TGXAS-地理標(biāo)志產(chǎn)品桂林腐乳編制說明

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品桂林腐乳》（征求意見稿）編制說明項(xiàng)目來源根據(jù)《關(guān)于下達(dá)2021年第三十六批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制修訂定項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂標(biāo)協(xié)〔2021〕94號(hào)）文件精神，由桂林市市場監(jiān)督管理局提出，桂林市市場監(jiān)督管理局、北京王致和（桂林腐乳）食品有限公司、桂林市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所、共同起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品桂林腐乳》（項(xiàng)目編號(hào)：2021-3616）。項(xiàng)目背景及目的意義桂林腐乳是白腐乳的代表，桂林豆腐乳歷史悠久，頗負(fù)盛名，是傳統(tǒng)特產(chǎn)"桂林三寶"之一。桂林腐乳制作工藝細(xì)膩嚴(yán)謹(jǐn)，從磨漿、過濾到定型、壓干、霉化都有一套，選材也很講究。制出豆腐乳塊小，質(zhì)地細(xì)滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養(yǎng)豐富，增進(jìn)食欲，幫助消化。是人們常用的食品，同時(shí)又是享飪的佐料。白腐乳蜚聲海外，受到港澳、東南亞及日本人的歡迎。桂林腐乳于2002年獲國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品注冊(cè)，“桂林腐乳”正式列為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品后，既有利于增加桂林腐乳生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)收入，拉動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)增長，也有利于促進(jìn)桂林腐乳生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化、質(zhì)量提升及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，進(jìn)一步提高當(dāng)?shù)毓鹆指楫a(chǎn)品的市場競爭力，為保持桂林腐乳的特有品質(zhì)，提高產(chǎn)品在國內(nèi)外市場的影響力和競爭力，帶動(dòng)地方群眾增收致富，同時(shí)推進(jìn)桂林腐乳地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)識(shí)使用，引導(dǎo)地理標(biāo)志產(chǎn)品依法制定配套的措施并執(zhí)行，提升地理標(biāo)志產(chǎn)品桂林腐乳的管理水平，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展具有重要的意義。同時(shí)為了配合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第78號(hào)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》的實(shí)施，需要配套制定地理標(biāo)志產(chǎn)品桂林腐乳產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。通過制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品桂林腐乳》，規(guī)范桂林腐乳的生產(chǎn)、質(zhì)量、檢驗(yàn)方法等內(nèi)容要求，明確桂林腐乳的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步將桂林腐乳的品牌打響，從而提高桂林腐乳的經(jīng)濟(jì)效益和品牌效益，進(jìn)一步推動(dòng)脫貧攻堅(jiān)進(jìn)程。項(xiàng)目編制過程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品桂林腐乳》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，桂林市茶葉協(xié)會(huì)組織成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，制定了標(biāo)準(zhǔn)編寫方案，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。具體由桂林市市場監(jiān)管局、北京王致和（桂林腐乳）食品有限公司、桂林市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所相關(guān)人員配合。（二）收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國內(nèi)有關(guān)腐乳相關(guān)文獻(xiàn)資料。主要有：SB/T10170—2007腐乳SB/T10171—1993腐乳分類SB/T10302—1999調(diào)味品名詞術(shù)語腐乳GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2712食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2757食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌霉素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中還原糖的測定GB5009.235食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652八角GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB12456食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測定GB/T17924地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求GB/T30382辣椒(整的或粉狀)GB/T30383生姜SB/T10326無鹽固形物測定法JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則《中華人民共和國藥典》（2020版）一部（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對(duì)收集的資料進(jìn)行整理研究之后，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為：范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、保護(hù)范圍、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期。（四）調(diào)研及形成草案、征求意見稿在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)地理標(biāo)志產(chǎn)品桂林腐乳的術(shù)語和定義、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期的內(nèi)容指標(biāo)，并結(jié)合地理標(biāo)志產(chǎn)品桂林腐乳申報(bào)材料及桂林腐乳實(shí)際的基礎(chǔ)上，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品桂林腐乳》（草案）。2021年10月～11月，編制小組深入桂林腐乳加工企業(yè)開展調(diào)研并實(shí)地征求意見，根據(jù)意見進(jìn)行多次討論修改形成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品桂林腐乳》（征求意見稿）及編制說明。2021年11月，編制工作組邀請(qǐng)桂林市內(nèi)具有代表性的單位、企業(yè)代表進(jìn)行座談?dòng)懻?，根?jù)意見進(jìn)行多次討論修改形成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品桂林腐乳》（征求意見稿）和編制說明（第二次）。編制原則（一）實(shí)用性原則本文件是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，分析桂林腐乳當(dāng)前現(xiàn)狀，調(diào)研各行業(yè)桂林腐乳市場情況，在現(xiàn)有國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)桂林腐乳產(chǎn)品技術(shù)要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合桂林多年的腐乳生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)、檢測結(jié)果而總結(jié)起草的。符合當(dāng)前地理標(biāo)志產(chǎn)品桂林腐乳發(fā)展的方向與市場需求，有利于行業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展，有利于提高地理標(biāo)志產(chǎn)品桂林腐乳產(chǎn)品質(zhì)量和商品經(jīng)濟(jì)價(jià)值，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)推動(dòng)我區(qū)腐乳產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，打造廣西地理標(biāo)志產(chǎn)品桂林腐乳品牌，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性。（二）協(xié)調(diào)性原則本文件編寫過程中注意了與地理標(biāo)志產(chǎn)品桂林腐乳相關(guān)法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。（三）規(guī)范性原則本文件嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求和規(guī)定編寫本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫質(zhì)量。（四）保持地方特色和前瞻性原則本文件在兼顧當(dāng)前區(qū)內(nèi)地理標(biāo)志產(chǎn)品桂林腐乳產(chǎn)品實(shí)際情況的同時(shí)，還考慮到了腐乳產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的趨勢和需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了保持地方特色、前瞻性和先進(jìn)性條款，作為對(duì)地理標(biāo)志產(chǎn)品桂林腐乳產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)。主要關(guān)鍵指標(biāo)及確定依據(jù)（一）范圍本文件界定了地理標(biāo)志產(chǎn)品桂林腐乳的術(shù)語和定義，規(guī)定了保護(hù)范圍、感官、理化指標(biāo)、安全指標(biāo)等技術(shù)要求，描述了相應(yīng)的檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則，規(guī)定了標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存、保質(zhì)期等方面的內(nèi)容。本文件適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品桂林腐乳。（二）規(guī)范性引用文件依據(jù)正文中規(guī)范性采納的標(biāo)準(zhǔn)列出規(guī)范性引用文件，排列順序符合GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求。（三）術(shù)語和定義“地理標(biāo)志產(chǎn)品桂林腐乳”定義主要依據(jù)SB/T10302—1999《調(diào)味品名詞術(shù)語腐乳》中對(duì)“腐乳”的定義進(jìn)行確定，同時(shí)增加了地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)范圍，從而界定了地理標(biāo)志產(chǎn)品桂林腐乳的術(shù)語和定義?！鞍赘椤倍x主要依據(jù)SB/T10302—1999《調(diào)味品名詞術(shù)語腐乳》的要求，結(jié)合桂林腐乳添加的湯料進(jìn)行修改確定?！凹t油”、“紅油腐乳”主要依據(jù)編制工作組進(jìn)行研討確定。（四）保護(hù)范圍主要依據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品桂林腐乳》申報(bào)材料進(jìn)行確定，界定的保護(hù)范圍為廣西壯族自治區(qū)桂林市現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)。（五）要求主要依據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品桂林腐乳》申報(bào)材料進(jìn)行確定，分為：原輔料要求、加工、感官要求、理化指標(biāo)、安全指標(biāo)。1.原輔料要求主要從地理標(biāo)志產(chǎn)品桂林腐乳所需的原輔料進(jìn)行要求，其中對(duì)大豆界定為保護(hù)區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的，從而體現(xiàn)桂林腐乳的特色。加工主要依據(jù)申報(bào)材料及實(shí)際生產(chǎn)進(jìn)行確定。明確了采用老水點(diǎn)漿，老水酸度達(dá)到0.40g/100ml～1.00g/100ml，體現(xiàn)桂林腐乳綠色，口感細(xì)膩的品質(zhì)特點(diǎn)。感官品質(zhì)色澤、滋味、氣味、雜質(zhì)主要依據(jù)糧油食品-農(nóng)村新技術(shù)《桂林豆腐乳生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（2010.24）的要求：顏色淡黃、質(zhì)地細(xì)膩、氣香味鮮、咸淡適宜、無雜質(zhì)雜味，并結(jié)合SB/T10170—2007《腐乳》的要求：表里色澤基本一致進(jìn)行確定；組織形態(tài)主要依據(jù)SB/T10170—2007《腐乳》的要求確定。感官要求見表1。理化指標(biāo)：依據(jù)結(jié)合SB/T10170—2007《腐乳》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中的理化指標(biāo)（見表2）將本標(biāo)準(zhǔn)的理化指標(biāo)項(xiàng)目確定為：水分、總酸（以乳酸計(jì)）、氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）、食鹽、水溶性蛋白質(zhì)。所定指標(biāo)與SB/T10170—2007《腐乳》不同在總酸提出≤1.0g/100g的更高要求。表2腐乳相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)匯總標(biāo)準(zhǔn)名稱指標(biāo)數(shù)據(jù)水分％總酸g/100g氨基酸態(tài)氮g/100g食鹽g/100g水溶性蛋白質(zhì)SB/T10170—2007《腐乳》≤75≤1.3≥0.35≥6.5≥3.2安徽DB34/T720.5—2007《地理標(biāo)志產(chǎn)品八公山豆腐腐乳》≤70/≥0.5水溶性無鹽固形物≥6.0/湖北DB42/T1308—2017《地理標(biāo)志產(chǎn)品竹腐乳》≤70≤1.0≥0.5210.0-14.0≥5.0云南DB53/T713—2015《地理標(biāo)志產(chǎn)品牟定腐乳》≤75≤2.0≥0.45水溶性無鹽固形物≤15.0≥3.5同時(shí)，起草單位結(jié)合了申報(bào)材料的檢驗(yàn)報(bào)告及北京王致和（桂林腐乳）食品有限公司近3年的腐乳產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告進(jìn)行檢測驗(yàn)證，數(shù)據(jù)見表3。表3腐乳檢測數(shù)據(jù)匯總檢驗(yàn)報(bào)告產(chǎn)品類型指標(biāo)水分％總酸g/100g氨基酸態(tài)氮g/100g食鹽g/100g水溶性蛋白質(zhì)g/100gRR0107原味腐乳68.86/0.439.63/H19-WW0063原味腐乳69.80.420.706.26.28H19-WW0861原味腐乳69.00.860.576.04.36H21-WW0054原味腐乳66.00.740.666.74.65H20-WW00789原味腐乳66.80.860.796.64.98H19-WW0073辣味腐乳66.20.460.807.34.61H19-WW0871G辣味腐乳69.20.770.426.65.80H21-WW0055辣味腐乳71.50.50.706.95.49H20-WW0788辣味腐乳69.60.490.637.14.42H21-WW0051香辣腐乳69.40.710.677.04.30H20-WW0779香辣腐乳67.10.660.367.24.83H19-WW0064紅油腐乳62.50.820.556.35.72H21-WW0053紅油腐乳60.00.750.576.56.04H20-WW0790紅油腐乳62.01.160.546.64.05H21-WW0053紅油腐乳60.00.760.576.56.04H19-WW0903紅油腐乳58.00.820.646.04.39成品腐乳出廠檢驗(yàn)氨基酸態(tài)氮數(shù)值2020年2021年（1月-11月）檢測次數(shù)平均值最小值最大值檢測次數(shù)平均值最小值最大值250原味腐乳67批次`x=0.370.350.3975批次`x=0.370.350.39290腐乳（原味/辣味）35批次`x=0.360.350.4033批次`x=0.360.350.37380腐乳（原味/辣味）29批次`x=0.360.350.4027批次`x=0.360.350.37610腐乳（原味/辣味）90批次`x=0.380.350.40104批次`x=0.360.350.39126腐乳（麻油/原味/香辣/紅油）36批次`x=0.380.350.4045批次`x=0.380.350.40125原味腐乳22批次`x=0.380.350.4022批次`x=0.380.360.40270紅油腐乳67批次`x=0.420.400.5050批次`x=0.400.380.42桶裝腐乳（30KG/2.1KG）15批次`x=0.430.400.4624批次`x=0.410.370.46綜上15份檢驗(yàn)報(bào)告得出水分最大值為69.8；總酸最大值為1.16；氨基酸態(tài)氮最小值為0.36；食鹽最小值為6.0；水溶性蛋白質(zhì)最小值為4.05，僅有一份檢驗(yàn)報(bào)告總酸達(dá)不到要求，食鹽有4份檢驗(yàn)報(bào)告達(dá)不到要求，其他均符合所定指標(biāo)要求。成品腐乳出廠檢驗(yàn)氨基酸態(tài)氮數(shù)最小值為0.35。安全指標(biāo)：主要依據(jù)SB/T10170—2007《腐乳》的要求確定，腐乳屬于豆制品，所以安全指標(biāo)符合GB2712《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品》的規(guī)定。（六）檢驗(yàn)方法包括感官檢驗(yàn)方法、理化指標(biāo)檢驗(yàn)方法和安全指標(biāo)檢驗(yàn)方法，主要依據(jù)要求中指標(biāo)項(xiàng)目順序列出相關(guān)試驗(yàn)類標(biāo)準(zhǔn)。感官要求主要依據(jù)實(shí)際測定要求進(jìn)行確定。（七）檢驗(yàn)規(guī)則主要依據(jù)SB/T10170—2007《腐乳》的要求確定。（八）標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存、保質(zhì)期主要依據(jù)SB/T10170—2007《腐乳》的要求確定。國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況經(jīng)查閱，與有關(guān)