蛋品加工新技術(shù)研究與發(fā)展趨勢考核試卷

蛋品加工新技術(shù)研究與發(fā)展趨勢考核試卷考生姓名：__________答題日期：_____/_____/_____得分：_____________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種技術(shù)不屬于蛋品加工新技術(shù)？（）

A.超高壓處理技術(shù)

B.真空冷凍干燥技術(shù)

C.煮蛋機(jī)自動(dòng)分級(jí)技術(shù)

D.石墨烯涂膜保鮮技術(shù)

2.超高壓處理技術(shù)主要應(yīng)用于哪一方面？（）

A.提取蛋黃卵磷脂

B.蛋白質(zhì)改性

C.蛋品殺菌

D.蛋品干燥

3.以下哪個(gè)因素會(huì)影響真空冷凍干燥過程中蛋品的品質(zhì)？（）

A.冷凍溫度

B.冷凍速率

C.解凍速率

D.所有上述因素

4.真空冷凍干燥技術(shù)的主要優(yōu)點(diǎn)是什么？（）

A.保持蛋品原有風(fēng)味

B.保留蛋品營養(yǎng)成分

C.減少蛋品重量和體積

D.所有上述優(yōu)點(diǎn)

5.以下哪種方法不適用于雞蛋新鮮度的檢測？（）

A.揮發(fā)性鹽基氮（VBN）含量檢測

B.二氧化硫含量檢測

C.氨含量檢測

D.磷含量檢測

6.蛋品加工中，哪種方法可以延長蛋品保質(zhì)期？（）

A.高溫殺菌

B.低溫冷藏

C.涂膜保鮮技術(shù)

D.高壓處理

7.下列哪個(gè)不是涂膜保鮮技術(shù)的主要作用？（）

A.抑制微生物生長

B.減少蛋品水分蒸發(fā)

C.改善蛋品口感

D.防止蛋品氧化

8.以下哪種材料不適用于蛋品涂膜保鮮？（）

A.明膠

B.磷脂

C.聚乙烯醇

D.硅膠

9.蛋品加工過程中的廢棄物主要有哪些用途？（）

A.做為動(dòng)物飼料

B.生產(chǎn)生物柴油

C.提取生物活性物質(zhì)

D.所有上述用途

10.下列哪種方法不屬于蛋白質(zhì)改性的技術(shù)？（）

A.物理改性

B.化學(xué)改性

C.生物改性

D.光照改性

11.蛋白質(zhì)物理改性技術(shù)中，哪種方法應(yīng)用最廣泛？（）

A.高溫處理

B.高壓處理

C.超聲波處理

D.紫外線照射

12.以下哪個(gè)不是雞蛋中提取的生物活性物質(zhì)？（）

A.卵磷脂

B.蛋白酶抑制劑

C.抗氧化肽

D.膽固醇

13.蛋品加工新技術(shù)在提高產(chǎn)品質(zhì)量方面的主要優(yōu)勢是什么？（）

A.提高生產(chǎn)效率

B.降低生產(chǎn)成本

C.提高產(chǎn)品安全性

D.提高產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值和口感

14.下列哪種設(shè)備不屬于蛋品加工自動(dòng)化設(shè)備？（）

A.煮蛋機(jī)

B.自動(dòng)分級(jí)機(jī)

C.打蛋機(jī)

D.超高壓處理設(shè)備

15.蛋品加工自動(dòng)化設(shè)備的主要優(yōu)點(diǎn)是什么？（）

A.提高生產(chǎn)效率

B.降低勞動(dòng)強(qiáng)度

C.提高產(chǎn)品質(zhì)量

D.所有上述優(yōu)點(diǎn)

16.以下哪個(gè)不是影響蛋品品質(zhì)的主要因素？（）

A.雞蛋品種

B.雞蛋新鮮度

C.加工工藝

D.雞蛋顏色

17.下列哪個(gè)不是蛋品加工新技術(shù)的發(fā)展趨勢？（）

A.綠色環(huán)保

B.自動(dòng)化程度提高

C.低溫加工技術(shù)

D.增加蛋品保質(zhì)期

18.以下哪個(gè)不是雞蛋蛋白的主要功能性質(zhì)？（）

A.凝膠性

B.起泡性

C.乳化性

D.抗氧化性

19.以下哪種方法不適用于雞蛋蛋白的提?。浚ǎ?/p>

A.酸法提取

B.堿法提取

C.酶法提取

D.真空冷凍干燥法

20.下列哪種新技術(shù)可以用于提高雞蛋蛋白的起泡性？（）

A.超高壓處理

B.真空冷凍干燥

C.熱處理

D.微波處理

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.蛋品加工新技術(shù)包括以下哪些？（）

A.超高壓處理技術(shù)

B.真空冷凍干燥技術(shù)

C.煮蛋機(jī)自動(dòng)分級(jí)技術(shù)

D.傳統(tǒng)煮蛋技術(shù)

2.超高壓處理技術(shù)對(duì)蛋品的影響有哪些？（）

A.改善蛋白質(zhì)功能性質(zhì)

B.殺菌

C.改變蛋品口感

D.提高產(chǎn)品保質(zhì)期

3.真空冷凍干燥技術(shù)對(duì)蛋品品質(zhì)的保持有哪些作用？（）

A.保持營養(yǎng)成分

B.保持原有風(fēng)味

C.減少體積和重量

D.提高保質(zhì)期

4.以下哪些因素會(huì)影響蛋品的新鮮度？（）

A.存儲(chǔ)時(shí)間

B.存儲(chǔ)溫度

C.濕度

D.雞蛋品種

5.蛋品涂膜保鮮的目的是什么？（）

A.抑制微生物生長

B.減少水分蒸發(fā)

C.改善外觀

D.提高口感

6.常用的蛋品涂膜材料有哪些？（）

A.明膠

B.磷脂

C.聚乙烯醇

D.氯霉素

7.蛋品加工廢棄物的用途包括哪些？（）

A.制作動(dòng)物飼料

B.生產(chǎn)生物柴油

C.提取生物活性物質(zhì)

D.直接排放

8.蛋白質(zhì)改性技術(shù)的主要方法包括哪些？（）

A.物理改性

B.化學(xué)改性

C.生物改性

D.自然改性

9.蛋白質(zhì)的物理改性方法有哪些？（）

A.高溫處理

B.高壓處理

C.超聲波處理

D.紫外線照射

10.雞蛋中提取的生物活性物質(zhì)有哪些？（）

A.卵磷脂

B.蛋白酶抑制劑

C.抗氧化肽

D.膽固醇

11.蛋品加工新技術(shù)在環(huán)境保護(hù)方面的優(yōu)勢有哪些？（）

A.減少能源消耗

B.降低廢棄物排放

C.提高資源利用率

D.減少噪音污染

12.蛋品加工自動(dòng)化設(shè)備包括哪些？（）

A.煮蛋機(jī)

B.自動(dòng)分級(jí)機(jī)

C.打蛋機(jī)

D.蛋殼分離機(jī)

13.以下哪些因素會(huì)影響蛋品加工的質(zhì)量？（）

A.雞蛋新鮮度

B.加工工藝

C.設(shè)備性能

D.操作人員技能

14.蛋品加工的發(fā)展趨勢包括哪些？（）

A.綠色環(huán)保

B.自動(dòng)化程度提高

C.低溫加工技術(shù)

D.增加產(chǎn)品多樣性

15.雞蛋蛋白的主要功能性質(zhì)有哪些？（）

A.凝膠性

B.起泡性

C.乳化性

D.熱穩(wěn)定性

16.雞蛋蛋白提取的方法有哪些？（）

A.酸法提取

B.堿法提取

C.酶法提取

D.溶劑法提取

17.以下哪些技術(shù)可以用于提高蛋品的安全性？（）

A.超高壓處理

B.真空冷凍干燥

C.熱處理

D.輻照處理

18.以下哪些方法可以用于檢測蛋品的新鮮度？（）

A.揮發(fā)性鹽基氮（VBN）含量檢測

B.二氧化硫含量檢測

C.氨含量檢測

D.磷含量檢測

19.蛋品加工過程中，哪些方法可以減少蛋品污染？（）

A.嚴(yán)格清洗和消毒設(shè)備

B.控制加工環(huán)境溫濕度

C.使用無菌包裝材料

D.避免交叉污染

20.以下哪些新技術(shù)可以應(yīng)用于蛋品加工業(yè)？（）

A.微波處理

B.超臨界流體萃取

C.酶工程技術(shù)

D.膜分離技術(shù)

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.蛋品加工中，超高壓處理技術(shù)可以達(dá)到______MPa的壓力。

2.真空冷凍干燥技術(shù)主要應(yīng)用于蛋品的______過程。

3.蛋品涂膜保鮮技術(shù)中，常用的涂膜材料有明膠、磷脂和______。

4.蛋白質(zhì)的物理改性方法中，______處理可以改善蛋白質(zhì)的起泡性。

5.雞蛋中提取的生物活性物質(zhì)包括卵磷脂、蛋白酶抑制劑和______。

6.蛋品加工自動(dòng)化設(shè)備中的煮蛋機(jī)可以自動(dòng)完成煮蛋和______過程。

7.影響蛋品加工質(zhì)量的因素包括雞蛋新鮮度、加工工藝和______。

8.蛋品加工新技術(shù)的發(fā)展趨勢之一是提高產(chǎn)品的______和口感。

9.雞蛋蛋白的主要功能性質(zhì)包括凝膠性、起泡性和______。

10.新鮮蛋品的磷含量通常______較高。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.超高壓處理技術(shù)可以同時(shí)實(shí)現(xiàn)殺菌和改善蛋白質(zhì)功能性質(zhì)。（）

2.真空冷凍干燥技術(shù)會(huì)降低蛋品的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。（）

3.蛋品涂膜保鮮技術(shù)可以減少蛋品水分蒸發(fā)，延長保質(zhì)期。（）

4.蛋白質(zhì)的化學(xué)改性通常涉及使用化學(xué)試劑，可能影響產(chǎn)品安全。（）

5.蛋品加工廢棄物可以直接排放，無需進(jìn)行處理。（）

6.蛋品加工自動(dòng)化設(shè)備的引入提高了生產(chǎn)效率，但降低了產(chǎn)品質(zhì)量。（）

7.雞蛋蛋白的提取方法中，酶法提取相較于酸法提取更為溫和。（）

8.蛋品加工新技術(shù)的發(fā)展趨勢不包括提高自動(dòng)化程度。（）

9.雞蛋蛋白的起泡性是其在烘焙食品中的重要功能性質(zhì)。（）

10.蛋品的新鮮度可以通過檢測氨含量來判斷。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡述超高壓處理技術(shù)在蛋品加工中的應(yīng)用原理及其優(yōu)點(diǎn)。

2.描述真空冷凍干燥技術(shù)對(duì)蛋品品質(zhì)的影響，并說明該技術(shù)在蛋品加工中的應(yīng)用。

3.論述蛋品涂膜保鮮技術(shù)的原理，并列舉三種常用的涂膜材料和它們的作用。

4.分析蛋白質(zhì)改性技術(shù)在蛋品加工業(yè)中的重要性，并比較物理改性、化學(xué)改性和生物改性方法的優(yōu)缺點(diǎn)。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.C

3.D

4.D

5.B

6.C

7.C

8.D

9.D

10.D

11.B

12.D

13.D

14.D

15.A

16.D

17.C

18.D

19.C

20.A

二、多選題

1.ABC

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.ABC

8.ABC

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABC

16.ABC

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.100-600

2.干燥

3.聚乙烯醇

4.高壓處理

5.抗氧化肽

6.自動(dòng)分級(jí)

7.設(shè)備性能

8.安全性

9.乳化性

10.初始

四、判斷題

1.√

2.×

3.√

4.√

5.×

6.×

7.√

8.×

9.√

10.√

五、主觀題（參考）

1.超高壓處理技術(shù)通過在高壓環(huán)境下改變蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)殺菌和改善功能性質(zhì)。優(yōu)點(diǎn)包括：保持營養(yǎng)成分、無需添加防腐劑、提高產(chǎn)品保