中式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)題庫及答案

中式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)題庫及答案

1、糖漿面坯是面粉與（）調(diào)制而成。

A、糖粉

B、糖漿

C、綿白糖

R白砂糖

答案：B

2、不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色（）和氟化物，污染食物。

A、升華物

B、凝華物

C、氯化物

R氧化物

答案：A

3、吃撈米飯而棄掉米湯最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是（）。

A,蛋白質(zhì)

B、脂肪

G維生素

H糖類

答案：C

4、由于冬菜餡餡內(nèi)的冬菜、榨菜均較咸所以冬菜包餡心不宜多放（）。

A、糖

B、水

C、油脂

R鹽和醬油

答案：D

5、凈料單位成本是（）的比值。

A、凈料重量與出材率

B、毛料單價(jià)與出材率

C、毛料重量與出材率

H凈料單價(jià)與出材率

答案：B

6、澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入（）鍋中，用面杖攪勻,

放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。

A冷水

B、涼水

C、溫水

R沸水

答案：D

7、擘酥皮疊酥的方法是以（），用走槌開一個(gè)三、三、四即可。

A,蛋水面夾黃油酥

B、黃油酥夾蛋水面

G水油面夾干油酥

R干油酥夾蛋水面

答案：B

8、制作魚蓉面坯時(shí)，如果（）就會(huì)使面坯粘性而松散。

A、攪魚蓉時(shí)沒有始終順一個(gè)方向攪

B、面粉放得太少

C、淀粉放得太多

D＞忘了放鹽

答案：A

9、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

R控制

答案：C

10、加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。

A、出材率

B、成本率

G損耗率

R毛利率

答案：A

11、廚房的（）宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟

食品的交叉感染。

A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機(jī)械設(shè)備

R工具設(shè)備

答案：B

12、本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月O額，減去月末

盤存額。

A、領(lǐng)用

B、采購

C、預(yù)定

H銷售

答案：A

13、下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

R滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要

答案：D

14、米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是（）。

A、沒有面筋網(wǎng)形成

B、沒有包裹氣體的能力

C、含淀粉太多

n粘性大

答案：A

15、亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。

A0.3~0.5

B、0.4~0.6

C、0.5?0.7

D、0.6~0.8

答案：A

16、削是用特殊刀具將面坯制成（）的工藝方法。

A,面片

B、面團(tuán)

C面劑

R面疙瘩

答案：A

17、糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（）的主要來源。

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D,糖原

答案：A

18、下列不是撥的要求的選項(xiàng)是；（）。

A、雙手密切配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬適當(dāng)

B、撥出的面條、面片基本均勻一致

C、不粘碗、筷

R面坯要稍硬一些

答案：D

19、原料（）是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

R不需要初加工

答案：C

20、下列品種適合用溫油炸的是（）。

A、荷花酥

B、排叉

G春卷

R炸三角

答案：A

21、（）熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。

A、兩種

B、三種

C、四種

R多種

答案:D

22、下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右

G饑渴時(shí)多飲水

R不在吃飯時(shí)大量飲水

答案：C

23、引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（）的食物。

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D,已知有毒

答案：D

24、發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的（）決定。

A、淀粉的含量

B、淀粉酶的活性

G面筋的數(shù)量

R淀粉、淀粉酶的含量和活性

答案：D

25、預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲(chǔ)藏在（）以下，以

控制組胺的大量生成。

A20℃

B、15℃

C10℃

R5℃

答案：D

26、活性干酵母呈（）。

A、塊狀

B、糊狀

C、顆粒狀

R液態(tài)狀

答案：C

27、魚蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)（）加入，再攪拌成坯。

A、早些

B、晚些

G在工藝中間

D＞最后

答案:D

28、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是

（）O

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

R煮豆?jié){

答案：A

29、從根本上說加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展（）的內(nèi)在的客觀要求。

A,市場經(jīng)濟(jì)

B、社會(huì)主義

C、共產(chǎn)主義

R多元化經(jīng)濟(jì)

答案：A

30、實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）繁殖緩慢。

A0℃以下

B、15℃以下

C、30C左右

R60℃以上

答案：B

31、對煎制工藝注意事項(xiàng)敘述錯(cuò)誤的是（）。

A、碼放生坯要先四周后中心

B、碼放生坯要先中心后四周

C、隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體

R掌握火候和油溫

答案：B

32、在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦

B、熱傳遞

C、熱對流

R熱輻射

答案：B

33、經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的（）最容易遭到破壞。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

G維生素

H糖類

答案：C

34、下列對裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是：裱注時(shí)（）。

A、用力大，花紋粗大有力

B、用力小，花紋纖細(xì)有力

C、用力大，花紋纖細(xì)、柔弱

R用力小，花紋粗大有力

答案：A

35、工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是（）。

A、48V

B、12V

C、24V

D、36V

答案：D

36、具有（）是澄粉面坯的特點(diǎn)。

A、彈性

B、可塑性

C、韌性

R延伸性

答案：B

37、職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性

A、一致性

B、多樣性

C、個(gè)體性

D,形象性

答案：B

38、昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

U蛋白質(zhì)

答案：D

39、道德是以（）為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、違紀(jì)

B、違法

G善惡

D、是非

答案：C

40、（）的消化主要在小腸。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉、雙糖

C、脂肪

R無機(jī)鹽

答案：B

41、某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為（）千焦。

A10855?12220

B、11280-12540

G13585?16315

R12220?13585

答案：D

42、花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环希ǎ┰瓌t。

A、等價(jià)交換

B、利益交換

C、公平合理

R市場規(guī)律

答案：A

43、鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲

B、昆蟲

G微生物

R霉菌

答案：C

44、下列中操作錯(cuò)誤的是（）。

A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎

B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌

C、機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可

R使用粉碎機(jī)前對其電氣和機(jī)械部分的檢查

答案：C

45、不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是（）。

A、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些

B、減少切配與熟制之間的時(shí)間

G原料要先洗后切

R注意口味的搭配

答案：D

46、機(jī)體中含量最多的無機(jī)鹽是（）。

A、鉀

B、磷

C、鈣

D、鈉

答案：C

47、不屬于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

48、下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項(xiàng)是()。

A、使用鋸齒形花嘴

B、動(dòng)作要慢，要用力

C、出料均勻，規(guī)格一致，坯例整齊

U用案子支撐雙肘擠注

答案：C

49、一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)()鉗出造型,

這是鉗花的基本方法。

A、需要

B、形狀

C、質(zhì)感

D、色澤

答案：A

50、食用香精對于香氣不足的食品具有O作用。

A、穩(wěn)定

B、補(bǔ)充

C、輔助

U替代

答案：C

51、煎制時(shí)的油溫一般以()為宜。

A、130~150℃

B、160-180℃

C、190~210℃

D.220?240℃

答案：B

52、顆粒()是制作點(diǎn)心餡心的共同要求。

、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜細(xì)

R細(xì)碎

答案：D

53、脂肪的日供給量一般應(yīng)為（）克。

A、30

B、50

C、70

D90

答案：B

54、我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐

頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C0.15

D、0.5

答案：D

55、可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（）。

A、處于昏迷狀態(tài)的病人

B、處于清醒狀態(tài)的病人

C、患有胃潰瘍的病人

D、患有肝硬變的病人

答案：B

56、食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量（）

合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、物理

B、化學(xué)

G生物

D、天然

答案：B

57、油條的成本毛利率為72%,在其成本不變的情況下其銷售毛利率是

（）O

A41.86%

B、257%

、124%

R20%

答案：A

58、廣義的成本是指構(gòu)成各種（）的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、產(chǎn)品

B、人工

G燃料

R原料

答案：A

59、削面的面坯一般較硬且滋潤光滑；削面時(shí)動(dòng)作要連貫，下刀要（）；

成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。

A、快

B、慢

C、輕

R均勻

答案：D

60、對糖膏的調(diào)制敘述正確的句子是（）。

A、攪好的糖膏由于有吸濕性，所以千萬不可用濕布蓋上

B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清

C、配方中應(yīng)有醋精

R糖粉必須過羅

答案：A

61、愛祖國、愛人民、（）、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的

基本要求。

A、愛知識(shí)

B、愛集體

C、愛勞動(dòng)

U愛探索

答案：C

62、鉗花是運(yùn)用小型工具整塑（）的一種工藝方法。它常與搟、包等手法

配合使用。

A成品

B、半成品

C、面坯

R面團(tuán)

B

63、層酥面坯是由兩塊（）不同的面坯組成的。

A、原料

B、顏色

C、質(zhì)感

R軟硬度

答案：C

64、系數(shù)定價(jià)法是以（）為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

A、利潤

B、成本

G費(fèi)用

H稅金

答案：B

65、出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。

A、采購

B、消耗

C、需求

R利用

答案：D

66、銷售毛利率是（）的百分比。

A、毛利額與價(jià)格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

R毛料成本與凈料成本

答案：A

67、建立健全菜點(diǎn)的（）標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件

之一。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、加工標(biāo)準(zhǔn)

C、用料定額

R品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

68、（）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。

A,小白菜

B、洋白菜

、菜花

D,西紅柿

答案：B

69、層酥類點(diǎn)心，成品不酥的原因是：（）。

A、開酥時(shí)生粉用得太多

B、水油面與干油酥軟硬不一致

G水油面與干油酥比例不適當(dāng)

D,劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

答案：C

70、下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。

A、豌豆

B、堅(jiān)果

C、面粉

R牛奶

答案:D

71、熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料檸檬酸（）。

A、什么時(shí)候加入