龍江特色美食 軟麻花制作技藝

ICS67.020

CCSX10

23

黑龍江省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB23/T3373—2022

龍江特色美食軟麻花制作技藝

2022-11-25發(fā)布2022-12-24實(shí)施

黑龍江省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB23/T3373—2022

目次

前言.................................................................................II

引言................................................................................III

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4軟麻花種類.........................................................................2

5原料要求...........................................................................2

6加工器具...........................................................................2

7制作工藝...........................................................................3

8感官指標(biāo)...........................................................................5

9衛(wèi)生要求...........................................................................5

I

DB23/T3373—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。

本文件由黑龍江省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)提出。

本文件由黑龍江省商務(wù)廳歸口。

本文件起草單位：哈爾濱市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、哈爾濱華麥?zhǔn)称酚邢薰?、黑龍江省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、

哈爾濱市產(chǎn)品質(zhì)量綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心、齊齊哈爾市檢驗(yàn)檢測(cè)中心。

本文件主要起草人：張勁男、孟炬、高楠、付彥明、王小溪、任廣濤、趙玉明、李明、劉曉麗、林

琳、張欣、張金春。

II

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引言

據(jù)《拉林阿勒楚哈京旗原案》、《吉林通志》等文獻(xiàn)記載，乾隆九年開始，北京閑散旗人3000戶分

3批從京都遷到拉林阿勒楚喀屯墾戍邊，由于滿族人長期生活在比較寒冷的地區(qū)，形成具有鮮明民族特

色的飲食習(xí)慣，京城的御膳房設(shè)有專門的炸食房，制作各式炸食,其中就有麻花,這種皇家特有的炸制麻

花技藝被薩哈連傳授給同輩的叔伯兄弟富爾瑚，富爾瑚又傳其子富慶(福清)，富慶將這一皇家炸食技藝

麻花的制作手工藝帶到了拉林，后人代代相傳，至今已有260多年的歷史。

付彥明是“京旗移民”的后裔，從祖輩那里傳承下來了“麻花制作技藝”，使這項(xiàng)帶有濃郁的滿族

民族特征的食品制作技藝得以傳承發(fā)展下來。在付彥明及其上三代傳承人的傳承下，已發(fā)展到有制作生

產(chǎn)車間2000多平方米，在哈爾濱、吉林市等地區(qū)開設(shè)20多個(gè)連鎖店，形成了具有滿族特色的飲食文化產(chǎn)

品，深受百姓的喜歡。

廣發(fā)祥軟麻花具有行如蟠龍、色澤紅潤、香氣撲鼻、味道誘人的特點(diǎn)。該項(xiàng)目已被五常市列入非物

質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄保護(hù)項(xiàng)目，項(xiàng)目傳承人付彥明計(jì)劃投資100萬元建設(shè)“廣發(fā)祥軟麻花”博物館，將滿族

傳統(tǒng)飲食文化的經(jīng)典展示給世人，使這項(xiàng)技藝形成一個(gè)文化產(chǎn)業(yè)鏈，供人們品嘗、參觀、體驗(yàn)，該標(biāo)準(zhǔn)

的發(fā)布，將使動(dòng)態(tài)非遺轉(zhuǎn)化為傳播的載體，擴(kuò)大傳承的社會(huì)效果，讓滿族特色的傳統(tǒng)麻花走進(jìn)千家萬戶

的餐桌。

III

DB23/T3373—2022

龍江特色美食軟麻花制作技藝

1范圍

本文件給出了龍江特色美食軟麻花制作技藝的術(shù)語和定義、軟麻花種類、原料要求、加工器具、制

作工藝、感官指標(biāo)、衛(wèi)生要求。

本文件適用于龍江特色美食軟麻花的制作和展示。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1355小麥粉

GB/T1445綿白糖

GB/T1535大豆油

GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T11761芝麻

GB14963食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜

GB19644食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳粉

GB/T20882果葡糖漿

GB/T20886食品加工用酵母

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T38069起酥油

LS/T3217人造奶油(人造黃油)

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

軟麻花

成品含水量不少于18%（糖酥皮除外）的麻花。

醒發(fā)

用小麥粉、水和面肥調(diào)制好的面團(tuán)在一定溫度和濕度條件下靜置發(fā)酵的過程。

面肥

1

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將調(diào)制好的含有酵母菌的發(fā)酵面團(tuán)醒發(fā)，體積膨脹2至3倍，留存作為發(fā)面的酵母菌種，又稱老肥、

面引子。

4軟麻花種類

分為傳統(tǒng)老式麻花、蜂蜜糖酥麻花、千層麻花和創(chuàng)意夾餡麻花等。

5原料要求

原料

5.1.1主料

小麥粉。

5.1.2配料

水、酵母、大豆油、綿白糖、食用鹽、雞蛋、人造黃油、果葡糖漿、蜂蜜、白砂糖、奶粉、芝麻、

起酥油、各種餡料等。

基本要求

5.2.1小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的要求。

5.2.2水應(yīng)符合GB5749的要求。

5.2.3酵母應(yīng)符合GB/T20886的要求。

5.2.4大豆油應(yīng)符合GB/T1535的要求，若選用其他植物油應(yīng)符合GB19641的要求。

5.2.5綿白糖符合GB/T1445的要求。

5.2.6食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的要求。

5.2.7雞蛋應(yīng)符合GB2749的要求。

5.2.8人造黃油應(yīng)符合LS/T3217的要求。

5.2.9果葡糖漿應(yīng)符合GB/T20882要求。

5.2.10蜂蜜應(yīng)符合GB14963的要求。

5.2.11白砂糖應(yīng)符合GB/T317的要求。

5.2.12奶粉應(yīng)符合GB19644的要求。

5.2.13芝麻應(yīng)符合GB/T11761的要求。

5.2.14起酥油應(yīng)符合GB/T38069的要求。

5.2.15使用的各種餡料應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)。

6加工器具

灶具

6.1.1炸鍋

選用適當(dāng)高度的鑄鐵鍋或不銹鋼炸鍋。

6.1.2輔助用具

2

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加長竹筷、笊籬、夾子、不銹鋼案臺(tái)。

量具

應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。

7制作工藝

傳統(tǒng)老式麻花

7.1.1制作面肥

將高筋小麥粉、常溫水、酵母按20：10：1的重量配比放入面盆中，攪拌均勻后，揉成光滑的面團(tuán)，

表面刷油，在溫度不低于25℃、相對(duì)濕度50%的條件下靜置，發(fā)酵至原體積的2倍～3倍即可。

注：冬季使用40℃的溫水，其它季節(jié)使用常溫水。

7.1.2和面

取面肥撕成小碎塊，放入溫水(40℃)中化開，加入中筋小麥粉、綿白糖、雞蛋、大豆油。面肥、水、

面粉、綿白糖、雞蛋、大豆油按10：19：40：7：4：4的重量配比進(jìn)行混合。攪拌均勻后，用力揉制6min～

8min形成面團(tuán)，表層刷油，在25℃的條件下靜置10min～15min。

7.1.3成型

7.1.3.1面案刷油，將靜置后的面團(tuán)放于面案上，搓成圓柱形，再揪成大小均勻的面劑，再將面劑搓

成直徑3cm左右的圓柱形，表層刷油，置于案板上15min～20min。

7.1.3.2將圓柱形面劑搓拉成粗細(xì)均勻細(xì)條,刷油靜置15min～20min。

7.1.3.3取細(xì)條左右手同時(shí)向相反方向搓條上勁4次～5次，搓成麻花繩。

7.1.3.4取兩根麻花繩兩頭捏在一起，同時(shí)向相反的方向搓條上勁6次～8次，然后右手的一端放在

整個(gè)麻花繩的上面2/3處，再把左手的一端放在麻花繩的下面，向上挑起，順勁擰成麻花形，制成生坯。

7.1.4醒發(fā)

將麻花生坯碼放好，表層刷油，置于溫度40℃、相對(duì)濕度50%的環(huán)境下，醒發(fā)至原來體積1.5倍左

右。

7.1.5炸制

炸鍋中加入大豆油，以油的深度不低于15cm為宜，油溫加熱至170℃左右，放入醒發(fā)好的麻花生

坯，待麻花浮起后，邊炸邊用加長竹筷（或笊籬）翻轉(zhuǎn)，炸至成金黃色撈出，瀝油即成。

蜂蜜糖酥麻花

7.2.1制作面肥

按7.1.1制作。

7.2.2和面

按7.1.2制作。

7.2.3制酥條

3

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7.2.3.1將低筋小麥粉、果葡糖漿、大豆油按45：50：6的重量配比放于容器中，攪拌均勻，制成糖

酥面團(tuán)。

7.2.3.2取13g糖酥面團(tuán)，搓成20cm長的酥條。

7.2.4成型

7.2.4.1將和好的面團(tuán)用壓面機(jī)壓8次～12次，制成厚度為5cm的面片。取出后在面片上表面先刷蛋

液，均勻撒上一層芝麻，再用壓面機(jī)壓一次，使蛋液、芝麻與面片緊實(shí)。

7.2.4.2將面片置于面案，切成長20cm、寬4.5cm、重140g的面劑，靜置15min～20min。

7.2.4.3取面劑，將粘有芝麻的面朝下，其余三面各夾入一根酥條，搓拉成40cm的長條，再左右手同

時(shí)向相反方向用勁搓成麻花繩，麻花繩兩頭捏合，順勁自然扭成麻花形，制成麻花生坯。

7.2.5醒發(fā)

同7.1.4。

7.2.6炸制

同7.1.5。

千層麻花

7.3.1和面

將高筋小麥粉、雞蛋、人造黃油、食用鹽、水、酵母按500：40：10：1：210：4的重量配比投入到

和面機(jī)中，先慢速攪拌2min～3min，再快速攪拌3min，和成面團(tuán)。

7.3.2成型

7.3.2.1取出和好的面團(tuán)用壓面機(jī)壓10次～15次左右，壓成厚度為1.5cm左右的面片。

7.3.2.2在面片上均勻涂抹起酥油，起酥油用量約為面重的10%。

7.3.2.3抹好起酥油的面片折成3折，用壓面機(jī)反復(fù)壓制，壓制過程中逐漸減小壓面機(jī)滾輪間距，使

面片厚度逐漸變薄。

7.3.2.4面片厚度壓至1.5cm左右后，重復(fù)7.3.2.3步驟三次，最后一次將面片壓到3cm厚即可。

7.3.2.5將壓好的面片置于面案，用板尺分割成2.5cm寬的條形面劑，每個(gè)面劑重120g。

7.3.2.6取一個(gè)面劑，用左右手從兩頭反方向搓，邊搓邊抻，搓拉成長度40cm左右、粗細(xì)均勻的麻花

繩，麻花繩兩頭捏合，順勁自然扭成麻花形，制成麻花生坯。

7.3.3醒發(fā)

將成麻花生坯碼放好，表面刷油，置于溫度40℃、相對(duì)濕度50%的環(huán)境下醒發(fā)，醒發(fā)至原來體積2.5

倍大。

7.3.4炸制

炸制工藝同7.1.5，油溫控制在180℃為宜，炸至金黃色，撈出瀝油、平放，外表面均勻撒上白砂糖

和奶粉即成。

創(chuàng)意夾餡麻花

7.4.1制作面肥

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按7.1.1制作。

7.4.2和面

按7.1.2制作。

7.4.3成型

7.4.3.1面案刷油，將靜置后的面團(tuán)放于面案上，表層刷油，按壓成5cm厚的面餅，將面餅切成20cm

寬的條形，再切成4cm寬的面劑，每個(gè)面劑重量約120g，再刷油，靜置15min～20min。

7.4.3.2將切好的面劑搟成30cm長，6cm～7cm寬的長方形面片，在面片上距離上邊緣1cm處放入條

形餡料，由上向下翻卷，使餡料完全包裹其中，兩端捏合，表面刷油，靜置15min～20min。

7.4.3.3將夾餡的條形面劑搓拉成40cm粗細(xì)均勻長條，再左右手同時(shí)向相反方向用勁搓成麻花繩，麻

花繩兩頭捏合，順勁自然扭成麻花形，表面刷油，制成麻花生坯。

7.4.4醒發(fā)

將麻花生坯刷蛋液沾上面包糠，置于溫度40℃、相對(duì)濕度50%的環(huán)境下醒發(fā)，醒發(fā)至原來體積的1.5

倍左右。

7.4.5炸制

炸制工藝同7.1.5，油溫控制在160℃為宜。

8感官指標(biāo)

感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1感官指標(biāo)

要求

項(xiàng)目

傳統(tǒng)老式麻花蜂蜜糖酥麻花千層麻花創(chuàng)意夾餡麻花

油香四溢蜜香味濃奶香味濃餡香濃郁

口味

口感松軟酥而不膩酥軟香甜細(xì)密綿軟

形態(tài)表面豐滿，長短、粗細(xì)均勻，形態(tài)完整，呈翻花長條形

色澤呈金黃色，色澤均勻、飽滿

組織組織松軟、富有韌性外酥里嫩、層次分明

雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)

9衛(wèi)生要求

制作場地、灶具、炊具的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。

5

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目次

前言.................................................................................II

引言................................................................................III

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4軟麻花種類.........................................................................2

5原料要求...........................................................................2

6加工器具...........................................................................2

7制作工藝...........................................................................3

8感官指標(biāo)...........................................................................5

9衛(wèi)生要求...........................................................................5

I

DB23/T3373—2022

前言

本文件按照GB/T1.1