北京城市學(xué)院《食品安全監(jiān)督管理》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第1頁(yè)
北京城市學(xué)院《食品安全監(jiān)督管理》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第2頁(yè)
北京城市學(xué)院《食品安全監(jiān)督管理》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第3頁(yè)
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學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè),共3頁(yè)北京城市學(xué)院

《食品安全監(jiān)督管理》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分一、單選題(本大題共20個(gè)小題,每小題2分,共40分.在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中,只有一項(xiàng)是符合題目要求的.)1、研究食品的香氣成分時(shí),以下哪種分析技術(shù)能夠分離和鑒定復(fù)雜的揮發(fā)性化合物?A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)B.紅外光譜(IR)C.核磁共振(NMR)D.原子吸收光譜(AAS)2、食品中的礦物質(zhì)對(duì)人體健康有重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分,缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血?A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂3、以下關(guān)于食品中蛋白質(zhì)的功能和性質(zhì)的描述,不正確的是:A.蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一,為身體提供能量和構(gòu)建組織。B.蛋白質(zhì)在食品加工中可通過(guò)變性改變其功能特性,如溶解性和乳化性。C.所有蛋白質(zhì)都具有相同的氨基酸組成和結(jié)構(gòu),只是含量有所差異。D.蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于其氨基酸的組成和比例。4、食品中碳水化合物的種類和含量對(duì)食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度?A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素5、食品發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應(yīng)用。對(duì)于酸奶的發(fā)酵過(guò)程,以下關(guān)于其原理和影響因素的描述,哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的?A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)有重要影響C.發(fā)酵過(guò)程中不需要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會(huì)導(dǎo)致酸奶口感和風(fēng)味的差異6、在食品微生物學(xué)方面,以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的:A.食品中的微生物既可能導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì),也可用于食品發(fā)酵生產(chǎn)。B.細(xì)菌、真菌和病毒都可能成為食品中的有害微生物,影響食品安全。C.高溫、高壓和防腐劑等措施能有效殺滅食品中的所有微生物。D.微生物的生長(zhǎng)繁殖受到食品的營(yíng)養(yǎng)成分、水分活度和儲(chǔ)存條件等因素影響。7、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)改性來(lái)改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性?A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是8、在研究食品的風(fēng)味化學(xué)時(shí),以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一:A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類9、在食品的質(zhì)構(gòu)分析中,以下哪種測(cè)試可以評(píng)估食品的咀嚼性?A.壓縮測(cè)試B.拉伸測(cè)試C.剪切測(cè)試D.穿刺測(cè)試10、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素,對(duì)人體造成嚴(yán)重危害?A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌11、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)時(shí),以下哪種性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化能力密切相關(guān)?A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性12、食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析是食品科學(xué)的重要研究?jī)?nèi)容之一。在測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)含量時(shí),以下哪種方法被廣泛應(yīng)用且準(zhǔn)確性較高?A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍(lán)法D.福林-酚法13、食品加工中的均質(zhì)處理可以改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。在乳制品加工中,均質(zhì)處理主要影響以下哪個(gè)方面?A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質(zhì)的溶解度C.乳糖的結(jié)晶D.礦物質(zhì)的含量14、食品的風(fēng)味增強(qiáng)劑可以提升食品的味道。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于肉類食品,增強(qiáng)鮮味?A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥(niǎo)苷酸D.以上都是15、在食品的膜分離技術(shù)中,反滲透常用于?A.濃縮果汁B.凈化水C.分離蛋白質(zhì)D.提取香料16、在食品的輻照保藏中,以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲(chóng),而不影響食品的品質(zhì)?A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照17、在食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析檢測(cè)中,以下哪種表述是不正確的:A.高效液相色譜、氣相色譜和質(zhì)譜等技術(shù)常用于食品中營(yíng)養(yǎng)成分和污染物的檢測(cè)。B.準(zhǔn)確測(cè)定食品中的營(yíng)養(yǎng)成分含量對(duì)于評(píng)估食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和制定膳食指南至關(guān)重要。C.食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析檢測(cè)方法簡(jiǎn)單易行,不需要專業(yè)的設(shè)備和技術(shù)人員。D.不同的檢測(cè)方法具有各自的優(yōu)缺點(diǎn)和適用范圍,應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的方法。18、在食品加工過(guò)程中,為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期,常常會(huì)添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品,且安全性相對(duì)較高?A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛19、食品的煙熏過(guò)程中,除了賦予風(fēng)味和色澤,還具有一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用?A.醛類B.酮類C.羧酸類D.酚類20、在油脂的氧化過(guò)程中,會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物?A.過(guò)氧化物B.醛類C.酮類D.酸類二、簡(jiǎn)答題(本大題共4個(gè)小題,共40分)1、(本題10分)簡(jiǎn)述食品中維生素和礦物質(zhì)的分類、來(lái)源以及在加工和烹飪過(guò)程中的穩(wěn)定性。2、(本題10分)簡(jiǎn)述食品中食品工程原理在食品加工中的應(yīng)用,舉例說(shuō)明典型設(shè)備的工作原理。3、(本題10分)論述食品中冰晶的形成和生長(zhǎng)對(duì)冷凍食品品質(zhì)的影響,以及控制冰晶的方法。4、(本題10分)什么是食品的水分活度調(diào)節(jié)劑?有哪些種類?三、論述題(本大題共2個(gè)小題,共20分)1、(本題10分)食品

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