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文檔簡(jiǎn)介

11/9/2022

1常溫液奶產(chǎn)品工藝溝通材料常溫研發(fā)部2008.4

.311/9/2022

2溝

內(nèi)

容一、常溫液奶產(chǎn)品分類(lèi);二、生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn);三、互動(dòng)溝通。11/9/2022

3一、常溫液奶產(chǎn)品分類(lèi)11/9/2022

4(二)、理化指標(biāo):1、滅菌純牛(羊)乳、滅菌調(diào)味乳:GB

5408.2-19992、含乳飲料:GB

11673-2003 含乳飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);3、產(chǎn)品理化指標(biāo):11/9/2022

5乳飲料類(lèi)產(chǎn)品溝通材料二、生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)11/9/2022

6二、生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)(一)、常規(guī)乳飲料類(lèi)產(chǎn)品(酸酸乳):1、產(chǎn)品工藝流程圖:配料定容預(yù)熱巴氏殺菌貯存冷卻標(biāo)定加香均質(zhì)檢測(cè)合格檢測(cè)合格奶倉(cāng)化酸在線加酸白砂糖、甜味劑、糖漿穩(wěn)定劑高溫瞬時(shí)滅菌無(wú)菌罐暫存裝箱入保溫室檢測(cè)合格無(wú)菌灌裝出廠入庫(kù)11/9/2022

72.關(guān)鍵控制點(diǎn):1)純凈水選用:符合《純凈水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》,其中常規(guī)指標(biāo)為:硬度≤1.0mmol/L;PH=6.8—7.2;電導(dǎo)率≤50us/cm。理論依據(jù):a)、純凈水的硬度:水中的鈣、鎂離子會(huì)直接影響牛奶的穩(wěn)定性和口感,鈣離子增多,會(huì)一定程度的緩沖產(chǎn)品酸度;

b)、PH=6.8—7.2:由于酸乳飲料配料過(guò)程中使用大量的水,因此純凈水PH值變化對(duì)終產(chǎn)品的酸度、PH值影響很大,水PH值不合格也是造成酸乳飲料生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)酸度、PH值不符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的原因之一;11/9/2022

82)原奶的選用:牛奶溫度控制在0-8℃,貯存時(shí)間≤12小時(shí),如超過(guò)12小時(shí)重新檢測(cè)。原奶主要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):氣味:牛奶應(yīng)有正常的奶香味,不得有其他異常氣味。脂肪:

蛋白質(zhì):干物質(zhì):乳糖:理論依據(jù):3.10—4.10%2.90—3.20%11.50—13.20%4.10—4.90% 原奶蛋白質(zhì)低:如果原奶的蛋白質(zhì)含量過(guò)低,需要增加牛奶的添加量,會(huì)造成產(chǎn)品半成品指標(biāo)不合格,特別是乳糖,在牛奶中的浮動(dòng)遠(yuǎn)比蛋白小的多,所以會(huì)出現(xiàn)半成品總糖偏高的情況; 原奶的滋氣味:部分滋氣味不良的牛奶,在酸酸乳生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)過(guò)超高溫后,會(huì)加重氣味,是香精無(wú)法掩蓋的,這也是造成終產(chǎn)品出現(xiàn)異味、怪味的原因之一。11/9/2022

93)穩(wěn)定劑溶解:穩(wěn)定劑必須按生產(chǎn)工藝要求進(jìn)行,溶解5要素:純凈水質(zhì)量、水量、溫度、攪拌速度和溶解時(shí)間。具體原理:酸乳飲料的穩(wěn)定劑基本上是變性化的纖維類(lèi)原料,通常為陰離子型,所以容易出現(xiàn)以下問(wèn)題:a)熱裂解:穩(wěn)定劑溶液在高溫高剪切的情況下分子會(huì)發(fā)生裂解,進(jìn)而影響穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果;b)觸變性:穩(wěn)定劑溶液在一定剪切速率下,穩(wěn)定劑溶液粘度下降,然后在靜置一段時(shí)間又會(huì)回到原來(lái)的粘度;但超出一定的剪切極限則不能回復(fù);C)成鹽性:水中的二價(jià)、三價(jià)鹽離子會(huì)與陰性的穩(wěn)定劑形成鹽,甚至形成不溶物,影響產(chǎn)品穩(wěn)定性,所以必須控制好水的硬度;d)酶解:纖維素類(lèi)化合物容易受到纖維素酶的降解,所以一定要注意穩(wěn)定劑的保存環(huán)境;11/9/2022

104)調(diào)酸:關(guān)鍵點(diǎn)是水量、水溫和牛奶底料的溫度;具體原理:產(chǎn)品中常用的酸度調(diào)節(jié)劑均為多元弱酸,其電離程度與溫度有密切關(guān)系;牛奶有體系PH值由6.7左右降到4.4以下,經(jīng)過(guò)酪蛋白的等電點(diǎn),為了減少其在等電點(diǎn)的變性,必須注意以下問(wèn)題:a)酸的濃度:必須保證酸的濃度小于2.0%;溫度:酸液為5—20℃,牛奶體系必須小于25℃;酸液加入:加酸速度不能太快,必須保證酸液均勻的加入牛奶體系中,避免因過(guò)快或不勻造成牛奶蛋白質(zhì)局部變性;攪拌:加酸過(guò)程過(guò)必須持續(xù)開(kāi)啟攪拌;11/9/2022

115)加香:香精在超高溫供料前20—30分鐘,逐個(gè)添加,邊攪拌邊加香精,標(biāo)定后按配方進(jìn)行加香。理論依據(jù):每種香精都有各自的風(fēng)味官能團(tuán),官能而團(tuán)一般活性較高,多種香精混在一起時(shí),由于濃度較高容易發(fā)生各種復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng),影響產(chǎn)品的風(fēng)味。香精都是高分子易揮發(fā)物質(zhì)組合而成,香精經(jīng)過(guò)巴殺后會(huì)增大香精的損失量,所以要求巴殺后加香,減少受熱環(huán)節(jié)。11/9/2022

12(二)、真果粒乳飲料產(chǎn)品:

1、產(chǎn)品工藝流程圖:配料定容預(yù)熱巴氏殺菌貯存冷卻標(biāo)定加香均質(zhì)檢測(cè)合格檢測(cè)合格奶倉(cāng)化酸在線加酸白砂糖、甜味劑、糖漿穩(wěn)定劑高溫瞬時(shí)滅菌無(wú)菌罐暫存裝箱入庫(kù)入保溫室檢測(cè)合格無(wú)菌灌裝靜態(tài)混合出廠無(wú)菌罐暫存果粒滅菌果粒暫存動(dòng)態(tài)混合果粒檢測(cè)11/9/2022

132、關(guān)鍵控制點(diǎn):牛奶選擇:必須按工藝要求使用原奶;具體原理:牛奶是一復(fù)雜的混合體系,牛奶質(zhì)量的好壞直接決定著產(chǎn)品的質(zhì)量“牛耐質(zhì)量有問(wèn)題一切都是枉費(fèi)力”.原奶的滋氣味直接影響產(chǎn)品的風(fēng)味口感;真果粒牛奶飲品是我公司的高端產(chǎn)品,要求用優(yōu)質(zhì)的原料奶;11/9/2022

142)定容、加香不準(zhǔn)確:A)定容方法:定容時(shí)要減掉產(chǎn)品中的果粒質(zhì)量。定容公式:Y=A-(A×B)Y:料液定容總噸數(shù)

A:產(chǎn)品總噸數(shù)(計(jì)劃量)B(%):產(chǎn)品中的果粒質(zhì)量比例:生產(chǎn)10噸(A)椰果味真果粒乳飲料,果粒添加量為87.0千克/噸(B=8.7%),產(chǎn)品的定容數(shù)量Y=10.0-(10.0×8.7%)=9.13噸。原理:產(chǎn)品配方總質(zhì)量包含了牛奶、糖酸、穩(wěn)定劑和果粒,但定容時(shí)還未添加果粒原料,所以定容時(shí)必須減掉果粒質(zhì)量;果粒在成品階段通過(guò)無(wú)菌混合添加到產(chǎn)品中;產(chǎn)品香精是按配方總量比例添加的,加香時(shí)雖然沒(méi)有加入果粒原料,但在成品后段加入,達(dá)到配方總量,所以在加香時(shí)必須依據(jù)按產(chǎn)品總噸數(shù)進(jìn)行。11/9/2022

153)成品果粒含量不均勻:標(biāo)準(zhǔn)含量:≥6.0%

原因分析:牛奶、果粒的無(wú)菌混合系統(tǒng)精度不夠;頻繁啟停機(jī),開(kāi)機(jī)樣、停機(jī)樣果粒含量不穩(wěn)定:將停機(jī)次數(shù)降到最低程 度,不是灌裝機(jī)本身問(wèn)題不建議進(jìn)行停產(chǎn);頻繁更換果粒添加比例;檢測(cè)手法不標(biāo)準(zhǔn)、不統(tǒng)一,不同檢測(cè)人員的檢測(cè)結(jié)果偏差較大;4)果粒原料硬度不穩(wěn)定,尤其是椰果果粒:

A)原因分析:原料廠家生產(chǎn)生產(chǎn)控制不到位。椰果原料是發(fā)酵產(chǎn)品,發(fā)酵條件和生產(chǎn)條件直接影響產(chǎn)品的品質(zhì);果粒的糖化蒸煮工藝對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)也有重要影響,如UHT殺菌、二次滅菌等工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品有所不同;水果的季節(jié)性也是影響品質(zhì)的重要原因;11/9/2022

165)果粒含量檢測(cè)不標(biāo)準(zhǔn),不規(guī)范,造成成品口感差異大:標(biāo)準(zhǔn)方法:依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)QB1007-90《罐頭食品不溶性固形物測(cè)定方法》制定的,并在企標(biāo)中進(jìn)行備注,同時(shí)在技術(shù)監(jiān)督局進(jìn)行了備案。所以必須嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)瀝干濕重法,不是“擦干法”、“摔干法”等;原因分析:標(biāo)準(zhǔn)法檢測(cè)需要瀝干2分鐘,速度較慢,建議增加檢測(cè)儀器和檢測(cè) 人員;不同檢測(cè)人員檢測(cè)結(jié)果偏差大;

c)習(xí)慣問(wèn)題;11/9/2022

176)果粒堵塞罐裝頭:原因分析:果粒大,超出標(biāo)準(zhǔn)尺寸,堵塞罐裝頭;

B)控制措施:加強(qiáng)果粒原料中大果粒和連刀果粒的檢測(cè)監(jiān)控,不合格原料嚴(yán)禁使用;加強(qiáng)果粒原料的過(guò)濾:在果粒暫存缸原料添加“網(wǎng)篩”,“過(guò)濾

”果粒,減少連刀果粒的混入;11/9/2022

18白奶類(lèi)產(chǎn)品溝通材料11/9/2022

19目前市場(chǎng)上白奶的基本產(chǎn)品純牛奶高鈣奶高鈣低脂奶強(qiáng)化鐵鋅奶晚上好成長(zhǎng)奶晚上好營(yíng)養(yǎng)奶晚上好美容奶特侖蘇純牛奶特侖蘇低脂

特侖蘇有機(jī)奶特侖蘇OMP11/9/2022

20白奶產(chǎn)品工藝規(guī)程原奶檢驗(yàn)貯存 配料 預(yù)熱 均質(zhì)巴殺冷卻標(biāo)定UHT灌裝裝箱入庫(kù)出庫(kù)(保溫實(shí)驗(yàn))11/9/2022

21白奶關(guān)鍵控制點(diǎn)原奶檢驗(yàn):主要依據(jù)《生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)86》和《內(nèi)蒙古蒙牛乳 業(yè)股份有限公司生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)》的有關(guān)要求進(jìn)行檢測(cè)(蛋 白質(zhì)≥2.95%)原奶:新鮮度要求高貯存:半成品貯存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),溫度必須控制在≤8℃,化料穩(wěn)定劑與牛奶比例:牛奶:穩(wěn)定劑=70:1口感:改良劑產(chǎn)品關(guān)鍵性原料特殊對(duì)待11/9/2022

22關(guān)鍵控制點(diǎn)詳解一、原奶 要求新鮮度高,并且蛋白質(zhì)在2.95%以上原奶新鮮度原奶的新鮮度直接關(guān)系產(chǎn)品的穩(wěn)定性。新鮮度低,其熱穩(wěn)定性就差,容易使產(chǎn)品發(fā)生結(jié)塊、口感粘稠等現(xiàn)象蛋白質(zhì)要求在2.95%以上只有原奶蛋白質(zhì)達(dá)到2.95%以上,成品才能符合國(guó)標(biāo)要求,同時(shí)原奶蛋白質(zhì)等各項(xiàng)指標(biāo)高,在一定程度上可以反應(yīng)原奶的優(yōu)劣等級(jí)11/9/2022

23二、半成品儲(chǔ)存時(shí)間及溫度半成品儲(chǔ)存的溫度不宜太高,時(shí)間不宜太長(zhǎng)。半成品還不是一個(gè)完全無(wú)菌的狀態(tài),即為巴氏奶,溫度高、時(shí)間長(zhǎng)為微生物提供一個(gè)良好的生長(zhǎng)環(huán)境,破壞牛奶的穩(wěn)定體系。同時(shí)經(jīng)超高溫后微生物不能完全殺滅,給產(chǎn)品帶來(lái)質(zhì)量隱患11/9/2022

24三、口感改良劑四、穩(wěn)定劑1)穩(wěn)定劑與牛奶的比例2)溶解升溫過(guò)程,化穩(wěn)定劑時(shí)間3)打料前檢驗(yàn)化料效果11/9/2022

25特侖蘇低脂奶關(guān)鍵點(diǎn)原奶要求新鮮,理化要求。脫脂后脂肪要求化穩(wěn)定劑要求11/9/2022

26特侖蘇OMP穩(wěn)定劑。OMP粉(特殊原料)11/9/2022

27白奶生產(chǎn)中需注意的幾個(gè)問(wèn)題一、原奶使用11/9/2022

28白奶生產(chǎn)中需注意的幾個(gè)問(wèn)題二、化料時(shí)間及化料溫度生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)該嚴(yán)格按照工藝規(guī)程進(jìn)行操作,化料時(shí)

間過(guò)長(zhǎng)、過(guò)短或化料溫度不恰當(dāng)都容易給產(chǎn)品質(zhì)量帶來(lái)隱患?;蠒r(shí)間過(guò)短或溫度不恰當(dāng),穩(wěn)定劑中的膠體不能充分與牛奶蛋白融合;若化料時(shí)間過(guò)長(zhǎng),牛奶受熱時(shí)間、面積就加強(qiáng),對(duì)牛奶產(chǎn)生一定的熱破壞性,從而引起產(chǎn)品穩(wěn)定性的問(wèn)題11/9/2022

29白奶生產(chǎn)中需注意的幾個(gè)問(wèn)題三、特殊原料鐵鋅奶O(píng)MP美容奶高鈣奶11/9/2022

30花色奶類(lèi)產(chǎn)品培訓(xùn)材料11/9/2022

31花色奶定義花色奶是在80%牛奶基礎(chǔ)上加入白砂糖和麥芽粉、核桃粉、玉米粉、雞蛋粉、花生粉、可可粉、棗汁、谷物顆粒等固體或液體原料,經(jīng)過(guò)UHT超高溫滅菌制成的全脂滅菌調(diào)味乳。這一系列產(chǎn)品都是參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

GB5408.2-1999進(jìn)行設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的。11/9/2022

32全脂滅菌調(diào)味乳理化指標(biāo)要求:脂肪:

≥2.50%蛋白質(zhì): ≥2.30%非脂乳固體:≥6.50%雜質(zhì)度

≤2mg/kg11/9/2022

33中性調(diào)味乳工藝規(guī)程原奶檢驗(yàn) 貯存配料預(yù)熱均質(zhì)巴殺冷卻標(biāo)定

UHT(加香精)灌裝裝箱入庫(kù)出庫(kù)(保溫實(shí)驗(yàn))11/9/2022

34全脂中性調(diào)味乳關(guān)鍵控制點(diǎn)純凈水: 嚴(yán)格控制純凈水的指標(biāo)(硬度≤1.0m.mol/l、PH6.8-7.2、電導(dǎo)率≤50μS/cm)原奶檢驗(yàn):主要依據(jù)《生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》,蛋白質(zhì)≥2.95%原奶:新鮮度要求高,貯存時(shí)間不超過(guò)12小時(shí),如果超出十二小時(shí)需要重新進(jìn)行檢測(cè)。貯存:半成品貯存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),溫度必須控制在≤10℃。穩(wěn)定劑的溶解溫度及與糖的混合比例:初加入溫度不宜太高,糖與穩(wěn)定劑的混合比例不小于5:1(適用于干混,有高效在線混料機(jī)除外),升溫速度≤2℃/分鐘。加香時(shí)不要把香精混在一起加,要單獨(dú)添加,加入香精后至少攪拌15分鐘,使香精與牛奶充分融合。產(chǎn)品關(guān)鍵性原料特殊對(duì)待11/9/2022

35關(guān)鍵控制點(diǎn)一、純凈水純凈水是花色奶正常生產(chǎn)的一個(gè)重要指標(biāo),主要控制

PH、硬度、電導(dǎo)率三項(xiàng)指標(biāo)。 PH 6.8-7.2 根據(jù)花色奶特性,其料液PH一般要求在6.4-7.0之間,只有控制在其內(nèi),產(chǎn)品才能保持良好的穩(wěn)定性?;ㄉ讨刑砑拥奶卣餍晕镔|(zhì)及其他輔料有一些是顯酸性的,將水的PH調(diào)節(jié)到6.8-7.2能夠起到很好的緩沖作用。 硬度 硬度要求≤1.0m.mol/l 若硬度過(guò)高,說(shuō)明水中的鈣離子、鎂離子等二價(jià)離子含量高,11/9/2022

36這些金屬離子很容易與牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng),出現(xiàn)凝膠現(xiàn)象,同時(shí)金屬離子含量高,還可以直接影響產(chǎn)品的口感。3)電導(dǎo)率 電導(dǎo)率

≤50μS/cm電導(dǎo)率也是控制金屬離子的一個(gè)指標(biāo),主要是控制二價(jià)金屬離子的含量,二價(jià)金屬離子導(dǎo)電率較高。11/9/2022

37關(guān)鍵控制點(diǎn)二、原奶 要求新鮮度高,并且蛋白質(zhì)在2.95%以上原奶新鮮度原奶的新鮮度直接關(guān)系產(chǎn)品的穩(wěn)定性。新鮮度低,其熱穩(wěn)定性就差,容易使產(chǎn)品發(fā)生結(jié)塊、口感粘稠等現(xiàn)象。蛋白質(zhì)要求在2.95%以上只有原奶蛋白質(zhì)達(dá)到2.95%以上,成品才能符合國(guó)標(biāo)要求,同時(shí)原奶蛋白質(zhì)等各項(xiàng)指標(biāo)高,在一定程度上可以反應(yīng)原奶的優(yōu)劣等級(jí)。11/9/2022

38鮮奶的保存鮮奶的變質(zhì)(理論值)0oC:

48

Hours5oC:

36

Hours10oC:

24

Hours25oC:

6

Hours30oC:

2

Hours11/9/2022

39關(guān)鍵控制點(diǎn)三、半成品儲(chǔ)存時(shí)間及溫度半成品儲(chǔ)存的溫度不宜太高,時(shí)間不宜太長(zhǎng)。半成品還不是一個(gè)完全無(wú)菌的狀態(tài),溫度高、時(shí)間長(zhǎng)為微生物提供一個(gè)良好的生長(zhǎng)環(huán)境,破壞牛奶的穩(wěn)定體系。同時(shí)經(jīng)超高溫后微生物不能完全殺滅,給產(chǎn)品帶來(lái)質(zhì)量隱患。11/9/2022

40關(guān)鍵控制點(diǎn)四、香精不得混合添加加香時(shí)不要把香精混在一起加,要單獨(dú)添加,加入香精后至少攪拌15分鐘,使香精與牛奶充分融合。五、穩(wěn)定劑的溶解溫度及與糖的混合比例:初加入溫度不宜太高,糖與穩(wěn)定劑的混合比例不小于5:11)糖和穩(wěn)定劑混合主要針對(duì)于化糖鍋化料的方式,混合的目的是為了增加穩(wěn)定劑的受熱面積,利于溶解

2)初加入的溫度不宜太高,主要是防止穩(wěn)定劑中的膠體物質(zhì)或酯類(lèi)物質(zhì)在溫度度過(guò)高的情況下還未分散就黏結(jié)成團(tuán),不能溶解。11/9/2022

41麥香奶特殊控制點(diǎn)原奶要求新鮮,蛋白質(zhì)≥2.95%,煮沸試驗(yàn)正常?;疊0030336101時(shí),不需升溫便可溶解,要求B0030336101的溶解濃度要小于10%。因?yàn)锽0030336101水溶液顯酸性,10%水溶液的PH值在5.0左右。純凈水要符合標(biāo)準(zhǔn):硬度、電導(dǎo)率、PH一次配料量不宜過(guò)多,半成品存儲(chǔ)時(shí)間不超過(guò)8小時(shí)。11/9/2022

42低蔗糖麥香奶特殊控制點(diǎn)化B0030470801時(shí),不需升溫便可溶解,要求B0030470801的溶解濃度要小于5%。因?yàn)锽0030470801水溶液顯酸性。11/9/2022

43玉米奶、核桃奶的特殊控制點(diǎn)化B00309115301、B0030447701:最終化料溫度在85—95℃,攪拌15-20分鐘,起到滅活芽孢的作用。11/9/2022

44紅棗奶的特殊控制點(diǎn)B00311218101:在化糖鍋中打入適量的純凈水,攪拌

10-15分鐘,加入B00402010

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