TGXAS-寧明沙糕制作技術(shù)規(guī)范編制說明

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《寧明沙糕制作技術(shù)規(guī)范》（征求意見稿）編制說明一、項目來源根據(jù)《廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會關(guān)于下達(dá)2020年第六批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制修訂項目計劃的通知》桂標(biāo)協(xié)[2020]8號文件精神，由寧明縣市場監(jiān)督管理局提出，寧明縣市場監(jiān)督管理局、寧明縣哈姐糕點(diǎn)、寧明縣石哥香甜店、寧明縣群姐海淵店共同起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《寧明沙糕制作技術(shù)規(guī)程》。二、項目背景及目的意義寧明沙糕是寧明縣傳統(tǒng)美食之一。隨著春節(jié)臨近，該縣愈發(fā)熱銷起來，大街小巷隨處可見群眾選購，甚至有許多微商通過快遞將寧明沙糕銷往大江南北。花山腳下的寧明壯鄉(xiāng)農(nóng)家有個風(fēng)俗，逢年過節(jié)有了才是過節(jié)，蘊(yùn)藏著濃濃的鄉(xiāng)情，帶給親人美好的祝愿。因為“糕”和“高”同音，村民企盼的就是過著幸福美滿的生活，企盼生活水平一年比一年提高。探親訪友有沙糕，收禮者自然高興，意味著來探訪者祝福自己高升發(fā)財。具有獨(dú)特的風(fēng)味，食而不膩，香甜可口，是贈送親朋好友的佳品。南方冬潮，黏黏的空氣讓人難受，可是家里的女人們卻準(zhǔn)確無誤地算好返潮的時間，淘糯米、晾曬風(fēng)干，風(fēng)干后的糯米上鍋炒熱，然后打成糯米粉，鋪在事先準(zhǔn)備好的模具里，待上一天半，糯米粉充分吸收空氣里多余的水分，變得柔軟，這時候澆上糖漿，將糯米粉和糖漿揉搓均勻，然后壓實，中間鋪上調(diào)好味的芝麻或者豆沙，繼續(xù)壓實，一層層地鋪，一層層地放，放進(jìn)去的是細(xì)致的心思，是對家人的愛。沙糕，因“糕”與“高”讀音一樣，因此壯家人喜歡當(dāng)作禮品送給親朋好友，寓意生活水平一年比一年高，探親訪友帶上，收禮者收到它自然高興。2020年1月18日，廣西崇左市寧明縣舉辦2020年十大品牌評選暨寧明旅游商品、美食推廣活動。根據(jù)評選結(jié)果，28個參賽牌子中，那堪巫氏、辣桐之源辣木、陳業(yè)全、鳳姐等十個品牌榮獲”寧明縣十大品牌”稱號。據(jù)《寧明縣志》記載，自宋代狄青遠(yuǎn)征廣南始,寧明當(dāng)?shù)匕傩站椭谱髯鳛楦杉Z,供官兵食用。明嘉靖年間,寧明海淵鎮(zhèn)的已成為貢品。如今,寧明作為遠(yuǎn)近聞名的特色美食,遠(yuǎn)銷國內(nèi)外，廣受人們喜愛。為進(jìn)一步推進(jìn)寧明地方特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展，加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)規(guī)范化生產(chǎn)管理，突破發(fā)展瓶頸，我單位組建標(biāo)準(zhǔn)小組，通過對寧明生產(chǎn)技術(shù)的市場調(diào)研及實施評估，結(jié)合現(xiàn)今寧明縣地方特色產(chǎn)業(yè)的實際，急需在寧明生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。此項標(biāo)準(zhǔn)的實施，將對打造與保護(hù)寧明地方特色品牌，提高寧明產(chǎn)品質(zhì)量和商品經(jīng)濟(jì)價值，延升寧明產(chǎn)業(yè)鏈，擴(kuò)大市場份額，提高農(nóng)民經(jīng)濟(jì)效益具有積極意義。三、項目編制過程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《寧明沙糕制作技術(shù)規(guī)程》項目任務(wù)下達(dá)后，寧明縣市場監(jiān)督管理局、寧明縣哈姐糕點(diǎn)、寧明縣石哥香甜店、寧明縣群姐海淵店成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，起草單位制定了起草編寫方案與進(jìn)度安排，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。具體標(biāo)準(zhǔn)編制工作由寧明縣市場監(jiān)督管理局、寧明縣哈姐糕點(diǎn)、寧明縣石哥香甜店、寧明縣群姐海淵店組成標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，編制工作組成員如下：編制工作組下設(shè)三個組，分別是資料收集組、草案編寫組、標(biāo)準(zhǔn)實施組。資料收集組負(fù)責(zé)國內(nèi)外有關(guān)寧明沙糕的文獻(xiàn)資料的查詢、收集和整理工作，查閱前人對寧明沙糕的研究情況和目前科學(xué)界對寧明沙糕的研究進(jìn)展。草案編寫組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說明、送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網(wǎng)上征求意見，以及標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。標(biāo)準(zhǔn)實施組負(fù)責(zé)《寧明沙糕制作技術(shù)規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，組織沙糕相關(guān)企業(yè)開展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會，對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)解讀，讓農(nóng)戶、運(yùn)輸人員等相關(guān)人員了解標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對寧明沙糕的術(shù)語和定義、生產(chǎn)制作過程衛(wèi)生要求、設(shè)備與工具要求、原輔料要求、制作工藝等進(jìn)行規(guī)范化操作，保證沙糕的品質(zhì)，并對標(biāo)準(zhǔn)實施情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷對標(biāo)準(zhǔn)提出修正意見。（二）收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國內(nèi)有關(guān)寧明沙糕相關(guān)文獻(xiàn)資料。主要有：GB8957《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范》GB/T20977《糕點(diǎn)通則》DBS45/040《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)沙糕》（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對收集的資料進(jìn)行整理研究之后，2020年5月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會議，對標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為寧明沙糕的術(shù)語和定義、生產(chǎn)制作過程衛(wèi)生要求、設(shè)備與工具要求、原輔料要求、制作工藝、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。（四）調(diào)研、形成征求意見稿2020年6月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組進(jìn)行了廣泛實地調(diào)研工作，查閱了大量的國內(nèi)外文獻(xiàn)資料，對寧明沙糕的前人研究成果進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)。形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，對主要內(nèi)容進(jìn)行了討論并對項目的工作進(jìn)行了部署和安排。2020年6月，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)寧明沙糕制作的技術(shù)要求，并結(jié)合廣西寧明沙糕制作實際要求的基礎(chǔ)上，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《寧明沙糕制作技術(shù)規(guī)程》（草案）。2020年7月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組再次深入寧明縣涉及寧明沙糕生產(chǎn)銷售的有代表性的合作社和企業(yè)，針對寧明沙糕制作情況進(jìn)行實地調(diào)研學(xué)習(xí)。通過實地調(diào)研，掌握了寧明沙糕制作的具體技術(shù)要求。并實際征求意見，通過收集反饋了大量意見，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組多次召開會議，對標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了反復(fù)修改和研究討論。最終形成了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《寧明沙糕制作技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則1、實用性原則本《規(guī)程》是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，分析寧明沙糕制作當(dāng)前現(xiàn)狀，調(diào)研各行業(yè)寧明沙糕市場情況，在現(xiàn)有國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)寧明沙糕制作技術(shù)要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合寧明縣多年的寧明沙糕制作經(jīng)驗、試驗而總結(jié)起草的。符合當(dāng)前寧明沙糕制作技術(shù)發(fā)展的方向與市場需求，有利于行業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展，有利于提高寧明沙糕產(chǎn)品質(zhì)量和商品經(jīng)濟(jì)價值，提高農(nóng)民經(jīng)濟(jì)效益，對推動我區(qū)寧明沙糕生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，打造廣西寧明沙糕品牌，促進(jìn)農(nóng)民增收脫貧，具有較強(qiáng)的實用性和可操作性。2、協(xié)調(diào)性原則本《規(guī)程》編寫過程中注意了與寧明沙糕相關(guān)法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。3、規(guī)范性原則本《規(guī)程》嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求和規(guī)定編寫本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫質(zhì)量。4、前瞻性原則本《規(guī)程》在兼顧當(dāng)前區(qū)內(nèi)各寧明沙糕市場現(xiàn)實情況的同時，還考慮到了寧明沙糕產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的趨勢和需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了個別特色性、前瞻性和先進(jìn)性條款，作為對寧明沙糕發(fā)展的指導(dǎo)。標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及依據(jù)來源團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《寧明沙糕制作技術(shù)規(guī)程》主要章節(jié)內(nèi)容包括：術(shù)語和定義、生產(chǎn)制作過程衛(wèi)生要求、設(shè)備與工具要求、原輔料要求、制作工藝。其中，術(shù)語和定義主要依據(jù)DBS45040-2017《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)沙糕》結(jié)合寧明沙糕的實際生產(chǎn)工藝對寧明沙糕進(jìn)行定義。生產(chǎn)制作過程衛(wèi)生要求主要依據(jù)GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》和GB8957《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范》的要求確定。設(shè)備與工具要求主要依據(jù)生產(chǎn)實際以及寧明縣多年的經(jīng)驗確定，明確了應(yīng)該具有炒米機(jī)、過篩機(jī)、粉碎機(jī)、潤粉機(jī)、包裝設(shè)備、攪拌棒、沙糕擂和模具等設(shè)備與工具，同時與食品接觸的設(shè)備與工具應(yīng)符合GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。原輔料要求主要依據(jù)DBS45040-2017《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)沙糕》結(jié)合寧明沙糕的實際生產(chǎn)做法確定。主要明確了糯米，應(yīng)該選擇本地香糯品種，具有香氣濃和易清洗的特點(diǎn)，同時應(yīng)符合GB1354的要求，其中碎米率指標(biāo)不做要求；真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定，污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定，農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定等。食糖主要用到白砂糖和紅糖，應(yīng)符合GB13104的要求。食用油宜選擇花生油，這是因為花生油相比其他植物油香氣濃郁，同時應(yīng)符合GB2716的要求。生產(chǎn)用水主要用于熬糖和潤粉，應(yīng)符合GB5749的要求。選用經(jīng)過篩選、清潔，無其他雜質(zhì)，衛(wèi)生狀況及細(xì)度符合食品加工要求的河沙，直徑宜為0.5mm～1.0mm。制作工藝主要依據(jù)生產(chǎn)實際以及寧明縣多年的經(jīng)驗確定工藝流程、指標(biāo)和原輔料比例。工藝流程如下：其中，因為當(dāng)?shù)嘏疵灼贩N顏色沒有市場上售賣的白皙，太白的碎米率較多，碎米在炒制過程中容易糊，影響口感和外觀，所以選取顏色較白皙、有米香和雜質(zhì)較少的糯米；剔除發(fā)霉、變色的糯米是為了避免選到黃曲霉素超標(biāo)的糯米。用50℃～60℃的水清洗糯米的原因則是容易清洗，同時清洗溫度不宜過高、時間不宜過長，因為糯米太軟會造成炒制過程中水分過多，河沙與糯米粘在一起，不易篩分。加沙炒制糯米是寧明沙糕的特點(diǎn)之一。手工炒米較少，多是用炒米機(jī)，1h可以炒200斤左右的糯米，方便快速。炒制過程、溫度和比例都是依據(jù)寧明縣哈姐糕點(diǎn)和寧明縣群姐海淵沙糕店多年的經(jīng)驗確定，以河沙完全包裹住糯米為宜，這時糯米受熱均勻；糯米炒至膨脹裂開即可，見下圖：過篩用過篩機(jī)進(jìn)行，因為河沙直徑小于糯米，篩孔直徑確定為1000μm（16目）。糯米粉細(xì)度要求大于100目，因為小于100目的粉較為粗糙，口感不行；糯米粉細(xì)度越細(xì)越好，用粉碎機(jī)磨粉，細(xì)度一般在120μm～150μm（100～120目），如果用超微粉碎機(jī)磨粉，細(xì)度可達(dá)到106μm（150目）。潤粉有兩種方式：一種是傳統(tǒng)的“打地氣”，即在地面上鋪10cm～12cm厚的紅泥并晾干，潤粉前先淋一遍熱水，上鋪兩層透氣性良好的布(一層隔絕地面，一層用來盛粉），再將糯米粉鋪到第二層布上，厚度越薄越好，并用塑料膜覆蓋，夏季靜置2d，冬季靜置3d后收集備用。熱水和透氣性良好的布都是為了用水蒸氣給糯米粉加濕。另一種是用潤粉機(jī)對糯米粉進(jìn)行加濕處理，主要是噴霧加濕，水分控制在14%～15%。調(diào)制也是寧明沙糕的工藝特點(diǎn)之一。主要是熬制的糖粉質(zhì)量會影響口感，反沙后的糖越綿，與糯米粉混合后制成的沙糕口感越好。寧明沙糕一般以芝麻餡較多，紅豆、綠豆、蓮籽等其他口味餡料較少?，F(xiàn)以芝麻餡為例描述煮餡過程：將芝麻經(jīng)焙香、晾涼、砸碎或磨粉后，和糖粉混勻，添加或者不添加食用油制成蓉狀餡料（芝麻、糖粉和食用油的比例為1:2:1）。煮餡時應(yīng)該盡量攪拌均勻，減少糖花點(diǎn)的產(chǎn)生。裝模成型主要在方形的沙糕模具中從下到上均勻地鋪入調(diào)制后的細(xì)粉、餡料和細(xì)粉（比例為1:4:1）。采用機(jī)器或人工將裝模后的沙糕壓成4cm～5cm厚的大片狀糕體。包裝采用塑料袋或者淋膜紙包裝，材料應(yīng)符合GB/T21302、GB/T36392和GB/T21302的規(guī)定。六、國內(nèi)同類標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況及與法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系經(jīng)查閱，截至目前，與沙糕生產(chǎn)技術(shù)有關(guān)的國家及行業(yè)、地方標(biāo)準(zhǔn)主要有：SB/T

10507-2008《年糕》、GB

8957-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范》、DBS45040-2017