新教材同步系列2024春高中生物第1章發(fā)酵工程第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件新人教版選擇性必修3

第1章發(fā)酵工程①說出發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的概念。②說明泡菜制作的原理，并嘗試完成泡菜的制作。③說明果酒和果醋制作的原理，并嘗試完成果酒和果醋的制作。④列舉培養(yǎng)基種類等基礎(chǔ)知識，說明培養(yǎng)基配方。⑤區(qū)分消毒和滅菌兩種無菌技術(shù)操作。⑥嘗試進(jìn)行微生物的純培養(yǎng)。⑦說明選擇培養(yǎng)基的選擇作用，嘗試進(jìn)行微生物的選擇培養(yǎng)和數(shù)量測定。⑧描述發(fā)酵工程的基本環(huán)節(jié)。⑨說出發(fā)酵工程在食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)和農(nóng)牧業(yè)上的應(yīng)用。5個重點：①泡菜制作的原理和制作過程。②果酒、果醋制作的原理和制作過程。③無菌技術(shù)及微生物的純培養(yǎng)。④微生物的選擇培養(yǎng)和微生物的數(shù)量測定。⑤發(fā)酵工程的基本環(huán)節(jié)。4個難點：①泡菜、果酒、果醋制作過程中發(fā)酵條件的控制。②微生物的純培養(yǎng)。③微生物的選擇培養(yǎng)和數(shù)量測定。④發(fā)酵工程的基本環(huán)節(jié)。8個考點：①發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。②泡菜、果酒、果醋制作的原理及制作過程。③培養(yǎng)基的種類和配方。④消毒與滅菌的異同。⑤微生物純培養(yǎng)的操作。⑥微生物的選擇培養(yǎng)和數(shù)量測定。⑦發(fā)酵工程的基本環(huán)節(jié)操作。⑧發(fā)酵工程的應(yīng)用。第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課標(biāo)要點學(xué)法指導(dǎo)1．說出發(fā)酵的概念2．說明泡菜、果酒、果醋的原理和制作過程1．結(jié)合傳統(tǒng)發(fā)酵史中的重要事件，理解發(fā)酵的含義(科學(xué)思維)2．通過嘗試進(jìn)行泡菜、果酒、果醋的制作，總結(jié)發(fā)酵條件的控制(科學(xué)思維、科學(xué)探究)知識導(dǎo)圖

課前·新知導(dǎo)學(xué)

發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵的概念人們利用_________，在適宜的條件下，將原料通過_____________轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。微生物微生物的代謝腐乳具有味道鮮美，易于消化吸收的特點，試分析原因?！敬鸢浮棵沟任⑸锿ㄟ^發(fā)酵將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，這些小分子物質(zhì)易于消化吸收。氨基酸和鈉鹽作用會形成氨基酸鈉，使其味道鮮美下列有關(guān)發(fā)酵的敘述，正確的是 (

)A．植物細(xì)胞無氧呼吸產(chǎn)生酒精的過程屬于發(fā)酵B．乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸的過程屬于發(fā)酵C．動物細(xì)胞無氧呼吸產(chǎn)生乳酸的過程屬于發(fā)酵D．發(fā)酵特指微生物細(xì)胞進(jìn)行無氧呼吸的過程【答案】B【解析】植物細(xì)胞無氧呼吸產(chǎn)生酒精不屬于發(fā)酵，A錯誤；利用乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸屬于發(fā)酵，B正確；動物細(xì)胞無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，不屬于發(fā)酵，C錯誤；發(fā)酵是人們利用微生物制造所需的產(chǎn)物的過程，但發(fā)酵不一定只進(jìn)行無氧呼吸，D錯誤。

泡菜的制作1．與泡菜制作有關(guān)的菌種——乳酸菌(1)乳酸菌的種類：常見的乳酸菌有_____________和__________。(2)乳酸菌的代謝類型：__________。(3)乳酸菌的分布：在空氣、_________、_____________、人或動物的腸道內(nèi)都有分布。乳酸鏈球菌乳酸桿菌異養(yǎng)厭氧型土壤植物體表2．泡菜制作的原理在_________條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成_________。反應(yīng)式為___________________________________。3．泡菜制作的流程(1)配制泡菜鹽水：用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為___________的鹽水，并將鹽水_____________待用。(2)原料的選擇和處理：選擇________蔬菜，洗凈，切成_________________，混合均勻后晾干。無氧乳酸5%～20%

煮沸、冷卻新鮮塊狀

或條狀(3)裝壇：將經(jīng)過預(yù)處理的新鮮蔬菜裝入泡菜壇內(nèi)，裝至________時，放入_____________及其他香辛料，繼續(xù)裝至_________，將冷卻好的鹽水倒入壇內(nèi)，使____________________，蓋好壇蓋。(4)封壇：向壇蓋邊沿的水槽中__________，并在發(fā)酵過程中經(jīng)常向水槽中_________，根據(jù)____________控制發(fā)酵時間。半壇蒜瓣、生姜八成滿鹽水沒過全部菜料注滿水補充水室內(nèi)溫度用水密封泡菜壇的目的是什么呢？這說明泡菜制作需要什么條件呢？【答案】用水密封泡菜壇的目的是為乳酸菌的發(fā)酵制造無氧環(huán)境。這說明泡菜制作需要無氧條件泡菜制作參與的微生物及其代謝類型分別是 (

)A．乳酸菌、異養(yǎng)厭氧型B．乳酸菌、異養(yǎng)需氧型C．酵母菌、異養(yǎng)兼性厭氧型D．醋酸菌、異養(yǎng)需氧型【答案】A【解析】泡菜制作所需的菌種是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，A正確。

果酒和果醋的制作1．果酒制作的原理(1)與果酒制作有關(guān)的菌種——酵母菌酵母菌的代謝類型：_________________。釀酒酵母菌的最適生長溫度約為________。酵母菌的分布和用途：常存在于一些________________的水果、蔬菜表面，常用于_________________________等。(2)制作的原理酵母菌在無氧條件下能將葡萄糖轉(zhuǎn)化為________，其反應(yīng)式為________________________________________。異養(yǎng)兼性厭氧型28℃

含糖量較高釀酒、制作饅頭和面包酒精2．果醋制作的原理(1)與果醋制作有關(guān)的菌種——醋酸菌醋酸菌的代謝類型：______________。多數(shù)醋酸菌的最適生長溫度為_____________。(2)制作的原理：當(dāng)______________時，醋酸菌將糖分解成乙酸，其反應(yīng)式為_____________________________________________________；當(dāng)缺少________時，將________轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為乙酸，其反應(yīng)式為_________________________________________________。異養(yǎng)需氧型30～35℃

O2、糖源充足糖源乙醇3．果酒和果醋的制作流程(1)發(fā)酵裝置的清洗和消毒：發(fā)酵瓶和榨汁機用________清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為______的酒精消毒。(2)挑選葡萄，沖洗：取新鮮葡萄，用清水沖洗______次，再去除________和腐爛的籽粒，瀝干。(3)榨汁裝瓶：用榨汁機榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶中。(注意：要留有大約_______的空間)洗潔精70%

1～2

枝梗1/3

(4)酒精發(fā)酵：將溫度控制在___________進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過程中，每隔_______左右將瓶蓋擰松一次，發(fā)酵時間為__________。(5)醋酸發(fā)酵：葡萄酒制作完成后，____________，蓋上一層紗布，進(jìn)行__________的發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在__________，時間控制在__________。18～30℃

12h

10～12d

打開瓶蓋葡萄醋30～35℃

7～8d

沖洗葡萄時，為什么先沖洗再去除枝梗？______________________________________?！敬鸢浮勘苊馊コr引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會判斷下列敘述的正誤。(1)果酒制作菌種來自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。 (

)(2)酵母菌是一種單細(xì)胞的細(xì)菌，其代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型。

(

)(3)當(dāng)O2不足、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙酸。

(

)【答案】(1)√

(2)×

(3)×

(4)在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌不能生長繁殖，而其他雜菌能快速生長。

(

)(5)果酒制作中發(fā)酵瓶中留有1/3的空間，既可以使酵母菌大量繁殖，又可以防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2使發(fā)酵液溢出。 (

)【答案】(4)×

(5)√課堂·重難探究泡菜的制作[知識歸納]1．泡菜制作的過程(1)實驗流程(2)注意事項①材料的選擇要新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。②清水和鹽的質(zhì)量百分比為5%～20%，鹽水要煮沸、冷卻后使用。煮沸有兩大作用，一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的雜菌。③裝壇時注意裝至半壇時，放入香辛料，再繼續(xù)裝至八成滿。④封壇發(fā)酵時注意泡菜壇壇沿的水槽內(nèi)注滿水，并在發(fā)酵過程中經(jīng)常補充水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。2．泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化發(fā)酵時期乳酸菌數(shù)量乳酸含量亞硝酸鹽含量發(fā)酵初期少(O2抑制乳酸菌活動)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)發(fā)酵中期最多(乳酸積累抑制其他菌活動)增多下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)發(fā)酵時期乳酸菌數(shù)量乳酸含量亞硝酸鹽含量變化曲線[對點精練]1．(2023·廣東佛山期末)中央電視臺曝光某企業(yè)的酸菜包為“土坑酸菜”，其制作過程為：芥菜成熟后直接倒入土坑，加入水、鹽等，用薄膜包裹，蓋上泥土短時間發(fā)酵而成。土坑酸菜短時間內(nèi)容易發(fā)黑腐爛，制作時會添加大量的防腐劑。下列有關(guān)說法錯誤的是 (

)A．腌制過程的產(chǎn)酸菌主要是乳酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型B．在土坑酸菜的制作過程中，乳酸菌發(fā)酵會產(chǎn)生乳酸和CO2C．與工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)相比，土坑酸菜易變質(zhì)，這可能與密封不嚴(yán)有關(guān)D．土坑酸菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵時間、溫度、鹽的用量等均有關(guān)系【答案】B【解析】腌制過程的產(chǎn)酸菌主要是乳酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型，A正確；乳酸菌無氧呼吸并不會產(chǎn)生CO2，B錯誤；與工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)相比，土坑酸菜易變質(zhì)，這可能與密封不嚴(yán)導(dǎo)致雜菌污染有關(guān)，C正確；酸菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵時間、溫度、鹽的用量等均有關(guān)系，D正確。2．(2023·廣東揭陽名校期中)《舌尖上的中國》講述四川泡菜時曾強調(diào)“腌泡菜也有大講究”。下列有關(guān)泡菜制作的敘述，正確的是

(

)A．泡菜制作過程中食鹽用量越低越有利于乳酸菌的生長B．制作泡菜時泡菜壇要密封，主要目的是避免外界雜菌的污染C．蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會升高D．將配制好的鹽水煮沸后冷卻待用，冷卻的目的是降低水中氧氣的含量【答案】C【解析】泡菜制作過程中食鹽用量過低，會造成細(xì)菌大量繁殖，不利于乳酸菌的生長，A錯誤；制作泡菜時泡菜壇一般要密封，主要目的是創(chuàng)造無氧條件，B錯誤；蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的亞硝酸鹽含量較高，C正確；鹽水煮沸后要冷卻的目的是避免高溫殺死菌種，D錯誤。[知識歸納]1．果酒和果醋的菌種比較果酒和果醋的制作項目酵母菌醋酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型生長的最適宜溫度約28℃30～35℃主要繁殖方式出芽生殖二分裂生產(chǎn)、生活應(yīng)用釀酒、制作饅頭和面包等制醋2．果酒制作與果醋制作的比較項目果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種酵母菌醋酸菌菌種來源主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌空氣中的醋酸菌或人工接種的醋酸菌發(fā)酵條件發(fā)酵溫度18～30℃30～35℃發(fā)酵時間10～12d7～8d氧氣需求初期需要氧氣，后期不需要氧氣始終需要氧氣3．果酒和果醋的制作的過程(1)制作流程(2)發(fā)酵裝置①發(fā)酵裝置各部位的作用如右。充氣口：在乙酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣。排氣口：排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2；與排氣管相連的長而彎曲的膠管，可有效阻止空氣中微生物的進(jìn)入，避免來自空氣中雜菌的污染。出料口：用來取樣。②裝置的使用：使用該裝置制作果酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制作果醋時，應(yīng)將充氣口連接充氣泵，輸入空氣。(3)果酒制作與果醋制作過程的比較項目制作果酒制作果醋相同點材料的選擇與處理時應(yīng)選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗葡萄1～2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒；制作發(fā)酵液，防止發(fā)酵液被雜菌污染；將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，注意要留有大約1/3的空間項目制作果酒制作果醋不同點溫度控制在18～30℃，時間控制在10～12d，發(fā)酵旺盛期的CO2產(chǎn)量較大，要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂溫度控制在30～35℃，時間控制在7～8d，注意適時通過充氣口充氣檢測指標(biāo)：嗅味；品嘗；鏡檢；用重鉻酸鉀檢驗酒精檢測指標(biāo)：嗅味；品嘗；觀察菌膜；鏡檢；檢測pH等1．制作果酒時，你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？提示：制作果酒時，需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面考慮，以防止污染。例如，榨汁機、發(fā)酵瓶要清洗干凈；每次排氣時只需擰松瓶蓋，不要揭開瓶蓋等。2．如圖為果酒和果醋制作的實驗裝置圖，據(jù)圖分析回答下列相關(guān)問題。(1)圖中發(fā)酵瓶中葡萄汁的量是否恰當(dāng)？為什么？(2)醋酸菌進(jìn)行發(fā)酵時，無論是利用糖源還是酒精，甲都需要打開，請說明原因。(3)果酒發(fā)酵時甲、乙兩管應(yīng)處于關(guān)閉狀態(tài)，但要適時排氣，為什么？(4)利用該裝置制備果酒和果醋時，為什么只能先制備果酒再制備果醋而不能先制備果醋再制備果酒？提示：(1)不恰當(dāng)，因為葡萄汁的量不能超過發(fā)酵瓶體積的2/3，而且不能將排氣口淹沒。(2)醋酸菌是好氧細(xì)菌，在發(fā)酵過程中始終需要氧氣，如果氧氣中斷則會引起醋酸菌死亡。(3)防止發(fā)酵裝置爆裂。(4)因為醋酸菌可以利用乙醇發(fā)酵產(chǎn)生乙酸，而酵母菌不能利用乙醇發(fā)酵產(chǎn)生乙酸。[對點精練]1．(2023·廣東名校聯(lián)考)蘇軾的《超然臺記》中提到“擷園蔬，取池魚，釀秫(谷物)酒，瀹(煮)脫粟而食之，曰：‘樂哉游乎！’”下列有關(guān)利用秫釀造酒的敘述，正確的是 (

)A．秫釀造酒前要對釀酒器具和秫進(jìn)行嚴(yán)格滅菌處理B．秫釀造酒的釀酒酵母的最適生長溫度約為30～35℃C．秫釀造酒后期密封不嚴(yán)會促進(jìn)醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乙酸D．秫釀造酒過程中全程要制造無氧環(huán)境【答案】C【解析】秫釀造酒前不需要對秫進(jìn)行嚴(yán)格滅菌處理，只需要在釀酒前將秫清洗干凈，挑去空殼即可，A錯誤；釀酒酵母的最適生長溫度約為28℃，醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃，B錯誤；醋酸菌是好氧生物，可利用酒精生成乙酸，秫釀造酒后期密封不嚴(yán)會促進(jìn)醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乙酸，C正確；秫釀造酒過程中初期需要氧氣以利于釀酒酵母的繁殖，之后要制造無氧環(huán)境，以利于酒精發(fā)酵，D錯誤。2．(2023·廣東湛江開學(xué)考)果醋飲料是一種新型的健康飲料，果醋對健康養(yǎng)生、美容養(yǎng)顏的功效顯著，是新時代的健康飲品。下列有關(guān)果醋制作的敘述，錯誤的是 (

)A．果醋制作利用的醋酸菌是一種進(jìn)行有氧呼吸的原核生物B．在果醋制作的過程中，應(yīng)將發(fā)酵溫度嚴(yán)格控制在30～35℃C．糖源不足時，醋酸菌形成乙酸的過程為乙醇→乙醛→乙酸D．果汁發(fā)酵后是否有乙酸產(chǎn)生，可用酸性重鉻酸鉀溶液檢測【答案】D【解析】果醋制作中起到主要作用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，屬于原核生物，A正確；醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃，B正確；當(dāng)糖源不足時，醋酸菌先將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰?，再將乙醛轉(zhuǎn)變?yōu)橐宜?，C正確；酸性重鉻酸鉀溶液可以用于檢測酒精，不能檢測乙酸，D錯誤。課堂·延伸提分易錯易混：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較微生物酵母菌醋酸菌乳酸菌生物學(xué)分類單細(xì)胞真核生物原核生物原核生物代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)厭氧型適宜溫度18～30℃30～35℃室溫發(fā)酵條件前期需氧，后期不需氧一直需氧無氧生殖方式主要進(jìn)行出芽生殖二分裂生殖二分裂生殖生產(chǎn)應(yīng)用釀酒、制作饅頭和面包釀醋制作酸奶、泡菜例1下列關(guān)于制作果酒、果醋和泡菜時所利用的主要微生物的說法，正確的是

(

)A．使用的菌種分別是酵母菌、乳酸菌和醋酸菌B．使用的微生物的代謝類型依次是異養(yǎng)兼性厭氧型、異養(yǎng)厭氧型、異養(yǎng)需氧型C．使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNAD．使用的微生物的生殖方式都為分裂生殖【答案】C【解析】制作果酒、果醋和泡菜所利用的主要微生物依次為酵母菌、醋酸菌、乳酸菌，A錯誤。酵母菌為單細(xì)胞的真核生物，代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型，主要進(jìn)行出芽生殖；醋酸菌為原核生物，代謝類型為異養(yǎng)需氧型，進(jìn)行二分裂生殖；乳酸菌為原核生物，代謝類型為異養(yǎng)厭氧型，進(jìn)行二分裂生殖，B、D錯誤。酵母菌為單細(xì)胞的真菌，有細(xì)胞壁；醋酸菌和乳酸菌為原核生物，有細(xì)胞壁；它們都是細(xì)胞生物，都有核糖體、DNA和RNA，C正確。錯因分析：一是對幾種微生物不能正確地進(jìn)行分類，代謝類型和生殖方式不能準(zhǔn)確判斷；二是對真核細(xì)胞和原核細(xì)胞的比較掌握不清楚；三是沒有理解細(xì)胞的統(tǒng)一性的含義。解題技巧：坐標(biāo)曲線題的解題方法例2泡菜是利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，輔以低鹽來保存蔬菜并增進(jìn)風(fēng)味的一種發(fā)酵蔬菜制品，是我國廣為流傳的民間食品。(1)由于傳統(tǒng)工業(yè)的限制，泡菜自然發(fā)酵過程中亞硝酸鹽殘留量依然較高。如圖1所示，該過程中亞硝酸鹽含量的變化趨勢是___________________________________。(2)圖2是某活動小組記錄的人工接種菌種條件下兩種食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)關(guān)系圖。根據(jù)此實驗結(jié)果，你認(rèn)為適合制作泡菜的食鹽濃度為________。審題流程：第一步識圖理解曲線圖中橫、縱坐標(biāo)的含義，找出橫、縱坐標(biāo)的關(guān)系。圖1中橫坐標(biāo)是發(fā)酵時間，縱坐標(biāo)是亞硝酸鹽的含量，圖1表示的是自然發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量隨著發(fā)酵時間變化的曲線。圖2橫坐標(biāo)是發(fā)酵時間，縱坐標(biāo)是亞硝酸鹽的含量，曲線中還涉及食鹽的濃度第二個自變量，圖2表示的是在不同食鹽濃度條件下亞硝酸鹽隨著發(fā)酵時間變化的曲線。第二步析圖找出關(guān)鍵點，比如起點、終點、轉(zhuǎn)折點、交叉點等，分析這些關(guān)鍵點代表的生物學(xué)含義，說出曲線的變化趨勢及含義。根據(jù)橫、縱坐標(biāo)的含義說出在一定范圍內(nèi)，隨著橫坐標(biāo)的增加，縱坐標(biāo)的變化。若為多因子變量曲線，先橫向分析，說出縱坐標(biāo)隨著橫坐標(biāo)的變化，再縱向分析，即做一條橫坐標(biāo)的垂線，說出縱坐標(biāo)隨著另一變量因子的變化。圖1表示的是單因子曲線，只是分析縱坐標(biāo)隨著橫坐標(biāo)的變化趨勢，以轉(zhuǎn)折點“發(fā)酵4d”為界限，“在發(fā)酵4d之前，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，亞硝酸鹽含量不斷增加，發(fā)酵4d時含量最高，之后其含量迅速下降，發(fā)酵6d后緩慢下降直至相對穩(wěn)定”。圖2表示的是多因子曲線，先進(jìn)行橫向分析，分析特定食鹽濃度下縱坐標(biāo)亞硝酸鹽的含量隨著橫坐標(biāo)發(fā)酵時間的變化趨勢，以交叉點“發(fā)酵4d”為界限，食鹽濃度為3%時，“在發(fā)酵4d之前，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，亞硝酸鹽含量不斷增加，發(fā)酵4d含量最高，之后其含量緩慢下降”；食鹽濃度為5%時，“在發(fā)酵4d之前，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，亞硝酸鹽含量不斷增加，發(fā)酵4d含量最高，之后其含量迅速下降，發(fā)酵10d后逐漸穩(wěn)定”。然后進(jìn)行縱向分析，以交叉點“發(fā)酵6d”為界限，“發(fā)酵6d之前，食鹽濃度為5%時的亞硝酸鹽含量高于食鹽濃度為3%時的亞硝酸鹽含量；發(fā)酵6d之后，食鹽濃度為3%時的亞硝酸鹽含量高于食鹽濃度為5%時的亞硝酸鹽含量”。第三步用圖結(jié)合選項或小題設(shè)計，與曲線相關(guān)知識點，生物學(xué)原理、規(guī)律等進(jìn)行判斷或作答。結(jié)合圖1，答案應(yīng)為“在發(fā)酵4d之前，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，亞硝酸鹽含量不斷增加，發(fā)酵4d時含量最高，之后其含量迅速下降，發(fā)酵6d后緩慢下降直至相對穩(wěn)定”；結(jié)合圖2，答案應(yīng)為“5%”?！敬鸢浮?1)在發(fā)酵4d之前，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，亞硝酸鹽含量不斷增加，發(fā)酵4d時含量最高，之后其含量迅速下降，發(fā)酵6d后緩慢下降直至相對穩(wěn)定(2)5%坐標(biāo)曲線類試題的解題方法小結(jié)1．識圖——理解曲線圖中橫、縱坐標(biāo)的含義，找出橫、縱坐標(biāo)的關(guān)系。2．析圖——找出關(guān)鍵點，比如起點、終點、轉(zhuǎn)折點、交叉點等，分析這些關(guān)鍵點代表的生物學(xué)含義，說出曲線的變化趨勢及含義。3．用圖——結(jié)合選項或小題設(shè)計，與曲線相關(guān)知識點，生物學(xué)原理、規(guī)律等進(jìn)行判斷或作答。小練·素養(yǎng)達(dá)成1．(2023·廣東番禺期中)在一些傳統(tǒng)食品的制作過程中，滅菌、消毒、防腐等是控制有害微生物的常用方法。下列敘述正確的是 (

)A．金華火腿制作過程中鹽腌措施只能起到調(diào)節(jié)風(fēng)味的作用B．微生物發(fā)酵培養(yǎng)基中均要添加一定量的抗生素以防止雜菌污染C．泡菜的制作過程中發(fā)酵裝置清洗消毒后必須經(jīng)過嚴(yán)格的高壓蒸汽滅菌D．果酒和果醋制作過程中發(fā)酵產(chǎn)物對有害微生物有一定控制作用【答案】D【解析】金華火腿制作過程中鹽腌措施除了起到調(diào)節(jié)風(fēng)味的作用，還能抑制微生物生長繁殖，當(dāng)細(xì)胞的鹽濃度過高就會導(dǎo)致微生物細(xì)胞失水，從而失去活性，A錯誤；微生物培養(yǎng)基中會根據(jù)實際情況確定是否需要添加抗生素，并不是所有的培養(yǎng)基中都需要添加抗生素，如培養(yǎng)細(xì)菌的培養(yǎng)基中不能添加抗生素，這是因為抗生素會抑制細(xì)菌生長，B錯誤；泡菜的制作過程中發(fā)酵裝置清洗消毒后無須嚴(yán)格的高壓蒸汽滅菌，這是因為在整個發(fā)酵過程中乳酸菌產(chǎn)生大量的乳酸，使得其他細(xì)菌活動受到抑制，C錯誤；果酒和果醋制作過程中發(fā)酵產(chǎn)物分別是乙醇和乙酸，二者對有害微生物都具有一定控制作用，D正確。2．(2023·廣東廣州期中)舌尖上的中國——傳統(tǒng)泡菜的制作：新鮮的蔬菜經(jīng)過清潔、整理后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。下列與此過程相關(guān)的敘述，正確的是 (

)A．用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒，加入“陳泡菜水”的目的是增加乳酸菌菌種的量B．泡菜制作過程中，應(yīng)先加入煮沸冷卻后的鹽水，然后再加入蔬菜和香辛料C．制作泡菜過程中，亞硝酸鹽的含量先增加后減少，有機物的干重和種類減少D．若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食鹽中和了乳酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物【答案】A【解析】用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒，防止雜菌污染，“陳泡菜水”含有乳酸菌，加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種，可以加快發(fā)酵的速度，A正確；制作泡菜時應(yīng)先加入蔬菜和香辛料，再加入煮沸冷卻后的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋，B錯誤；制作泡菜過程中，乳酸菌會將有機物分解，故有機物的干重會減少，而種類將增多，C錯誤；若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是加入大量的食鹽導(dǎo)致鹽水濃度過高，導(dǎo)致乳酸菌滲透失水，抑制了乳酸菌的發(fā)酵過程，因而泡菜中乳酸含量下降，D錯誤。3．(2023·廣東江門期中)如圖是果酒和果醋制作的實驗流程圖，下列敘述正確的是 (

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A．在沖洗葡萄前應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行沖洗，這樣洗得徹底B．在制作葡萄醋的過程中，溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18～30℃C．a(chǎn)過程中產(chǎn)物的檢測，除了嗅味和品嘗外，還可