傳統(tǒng)杭州名點(diǎn) 豬油八寶飯

1T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)豬油八寶飯本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)豬油八寶飯的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)系列的豬油八寶飯。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1354大米GB/T1445綿白糖GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8937食用動(dòng)物油脂豬油GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB14884食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞GB16325干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB19300食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)果與籽類食品GB/T21270食品餡料GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T31735龍眼NY/T1504蓮子3術(shù)語(yǔ)和定義3.1糯米是糯稻脫殼的米，在中國(guó)南方稱為糯米，而北方則多稱為江米。糯米是制造黏性小吃，如粽子、八寶粥、年糕等甜品的主要原料，適合做粽子、酒釀、湯圓、米飯等（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T1354）。23.2桂圓肉屬于一種果實(shí)，又叫龍眼，是將新鮮的桂圓去掉核和果殼后得到的果肉部分（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T31735）。3.3通心蓮是一種特殊的蓮子產(chǎn)品，它是通過(guò)特定加工過(guò)程制得的。具體來(lái)說(shuō)，通心白蓮是指蓮子去殼去嫩皮，再去蓮心，然后經(jīng)過(guò)干燥而成的產(chǎn)物。3.4蜜棗是一種用鮮棗加工而成的蜜餞，屬于干果類（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB14884）。3.5熟松仁是指經(jīng)過(guò)一定烹飪加工處理后的松子仁（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB19300）。3.6葡萄干是借助于太陽(yáng)熱或人工加熱使葡萄果實(shí)脫水形成的食品（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB16325）。3.7青梅又稱果梅、酸梅，不單能當(dāng)水果零食吃，還可入菜做沙拉;也可以做成青梅干、青梅汁、青梅醋、蜜餞等加工產(chǎn)品。3.8金橘又名金柑，是一種非常具有特點(diǎn)的水果，這種水果的外表比較艷麗，絕大部分都是金黃色的，吃起來(lái)的口感特別的甘甜酸爽。3.9糖佛手是鮮佛手蜜漬制品（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB14884）。3.10蜜餞紅瓜是以紅瓜為主要原料，經(jīng)過(guò)糖或蜂蜜腌制等工藝加工制成的食品（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB14884）。3.11細(xì)沙是一種常見(jiàn)的食品餡料（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T21270）。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：糯米300克,桂圓肉10克,豬板油30克,白糖100克，通心蓮30克，蜜棗、熟松仁、葡萄干、青梅、金橘、糖佛手、蜜餞紅瓜各10克。4.1.2輔料：熟豬油80克，細(xì)沙100克。4.2要求34.2.1選用優(yōu)質(zhì)糯米。4.2.2用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB/T1354、GB/T1445、GB/T8937、GB10146、GB14884、GB16GB19300、GB/T21270、GB/T31735、NY/T1504的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用蒸鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1將糯米淘凈，浸5小時(shí)以上，放入籠內(nèi)干蒸至熟，然后加入白糖及熟豬油拌勻。6.2將豬板油去膜，切成小丁。6.3蓮子放水上籠蒸熟。6.4蜜棗去核與其他果料切成碎片。6.5取碗1只，碗壁涂上熟豬油，將豬板油放入碗中間，果料碎片鋪入碗內(nèi)，然后加入半碗糯米飯，撳凹，加細(xì)沙，再加入另一半糯米飯，刮平，放入籠屜內(nèi)蒸1小時(shí)左右，取出扣入盤中即可食用。7制作要求糯米軟糯，豆沙綿甜，各色果脯香味四溢。8裝盤8.1盛裝器皿選用白瓷盤，洗凈消毒。8.2盛裝方法8.2.1八寶飯蒸好后，取一個(gè)盤子倒扣在碗上，迅速翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，輕輕揭開(kāi)碗，八寶飯即可完整地呈現(xiàn)在盤子上。8.2.2在八寶飯上撒上糖桂花。9質(zhì)量要求49.1感官要求9.1.1色澤米粒明亮半透，點(diǎn)綴在上面的各式干果交錯(cuò)紛雜，色彩鮮明。9.1.2香味八寶飯以糯米為主料，蒸煮后帶有天然的米香；添加的豬油為八寶飯帶來(lái)了濃郁的油脂香氣；添加的“八寶”配料更是帶來(lái)了濃郁的香氣。豬油八寶飯口感豐富，香糯甜美。糯米與豬油的完美融合增添了其綿密的口感；多種果仁、蜜餞等餡料，甜而不膩，豐富了整體的味覺(jué)層次。9.1.4形態(tài)豬油八寶飯形態(tài)豐富多樣。剛蒸好的八寶飯，豬油在每一顆糯米間化開(kāi)，糯米呈現(xiàn)出幾近融化的晶瑩狀態(tài)，油潤(rùn)如水般流淌；八寶飯中的“八寶”食材的加入使得八寶飯的口感和形態(tài)更加豐富多樣。9.1.5質(zhì)感豬油八寶飯的質(zhì)感豐富多樣，主要體現(xiàn)在軟糯香甜、油潤(rùn)不膩、層次分明、色彩繽紛。