果品硬度測(cè)定作業(yè)指導(dǎo)書

果品硬度測(cè)定作業(yè)指導(dǎo)書

目的及原理果實(shí)的硬度是果實(shí)成熟度重要的指標(biāo)之一。測(cè)定果實(shí)的硬度，可預(yù)知果實(shí)在成熟，采收、運(yùn)輸、貯藏及加工期間的生理生化變化的結(jié)果。材料及用具蘋果

梨

果實(shí)硬度計(jì)操作方法取蘋果10個(gè)，在對(duì)應(yīng)兩面薄薄地削去一小塊果皮，用果實(shí)壓力硬度計(jì)，測(cè)定果肉的硬度，以每平方厘米面積上承受壓力的公斤數(shù)表示。在采用Magness—Tylor型硬度計(jì)時(shí)，注明測(cè)頭直徑英寸數(shù)，壓力以磅數(shù)表示(例如測(cè)頭為7/16英寸，壓力為16磅)。壓力愈強(qiáng)即果實(shí)硬度愈大，也愈耐貯藏。

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果品中可溶性固形物測(cè)定

本標(biāo)準(zhǔn)參照采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO2173—1978《水果、蔬菜制品—可溶性固形物含量的測(cè)定—折射儀法》主題內(nèi)容本標(biāo)準(zhǔn)可用于測(cè)定果制品及新鮮果可溶性固形物的含量。測(cè)定結(jié)果以蔗糖質(zhì)量百分濃度表示，若果品中含有非蔗糖物質(zhì)，其測(cè)定結(jié)果為近似值。原理在20℃用折射儀測(cè)定試樣溶液的折射率，從儀器的刻度尺上直接讀出可溶性固形物的含量。儀器設(shè)備折射儀：刻度尺上的最小分度值，折射率(n0)0.001，讀數(shù)可估計(jì)至0.0003；糖量濃度最小分度值為0.5%，讀數(shù)可估計(jì)至0.25%。恒溫水浴高速搗碎機(jī)：10.00～12.00r/min。架盤天平：感量0.01g。燒杯：250ml測(cè)定步驟：樣液制備注：需加入稀釋的試樣，應(yīng)適當(dāng)減少加水量，以避免擴(kuò)大測(cè)定誤差。(1)新鮮果品：取試樣的可食部分切碎、混勻，稱取250g，準(zhǔn)確至0.1g，放入高速搗碎機(jī)搗碎，用兩層擦境紙或紗布擠出勻漿汁液測(cè)定。(2)干制品：把試樣可食部分切碎，混勻，稱取10～20g，準(zhǔn)確至0.01g，放入稱量過(guò)的燒杯，加入5—10倍蒸餾水，置沸水浴上浸提30min，不時(shí)用玻璃棒攪動(dòng)。取下燒杯，待冷卻至室溫，稱量，準(zhǔn)確到0.01g過(guò)濾。(3)醬體制品：如果醬、果凍等，稱取25～20g準(zhǔn)確到0.01g，放入預(yù)先稱量的燒杯中，加入100～150ｍｌ蒸餾水，用玻璃棒攪均勻，在電熱板上加熱到沸騰，輕沸2—3ｍｉｎ，放置冷卻至室溫，再次稱量，準(zhǔn)確至0.01g，然后通過(guò)濾紙或布氏漏斗過(guò)濾，濾液供測(cè)定用。(4)液體制品：如澄清果汁、糖液等，試樣混勻后直接用于測(cè)定，混濁制品用雙層擦鏡紙或紗布擠出汁液測(cè)定。測(cè)定調(diào)節(jié)恒溫水浴循環(huán)水溫度在20±0.5℃，使水流通過(guò)折射儀的恒溫器。循環(huán)水也可在15～２０℃范圍內(nèi)調(diào)節(jié)，溫度恒定不超過(guò)±0.5℃。用蒸餾水校準(zhǔn)折射儀讀數(shù)，在20℃時(shí)將可溶性固形物調(diào)整至0%；溫度不在20℃時(shí)，按表1的校正值進(jìn)行校準(zhǔn)。將棱鏡表面擦干后，滴加2—3滴待測(cè)樣液于棱境中央，立即閉合上下兩塊棱鏡，對(duì)準(zhǔn)光源，轉(zhuǎn)動(dòng)消色調(diào)節(jié)旋鈕，使視野分成明暗兩部分，再轉(zhuǎn)動(dòng)棱鏡旋鈕使明暗分界線處在物鏡的十字交叉點(diǎn)上，讀取刻度尺上所示百分?jǐn)?shù)，并記錄測(cè)定時(shí)的溫度。測(cè)定結(jié)果計(jì)算溫度校正測(cè)定溫度不在20℃時(shí)，查表1將檢測(cè)讀數(shù)校正為20℃標(biāo)準(zhǔn)溫度下的可溶性固形物含量。計(jì)算公式未經(jīng)稀釋的試樣，溫度校正后的讀數(shù)即為試樣的可溶性固形物含量，稀釋過(guò)的試樣，可溶性固形物的含量按下式計(jì)算：可溶性固形物(%)＝P×m１/m0式中：P為測(cè)定液可溶性固形物含量，%(m/m)；m０為稀釋前試樣質(zhì)量，g；m１為稀釋后試樣質(zhì)量，g。結(jié)果表示同一試樣取兩個(gè)平行樣測(cè)定，以其算術(shù)平均值作為測(cè)定結(jié)果，保留一位小數(shù)。允許差。兩個(gè)平行樣的測(cè)定結(jié)果最大允許對(duì)差，未經(jīng)稀釋的試樣為0.5%，稀釋過(guò)的試樣為0.5%乘以稀釋倍數(shù)(即稀釋后試樣克數(shù)與稀釋前試樣克數(shù)的比值)。表1

折射儀測(cè)定可溶性固形物溫度校正溫度可

溶

性

固

形

物

讀

數(shù)，%℃05101520253040506070應(yīng)

減

去的

校

正

值

150.270.290.310.330.340.340.350.370.380.390.40160.220.240.250.260.270.280.280.300.300.310.32170.170.180.190.200.210.210.210.220.220.230.24180.120.130.130.140.140.140.140.150.150.160.16190.060.060.060.070.070.070.070.080.080.080.08應(yīng)

加

上

的

校

正

值210.060.070.070.070.070.080.080.080.080.080.08220.130.130.140.140.150.150.150.150.160.160.16230.190.200.210.220.220.230.230.230.24