肉鴨屠宰加工技術(shù)規(guī)程DB41-T 1012-2015

ICS67.120.01

B45

DB41

河南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB41/T1012—2015

肉鴨屠宰加工技術(shù)規(guī)程

2015-03-02發(fā)布2015-06-01實(shí)施

河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T1012—2015

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草

本標(biāo)準(zhǔn)由河南省畜牧業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)提出。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：河南華英農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司、信陽(yáng)出入境檢驗(yàn)檢疫局、信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院、潢川

縣環(huán)境保護(hù)局、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、國(guó)家水禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系信陽(yáng)綜合試驗(yàn)站。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：曾新、高興洲、鄔全喜、張家明、余天順、熊成山、張浩。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：易志霞、張大丙、汪麗、李素杰、龔加根、周旭朝。

I

DB41/T1012—2015

肉鴨屠宰加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉鴨屠宰加工的術(shù)語(yǔ)和定義、屠宰廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi)生要求、待宰鴨要求、屠宰加工

要求、包裝、標(biāo)識(shí)、貯存、運(yùn)輸、出廠檢驗(yàn)及其他。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于肉鴨屠宰加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB/T4456包裝用聚乙烯吹塑薄膜

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB6388運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志

GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB/T8946塑料編織袋通用技術(shù)要求

GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB12694肉類(lèi)加工廠衛(wèi)生規(guī)范

GB13457肉類(lèi)加工工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB16548病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程

GB/T16569畜禽產(chǎn)品消毒規(guī)范

GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品

GB/T20799鮮、凍肉運(yùn)輸條件

中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公告2002年第37號(hào)《出口肉禽〈禁用藥品名錄〉和〈允

許使用藥物名錄〉》

中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部公告第278號(hào)《獸藥停藥期規(guī)定和不需制訂停藥期的獸藥品種》2003年

中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部農(nóng)醫(yī)發(fā)〔2010〕27號(hào)《家禽屠宰檢疫規(guī)程》

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

肉鴨

采取人工飼養(yǎng)，經(jīng)屠宰加工后供人類(lèi)食用的活鴨。

3.2

1

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待宰鴨

在屠宰加工工廠等待宰殺的肉鴨。

3.3

屠體鴨

經(jīng)宰殺、放血、脫毛后的鴨體。

3.4

白條鴨

胴體鴨

去除內(nèi)臟、去舌、去掌后的屠體鴨。

3.5

分割鴨產(chǎn)品

將白條鴨依部位分割成不同類(lèi)別的產(chǎn)品。

3.6

鴨副產(chǎn)品

可供食用的鴨心、鴨肝、鴨肫、鴨腺胃（鴨小肚）、鴨腸、鴨舌、鴨掌等。

3.7

鴨產(chǎn)品

白條鴨、分割鴨產(chǎn)品、鴨副產(chǎn)品的總稱。

3.8

冰鮮鴨產(chǎn)品

經(jīng)預(yù)冷處理，中心溫度在-2℃～+5℃的鴨產(chǎn)品。

3.9

冷凍鴨產(chǎn)品

經(jīng)凍結(jié)處理，肉中心溫度在-18℃以下的冷凍鴨產(chǎn)品。

4屠宰廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi)生要求

按GB12694和GB14881的要求執(zhí)行。

5待宰鴨要求

5.1按《出口肉禽〈禁用藥品名錄〉和〈允許使用藥物名錄〉》和《獸藥停藥期規(guī)定和不需制訂停藥

期的獸藥品種》的規(guī)定執(zhí)行休藥期。待宰前斷食12h以上，斷食期間要提供清潔、充足的飲水。

5.2活鴨應(yīng)經(jīng)當(dāng)?shù)貏?dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫，取得《動(dòng)物檢疫合格證明》。

5.3裝載活鴨的運(yùn)載工具經(jīng)過(guò)消毒，并具有有效的消毒證明。卸載活鴨后的運(yùn)載工具應(yīng)清洗消毒方能

出廠。

5.4待宰鴨經(jīng)官方獸醫(yī)檢疫合格后，方可吊掛屠宰。

5.5待宰棚應(yīng)設(shè)通風(fēng)降溫裝置。

6屠宰加工要求

6.1一般要求

2

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屠宰工藝流程按照待宰、吊掛、擊昏、宰殺、瀝血、浸燙、脫毛、去內(nèi)臟、冷卻加工順序設(shè)置，宜

縮短加工路線，減少輸送距離，避免迂回交叉。

6.2吊掛

6.2.1輕抓輕掛，將鴨的雙腿同時(shí)掛在掛鉤上。

6.2.2死鴨、病弱、瘦小鴨不得上掛。

6.2.3鴨體表面和肛門(mén)四周糞便污染嚴(yán)重的鴨集中處理，最后上掛。

6.3擊昏

6.3.1活鴨擊昏前應(yīng)設(shè)黑暗通道。從吊掛到擊昏的時(shí)間應(yīng)≤1.0min。

6.3.2擊昏方式采用水浴式電麻擊昏。擊昏電壓2.5V～10.5V，擊昏電流0.20A～0.60A，麻電

時(shí)間3s～5s。

6.3.3每次生產(chǎn)前應(yīng)將電麻擊昏參數(shù)調(diào)至規(guī)定的要求，生產(chǎn)過(guò)程中每隔3h～4h應(yīng)連續(xù)抽查20只鴨

查看擊昏效果，不得出現(xiàn)擊死和未擊昏鴨進(jìn)入浸燙槽。

6.4宰殺、放血

6.4.1擊昏后的鴨應(yīng)在10s內(nèi)宰殺，可機(jī)械或人工操作。

6.4.2可實(shí)行口腔放血或頸部放血，瀝血時(shí)間5.0min～6.0min。

6.4.3每宰殺1只鴨用清水沖洗刀具一次，每宰殺10只鴨更換一把消毒過(guò)的刀具。

6.5浸燙、脫毛

6.5.1用自來(lái)水沖淋鴨體，以去除血污、糞污及其它污物。

6.5.2根據(jù)鴨日齡、大小、鏈速情況調(diào)整好浸燙水溫及打毛指間距，浸燙池（槽）應(yīng)設(shè)有溫度顯示裝

置。浸燙時(shí)采用流動(dòng)水或經(jīng)常換水，一般要求每燙一批需調(diào)換一次。保持池水清潔。

6.5.3浸燙過(guò)的鴨通過(guò)打毛機(jī)（脫羽機(jī)）進(jìn)行脫毛。脫毛后逐只用清水沖淋，以去除屠體鴨上的黃衣、

羽毛等污染物。

6.6體表檢驗(yàn)

6.6.1檢查屠體鴨體表，看是否有殘毛、黃衣、糞污、放血不良、損傷、淤血、出血、水腫、炎癥、

腫瘤等。

6.6.2對(duì)體表有整體性外傷、淤血、出血、放血不良、水腫、炎癥和腫瘤等，作無(wú)害化處理；對(duì)有局

部損傷、淤血、出血、水腫、炎癥、腫瘤的進(jìn)行修割，修割下的組織作無(wú)害化處理。

6.7浸蠟、脫蠟

6.7.1從頸部將屠體鴨頭部朝上掛在吊鏈上，使屠體鴨隨吊鏈自動(dòng)進(jìn)入浸蠟槽浸蠟。

6.7.2蠟液溫度控制在50℃～58℃，浸蠟時(shí)間≤18s，屠體鴨蠟層涂布厚度均勻，完全無(wú)殘缺。

6.7.3浸蠟完成后，即可進(jìn)行冷卻，水溫≤15℃，冷卻水不斷補(bǔ)給，以使屠體鴨全部浸在冷卻水中。

6.7.4脫蠟可采用人工或機(jī)械兩種方式。

6.7.5浸蠟和脫蠟3次～5次，以脫毛效果來(lái)確定。

6.8拔小毛

6.8.1去除鴨掌皮、嘴皮、趾殼，口腔內(nèi)淤血。

6.8.2用拔毛鉗摘除屠體鴨表面突出皮膚的小毛、毛根，操作在有流動(dòng)水的水槽中進(jìn)行。

3

DB41/T1012—2015

6.9驗(yàn)毛

逐只對(duì)體表、口腔、舌表面進(jìn)行檢驗(yàn)，體表應(yīng)無(wú)小毛、毛根。

6.10去內(nèi)臟

6.10.1沿喉管剪開(kāi)頸部皮膚，拉出氣管和食道。

6.10.2提起腹部皮膚，使鴨尾朝上，用刀具沿著屠體鴨中線劃開(kāi)腹部，不得切開(kāi)腸管和肛門(mén)。

6.10.3逐次掏出腸、心、肝、肫及其它臟器，懸掛于該屠體鴨外。

6.10.4內(nèi)臟和體腔檢驗(yàn)：按《家禽屠宰檢疫規(guī)程》的規(guī)定對(duì)內(nèi)臟和體腔進(jìn)行檢驗(yàn)和處理。

6.11拔舌

打開(kāi)口腔，拔下舌。

6.12切掌

沿跗關(guān)節(jié)處切斷。

屠宰所用的器具（刀具、鉗）每使用1次沖洗消毒1次，每使用10次器具應(yīng)更換一次；凡受到污染

的器具應(yīng)立即更換。

6.13沖洗

采用壓力≥0.3MPa的水逐只沖洗胴體鴨體表、體腔，以除去體表、體腔的污染物（羽毛、血污、

零碎組織、膽汁、糞污等）。

6.14預(yù)冷前胴體檢驗(yàn)

逐只對(duì)沖洗后的胴體鴨體表、體腔進(jìn)行檢驗(yàn)和處理。

6.15預(yù)冷

6.15.1水冷

6.15.1.1水冷槽分兩部分，前槽流出水的水溫≤16℃，后槽的水溫≤2℃，胴體鴨在兩槽中預(yù)冷總

時(shí)間≥45min，胴體鴨冷卻后中心溫度應(yīng)≤4℃。

6.15.1.2兩槽中間為消毒槽，通常使用次氯酸鈉溶液進(jìn)行消毒，消毒液有效氯濃度為50mg/L～l00

mg/L，消毒時(shí)間≥5min，胴體鴨出預(yù)冷槽后，其體表有效氯濃度≤0.5mg/L。

6.15.1.3每一個(gè)小時(shí)內(nèi)應(yīng)對(duì)冷卻水溫度、有效氯濃度、胴體鴨中心溫度各檢測(cè)一次。

6.15.2風(fēng)冷

6.15.2.1風(fēng)冷式冷卻采用懸掛冷卻方式，房間溫度為0℃～4℃，相對(duì)濕度為90%～95%。

6.15.2.2根據(jù)實(shí)際適當(dāng)調(diào)整冷卻時(shí)間，確保冷卻后，胴體鴨中心溫度≤4℃。

6.16瀝水

將預(yù)冷后的胴體鴨掛上吊鏈瀝水。

6.17分揀、分割、內(nèi)包裝

6.17.1對(duì)檢驗(yàn)合格的胴體鴨進(jìn)行分割，修去肌肉淤血、筋腱及多余脂肪，然后稱重、分級(jí)、整形、內(nèi)

包裝。

4

DB41/T1012—2015

6.17.2分割鴨產(chǎn)品包裝車(chē)間溫度應(yīng)≤12℃。

6.18鴨副產(chǎn)品加工

6.18.1頭、翅、脖、心清理干凈后直接包裝。

6.18.2掌去除上皮組織，清洗干凈后包裝。

6.18.3肫去除表面油脂、筋膜，剖開(kāi)并沖凈內(nèi)容物，刮去黃色表層后包裝。

6.18.4肝修剪去除膽囊后包裝，對(duì)被膽汁污染的肝應(yīng)作廢棄處理。

6.18.5剪除舌上殘留氣管，沖洗干凈后直接包裝。

6.18.6副產(chǎn)品包裝后進(jìn)行速凍。

6.18.7副產(chǎn)品加工車(chē)間溫度≤12℃。

6.19冷卻和凍結(jié)

6.19.1冰鮮鴨產(chǎn)品應(yīng)在-2℃～+5℃冷卻間進(jìn)行冷卻，產(chǎn)品中心溫度降到0℃～4℃。

6.19.2冷凍鴨產(chǎn)品進(jìn)入凍結(jié)間速凍，凍結(jié)間溫度≤-28℃，產(chǎn)品中心溫度≤-18℃，凍結(jié)時(shí)間≤10h。

6.20外包裝

凍結(jié)好的鴨產(chǎn)品應(yīng)在0℃～4℃環(huán)境下進(jìn)行外包裝，外包裝時(shí)應(yīng)依據(jù)品種、規(guī)格、等級(jí)分區(qū)錯(cuò)時(shí)

進(jìn)行，同時(shí)在外包裝上做好標(biāo)識(shí)。

6.21金屬探測(cè)

鴨產(chǎn)品入庫(kù)前，使用金屬探測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)，剔除不合格品。

7包裝、標(biāo)識(shí)、貯存、運(yùn)輸要求

7.1包裝

7.1.1與鴨產(chǎn)品直接接觸的內(nèi)包裝材料應(yīng)符合GB/T4456或GB9683的規(guī)定。

7.1.2外包裝材料應(yīng)符合GB/T6543或GB/T8946的規(guī)定。

7.2標(biāo)識(shí)

鴨產(chǎn)品內(nèi)外標(biāo)識(shí)標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB191和GB/T6388的規(guī)定。

7.3貯存

7.3.1冷凍鴨產(chǎn)品貯存溫度≤-18℃，相對(duì)濕度85%左右，保質(zhì)期12個(gè)月。

7.3.2冰鮮鴨產(chǎn)品貯存溫度-2℃～+5℃，相對(duì)濕度90%～95%，保質(zhì)期≤3天。

7.3.3鴨產(chǎn)品不應(yīng)與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物質(zhì)貯存在一起。

7.3.4鴨產(chǎn)品進(jìn)入冷卻間、冷藏庫(kù)，應(yīng)分品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次分批堆放，下放墊板，碼垛規(guī)

范，應(yīng)做到先進(jìn)先出。

7.4運(yùn)輸

7.4.1使用符合食品衛(wèi)生要求的運(yùn)輸工具，運(yùn)輸工具應(yīng)密閉，運(yùn)輸前應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒；不得與有毒、

有害、有氣味的物品混裝。

7.4.2鴨產(chǎn)品運(yùn)輸時(shí)應(yīng)符合GB/T20799規(guī)定。

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DB41/T1012—2015

8出廠檢驗(yàn)

8.1屠宰加工企業(yè)應(yīng)設(shè)立檢驗(yàn)室，配備質(zhì)量檢驗(yàn)人員和有關(guān)感官檢查和理化、微生物檢驗(yàn)等設(shè)備，建

立產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)設(shè)備管理制度。

8.2鴨產(chǎn)品出廠前應(yīng)按GB16869的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格不得出廠。

8.3檢驗(yàn)合格的鴨產(chǎn)品，應(yīng)出具檢驗(yàn)合格證或加施檢驗(yàn)合格標(biāo)志。

9其他

9.1屠宰加工用水、制冰用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

9.2鴨產(chǎn)品的消毒應(yīng)符合GB/T16569的規(guī)定。

9.3屠宰加工企業(yè)應(yīng)滿足其他相關(guān)防疫條件要求。

9.4對(duì)染疫、疑似染疫、廢棄物按GB16548等相關(guān)規(guī)程作無(wú)害化處理。

9.5對(duì)屠宰加工過(guò)程中產(chǎn)生的污水應(yīng)當(dāng)按GB13457規(guī)定進(jìn)行處理。

9.6屠宰加工企業(yè)應(yīng)對(duì)宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售和無(wú)害化處理記錄保存兩年以上。

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DB41/T1012—2015

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草

本標(biāo)準(zhǔn)由河南省畜牧業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)提出。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：河南華英農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司、信陽(yáng)出入境檢驗(yàn)檢疫局、信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院、潢川

縣環(huán)境保護(hù)局、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、國(guó)家水禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系信陽(yáng)綜合試驗(yàn)站。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：曾新、高興洲、鄔全喜、張家明、余天順、熊成山、張浩。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：易志霞、張大丙、汪麗、李素杰、龔加根、周旭朝。

I

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肉鴨屠宰加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉鴨屠宰加工的術(shù)語(yǔ)和定義、屠宰廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi)生要求、待宰鴨要求、屠宰加工

要求、包裝、標(biāo)識(shí)、貯存、運(yùn)輸、出廠檢驗(yàn)及其他。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于肉鴨屠宰加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB/T4456包裝用聚乙烯吹塑薄膜

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB6388運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志

GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB/T8946塑料編織袋通用技術(shù)要求

GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB12694肉類(lèi)加工廠衛(wèi)生規(guī)范

GB13457肉類(lèi)加工工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB16548病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程

GB/T16569畜禽產(chǎn)品消毒規(guī)范

GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品

GB/T20799鮮、凍肉運(yùn)輸條件

中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公告2002年第37號(hào)《出口肉禽〈禁用藥品名錄〉和〈允

許使用藥物名錄〉》

中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部公告第278號(hào)《獸藥停藥期規(guī)定和不需制訂停藥期的獸藥品種》2003