營(yíng)養(yǎng)配餐員職業(yè)技能競(jìng)賽（國(guó)賽）理論考試題庫(kù)500題（含答案）

PAGEPAGE1營(yíng)養(yǎng)配餐員職業(yè)技能競(jìng)賽（國(guó)賽）理論考試題庫(kù)500題（含答案）一、單選題1.食補(bǔ)保健飲品中不包括()。A、藥酒B、鮮汁.法C、體飲D、茶飲答案：C2.食譜可按照不同季節(jié)分類，春季應(yīng)()。A、補(bǔ)肝、養(yǎng)脾，減酸增甘，養(yǎng)脾氣B、補(bǔ)腎溫陽(yáng)，培本固元，減咸增苦，養(yǎng)心氣C、養(yǎng)肺補(bǔ)氣，清肺潤(rùn)燥，少辛增酸，養(yǎng)肝氣D、清心祛暑，健脾養(yǎng)胃答案：A3.餐飲業(yè)成本核算的特點(diǎn)是：菜點(diǎn)成本不把()計(jì)算在內(nèi)。A、燃料、動(dòng)力和配料的消耗B、勞動(dòng)報(bào)酬的支出和調(diào)料的消耗C、固定資產(chǎn)的損耗和調(diào)料配料的消耗D、燃料、動(dòng)力的消耗，勞動(dòng)報(bào)酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗答案：D4.營(yíng)養(yǎng)素包括宏量營(yíng)養(yǎng)素、微量營(yíng)養(yǎng)素、()、水和其它生物活性物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、膳食纖維答案：D5.屠宰后的牲畜肉品一般經(jīng)過尸僵、成熟、()、腐敗4個(gè)階段。A、硬化B、軟化C、分解D、自溶答案：D6.已知菜點(diǎn)的銷售價(jià)格和毛利率，可以計(jì)算菜點(diǎn)的成本。計(jì)算公式是()。A、菜點(diǎn)成本＝菜點(diǎn)的銷售價(jià)格×（1－銷售毛利率）B、菜點(diǎn)成本＝菜點(diǎn)的銷售價(jià)格÷（1＋銷售毛利率）C、菜點(diǎn)成本＝菜點(diǎn)的銷售價(jià)格×（1＋銷售毛利率）D、菜點(diǎn)成本＝菜點(diǎn)的銷售價(jià)格÷（1－銷售毛利率）答案：A7.以下各項(xiàng)是《中國(guó)居民膳食指南》的內(nèi)容，但不包括()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、少吃肉類和葷油D、吃清淡少鹽的膳食答案：C8.食物的四氣就是四性，即寒、涼、溫、()四性。A、熱B、平C、燥D、濕答案：A9.由于不同的地理?xiàng)l件，人文環(huán)境和生活習(xí)俗，逐漸形成了各具特色的()，并互相影響，互相滲透，不斷發(fā)展。A、七大菜系B、八大菜系C、九大菜系D、十大菜系答案：B10.高檔原料的質(zhì)量檢驗(yàn)的第二步是進(jìn)行()。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值鑒別B、價(jià)值鑒別C、真假鑒別D、品級(jí)鑒別答案：D11.西瓜味甘()，具有清熱解暑、利水降壓的功效。A、性熱B、性溫C、性寒D、性涼答案：C12.食療即飲食療法，或稱()，是在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，利用食物的特性或調(diào)節(jié)膳食中的營(yíng)養(yǎng)成分，達(dá)到治療疾病，恢復(fù)健康的目的。A、養(yǎng)生膳B、食養(yǎng)C、食治D、食補(bǔ)答案：C13.高檔烹飪?cè)媳９艿闹攸c(diǎn)是()。A、防止含鹽過多B、增加含水量C、防受潮、防蟲蛀、防霉變D、保溫答案：C14.低蛋白膳食中,限用的食物有()。A、蔬菜類B、水果類C、干果類D、淀粉類答案：C15.營(yíng)養(yǎng)配餐員的()，不是營(yíng)養(yǎng)配餐的教學(xué)內(nèi)容。A、職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)B、教學(xué)大綱C、培訓(xùn)教材D、復(fù)習(xí)參考書答案：D16.羊奶每個(gè)交換份的重量是()克。A、25B、130C、160D、20答案：C17.()是酸性食物。A、蘋果B、橘子C、豬肉D、菠菜答案：C18.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的方法有：()、蛋白質(zhì)凈利用率和蛋白質(zhì)功效比值。A、蛋白質(zhì)含量B、蛋白質(zhì)的生物價(jià)C、蛋白質(zhì)品種D、蛋白質(zhì)類型答案：B19.各種食品要符合以下衛(wèi)生要求，但不包括()。A、應(yīng)具有食品本身所固有的營(yíng)養(yǎng)成分B、不應(yīng)對(duì)人體健康產(chǎn)生任何不利影響C、感官性狀不應(yīng)給人以任何不良感覺D、食品原料應(yīng)完全在天然環(huán)境下自然生長(zhǎng)答案：D20.防止油脂變質(zhì)的措施包括以下各項(xiàng)，但不包括()。A、避免微生物污染B、大量添加抗氧化劑C、限制油脂中水分含量D、提高油脂純度答案：B21.胡蘿卜有“小人參”的美稱，它的()含量居蔬菜之首。A、維生素CB、維生素AC、胡蘿卜素D、視紫紅質(zhì)答案：C22.牡蠣中含有豐富的牛磺酸，具有明顯的()作用。A、強(qiáng)健脾胃B、滋陰補(bǔ)腎C、保肝利膽D、清肝明目答案：C23.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》于()頒布，并于()施行。A、1995年10月30日；1995年12月1日B、1995年10月30日；1995年10月30日C、1996年10月30日；1996年12月1日D、1996年10月30日；1997年1月1日答案：B24.南豆腐每個(gè)交換份的重量是()克。A、20B、150C、100D、50答案：B25.造成糧豆類物質(zhì)變質(zhì)的主要因素包括以下各項(xiàng)，但不包括：()。A、霉菌及其毒素對(duì)糧豆的污染B、糧豆中有害植物種子的污染C、倉(cāng)庫(kù)害蟲及雜物的污染D、殺蟲劑污染答案：D26.以()的“正、反、奇思考法”，“全面思考法”，“他人觀點(diǎn)法”，“縱橫思考法”等都是創(chuàng)造性的思維方法。A、教育學(xué)理論為基礎(chǔ)B、營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論為基礎(chǔ)C、發(fā)散思維理論為基礎(chǔ)D、進(jìn)化論理論為基礎(chǔ)答案：C27.實(shí)驗(yàn)法是學(xué)生在教師指導(dǎo)下，使用器材和設(shè)備，通過()而獲得知識(shí)的教學(xué)法。A、實(shí)際操作B、學(xué)生之間的研究探討C、寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告D、觀察教師操作答案：A28.高鉀膳食應(yīng)當(dāng)多選用()。A、豆腐B、海參C、富強(qiáng)粉D、鮮果汁答案：D29.人如果長(zhǎng)期食用含()的鮮奶、奶粉等，可引起消化道的原有的菌群失調(diào)和二重感染。A、維生素B、干擾素C、激素D、抗生素答案：D30.婚宴的特點(diǎn)中不包括()。A、標(biāo)準(zhǔn)高B、品種多C、數(shù)量大D、無(wú)工藝造型菜答案：D31.()不是改良后八寶鴨的八寶成分。A、黑棗B、蓮子C、白果D、栗子答案：A32.用人參、黃花加入粳米，合煮為食補(bǔ)烹調(diào)中的()。A、燒B、紅燜C、黃燜D、粥答案：D33.胡蘿卜素是合成視紫紅質(zhì)的主要物質(zhì)，因此食用胡蘿卜可以治療()。A、角膜炎B、近視眼C、老花眼D、夜盲癥或角膜干燥癥答案：D34.冬蟲夏草的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值均很高，多用于食療，最適宜與()同燉。A、海珍品B、雞、鴨、豬肉和牛肉等C、蟹類D、蝦類答案：B35.綜合檢驗(yàn)是以()為主，運(yùn)用多種手段對(duì)原料進(jìn)行質(zhì)量鑒別。A、感官檢驗(yàn)B、味覺檢驗(yàn)C、視覺檢驗(yàn)D、嗅覺檢驗(yàn)答案：A36.對(duì)比檢驗(yàn)是根據(jù)掌握的資料，對(duì)準(zhǔn)備采購(gòu)的原料進(jìn)行多項(xiàng)指標(biāo)的比較，以確定原料的()。A、質(zhì)量B、價(jià)格是否合理C、產(chǎn)地D、真?zhèn)?、品質(zhì)、價(jià)格高低答案：D37.糧豆在貯存期間，在()條件下，由于各種酶的作用，糧豆會(huì)發(fā)熱、霉?fàn)€、變質(zhì)。A、高溫高濕B、高溫低濕C、低溫高濕D、低溫低濕答案：A38.低鉀膳食盡量選用食物成分表中含鉀在()的蔬菜、水果。A、250mg以上B、350mg以上C、250mg以下D、>550mg答案：C39.常用的牛奶消毒方法有：()、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。A、巴氏消毒法B、冷凍消毒法C、冷藏消毒法D、臭氧消毒法答案：A40.“瘦肉精”中毒癥狀主要表現(xiàn)為()、頭痛、眩暈、惡心、嘔吐等。A、肌肉震顫B、腹瀉C、發(fā)燒D、發(fā)冷答案：A41.低鹽膳食可用的食物是()。A、咸花卷B、豆腐C、醬豆腐D、咸蛋答案：B42.宴會(huì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的核定，是()的工作重點(diǎn)。A、培訓(xùn)與指導(dǎo)B、營(yíng)養(yǎng)配餐準(zhǔn)備C、設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單D、營(yíng)養(yǎng)餐制作答案：C43.蓮子味甘、澀，芯中的蓮心堿含量較多，具有降血壓和()的作用。A、減肥B、殺菌C、止血D、強(qiáng)心答案：D44.《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》的內(nèi)容包括()在內(nèi)。A、碗、筷、杯、盤實(shí)行“四消毒”制B、切菜板、墩、刀、容器實(shí)行生熟“四分開”制C、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”制D、餐具、設(shè)施、設(shè)備、機(jī)械消毒“四定期”制答案：C45.《中華人民共和國(guó)野生動(dòng)物保護(hù)法》規(guī)定保護(hù)的野生動(dòng)物是指：珍貴、瀕臨絕種的()野生動(dòng)物和有益的或有重要經(jīng)濟(jì)、科學(xué)研究?jī)r(jià)值的()野生動(dòng)物。A、陸生、水生；陸生B、陸生、水生；水生C、陸生；陸生D、水生；水生答案：A46.()是人體重要的抗氧化劑，可保護(hù)細(xì)胞膜及多元不飽和脂肪酸不被氧化。A、B族維生素B、維生素AC、維生素CD、維生素E答案：D47.以下各項(xiàng)是《中國(guó)居民膳食指南》的內(nèi)容，但不包括()。A、食物多樣，素食為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重D、吃清淡少鹽的膳食答案：A48.談話法教學(xué)的注意事項(xiàng)不包括：()。A、充分準(zhǔn)備B、討論過程中啟發(fā)學(xué)生獨(dú)立思考，暢所欲言C、要注意討論的隨意性，不要對(duì)討論進(jìn)行引導(dǎo)D、討論完畢，及時(shí)總結(jié)答案：C49.成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)時(shí)企業(yè)本身所耗用的費(fèi)用和支出的總和，它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中的原材料、燃料、動(dòng)力的消耗，勞動(dòng)報(bào)酬的支出，以及()等。A、水電的消耗B、固定資產(chǎn)的損耗C、職工的工資D、包裝材料的消耗答案：B50.食養(yǎng)即飲食營(yíng)養(yǎng)，是通過調(diào)節(jié)正常的()達(dá)到養(yǎng)生保健的目的。A、營(yíng)養(yǎng)素B、膳食C、藥食D、微量元素答案：B51.中華絨鰲蟹中的維生素AD和()含量極為豐富。A、微量元素鋅B、微量元素硒C、微量元素銅D、微量元素碘答案：B52.1克脂肪產(chǎn)生()千卡的能量。A、6B、7C、8D、9答案：D53.飲食的食療作用可以歸納為三個(gè)方面，即補(bǔ)、瀉、()。A、養(yǎng)B、治C、除D、調(diào)答案：D54.()的核定，是設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單的工作重點(diǎn)。A、宴會(huì)成本B、宴會(huì)規(guī)格C、宴會(huì)的食物種類D、能量和營(yíng)養(yǎng)素答案：D55.農(nóng)藥包括4大類，即有機(jī)氯、()、氨基甲酸酯和其他（如除蟲菊酯）。A、有機(jī)硫B、有機(jī)碳C、有機(jī)砷D、有機(jī)磷答案：D56.《中華人民共和國(guó)野生動(dòng)物保護(hù)法》規(guī)定保護(hù)的野生動(dòng)物是指：珍貴、瀕臨絕種的陸生、水生野生動(dòng)物和有益的或有重要()價(jià)值的陸生野生動(dòng)物。A、食用B、科學(xué)研究C、經(jīng)濟(jì)、科學(xué)研究D、營(yíng)養(yǎng)答案：C57.鐵存在于血紅蛋白與()中，在執(zhí)行載氧與貯氧的過程中扮演了十分重要的角色。A、運(yùn)鐵蛋白B、肌紅蛋白C、免疫球蛋白D、白蛋白答案：B58.婚宴的營(yíng)養(yǎng)特征是()。A、甜食過多B、膳食纖維豐富C、動(dòng)物性原料多D、碳水化合物豐富答案：C59.正常的體質(zhì)指數(shù)為()。A、小于25B、小于28C、小于24D、小于30答案：C60.礦物質(zhì)除具有維持體內(nèi)的酸堿平衡作用外，還有以下功能，但不包括：()。A、構(gòu)成機(jī)體組織、維持神經(jīng)和肌肉正常功能B、維持體液的滲透壓C、是很多酶的激活劑D、提供機(jī)體能量答案：D61.食物特殊動(dòng)力作用是指由于()引起能量消耗增加的現(xiàn)象，即攝食使基礎(chǔ)代謝率升高。A、排泄食物殘?jiān)麭、消化C、咀嚼食物D、攝入食物答案：D62.蝦所含礦物質(zhì)中，()的含量最為豐富。A、鐵和磷B、鈣和磷C、鐵和鈣D、硒和鋅答案：B63.活雞一只，重2.0kg。進(jìn)價(jià)為14.50元／kg。經(jīng)加工得生光雞1.5kg。下腳料中，雞頭和雞爪作價(jià)1.30元，雞血作價(jià)0.40元，雞內(nèi)臟作價(jià)1.50元，雞肫作價(jià)0.30元，則此雞的凈料（生光雞）單位成本為()元／kg。A、6.88B、11.25C、17.00D、20.31答案：C64.機(jī)米中鉀的含量是在()。A、E類B、A類C、B類D、C類答案：B65.詢問檢驗(yàn)就是在采購(gòu)高檔烹飪?cè)蠒r(shí)，要向貨主認(rèn)真詢問()采購(gòu)時(shí)間、采購(gòu)價(jià)格等。A、原料的名稱B、原料的質(zhì)地C、原料的新鮮度D、原料的產(chǎn)地、來(lái)源、采購(gòu)季節(jié)答案：D66.成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)時(shí)企業(yè)本身所耗用的費(fèi)用和支出的總和，它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中的()、燃料、動(dòng)力的消耗，勞動(dòng)報(bào)酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。A、劣質(zhì)料B、優(yōu)質(zhì)料C、原材料D、下腳料答案：C67.低鹽膳食限用的食物是()。A、面包B、饅頭C、面條D、油餅答案：D68.食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和腸道經(jīng)苦杏仁酶的水解后釋放出()，從而導(dǎo)致人體中毒。A、鹽酸B、硝酸C、氫氰酸D、硫酸答案：C69.脫水保存是采用()后再密閉保存的方法。A、充足的光照或用烤箱、微波爐適當(dāng)烘烤B、在鍋上干煎熟C、用爐火烤干D、用油炸答案：A70.低鹽飲食味覺較差，可選用()刺激食欲。A、酸辣汁B、糖醋汁C、咖哩汁D、麻辣汁答案：B71.大量飲用()有可能引起痛風(fēng)的急性發(fā)作。A、果汁B、茶C、牛奶D、酒答案：D72.各種食品要符合以下衛(wèi)生要求，但不包括()。A、應(yīng)具有食品本身所固有的營(yíng)養(yǎng)成分B、不應(yīng)使用農(nóng)藥等人工殺蟲劑C、感官性狀不應(yīng)給人以任何不良感覺D、不應(yīng)對(duì)人體健康產(chǎn)生任何不利影響答案：B73.冷菜原料的消毒方法很多，主要有()、乳酸液消毒法、高錳酸鉀液消毒法、煮沸消毒法等。A、殺蟲劑浸泡法B、藥物浸泡法C、酸洗法D、開水消毒法答案：D74.農(nóng)藥包括4大類，即()、有機(jī)磷、氨基甲酸酯和其他（如除蟲菊酯）。A、有機(jī)硫B、有機(jī)碳C、有機(jī)氯D、有機(jī)砷答案：C75.《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》的適用范圍規(guī)定，()保護(hù)環(huán)境的義務(wù)，并有權(quán)對(duì)污染和破壞環(huán)境的單位和個(gè)人進(jìn)行檢舉和控告。A、只有司法部門具有B、只有環(huán)保部門具有C、一切單位和個(gè)人都有D、只有行政主管部門具有答案：C76.可溶性膳食纖維主要包括()、樹膠、黏膠、部分半纖維素和菊糖。A、纖維素B、木質(zhì)素C、粗纖維D、果膠答案：D77.()可使心臟舒展和伸縮自如，有助于調(diào)節(jié)心律。A、鈉B、鐵C、鉀D、銅答案：C78.()味有宣散作用，能行氣，通血脈。A、辛B、甘C、酸D、苦答案：A79.常用的牛奶消毒方法有：巴氏消毒法、()、蒸汽消毒法。A、冷凍消毒法B、冷藏消毒法C、煮沸消毒法D、臭氧消毒法答案：C80.在制定宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)食譜時(shí),根據(jù)就餐者的基本情況首先要計(jì)算出()的供給量。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、能量答案：D81.宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)食譜是通過豐富的菜點(diǎn)品種、適宜的口味、合理的營(yíng)養(yǎng)和()，使客人滿意。A、良好的就餐環(huán)境B、低廉的價(jià)格C、精美的餐具D、多樣的烹飪技法答案：D82.發(fā)菜又稱頭發(fā)菜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，具有()、高鈣、高鐵和高碘的特點(diǎn)。A、高鋅B、高鎂C、高糖D、高蛋白答案：D83.滅鼠的方法主要有：()、器械滅鼠、鼠藥滅鼠。A、轉(zhuǎn)基因滅鼠B、火焰滅鼠C、生態(tài)滅鼠D、細(xì)菌滅鼠答案：C84.某中等體力勞動(dòng)的男子，身高175厘米，每日需能量40千卡/千克，其每日所需能量為()千卡。A、2400B、2800C、2900D、3000答案：B85.真鯛魚為我國(guó)名貴魚類，外形上具有()的特點(diǎn)。A、體側(cè)扁，呈橢圓形B、體側(cè)圓，呈圓筒形C、體側(cè)扁，呈菱形D、體側(cè)扁，呈紡錘形答案：A86.由于冷餐會(huì)冷菜冷點(diǎn)品種多樣，因此所攝入的()。A、維生素?cái)z入不足B、脂肪過高C、能量不高D、能量高答案：C87.防止油脂變質(zhì)的措施包括以下各項(xiàng)，但不包括()。A、降低油脂的純度B、避免微生物污染C、限制油脂中水分含量D、避光干燥保存答案：A88.便宴的特點(diǎn)是()。A、標(biāo)準(zhǔn)高B、色彩豐富C、海產(chǎn)較多D、無(wú)工藝造型菜答案：D89.成本毛利率與銷售毛利率的換算關(guān)系是：銷售毛利率＝()。A、成本毛利率÷（1－成本毛利率）B、成本毛利率÷（1＋成本毛利率）C、（1－成本毛利率）÷成本毛利率D、（1＋成本毛利率）÷成本毛利率答案：B90.冷藏設(shè)備衛(wèi)生要求：冷藏器械要定期清洗和定期除霜、()，徹底消除有害微生物污染。A、檢查B、消毒C、保養(yǎng)D、更換零部件答案：B91.黃鱔是糖尿病患者的食療佳品，因?yàn)辄S鱔含有()，具有降血糖功效。A、尼克酸B、氨基酸C、核黃素D、黃鱔素答案：D92.成本核算的意義在于：正確執(zhí)行物價(jià)政策，()，為國(guó)家提供積累，以及促進(jìn)改善企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理。A、拉動(dòng)國(guó)內(nèi)外貿(mào)易B、維護(hù)消費(fèi)者利益C、維護(hù)經(jīng)營(yíng)者聲譽(yù)D、實(shí)現(xiàn)最大化利潤(rùn)答案：B93.()是指由于攝入食物引起能量消耗增加的現(xiàn)象，即攝食使基礎(chǔ)代謝率升高。A、食物攝取和消化作用B、食物消化作用C、新陳代謝D、食物特殊動(dòng)力作用答案：D94.教師可從以下方面對(duì)學(xué)生進(jìn)行讀書指導(dǎo)，但不包括()。A、推薦閱讀書籍B、介紹學(xué)習(xí)方法C、及時(shí)解決問題、交流經(jīng)驗(yàn)D、鼓勵(lì)學(xué)生按照教師的見解去認(rèn)識(shí)問題答案：D95.宴會(huì)費(fèi)用分配中熱菜是重點(diǎn)，占費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)的()。A、70%以上B、50%以下C、40%以上D、90%以下答案：A96.()是以感官檢驗(yàn)為主，即通過味覺檢驗(yàn)、視覺檢驗(yàn)、嗅覺檢驗(yàn)、觸覺檢驗(yàn)、聽覺檢驗(yàn)和對(duì)比檢驗(yàn)等多種手段進(jìn)行質(zhì)量鑒別。A、對(duì)比檢驗(yàn)B、設(shè)備檢驗(yàn)C、綜合檢驗(yàn)D、儀器檢驗(yàn)答案：C97.人體必需氨基酸有()種。A、5B、6C、7D、8答案：D98.食物中毒是指攝入了含有生物性、()有毒有害物質(zhì)后所引起的急性或亞急性疾病。A、物理性B、細(xì)菌性C、化學(xué)性D、病菌性答案：C99.活鴨一只，重3.5kg，進(jìn)價(jià)為12.70元／kg。經(jīng)宰殺、洗滌得生光鴨2.4㎏。所得鴨血作價(jià)0.60元，鴨肫和鴨肝作價(jià)1.85元，則此鴨的凈料（生光鴨）單位成本是()元/㎏。A、6.31B、18.50C、18.52D、17.50答案：D100.高檔烹飪?cè)隙酁楦韶涱愒?，多?shù)()。A、有甜香味B、有腥、臭異味C、惡臭味D、臭雞蛋味答案：B101.單位集體食堂配餐難度較大，需要首先做的是什么？A、調(diào)查評(píng)估三餐就餐人數(shù)B、采購(gòu)食材C、設(shè)計(jì)食譜D、烹飪食物答案：A102.低溫環(huán)境下人員的能量供給應(yīng)增加多少？A、10%～15%B、5%～10%C、15%～20%D、20%～25%答案：A103.在設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)套餐時(shí)，為什么要了解就餐者的基本信息（如年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度等）？A、為了節(jié)省成本B、為了確保食物味道更好C、為了滿足就餐者能量和營(yíng)養(yǎng)素需求D、為了使食物更具吸引力答案：C104.浙江菜品的主要特點(diǎn)是什么？A、色彩鮮艷B、醇正、鮮嫩、細(xì)膩C、口味重D、辛辣味濃答案：B105.宴會(huì)面點(diǎn)設(shè)計(jì)中，與“婚宴”主題相吻合的面點(diǎn)可能包括以下哪種？A、“壽桃”B、“鴛鴦包”C、“麻菇獻(xiàn)壽”D、“伊府壽面”答案：B106.在禽類食物中，哪種肉類的脂肪含量最低？A、雞肉B、鴨肉C、鵝肉D、火雞肉答案：A107.食物交換份法的主要目標(biāo)是：A、減少食物浪費(fèi)B、方便食物種類的互換C、保持膳食營(yíng)養(yǎng)平衡D、提高食物口感答案：C108.為什么在烹飪蔬菜時(shí)應(yīng)該先洗后切？A、為了更方便切B、為了保持蔬菜的形狀C、防止水溶性維生素流失D、為了更容易去除外皮答案：C109.為了提高食譜的可獲得性，以下哪種策略是可行的？A、選擇僅在特定高檔超市才能購(gòu)買的食材B、使用普遍可得的常見食材C、增加進(jìn)口食品的使用D、選擇罕見的野生食材答案：B110.在制定減肥膳食計(jì)劃時(shí)，以下哪種成分的攝入需要特別控制？A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B111.乳母通過什么方式來(lái)維持乳汁中成分的恒定？A、增加食物的攝入量B、減少食物的攝入量C、動(dòng)用母體儲(chǔ)備的營(yíng)養(yǎng)素D、使用營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑答案：C112.主副食搭配中，蛋白質(zhì)主要來(lái)源于：A、蔬菜B、水果C、肉類和豆類D、谷物答案：C113.以下哪種維生素在該奶粉中的含量范圍是252～500國(guó)際單位？A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C答案：B114.以下哪種食材不適合用于煸炒？A、牛肉絲B、雞肉條C、魚片D、根莖類蔬菜答案：C115.下列營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)的普及和推廣將影響人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)說法正確的是：A、促進(jìn)人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的全面、正確認(rèn)識(shí)B、使人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)產(chǎn)生誤解C、使人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的了解更加片面D、對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的認(rèn)識(shí)沒有影響答案：A116.重體力消耗者的每日膳食中，碳水化合物應(yīng)占總能量的多少比例？A、30~40%B、40~50%C、50~60%D、60~70%答案：D117.在團(tuán)體餐營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算中，如果需要量最高的亞人群攝入量中值超過其他亞人群的需要，設(shè)計(jì)食譜時(shí)應(yīng)優(yōu)先考慮使用哪種方法？A、增加食材的種類B、采用營(yíng)養(yǎng)教育或營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充C、減少營(yíng)養(yǎng)素的攝入量D、只考慮能量需求答案：B118.下列哪道菜適合高溫作業(yè)者食用，以開胃并增加維生素、礦物質(zhì)的攝入？A、油炸雞翅B、糖拌番茄C、紅燒肉D、奶油蛋糕答案：B119.在使用配餐軟件法設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)食譜時(shí)，以下哪個(gè)步驟是首先進(jìn)行的？A、通過配餐軟件設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)數(shù)據(jù)庫(kù)B、根據(jù)就餐人員實(shí)際情況制定營(yíng)養(yǎng)方案C、計(jì)算一天所需能量D、使用營(yíng)養(yǎng)分析功能進(jìn)行食譜完善答案：B120.煙熏保藏的原理中不包括以下哪項(xiàng)？A、殺菌作用B、提高滲透壓C、高溫處理D、增加食材的風(fēng)味答案：B121.組織就餐者代表進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐問題的座談會(huì)時(shí)，怎樣才能確保獲取的意見具有代表性？A、只邀請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的廚師參加B、確保參加人員的多樣性，涵蓋不同背景的就餐者C、只邀請(qǐng)年長(zhǎng)者參加D、提前發(fā)放座談內(nèi)容并要求逐條反饋答案：B122.哪種烹調(diào)方法可以最大程度保留食材的原汁原味？A、炸B、蒸C、燒D、煮答案：B123.預(yù)防孕期營(yíng)養(yǎng)性貧血，應(yīng)該攝入哪些類型的食物？A、高糖食物B、含鐵的食物C、高鹽食物D、低脂食物答案：B124.每日進(jìn)食多少谷類即可為學(xué)齡前兒童提供50%~60%的能量？A、200~250gB、125~150gC、120~200gD、100~125g答案：A125.成年人的熱量需求與以下哪項(xiàng)無(wú)關(guān)：A、年齡B、性別C、血型D、活動(dòng)量答案：C126.早餐中碳水化合物的需要量占每日總量的比例為：A、20%B、30%C、0.4D、0.5答案：B127.脫水保存法中，哪種干燥方法不會(huì)使食材的色澤和營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生較大變化？A、微波加熱干燥法B、遠(yuǎn)紅外干燥法C、真空凍結(jié)干燥D、自然干燥法答案：C128.第三類食物主要提供的營(yíng)養(yǎng)素不包括：A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素A答案：C129.在儲(chǔ)存食材時(shí)，以下哪個(gè)物理因素不會(huì)影響食材的品質(zhì)？A、光照B、溫度C、濕度D、土壤條件答案：D130.在碳水化合物項(xiàng)下，以下哪項(xiàng)是必須列出的子項(xiàng)？A、鈣B、維生素AC、膳食纖維D、膽固醇答案：C131.選擇宴會(huì)菜肴時(shí)，不需要考慮以下哪項(xiàng)？A、賓主的要求B、宴會(huì)的舉辦日期C、飲食民俗D、宴會(huì)主題答案：B132.根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)，1kcal等于多少kJ？A、1.0kJB、4.184kJC、16.7kJD、37.6kJ答案：B133.以下哪種烹飪方式可以最大程度保留食物中的礦物質(zhì)？A、油炸B、長(zhǎng)時(shí)間燉煮C、蒸D、烤答案：C134.膳食中哪種脂肪酸的比例不需要過高：A、飽和脂肪酸B、單不飽和脂肪酸C、多不飽和脂肪酸D、所有脂肪酸比例均需高答案：A135.健康生活習(xí)慣包括哪些方面？A、規(guī)律作息、均衡飲食和適量運(yùn)動(dòng)B、不規(guī)律作息和不均衡飲食C、只關(guān)注運(yùn)動(dòng)而忽略飲食D、只關(guān)注飲食而忽略運(yùn)動(dòng)答案：A136.烤制技法中，以下哪種方法需要將食材用鐵叉叉上，放在敞開的烤爐上進(jìn)行烤制？A、暗爐烤B、叉烤C、掛爐烤D、烤盤烤答案：B137.哪種食物成分在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量最高？A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂肪D、纖維素答案：C138.英國(guó)傳統(tǒng)食品中不包括以下哪一項(xiàng)？A、派B、布丁C、蝸牛D、面包答案：C139.計(jì)算能量消耗時(shí)常用的單位是：A、卡B、焦耳C、卡路里D、千焦耳答案：D140.計(jì)算法設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)食譜的第一步是什么？A、能量需要量的計(jì)算B、調(diào)查就餐人員飲食習(xí)慣C、制定營(yíng)養(yǎng)膳食方案D、選擇食物的種類和數(shù)量答案：B141.召開座談會(huì)的主要目的是以下哪項(xiàng)？A、節(jié)省調(diào)查時(shí)間B、減少調(diào)查成本C、全面反映就餐人員的意見和要求D、增加調(diào)查的趣味性答案：C142.在定量考察中，孕婦的蛋白質(zhì)需求量相比普通女性通常增加多少？A、5~10克/天B、10~15克/天C、15~20克/天D、20-25克/天答案：B143.在為孕婦制定膳食計(jì)劃時(shí)，根據(jù)食物成分表，以下哪種成分的攝入需要增加？A、維生素AB、蛋白質(zhì)C、維生素CD、脂肪答案：B144.查看購(gòu)物憑證可以幫助營(yíng)養(yǎng)配餐員了解食材的哪些信息？A、食材的烹飪方法B、食材的保存條件C、食材的價(jià)格和品質(zhì)D、食材的供應(yīng)商信譽(yù)答案：C145.孕中、晚期能量的推薦增加量是多少？A、200kal/d和350kal/dB、250kal/d和400kal/dC、400kal/d和500kal/dD、500kal/d和600kal/d答案：B146.食物交換份法適用于以下哪類人群：A、僅適用于病人B、僅適用于正常人C、適用于所有人群D、僅適用于兒童答案：C147.以下哪種食品是東北地區(qū)冬季常見食品？A、酸菜B、凍肉C、凍水果D、以上都是答案：D148.根據(jù)膳食平衡的要求，每天早餐至少應(yīng)吃幾種以上食物？A、1種B、2種C、3種D、4種答案：D149.在訪談過程中，為了避免受訪者產(chǎn)生防備心理，訪談?wù)邞?yīng)當(dāng)如何進(jìn)行開場(chǎng)？A、直接進(jìn)入正式話題B、使用簡(jiǎn)短且親切的開場(chǎng)白，引導(dǎo)進(jìn)入話題C、提前發(fā)送問卷內(nèi)容D、提供受訪者禮品答案：B150.婚宴的營(yíng)養(yǎng)特征中，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？A、海產(chǎn)較多B、動(dòng)物性原料多C、蛋白質(zhì)偏多D、碳水化合物和膳食纖維充足答案：D151.鋅對(duì)人體的重要作用不包括：A、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育B、增強(qiáng)免疫功能C、提高視力D、促進(jìn)脂肪代謝答案：D152.學(xué)齡前兒童膳食應(yīng)如何搭配以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)全面平衡？A、只吃孩子喜歡的食物B、多種食物合理搭配C、只吃肉類和蛋類D、只吃蔬菜和水果答案：B153.主食的主要來(lái)源是：A、蔬菜B、水果C、谷類D、奶制品答案：C154.大豆、花生等硬果類食物適合學(xué)齡前兒童的加工方式是什么？A、直接食用B、加工成零食C、磨碎成泥糊狀D、煮熟后食用答案：C155.以下哪種食物通常不作為主食來(lái)攝入？A、饅頭B、面條C、蘋果D、米飯答案：C156.改變食材的酸堿度有什么作用？A、促進(jìn)微生物生長(zhǎng)B、抑制微生物生長(zhǎng)C、增加食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、減少食材的水分答案：B157.根據(jù)宴會(huì)菜單提供的能量與主要營(yíng)養(yǎng)素，哪一道菜的蛋白質(zhì)含量最高？A、鮑汁鵝掌B、淡烤蝦干C、蝶花蝦球D、干鍋花菜答案：B158.在油傳熱的過程中，以下哪種因素有利于菜肴的香味形成？A、油的高溫B、油的蓄熱性能C、油的均勻溫度場(chǎng)D、油的高熱容量答案：A159.魚、禽、蛋、瘦肉為什么是兒童飲食中不可或缺的部分？A、它們含有大量的碳水化合物B、它們是完全蛋白質(zhì)的良好來(lái)源C、它們含有極高的糖分D、它們是主食的主要來(lái)源答案：B160.職業(yè)道德與社會(huì)公德的關(guān)系是：A、完全獨(dú)立，沒有聯(lián)系B、職業(yè)道德是社會(huì)公德的具體化和深化C、社會(huì)公德是職業(yè)道德的一部分D、兩者互不相關(guān)答案：B161.控制鹽、糖、油攝入的目的是什么？A、降低食物成本B、預(yù)防慢性疾病C、減少食物的種類D、避免食物浪費(fèi)答案：B162.中體力消耗者在選擇主食時(shí)，以下哪種食物是較為合適的選擇？A、白米飯B、糙米飯C、薯片D、糖果答案：B163.在面點(diǎn)成型技法中，哪一種方法特別適合制作形體較小的包餡面點(diǎn)，如餡餃和酥餅？A、切B、抻C、按D、夾答案：C164.膳食營(yíng)養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)不包括以下哪項(xiàng)？A、人員的平均年齡B、人員的平均體重C、人員的個(gè)人喜好D、80%以上就餐人員的活動(dòng)強(qiáng)度答案：C165.在一日三餐的能量分配中，以下哪種情況是正確的？A、早餐占35%～40%，午餐占30%～35%，晚餐占25%~30%B、早餐占25%～30%，午餐占35%～40%，晚餐占30%~35%C、早餐占30%～35%，午餐占25%～30%，晚餐占35%~40%D、早餐占40%～45%，午餐占25%～30%，晚餐占25%~30%答案：B166.營(yíng)養(yǎng)適宜膳食中，三大營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)能量比例之間應(yīng)達(dá)到合理平衡，下列哪項(xiàng)描述正確？A、脂肪應(yīng)占能量的50%B、碳水化合物應(yīng)占能量的55%~65%C、蛋白質(zhì)應(yīng)占能量的10%D、纖維素應(yīng)占能量的20%答案：B167.在電話訪談中，如果需要快速獲取大量受訪者的信息，最適合使用哪種問題類型？A、開放型問題B、封閉型問題C、誘導(dǎo)型問題D、復(fù)合型問題答案：B168.在食譜設(shè)計(jì)中，為什么需要標(biāo)明食物的原料組成和質(zhì)量？A、為了增加食物的美味B、為了讓就餐對(duì)象了解具體食物的成分和質(zhì)量C、為了減少食材的浪費(fèi)D、為了提高食物的市場(chǎng)價(jià)值答案：B169.在宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)形式的檢查中，以下哪項(xiàng)不是檢查的內(nèi)容？A、菜目編排順序是否合理B、編排樣式是否布局合理C、是否使用了昂貴的印刷材料D、是否與宴會(huì)廳風(fēng)格相一致答案：C170.以下哪項(xiàng)屬于菜肴初加工的主要目的？A、增加色香味B、延長(zhǎng)保存時(shí)間C、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、提高食材的安全性答案：D171.高蛋白的營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱內(nèi)容是否符合要求？A、符合B、不符合C、部分符合D、未提及答案：B172.京幫菜中的清真菜以什么為主要原料？A、雞肉和豬肉B、牛羊肉C、魚肉D、蔬菜答案：B173.在確定食物交換份數(shù)時(shí)，應(yīng)首先考慮的因素是：A、食物的顏色B、用餐者的能量需求C、食物的口感D、用餐者的偏好答案：B174.團(tuán)體餐在色彩搭配上應(yīng)該突出什么？A、單一色調(diào)B、艷麗的色彩C、人工色素D、自然色答案：D175.政府如何促進(jìn)老年人的社會(huì)參與？A、鼓勵(lì)老年人參與社會(huì)活動(dòng)B、限制老年人參與社會(huì)活動(dòng)C、忽視老年人的社會(huì)需求D、減少老年人的社會(huì)聯(lián)系答案：A176.在營(yíng)養(yǎng)套餐設(shè)計(jì)中，為什么要采用粗糧與細(xì)糧、糧食與豆類及薯類、主食與副食等多種搭配？A、為了使菜肴更加美味B、為了降低成本C、為了達(dá)到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的目的D、為了簡(jiǎn)化烹飪過程答案：C177.以下哪種食物是我國(guó)膳食能量的主要來(lái)源？A、蔬菜B、水果C、谷類D、奶類答案：C178.以下哪種烹調(diào)方法屬于濕熱烹調(diào)？A、炒B、蒸C、烤D、煎答案：B179.高溫作業(yè)人群工作期間應(yīng)該如何補(bǔ)充水分？A、一次性大量飲水B、口渴時(shí)才喝水C、適量飲水，少量多次飲用D、避免飲水以防頻繁上廁所答案：C180.在對(duì)營(yíng)養(yǎng)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，首先應(yīng)參考以下哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初步核算：A、用餐者的個(gè)人喜好B、食物成分表C、食物價(jià)格D、食物的顏色答案：B181.在理想狀態(tài)下，成年人營(yíng)養(yǎng)配餐中，碳水化合物應(yīng)占能量供應(yīng)的百分比是：A、45%～55%B、55%～65%C、65%～75%D、75%～85%答案：B182.該奶粉中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比（NRV%）是多少？A、0.22B、0.03C、0.53D、1.25答案：C183.宴會(huì)菜肴設(shè)計(jì)時(shí)，以下哪項(xiàng)不是需要考慮的因素？A、賓主的要求B、宴席類別和規(guī)模C、食材的供應(yīng)情況D、廚師的個(gè)人口味偏好答案：D184.顧客按照餐飲企業(yè)菜點(diǎn)價(jià)目表上規(guī)定的價(jià)格付款，應(yīng)得到的是：A、任何他們想要的菜點(diǎn)B、相應(yīng)質(zhì)量的菜點(diǎn)和服務(wù)C、個(gè)性化的食譜設(shè)計(jì)D、奢侈的菜肴答案：B185.在食材選擇的過程中，以下哪項(xiàng)是為了確保食品安全的基本原則？A、食材的營(yíng)養(yǎng)成分B、食材的價(jià)格C、食材的安全性和衛(wèi)生性D、食材的外觀答案：C186.在確定群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)時(shí)，首先需要評(píng)價(jià)的是哪個(gè)方面？A、群體的經(jīng)濟(jì)狀況B、群體的均勻程度C、群體的飲食偏好D、群體的地理位置答案：B187.中餐的“八大菜系”中不包括以下哪一菜系？A、川菜B、魯菜C、粵菜D、豫菜答案：D188.本原理涉及到？A、醋酸鉛滴定法B、硝酸銀滴定法C、高氯酸回滴定法D、氯化鈉反滴定法答案：B189.學(xué)齡前兒童食譜設(shè)計(jì)中，能量和營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量的計(jì)算通常使用什么工具？A、手工計(jì)算B、營(yíng)養(yǎng)配餐軟件C、市場(chǎng)調(diào)查D、兒童反饋答案：B190.為什么在主食烹調(diào)中應(yīng)避免加入堿？A、因?yàn)閴A會(huì)增加食物的苦味B、因?yàn)閴A會(huì)破壞絕大部分維生素B，尤其是維生素B2C、因?yàn)閴A會(huì)降低食物的能量密度D、因?yàn)閴A會(huì)增加食物的酸度答案：B191.該奶粉的脂肪含量聲稱條件是什么？A、高脂肪B、低脂C、無(wú)脂肪D、普通脂肪答案：B192.安全校園環(huán)境的目標(biāo)是什么？A、確保校園環(huán)境安全B、增加校園暴力和意外傷害C、減少對(duì)學(xué)生的安全教育D、忽視校園安全措施答案：A193.素食人群補(bǔ)充鐵元素應(yīng)多食用以下哪種食物？A、黑木耳和黑芝麻B、動(dòng)物肝臟和血液C、雞肉和魚肉D、牛奶和奶制品答案：A194.老年人膳食原則中提倡的飲食特點(diǎn)是什么？A、重口味，多油脂B、清淡易消化C、只吃肉類食物D、只吃素食答案：B195.全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量適宜性主要取決于什么？A、食材的價(jià)格B、食材的新鮮度C、個(gè)體的能量需求D、烹飪方法答案：C196.選擇食物時(shí)應(yīng)盡量選擇哪種食物？A、高能食品B、單一營(yíng)養(yǎng)素豐富的食物C、能量密度高的食物D、營(yíng)養(yǎng)素豐富而全面的食物答案：D197.以下哪種行為屬于錯(cuò)誤比較導(dǎo)致的心理失衡？A、對(duì)天災(zāi)感到無(wú)奈B、對(duì)人禍感到憤怒C、認(rèn)為同事比自己悠閑D、適應(yīng)不良導(dǎo)致焦躁答案：C198.面點(diǎn)在筵席上的作用不包括以下哪項(xiàng)？A、是宴席的主要組成部分B、轉(zhuǎn)化口味，協(xié)調(diào)味別C、作為宴會(huì)的裝飾物D、烘托氣氛，點(diǎn)明主題答案：C199.在問卷設(shè)計(jì)中，為了使受訪者理解調(diào)查的目的和重要性，問卷的哪一部分起著關(guān)鍵作用？A、問題部分B、卷首語(yǔ)C、編碼部分D、統(tǒng)計(jì)分析部分答案：B200.在中餐的冷菜搭配中，通常建議使用多少個(gè)小冷盤？A、2個(gè)B、4個(gè)、6個(gè)或8個(gè)C、10個(gè)D、12個(gè)答案：B201.按照適應(yīng)人群分類，營(yíng)養(yǎng)食譜可分為哪兩大類？A、兒童食譜和成人食譜B、男性食譜和女性食譜C、一般人群的營(yíng)養(yǎng)食譜和特殊人群的營(yíng)養(yǎng)食譜D、素食食譜和非素食食譜答案：C202.低溫環(huán)境下，維生素A的每天供給量應(yīng)為多少？A、500μgREB、1000μgREC、1500μgRED、2000μgRE答案：C203.三大基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不包括？A、脂肪B、糖類C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：D204.以下哪種面點(diǎn)成型技法主要用于將坯料揉搓成圓形或半圓形的生坯？A、搟B、揉C、疊D、剪答案：B205.哪種原料富含不飽和脂肪酸，且其含量為50%以上？A、大米B、玉米C、小麥D、燕麥答案：B206.職業(yè)健康培訓(xùn)的主要作用是什么？A、減少員工健康意識(shí)B、限制員工的培訓(xùn)機(jī)會(huì)C、減少培訓(xùn)成本D、提高員工的健康意識(shí)和自我保護(hù)能力答案：D207.體力活動(dòng)水平（PAL）為2.10時(shí)，活動(dòng)強(qiáng)度為：A、輕B、中C、重D、無(wú)法確定答案：C208.一般道德原則與職業(yè)道德的主要區(qū)別在于：A、一般道德原則只適用于特定職業(yè)B、職業(yè)道德是一般道德原則的具體化和職業(yè)化C、職業(yè)道德只適用于特定職業(yè)D、一般道德原則不需要在行動(dòng)中體現(xiàn)答案：B209.在計(jì)算食物的可食部比例時(shí)，若某種食物的市品重量為200g，可食部分的重量為150g，則該食物的可食部比例為多少？A、0.6B、0.7C、0.75D、0.8答案：C210.中北地區(qū)的肉類飲食中，最常見的肉類是什么？A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、雞肉答案：C211.選擇食材時(shí)，應(yīng)優(yōu)先考慮食材的哪一方面以滿足特定烹調(diào)方法的需要？A、食材的產(chǎn)地B、食材的季節(jié)性C、食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、食材的外觀答案：C212.陜西地區(qū)的面點(diǎn)小吃以什么為主要原料？A、大米B、面粉C、玉米D、高粱答案：B213.食物成分表中的數(shù)據(jù)通常表示為每多少克可食部食物中的營(yíng)養(yǎng)成分含量？A、每10克B、每50克C、每100克D、每500克答案：C214.脂肪的規(guī)范用語(yǔ)包括以下哪項(xiàng)？A、是能量代謝中不可缺少的成分B、是血紅細(xì)胞形成的必需元素C、幫助脂溶性維生素的吸收D、有助于胎兒大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的正常發(fā)育答案：C215.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)示內(nèi)容應(yīng)當(dāng)如何？A、夸大其詞B、可以虛假標(biāo)示C、真實(shí)、客觀D、沒有規(guī)定答案：C216.比較聲稱的條件是能量或營(yíng)養(yǎng)素含量與同類食品比較后必須達(dá)到多少？A、≥10%B、≥15%C、≥20%D、≥25%答案：D217.準(zhǔn)備食材的主要依據(jù)不包括以下哪項(xiàng)信息？A、就餐人員的數(shù)量B、就餐人員的性別C、就餐人員的年齡D、就餐人員的口味偏好答案：D218.重體力消耗者在選擇蛋白質(zhì)來(lái)源時(shí)，以下哪種食物是較為合適的選擇？A、白面包B、蛋白粉C、瘦肉D、含糖飲料答案：C219.在設(shè)計(jì)主副食品種時(shí)，應(yīng)首先考慮的因素是：A、食物的味道B、食物的價(jià)格C、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、食物的顏色答案：C220.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的主要作用之一是什么？A、提高食品價(jià)格B、保護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)和身體健康C、降低食品生產(chǎn)成本D、增加食品的保質(zhì)期答案：B221.以下哪種蒸制方法最能保持食材的原汁原味？A、粉蒸B、清蒸C、包蒸D、上漿蒸答案：B222.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，以下哪種行為屬于違法行為？A、使用符合標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑B、標(biāo)注虛假的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C、使用新鮮蔬菜制作食品D、使用有機(jī)食材制作食品答案：B223.在現(xiàn)實(shí)操作中，對(duì)于均勻性群體的營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)，通常采用哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)作為初步參考？A、世界衛(wèi)生組織的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量B、當(dāng)?shù)鼐用竦钠骄鶢I(yíng)養(yǎng)攝入量C、《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》中的建議數(shù)值D、隨機(jī)抽樣調(diào)查結(jié)果答案：C224.學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)供能應(yīng)占總能量的百分比是多少？A、8%~10%B、10%~12%C、8%~20%D、18%~20%答案：C225.使用鹽度計(jì)時(shí)，需要在測(cè)量前進(jìn)行什么操作？A、測(cè)量溫度B、校正零點(diǎn)C、添加試劑D、攪拌溶液答案：B226.碳水化合物的供能系數(shù)是多少？A、4B、9C、12D、16答案：A227.在食材檢驗(yàn)中，哪種方法是通過觀察食材的外觀、色澤等來(lái)判斷其質(zhì)量？A、觸覺檢驗(yàn)法B、視覺檢驗(yàn)法C、嗅覺檢驗(yàn)法D、聽覺檢驗(yàn)法答案：B228.庫(kù)房管理員可以提供哪方面的信息？A、食材的加工方法B、食材的庫(kù)存量C、食材的購(gòu)入渠道D、食材的可食用日期答案：B229.在烹飪過程中，淀粉受熱水解后主要形成哪種物質(zhì)？A、脂肪B、纖維素C、糖類D、蛋白質(zhì)答案：C230.在油傳熱過程中，如何通過控制火力和投料量來(lái)調(diào)節(jié)油溫？A、火力旺時(shí)油溫高，投料多時(shí)油溫低B、火力弱時(shí)油溫低，投料少時(shí)油溫高C、火力旺時(shí)油溫低，投料少時(shí)油溫低D、火力弱時(shí)油溫高，投料多時(shí)油溫低答案：B231.營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示是指在每多少克或多少毫升的食品中顯示營(yíng)養(yǎng)成分的含量？A、每10g或10mLB、每50g或50mLC、每100g或100mLD、每200g或200mL答案：C232.在餡心制作過程中，以下哪種處理方法有助于防止面點(diǎn)在熟制后“走形”“塌架”？A、選擇偏稀的餡心B、制作花色面點(diǎn)時(shí)選擇稍干的餡心C、皮薄的面點(diǎn)選擇偏硬的餡心D、油酥面點(diǎn)選擇偏稀的餡心答案：B233.以下哪項(xiàng)關(guān)于現(xiàn)階段居民體格發(fā)育與營(yíng)養(yǎng)不足問題的描述是正確的？A、城鄉(xiāng)差異擴(kuò)大B、居民膳食能量攝入不足C、優(yōu)質(zhì)蛋白攝入不斷增加D、成人平均身高停止增長(zhǎng)答案：C234.工作場(chǎng)所高溫作業(yè)的WBGT指數(shù)標(biāo)準(zhǔn)是什么？A、≥20℃B、≥22℃C、≥25℃D、≥30℃答案：C235.比較聲稱是指與哪種食品進(jìn)行比較后的描述？A、完全不同來(lái)源的食品B、具有相同食物來(lái)源和相同性狀的食品C、完全不同食物來(lái)源但相同性狀的食品D、所有食品答案：B236.用人單位在制定職業(yè)健康政策時(shí)，首要關(guān)注的是什么？A、符合國(guó)家法律法規(guī)要求B、降低成本C、增加工作強(qiáng)度D、減少員工福利答案：A237.健康職業(yè)行動(dòng)中，哪項(xiàng)措施用于提高勞動(dòng)者的職業(yè)健康素養(yǎng)？A、增加勞動(dòng)者的工作量B、職業(yè)健康教育培訓(xùn)C、減少勞動(dòng)者的休息時(shí)間D、限制勞動(dòng)者的職業(yè)發(fā)展答案：B238.高溫作業(yè)人員的能量攝入量應(yīng)如何調(diào)整？A、與一般人群相同B、根據(jù)WBGT指數(shù)，每增加1℃,能量攝入應(yīng)增加0.5%C、減少能量攝入以降低身體負(fù)擔(dān)D、僅在感覺饑餓時(shí)增加能量攝入答案：B239.食材庫(kù)存表中不包含以下哪項(xiàng)信息？A、余料名稱B、單價(jià)C、庫(kù)存量（kg）D、食材的加工方法答案：D240.為了控制食譜成本，以下哪種策略是最有效的？A、使用進(jìn)口食材B、增加高檔食材的比例C、選擇本地和季節(jié)性食材D、提高食材的采購(gòu)數(shù)量答案：C241.在營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的主料選擇中，以下哪種食材適合用于老人低脂富優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的需求？A、牛肉B、雞肉C、兔肉D、豬肉答案：C242.以下哪個(gè)活動(dòng)強(qiáng)度最大？A、安靜坐著B、步行（4.9km/h）C、辦公室工作D、機(jī)械工具工作答案：D243.對(duì)于輕體力消耗者來(lái)說，哪種烹調(diào)方法可以保留食材的更多營(yíng)養(yǎng)成分？A、炸B、燒C、煮D、烤答案：C244.在評(píng)估食譜中的蔬菜時(shí)，以下哪種烹調(diào)方法最有助于保留蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分？A、油炸B、水煮C、清蒸D、烤答案：C245.在不同生長(zhǎng)時(shí)期選擇不同的食材，主要是因?yàn)椋篈、食材的價(jià)格變化B、食材的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)差異C、食材的加工方法變化D、食材的儲(chǔ)存條件變化答案：B246.青藏高原地區(qū)主要食用以下哪種糧食作物？A、稻米B、青稞C、玉米D、黍答案：B247.在輕體力消耗者的營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)中，以下哪種食物應(yīng)限制攝入以控制脂肪含量？A、糙米B、牛油果C、綠葉蔬菜D、烤雞胸肉答案：B248.在定性考察食譜中的乳制品時(shí)，以下哪種乳制品是鈣的良好來(lái)源？A、全脂牛奶B、無(wú)糖酸奶C、奶酪D、以上所有選項(xiàng)答案：D249.標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算公式中，身高需要從厘米轉(zhuǎn)換為米嗎？A、是的，需要轉(zhuǎn)換B、不需要，直接使用厘米C、只使用身高的米數(shù)部分D、身高單位不影響計(jì)算結(jié)果答案：B250.山東地區(qū)的烹調(diào)技法中，哪種技法最為常見？A、煮B、炸C、蒸D、爆炒答案：D251.食材歸類排序的主要目的是什么？A、便于食材的儲(chǔ)存B、確保食材的多樣性C、方便計(jì)算食材的營(yíng)養(yǎng)素含量D、提高烹飪效率答案：C252.關(guān)于餡心制作的水分和黏性控制，以下哪種說法是正確的？A、蔬菜餡可以不擠水直接使用B、葷餡應(yīng)盡可能減少水分以增加黏性C、熟肉餡可以通過淀粉勾芡來(lái)增加黏性D、甜味餡心應(yīng)避免使用任何油脂答案：C253.一般普通宴會(huì)，主食應(yīng)占宴會(huì)成本的多少？A、13%B、10%C、15%D、17%答案：B254.能量供給量標(biāo)準(zhǔn)提供了一個(gè)參考目標(biāo)，實(shí)際應(yīng)用中還需參照用餐對(duì)象的：A、年齡B、性別C、胖瘦情況D、身高答案：C255.食材安全標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)于以下哪種物質(zhì)的含量有嚴(yán)格限制？A、水分B、重金屬C、纖維素D、蛋白質(zhì)答案：B256.獲得心理平衡的策略之一是不對(duì)自己過分苛求，下列哪項(xiàng)策略與此相似？A、對(duì)他人期望過高B、及時(shí)疏導(dǎo)自己的憤怒情緒C、處處與人競(jìng)爭(zhēng)D、對(duì)一些小事過分堅(jiān)持答案：B257.以下哪項(xiàng)不是職業(yè)道德對(duì)企業(yè)效益和信譽(yù)的正面影響？A、提升客戶信任B、增加企業(yè)收入C、降低生產(chǎn)成本D、增強(qiáng)企業(yè)形象答案：C258.下列職業(yè)中，哪類應(yīng)按照中等體力勞動(dòng)人員設(shè)定營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)？A、實(shí)驗(yàn)員B、出租車司機(jī)C、教師D、售貨員答案：D259.營(yíng)養(yǎng)食譜通常包括哪些內(nèi)容？A、只有食物的種類B、只有食物的數(shù)量C、食物的種類、數(shù)量和食用方式D、食物的價(jià)格和購(gòu)買地點(diǎn)答案：C260.在山區(qū)，膳食指南建議利用哪類食物資源？A、牛奶B、魚類C、山羊奶及堅(jiān)果類D、豆類答案：C261.職業(yè)健康教育與培訓(xùn)的目標(biāo)是什么？A、降低勞動(dòng)者的職業(yè)健康意識(shí)B、減少職業(yè)健康培訓(xùn)的機(jī)會(huì)C、提高勞動(dòng)者和用人單位的職業(yè)健康意識(shí)D、忽視職業(yè)健康教育的重要性答案：C262.能量需求計(jì)算中，常用的能量單位是：A、卡B、焦耳C、千卡D、千焦耳答案：C263.1克蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量為：A、4.0kcalB、7.0kcalC、9.0kcalD、16.7kcal答案：A264.在定量考察個(gè)體營(yíng)養(yǎng)需要時(shí)，以下哪項(xiàng)因素對(duì)營(yíng)養(yǎng)需求的影響最大？A、身高B、體重C、年齡和性別D、眼睛顏色答案：C265.哺乳期婦女每產(chǎn)生100ml乳汁需要能量約為多少？A、120kalB、95kalC、100kalD、85kal答案：D266.谷類、薯類每份食物交換代量的標(biāo)準(zhǔn)能量為：A、90kcalB、120kcalC、150kcalD、180kcal答案：A267.關(guān)于熬制粥的米和水比例，以下哪種說法正確？A、稀粥的米和水比例為1：12B、適中濃度的粥的米和水比例為1：17C、比較稠的粥的米和水比例高于1：12D、嬰幼兒的粥比例與成人的無(wú)區(qū)別答案：C268.能量消耗與以下哪個(gè)因素關(guān)系最?。緼、體重B、性別C、活動(dòng)強(qiáng)度D、飲食習(xí)慣答案：D269.成年人心血管系統(tǒng)的增齡性變化主要表現(xiàn)在：A、心輸出量增加B、血管壁彈性增強(qiáng)C、血壓波動(dòng)增大D、以上均是答案：C270.帶量主食的量化信息通常用于哪些人員？A、服務(wù)員B、廚師C、采購(gòu)員D、所有餐廳員工答案：C271.兒童生長(zhǎng)發(fā)育快，需要的鐵較多，每千克體重需要多少鐵？A、1.5mgB、1mgC、3mgD、2mg答案：B272.哪種刀工方法適合用于制作炒飯中的肉類食材？A、切塊B、切片C、切絲D、切丁答案：D273.妊娠4~7個(gè)月時(shí)，胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育情況如何？A、生長(zhǎng)緩慢B、生長(zhǎng)加快C、生長(zhǎng)停止D、沒有變化答案：B274.營(yíng)養(yǎng)成分表中營(yíng)養(yǎng)素的書寫順序應(yīng)首先列出哪項(xiàng)？A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、能量D、碳水化合物答案：C275.湖北地區(qū)的“沔陽(yáng)三蒸”菜肴采用什么輔料？A、玉米粉B、面粉C、米粉D、大豆粉答案：C276.運(yùn)動(dòng)不當(dāng)或過量可能導(dǎo)致以下哪種情況？A、心理健康B、營(yíng)養(yǎng)不良C、運(yùn)動(dòng)損傷D、增強(qiáng)免疫力答案：C277.以下哪種米飯適合糖尿病患者食用？A、二米飯B、南瓜飯C、糙米飯D、芋頭飯答案：C278.老年人膳食設(shè)計(jì)中，以下哪項(xiàng)不是考慮的因素？A、牙齒狀況B、慢性疾病C、食物的口味D、食物的顏色答案：D279.妊娠后期，孕婦為什么要增加含動(dòng)物蛋白和維生素的食物攝入？A、為了減輕孕期反應(yīng)B、為了促進(jìn)胎兒生長(zhǎng)和產(chǎn)后哺乳C、為了增加體重D、為了減少食物攝入答案：B280.營(yíng)養(yǎng)工作者收集用餐者意見的主要方式是什么？A、僅通過觀察就餐情況B、僅通過直接訪談C、多種方式并用D、僅通過發(fā)放意見反饋表答案：C281.在炒制工藝中，以下哪種技法需要將食材上漿并用中量油、中火加熱至熟？A、生炒B、煸炒C、滑炒D、熟炒答案：C282.老年婦女補(bǔ)充哪種維生素，對(duì)改善記憶和認(rèn)知能力有一定作用？A、維生素EB、維生素AC、葉酸D、維生素D答案：C283.高溫作業(yè)人群為什么要增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物的攝入？A、為了減少脂肪的攝入B、為了補(bǔ)充高溫作業(yè)消耗C、為了增加碳水化合物的攝入D、為了降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：B284.為了保證必需氨基酸比例合理，來(lái)自動(dòng)物性食品或豆類食品的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)供應(yīng)的百分比是：A、10%～20%B、20%～30%C、30%～50%D、50%～70%答案：C285.根據(jù)《食品安全法》，以下哪種食品可以銷售？A、用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品B、超過保質(zhì)期的食品C、經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的食品D、用致病性微生物污染的食品答案：C286.在進(jìn)行餐飲調(diào)查時(shí)，為了獲取真實(shí)可靠的信息，個(gè)別訪談比電話訪談更有優(yōu)勢(shì)，因?yàn)椋篈、個(gè)別訪談能更好地利用圖表和模型進(jìn)行解釋B、個(gè)別訪談能與就餐者面對(duì)面交流，信息真實(shí)可靠C、電話訪談更適合大規(guī)模的數(shù)據(jù)收集D、個(gè)別訪談需要更少的時(shí)間和資源答案：B287.老年肥胖者因大量脂肪積累，加重機(jī)體負(fù)擔(dān)，氧耗量較正常增加多少？A、30%~40%B、20%~30%C、25%~35%D、45%~50%答案：A288.團(tuán)體餐能量計(jì)算中，人日數(shù)的概念是指什么？A、每日實(shí)際就餐的人數(shù)B、每日平均每人所食用食物的量C、每日的餐次總數(shù)D、每日的總能量攝入量答案：B289.在煮制菜肴過程中，食材加熱至成熟后，調(diào)味的主要目的是為了：A、增加色澤B、提高溫度C、入味D、增加水分答案：C290.膳食中缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素，會(huì)加重乳母便秘的產(chǎn)生？A、碳水化合物B、鈣C、蛋白質(zhì)D、膳食纖維答案：D291.成年輕體力勞動(dòng)者每日能量供給量為：A、2000kcalB、2400kcalC、2600kcalD、2800kcal答案：A292.若某人一天總的活動(dòng)水平PAL=1.78，其總能量消耗可估算為：A、1.78BMRB、1.78kcalC、1.78kJD、1.78MJ答案：A293.在定性考察食譜中的蔬菜時(shí)，以下哪種蔬菜富含維生素C？A、胡蘿卜B、西紅柿C、土豆D、洋蔥答案：B294.青少年期增加的體重中約有16%是什么？A、碳水化合物B、水C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D295.心理健康支持的主要作用是什么？A、增加老年人的孤獨(dú)感B、提供心理咨詢和支持服務(wù)C、忽視老年人的心理健康需求D、減少對(duì)老年人的社會(huì)參與答案：B296.學(xué)齡前兒童的身高每年平均增長(zhǎng)大約是多少？A、3cm~4cmB、6cm~8cmC、9cm~10cmD、11cm~12cm答案：B297.西餐中，冷盤的搭配建議葷素比例是多少？A、完全葷菜B、完全素菜C、葷素各半D、葷多素少答案：C298.確定全日能量供給量時(shí)，通常不考慮以下哪個(gè)因素？A、標(biāo)準(zhǔn)體重B、每千克體重所需能量C、個(gè)體的健康狀況D、當(dāng)天的天氣溫度答案：D299.老年人膳食制作中，為什么要經(jīng)常改變不同的烹飪方式？A、為了降低烹飪成本B、為了促進(jìn)食欲C、為了減少食物的種類D、為了減少烹飪時(shí)間答案：B300.補(bǔ)充碘、鋅、鐵含量高的食品對(duì)學(xué)齡兒童有何重要性？A、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育B、增加食物的口感C、降低食物成本D、減少零食攝入答案：A多選題1.可以最大限度保留蔬菜中維生素C和礦物質(zhì)的方法有哪些？A、流水沖洗B、先切后洗C、急火快炒D、現(xiàn)吃現(xiàn)做E、蔬菜浸泡答案：ACD2.高檔宴會(huì)的宴會(huì)特點(diǎn)可能包括以下哪些方面？A、標(biāo)準(zhǔn)高B、品種單一C、講究禮儀D、服務(wù)規(guī)范E、豪華隆重答案：ACDE3.以下哪些因素會(huì)影響就餐人員的營(yíng)養(yǎng)需求？A、工作性質(zhì)B、勞動(dòng)強(qiáng)度C、身體條件D、年齡E、性別答案：ABCD4.引起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的食品多為以下哪些食品？A、禽蛋B、奶油糕點(diǎn)C、剩飯D、海產(chǎn)品E、植物性食物答案：BC5.老年人器官功能改變包括哪些方面？A、肝腎功能降低B、胰腺分泌功能正常C、心臟搏出量減少D、血管逐漸硬化E、免疫功能降低答案：ACDE6.以下哪些因素有助于提高膳食中非血紅素鐵的吸收？A、維生素CB、肉類因子C、草酸D、鈣E、發(fā)酵食品答案：ABE7.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是：A、煮沸消毒，溫度100℃,10分鐘以上B、紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上C、洗碗機(jī)消毒，水溫65℃,30秒以上D、含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘E、蒸汽消毒，溫度100℃,10分鐘以上答案：ABD8.在宴會(huì)設(shè)計(jì)前的調(diào)查中，需要了解出席賓客的哪些信息？A、職業(yè)B、年齡C、生活地域風(fēng)俗習(xí)慣D、生活特點(diǎn)E、飲食喜好與忌諱答案：ABCDE9.購(gòu)物憑證可以包括哪些類型的證明？A、發(fā)票B、收據(jù)C、供貨清單D、信譽(yù)卡E、烹飪指南答案：ABCD10.冷餐會(huì)的宴會(huì)特點(diǎn)可能包括以下哪些方面？A、冷菜冷點(diǎn)品種多樣B、各取所需C、注重點(diǎn)綴渲染氣氛D、氣氛緊張E、氣氛優(yōu)雅、平和、隨意答案：ABCE11.妊娠后期，孕婦應(yīng)增加哪些類型的食物攝入？A、動(dòng)物蛋白B、維生素C、高脂肪食物D、高糖食物E、高鹽食物答案：AB12.高溫作業(yè)人員在補(bǔ)充礦物質(zhì)時(shí)應(yīng)注意哪些？A、補(bǔ)充鉀、鈉、鈣等隨汗液丟失的礦物質(zhì)B、通過含鹽飲料補(bǔ)充食鹽C、通過食用蔬菜、水果、豆類補(bǔ)充鉀鹽及其他礦物質(zhì)D、在高溫環(huán)境下初幾天補(bǔ)充含鈉、鉀、鈣、鎂等的混合鹽水E、避免補(bǔ)充礦物質(zhì)以降低身體負(fù)擔(dān)答案：ABCD13.根據(jù)建議，以下哪些食物可以作為糧谷類食物的粗細(xì)搭配？A、大米B、玉米C、小米粥D、薯類E、西紅柿答案：BCD14.合理膳食社會(huì)行動(dòng)目標(biāo)包括以下哪些措施？A、提升營(yíng)養(yǎng)教育B、改善食品環(huán)境C、加強(qiáng)食品標(biāo)簽管理D、促進(jìn)健康食品的生產(chǎn)和分配E、制定公共政策答案：ABCDE15.影響食材儲(chǔ)存的物理因素包括：A、光照B、溫度C、濕度D、空氣E、土壤條件答案：ABCD16.以下哪些膳食結(jié)構(gòu)類型強(qiáng)調(diào)減少碳水化合物的攝入？A、地中海飲食B、生酮飲食C、素食D、西方飲食E、低碳水化合物飲食答案：BE17.某人午餐應(yīng)含碳水化合物144.31g，要求以米飯、饅頭（富強(qiáng)粉）為主食，并分別提50%的碳水化合物，大米含碳水化合物77.6%，富強(qiáng)粉含碳水化合物75.8%,為了滿足午餐碳水化合物的需求量，所需大米與富強(qiáng)粉的數(shù)量各是多少？A、所需大米的數(shù)量84.9gB、所需大米的數(shù)量93.0gC、所需大米的數(shù)量125.2gD、所需富強(qiáng)粉的數(shù)量93.0gE、所需富強(qiáng)粉的數(shù)量95.2g答案：BE18.提高毛利率的策略通常包括：A、降低原材料采購(gòu)成本B、提高銷售價(jià)格C、減少運(yùn)營(yíng)費(fèi)用D、擴(kuò)大市場(chǎng)份額E、增加員工福利支出答案：ABC19.食材庫(kù)存表可以提供哪些信息？A、余料名稱B、單價(jià)C、庫(kù)存量（kg）D、購(gòu)入日期E、食材的加工方法答案：ABCD20.以下哪些食物是維生素E的良好來(lái)源？A、橙子B、杏仁C、向日葵籽D、菠菜E、奶酪答案：BCD21.職業(yè)健康個(gè)人行動(dòng)目標(biāo)包括：A、學(xué)習(xí)職業(yè)健康知識(shí)B、參與健康培訓(xùn)C、忽視職業(yè)健康風(fēng)險(xiǎn)D、使用個(gè)人防護(hù)裝備E、定期進(jìn)行健康檢查答案：ABDE22.以下哪些礦物質(zhì)參與人體血液循環(huán)和氧氣運(yùn)輸？A、鐵B、鎂C、鈣D、鉀E、鋅答案：AD23.點(diǎn)心在宴會(huì)和團(tuán)體餐中的作用包括哪些？A、作為宴會(huì)的補(bǔ)充B、增強(qiáng)宴會(huì)的美感C、提供食物的多樣性D、襯托其他菜肴E、作為宴會(huì)的高潮答案：BCD24.影響食材品質(zhì)的因素包括：A、食材的種類B、食材的產(chǎn)季C、食材的產(chǎn)地D、食材的不同部位E、食材的加工儲(chǔ)存方法答案：ABCDE25.下列哪些消化酶由胰腺分泌？A、胰淀粉酶B、胰蛋白酶C、膽汁D、胰脂肪酶E、胃蛋白酶答案：ABD26.低溫環(huán)境下，哪些營(yíng)養(yǎng)素的供給量需要增加？A、能量B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白質(zhì)E、維生素答案：ABCDE27.谷類是B族維生素的重要來(lái)源，谷類的B族維生素主要存在于：A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、胚芽E、淀粉答案：ABD28.面點(diǎn)在筵席中的作用包括哪些？A、作為宴席的補(bǔ)充部分B、轉(zhuǎn)化口味，協(xié)調(diào)味別C、烘托氣氛，點(diǎn)明主題D、提供宴會(huì)的主食E、作為宴會(huì)的裝飾答案：BC29.低溫環(huán)境下人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的特殊需求包括哪些方面？A、需要更多的能量攝入以滿足基礎(chǔ)代謝增加的需求B、需要增加蛋白質(zhì)攝入以維持體溫C、需要適量增加脂肪攝入以提供能量D、需要增加維生素和礦物質(zhì)的攝入以支持代謝E、營(yíng)養(yǎng)素需求與溫帶環(huán)境下相同答案：ACD30.引起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的食品多為以下哪些？A、禽蛋B、奶油糕點(diǎn)C、剩飯D、海產(chǎn)品E、植物性食物答案：BC31.企業(yè)的職業(yè)道德表現(xiàn)可以通過以下哪些方面來(lái)體現(xiàn)？A、遵守法律法規(guī)B、尊重員工權(quán)益C、提供高質(zhì)量產(chǎn)品D、忽視環(huán)境保護(hù)E、積極參與社會(huì)公益活動(dòng)答案：ABCE32.婦幼健康社會(huì)促進(jìn)行動(dòng)目標(biāo)包括以下哪些方面？A、提高婦幼健康意識(shí)B、改善婦幼健康服務(wù)C、加強(qiáng)婦幼健康政策D、促進(jìn)婦幼健康研究E、保障母嬰安全答案：ABCDE33.婦幼健康政府促進(jìn)行動(dòng)目標(biāo)包括：A、制定婦幼健康政策B、提供婦幼健康服務(wù)C、改善婦幼保健設(shè)施D、培養(yǎng)專業(yè)人才E、促進(jìn)婦幼健康研究答案：ABCDE34.中小學(xué)健康促進(jìn)行動(dòng)行動(dòng)目標(biāo)包括：A、小學(xué)生每天校內(nèi)體育活動(dòng)時(shí)間不少于1小時(shí)B、提升學(xué)生的英語(yǔ)口語(yǔ)能力C、學(xué)校眼保健操普及率達(dá)到100%D、高中階段將體育科目納入高考綜合評(píng)價(jià)體系E、鼓勵(lì)學(xué)生減少戶外活動(dòng)時(shí)間答案：ACD35.在西餐宴會(huì)中，以下哪些做法是正確的？A、冷盤應(yīng)全部是葷菜B、飲料應(yīng)與食物酸堿平衡C、熱菜和主食、點(diǎn)心應(yīng)間隔上桌D、蔬菜應(yīng)選用多種花樣品種E、水果應(yīng)搭配顏色不同、品種不一答案：BCDE36.金屬鹽類在食材儲(chǔ)存中的作用包括以下哪些方面？A、使蛋白質(zhì)凝固B、促進(jìn)食材生命活動(dòng)C、抑制微生物生長(zhǎng)D、增加食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值E、延長(zhǎng)食材的保質(zhì)期答案：AC37.食材的量充足性需要考慮以下哪些因素？A、食材的種類B、食材的總量C、食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、食材的儲(chǔ)存條件E、食材的采購(gòu)成本答案：BCD38.以下哪些食物是碳水化合物的良好來(lái)源？A、面包B、蔬菜C、雞蛋D、水果E、豆類答案：ABDE39.通過以下哪些方法可以控制淀粉類食物在油炸和燒烤中所產(chǎn)生的丙烯酰胺？A、淀粉食物的加熱時(shí)間B、淀粉食物的加熱強(qiáng)度C、油量D、淀粉類食物的種類E、淀粉類食物的數(shù)量答案：AB40.以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)在烹飪過程中變性？A、高溫B、酸堿環(huán)境C、冷凍D、機(jī)械攪拌E、水分蒸發(fā)答案：ABD41.團(tuán)體餐營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算時(shí)需要考慮的因素包括：A、營(yíng)養(yǎng)素的日推薦攝入量B、營(yíng)養(yǎng)素的可耐受最高攝入量C、營(yíng)養(yǎng)素/能量密度D、就餐人員的性別和年齡E、食材的營(yíng)養(yǎng)素含量答案：ABCDE42.電話訪談在進(jìn)行時(shí)，有哪些特點(diǎn)或需要考慮的因素？A、需要事先設(shè)計(jì)好詳細(xì)的調(diào)查問卷B、可以實(shí)時(shí)記錄被調(diào)查者的回答C、可以快速收集信息D、需要確保問題簡(jiǎn)潔明了E、可以展示視覺輔助材料答案：CD43.以下哪些因素會(huì)影響不同群體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要？A、性別B、身高與體重C、腦力勞動(dòng)或體力勞動(dòng)D、體力勞動(dòng)的級(jí)別E、季節(jié)與氣候答案：ABCDE44.餐飲場(chǎng)所可以通過以下哪些方式來(lái)營(yíng)造營(yíng)養(yǎng)氛圍？A、張貼膳食指南海報(bào)B、在日常用品上設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)提示語(yǔ)C、播放健康營(yíng)養(yǎng)節(jié)目D、提供健康、運(yùn)動(dòng)、營(yíng)養(yǎng)與飲食相關(guān)的雜志E、減少食物的種類答案：ABCD45.學(xué)齡前兒童消化系統(tǒng)的哪些方面表明其發(fā)育不完善？A、口腔咀嚼能力B、消化酶類的成熟度C、胃容量的大小D、營(yíng)養(yǎng)素吸收能力E、食物攪拌能力答案：ABCDE46.關(guān)于畜類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，以下哪些描述是正確的？A、富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、含有豐富的維生素CC、含有較高的鐵含量D、富含膳食纖維E、含有較高的脂肪答案：ACE47.以下哪些是中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)？A、谷類食品作為主要能量來(lái)源B、高脂肪食物的攝入量較高C、蔬菜和水果的攝入量相對(duì)較少D、適量攝入肉類和豆類E、傳統(tǒng)上乳制品攝入量較低答案：ADE48.使用除氧劑密封保存法中，以下哪些是常見的除氧劑？A、防腐劑B、抗氧化劑C、脫氧劑D、煙熏劑E、連二亞硫酸鈉答案：BCE49.下面關(guān)于學(xué)齡前兒童碳水化合物的論述正確的是：A、每日每千克體重約需碳水化合物5gB、占總能量的50%~60%C、學(xué)齡前兒童應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷類為主D、兒童已基本完成了向谷類為主膳食的過渡E、學(xué)齡前兒童由于消耗碳水化合物較多，可以通過食用過多的糖和甜食加以補(bǔ)充答案：BCD50.中餐熱菜的烹飪方法中屬于油烹法的包括哪些？A、炒B、爆C、熘D、蒸E、燉答案：ABC51.確定用餐對(duì)象全日能量供給量需要參考以下哪些信息？A、標(biāo)準(zhǔn)體重B、每千克體重所需能量C、個(gè)體的勞動(dòng)強(qiáng)度D、個(gè)體的年齡E、個(gè)體的性別答案：ABCDE52.以下哪些是飲料店可能提供的產(chǎn)品？A、傳統(tǒng)冷飲B、冰淇淋C、酸乳酪D、熱狗E、咖啡答案：ABCE53.中小學(xué)健康學(xué)校促進(jìn)行動(dòng)目標(biāo)包括：A、健康教育課程B、安全校園環(huán)境C、體育活動(dòng)D、心理健康支持E、營(yíng)養(yǎng)餐飲服務(wù)答案：ABCDE54.健康職業(yè)行動(dòng)中，科普宣傳可以通過哪些渠道進(jìn)行？A、專業(yè)機(jī)構(gòu)B、媒體C、公共宣傳D、社交媒體E、教育培訓(xùn)課程答案：ABCDE55.以下哪些食物是維生素B12的良好來(lái)源？A、雞蛋B、牛肉C、牛奶D、大米E、魚肉答案：ABCE56.在設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)食譜時(shí)，需要考慮哪些因素？A、目標(biāo)人群的營(yíng)養(yǎng)需求B、食材的新鮮度C、用餐人員的經(jīng)濟(jì)狀況D、宗教信仰及飲食文化傳統(tǒng)E、食材的口味和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)答案：ABCDE57.新鮮蔬菜中一般富含哪些營(yíng)養(yǎng)素？A、水分B、維生素C、脂肪D、礦物質(zhì)E、蛋白質(zhì)答案：ABD58.下面關(guān)于哺乳期婦女蛋白質(zhì)需要量論述正確的是：A、膳食中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況與乳汁的分泌影響最大B、分泌750mL的乳汁需要消耗膳食蛋質(zhì)20gC、人乳中蛋白質(zhì)的含量約為1.2g/100mLD、當(dāng)哺乳期婦女膳食中蛋白質(zhì)供給量不足時(shí)，很快會(huì)引起乳汁分泌下降E、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦哺乳期婦女應(yīng)比非妊娠婦女每日多攝入20g膳食蛋白質(zhì)答案：ACDE59.乳母在烹飪時(shí)應(yīng)少用哪些方法？A、燉B、煮C、炒D、煎E、炸答案：DE60.以下哪些食物中常見的限制性氨基酸是賴氨酸？A、小麥B、玉米C、豆類D、大米E、雞肉答案：ABD61.真菌及其毒素引起的食物中毒特點(diǎn)包括哪些？A、死亡率高B、發(fā)病率高C、死亡率低D、多發(fā)生在冬季E、有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性答案：ABE62.在低溫環(huán)境下，菜肴口味調(diào)整應(yīng)考慮哪些因素？A、滿足口味需求B、改善食物風(fēng)味C、增加食鹽攝入量D、減少營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入E、增加食欲答案：ABCE63.我國(guó)居民常會(huì)把薯類食材中的哪幾種當(dāng)作蔬菜食用？A、玉米B、馬鈴薯C、山藥D、芋艿E、紫薯答案：BCD64.以下哪些屬于食品物理性污染的常見來(lái)源？A、生產(chǎn)過程中混入的金屬碎片B、運(yùn)輸過程中包裝破損導(dǎo)致的污染C、清洗不徹底導(dǎo)致的化學(xué)殘留D、加工過程中混入的頭發(fā)絲E、儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致的微生物繁殖答案：ABD65.宴會(huì)能量與營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算需要考慮以下哪些因素？A、就餐人數(shù)B、餐次C、宴會(huì)菜單標(biāo)準(zhǔn)D、食物的營(yíng)養(yǎng)成分E、宴會(huì)菜肴的剩余情況答案：ABCDE66.學(xué)齡前兒童膳食結(jié)構(gòu)中，以下哪些食物可以混合食用以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？A、大米B、小米C、綠豆D、糙米E、燕麥答案：ABCDE67.學(xué)齡前兒童膳食原則包括哪些方面？A、多種食物合理搭配B、一日三餐，兩餐中間增加適量點(diǎn)心C、每日食物包括各類所需營(yíng)養(yǎng)D、只吃孩子喜歡的食物E、食物選擇要多樣化答案：ABCE68.適量攝入的行動(dòng)目標(biāo)包括：A、控制食物的攝入量B、避免過量或不足C、維持能量平衡D、增加食物的種類E、減少食物的攝入量答案：ABC69.老年人良好的飲食習(xí)慣包括哪些方面？A、積極參加適度的戶外體力活動(dòng)B、保持心情開朗、情緒樂觀C、暴飲暴食D、飲食不規(guī)律E、保持食物量與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及其活動(dòng)量的平衡答案：ABE70.以下哪些方法可以用于了解就餐人員的飲食習(xí)慣和要求？A、個(gè)別訪談B、電話訪談C、召開座談會(huì)D、觀察E、問卷調(diào)查答案：ABCE71.學(xué)齡兒童食譜設(shè)計(jì)中，以下哪些是推薦的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源？A、奶類B、蛋類C、水產(chǎn)類D、畜禽肉類E、肥肉答案：ABCD72.老年人健康促進(jìn)行動(dòng)內(nèi)容主要包括：A、健康教育B、定期體檢C、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)D、身體活動(dòng)E、心理健康支持答案：ABCDE73.婚宴的宴會(huì)特點(diǎn)可能包括以下哪些方面？A、品種單一B、色彩豐富C、氣氛熱烈D、標(biāo)準(zhǔn)高E、主體菜肴成為定式答案：BCDE74.用人單位在職業(yè)健康方面應(yīng)采取以下哪些措施？A、制定職業(yè)健康政策B、確保工作場(chǎng)所安全C、進(jìn)行健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估D、提供職業(yè)健康培訓(xùn)E、實(shí)施健康監(jiān)測(cè)和篩查答案：ABCDE75.家庭宴會(huì)的宴會(huì)特點(diǎn)可能包括以下哪些方面？A、成本控制嚴(yán)格B、菜點(diǎn)安排針對(duì)性強(qiáng)C、氣氛隨意放松D、突出特色菜點(diǎn)E、成本高低比較隨意答案：BCDE76.膳后總結(jié)撰寫過程中，以下哪些步驟是必要的？A、確定總結(jié)的題目和研究對(duì)象B、搜集與整理資料C、材料提煉D、撰寫總結(jié)提綱E、征求意見，修改定稿答案：ABCDE77.低溫環(huán)境下，產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的來(lái)源比例應(yīng)為：A、碳水化合物48%~50%B、脂肪35%~37%C、蛋白質(zhì)14%~15%D、碳水化合物60%以上E、脂肪40%以上答案：ABC78.老年人應(yīng)限制以下哪些富含飽和脂肪酸含量多的食物攝入？A、牛油B、奶油C、豬油D、花生油E、芝麻油答案：ABC79.宴會(huì)菜肴設(shè)計(jì)時(shí)，需要考慮的賓主因素包括哪些？A、國(guó)籍B、民族C、宗教信仰D、職業(yè)E、個(gè)人嗜好和忌諱答案：ABCDE80.蛋白質(zhì)互補(bǔ)有助于哪方面的營(yíng)養(yǎng)改善？A、提高蛋白質(zhì)的質(zhì)量B、增加必需氨基酸的攝入C、改善食物的口感D、增加礦物質(zhì)的攝入E、提高整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：ABE81.食譜歸檔的編號(hào)系統(tǒng)應(yīng)該具備哪些特點(diǎn)？A、唯一性B、易于識(shí)別C、隨意性D、便于查找E、復(fù)雜性答案：ABD82.根據(jù)體質(zhì)指數(shù)（BMI）計(jì)算法，以下哪些人可能需要關(guān)注自己的體重？A、BMI在18.5至23.9之間B、MI超過30C、BMI在25至29.9之間D、BMI低于18.5E、BMI剛好23.9答案：BCD83.關(guān)于基礎(chǔ)代謝率（BMR），以下哪些描述是正確的？A、BMR是指在安靜、清醒且空腹?fàn)顟B(tài)下的能量消耗B、MR與身體的肌肉量密切相關(guān)C、BMR在青春期會(huì)顯著增加D、BMR可以通過增加飲食中的蛋白質(zhì)來(lái)提高E、BMR在寒冷的環(huán)境中會(huì)降低答案：ABC84.營(yíng)養(yǎng)食譜按照不同分類方式，可以包括以下哪些類型？A、一餐食譜B、減肥食譜C、周食譜D、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)食譜E、冬季食譜答案：ABCDE85.在計(jì)算主食中營(yíng)養(yǎng)素需要量時(shí)，以下哪些系數(shù)需要使用？A、碳水化合物能量系數(shù)B、蛋白質(zhì)能量系數(shù)C、脂肪能量系數(shù)D、維生素能量系數(shù)E、礦物質(zhì)能量系數(shù)答案：ABC86.可用于宴會(huì)面食制作的原材料有哪些？A、畜禽類B、谷薯類C、蔬菜類D、水果類E、水產(chǎn)類答案：ABCDE87.營(yíng)養(yǎng)配餐員在評(píng)價(jià)健康食材供應(yīng)情況時(shí)，可能考慮以下哪些因素？A、食材的價(jià)格波動(dòng)B、食材的品質(zhì)保證C、食材的供應(yīng)穩(wěn)定性D、食材的消耗速度E、食材的存儲(chǔ)條件答案：ABCDE88.配餐軟件法設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)食譜包括以下哪些步驟？A、制定營(yíng)養(yǎng)方案B、計(jì)算一天所需能量C、確定三餐所需能量D、設(shè)計(jì)食譜E、利用營(yíng)養(yǎng)分析功能完善食譜答案：ABCDE89.《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）》中，以下哪些措施是營(yíng)養(yǎng)改善的重要手段？A、提高食品安全水平B、增加體育鍛煉C、加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)科研D、改善環(huán)境衛(wèi)生E、推廣平衡膳食答案：ABCE90.宴會(huì)能量及營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算時(shí)需要考慮的因素包括：A、宴會(huì)的主題特點(diǎn)B、宴會(huì)的剩余情況C、宴會(huì)的菜單標(biāo)準(zhǔn)D、就餐人員的性別和人數(shù)E、宴會(huì)的供能比答案：ABDE91.食物中毒的處理措施包括哪些？A、保持患者安靜和溫暖B、使用抗生素治療C、提供足夠的液體以防止脫水D、使用止瀉藥物E、立即催吐或洗胃答案：ACE92.預(yù)防孕期營(yíng)養(yǎng)性貧血，以下哪些食物是推薦的？A、瘦肉B、魚類C、肝臟D、動(dòng)物血制品E、高糖食品答案：ABCD93.老年人膳食原則中提倡哪些方面？A、食物多樣化B、飲食清淡易消化C、少量多餐D、干稀搭配E、注意色、香、味、形答案：ABCDE94.集體用餐人員調(diào)查的四種主要手段包括：A、看B、問C、聽D、記E、訪談答案：ABCD95.高溫作業(yè)人群在補(bǔ)充水分時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？A、適量飲水B、少量多次飲用C、口渴時(shí)才喝水D、避免在工作期間飲水E、根據(jù)流汗情況調(diào)整飲水量答案：ABE96.素食食譜中可以包括哪些類型的植物性食物？A、蔬菜B、水果C、全谷物D、豆類和豆制品E、堅(jiān)果和種子答案：ABCDE97.適宜的烹飪方法包括哪些？A、煎B、炒C、炸D、燉E、蒸答案：ABDE98.組成營(yíng)養(yǎng)食譜的基本要素包括哪些？A、餐別B、使用時(shí)間C、烹飪技巧D、適應(yīng)人群E、營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)名稱及原料種類和數(shù)量答案：ABDE99.營(yíng)養(yǎng)食譜包括以下哪些內(nèi)容？A、吃什么B、吃多少C、怎么吃D、去哪吃E、吃多久答案：ABC100.青少年期的生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)包括哪些？A、身高和體重的第二次突增B、生殖系統(tǒng)發(fā)育迅速C、第二性征逐漸明顯D、心理發(fā)育成熟E、體內(nèi)脂肪比例顯著增加答案：ABCD判斷題1.蛋白質(zhì)主要功能是為身體提供能量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)攝入可以幫助預(yù)防一些慢性疾病，如心血管疾病和糖尿病。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.孕期營(yíng)養(yǎng)低