渤海大學(xué)《功能性食品》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)渤海大學(xué)

《功能性食品》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的質(zhì)量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個(gè)步驟是HACCP體系的關(guān)鍵？A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施2、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種環(huán)境條件對(duì)于微生物的生長(zhǎng)和代謝產(chǎn)物的生成至關(guān)重要：A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是3、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量4、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。關(guān)于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲(chǔ)存條件無(wú)關(guān)D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差5、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質(zhì)？A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔6、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調(diào)配中，與食品香氣的構(gòu)成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是7、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)的風(fēng)味閾值較低，容易被察覺(jué)？A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺8、對(duì)于食品的質(zhì)構(gòu)改良，以下哪種食品添加劑能夠增強(qiáng)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面食的韌性和彈性？A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉9、食品質(zhì)量控制體系對(duì)于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關(guān)重要。在HACCP體系中，以下關(guān)于其關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和監(jiān)控，哪項(xiàng)表述是不正確的？A.通過(guò)危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)B.對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和記錄C.關(guān)鍵控制點(diǎn)一旦確定就不能更改D.定期對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證和評(píng)估10、在食品保藏原理和方法的研究中，以下哪個(gè)觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的：A.低溫保藏可以降低食品中微生物的生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)速率，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。B.干燥保藏通過(guò)降低食品的水分含量，抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性。C.輻照保藏能夠殺滅食品中的微生物和寄生蟲，但會(huì)導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)成分的大量損失。D.氣調(diào)保藏通過(guò)改變食品周圍的氣體組成，延緩食品的氧化和腐敗。11、食品中的礦物質(zhì)對(duì)人體健康有重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血？A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂12、在食品加工中的非熱加工技術(shù)，以下哪種表述是不正確的：A.非熱加工技術(shù)如高壓脈沖電場(chǎng)、超臨界流體萃取等具有保持食品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的優(yōu)勢(shì)。B.非熱加工技術(shù)的應(yīng)用范圍有限，不能完全替代傳統(tǒng)的熱加工技術(shù)。C.非熱加工技術(shù)的成本通常比熱加工技術(shù)低，適合大規(guī)模應(yīng)用。D.非熱加工技術(shù)的發(fā)展為食品加工帶來(lái)了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。13、食品的風(fēng)味增強(qiáng)劑可以提升食品的味道。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于肉類食品，增強(qiáng)鮮味？A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是14、食品的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測(cè)方法常用于評(píng)估油脂的氧化程度？A.過(guò)氧化值測(cè)定B.酸價(jià)測(cè)定C.碘值測(cè)定D.皂化值測(cè)定15、在食品的微波干燥過(guò)程中，以下哪種因素會(huì)影響干燥的均勻性？A.物料的形狀和大小B.微波的頻率C.干燥室的大小D.以上都是16、對(duì)于食品中的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分：A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法17、食品中的水分含量對(duì)食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有著重要影響。關(guān)于水分活度，以下哪種說(shuō)法是不正確的？A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質(zhì)C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗18、在食品加工過(guò)程中，以下哪種方法常用于保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感，同時(shí)延長(zhǎng)其保質(zhì)期：A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理19、食品加工中的酶制劑應(yīng)用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質(zhì)？A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶20、食品的質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感和質(zhì)地。以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑常用于面包制作，增加面包的柔軟度？A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增筋劑二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品加工過(guò)程中的抗氧化處理及意義。食品加工中的抗氧化處理可防止氧化變質(zhì)，具有重要意義。2、（本題10分）對(duì)于發(fā)酵面制品，如饅頭、包子等，探討發(fā)酵過(guò)程中微生物的代謝產(chǎn)物、面團(tuán)的物理化學(xué)變化以及對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響？3、（本題10分）在食品的微波加熱技術(shù)中，微波功率、加熱時(shí)間和物料特性如何影響加熱效果和食品品質(zhì)，以及其應(yīng)用的局限性？4、（本題10分）解釋食品中異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以及