凍的食材，食堂應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏冷凍設(shè)備，并按照規(guī)定的溫度進(jìn)行儲(chǔ)存。應(yīng)定期檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保其正常運(yùn)行。3.食材采購與儲(chǔ)存過程中的衛(wèi)生管理a.采購渠道選擇：優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商或品牌。對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估，確保食材來源的可靠性和安全性。b.采購驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：制定詳細(xì)的食材采購驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，包括但不限于食材的新鮮程度、保質(zhì)期、包裝完好等。每次采購的食材均需按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，確保食材質(zhì)量。c.票據(jù)記錄：建立完善的采購記錄制度，確保每批食材的采購都有明確的票據(jù)記錄，便于溯源和質(zhì)量控制。a.儲(chǔ)存環(huán)境要求：確保食材儲(chǔ)存環(huán)境清潔、干燥、通風(fēng)良好，避免潮濕和污染。對需要冷藏的食材，應(yīng)存放在符合要求的冷藏設(shè)備中。b.分類儲(chǔ)存：各類食材應(yīng)分類存放，避免交叉污染。對易腐食品應(yīng)優(yōu)先使用，確保先進(jìn)先出。c.定期檢查與清理：定期對倉庫進(jìn)行清潔和消毒，對過期或變質(zhì)的食材應(yīng)及時(shí)清理，不得用于食品加工。d.特殊食材管理：對于一些特殊食材，如食品添加劑等，應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行管理，確保其使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。e.儲(chǔ)存設(shè)備維護(hù)：定期對儲(chǔ)存設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)和食品安全。四、食品加工過程控制原料采購與儲(chǔ)存：學(xué)校食堂采購的原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不使用腐爛變質(zhì)、過期或未經(jīng)檢驗(yàn)合格的食材。原料入庫前需進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保新鮮、無污染。建立庫存管理制度，定期檢查庫存原料，及時(shí)處理過期或變質(zhì)的原料。加工操作規(guī)范：食品加工過程中，應(yīng)遵循清潔操作原則，確保食材不受污染。生熟食品應(yīng)分開加工和存放，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)保持環(huán)境整潔，及時(shí)清理垃圾和廢棄物。加工設(shè)備與工具管理：食堂應(yīng)定期維護(hù)加工設(shè)備，確保其正常運(yùn)行。刀具、砧板等工具應(yīng)生熟分開使用，避免誤用。加工設(shè)備的使用壽命和更換周期應(yīng)合理，避免因設(shè)備老化導(dǎo)致的食物安全問題。食品添加劑與調(diào)味品管理：食品添加劑和調(diào)味品的采購和使用應(yīng)遵循國家相關(guān)法規(guī)，不使用國家明令禁止的添加劑。使用添加劑時(shí)應(yīng)詳細(xì)記錄使用量和使用時(shí)間，確保用量適中，不超范圍、超限量使用。食品留樣與追溯：學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)立食品留樣制度，對每餐次加工的食品進(jìn)行留樣，保存時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)按照品種分別存放，易于識(shí)別。建立食品安全追溯體系，記錄食品原料采購、加工、銷售等信息，便于出現(xiàn)問題時(shí)追溯和追究責(zé)任。食堂衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生：食堂工作人員應(yīng)持有有效的健康證，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作服、帽子、口罩等。工作期間不得佩戴手鏈、戒指等飾品，不吸煙、不吃零食。食堂應(yīng)定期開展衛(wèi)生檢查，保持環(huán)境整潔，防止蚊蠅滋生。1.加工流程規(guī)范原料采購與驗(yàn)收：學(xué)校食堂采購的原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過質(zhì)量檢驗(yàn)合格后方可入庫。建立嚴(yán)格的原料驗(yàn)收制度，對每批次的原料進(jìn)行質(zhì)量、數(shù)量、有效期等方面的檢查，確保原料新鮮、無污染。存儲(chǔ)與管理：原料、半成品和成品應(yīng)分別存放在專用的庫房或貨架上，保持通風(fēng)、干燥，避免陽光直射。不同類別的原料應(yīng)分開存放，防止交叉污染。做好庫存原料的數(shù)量、質(zhì)量和保質(zhì)期記錄。加工過程控制：食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工的溫度、時(shí)間、濕度等關(guān)鍵參數(shù)符合要求。生熟食品的加工工具和容器應(yīng)分開使用，避免交叉污染。加工過程中使用的添加劑和調(diào)味品應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品加工制作：食品加工制作過程中，應(yīng)注重食材的搭配和營養(yǎng)搭配，盡量減少浪費(fèi)。注意食品的色、香、味、形的呈現(xiàn)，提高食品的感官質(zhì)量。餐飲具清洗與消毒：食品加工完成后，應(yīng)對餐飲具進(jìn)行徹底的清洗和消毒。采用物理方法進(jìn)行清洗的，應(yīng)確保清洗后的餐具表面無殘留物；采用化學(xué)方法進(jìn)行消毒的，應(yīng)確保消毒后的餐具達(dá)到規(guī)定的消毒效果。食品留樣：每餐次的食品加工完成后，應(yīng)對部分食品進(jìn)行留樣，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，以備查驗(yàn)。留樣食品應(yīng)按照品種分別存放，做好留樣記錄。2.原料加工衛(wèi)生要求用于加工食品的原材料應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不含有害物質(zhì)，不得使用法律法規(guī)禁止使用的物質(zhì)。食品原料的存放應(yīng)分類分架，距離地面和墻面不少于10厘米，保持干燥、通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施。食品原料在加工前應(yīng)徹底清洗，去除殘留的農(nóng)藥、化肥、重金屬等污染物。對于肉類、水產(chǎn)類等容易滋生細(xì)菌的食材，應(yīng)采取有效的保鮮措施，確保其不受污染。原料加工過程中應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽子、口罩等防護(hù)用品，保持個(gè)人衛(wèi)生。對于特殊人群（如過敏體質(zhì)者），應(yīng)謹(jǐn)慎選擇食材，并在烹飪前告知相關(guān)人員。3.加工過程中的衛(wèi)生管理人員培訓(xùn)與資質(zhì)要求：食堂所有員工均需經(jīng)過健康檢查，并持有有效的健康證。還需接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和加工操作規(guī)范的培訓(xùn)，確保具備從事食品加工所需的專業(yè)知識(shí)和技能。原料采購與儲(chǔ)存：嚴(yán)格把控原料的質(zhì)量關(guān)，不采購腐爛變質(zhì)、過期或未經(jīng)檢驗(yàn)合格的食材。原料儲(chǔ)存應(yīng)分類、分架、離地存放，避免交叉污染。建立庫存盤點(diǎn)制度，定期檢查食材的保質(zhì)期。加工過程規(guī)范：食品加工過程應(yīng)遵循“一洗二清三消毒四保潔”的原則。確保餐具、廚具等工具洗凈消毒后使用，避免使用未經(jīng)清洗的器具接觸直接入口食品。加工過程中應(yīng)保持環(huán)境整潔，防止昆蟲、鼠類等生物侵入。個(gè)人衛(wèi)生與防護(hù)：員工應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作服、帽子、口罩等。在加工過程中，應(yīng)避免頭發(fā)、皮膚分泌物等污染食品?；加袀魅拘约膊〉膯T工應(yīng)暫時(shí)調(diào)離與食品直接接觸的工作崗位。食品留樣與追溯：每餐次的食品均應(yīng)留樣保存，以便在發(fā)生食品安全事故時(shí)進(jìn)行追溯。留樣食品應(yīng)放置在專用的留樣冰箱內(nèi)，保存時(shí)間不少于48小時(shí)。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督：食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對加工過程進(jìn)行檢查，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度得到有效執(zhí)行。鼓勵(lì)學(xué)生、家長及社會(huì)人士對食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督，共同維護(hù)良好的用餐環(huán)境。五、餐飲具清洗與消毒餐飲具必須經(jīng)過有效的清洗、消毒后方可使用。各食堂應(yīng)設(shè)立專門的餐飲具清洗、消毒區(qū)域，配備專用的清洗、消毒設(shè)備，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐飲具的清洗應(yīng)遵循“一洗、二清、三消毒、四保潔”的順序進(jìn)行。即先使用清水沖洗，去除食物殘?jiān)臀蹪n；再用清潔劑清洗，確保餐具表面無油污、無異味；然后進(jìn)行消毒處理，采用高溫蒸汽、紫外線、臭氧等消毒方法，確保消毒效果符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；最后進(jìn)行保潔處理，使用潔凈的保潔柜存放消毒后的餐飲具，防止二次污染。餐飲具的消毒應(yīng)定期進(jìn)行，確保消毒效果。一般要求每天至少消毒一次，也可根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)增加消毒頻次。消毒后應(yīng)及時(shí)將消毒后的餐飲具放入保潔柜中保存，避免與其他物品混放。餐飲具的清洗、消毒人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，掌握正確的清洗、消毒方法和操作規(guī)程。應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、帽子、口罩等，確保清洗、消毒過程中不受污染。學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對餐飲具清洗、消毒的監(jiān)管和管理，定期對餐飲具進(jìn)行抽查和檢測，確保餐飲具的衛(wèi)生安全。對于不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具，應(yīng)要求立即整改，確保廣大師生的飲食健康。1.餐具清洗流程分類：回收后，工作人員將餐具進(jìn)行分類，區(qū)分可重復(fù)使用的餐具和需要更換的餐具。清洗：對于可重復(fù)使用的餐具，使用專用的清洗消毒設(shè)備進(jìn)行徹底清洗，去除食物殘?jiān)臀蹪n。清洗過程中應(yīng)保證水溫適中，避免使用過熱或過冷的水。消毒：清洗完畢后，餐具應(yīng)進(jìn)行高溫消毒。消毒設(shè)備應(yīng)設(shè)定適當(dāng)?shù)臏囟群蜁r(shí)間，確保餐具表面細(xì)菌和病毒被有效殺滅。保潔：消毒后的餐具應(yīng)進(jìn)行保潔處理，可以使用密封的保潔柜進(jìn)行保存，防止細(xì)菌滋生。保潔柜應(yīng)定期清潔和維護(hù)。發(fā)放：經(jīng)過清洗、消毒和保潔處理的餐具，可以按照規(guī)定的時(shí)間和流程發(fā)放到各個(gè)班級或食堂，供師生使用。記錄：在整個(gè)餐具清洗流程中，應(yīng)對每一步的操作進(jìn)行記錄，包括回收時(shí)間、分類情況、清洗消毒時(shí)間、保潔時(shí)間等，以便于管理和追溯。2.餐具消毒方法化學(xué)消毒法：主要是通過使用消毒液進(jìn)行消毒。在化學(xué)消毒過程中，我們需要選擇合適的消毒液，并按照正確的比例進(jìn)行配比。餐具需充分浸泡在消毒液中，確保每一面都充分接觸消毒液。浸泡時(shí)間根據(jù)所選消毒液而定，一般為半小時(shí)到一小時(shí)。消毒完成后，用清水沖洗干凈，確保無消毒液殘留。常用的消毒液有過氧乙酸、次氯酸鈉等。使用時(shí)要特別注意安全，避免直接接觸皮膚和吸入有害氣體。無論是物理消毒還是化學(xué)消毒，都必須保證餐具的清潔衛(wèi)生，并在消毒后進(jìn)行妥善保管，防止再次污染。食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守消毒制度，確保每一餐的餐具都經(jīng)過嚴(yán)格的消毒處理。學(xué)校應(yīng)定期對食堂的消毒工作進(jìn)行監(jiān)督和檢查，確保制度得到切實(shí)執(zhí)行。如發(fā)現(xiàn)不符合要求的情況，應(yīng)立即整改，并追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。3.餐具清洗與消毒過程中的衛(wèi)生管理為確保學(xué)校食堂餐飲服務(wù)的食品安全，提高餐具衛(wèi)生質(zhì)量，保障廣大師生的健康，特制定本餐具清洗與消毒過程中的衛(wèi)生管理制度?；厥眨焊魇程脩?yīng)設(shè)置專門的餐具回收區(qū)域，由專人負(fù)責(zé)回收師生用后的餐具。清洗：使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和清水，對餐具進(jìn)行徹底清洗，去除殘?jiān)陀椭蹪n。消毒：采用高溫或化學(xué)消毒方法對餐具進(jìn)行消毒。應(yīng)確保餐具表面光潔、無水漬、無異味。記錄：定期對餐具消毒效果進(jìn)行記錄，包括消毒時(shí)間、溫度、消毒劑種類等。檢測：定期委托第三方檢測機(jī)構(gòu)對餐具消毒效果進(jìn)行檢測，確保符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。公示：在食堂顯眼位置設(shè)立公示牌，公布餐具消毒效果檢測結(jié)果，接受師生監(jiān)督。培訓(xùn)：定期對餐具清洗與消毒人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。持證上崗：餐具清洗與消毒人員必須持有有效的健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證，方可上崗操作。職責(zé)明確：明確各崗位人員的職責(zé)和操作規(guī)程，確保餐具清洗與消毒工作的順利進(jìn)行。定期檢查：定期對餐具清洗與消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。內(nèi)部監(jiān)督：食堂管理人員要加強(qiáng)對餐具清洗與消毒過程的監(jiān)督檢查，確保各項(xiàng)制度得到有效執(zhí)行。外部監(jiān)管：學(xué)校相關(guān)部門要定期對學(xué)校食堂進(jìn)行食品安全檢查，包括餐具清洗與消毒環(huán)節(jié)。問題處理：對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時(shí)進(jìn)行處理，并對責(zé)任人進(jìn)行問責(zé)。六、食品留樣與追溯學(xué)校食堂應(yīng)按照國家和地方有關(guān)規(guī)定，對每日供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于每種食品的10。食品追溯內(nèi)容包括：原料采購、加工、儲(chǔ)存、配送、銷售等環(huán)節(jié)的信息記錄。食品追溯信息系統(tǒng)應(yīng)當(dāng)與食品安全監(jiān)管部門的信息系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)互聯(lián)互通，確保食品安全信息的及時(shí)更新和共享。學(xué)校食堂應(yīng)定期對食品追溯制度進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并向上級主管部門報(bào)告。如發(fā)現(xiàn)食品存在安全隱患，學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，并按照國家和地方有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行食品召回。食品召回應(yīng)當(dāng)及時(shí)向消費(fèi)者、供貨商等相關(guān)方通報(bào)，并采取有效措施確保召回食品的安全。學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)將食品召回情況記入食品安全管理制度，作為食品安全考核的重要依據(jù)。1.食品留樣要求為嚴(yán)格保證學(xué)校食品安全，保障師生身體健康，根據(jù)食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)及學(xué)校實(shí)際情況，特制定食品留樣管理制度。通過制度規(guī)范食品留樣流程，確保食品在發(fā)生問題時(shí)可追溯源頭，以便及時(shí)采取措施，保障師生飲食安全。留樣范圍與種類：學(xué)校食堂所有供應(yīng)學(xué)生的主副食品在烹飪完成后均須進(jìn)行留樣，包括但不限于炒菜、湯品、主食等。任何進(jìn)入學(xué)校食堂供學(xué)生食用的食品都應(yīng)按照此規(guī)定進(jìn)行留樣。留樣數(shù)量與時(shí)間：每餐食品應(yīng)按每份樣品不少于一定量（例如各菜品種類的菜量少則不少于一定重量如五斤），總量不少于二百克的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行留樣。留樣時(shí)間不得少于規(guī)定時(shí)間（如不得少于48小時(shí)）。確保在食品保質(zhì)期內(nèi)能夠充分反映食品的性狀和特征。留樣儲(chǔ)存與溫度：所有留樣食品需用專用保鮮設(shè)備或?qū)Ｓ妹芊馊萜鞅４?，以確保留樣的食品衛(wèi)生。存儲(chǔ)于陰涼干燥、易于通風(fēng)的位置，避免因溫度變化而導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。冰箱溫度需控制在適宜的范圍內(nèi)（如零度至十度之間）。同時(shí)應(yīng)標(biāo)注留樣日期及品種等信息，便于日后追溯。留樣記錄與監(jiān)管：建立詳細(xì)的食品留樣記錄制度，記錄內(nèi)容包括但不限于留樣的種類、數(shù)量、時(shí)間、保存條件等。學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)定期對留樣情況進(jìn)行檢查，確保各項(xiàng)要求得到嚴(yán)格執(zhí)行。同時(shí)接受上級食品安全監(jiān)管部門的檢查和指導(dǎo)。留樣銷毀與處置：留樣期滿的食品應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行銷毀處理，并做好銷毀記錄。銷毀過程應(yīng)在監(jiān)督下進(jìn)行，確保不留安全隱患。銷毀記錄應(yīng)包括銷毀日期、銷毀方式、銷毀人員等信息。同時(shí)學(xué)校應(yīng)定期對食品留樣管理制度進(jìn)行復(fù)審和更新，以適應(yīng)新的法律法規(guī)和學(xué)校實(shí)際情況的變化。責(zé)任與處罰：對于違反食品留樣管理制度的行為，學(xué)校將依法依規(guī)進(jìn)行處理，并追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。情節(jié)嚴(yán)重者將上報(bào)相關(guān)部門處理，同時(shí)加強(qiáng)食品安全宣傳教育，提高師生食品安全意識(shí)。2.食品追溯體系建立為確保學(xué)校食品的質(zhì)量與安全，有效預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生，根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，結(jié)合我校實(shí)際情況，特制定本食品追溯體系。目的明確：食品追溯體系旨在追蹤和記錄食品從原料采購、加工制作、檢驗(yàn)檢測、物流配送到消費(fèi)者手中的全過程，確保每一環(huán)節(jié)都可追溯、可控制、可追究。追溯范圍：本制度所指的食品追溯范圍包括學(xué)校食堂采購的所有原料、半成品、成品以及餐飲服務(wù)提供的全過程。追溯信息：追溯信息應(yīng)包括但不限于：供應(yīng)商信息、原料來源、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、加工流程、檢驗(yàn)結(jié)果、配送地址、銷售者等信息。追溯系統(tǒng)建設(shè)：學(xué)校應(yīng)建立食品追溯管理系統(tǒng)，該系統(tǒng)應(yīng)具備以下功能：a)建立電子臺(tái)賬，記錄食品原料的采購、驗(yàn)收、存儲(chǔ)、使用等詳細(xì)信息；職責(zé)分工：學(xué)校應(yīng)明確各部門在食品追溯體系中的職責(zé)，確保各項(xiàng)工作有序開展。具體職責(zé)如下：a)食品采購部門負(fù)責(zé)收集、審核供應(yīng)商信息，確保所采購的原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；d)物流配送部門負(fù)責(zé)食品的運(yùn)輸和配送，確保食品在運(yùn)輸過程中不受污染；追溯信息管理：學(xué)校應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)管理追溯信息，確保信息的準(zhǔn)確性和完整性。應(yīng)建立健全的信息保密制度，防止信息泄露。應(yīng)急處理：一旦發(fā)現(xiàn)食品安全事故，學(xué)校應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，追溯問題食品的來源和流向，并采取相應(yīng)的控制措施。應(yīng)及時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告事故情況，配合做好事故調(diào)查和處理工作。持續(xù)改進(jìn)：學(xué)校應(yīng)定期對食品追溯體系進(jìn)行評估和改進(jìn)，不斷完善相關(guān)制度和措施，提高食品安全保障水平。3.食品留樣與追溯過程中的衛(wèi)生管理學(xué)校應(yīng)建立健全食品留樣制度，定期對食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按照規(guī)定時(shí)間存放，并保持其原始狀態(tài)，以便在出現(xiàn)食品安全問題時(shí)進(jìn)行追溯。學(xué)校應(yīng)配備專門的食品留樣設(shè)施和設(shè)備，如冰箱、冷藏柜、消毒柜等，確保食品留樣的安全和衛(wèi)生。學(xué)校應(yīng)對負(fù)責(zé)食品留樣的工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，使其掌握食品留樣的基本知識(shí)和操作技能，確保食品留樣的規(guī)范性和有效性。學(xué)校應(yīng)建立完善的食品留樣記錄，包括留樣時(shí)間、留樣品種、數(shù)量、質(zhì)量等內(nèi)容。在出現(xiàn)食品安全問題時(shí)，可根據(jù)食品留樣記錄進(jìn)行追溯，找出問題原因，采取相應(yīng)措施。學(xué)校應(yīng)定期對食品留樣進(jìn)行檢查，確保其符合衛(wèi)生要求。應(yīng)加強(qiáng)對食品留樣的監(jiān)督，防止食品留樣過程中出現(xiàn)違規(guī)行為。一旦發(fā)生食品安全事故，學(xué)校應(yīng)及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，對事故進(jìn)行調(diào)查處理，并向有關(guān)部門報(bào)告。對于涉及食品留樣的事故，應(yīng)重點(diǎn)追溯留樣過程，查找問題原因，防止類似事件再次發(fā)生。七、食品安全檢查與評估本段落旨在建立定期的學(xué)校食品衛(wèi)生安全檢查與評估機(jī)制，確保各項(xiàng)食品安全措施得以有效實(shí)施，以保障師生飲食安全。檢查與評估應(yīng)遵循公正、公開、客觀、科學(xué)的原則，全面覆蓋食品采購、加工、儲(chǔ)存、供應(yīng)等各個(gè)環(huán)節(jié)。食品安全檢查包括但不限于以下內(nèi)容：食品原料采購驗(yàn)收情況、食品儲(chǔ)存條件、食品加工過程衛(wèi)生狀況、餐具消毒情況、從業(yè)人員健康狀況及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)情況等。對食品安全管理體系的運(yùn)行情況進(jìn)行評估，確保各項(xiàng)制度的有效性和可操作性。學(xué)校應(yīng)制定食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查頻率和周期。常規(guī)檢查每月至少進(jìn)行一次，針對重要時(shí)段和重大活動(dòng)，應(yīng)增加檢查頻率。每年至少進(jìn)行一次全面的食品安全評估，以評估整個(gè)食品安全管理體系的效能和可持續(xù)性。食品安全檢查可采取自查、專項(xiàng)檢查、聯(lián)合檢查等多種方式進(jìn)行。檢查前應(yīng)制定詳細(xì)的檢查方案，明確檢查內(nèi)容、方法和標(biāo)準(zhǔn)。檢查過程中應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，確保問題得到徹底解決。檢查后應(yīng)形成檢查報(bào)告，對檢查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)和分析，提出改進(jìn)建議。學(xué)校應(yīng)制定食品安全評估標(biāo)準(zhǔn)，對食品安全管理體系進(jìn)行全面評估。評估結(jié)果應(yīng)作為改進(jìn)食品安全工作的依據(jù)，對于評估中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即整改并跟蹤驗(yàn)證整改效果。將評估結(jié)果納入學(xué)校食品安全年度工作報(bào)告，向師生及家長公示，增強(qiáng)透明度和公信力。學(xué)校應(yīng)接受上級部門和社會(huì)各界的監(jiān)督，對檢查與評估工作中發(fā)現(xiàn)的違規(guī)行為或管理不善導(dǎo)致的問題，應(yīng)依法依規(guī)追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。將檢查結(jié)果與評估結(jié)果與績效考核、獎(jiǎng)懲等掛鉤，以提高食品安全工作的積極性和有效性。1.食品安全檢查頻次每日檢查：學(xué)校食堂應(yīng)每天至少進(jìn)行一次食品衛(wèi)生檢查，重點(diǎn)檢查原料采購、加工制作、儲(chǔ)存、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況。每周檢查：學(xué)校應(yīng)每周對食堂進(jìn)行全面檢查，包括設(shè)施設(shè)備、食品倉庫、烹飪操作間、留樣冰箱等，確保各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行，食品儲(chǔ)存規(guī)范，無過期變質(zhì)食品。每月檢查：學(xué)校應(yīng)每月對食堂進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生安全檢查，重點(diǎn)檢查食品安全制度的落實(shí)情況、員工健康證持有情況、食品添加劑使用情況等。重大活動(dòng)前檢查：學(xué)校在舉辦重大活動(dòng)前，應(yīng)提前對食堂進(jìn)行一次食品衛(wèi)生檢查，確保活動(dòng)期間食品安全萬無一失。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改：在各類檢查中，如發(fā)現(xiàn)存在食品安全問題，應(yīng)立即停止食用并追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。必須及時(shí)整改，確保問題得到徹底解決。記錄與追蹤：每次檢查都應(yīng)做好詳細(xì)記錄，并追蹤整改情況，確保問題不重復(fù)發(fā)生。2.食品安全檢查結(jié)果處理對于存在違法行為的供應(yīng)商，要求其立即停止合作，并依法追究其法律責(zé)任。對于存在衛(wèi)生問題的食堂，要求其立即進(jìn)行整改，并在整改合格后重新開業(yè)。對于存在衛(wèi)生問題的員工，要求其立即進(jìn)行培訓(xùn)和教育，提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。對于存在衛(wèi)生問題的設(shè)施，要求其立即進(jìn)行維修和更新，確保食品安全。對于存在衛(wèi)生問題的管理制度，要求學(xué)校及時(shí)修訂和完善，加強(qiáng)食品安全管理。對于存在衛(wèi)生問題的責(zé)任人，要求其承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任，并進(jìn)行嚴(yán)肅處理。學(xué)校食品衛(wèi)生管理部門應(yīng)將食品安全檢查結(jié)果及處理情況記錄在案，并定期向上級主管部門報(bào)告。學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對師生的食品安全教育，提高師生的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。3.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估與改進(jìn)定期評估食品安全風(fēng)險(xiǎn)：學(xué)校應(yīng)定期組織食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估會(huì)議，對食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面評估。評估內(nèi)容包括食品采購、儲(chǔ)存、加工制作、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，確保食品不受污染和變質(zhì)。建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)檔案：學(xué)校應(yīng)建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)檔案，記錄風(fēng)險(xiǎn)評估的結(jié)果、改進(jìn)措施和后續(xù)追蹤效果等內(nèi)容，以便于對學(xué)校食品衛(wèi)生的管理進(jìn)行總結(jié)和回顧。針對問題進(jìn)行改進(jìn)：針對食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中發(fā)現(xiàn)的問題，學(xué)校應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改。對食品供應(yīng)商進(jìn)行重新審核，調(diào)整食品加工制作流程，改善食品的儲(chǔ)存條件等。學(xué)校應(yīng)及時(shí)向師生通報(bào)改進(jìn)情況，保障信息的透明度和公眾的知情權(quán)。引入第三方評估機(jī)構(gòu)：為了更好地提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的準(zhǔn)確性和專業(yè)性，學(xué)?？梢砸氲谌皆u估機(jī)構(gòu)進(jìn)行評估和檢測。這些機(jī)構(gòu)將提供專業(yè)的建議和意見，為學(xué)校食品安全管理和風(fēng)險(xiǎn)控制提供有力的支持。建立食品安全應(yīng)急機(jī)制：學(xué)校應(yīng)建立食品安全應(yīng)急機(jī)制，一旦發(fā)生食品安全事故，能夠迅速響應(yīng)并妥善處理。學(xué)校應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷完善食品安全管理制度和措施。八、法律責(zé)任與應(yīng)急處理法律責(zé)任：對于違反本管理制度的行為，學(xué)校將依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及上級規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。涉及犯罪的，將移交司法機(jī)關(guān)依法追究刑事責(zé)任。協(xié)助衛(wèi)生部門進(jìn)行事故調(diào)查和處理，提供必要的事故調(diào)查報(bào)告和有關(guān)資料；根據(jù)衛(wèi)生部門的建議，對受到污染的食品及其原料進(jìn)行處理，防止事故擴(kuò)大；及時(shí)通知師生員工停止食用受污染的食品，并在2小時(shí)內(nèi)向所在地衛(wèi)生行政部門報(bào)告；積極配合相關(guān)部門進(jìn)行事故原因調(diào)查，盡快查明事故原因，并采取措施防止類似事故的發(fā)生。責(zé)任追究：對于在食品安全管理工作中玩忽職守、疏于管理、造成嚴(yán)重后果的人員，學(xué)校將依法依規(guī)追究其行政責(zé)任甚至刑事責(zé)任。1.違反食品衛(wèi)生管理制度的法律責(zé)任根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度旨在保障學(xué)生的身體健康，維護(hù)學(xué)校的正常教育教學(xué)秩序。對于違反食品衛(wèi)生管理制度的行為，將依法追究相關(guān)責(zé)任。對于違反食品衛(wèi)生管理制度的人員，學(xué)校將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，包括