2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-白酒釀造工考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-白酒釀造工考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.為了用化驗指導(dǎo)生產(chǎn)，逐步走向科學(xué)釀酒，化驗工作必須做到：取樣要有（），分析（）、及時。2.在水樣硬度分析滴定時，液體在越堿性的環(huán)境，滴定終點越敏銳，所以一定要加PH=（）的緩沖溶液。A、10B、4C、6.8D、7.03.白酒香味成分為色譜骨架成分，協(xié)調(diào)成分，復(fù)雜成分。4.清香型白酒工藝上主要有哪些共同特點？5.計量器具的放置場所應(yīng)（）、（）、（）。6.封窖的目的在于隔絕空氣，防止空氣中的雜菌侵入，同時抑制窖內(nèi)好氣性細菌的生長繁殖，也避免了（）在空氣中充足時大量消耗可發(fā)酵性糖，影響正常的酒精發(fā)酵。A、細菌B、霉菌C、酵母菌7.跑窖法工藝，又稱（）。A、原窖分層堆糟法B、跑窖分層蒸餾法工藝C、混燒老五甑法工藝8.要把38％（V/V）的酒4500kg，折算為65％（V/V）的酒為多少KL？9.大曲的制作具有（）、（）、（）、（）四個特點。10.簡述何謂滴窖，濃香型白酒生產(chǎn)中為什么要“滴窖勤舀”？11.濃香型大曲酒采用典型的（）工藝進行釀造，酒的香氣主要來源于（）和（）。12.醬香型白酒香味成分為“四高一低一多”：（）、（）、（）、（）、（）、（）。13.白酒在儲存中的生銹變色，添加適量（）可很好的除銹脫色。A、明膠B、海藻酸鈉C、植酸14.在糧谷類為主的原料中，（）為主，其次為大米、糯米、玉米、小麥等。15.簡述混蒸混楂的特點。16.濃香型酒中的主體香為（）、（）、（）、（）等四大酯。17.混蒸混楂是邊蒸糧邊蒸酒，所以又叫（）。18.黃水既是酒糟發(fā)酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。19.濃香型白酒的主體香氣成分是（），清香型白酒的主體香氣成分是（）和（）。20.混合液中和組分揮發(fā)的難易程度，稱為（），在白酒蒸餾中稱（）。21.跑窖法工藝操作（）、（）、（）不穩(wěn)定，也不一致，無規(guī)律，不利于生產(chǎn)總結(jié)，也不利于培養(yǎng)糟醅。22.清蒸二次清工藝中對原料粉碎有哪些要求？23.裝甑時間對酒質(zhì)量有哪些影響？24.對于下列濾膜，說法錯誤的是（）A、進口尼龍微孔濾膜具有流速高、孔隙率高、高通量、高耐質(zhì)量、膜材表面質(zhì)量高具有廣泛藥物兼容性、用途廣泛溶出率低等特點。B、進口聚丙烯微孔濾膜具有流速高的特點，目前濾膜速度最高的就是聚丙烯。C、混合纖維素微孔濾膜具有膜材表面平滑，質(zhì)地輕薄，孔隙率高，微孔結(jié)構(gòu)均勻吸附率極低的特點。D、聚四氟乙烯微孔濾膜具有膜材阻力低、高微粒截留率、耐溫性好，抗強酸、堿、有機溶劑和氧化劑，生物相容性極好等特點。25.酒精含量為（）%vol以下的白酒，稱為低度白酒。A、42B、40C、3826.配制揮發(fā)性試劑，應(yīng)在通風(fēng)柜中進行。（）27.芝麻香酒接選的分段表述不恰當?shù)氖牵ǎ?。A、酒頭B、前段C、中段D、后段28.用鋁罐貯酒，隨著貯酒時間的延長，酒中的有機酸對鋁有腐蝕作用；同時，鋁的氧化物溶于酒中后，會產(chǎn)生混濁沉淀并使酒發(fā)澀。29.白酒的老熟機理分（）和化學(xué)作用兩種。30.a-淀粉酶的主要功能是切開淀粉內(nèi)部的（）A、a-1，4糖苷鍵B、a-1，6糖苷鍵C、a-1，4糖苷鍵和a-1，6糖苷鍵31.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物質(zhì)，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要的地位。32.調(diào)味的原理有哪些（）A、添加作用B、化學(xué)作用C、平衡作用D、分子重排33.白酒中（）含量與流酒溫度有關(guān)。A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛34.具有“空杯留香”的特點白酒是（）香型，其代表酒是（）。35.由于操作簡便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以，（）配料操作作為多數(shù)白酒廠所采用。A、清蒸清楂B、清蒸混楂C、清蒸清燒D、混蒸混楂36.我國目前處理低度白酒時，作為吸附劑的材料主要有（）A、大孔樹脂B、活性炭C、732陽離子樹脂D、717陰離子樹脂37.曲坯入室培菌過程中，應(yīng)該控制好（）和（），否則會影響曲藥的質(zhì)量。38.淀粉糖化后立即發(fā)酵，發(fā)酵是在（）作用下進行。A、霉菌B、酵母菌C、細菌D、甲烷菌39.濃香型大曲酒是大曲酒中的一朵奇葩。自全國第一屆評酒會后，把（）作為濃香大曲酒的典型代表，因此，在釀酒界又稱濃香型大曲酒為（）。40.實驗室用水可分三個級別：一級水、二級水和三級水。（）41.大曲生產(chǎn)過程是（）發(fā)生的過程。A、美拉德反應(yīng)B、氧化反應(yīng)C、還原反應(yīng)D、酯化反應(yīng)42.由于高粱皮殼內(nèi)含有單寧，經(jīng)發(fā)酵將產(chǎn)生出（），能賦與白酒獨特的香氣。43.蒸餾是利用組分（）的不同，以分離（）的單元操作。44.黃水中（）含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、醛類C、有機酸D、醇類45.“公斤”和“斤”是法定計量單位。（）46.下列哪種材質(zhì)不是常見抽濾機微孔濾膜材料（）A、聚酯纖維B、尼龍C、混合纖維素D、聚四佛乙烯47.白酒在貯存老熟過程中存在的物理變化主要是水分子和酒精分子之間的氫鍵締合作用。48.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精濃度成（）。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定49.新酒中的乙醛含量較高隨著儲存時間的會揮發(fā)而減少。50.原窖法工藝的特點之一是糠殼、水分等配料，甑與甑間的使用量有規(guī)律性，易于掌握入窖糟醅的（）含量，糟醅含水量基本一致。A、酸度、淀粉B、酸度、酒精C、酸度、殘?zhí)荄、酒精、淀粉51.高溫曲中的酸性蛋白酶含量比中溫曲（）。A、低B、高C、相同52.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于（）A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵53.清香型白酒釀造時（清蒸二次清工藝）主要通過（）控制入缸時淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配醅量C、配糠量D、加水量54.若將53.94ml無水乙醇與49.83ml水混合，則混合液的體積應(yīng)為（）ml，這是締合作用所造成的。A、103.63B、100C、98D、9555.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為（）。A、25—28B、28—30C、30—32D、32—3456.基礎(chǔ)酒的標準是（）、（）、（）。57.大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積份數(shù)在65%-82%范圍內(nèi)，以（）%最為明顯。A、65-70B、71-75C、76-8258.我國的白酒與（）、（）、（）、（）、（）并列為世界六大蒸餾酒。59.剛經(jīng)高溫干燥后的試劑藥品，應(yīng)先放入（）內(nèi)冷卻再稱量。60.簡述大麥籽粒中胚的重要性。61.原窖法工藝操作中糠殼、水分等配料，甑與甑間的使用量有規(guī)律性，易于掌握入窖糟醅的（）、（）含量，糟醅（）基本一致。62.在各種類型、不同香型的大曲酒生產(chǎn)中，配料方法不盡相同，而濃香型大曲酒生在工藝上，則采?。ǎ?3.將200g氫氧化鈉（NaoH）溶于水，定容至1000ml，求氫氧化鈉（NaoH）的（質(zhì)量/體積）百分濃度。64.藥香型白酒中總酸含量較高，尤以（）較為突出A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸65.人的舌尖部對苦味最敏感。66.濃香型的代表酒是（）和（）。67.（）可以中和由己酸菌生成的己酸，同時釋放出二氧化碳，故有利于己酸菌生長，有促進己酸生成的明顯效果。A、醋酸菌B、碳酸鈣C、氯化鈣D、硫酸鈣68.釀造白酒使用的原料中淀粉含量越高越好，最好用純淀粉作原料。69.目前酸酯比例最大的香型是（）。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特型70.白酒儲存中化學(xué)變化包括（）A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用71.用托盤天平稱量時，可以用手直接拿砝碼。（）72.第一個獲得國家優(yōu)質(zhì)酒稱號的低度酒是（）。A、38%vol洋河大曲B、38%vol張弓大曲C、39%vol雙溝大曲D、38%vol津酒73.舌尖和邊緣對咸味較為敏感，舌根部位對酸味最敏感。74.白酒蒸餾的作用：（）作用，殺菌作用，加熱變質(zhì)作用。75.乙醇（酒精）體積濃度是指20℃時酒精水溶液中所含乙醇的（）與同溫度下該溶液之（）百分比。76.老五甑法工藝操作中，從投產(chǎn)開始，第四排又稱圓排。將第三排的（）出窖蒸餾出酒后為丟糟。A、大楂B、二楂C、回糟D、小楂77.老五甑法工藝，從投產(chǎn)開始，第四排又稱圓排。將第三排的（）出窖蒸餾出酒后為（）。78.怎樣進行白酒酒糟的綜合利用？79.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是（）。80.小麥中一般含淀粉（）%，蛋白質(zhì)（）%，脂肪2.1%，灰分2.5%。A、67和10.0B、65和9.5C、67和9.5D、65和10.081.酵母生長最適宜溫度為（）°A、25～28B、28～30C、30～32D、32～3482.原料中含有脂肪過多，發(fā)酵時會使酒醅生酸過多，并能使酒有異味。83.下列物質(zhì)不屬于白酒過濾用助濾和除濁介質(zhì)的是（）A、硅藻土B、粉末活性炭C、顆?；钚蕴緿、聚硅酸絮凝劑84.一般來說，增加（）%的用糠量（按投糧比例）可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、485.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為（）A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊86.由于玉米坯芽內(nèi)（）含量多，且不能被微生物利用，蒸餾帶入酒中產(chǎn)生邪雜味，選用時必須先除胚芽。A、蛋白質(zhì)B、灰分C、脂肪D、無機鹽87.簡述企業(yè)對供應(yīng)商的具體評價內(nèi)容。88.白酒釀造用水一般在（）以下都可以。A、軟水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水89.老五甑工藝操作中，第一排又稱（），共2甑。90.釀酒生產(chǎn)非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原料充分（），否則淀粉很難轉(zhuǎn)化生成糖。91.簡述白酒酒精度的測定方法？92.渣：即渣子，指粉碎后的生料（多為窖香型酒用）。93.香氣物質(zhì)多為（）和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性94.《固液法白酒》GB/T20822要求其中固態(tài)法白酒不低于（）。A、20%B、30%C、15%D、25%95.發(fā)酵過程中水用量大則（）A、發(fā)酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛E、黃水少F、發(fā)酵較正常G、酒體豐滿96.根據(jù)大米的釀造特性，在使用大米作輔料時應(yīng)注意哪些問題？97.枯草芽孢桿菌具有（）的能力，是大曲中不可少的細菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素98.按國家統(tǒng)計局規(guī)定，白酒產(chǎn)量的統(tǒng)計為65°、千升。（）99.簡述麥糟的蛋白組成。100.白酒中散發(fā)香氣的物質(zhì)為（）。A、醛B、酸C、乙酸乙酯D、硝基甲烷第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：代表性、準確及時2.參考答案：A3.參考答案：正確4.參考答案： （1）糖化、發(fā)酵劑是使用大麥和豌豆制作的中溫曲 （2）工藝中強調(diào)一個“清”字：A.清蒸原料、輔料。B.清蒸流酒。C.操作清潔衛(wèi)生。 （3）發(fā)酵采用地缸或陶池磚窖，即使用水泥窖也必須抹平打蠟，絕不用泥窖5.參考答案：干燥、通風(fēng)、無灰塵6.參考答案：C7.參考答案：B8.參考答案： 查《20℃時白酒，酒精酒度和質(zhì)量％對照表》得 38％（V/V）＝31.53％（m/m） 65％（V/V）＝57.15％（m/m） 折算后高度酒的質(zhì)量＝（31.53/57.15）×4500＝2482.68（kg） 答：折算為65％（V/V）的酒為2482.68（kg）。9.參考答案：生料制作，開放制作，機械化程度低，操作簡單10.參考答案： 滴窖，就是將酒醅中黃水盡量滴出，以降低母糟中的水分和酸度，才有利于本排產(chǎn)酒和下排發(fā)酵。由于黃水的酸度很高，若不充分滴出，勢必引起入窖酸度升高，嚴重影響發(fā)酵產(chǎn)酒。因此，生產(chǎn)上必須做到“滴窖勤舀”。11.參考答案：混蒸續(xù)渣、優(yōu)質(zhì)窖泥、萬年糟12.參考答案：酸高，醇高，醛酮高，氨基酸高，酯低，含氮化合物多13.參考答案：C14.參考答案：高粱15.參考答案： 這是將發(fā)酵好的酒醅與原糧按比例混合，一邊蒸酒，一邊蒸糧，出甑后，經(jīng)冷卻，加曲，加酒母，加冷水，混楂發(fā)酵。 因為混蒸混楂是邊蒸糧邊蒸酒，所以又叫混蒸混燒；混蒸混楂，操作簡便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以，采用混蒸混楂配料操作作為多數(shù)白酒廠所采用。 在濃香型曲酒釀造中，采用混蒸混楂、續(xù)糟發(fā)酵工藝，即取發(fā)酵好的酒醅與糧粉比例混合，一邊蒸酒，一邊蒸糧，出甑后，經(jīng)攤晾、撒曲、入窖，混楂發(fā)酵。因為混醅是連續(xù)使用，故稱“續(xù)糟發(fā)酵”。 這種操作工藝，酒醅（母糟）若干年都可連續(xù)循環(huán)，永遠丟不完，故稱“萬年糟”。 母糟時間越長，積累的發(fā)酵產(chǎn)香前體物質(zhì)越多，對增進酒質(zhì)濃香具有重要的作用。16.參考答案：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯17.參考答案：混蒸混燒18.參考答案：代謝產(chǎn)物、營養(yǎng)物質(zhì)19.參考答案：已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯20.參考答案：揮發(fā)度，揮發(fā)系數(shù)21.參考答案：配料；配糠；量水用量22.參考答案： 1、經(jīng)粉碎的高粱應(yīng)呈4-6-8瓣。 2、其中能通過1.2㎜篩孔的細粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超過0.3% 3、據(jù)氣候變化，冬季細些，夏季粗些。利于發(fā)酵升溫。23.參考答案： 短：料醅壓的緊高沸點香味成分蒸餾出少。 長：低沸點香味成分損失多。 續(xù)渣法35-45分鐘；清渣法50-60分鐘。 蓋云蓋，連冷卻管，密封。24.參考答案：B25.參考答案：B26.參考答案：正確27.參考答案：A28.參考答案：正確29.參考答案：物理30.參考答案：A31.參考答案：正確32.參考答案：A,B,C,D33.參考答案：A34.參考答案：醬、茅臺35.參考答案：D36.參考答案：A,B37.參考答案：溫度，濕度38.參考答案：B39.參考答案：瀘州老窖；瀘型酒40.參考答案：正確41.參考答案：A42.參考答案：酚元化合物43.參考答案：揮發(fā)性、液態(tài)混合物44.參考答案：C45.參考答案：錯誤46.參考答案：A47.參考答案：正確48.參考答案：B49.參考答案：正確50.參考答案：A51.參考答案：B52.參考答案：C53.參考答案：A54.參考答案：B55.參考答案：D56.參考答案：香氣正、形成酒體、初具風(fēng)格57.參考答案：C58.參考答案：白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒59.參考答案：干燥器60.參考答案： 胚是籽粒有生命的部分，胚組織被破壞，大麥就失去了發(fā)芽能力，因此，胚是麥芽制造的核心。61.參考答案：酸度；淀粉；含水量62.參考答案：續(xù)糟配料63.參考答案： 氫氧化鈉（NaoH）的（質(zhì)量/體積） 百分濃度＝氫氧化鈉質(zhì)量/溶液體積 ＝200g/1000ml ＝200g/L 答：氫氧化鈉（NaoH）的（質(zhì)量/體積）百分濃度為200g/L。64.參考答案：A65.參考答案：錯誤66.參考答案：瀘州老窖、五糧液67.參考答案：B68.參考答案：錯誤69.參考答案：B70.參考答案：A,B,C71.參考答案：錯誤72.參考答案：C73.參考答案：錯誤74.參考答案：分離濃縮75.參考答案：體積、體積76.參考答案：C77.參考答案：回糟；丟糟78.參考答案：①用于制造飼料。②用于生產(chǎn)農(nóng)肥。③生產(chǎn)淀粉酶和纖維素酶。④丟糟粉制酯化液和培養(yǎng)液。⑤丟糟分離物回窖釀酒。79.參考答案：醬濃諧調(diào)80.參考答案：C81.參考答案：B82.參考答案：正確83.參考答案：D84.參考答案：C85.參考答案：A,C86.參考答案：C87.參考答案： （1）供應(yīng)商品的質(zhì)量水平：包括質(zhì)量指標的合格率、生產(chǎn)過程的質(zhì)量保證體系、優(yōu)級品率、對質(zhì)量問題和處理能力。（2）交貨能力：包括交貨的及時性、增減訂貨的應(yīng)變能力等。