糧油加工學(xué)第二章稻谷制米講課文檔

糧油加工學(xué)第二章稻谷制米第一頁(yè)，共92頁(yè)。第二頁(yè)，共92頁(yè)。主要內(nèi)容1、稻谷的工藝品質(zhì)2、礱谷及稻谷制米3、副產(chǎn)品的綜合利用4、特種米加工第三頁(yè)，共92頁(yè)。1、稻谷的工藝品質(zhì)稻谷的工藝性質(zhì)：主要是指稻谷所具有的影響稻谷加工工藝效果的特性，其中包括稻谷的籽實(shí)結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、物理特性等。

不同的品種、不同等級(jí)的稻谷具有不同的工藝性質(zhì)，這些性質(zhì)直接影響到成品的質(zhì)量和出米率的高低。不同的加工方法，不同的加工精度對(duì)稻谷的工藝性質(zhì)亦有不同的要求。第四頁(yè)，共92頁(yè)。1）稻谷的分類(lèi)

①按稻谷生長(zhǎng)期長(zhǎng)短不同分：早稻（90-120d）、中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）；一般早稻品質(zhì)較差、米質(zhì)疏松、耐壓性差，加工時(shí)易產(chǎn)生碎米，出米率低，晚稻米質(zhì)堅(jiān)實(shí)，耐壓性強(qiáng)，加工時(shí)碎米少，出米率高。②按粒形粒質(zhì)分：秈稻、粳稻、糯稻。第五頁(yè)，共92頁(yè)。秈米子粒細(xì)長(zhǎng)橢圓形或者細(xì)長(zhǎng)形米飯脹性較大粘性較小第六頁(yè)，共92頁(yè)。粳米子粒短橢圓形或卵圓形脹性較小粘性較大第七頁(yè)，共92頁(yè)。糯米米粒呈乳白色或白色不透明或半透明狀第八頁(yè)，共92頁(yè)。2）籽粒結(jié)構(gòu)

稻谷籽粒包括穎（外殼）和穎果（糙米）兩部分。第九頁(yè)，共92頁(yè)。a穎(稻殼)稻谷的穎包括外穎、內(nèi)穎、穎尖（谷稱(chēng)芒）和護(hù)穎四部分。穎的表面粗糙，生有許多形狀和長(zhǎng)短不同的茸毛，一般粳稻茸毛密而長(zhǎng)，秈稻則稀而短，粳稻穎比秈稻薄，早稻的穎比晚稻的?。痪痉f的質(zhì)量占谷粒的18%左右，秈稻占20%左右。第十頁(yè)，共92頁(yè)。第十一頁(yè)，共92頁(yè)。b糙米稻谷去殼后的果實(shí)稱(chēng)為穎果（糙米），它是由皮層，胚乳和胚三部分組成。糙米70%是胚乳。胚位于穎果腹部下端，與胚乳連接不緊密，碾米時(shí)容易脫落，占整個(gè)谷粒的2%~3.5%。皮層由果皮、種皮、外胚乳和糊粉層等部分組成，總稱(chēng)為糠層。果皮和種皮叫外糠層，外胚乳和糊粉層稱(chēng)為內(nèi)糠層。皮層的質(zhì)量占整個(gè)谷粒的5.2%~7.5%，其中果皮約占1.2%~1.5%。第十二頁(yè)，共92頁(yè)。第十三頁(yè)，共92頁(yè)。3）糙米和大米營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)照表第十四頁(yè)，共92頁(yè)。補(bǔ)充：大米分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)堊白：稻米胚乳中組織松散而形成的白色不透明部分。堊白粒率：米粒中有堊白米粒的比率，為稻米重要品質(zhì)指標(biāo)。第十五頁(yè)，共92頁(yè)。第十六頁(yè)，共92頁(yè)。4）化學(xué)組成（p8，表2-2）

化學(xué)成分名稱(chēng)碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪纖維素灰分水分稻谷64.528.091.88.895.0211.68糙米74.539.132.01.081.1012.16胚乳78.87.60.30.40.512.4胚29.121.620.77.58.712.4米糠35.114.818.29.09.413.5稻殼29.383.560.9339.0518.598.5第十七頁(yè)，共92頁(yè)。二、稻谷籽粒的物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)1.物理性質(zhì)包括：千粒重、密度、容重、谷殼率、爆腰率、出糙率、散落性和自動(dòng)分級(jí)第十八頁(yè)，共92頁(yè)。稻谷及其加工產(chǎn)品的容重

名稱(chēng)容重（kg/m3）名稱(chēng)容重（kg/m3）無(wú)芒粳稻560粳米800普通有芒粳稻512秈米780長(zhǎng)芒粳稻456大碎米675秈稻584小碎米365粳稻770米糠274秈糙米748稻殼120容重：稻谷的容重是指單位容積中稻谷的重量，以kg/m3為單位。已證明，凡是粒大而飽滿堅(jiān)實(shí)的籽粒，容重就大，出糙米率就高。第十九頁(yè)，共92頁(yè)。稻谷千粒重與出糙率的關(guān)系

千粒重（g）25.5825.3925.0823.3221.6521.4320.51出糙率（%）82.5782.0681.9081.0780.2179.7279.50千粒重：稻谷的千粒重是一千粒稻谷的重量，以克為單位。一般粳稻的千粒重的大小，直接反映出稻谷的飽滿程度與質(zhì)量的好壞。千粒重大的稻谷，出米率高。千粒重越大，礱碾所需的時(shí)間就越短。因此，加工時(shí)產(chǎn)量高，電耗低。第二十頁(yè)，共92頁(yè)。2.稻谷籽粒的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)

影響因素主要有：

稻谷的類(lèi)型（p10，表2-3）籽粒的水分含量（p10，表2-4）胚乳的組成（角質(zhì)粒，粉質(zhì)粒）溫度（p11，表2-5）第二十一頁(yè)，共92頁(yè)。抗剪切強(qiáng)度/Kg 1.15 1.49 1.52 2.10 2.69抗彎曲強(qiáng)度/Kg 1.61 2.17 2.37 3.18 3.80抗壓強(qiáng)度/Kg 2.35 2.86 3.54 5.34 5.94水分23.2421.5119.1217.3915.28

水分對(duì)糙米強(qiáng)度的影響第二十二頁(yè)，共92頁(yè)。7.805.7311.4610.66308.798.067.376.7813.2212.0812.2511.2302018.012.4

破碎7.81

爆腰6.39

破碎12.54

爆腰10.91

溫度

-20水分

溫度對(duì)糙米籽粒的影響

抗壓強(qiáng)度/Kg第二十三頁(yè)，共92頁(yè)?？傊篴.晚稻谷的加工品質(zhì)優(yōu)于早稻米；b.粳稻谷的工藝品質(zhì)優(yōu)于秈稻谷；c.溫度在0-5度時(shí)，米粒的強(qiáng)度最大；d.水分低于15%時(shí)，機(jī)械強(qiáng)度較好。第二十四頁(yè)，共92頁(yè)。稻谷制米工藝圖示第二十五頁(yè)，共92頁(yè)。稻谷制米工藝示意圖1-1稻谷制米第二十六頁(yè)，共92頁(yè)。稻谷制米工藝示意圖1-2第二十七頁(yè)，共92頁(yè)。第二十八頁(yè)，共92頁(yè)。第二十九頁(yè)，共92頁(yè)。前處理

風(fēng)選

篩選比重分選

精選 磁選2.1稻谷清理方法（p12，表2-6）第三十頁(yè)，共92頁(yè)。風(fēng)選

根據(jù)原料和雜質(zhì)空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)的差別利用氣流將其分離的方法。

在風(fēng)選設(shè)備中根據(jù)氣流的運(yùn)動(dòng)方向可分為：垂直氣流分選、水平氣流分選、傾斜氣流分選。第三十一頁(yè)，共92頁(yè)。a、垂直風(fēng)選：可除去輕雜；b、傾斜風(fēng)選：可除去輕雜和用于中間產(chǎn)物分離。風(fēng)選帶走加工中產(chǎn)生的熱量，起到降溫作用。第三十二頁(yè)，共92頁(yè)。風(fēng)選的典型設(shè)備根據(jù)空氣流動(dòng)方向的不同風(fēng)選設(shè)備可分為：吸式、吹式、循環(huán)式三種方式第三十三頁(yè)，共92頁(yè)。A、垂直吸風(fēng)分離器第三十四頁(yè)，共92頁(yè)。B、循環(huán)風(fēng)吸風(fēng)分離器第三十五頁(yè)，共92頁(yè)。篩選1）、基本原理

利用被篩物料之間粒度的差別借助篩孔分離雜質(zhì)或?qū)⑽锪线M(jìn)行分級(jí)的方法。留在篩面上的物質(zhì)為篩上物，通過(guò)篩孔的物料稱(chēng)為篩下物。

2）篩孔的排列方式有：平行排列和交錯(cuò)排列。第三十六頁(yè)，共92頁(yè)。沖孔篩示意圖第三十七頁(yè)，共92頁(yè)。編織篩示意圖第三十八頁(yè)，共92頁(yè)。第三十九頁(yè)，共92頁(yè)。3)典型篩選設(shè)備A、圓筒初清篩第四十頁(yè)，共92頁(yè)。

圓筒初清篩

第四十一頁(yè)，共92頁(yè)。B、

高效振動(dòng)篩第四十二頁(yè)，共92頁(yè)。高效振動(dòng)篩第四十三頁(yè)，共92頁(yè)。C、平面回轉(zhuǎn)篩第四十四頁(yè)，共92頁(yè)。平面回轉(zhuǎn)篩

第四十五頁(yè)，共92頁(yè)。密度分選法1）、比重分選的基本原理

比重分選是根據(jù)物料之間的比重、容重，摩擦系數(shù)及懸浮速度等物理性質(zhì)的不同，利用它在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中產(chǎn)生自動(dòng)分級(jí)的原理，借助適當(dāng)?shù)墓ぷ髅孢M(jìn)行分選。（p15）第四十六頁(yè)，共92頁(yè)。

吹式比重去石機(jī)

2）、典A型的比重去石設(shè)備第四十七頁(yè)，共92頁(yè)。第四十八頁(yè)，共92頁(yè)。.B循環(huán)氣流去石機(jī)第四十九頁(yè)，共92頁(yè)。磁選1)、磁選的基本原理

根據(jù)磁性的不同利用磁力分離混入谷物中的磁性金屬雜質(zhì)的方法。第五十頁(yè)，共92頁(yè)。A.磁滾筒2)、典型設(shè)備第五十一頁(yè)，共92頁(yè)。第五十二頁(yè)，共92頁(yè)。1、長(zhǎng)度分離a、碟片分離原理b.滾筒分離原理 3、精選2.1.5精選法第五十三頁(yè)，共92頁(yè)。第五十四頁(yè)，共92頁(yè)。

色選

色選是利用光電原理從大量散裝產(chǎn)品中將顏色不正常的或感受病蟲(chóng)害的個(gè)體及外來(lái)夾雜物撿出并分離的操作。設(shè)備為：色選機(jī)色選是提高大米質(zhì)量有效方法。第五十五頁(yè)，共92頁(yè)。2.2第五十六頁(yè)，共92頁(yè)。第五十七頁(yè)，共92頁(yè)。礱谷1.擠壓搓撕脫殼2.端壓搓撕脫殼3.撞擊脫殼第五十八頁(yè)，共92頁(yè)。第五十九頁(yè)，共92頁(yè)。脫殼過(guò)程第六十頁(yè)，共92頁(yè)。膠輥礱谷機(jī)第六十一頁(yè)，共92頁(yè)。第六十二頁(yè)，共92頁(yè)。

谷殼分離、谷糙分離礱谷后得到的谷糙混合物需要進(jìn)行:a.分離

b.純凈糙米去碾米工序

c.稻谷回入礱谷機(jī)再脫殼第六十三頁(yè)，共92頁(yè)。2.3第六十四頁(yè)，共92頁(yè)。第六十五頁(yè)，共92頁(yè)。第六十六頁(yè)，共92頁(yè)。第六十七頁(yè)，共92頁(yè)。砂輥碾米機(jī)第六十八頁(yè)，共92頁(yè)。2)化學(xué)碾米化學(xué)碾米：是先用溶劑對(duì)糙米皮層進(jìn)行處理，然后對(duì)糙米進(jìn)行輕碾。第六十九頁(yè)，共92頁(yè)。

3).噴風(fēng)碾米 碾米過(guò)程中不斷的碾米機(jī)的碾白室中噴入氣流，讓氣流參與碾白。

噴風(fēng)碾米的作用：a.降溫降濕b.增加米粒的翻滾c.迅速排糠第七十頁(yè)，共92頁(yè)。成品整理1.擦米2.晾米3.色選3.白米分級(jí)4.拋光拋光實(shí)質(zhì)上是濕法擦米，將符合一定精度的白米經(jīng)著水濕潤(rùn)以后送入拋光機(jī)內(nèi)，在一定的溫度下米粒表面的淀粉糊化使米粒表面晶瑩光潔，不粘糠、不脫粉，提高商品價(jià)值。第七十一頁(yè)，共92頁(yè)。

第三節(jié)特種米加工l1.蒸谷米的加工

l2.免淘洗米加工

l3.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米加工

l4.留胚米加工第七十二頁(yè)，共92頁(yè)。蒸谷米的生產(chǎn)蒸谷米：把清洗干凈后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，也成為半煮米。特點(diǎn)：子粒強(qiáng)度增大，碎米減少，出米率高。米糠出油率高，子粒結(jié)構(gòu)緊密，加工后米粒透明有光澤，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高。易消化。利于保存。但米粒顏色深，黏性差。第七十三頁(yè)，共92頁(yè)。工藝流程：除稻谷清理后經(jīng)水熱處理(浸泡、汽蒸、干燥與冷卻)以外，其他工序與普通大米生產(chǎn)工藝流程基本相同。蒸谷米的生產(chǎn)第七十四頁(yè)，共92頁(yè)。蒸谷米的生產(chǎn)流程1.清理與分級(jí)(P35)2.浸泡

目的：是使稻谷在吸水的過(guò)程中將皮層中的豐富的營(yíng)養(yǎng)素隨水分的進(jìn)入轉(zhuǎn)移到中心部位，并且為糊化做準(zhǔn)備。

需控制浸泡時(shí)間的掌握。(常溫浸泡、高溫浸泡、減壓浸泡)3.汽蒸目的：是使淀粉糊化從而固定轉(zhuǎn)移到米粒內(nèi)部的維生素和礦物質(zhì)，同時(shí)殺菌消毒，利于保藏。第七十五頁(yè)，共92頁(yè)。蒸谷米的生產(chǎn)流程4.干燥與冷卻(P36)

目的：高水分和高溫度的稻谷，不能貯藏與加工，需將水分降到14%的安全水分。

急劇干燥：時(shí)間短，產(chǎn)量高，但失水不均，米色容易加深。蒸汽間接干燥：操作條件溫和，分段式干燥。降低碎米率。5.礱谷與碾米

第七十六頁(yè)，共92頁(yè)。免淘洗米的加工

免淘洗米：是一種炊煮前不需淘洗的大米，可有效控制米粒在水中淘洗時(shí)營(yíng)養(yǎng)成分損失。第七十七頁(yè)，共92頁(yè)。第七十八頁(yè)，共92頁(yè)。第七十九頁(yè)，共92頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米加工(P40)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑必需氨基酸(賴(lài)氨酸、蘇氨酸)維生素（B族）和礦物質(zhì)元素最典型的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方法有：浸吸法涂抹法強(qiáng)烈型強(qiáng)化法等第八十頁(yè)，共92頁(yè)。1.浸吸法第八十一頁(yè)，共92頁(yè)。.2涂膜法第八十二頁(yè)，共92頁(yè)。留胚米的加工

留胚率在百分之八十以上的大米。胚芽留粒率達(dá)百分之八十，如按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)精度米的常規(guī)生產(chǎn)工藝，其胚芽保留量率百分之三十都很難做到。

關(guān)鍵要點(diǎn)：碾米需多機(jī)輕碾，道數(shù)多，壓力低。第八十三頁(yè)，共92頁(yè)。第八十四頁(yè)，共92頁(yè)。第八十五頁(yè)，共92