乳品評鑒師技能理論考試題及答案

1.常溫發(fā)酵乳評鑒時，樣品溫度一般控制在()℃2.牛乳的密度是指牛乳在20℃單位體積的質(zhì)量與()等體積水的質(zhì)量之比3.每次用于感官評鑒的樣品數(shù)()A、應(yīng)控制在10-20個B、應(yīng)控制在4-8個D、應(yīng)控制在1-2個4.雪泥的總固形物要求是()5.牛乳的香氣成分主要存在于()中B、脂肪D、礦物質(zhì)6.下列不屬于描述發(fā)酵乳組織狀態(tài)的詞語是()B、均勻程度C、氣泡7.關(guān)于人與人的工作關(guān)系，你認可哪一種觀點()B、有合作，也有競爭8.乳品工業(yè)中常用()來表示乳的新鮮度A、酸度9.酸度低于16°T以下，但酒精試驗呈陽性的牛乳被稱為()A、低酸度酒精陽性乳C、化學(xué)異常乳A、足夠大B、無色或白色D、統(tǒng)一11.評鑒全脂乳粉組織狀態(tài)時的，樣品的溫度在()主要主要存在于()中A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物13.色溫為()K的能提供良好的、中性的照明，類似于“北方的日光”14.正常的新鮮牛乳呈不透明的乳白色或()A、淡黃色D、淡綠色16.評鑒滅菌乳的工具不包括()17.重金屬離子，特別是Cu2+,能夠促進乳粉出現(xiàn)()A、脂肪氧化味D、乳蛋白D、化學(xué)異常乳低于()dB25.使用溴甲酚紫法檢測牛乳摻堿時，遇上正常乳呈()26.在細菌總數(shù)的檢驗中，應(yīng)選取菌落數(shù)在()之間的平板作為菌27.切片再制干酪色澤評鑒前的取樣單位是()C、每一單片D、每三個單片高度為()30.發(fā)酵型含乳飲料使人產(chǎn)生酸感的成分是()31.相比生乳，經(jīng)過熱處理后的牛乳會出現(xiàn)()A、微甜的味道B、飼料味B、乳白C、68%或70%現(xiàn)象稱為()B、氣味的相互作用40.牛乳72%酒精試驗為陰性，表明此牛乳的酸度在()°T以下41.下列不屬于殺菌乳常見的組織狀態(tài)異?，F(xiàn)象是()D、有外來雜質(zhì)42.含脂率為3.5%的原料乳的密度為1.030,共有1500kg乳脂肪，問這些牛乳為()LD、三氯蔗糖44.乳清粉的主要成份是()和蛋白質(zhì)D、乳糖D、其他單位監(jiān)督A、表情從容則需要()高于評鑒工作臺面()以上50.牛乳中香味的來源主要是()B、芳香烴化合物C、蛋白質(zhì)D、硫化氫51.乳酸菌在生長發(fā)育過程中會形成(),將乳糖分解成一分子葡A、乳糖酶C、過氧化氫酶52.下列不屬于描述滅菌乳組織狀態(tài)的詞語是()A、流動性B、濃稠度53.評鑒卡門培爾干酪內(nèi)部色澤時，用奶酪刀取()g帶外殼的樣品54.以下不屬于切達干酪評鑒中的用具是()C、品嘗勺D、品嘗杯55.人的味覺器官在較長時間持續(xù)接受一種有一定強度的刺激就會產(chǎn)生疲勞，其敏感性也會相應(yīng)下降，這就是味覺的()B、遮蔽反應(yīng)C、對比反應(yīng)56.乳粉樣品的準備一般要在評鑒開始前(),并嚴格控制樣品溫度A、半天以內(nèi)C、2小時以內(nèi)57.品嘗區(qū)的噪聲一般控制在()Db58.我國社會主義公民道德建設(shè)基本原則是()A、愛國主義B、社會主義C、功利主義D、集體主義59.制備煉乳感官評鑒樣品時，需要經(jīng)()準備A、37℃保溫20dD、37℃保溫2dD、適量61.品嘗杯的容積一般推薦為()mL62.生牛乳生產(chǎn)的發(fā)酵乳產(chǎn)品的色澤為()C、乳白色B、自由水酪水分含量為()68.下列()食品可以依法進行生產(chǎn)C、以病死的肉類為原料生產(chǎn)的食品69.耐高溫奶酪保形性實驗取樣形狀為()C、半圓柱體D、正方體70.評價樣品呈送應(yīng)()擺放B、隨機D、濃度由低到高擺放71.進行乳制品品嘗時，一般不會用作品嘗杯材質(zhì)是()72.牛初乳是健康母牛產(chǎn)仔后()內(nèi)所分泌的乳汁73.評鑒工作間應(yīng)裝有白色晝型照明光源，照度至少應(yīng)在()lxA、1小時以內(nèi)C、3小時以內(nèi)D、半天以內(nèi)79.牛乳的酸度分為固有酸度和()D、后期酸度80.以下()用具不是脫脂奶粉感官評鑒中所用的D、恒溫箱81.黏質(zhì)乳屬于()D、化學(xué)異常乳A、30分鐘B、60分鐘C、90分鐘D、120分鐘86.測定水分時，稱取的樣品厚度不應(yīng)超過()運輸、處置危險廢物的設(shè)施、場所，必須()A、設(shè)置危險廢物識別標志至干酪高度的()處92.下列不屬于巴氏殺菌乳組織狀態(tài)異常的現(xiàn)象是()B、有少量沉淀D、有很少量脂肪上浮保證產(chǎn)品溫度在()94.耐高溫奶酪烘焙實驗中烘焙結(jié)束后，需要冷卻()后，方可均勻切成8塊，制備好的樣品用以評鑒軟質(zhì)高脂的干酪，其干物質(zhì)中脂肪含量大于()96.評鑒乳粉組織狀態(tài)時，不會關(guān)注顆粒的()D、飽滿度97.靠嗅覺評價的物質(zhì)必需具有()C、旋光性和異構(gòu)性99.涂抹再制干酪評鑒前，從包裝完好的的產(chǎn)品中取()的樣品放的滋氣味時，每個樣品的分量應(yīng)控制在()101.強化職業(yè)責任是()職業(yè)道德規(guī)范的具體要求A、團結(jié)協(xié)作B、雪白色D、灰白色D、討論室A、熱開水A、化學(xué)異常乳C、病理異常乳106.應(yīng)在()條件下觀察樣品色澤A、自然光或白熾燈C、黃光燈D、暖色燈107.冰品業(yè)務(wù)標準化中對筷子外漏長度的要求為()cm。的現(xiàn)象稱為()A、嗅覺敏銳性B、氣味的相互作用A、脂肪酸旋轉(zhuǎn)()以上114.以下做法中，不屬于誠實勞動是()115.感官評鑒細則中，要求取()莫扎雷拉干酪樣品，在燈光下B、具有奶油味117.評鑒煉乳滋氣味不需要用到的工具是()B、天平C、品嘗勺D、玻璃棒118.一般取煉乳樣品50g放入250ml燒杯中，加入()蒸餾水，119.()做為分子組成成分按一定數(shù)量比與乳中物質(zhì)結(jié)合起來的A、游離水D、礦物質(zhì)水外。這表明了職業(yè)道德含有顯著的()特點B、實踐性C、多樣性D、經(jīng)濟性121.評鑒酸牛乳的滋氣味時，第一步應(yīng)該()A、用溫開水漱口B、拿到燈下觀察C、先聞氣味D、直接品嘗122.正常牛乳是一種弱酸溶液，其pH值在()之間123.勞動者在同一用人單位連續(xù)工作滿()年以上，當事人雙方同意續(xù)延勞動合同的，如果勞動者提出訂立無固定期限的勞動合同，應(yīng)當訂立無固定期限的勞動合同124.符合評鑒莫扎雷拉干酪滋氣味的取樣情況是()A、方形，30gB、方形，50g125.剛擠出的新鮮乳的酸度為()(乳酸度)A、非脂乳C、脂肪B、提倡自有選擇職業(yè)會導(dǎo)致無政府主義130.GB19301要求生乳的蛋白質(zhì)不低于()g/100g以()器具檢定的數(shù)據(jù)為準A、國家計量基準準132.牛奶中以微球狀態(tài)存在的是()A、脂肪C、乳糖D、礦物質(zhì)134.牛奶中()是各種營養(yǎng)成分的分散介質(zhì)，達到冰點時即可凍結(jié)A、游離水B、結(jié)合水D、礦物質(zhì)水的原因主要是與()有關(guān)C、無菌罐裝被破壞D、滅菌參數(shù)設(shè)置不合理136.冰品巧克力混合液的殺菌溫度是()℃,保溫15-30min137.奶車進廠后進行外觀及打撈檢驗，過濾網(wǎng)的標準為()目138.評價乳粉色澤時，還要將乳粉還原成復(fù)原乳再次評價，還原濃度根據(jù)不同產(chǎn)品建議的沖調(diào)方式進行復(fù)原，一般乳粉：水的比參考答案：B139.下面()食物不能清洗口腔余味，緩解口腔疲勞B、無鹽餅干C、新鮮饅頭140.下列不屬于攪拌型酸牛乳常見的組織狀態(tài)異?，F(xiàn)象是()A、有氣泡D、凝塊細小141.全乳脂冰淇淋的乳脂含量要求()142.評鑒區(qū)是感官評鑒實驗室的核心部分，氣溫應(yīng)控制在()范143.下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中，你認為正確的是()144一般品嘗樣品控制在()個以內(nèi)，避免品嘗人員疲勞，靈敏的是()味147.牛乳pH4.6沉淀的蛋白質(zhì)是()A、酪蛋白D、真性球蛋白148.關(guān)于奶油中可能有的滋氣味描述不正確的是()A、奶油純香味B、較弱的飼料味C、較輕的殺菌乳味D、淡淡奶油香味參考答案：C149.在一定溫度下，溶質(zhì)能在()g溶劑中溶解的最大克數(shù)成為該溶質(zhì)的溶解度152.獨立品嘗間的窗口寬、高一般設(shè)置為()cmC、添加水D、后期酸度2個A、看色澤B、聞氣味A、上下火分別200℃、180℃,烘焙12minB、上下火分別220℃、200℃,烘焙1C、上下火分別200℃、180℃,烘焙10minD、上下火分別220℃、200℃,烘焙10minA、三角狀式B、方塊狀式C、拉絲式D、涂抹式161.制備煉乳滋氣味評鑒樣品時，沖調(diào)用的蒸餾水溫度是()162.巴氏殺菌乳評鑒前，需要事先存放于()恒溫箱中，保證在統(tǒng)一呈送時樣品溫度恒定和均一，防止因溫度不均勻造成樣品評鑒失真163.品嘗時味淡的原因：主要是由于牛奶中摻入了水或是()含量過低A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、乳固體D、碳水化合物164.質(zhì)量好的乳粉下沉?xí)r間在()以內(nèi)165.藍紋干酪特征滋氣味表現(xiàn)為()A、具有奶油的純香味166.下面描述煉乳氣味的是()B、具有明顯奶香氣味C、具有明顯蒸煮氣味D、具有明顯奶油氣味處理辦法是()置一段時間使評鑒溫度在()范圍內(nèi)，然后切開進行評價A、游離水D、礦物質(zhì)水171.下列()用品是乳品評鑒中不用的B、200mL燒杯172.下列不屬于耐高溫再制干酪滋氣味評鑒中使用的用具是()A、微波爐173.為了緩解多個樣品給感官帶來的疲勞感，可以用()漱口C、自來水174.不安排未經(jīng)上崗前職業(yè)健康檢查和有()的勞動者從事接觸E、供應(yīng)商信息175.油脂在冰淇淋中的作用是()B、使冰淇淋乳脂化C、增加混料的粘稠度D、降低冰淇淋的收縮率176.食品生產(chǎn)企業(yè)有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應(yīng)當()并C、立即停止食品生產(chǎn)活動D、保持正常生產(chǎn)177.牛乳加熱到40℃通常出現(xiàn)的現(xiàn)象是()A、蛋白變性B、乳石的形成C、褐變178.人舌頭的感覺在()最敏感，低溫使舌頭麻痹，高溫則使舌179.取適量低溫酸牛乳放入50ml敞口透明容器中，評鑒開始前取出，使評鑒時溫度在()范圍內(nèi)180.將沖調(diào)后的煉乳靜置()分鐘，去除上層乳皮并緩慢傾倒沖調(diào)液，觀察杯底有無鈣鹽沉淀段時間后，可能會出現(xiàn)()現(xiàn)象B、褪色C、顏色更重D、顏色更亮182.()是刺激的物理和化學(xué)特性在口中產(chǎn)生的混合感覺D、風味183.組織煉乳評鑒工作時，評鑒工作臺的高度通常是()185.乳品工業(yè)中測定的酸度為()C、發(fā)酵酸度D、乳酸度186.制備芝士蛋糕用奶油干酪評鑒樣品時，先從冷藏環(huán)境取出，使溫度控制在()范圍內(nèi)評鑒187.評鑒工作間應(yīng)裝有白色晝型照明光源，照度最大可到()188.評鑒卡門培爾干酪內(nèi)部色澤時，用奶酪刀取帶外殼的樣品形狀是(),然后置于白色瓷碟中B、扇形C、三角形D、長方形189.凈乳后原料乳應(yīng)立即冷卻到(),以抑制細菌的繁殖，確保加工前原料乳的質(zhì)量D、10℃左右190.制備煉乳滋氣味評鑒樣品時，取()g樣品放入250mL燒杯中，加入150mL的蒸餾水沖調(diào)質(zhì)奶酪水分含量為()192.牛奶中的()可以通過管理和科學(xué)喂養(yǎng)來消除C、脂肪氧化味D、飼料味193.乳粉良好的滋氣味表現(xiàn)為()A、濃郁的乳香味C、乳香味不濃D、有飼料味194.乳粉下沉實驗中，一般取()g樣品置于200mL的燒杯中195.乳粉沖調(diào)性的描述指標不包括()A、下沉?xí)r間B、乳粉顆粒大小C、掛壁和小白點196.低酸度酒精陽性乳的特征為遇酒精即凝固，牛乳的酸度()D、沒有關(guān)系197.下列描述不符合再制紋干酪滋氣味的是()C、強烈的刺激味198.將選定用于感官評鑒的奶油樣品事先存放于()恒溫箱中，199.()干酪組織狀態(tài)呈分散裝的較軟顆粒B、卡門培爾C、農(nóng)家200.耐高溫奶酪的保形率計算公式是()A、保形率=加熱后高度/加熱前高度×100%B、保形率=加熱前高度/加熱后高度×100%C、保形率=(加熱后高度-加熱前高度)/加熱前高度×100%D、保形率=(加熱前高度-加熱后高度)/加熱前高度×100%201.制備發(fā)酵乳評鑒樣時，一般取()g左右樣品置于透明無味202.酸奶以()以上生(牛/羊)乳或乳粉為原料，添加其它原料，203.酸奶的菌種常用()204.如果是冷凍的耐高溫奶酪，評鑒前需要提前解凍()小時B、具有奶油味206.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品應(yīng)當經(jīng)()注冊。B、國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政部門C、國家出入境檢驗檢疫部門D、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門207.色溫為()K的燈具有較高的顯色指數(shù)，能模擬“中午的日光”208.下列不屬于凝固型酸牛乳常見的組織狀態(tài)異?，F(xiàn)象是()C、有少量上乳清析出209.當對產(chǎn)品的幾個指標和總體接受性同時打分時，與對各個指標單獨打分的結(jié)果不一樣，這是()造成A、經(jīng)驗錯誤B、光環(huán)效應(yīng)C、順序效應(yīng)210.卡門培爾干酪評鑒外殼色澤時的樣品溫度范圍在()211.牛奶中的檸檬酸含量為()212.卡門培爾干酪感官質(zhì)量評鑒細則，A、單項得分=所有的單項得分之和/(全部評鑒員數(shù)-2)B、單項得分=去掉最高和最低剩余的單項得分之和/(全部評鑒員數(shù)-2)C、單項得分=所有的單項得分之和/全部評鑒員數(shù)D、單項得分=去掉最高和最低剩余的單項得分之數(shù)子聞復(fù)原乳氣味，最后喝一口約(),仔細品味再咽下府食品安全監(jiān)督管理部門可以()215.評鑒工作間應(yīng)裝有()色晝型照明光源216.測定乳的密度，要受乳的()影響C、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝文件D、法人授權(quán)委托書218.評鑒乳粉滋氣味時，一般稱取()g乳粉倒入100mL蒸餾水中的是()B、保持食品不腐敗變質(zhì)的期限C、保持食品營養(yǎng)的期限D(zhuǎn)、食品在標明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限220.甜味在()時敏感度最高221.乳中的水大部分是()A、游離水B、自由水222.在牛乳的加工中，分散的和溶解的()是一個嚴重問題，如A、水分B、蛋白C、氣體D、脂肪223.發(fā)酵乳終止發(fā)酵后應(yīng)立即執(zhí)行(),其目的是抑制乳酸菌的生B、冷卻D、后熟D、以上全部D、燈光下觀察冷卻后的樣品228.評鑒莫扎雷拉干酪滋氣味時，環(huán)境溫度應(yīng)控制在()229.摻米湯的牛乳盡管稠度降低不明顯，但其密度出現(xiàn)不同程度的降低，一般小于(),并含有細小的淀粉粒230.正常牛乳的相對密度是()231.在屬于爆炸性氣體環(huán)境0、2區(qū)或爆炸性粉塵環(huán)境20、22區(qū)的實驗室中，應(yīng)做好防火防爆措施，下列操作錯誤的是()A、通風櫥、照明、電氣儀表等均應(yīng)使用相應(yīng)防爆等級的防爆設(shè)備B、配備相應(yīng)的防靜電措施C、在做好防范措施下，可以使用明火加熱和電爐D、操作人員應(yīng)避免穿易產(chǎn)生靜電的內(nèi)外服裝232.烘焙塊狀樣品制備：取樣刀取每個干酪小樣()左右，置于233.評鑒工作間設(shè)置的照明光源與樣品呈()234.采用高酸度的乳制品原料，可能會使冰淇淋出現(xiàn)()A、氧化味相對濕度應(yīng)保持在()必須用()進行生產(chǎn)A、重蒸餾水A、討論區(qū)電熱板上加熱至沸騰，待樣品沸騰后在()秒鐘C、葡萄糖C、無色弱D、高度近視E、無與準確評鑒工作要求不相適應(yīng)的疾病252.牛乳酒精實驗的的原理是利用牛奶()來判定牛奶新鮮度A、酪蛋白的鈣凝固B、酪蛋白加醇凝固D、酪蛋白自然凝固253.()是品嘗過程中感知到的嗅感、味感和三叉神經(jīng)的復(fù)合感覺D、質(zhì)地254.凍結(jié)乳屬于()C、化學(xué)異常乳256.初乳、末乳及()均屬于生理異常乳257.感官評價宜在飯后()小時內(nèi)進行分D、礦物質(zhì)咽下；④最后喝一口(約5ml左右)復(fù)原乳。以上步驟中，符合262.干酪評鑒取樣的高度一般在樣品高度()處A、最高處D、四分之三263.檢測生乳密度時，樣品的溫度要求()℃的試樣264.制備奶油樣品時，標示應(yīng)采用(),不應(yīng)帶有任何不適當?shù)男畔、固定法265.感官評鑒細則中，要求用小刀切取部分奶油試樣，置于()267.酸度不合格表明牛乳中的()A、脂肪水解B、脂肪氧化D、蛋白質(zhì)變性擾不包括()A、微紅色A、10分鐘B、30分鐘C、1小時質(zhì)奶酪水分含量()A、小于42%B、小于32%C、小于22%D、小于12%273.滅菌乳中的蒸煮味主要是由()引起A、光照C、熱加工274.芝士蛋糕用奶油干酪評鑒樣品溫度控制在()范圍內(nèi)嫩不能開展的計量檢定項目，需要辦理授權(quán)的，應(yīng)報請()統(tǒng)籌B、上級人民政府計量行政部門276.評鑒乳粉色澤與組織狀態(tài)時，一般會取乳粉5g放在()上進B、硫酸紙C、牛皮紙D、保鮮膜278.評價乳制品時，獨立品嘗間的亮度因數(shù)可為()或者更高，權(quán)，向()提出申請280.牛乳中蛋白質(zhì)主要是由白蛋白、球蛋白和()組成C、乳白蛋白D、乳球蛋白蓋與液面保持一定傾角()后，開始檢驗覺產(chǎn)生變化的反應(yīng)叫做()285.一般采用()對樣品進行編號傾斜()放置，觀察罐(瓶)底部有無乳糖沉淀蓋與液面保持()左右的傾角工作的，用人單位可以提前()日以書面形式通知勞動者本人解除勞動關(guān)系端面()的表層292.正常牛乳的冰點是在()293.復(fù)原乳風味酸牛乳產(chǎn)品的色澤偏()B、淺紅色C、淡青色294.耐高溫再制干酪是指在超過()℃下不完全融化且具有良好保形性的再制干酪，產(chǎn)品應(yīng)符合GB25192的規(guī)定295.下列()安全設(shè)備設(shè)施不是對于實驗室區(qū)域內(nèi)所有員工可用296.乳槽車中牛奶樣品的均質(zhì)取樣方法是()取樣A、攪勻C、縮分D、分層297.以下對乳粉小白點檢驗描述中正確的是()度進行勻速攪拌，攪拌時間為40~50s,然后觀察容器壁298.測定牛乳比重時，乳的溫度應(yīng)在(),否則應(yīng)該校正299.()是認識周圍環(huán)境、建立客