安全教育類科研課題申報(bào)書：食品安全質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)評估控制研究

課題負(fù)責(zé)人：李姝填表日期：2022年3月8日2022年3月制填寫數(shù)據(jù)表注意事項(xiàng)字(包括標(biāo)點(diǎn)符號);課題名稱據(jù)別題型究負(fù)責(zé)人別族出生年月19**年9月行政職務(wù)專業(yè)職務(wù)副教授長學(xué)生管理最后學(xué)歷最后學(xué)學(xué)士位本學(xué)院電子信箱址湖北省江漢市漢江大道8號0身份證號手機(jī)號碼姓名出生年月長歷簽名史磊磊教科院楊君2師校企合作袁藝12思政教育士9智慧校園楊宇宵6教育信息化滿7思政教育預(yù)期最終成果(必含研究報(bào)告和研究論研究報(bào)告、論文單位配套經(jīng)費(fèi)(單位：萬元)2預(yù)計(jì)完成時間果成果名稱序成果形式及級別單位完成時間職業(yè)教育信息化的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢4課題國家級中華職業(yè)教育社黃炎培職業(yè)教育思想的現(xiàn)代價值研究2課題省級職業(yè)教育社CRP(校園資源計(jì)劃)系統(tǒng)建設(shè)與應(yīng)用2課題省級湖北省科學(xué)技術(shù)廳試論高職院校思想政治教育時效性的影響因素及對策撰論文省級蘭州教育學(xué)院學(xué)報(bào)網(wǎng)絡(luò)文化環(huán)境下高職院校思想政治工作的開展策略撰論文省級現(xiàn)代職業(yè)教育高職思想政治課實(shí)踐教學(xué)中的項(xiàng)目教學(xué)法的應(yīng)用分析撰論文省級求知導(dǎo)刊如何在高職思政課教學(xué)中融入職業(yè)素質(zhì)教育撰論文省級新校園·本課題的研究目標(biāo)、研究內(nèi)容和擬創(chuàng)新點(diǎn)；益改善和提高，人們更加注重食品營養(yǎng)和安全，低溫乳制品因其特有的產(chǎn)品營養(yǎng)及低溫酸奶含有益活菌等特性，逐漸受到廣大消費(fèi)者的接受和喜歡。與常溫乳制品比，低溫乳制品全程需要保持在2~6℃的低溫條件才能保質(zhì)保鮮，如何對冷鏈環(huán)節(jié)因客觀條件下不同程度的脫離冷鏈要求而存在的一些風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行有效評估、控制和改善，是保證低溫乳制品安全質(zhì)量和市場發(fā)展的重要課題之一。評估由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等九部委聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)奶業(yè)振興的若干意見》提出，要以實(shí)現(xiàn)奶業(yè)全面振興為目標(biāo)，優(yōu)化奶業(yè)生產(chǎn)布局，創(chuàng)新奶業(yè)發(fā)展方式，建立完善以奶農(nóng)規(guī)?；B(yǎng)殖為基礎(chǔ)的生產(chǎn)經(jīng)營體系，密切產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)利益聯(lián)結(jié)，提振乳制品消費(fèi)信心，力爭到2025年全國奶類產(chǎn)量達(dá)到4500萬噸，切實(shí)提升我國奶業(yè)發(fā)展質(zhì)量、效益和競爭力?！兑庖姟访鞔_了實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo)的主要任務(wù)和工作措施：一是加快確立奶農(nóng)規(guī)?；B(yǎng)殖的基礎(chǔ)性地位；二是降低奶五是促進(jìn)養(yǎng)殖加工融合發(fā)展；六是提升乳品質(zhì)量安全水平；七是推動主產(chǎn)省(區(qū))率先實(shí)現(xiàn)奶業(yè)振興；八是大力引導(dǎo)和促進(jìn)乳制品消費(fèi)。因此，無論是奶業(yè)策的支持，還是消費(fèi)者的內(nèi)部需求，低溫奶成為未來市場的重點(diǎn)已很明朗。低溫巴氏鮮奶、低溫酸奶等低溫乳制品除了對處理工藝要求較高外，更需要完善的冷鏈保障。巴氏奶經(jīng)過巴氏消毒生產(chǎn)出來，在2-6℃的環(huán)境下可以保存1-7天，酸奶經(jīng)過巴氏消毒、發(fā)酵、灌裝、生產(chǎn)后，在2-6℃的環(huán)境下可以保存2-3周左右，這些巴氏消毒采用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r間處理，將不是很耐熱的病原體全部殺滅，仍保存小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，一旦溫度過高，這些細(xì)菌會大量繁殖，對牛奶的質(zhì)量造成較大的影響。因此，一旦冷鏈條件不完善，這些產(chǎn)品的口感將會劣化、變差、變質(zhì)，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。求雙重作用下，低溫奶未來已經(jīng)呈現(xiàn)出了巨大的發(fā)展?jié)摿?。在看到低溫奶發(fā)展?jié)摿Φ耐瑫r，也要看到我國乳品冷鏈物流、冷鏈管理尤其是消費(fèi)者環(huán)節(jié)的冷鏈管理等諸多環(huán)節(jié)及細(xì)節(jié)管理上，還是存在一些不足和風(fēng)險(xiǎn)，需要予以關(guān)注、改善和控制。2.1低溫乳制品變質(zhì)的兩大原因。一種是產(chǎn)品生產(chǎn)過程不合格，另一種是冷鏈運(yùn)輸過程中因不合格的管理控制出現(xiàn)斷鏈現(xiàn)象。脫離冷鏈、冷鏈斷鏈存在的可能性更大。2.2冷鏈斷鏈的幾種原因。2.2.1冷鏈設(shè)施不到位。尤其是在“后一公里”即物流公司(或二次配送)送至消費(fèi)者手中的這段路程或環(huán)節(jié)易出現(xiàn)問題。生產(chǎn)企業(yè)會配備專業(yè)冷庫，運(yùn)輸過程中有冷藏車等專業(yè)設(shè)備，但送至消費(fèi)者手中的時候有部分通常使用面包車、三輪車、電瓶車這類運(yùn)輸工具，沒有相關(guān)冷鏈物流設(shè)施的配置和要求監(jiān)督，只有干冰包這類產(chǎn)品保護(hù)低溫，在一定程度上加大了斷鏈可能性或降低了冷鏈效果。2.2.2冷鏈設(shè)施故障及修復(fù)不及時。冷鏈設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障如果沒能及時發(fā)現(xiàn)極易造成冷鏈物流的斷鏈，這一問題的解決需要加快智能化冷鏈設(shè)備的建設(shè)。智能化設(shè)備通過對自身設(shè)備狀態(tài)的自主監(jiān)控，能夠及時提示設(shè)備異常狀避免因設(shè)備故障產(chǎn)生的斷鏈現(xiàn)象。2.2.3冷鏈環(huán)節(jié)的多方性及消費(fèi)者購買后至飲用環(huán)節(jié)的冷鏈波動性。冷鏈物流是需要多方配合、協(xié)作完成的一項(xiàng)作業(yè)。生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品出庫的后續(xù)四大冷鏈環(huán)節(jié)：運(yùn)輸環(huán)節(jié)(一次配送)、經(jīng)銷商環(huán)節(jié)(含儲存與二次配送)、銷售環(huán)節(jié)(零售點(diǎn)、商超)、消費(fèi)者環(huán)節(jié)(取、用、存、飲用)均應(yīng)保持良好的關(guān)注、評估及控制。消費(fèi)者從購買到飲用環(huán)節(jié)的冷鏈保證目前是重點(diǎn)和難點(diǎn)：消費(fèi)者在購買了冷鏈產(chǎn)品后，是否即時飲用，是否存在短暫的冷鏈不合規(guī)的存放或儲存。此環(huán)節(jié)，由于消費(fèi)群體的個體數(shù)量龐大，存在一定的冷鏈控制、效果保證的盲區(qū)與偏差。因此，需要不斷的強(qiáng)化和引導(dǎo)冷鏈各方及消費(fèi)者建立更多的冷鏈控制的意識、行為和方法，使“最后一公里”的“最后一米”的冷鏈也能得到有效的控制和保障，這點(diǎn)，在海南、廣西、廣東等南方天氣炎熱時間更長、溫度更高的地區(qū)更為重要。極為必要。目前對運(yùn)輸狀態(tài)進(jìn)行監(jiān)管主要有兩種方式，一種是對整個流程進(jìn)行監(jiān)管，如國內(nèi)某乳品企業(yè)為低溫酸奶配備了GPS全球定位技術(shù)，可以通過TMS運(yùn)輸管理系統(tǒng)實(shí)時遠(yuǎn)程監(jiān)控冷藏廂內(nèi)溫度的變化以及行駛軌跡，確保所有冷藏車順利完成酸奶運(yùn)達(dá)任務(wù)；另一種是在冷鏈物品包裝上安裝感應(yīng)設(shè)置，國外有人在包裝上配備傳感器，將食品探測到的溫度實(shí)時上傳到云端，消費(fèi)者可以通過掃碼看到冷鏈物流過程中的溫度變化，使得冷鏈物流溫度變化與最終追責(zé)售點(diǎn)上貨環(huán)節(jié)、消費(fèi)者購買到飲用等局部環(huán)節(jié)還暫時無法做到實(shí)時監(jiān)控，均客觀存在不同程度的脫離冷鏈的情況，如何有效關(guān)注各環(huán)節(jié)脫離冷鏈的程度及其可能造成的質(zhì)量影響及風(fēng)險(xiǎn)，以及如何對風(fēng)并做出后續(xù)正確的應(yīng)對措施及改善要求呢?我們可以嘗試建立風(fēng)險(xiǎn)模型公式來達(dá)成上述各項(xiàng)目的和要求。4.1風(fēng)險(xiǎn)量模型公式建立的TTT理論參考。Arsdel等人于1948年-1958年礎(chǔ)上，總結(jié)出了TTT理論：冷藏(凍)產(chǎn)品在生產(chǎn)、儲藏及流通各個環(huán)節(jié)中經(jīng)歷的時間(time)和經(jīng)受的溫度(temperature)對其品質(zhì)的容許限度(tolerance)有決定性的影響。具體內(nèi)容如下：4.1.1冷藏(凍)食品在流通過程中的品質(zhì)變化主要取決于溫度冷藏食品的溫度越低，其優(yōu)良品質(zhì)的保持時間越長。大多數(shù)冷藏食品的品質(zhì)穩(wěn)定性隨食品溫度的降低而呈指數(shù)關(guān)系地增大。在規(guī)定的冷藏溫度范圍內(nèi)，冷藏(凍)食品的儲藏溫度與實(shí)用冷藏期之間的關(guān)系，基本呈傾斜的直線關(guān)系，這樣的曲線叫T-TT曲線。根據(jù)T-TT曲線的斜率可知道儲藏溫度對于冷藏食品品質(zhì)的影響。4.1.2時間-溫度的經(jīng)歷對品質(zhì)的影響冷藏食品在儲藏、運(yùn)輸、銷售等流通環(huán)節(jié)中，因時間-溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低是累積的，不可逆的，但與所經(jīng)一種是開始放在10℃儲藏8天，然后放在4℃儲藏13天；另一種是開始放在4℃儲藏13天，然后放在10℃儲藏8天，這兩種場合分別儲藏21天后，其品質(zhì)下降量是相等的。4.2風(fēng)險(xiǎn)量模型公式的建立。一般來說，2℃-6℃是低溫乳制品相對合適和最經(jīng)濟(jì)的儲藏溫度，冷藏產(chǎn)品從生產(chǎn)、一直到消費(fèi)者手上，經(jīng)歷了儲藏、運(yùn)輸、批發(fā)、零售店冷藏、冷陳列柜銷售及消費(fèi)者儲存等各個環(huán)節(jié)。從T-TT理論可知，冷藏食品在流通過程中的品質(zhì)變化主要取決于溫度。因此，根據(jù)TTT理論溫度和時間的關(guān)系，結(jié)合產(chǎn)品微生物情況，將產(chǎn)品脫離冷鏈后可造成品質(zhì)降低的風(fēng)險(xiǎn)及形成的安全風(fēng)險(xiǎn)，用一個“風(fēng)險(xiǎn)量模型公式：R=M×G×T”來進(jìn)行數(shù)量的體現(xiàn)，其中：R為風(fēng)險(xiǎn)(risk)、M為產(chǎn)品內(nèi)的微生物數(shù)量(microorgan-ism)、G為溫度風(fēng)險(xiǎn)級別(grade),數(shù)值為1、2、3、4四個數(shù)量級；T為脫離冷鏈的持續(xù)時間(不同冷鏈溫度)(time)。4.2.1溫度風(fēng)險(xiǎn)級別的劃分我們根據(jù)低溫乳制品在生產(chǎn)、儲運(yùn)、配送、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)可能處在的不同溫度環(huán)境，對產(chǎn)品質(zhì)量可能造成的風(fēng)險(xiǎn)影響劃分為不同的風(fēng)險(xiǎn)區(qū)并形成4個風(fēng)險(xiǎn)數(shù)量級數(shù)：一級風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，數(shù)值為1:表示相對無風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域，為標(biāo)準(zhǔn)溫度區(qū)域，工藝溫度或冷鏈儲存溫度在2℃-6℃,屬于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求或工藝要求。原則上，這個為工作控制標(biāo)準(zhǔn)。二級風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，數(shù)值為2:低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，6℃≤狀態(tài)溫度≤10℃。三級風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，數(shù)值為3:中風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，10℃≤狀態(tài)溫度≤20℃。四級風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，數(shù)值為4:高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，狀態(tài)溫度≥20℃。4.2.2風(fēng)險(xiǎn)量模型公式三個影響因素的關(guān)聯(lián)根據(jù)影響食品安全質(zhì)量的主要三大影響因素(微生物、溫度級別、持續(xù)時間)之間的相互關(guān)聯(lián)及影響度，建立產(chǎn)品脫離冷鏈并持續(xù)某個時段后對產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行量化評估的風(fēng)險(xiǎn)量模型公式：R=M×G×T。4.3風(fēng)險(xiǎn)量模型公式的參考應(yīng)用?？陀^來說，完全無風(fēng)險(xiǎn)的事項(xiàng)是不存在的，但我們可以根據(jù)各企業(yè)的實(shí)際情況、條件及管理預(yù)期，最大限度的減少、控制風(fēng)險(xiǎn)，并相對能可控其產(chǎn)生的后果及可接受其后果。對各環(huán)節(jié)的某些脫離冷鏈后對產(chǎn)品質(zhì)量造成的安全風(fēng)險(xiǎn)可量化，并根據(jù)得到的這些風(fēng)險(xiǎn)數(shù)值進(jìn)行匯總分析并建立風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警點(diǎn)的設(shè)計(jì)和方式的控制，使風(fēng)險(xiǎn)達(dá)到可預(yù)估、風(fēng)險(xiǎn)可應(yīng)對的效果。4.3.1食品安全風(fēng)險(xiǎn)的本質(zhì)控制通過上述的風(fēng)險(xiǎn)量模型公式，我們一來可以從三個方面的影響因素來對產(chǎn)品的各環(huán)節(jié)進(jìn)行源頭控制，保證更大的安全余量。4.3.1.1微生物(M)的控制隨著我國乳制品標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)一步嚴(yán)格明確，各乳品企業(yè)也逐步從量爭轉(zhuǎn)化為質(zhì)爭，越來越多的乳制品企業(yè)主打“新鮮”,低溫類產(chǎn)品成為各大乳企重點(diǎn)開發(fā)和競爭的領(lǐng)域。乳制品各生產(chǎn)企業(yè)也制定了相應(yīng)更為嚴(yán)格的工藝標(biāo)準(zhǔn)、操作標(biāo)準(zhǔn)及管理標(biāo)準(zhǔn)，積極采用新技術(shù)、新設(shè)備、新工藝，多方面多角度的從生產(chǎn)源頭上保證產(chǎn)品質(zhì)量，增加安全余量。如從擠奶、收奶環(huán)節(jié)開始的后續(xù)各項(xiàng)嚴(yán)格的衛(wèi)生措施保證，生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施的升級、改造、換代，如采用低溫膜過濾技術(shù)等，最大幅度的降低原料奶及前端半成品的各項(xiàng)微生物的初始數(shù)，將最終成品的各項(xiàng)微生物指標(biāo)，向歸“零”的趨勢和方向控制和達(dá)成。這些通過管理和技術(shù)等手段使安全風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)生從微生物的層面及源頭層面予以盡可能的歸“零”控制。4.3.1.溫乳制品的生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售要嚴(yán)格按照2℃-6℃的溫度控制工藝標(biāo)準(zhǔn)和管理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制。參與的每個人及時關(guān)注、評估和控制在本區(qū)域、本工作環(huán)節(jié)及對上一環(huán)節(jié)及過程中冷鏈溫度控制效果是否符合標(biāo)準(zhǔn)，是否有偏離狀態(tài)及偏離程度，如果有偏離，要根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)量模型公式所得到的風(fēng)險(xiǎn)量做評估、應(yīng)對、改善的思考和實(shí)施。尤其是在消費(fèi)者環(huán)節(jié)的最末端的冷鏈狀態(tài)及效果評估，是目前的重點(diǎn)和難點(diǎn)，需要強(qiáng)調(diào)和強(qiáng)化。4.3.1.3脫冷持續(xù)時間(T)的控制微生物一般在適宜溫度下的繼代繁殖時間一般為20min,結(jié)合安全余量的考慮及溫升速度的考慮，我們暫按每10min做一個時間單位來進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)量化成值。當(dāng)然，大家也可以根據(jù)對風(fēng)險(xiǎn)的不同控制級別要求、條件和需要，采用更謹(jǐn)慎、更短的時間，如5min,甚至是1min。生產(chǎn)過程中均嚴(yán)格保持標(biāo)準(zhǔn)的冷鏈控制要求。冷鏈工作環(huán)節(jié)中盡量避免或減少脫冷的時間。4.3.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)的系統(tǒng)控制通過對低溫乳制品冷鏈脫離引起質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)增加的三個主要影響因素的分析和評估，對整個冷鏈環(huán)節(jié)，所有脫離標(biāo)準(zhǔn)冷鏈的非預(yù)期狀態(tài)下，不同階段、狀態(tài)下的風(fēng)險(xiǎn)量的累積、疊加，可形成一個可量化的風(fēng)險(xiǎn)評估數(shù)據(jù)，供各環(huán)節(jié)的相關(guān)參與人員根據(jù)不同的風(fēng)險(xiǎn)量進(jìn)行相應(yīng)的工作質(zhì)量現(xiàn)狀評估、質(zhì)量控制方案的改進(jìn)及后續(xù)措施的調(diào)整與實(shí)施。如，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)量測算與評估，對產(chǎn)品可能經(jīng)歷的不同程度脫離冷鏈后形成的風(fēng)險(xiǎn)量，酌情考慮采用促銷手段加快產(chǎn)品銷售節(jié)奏，避免產(chǎn)品在保質(zhì)期末端易出現(xiàn)的品質(zhì)差異的顯現(xiàn)和風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生。冷鏈要求的一致性、連續(xù)性及完整性。同時，利用風(fēng)險(xiǎn)量模型公式R=M×G×T對任何階段、環(huán)節(jié)脫離冷鏈進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)量化評估與記錄。也可以利用現(xiàn)在大數(shù)據(jù)時代各種數(shù)據(jù)處理及分析能力，結(jié)合本風(fēng)險(xiǎn)量模型公式得到的各環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)值數(shù)據(jù)，建立全系統(tǒng)的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)綜合測評、反饋、監(jiān)控及控制信息系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)冷鏈流通監(jiān)控平臺與全程質(zhì)量可追溯平臺的無縫對接，完成從奶牛系譜、繁殖、擠奶、收奶、調(diào)配、殺菌、儲存、灌裝到成品儲存、流通的全過程追溯，建立起“生產(chǎn)有記錄、信息可查詢、流向可跟蹤、質(zhì)量可追溯、風(fēng)險(xiǎn)可評估”的全程監(jiān)管體系，建立全面、全系統(tǒng)的食品安全質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)控制體系，用品質(zhì)安全的乳品，引領(lǐng)乳企新鮮升級，助力奶業(yè)振興，推進(jìn)健康中國，守護(hù)食品安全。的若干意見[R].中國乳業(yè)，2018(12).的若干意見[R].科學(xué)種養(yǎng)，2019(3).關(guān)鍵詞：食品安全，質(zhì)量，風(fēng)險(xiǎn)評估，控制益改善和提高，人們更加注重食品營養(yǎng)和安全，低溫乳制品因其特有的產(chǎn)品營養(yǎng)及低溫酸奶含有益活菌等特性，逐漸受到廣大消費(fèi)者的接受和喜歡。與常溫乳制品比，低溫乳制品全程需要保持在2~6℃的低溫條件才能保質(zhì)保鮮，如何對冷鏈環(huán)節(jié)因客觀條件下不同程度的脫離冷鏈要求而存在的一些風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行有效評估、控制和改善，是保證低溫乳制品安全質(zhì)量和市場發(fā)展的重要課題之一。評估1前言若干意見》提出，要以實(shí)現(xiàn)奶業(yè)全面振興為目標(biāo)，優(yōu)化奶業(yè)生產(chǎn)布局，創(chuàng)新奶業(yè)發(fā)展方式，建立完善以奶農(nóng)規(guī)?；B(yǎng)殖為基礎(chǔ)的生產(chǎn)經(jīng)營體系，密切產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)利益聯(lián)結(jié)，提振乳制品消費(fèi)信心，力爭到2025年全國奶類產(chǎn)量達(dá)到4500萬噸，切實(shí)提升我國奶業(yè)發(fā)展作措施：一是加快確立奶農(nóng)規(guī)?；B(yǎng)殖的基礎(chǔ)性地位；二是降低奶五是促進(jìn)養(yǎng)殖加工融合發(fā)展；六是提升乳品質(zhì)量安全水平；七是推動主產(chǎn)省(區(qū))率先實(shí)現(xiàn)奶業(yè)振興；八是大力引導(dǎo)和促進(jìn)乳制品消費(fèi)。因此，無論是奶業(yè)策的支持，還是消費(fèi)者的內(nèi)部需求，低溫奶成為未來市場的重點(diǎn)已很明朗。低溫巴氏鮮奶、低溫酸奶等低溫乳制品除了對處理工藝要求較高外，更需要完善的冷鏈保障。巴氏奶經(jīng)過巴氏消毒生產(chǎn)出來，在2-6℃的環(huán)境下可以保存1-7天，酸奶經(jīng)過巴氏消毒、發(fā)酵、灌裝、生產(chǎn)后，在2-6℃的環(huán)境下可以保存2-3周左右，這些巴氏消毒采用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r間處理，將不是很耐熱的病原體全部殺滅，仍保存小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，一旦溫度過高，這些細(xì)菌會大量繁殖，對牛奶的質(zhì)量造成較大的影響。因此，一旦冷鏈條件不完善，這些產(chǎn)品的口感將會劣化、變差、變質(zhì)，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)求雙重作用下，低溫奶未來已經(jīng)呈現(xiàn)出了巨大的發(fā)展?jié)摿?。在看到低溫奶發(fā)展?jié)摿Φ耐瑫r，也要看到我國乳品冷鏈物流、冷鏈管理尤其是消費(fèi)者環(huán)節(jié)的冷鏈管理等諸多環(huán)節(jié)及細(xì)節(jié)管理上，還是存在一些不足和風(fēng)險(xiǎn)，需要予以關(guān)注、改善和控制。2.1低溫乳制品變質(zhì)的兩大原因。一種是產(chǎn)品生產(chǎn)過程不合格，另一種是冷鏈運(yùn)輸過程中因不合格的管理控制出現(xiàn)斷鏈現(xiàn)象。脫離冷鏈、冷鏈斷鏈存在的可能性更大。2.2冷鏈斷鏈的幾種原因。2.2.1冷鏈設(shè)施不到位。尤其是在“后一公里”即物流公司(或二次配送)送至消費(fèi)者手中的這段路程或環(huán)節(jié)易出現(xiàn)問題。生產(chǎn)企業(yè)會配備專業(yè)冷庫，運(yùn)輸過程中有冷藏車等專業(yè)設(shè)備，但送至消費(fèi)者手中的時候有部分通常使用面包車、三輪車、電瓶車這類運(yùn)輸工具，沒有相關(guān)冷鏈物流設(shè)施的配置和要求監(jiān)督，只有干冰包這類產(chǎn)品保護(hù)低溫，在一定程度上加大了斷鏈可能性或降低了冷鏈效果。2.2.2冷鏈設(shè)施故障及修復(fù)不及時。冷鏈設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障如果沒能及時發(fā)現(xiàn)極易造成冷鏈物流的斷鏈，這一問題的解決需要加快智能化冷鏈設(shè)備的建設(shè)。智能化設(shè)備通過對自身設(shè)備狀態(tài)的自主監(jiān)控，能夠及時提示設(shè)備異常狀避免因設(shè)備故障產(chǎn)生的斷鏈現(xiàn)象。2.2.3冷鏈環(huán)節(jié)的多方性及消費(fèi)者購買后至飲用環(huán)節(jié)的冷鏈波動性。冷鏈物流是需要多方配合、協(xié)作完成的一項(xiàng)作業(yè)。生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品出庫的后續(xù)四大冷鏈環(huán)節(jié)：運(yùn)輸環(huán)節(jié)(一次配送)、經(jīng)銷商環(huán)節(jié)(含儲存與二次配送)、銷售環(huán)節(jié)(零售點(diǎn)、商超)、消費(fèi)者環(huán)節(jié)(取、用、存、飲用)均應(yīng)保持良好的關(guān)注、評估及控制。消費(fèi)者從購買到飲用環(huán)節(jié)的冷鏈保證目前是重點(diǎn)和難點(diǎn)：消費(fèi)者在購買了冷鏈產(chǎn)品后，是否即時飲用，是否存在短暫的冷鏈不合規(guī)的存放或儲存。此環(huán)節(jié)，由于消費(fèi)群體的個體數(shù)量龐大，存在一定的冷鏈控制、效果保證的盲區(qū)與偏差。因此，需要不斷的強(qiáng)化和引導(dǎo)冷鏈各方及消費(fèi)者建立更多的冷鏈控制的意識、行為和方法，使“最后一公里”的“最后一米”的冷鏈也能得到有效的控制和保障，這點(diǎn)，在海南、廣西、廣東等南方天氣炎熱時間更長、溫度更高的地區(qū)更為重要。極為必要。目前對運(yùn)輸狀態(tài)進(jìn)行監(jiān)管主要有兩種方式，一種是對整個流程進(jìn)行監(jiān)管，如國內(nèi)某乳品企業(yè)為低溫酸奶配備了GPS全球定位技術(shù)，可以通過TMS運(yùn)輸管理系統(tǒng)實(shí)時遠(yuǎn)程監(jiān)控冷藏廂內(nèi)溫度的變化以及行駛軌跡，確保所有冷藏車順利完成酸奶運(yùn)達(dá)任務(wù)；另一種是在冷鏈物品包裝上安裝感應(yīng)設(shè)置，國外有人在包裝上配備傳感器，將食品探測到的溫度實(shí)時上傳到云端，消費(fèi)者可以通過掃碼看到冷鏈物流過程中的溫度變化，使得冷鏈物流溫度變化與最終追責(zé)售點(diǎn)上貨環(huán)節(jié)、消費(fèi)者購買到飲用等局部環(huán)節(jié)還暫時無法做到實(shí)時監(jiān)控，均客觀存在不同程度的脫離冷鏈的情況，如何有效關(guān)注各環(huán)節(jié)脫離冷鏈的程度及其可能造成的質(zhì)量影響及風(fēng)險(xiǎn)，以及如何對風(fēng)并做出后續(xù)正確的應(yīng)對措施及改善要求呢?我們可以嘗試建立風(fēng)險(xiǎn)模型公式來達(dá)成上述各項(xiàng)目的和要求。4.1風(fēng)險(xiǎn)量模型公式建立的TTT理論參考。Arsdel等人于1948年-1958年礎(chǔ)上，總結(jié)出了TTT理論：冷藏(凍)產(chǎn)品在生產(chǎn)、儲藏及流通各個環(huán)節(jié)中經(jīng)歷的時間(time)和經(jīng)受的溫度(temperature)對其品質(zhì)的容許限度(tolerance)有決定性的影響。具體內(nèi)容如下：4.1.1冷藏(凍)食品在流通過程中的品質(zhì)變化主要取決于溫度冷藏食品的溫度越低，其優(yōu)良品質(zhì)的保持時間越長。大多數(shù)冷藏食品的品質(zhì)穩(wěn)定性隨食品溫度的降低而呈指數(shù)關(guān)系地增大。在規(guī)定的冷藏溫度范圍內(nèi)，冷藏(凍)食品的儲藏溫度與實(shí)用冷藏期之間的關(guān)系，基本呈傾斜的直線關(guān)系，這樣的曲線叫T-TT曲線。根據(jù)T-TT曲線的斜率可知道儲藏溫度對于冷藏食品品質(zhì)的影響。4.1.2時間-溫度的經(jīng)歷對品質(zhì)的影響冷藏食品在儲藏、運(yùn)輸、銷售等流通環(huán)節(jié)中，因時間-溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低是累積的，不可逆的，但與所經(jīng)歷的順序無關(guān)。例如把相同的冷藏食品分別放在兩種場合進(jìn)行儲藏：一種是開始放在10℃儲藏8天，然后放在4℃儲藏13天；另一種是開始放在4℃儲藏13天，然后放在10℃儲藏8天，這兩種場合分別儲藏21天后，其品質(zhì)下降量是相等的。4.2風(fēng)險(xiǎn)量模型公式的建一般來說，2℃-6℃是低溫乳制品相對合適和最經(jīng)濟(jì)的儲藏溫度，冷藏產(chǎn)品從生產(chǎn)、一直到消費(fèi)者手上，經(jīng)歷了儲藏、運(yùn)輸、批發(fā)、零售店冷藏、冷陳列柜銷售及消費(fèi)者儲存等各個環(huán)節(jié)。從T-TT理論可知，冷藏食品在流通過程中的品質(zhì)變化主要取決于溫度。因此，根據(jù)TTT理論溫度和時間的關(guān)系，結(jié)合產(chǎn)品微生物情況，將產(chǎn)品脫離冷鏈后可造成品質(zhì)降低的風(fēng)險(xiǎn)及形成的安全風(fēng)險(xiǎn)，用一個“風(fēng)險(xiǎn)量模型公式：R=M×G×T”來進(jìn)行數(shù)量的體現(xiàn)，其中：R為風(fēng)險(xiǎn)(risk)、M為產(chǎn)品內(nèi)的微生物數(shù)量(microorgan-ism)、G為溫度風(fēng)險(xiǎn)級別(grade),數(shù)值為1、2、3、4四個數(shù)量級；T為脫離冷鏈的持續(xù)時間(不同冷鏈溫度)(time)。4.2.1溫度風(fēng)險(xiǎn)級別的劃分我們根據(jù)低溫乳制品在生產(chǎn)、儲運(yùn)、配送、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)可能處在的不同溫度環(huán)境，對產(chǎn)品質(zhì)量可能造成的風(fēng)險(xiǎn)影響劃分為不同的風(fēng)險(xiǎn)區(qū)并形成4個風(fēng)險(xiǎn)數(shù)量級數(shù)：一級風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，數(shù)值為1:表示相對無風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域，為標(biāo)準(zhǔn)溫度區(qū)域，工藝溫度或冷鏈儲存溫度在2℃-6℃,屬于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求或工藝要求。原則上，這個為工作控制標(biāo)準(zhǔn)。二級風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，數(shù)值為2:低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，6℃≤狀態(tài)溫度≤10℃。三級風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，數(shù)值為3:中風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，10℃≤狀態(tài)溫度≤20℃。四級風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，數(shù)值為4:高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，狀態(tài)溫度≥20℃。4.2.2風(fēng)險(xiǎn)量模型公式三個影響因素的關(guān)聯(lián)根據(jù)影響食品安全質(zhì)量的主要三大影響因素(微生物、溫度級別、持續(xù)時間)之間的相互關(guān)聯(lián)及影響度，建立產(chǎn)品脫離冷鏈并持續(xù)某個時段后對產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行量化評估的風(fēng)險(xiǎn)量模型公式：R=M×G×T。4.3風(fēng)險(xiǎn)量模型公式的參考應(yīng)用?？陀^來說，完全無風(fēng)險(xiǎn)的事項(xiàng)是不存在的，但我們可以根據(jù)各企業(yè)的實(shí)際情況、條件及管理預(yù)期，最大限度的減少、控制風(fēng)險(xiǎn)，并相對能可控其產(chǎn)生的后果及可接受其后果。對各環(huán)節(jié)的某些脫離冷鏈后對產(chǎn)品質(zhì)量造成的安全風(fēng)險(xiǎn)可量化，并根據(jù)得到的這些風(fēng)險(xiǎn)數(shù)值進(jìn)行匯總分析并建立風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警點(diǎn)的設(shè)計(jì)和方式的控制，使風(fēng)險(xiǎn)達(dá)到可預(yù)估、風(fēng)險(xiǎn)可應(yīng)對的效果。4.3.1食品安全風(fēng)險(xiǎn)的本質(zhì)控制通過上述的風(fēng)險(xiǎn)量模型公式，我們一來可以從三個方面的影響因素來對產(chǎn)品的各環(huán)節(jié)進(jìn)行源頭控制，保證更大的安全余量。4.3.1.1微生物(M)的控制隨著我國乳制品標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)一步嚴(yán)格明確，各乳品企業(yè)也逐步從量爭轉(zhuǎn)化為質(zhì)爭，越來越多的乳制品企業(yè)主打“新鮮”,低溫類產(chǎn)品成為各大乳企重點(diǎn)開發(fā)和競爭的領(lǐng)域。乳制品各生產(chǎn)企業(yè)也制定了相應(yīng)更為嚴(yán)格的工藝標(biāo)準(zhǔn)、操作標(biāo)準(zhǔn)及管理標(biāo)準(zhǔn)，積極采用新技術(shù)、新設(shè)備、新工藝，多方面多角度的從生產(chǎn)源頭上保證產(chǎn)品質(zhì)量，增加安全余量。如從擠奶、收奶環(huán)節(jié)開始的后續(xù)各項(xiàng)嚴(yán)格的衛(wèi)生措施保證，生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施的升級、改造、換代，如采用低溫膜過濾技術(shù)等，最大幅度的降低原料奶及前端半成品的各項(xiàng)微生物的初始數(shù)，將最終成品的各項(xiàng)微生物指標(biāo)，向歸“零”的趨勢和方向控制和達(dá)成。這些通過管理和技術(shù)等手段使安全風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)生從微生物的層面及源頭層面予以盡可能的歸“零”控制。4.3.1.2溫度風(fēng)險(xiǎn)級別(G)控制低溫乳制品的生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售要嚴(yán)格按照2℃-6℃的溫度控制工藝標(biāo)準(zhǔn)和管理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制。參與的每個人及時關(guān)注、評估和控制在本區(qū)域、本工作環(huán)節(jié)及對上一環(huán)節(jié)及過程中冷鏈溫度控制效果是否符合標(biāo)準(zhǔn)，是否有偏離狀態(tài)及偏離程度，如果有偏離，要根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)量模型公式所得到的風(fēng)險(xiǎn)量做評估、應(yīng)對、改善的思考和實(shí)施。尤其是在消費(fèi)者環(huán)節(jié)的最末端的冷鏈狀態(tài)及效果評估，是目前的重點(diǎn)和難點(diǎn)，需要強(qiáng)調(diào)和強(qiáng)化。4.3.1.3脫冷持續(xù)時間(T)的控制微生物一般在適宜溫度下的繼代繁殖時間一般為20min,結(jié)合安全余量的考慮及溫升速度的考慮，我們暫按每10min做一個時間單位來進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)量化成值。當(dāng)然，大家也可以根據(jù)對風(fēng)險(xiǎn)的不同控制級別要求、條件和需要，采用更謹(jǐn)慎、更短的時間，如5min,甚至是1min。生產(chǎn)過程中均嚴(yán)格保持標(biāo)準(zhǔn)的冷鏈控制要求。冷鏈工作環(huán)節(jié)中盡量避免或減少脫冷的時間。4.3.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)的系統(tǒng)控制通過對低溫乳制品冷鏈脫離引起質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)增加的三個主要影響因素的分析和評估，對整個冷鏈環(huán)節(jié)，所有脫離標(biāo)準(zhǔn)冷鏈的非預(yù)期狀態(tài)下，不同階段、狀態(tài)下的風(fēng)險(xiǎn)量的累積、疊加，可形成一個可量化的風(fēng)險(xiǎn)評估數(shù)據(jù)，供各環(huán)節(jié)的相關(guān)參與人員根據(jù)不同的風(fēng)險(xiǎn)量進(jìn)行相應(yīng)的工作根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)量測算與評估，對產(chǎn)品可能經(jīng)歷的不同程度脫離冷鏈后形成的風(fēng)險(xiǎn)量，酌情考慮采用促銷手段加快產(chǎn)品銷售節(jié)奏，避免產(chǎn)品在保質(zhì)期末端易出現(xiàn)的品質(zhì)差異的顯現(xiàn)和風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生。冷鏈要求的一致性、連續(xù)性及完整性。同時，利用風(fēng)險(xiǎn)量模型公式R=M×G×T對任何階段、環(huán)節(jié)脫離冷鏈進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)量化評估與記錄。也可以利用現(xiàn)在大數(shù)據(jù)時代各種數(shù)據(jù)處理及分析能力，結(jié)合本風(fēng)險(xiǎn)量模型公式得到的各環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)值數(shù)據(jù)，建立全系統(tǒng)的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)綜合測評、反饋、監(jiān)控及控制信息系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)冷鏈流通監(jiān)控平臺與全程質(zhì)量可追溯平臺的無縫對接，完成從奶牛系譜、繁殖、擠奶、收奶、調(diào)配、殺菌、儲存、灌裝到成品儲存、流通的全過程追溯，建立起“生產(chǎn)有記錄、信息可查詢、流向可跟蹤、質(zhì)量可追溯、風(fēng)險(xiǎn)可評估”的全程監(jiān)管體系，建立全面、全系統(tǒng)的食品安全質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)控制體系，用品質(zhì)安全的乳品，引領(lǐng)乳企新鮮升級，助力奶業(yè)振興，推進(jìn)健康中國，守護(hù)食品安全。的若干意見[R].中國乳業(yè)，2018(12).的若干意見[R].科學(xué)種養(yǎng)，2019(3).本項(xiàng)目遵循“理論研究—實(shí)地調(diào)查一定量分析一案例研究—提出方讀相關(guān)文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，以本課題理論依據(jù)與現(xiàn)實(shí)依據(jù)為起點(diǎn)，研究我國課題現(xiàn)狀及現(xiàn)有模探尋其課題特點(diǎn)，分析其存在的問題及原因，通過借鑒發(fā)達(dá)國家校企合作新機(jī)制，以此提升我國教育質(zhì)量及其自身發(fā)展。本課題在選題確定和研究過程中，通過中國知網(wǎng)、萬方數(shù)據(jù)網(wǎng)、超部門網(wǎng)站、學(xué)校圖書館館藏圖書等渠道，廣泛搜集國內(nèi)外相關(guān)研究文獻(xiàn)、政策文件和統(tǒng)計(jì)資料等，深入了解本課題相關(guān)理論研究和實(shí)踐探索現(xiàn)狀，確定本課題研究的主要方向、擬突破的重難點(diǎn)，并在已有研究與實(shí)踐的基礎(chǔ)上，力求有所創(chuàng)本課題運(yùn)用比較研究法，對國內(nèi)外本課題發(fā)展現(xiàn)狀、模式、問題及過比較研究，分析發(fā)達(dá)國家的可借鑒之處，取其精華去其糟粕，對本課題提出可借鑒的對本課題在研究過