北京城市學院《食品安全監(jiān)督管理》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁北京城市學院

《食品安全監(jiān)督管理》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、研究食品的香氣成分時，以下哪種分析技術能夠分離和鑒定復雜的揮發(fā)性化合物？A.氣相色譜-質譜聯(lián)用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）2、食品中的礦物質對人體健康有重要作用。以下哪種礦物質是構成血紅蛋白的重要成分，缺乏會導致貧血？A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂3、以下關于食品中蛋白質的功能和性質的描述，不正確的是：A.蛋白質是人體必需的營養(yǎng)素之一，為身體提供能量和構建組織。B.蛋白質在食品加工中可通過變性改變其功能特性，如溶解性和乳化性。C.所有蛋白質都具有相同的氨基酸組成和結構，只是含量有所差異。D.蛋白質的營養(yǎng)價值取決于其氨基酸的組成和比例。4、食品中碳水化合物的種類和含量對食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素5、食品發(fā)酵技術在食品生產中有著悠久的歷史和廣泛的應用。對于酸奶的發(fā)酵過程，以下關于其原理和影響因素的描述，哪一項是錯誤的？A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產生乳酸B.發(fā)酵溫度和時間對酸奶品質有重要影響C.發(fā)酵過程中不需要嚴格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會導致酸奶口感和風味的差異6、在食品微生物學方面，以下哪種說法是錯誤的：A.食品中的微生物既可能導致食品腐敗變質，也可用于食品發(fā)酵生產。B.細菌、真菌和病毒都可能成為食品中的有害微生物，影響食品安全。C.高溫、高壓和防腐劑等措施能有效殺滅食品中的所有微生物。D.微生物的生長繁殖受到食品的營養(yǎng)成分、水分活度和儲存條件等因素影響。7、食品中的蛋白質可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質的溶解性？A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是8、在研究食品的風味化學時，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類9、在食品的質構分析中，以下哪種測試可以評估食品的咀嚼性？A.壓縮測試B.拉伸測試C.剪切測試D.穿刺測試10、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產生毒素，對人體造成嚴重危害？A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌11、當研究食品中的蛋白質功能性質時，以下哪種性質與蛋白質的乳化能力密切相關？A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性12、食品營養(yǎng)成分的分析是食品科學的重要研究內容之一。在測定食品中的蛋白質含量時，以下哪種方法被廣泛應用且準確性較高？A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍法D.福林-酚法13、食品加工中的均質處理可以改善食品的質地和穩(wěn)定性。在乳制品加工中，均質處理主要影響以下哪個方面？A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質的溶解度C.乳糖的結晶D.礦物質的含量14、食品的風味增強劑可以提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于肉類食品，增強鮮味？A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是15、在食品的膜分離技術中，反滲透常用于？A.濃縮果汁B.凈化水C.分離蛋白質D.提取香料16、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質？A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照17、在食品營養(yǎng)成分的分析檢測中，以下哪種表述是不正確的：A.高效液相色譜、氣相色譜和質譜等技術常用于食品中營養(yǎng)成分和污染物的檢測。B.準確測定食品中的營養(yǎng)成分含量對于評估食品的營養(yǎng)價值和制定膳食指南至關重要。C.食品營養(yǎng)成分的分析檢測方法簡單易行，不需要專業(yè)的設備和技術人員。D.不同的檢測方法具有各自的優(yōu)缺點和適用范圍，應根據實際情況選擇合適的方法。18、在食品加工過程中，為了延長食品的保質期，常常會添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對較高？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛19、食品的煙熏過程中，除了賦予風味和色澤，還具有一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？A.醛類B.酮類C.羧酸類D.酚類20、在油脂的氧化過程中，會產生一些有害物質。以下哪種物質是油脂氧化的初級產物？A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）簡述食品中維生素和礦物質的分類、來源以及在加工和烹飪過程中的穩(wěn)定性。2、（本題10分）簡述食品中食品工程原理在食品加工中的應用，舉例說明典型設備的工作原理。3、（本題10分）論述食品中冰晶的形成和生長對冷凍食品品質的影響，以及控制冰晶的方法。4、（本題10分）什么是食品的水分活度調節(jié)劑？有哪些種類？三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）食品