唊唊樂餐廳生產(chǎn)與成本管理手冊

生產(chǎn)與成本管理

目錄

第一章：餐廳訂貨

第二章；生產(chǎn)管理

第三章：成本與利潤管理

第三章：產(chǎn)品原則

第一章餐廳訂貨

一、簡介：

映映樂餐廳運用補齊式訂貨系統(tǒng)訂購食品、包裝和營運物料。補齊式訂貨

量是指為使餐廳在一段時期內(nèi)有足夠的存貨而預估處所需訂購的半成品數(shù)量，根

據(jù)預估營業(yè)額、訂貨周期和盤存數(shù)據(jù)，就可計算出對時的訂貨量。補齊式訂貨系

統(tǒng)意在防止出現(xiàn)訂貨局限性或訂貨過量B勺狀況。

二、訂貨的目的及重要性：

訂貨是與配銷中心聯(lián)絡，訂購足夠量的符合原則H勺半成品以維持營運，并

根據(jù)營運狀況及時調(diào)整定量。

對B勺B勺訂貨能使餐廳營運順暢，無論是訂貨過多還是訂貨局限性都會對顧

客、餐廳、利潤產(chǎn)生負面影響。訂貨過多會導致?lián)]霍和存貨問題，所有B勺產(chǎn)品均

有特定H勺保留期限，訂貨過多將導致產(chǎn)品引到期而丟棄，同步也會使存貨區(qū)過于

擁擠，不便于員工尋找貨品，此外，訂貨過多還會使資金占壓在存貨中。相反，

訂貨局限性會導致過多H勺調(diào)撥，這會花費餐廳H勺工時、餐廳文書工作時間、對員

工士氣產(chǎn)生不良影響,訂貨局限性也會使你隨時面臨無法提供餐牌產(chǎn)品的風險，

這意味著餐廳在服務和品質(zhì)方面不能到達百分之百的顧客滿意，如要緊急訂貨，

成本就會上升。

三、原理：

（一）概念：

1.延滯期：從訂貨到所訂貨品送達餐廳之間的天數(shù)。

2.進貨周期：從第一次訂貨的首批進貨到第二次訂貨B勺首批進貨之間的

時間。

3.安全存量：需要保證有合理的后備庫存的天數(shù)，一般為能滿足一天營

業(yè)額所需的存貨量。

4.訂貨周期：延滯期+進貨周期+安全存量=訂貨周期

5.萬元用量：每萬元營業(yè)額使用的半成品數(shù)量。

萬元用量的計算措施為：每月產(chǎn)品單位用量（單位總計）每

月營業(yè)額（每萬元單位的營業(yè)額）

6.補齊式訂麒量：訂貨周期內(nèi)的營業(yè)額x萬元用量二補齊式訂貨數(shù)量

7.訂貨量：未濟式訂貨數(shù)量一既有時數(shù)量二需要訂購的數(shù)量

8.討論：影響營業(yè)額的原因

9.討論：需要調(diào)整萬元用量的狀況

（二）舉例：

1.計算延滯期：星期二早下訂單訂貨，星期四晚上送貨，星期五再次訂

貨，星期日晚上送貨，因此延滯期應為3天。

2.計算進貨周期：第一次訂貨（星期二）的進貨日是星期四晚，第二次

訂貨（星期五）的進貨日是星期日晚，因此進貨周期應當是3天。

3.訂貨周期=3天+3天+1天（安全用量）為7天。

4.萬元用量=實際用量+實際營業(yè)額x10000（折合成進貨單位,如箱、

欄等）

四、訂貨盤存：

（一）印勺：

1.調(diào)整食品及包裝的補齊式訂貨

2.調(diào)整產(chǎn)品備量表，控制食品成本

3.檢查半成品應產(chǎn)率及差異個數(shù)

你將看到某一特定期段內(nèi)，通過POS機記錄時銷售數(shù)據(jù)可以得到應當使

用H勺半成品項目（計算使用量），并于同一時段內(nèi)所實際使用的半成品項目（盤

存使用量）相比較，計算使用量與盤存使用量之間的差異就叫做分差，分差越大,

問題就越大。

產(chǎn)生正分差（盤存使用量不小于計算使用量）時也許原因是：

1.操作程序不精確

2.不對時時盤存

3.盜竊

4.未記錄的調(diào)撥

5.損耗或員二餐飲的記錄有誤

6.欠收營業(yè)額（顧客拿到了產(chǎn)品，但錢卻沒有輸入收銀機）

產(chǎn)生負分差（盤存使用量不不小于計算使用量）時也許原因是：

1.操作程序不精確

2.不對B勺的盤存

3.未記錄的調(diào)撥

4.損耗或員工餐飲B勺記錄有誤

你最大的敵人就是不精確、不完全B勺資料。除非你擁有對時B勺資料，否

則你不會發(fā)明一種有效的行動計劃去減少食品成本。

(二)你所需要的基本資料：

如下資料均須對均的記錄，并作為計算每日/每周/每月及記錄分析報表的

參照。

1.貨品日勺編號、名稱、計算單位

2.貨品庫存及貨品盤點表

3.每日貨品送貨單或退貨單

4.每日損耗表

5.餐廳調(diào)撥單

五、訂貨組平常工作

(-)每日例行工作和盤點

1.看經(jīng)理留言本、有關活動公文、留言、下傳公文

2.準備進貨單、訂貨單、文具、每日損耗登記表

3.按盤點表規(guī)定點數(shù)

4.輸入調(diào)撥單及退貨、半成品損耗

5.盤存完畢后、比較差異并分析原因

6.訂貨

7.日結下訂單

8.寫留言

9.尤其工作：周末盤點、分析記錄匯報用乍原因分析,計算萬元用量

10.計算周報表

11.檢查存貨，計算存貨與否能滿足第二天的營運需要

(—)加貨和減貨：

1.目的：根據(jù)餐廳實際營運的狀況，龍已經(jīng)下的訂單進行調(diào)整，以保

證有足夠B勺貨品支持營運；同步調(diào)整庫存已防止占壓資金過多，維

持合理的庫存。

2.方式：由訂貨組經(jīng)理根據(jù)營運需要和庫存在需要時進行加貨和減貨。

改單分為正常改單及非正常改單和特殊送貨三種。

(三)訂貨組在店內(nèi)的其他工作：

1.編制和修訂餐廳損耗單記錄闡明、調(diào)撥單使用細則、餐廳B勺萬元用

量標、產(chǎn)品存量表等表格。

2.完畢每周訂貨周報，分析分差的原因，并于全體經(jīng)理溝通。

3.與全體經(jīng)理溝通餐廳貨品的一切問題。

六、緊急訂貨：

1.何時緊急訂貨：

當餐廳的庫存不夠用到近來一次正常進貨時，便須緊急訂貨，請及

時雨點經(jīng)理溝通。

2.緊急訂貨的程序及某些限制：

a）訂貨經(jīng)理需要隨時觀測貨品使用狀況，并根據(jù)合理預估來判斷庫

存與否夠用到下次正常進貨。

b）當發(fā)現(xiàn)貨品不夠時（此時貨品并未宕掉，是根據(jù)用量計算出來B勺）

經(jīng)狀況與餐廳經(jīng)理溝通，決定與否及緊急訂貨。

c）方式：緊急加貨的操作流程，告知營運督導，發(fā)送加貨單。

七、投訴與退貨：

1.餐廳營運中，發(fā)現(xiàn)半成品、包裝品及營運物料有任何問題都應予以

對應時處理，最常應用B勺手段是用質(zhì)量回饋表向企業(yè)采購部反應問

題。

2.投訴的）意義：

a）反應貨品的實際問題，提醒采購部和廠商注意品質(zhì)，最終來提高

我們的品質(zhì)。

b）有些商品可退貨或索賠，以維護餐廳的經(jīng)濟利益.

c）怎樣投訴：當樓面營運中發(fā)現(xiàn)貨品問題時，我們根據(jù)詳細狀況，

分如下幾種狀況

?食品品質(zhì)、數(shù)量等如有問題，保持原包裝（仍放在最原始包

裝內(nèi)），請采購部確認處理。

?包裝品：少許出現(xiàn)的數(shù)量多或少、質(zhì)量不好等問題時向采購

吾酸訴，但不退貨。大量的、反復多次出現(xiàn)的包裝類問題，

向采購部投訴并聯(lián)絡退貨，請保持貨品原包裝。

八、接貨

-）接貨準備：

1.準備人員：接貨準備H勺人員應有一名管理組組員和若干名員工。

2.準備工具：接貨管理組應負責在接貨前準備好進貨門的鑰匙、空菜

筐、，回收B勺周轉包裝、接貨單，接貨平板車等工具；在接二氧化碳

氣瓶時應準備好壓力表；秋冬季天氣寒冷的時候，應準備好足夠數(shù)

量的外衣；

3.準備庫房：大量進貨前是整頓庫房的最佳時機。應按照〃先進先出〃

B勺原則先將庫存貨品論替好，堆碼整潔"昔此機會將庫房徹可以在

底清潔。整頓庫房時和進貨時，請注意保持冷凍貨貨與貨之間要有

2cm的距離，貨與墻之間要有5cm時距離，干貨離地15cm的距

禺。

4.菜筐要清潔，沒有水，在貨架上固定位置碼放，莖類菜比較重碼放

在貨架底層，葉菜類碼放在中上層；干菜類和包裝品碼放在吧臺服

務柜內(nèi)。

（二）接貨程序：

1.檢查接貨的時間和地點。

2.檢查接貨的單據(jù)與否齊全。

3.檢查冷藏和冷凍庫庫溫與否正常；冷藏溫度應為0~4°C,冷凍溫

度應為

-15-18℃o

4.檢查產(chǎn)品有效期：第一：產(chǎn)品與否在有效期內(nèi)；第二：產(chǎn)品到餐廳

后與否有足夠的使用時間。

5.檢查產(chǎn)品的包裝狀況：與否有破損及污染；糖漿罐與否有溢漏狀況,

標簽與否有遺漏。二氧化碳罐的壓力與否在正常范圍。

6.根據(jù)冷凍貨對溫度的敏感程度，做貨品進庫準備。

7.檢查送貨數(shù)量：檢查送貨數(shù)量與送貨單與否相等；檢查送貨單送貨

數(shù)量與訂型數(shù)量與否相等。送貨數(shù)量與訂貨數(shù)量的誤差在±10%的范

圍是可以接受的；超過該范圍請立即告知餐廳經(jīng)理。

8.簽字：進貨單一式三份，由送受雙方分別簽字，餐廳一方留下一份,

另兩份交送貨人員；若送貨數(shù)量與訂貨數(shù)量有任何出入，請標注明

確，并任確認的進貨數(shù)量背面打"V"。

9.有任何接貨程序及貨品的問題，請與當班經(jīng)理和訂貨經(jīng)理溝通，或

在訂貨組經(jīng)理留言本中留言（如貨品到餐廳后保留期過短等X

第二章生產(chǎn)管理

—?生產(chǎn)管理B勺重要職責

1.產(chǎn)品質(zhì)量。嚴格執(zhí)行產(chǎn)品制作原則，保證生產(chǎn)出一直一致B勺美味產(chǎn)品。

2.生產(chǎn)速度。根據(jù)顧客的流量,按照產(chǎn)品備量表和上菜員H勺叫制口令，控

制生產(chǎn)節(jié)奏和生產(chǎn)速度。

3.原料成本控制。控制半成品、調(diào)味料應產(chǎn)率，非高峰期做到盤盤稱重，高

峰期抽查稱重,把成本控制在合理的范圍內(nèi)。菜品擇洗過程防止揮霍。

4.人力成本控制。合理安排和協(xié)調(diào)人員，注意他們的第一任務和第二職責，

運用鼓勵、溝通、輔導、追蹤等管理技巧，提高生產(chǎn)力，減少人力成本。

5.清潔衛(wèi)生。按照生產(chǎn)區(qū)作業(yè)規(guī)定，保持廚房的清潔衛(wèi)生，尤其是要合理安

排在營業(yè)低、高峰時段B勺生產(chǎn)工作與隨手清潔。

6.工作氣氛。要為大家發(fā)明一種‘快樂健康吸映樂’B勺工作氣氛。

二.生產(chǎn)控制系統(tǒng)

映映樂屬于快餐形式的火鍋業(yè)態(tài)而作為快餐生產(chǎn)模式的重要原則之一

就是通過科學有效地生產(chǎn)控制，目的就是在沒有因生產(chǎn)過量而導致?lián)p耗的前

提下，通過令人印象深刻的高效率，為顧客提供新鮮的食品，滿足需求，這

就要采用一種已被證明過是行之有效的生產(chǎn)控制措施。根據(jù)這種生產(chǎn)程序，

可協(xié)助你根據(jù)起伏的顧客流量，預測對時的產(chǎn)品生產(chǎn)量，這就是我們餐廳中

現(xiàn)行的生產(chǎn)控制程序。使用科學的生產(chǎn)程序將有如下益處：

1.持續(xù)生產(chǎn)新鮮的）產(chǎn)品；

2.產(chǎn)品制作過程中的起/停次數(shù)減少,便于生產(chǎn)區(qū)團體進行持續(xù)生產(chǎn)；

3.減少叫制的數(shù)量，增長叫制的次數(shù)；

4.能更為迅速的滿足特制單膳的規(guī)定，因此顧客能更快時拿到特制產(chǎn)

品；

5.顧客能得到更快的服務；

6.將產(chǎn)品的損耗的數(shù)量降到最低。

?生產(chǎn)管理

(-)生產(chǎn)控制系統(tǒng)四項要素

一種成功B勺生產(chǎn)控制系統(tǒng)，需要考慮一下四項要素：

1.平均產(chǎn)品銷售比例

2.營業(yè)額和營業(yè)額比率

營業(yè)額比率：是由部分小時的營業(yè)客雕出整個小時的營業(yè)額。

營業(yè)額和營業(yè)額比率一般分為兩個不一樣B勺組：周一到周四B勺比率,

周五到周日日勺比率。

3.營業(yè)額和營業(yè)額比率和產(chǎn)品銷售比例的模式

4.盤距：從第一盤產(chǎn)品下達生產(chǎn)指令后到第二盤產(chǎn)品包裝完畢放入寄

存柜的時間

5.促銷和新產(chǎn)品，在整個促銷活動中，你應當在促銷開始前、促捎時

前幾天過后，以及促銷結束后，更新產(chǎn)品存量表。

(二)產(chǎn)品叫制表的)制作

1.確定餐廳營業(yè)額的范圍：

(1)計算每小時的營業(yè)額的比率，并尋找出餐廳營業(yè)額模式，

然后確定出餐廳超高、高、中、低營業(yè)額比率。

(2)記錄原則餐牌總營業(yè)額：根據(jù)餐廳收銀機匯報，記錄餐廳

每周的總營業(yè)額。

2.確定產(chǎn)品售出總數(shù)：從產(chǎn)品銷售比例匯報中得到所需的數(shù)值

注意：不要使用促銷時產(chǎn)品銷售比例B勺資料。

3.計算小時營業(yè)額B勺比例：

小時營業(yè)額比例二營業(yè)額B勺比率?原則餐牌總營業(yè)額（每種產(chǎn)品均有

四個營業(yè)額比率：超高、高、中、低營業(yè)額比率）

4.計算產(chǎn)品小時需求量：產(chǎn)品小時需求量二小時營業(yè)額比例x產(chǎn)品總數(shù)

5.計算產(chǎn)品寄存柜最大存量：

產(chǎn)品寄存柜最大存量二產(chǎn)品小時需求量+2（保留時間因數(shù)）

這是在各營業(yè)額比率下制備出B勺產(chǎn)品寄存時間為半小時30分鐘）,

因此60分鐘除以30分鐘就得到保留時間因數(shù)

6.計算產(chǎn)品最小存量：

產(chǎn)品寄存柜最小存量是最大存量的50%，因此最小存量二最大存量x

0.50

7.對每項產(chǎn)品,反復止匕程序.完畢產(chǎn)品叫制單中每項產(chǎn)品的所有欄目，

假如算出時數(shù)值有小數(shù)，請四舍五入取整。

（=）分析產(chǎn)品損耗的措施

餐廳的生產(chǎn)控制系統(tǒng)有助于減少損耗，經(jīng)理在進行損耗管理時，應制

定出可接受H勺損耗范圍，監(jiān)督每名生產(chǎn)組長（其他特定名稱）的損耗

數(shù)量，出菜員員負責處理損耗，清點損耗數(shù)量，為保證品管員工作的

有效性，經(jīng)理應當常常分析損耗狀況，環(huán)節(jié)如下：

1.合計產(chǎn)品銷售和促銷贈送時總數(shù)量

2.記錄每種產(chǎn)品的損耗數(shù)量

3.計算產(chǎn)品損耗比例

產(chǎn)品損耗比例二產(chǎn)品H勺損耗數(shù)量（金額H產(chǎn)品銷售和促銷贈送B勺總數(shù)

量（金額）

4.將損耗比例與指南規(guī)定相比較

指南規(guī)定，可接受日勺產(chǎn)品損耗范圍為產(chǎn)品銷售和促銷贈送時總數(shù)量的

0.5%內(nèi)（成品）

你應根據(jù)餐廳的客流量、營業(yè)額比率和產(chǎn)品銷售比例確定你餐廳H勺指

南。

5.進行評估：樓面評估是對出菜員日勺最佳評估，找出這些高于或低于

指南規(guī)定的項目。假如此項目明顯高于給定的比例，那么也許是產(chǎn)品

寄存柜的存量過高，導致過多的成品損耗，假如此項目明顯低于給定

的比例，那么也許是產(chǎn)品寄存柜的存量過低，影響出菜速度，或者沒

有遵守保留時間.

6.提議每天都要公布兩種損耗高的產(chǎn)品，引起大家對問題的重視。

?產(chǎn)品存量表的使用

2.產(chǎn)品存量表貼在出菜員崗位，表內(nèi)的最小/最大保留量，對管理組及菜品

在不一樣的預估營業(yè)額下的生產(chǎn)口令有著指導和參照作用。

3.產(chǎn)品存量表的執(zhí)行：

（1）良好的溝通對執(zhí)行成功的生產(chǎn)控制系統(tǒng)是非常重要吐出菜員必

須清晰地與生產(chǎn)區(qū)員工溝通；管理組也必須清晰地I各營業(yè)額比率與

出菜員溝通，出菜員必須注意到顧客的流量，及大訂單。

(2)出菜員大概在營業(yè)額變化前B勺15分鐘，就應當增長生產(chǎn)量，或

減少生產(chǎn)量。

(3)出菜員必須對于盤距及任］可會影響盤距B勺原因都非常理解。注意

產(chǎn)區(qū)人員B勺生產(chǎn)力(考慮盤距H勺影響，假如盤距不小于提議H勺時間，

則增長叫制B勺口令\

(4)搜集回饋信息，加以分析，以便不停完善生產(chǎn)控制程序。

三、生產(chǎn)人員的工作流程

在不一樣的工作站加工不一樣的產(chǎn)品,對生產(chǎn)產(chǎn)品日勺程序、工藝、原則、用

品等也都不一樣樣。下面是對生產(chǎn)人員工作職責的規(guī)定。

?生產(chǎn)區(qū)開鋪準備

1.從冰柜中取出水發(fā)類菜品，沖洗換水，并將菜品擺放在

操作臺對應位置

2.取出儲存在保鮮柜或冷藏庫中的所有隔夜青菜重新?lián)?/p>

洗，按次序擺放在菜筐內(nèi)。

菜筐的擺放的次序為：上層從左至右：蒿子桿、生菜、圓

生菜、菠菜、茴蒿；

下層從左至右：油麥菜、平蘑、金

針菇、小油菜；

切配臺架子上層：大白菜、蒿子桿、生菜、菠菜、下層：

泡菜盒子內(nèi)放置切配菜的莖類菜品。

3.從冰柜中取出羊肉4卷，肥牛2塊，精品，眼肉，上腦，雞

肉各一塊進行常溫化凍。

4.根據(jù)營運需要，泡制好本班次所需要的干菜類（粉絲、粉皮、

紅薯粉、香菇、豆皮）

5.雞蛋浸泡在配置好的消毒水中5分鐘,沖洗潔凈后備用

6.志動4-5盒鴨血放入保鮮盒中放水浸泡備用

7.制備金針菇，將金針菇切去根部，松散次序碼放在保鮮盒中

備用

8.根據(jù)營運需要制備出豆腐類產(chǎn)品，蔬菜拼盤

9.將前一天剩余的莖類菜品重新削皮最先使用，再將多種莖類

菜品適量備出放在大保鮮盒盒中放放水浸泡備用。

10清潔地面，墻面，操作臺

11.準備員工早餐

12.檢查多種化凍肉類，放回冰柜備用

13.員工早餐，飯后清潔

14.卸貨：在卸貨區(qū)將菜品整潔碼放在菜筐中，進店后次序碼

放在貨架上，隔墻離地，先進先出。

15.檢查羊肉機，熱水器，冰箱及多種操作工具與否齊全，設

備運轉正常

16.迎接顧客光顧

?生產(chǎn)流程

1.出菜員

根據(jù)POS打印機打出的菜單，按次序配置所需菜品，將菜單中的切配菜品及肉品分別告

知切配員和切肉員；保證菜品的品質(zhì)，數(shù)量，和出品美觀。

將一張菜單所需要的菜品碼放在一種托盤上，豆腐類產(chǎn)品不要疊壓，如菜品較多，則使

用第2個托盤。如不能一次備全同一種菜單的菜品，請告知傳菜員尚有什么產(chǎn)品，請稍后

來拿。牢記所欠菜品，保證出菜時間5分鐘。

及時處理服務區(qū)退回的菜品及加急產(chǎn)品

第二職責：

沒有菜單時，隨時準備操作臺容器中粉絲、粉皮、紅薯粉等貨品

更換泡菜盆中的水，保持潔凈

清理操作臺，傳菜托盤

備好擺盤的菜品：金針菇，午餐肉等

崗位原則：

將菜盤墊好生菜葉，菜葉大小與盤子相符，不得不不小于盤子底線

散點白菜須菜心、菜幫搭配擺放，盤底放小菜心、菜葉，上面用大菜葉覆蓋，不得搭窩；

蒿子桿必須將根部切下，長短與盤子相符；

菠菜、生菜、香菜等不能長于盤子2厘米；

油麥菜須從中間切開擺放

金針菇根部必須切掉，松散后備用，出餐前金針菇?jīng)_水

蒿子桿、生菜、菠菜、油麥菜根部不不小于5厘米的不能用于拼套餐

干菜類出菜時，須用手輕按控水；

粉絲、粉皮、豆皮、紅薯粉、海帶、木耳、香菇、百葉、毛肚等菜品每2小日由奐水一次保

持潔凈，泡菜盆每日下班前用消毒液浸泡清洗。

口令："切配員，整份白蘿卜；蓮藕山藥拼，謝謝”

“切肉員，2份羊肉，1份精品牛肉，謝謝"

切配員，切肉員回應"收到，謝謝"

2.切配員

接到出菜員口令后回應："收到謝謝"。并立即執(zhí)行切配制作。保證所欠菜品5分鐘內(nèi)上

全。

保證制備的菜品符合質(zhì)量、數(shù)量、美觀原則。

切制產(chǎn)品后剩余的菜頭放入專用的容器，供餐廳制作員工餐使用

切制過程，注意操作安全。

第二職責：

隨時清潔操作臺，無菜單時制備蔬菜拼盤和莖類菜品，2小時換水一次

協(xié)助出菜員拿取冰柜內(nèi)的菜品

切制豆皮、海帶、修剪木耳；泡制干菜類產(chǎn)品

協(xié)助切肉員切肉

崗位原則：

提前制備的產(chǎn)品保證在2個小時內(nèi)使用完畢；豆腐類產(chǎn)品不能有疊壓現(xiàn)象,以免影響產(chǎn)品

品質(zhì)；

豬血、鴨血隨用隨制，不得提前制備，不能在餐盤中進行切片操作，以免劃傷餐盤

所有切片要在保證原則數(shù)量的前提下，做到大小、薄厚均勻

午餐肉可提前備出，放在保鮮盒內(nèi)冷藏保留；

3.切肉員

接到出菜員口令后回應："收到謝謝"。并立即執(zhí)行切肉制作。

保證所欠肉品5分鐘內(nèi)上全。

保證切制的肉品符合貴量、數(shù)量、美觀原則。

切制肉品后剩余的肉頭放入專用的容器，供餐廳制作員工餐使用

切制過程，注意操作安全。

第二職責：

沒有制作口令時，協(xié)劭切配員制備蔬菜拼盤和莖類菜品

隨時清理肉屑，保持工作崗位清潔，清理機器時，需關閉機器，不能使用刀尖等利器剛

蹭羊肉機

隨時清理冰柜，保持清潔整潔。保證貨品先進先出C

協(xié)助洗碗員回收、清洗餐具。

崗位原則：

及時化凍肉卷，保證出餐使用。使用常溫化凍或調(diào)整冰柜溫度的形式化凍肉卷，化凍的

原則可以從肉卷的敲擊聲音和表面硬度來判斷（目前以指甲剛好掐動為宜）

切好的肉需要每盤稱重,保證符合企業(yè)的重量原則和擺放原則。

不得出品空心，血塊，或過肥的肉品；

沒有切完的肉卷，放入冰箱時，需用塑料布包好以免脫水；

4.擇菜員

根據(jù)營運需要的數(shù)量，將青菜擇洗潔凈，保證餐期的正常供應，保證青菜的質(zhì)量，不得

出現(xiàn)爛葉、黑邊、黃葉、草根、頭發(fā)、菜蟲等。

第二職責

及時為上菜員，切配員提供所需菜品；

協(xié)助切肉員切肉，將切好肉品及時傳遞到出菜口；

協(xié)助加鍋底人員配置鍋底

制備第二天使用的豆皮、海帶、木耳

協(xié)助洗碗員回收、清光餐具

崗位原則：

1.接貨后將青菜從塑料袋中取出放在菜筐內(nèi)，菜筐內(nèi)的菜品進行倒筐，要做

到先進先出

2.擇蒿子桿、菠菜、油麥菜、香菜時，先將根部切下，然后再進行擇選，擇

選的菜品不得出現(xiàn)爛葉、黑邊、黃葉、草根、頭發(fā)、菜蟲等。擇出B勺菜心

可以用來制作員工餐；

3.蒿子桿、菠菜、生菜、油麥菜、等擇好后放在菜筐內(nèi)，清洗時，可以帶筐

用水沖洗一次，然后從菜筐中取出放到洗菜池中，繼續(xù)清洗兩遍，（清洗

過兩邊菜的水必須潔凈，無爛葉），清洗過后按次序整潔碼放在菜筐中。

4.擇洗平碧時，先用剪刀將根部剪掉，然后用流動水沖洗，沖洗時注意不要

將平蘑掰碎，每次沖洗的數(shù)量以1個小時的售賣量為準，不要過多，以免影

響品質(zhì)。

5.莘類菜，先用水沖掉表面泥土，再使用削皮刀消去表皮，削好菜品便面不

得有菜筋,斑點存在。分類寄存在4不銹鋼同種浸泡備用。

6.過大或裂口的小西紅柿挑選出來，不得用于配置套餐

7.保持地面，菜筐，不銹鋼貨架，水池的清潔，不可以有衛(wèi)生死角，菜筐擺

放整潔；垃圾桶隨時蓋好蓋子，保持桶身清潔，

8.節(jié)省用水，不可用水直接沖洗地面，將菜池中的最終一遍水循環(huán)使用。晚

結業(yè)后,洗菜池中的水可用來清洗墩布，沖刷地面。

5.洗碗員

保證高峰期有充足清潔消毒的）餐具使用，回收餐具的窗口回收餐具時間不得超

過2分鐘；

第二職責

協(xié)助擇菜員，切配員,工作；保證工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。

崗位原則：

1.嚴格按照如下程序操作：洗滌靈清洗、清水沖洗、消毒液消毒、清水清洗；

四星水槽，專池專用，及時更換池中渾濁H勺臟水，保證水池清潔，無雜物

2.沒有沾上油污的菜盤可直接放入消毒浸泡池子浸泡后用清水沖洗；

3.消毒水的配比是1:200,會使用試紙檢測配比濃度，消毒池中隨時保證均

有配比對時的消毒水。熟知消毒柜消毒餐具B勺程序，并保持消毒柜日勺潔凈

整潔

4.清洗完畢的餐具應放在清潔潔凈明亮的不銹鋼吊柜中，吊柜中不容許擺放

洗滌靈、消毒液，柜內(nèi)的餐具分類擺放整潔，柜門隨時關閉。

5.每日清潔2次隔油池，保證隔油池和下水道的暢通，清理隔油池中期由污必

須打撈潔凈，每天晚結業(yè)后后用火堿水清洗下水道，不得有異味，并保持

隔油池下水道周圍的整潔潔凈。

6.保證餐具回收窗口的清潔，垃圾桶清潔、墻面、地面、水池清潔。所有工

具晚結業(yè)后進行徹底清潔。

6.加鍋底員工

根據(jù)營運需要（產(chǎn)品被量表）制備多種鍋底，保證營運需要。

所有鍋底的配置，要符合質(zhì)量，數(shù)量，外觀的原則，不符合原則你的鍋底不能發(fā)售。

第二職責

協(xié)助其他崗位員工；隨手清潔

崗位原則：

1.保證所有鍋底，調(diào)料的包裝清潔完好，產(chǎn)品做到先進先出，并都在規(guī)定的

保留條件蝦,符合保質(zhì)期原則。

2.檢查雙耳鍋內(nèi)、外及鍋餅處與否清潔，鍋餅固定螺絲與否牢固。無破損。

3.使用清潔干燥時抹布擦拭鍋底的殘留水跡，加鍋底時請帶有一次性手套。

4.鍋底備料：

桂圓，大棗用清水洗凈備好，香菇泡好洗凈，香蔥、鮮姜、小西紅柿去雜

質(zhì)、根帶洗凈備用，香蔥3厘米，小西紅柿1分為2,鮮姜1*2厘米波片;大

蔥切斜刀片。

5.清湯鍋底配置：

大棗2個，桂圓2個，香菇2個，枸杞10個，姜片2片，小西紅柿1個（1分為

2）,香蔥5段,鹽1/2湯勺，調(diào)味料1湯勺，雞油3?5滴,水1公斤（雙耳鍋

1/2）

6.麻辣鍋底配置：

辣醬1調(diào)料勺120克，牛油1調(diào)料勺80克，大蔥2E殳，鮮姜2片，水1公斤

7.咖喔鍋底配置：

咖喔醬1調(diào)料勺120克，大蔥2段，鮮姜2片

8.其他鍋底：

9.再次清潔配置好的鍋底鍋身、鍋把，