紅茶制造化學(xué)課件

紅茶制造化學(xué)

（blackteaprocessingchemistry)

紅茶起源：我國是紅茶生產(chǎn)的發(fā)源地，遠(yuǎn)在16世紀(jì)末就發(fā)明了紅茶。在茶葉制造發(fā)展過程中，發(fā)現(xiàn)日曬代替殺青，揉捻后葉色紅變而產(chǎn)生了紅茶。最早的紅茶生產(chǎn)從福建崇安的小種紅茶開始。清代劉靖《片刻余閑集》中記述“山之第九曲處有星村鎮(zhèn)，為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行”。自星村小種紅茶出現(xiàn)后，逐漸演變產(chǎn)生了工夫紅茶。20世紀(jì)20年代，印度發(fā)展將茶葉切碎加工的紅碎茶，我國于20世紀(jì)50年代也開始試制紅碎茶。

概述1989年,崇安縣撤縣設(shè)市,改為武夷山市

紅茶分類1）小種紅茶：小種紅茶條粗而壯實(shí)，因加工過程中有熏煙工序，形成其特有的松煙香味。根據(jù)產(chǎn)地不同，品質(zhì)稍有差異，有正山小種、坦洋小種和政和小種，以正山小種品質(zhì)最好。正山小種產(chǎn)于崇安縣星村鄉(xiāng)桐木關(guān)一帶，正山小種條索肥實(shí)，色澤烏黑油潤有光，湯色鮮艷濃厚，呈深金黃色，香氣純正高長，帶松煙香，滋味醇厚類似桂圓湯味，葉底厚實(shí)，呈古銅色。2）工夫紅茶

我國工夫紅茶根據(jù)產(chǎn)地分有云南的滇紅，安徽的祁紅，湖北的宜紅，江西的寧紅，四川的川紅，浙江的浙紅（又稱越紅），湖南的湖紅，廣東（海南）的粵紅，福建的閩紅等等；按茶樹品種分有大葉工夫和小葉工夫。其中優(yōu)良，較有代表的工夫紅茶為大葉種的滇紅和小葉種的祁紅。滇紅政和工夫紅茶滇紅產(chǎn)于云南省的勐海、鳳慶、臨滄、云縣等自治縣，品種為云南大葉種。高檔滇紅外形條肥壯重實(shí)，顯鋒苗，色澤烏潤顯毫，香氣嫩香濃郁，有特殊的地域香，滋味鮮濃醇，收斂性強(qiáng)，湯色紅艷，葉底肥厚柔嫩，色紅艷。祁紅主產(chǎn)安徽省祁門縣，品種以小葉種中的櫧葉種為主。高檔祁紅外形條索細(xì)緊挺秀，色澤烏潤有毫，香氣鮮嫩甜，帶蜜糖香，滋味鮮醇嫩甜，湯色紅艷，葉底柔嫩有芽，紅勻明亮。3）紅碎茶

品種不同紅碎茶品質(zhì)有較大差異。大葉種紅碎茶：顆粒緊結(jié)重實(shí)、有金毫，色烏潤或?yàn)醴鹤?；香氣高銳，湯色紅艷，滋味濃強(qiáng)鮮爽，葉底嫩勻厚實(shí)，紅明亮。中小葉種紅碎茶：顆粒緊卷，色烏潤或棕褐；香氣高鮮，湯色紅亮，滋味鮮爽，沿濃欠強(qiáng)，葉底紅勻明亮。世界四大紅茶祁門紅茶Keemumblacktea

阿薩姆紅茶Assamblacktea

大吉嶺紅茶Darjeelingblacktea

錫蘭高地紅茶Ceylonblacktea

祁門紅茶(Keemumblacktea)簡稱祁紅，產(chǎn)于中國安徽省西南部黃山支脈區(qū)的祁門縣一帶。當(dāng)?shù)氐牟铇淦贩N高產(chǎn)質(zhì)優(yōu)，植于肥沃的紅黃土壤中，而且氣候溫和、雨水充足、日照適度，所以生葉柔嫩且內(nèi)含水溶性物質(zhì)豐富，又以8月份所采收的品質(zhì)最佳。祁紅外形條索緊細(xì)勻整，鋒苗秀麗，色澤烏潤（俗稱“寶光”）；內(nèi)質(zhì)清芳并帶有蜜糖香味，上品茶更蘊(yùn)含著蘭花香（號稱“祁門香”），馥郁持久；湯色紅艷明亮，滋味甘鮮醇厚，葉底（泡過的茶渣）紅亮。清飲最能品味祁紅的雋永香氣，即使添加鮮奶亦不失其香醇。

阿薩姆紅茶(Assamblacktea)Assam--AregioninnortheasternIndia,knownforitsrobust,highqualityteascharacterizedbytheirsmoothround,maltyflavor.阿薩姆紅茶，產(chǎn)于印度東北阿薩姆喜馬拉雅山麓的阿薩姆溪谷一帶。當(dāng)?shù)厝照諒?qiáng)烈，需為茶樹適度遮蔭；由于雨量豐富，因此促進(jìn)熱帶性的阿薩姆大葉種茶樹蓬勃發(fā)育。以6－7月采摘的品質(zhì)最優(yōu)，但10－11月產(chǎn)的秋茶較香。阿薩姆紅茶，茶葉外形細(xì)扁，色呈深褐；湯色深紅稍褐，帶有淡淡的麥芽香、玫瑰香，滋味濃，屬烈茶，是冬季飲茶的最佳選擇。

大吉嶺紅茶(Darjeelingblacktea)Darjeeling--AteagrowingareainNorthIndiaonthefoothillsoftheHimalayasMountains.Teasgrownheretaketheirnamefromtheareaandaresaidtobethe'Champagne'ofIndianteas.Grownataltitudesupto7,000ftabovesealevel(morethan1,291m)Darjeelingteaisknownasahigh-grownteaandislightincoloringwithadelicate,muscatelflavorandaroma.TheoriginalteaplantedinthisareawasgrownfromseedsandplantsimportedfromChina.大吉嶺紅茶，產(chǎn)于印度西孟加拉省北部喜馬拉雅山麓的大吉嶺高原一帶。當(dāng)?shù)啬昃鶞?5℃左右，白天日照充足，但日夜溫差大，谷地里常年彌漫云霧，是孕育此茶獨(dú)特芳香的一大因素。以5－6月的二號茶品質(zhì)最優(yōu)，被譽(yù)為“紅茶中的香檳”。大吉嶺紅茶擁有高昂的身價(jià)。三、四月的一號茶多為青綠色，二號茶為金黃。其湯色橙黃，氣味芬芳高雅，上品尤其帶有葡萄香，口感細(xì)致柔和。大吉嶺紅茶最適合清飲，但因?yàn)椴枞~較大，需稍久燜（約5分鐘）使茶葉盡舒，才能得其味。下午茶及進(jìn)食口味生的盛餐后，最宜飲此茶。錫蘭高地紅茶(Ceylonblacktea)Ceylon--BlendsofteasgrownontheislandofSriLanka,whichtakestheirnamefromthecolonialnamefortheisland.ThetraditionalnameofSriLankawasreadoptedbytheislandwhenitbecameaSovereignRepublicintheCommonwealthin1972.錫蘭高地紅茶，以烏沃茶最著名，產(chǎn)于山岳地帶的東側(cè)，常年云霧彌漫，由于冬季吹送的東北季風(fēng)帶來雨量（11月－次年2月），不利茶園生產(chǎn)，以7－9月所獲的品質(zhì)最優(yōu)。產(chǎn)于山岳地帶西機(jī)時(shí)的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶，則因?yàn)槭艿较募荆?－8月）西南季風(fēng)送雨的影響，以1－3月收獲的最佳。錫蘭的高地茶通常制為碎形茶，呈赤褐色。其中的烏沃茶湯色橙紅明亮，上品的湯面環(huán)有金黃色的光圈，猶如加冕一般；其風(fēng)味具刺激性，透出如薄荷、鈴蘭的芳香，滋味醇厚，雖較苦澀，但回味甘甜。汀布拉茶的湯色鮮紅，滋味爽口柔和，帶花香，澀味較少。努沃勒埃利耶茶無論色、香、味都較前二者淡，湯色橙黃，香味清芬，口感稍近綠茶。紅茶加工工序不同種類的紅茶，雖由于對外型和內(nèi)質(zhì)的要求不同，工藝的技術(shù)掌握各有其側(cè)重點(diǎn)，但都要經(jīng)過萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵和干燥四個(gè)基本工序，且同一個(gè)工序中原料的一般生物化學(xué)變化及其意義，也是大體一致的。紅茶的制造工藝并不復(fù)雜，但在制造過程中各種成分的變化卻是十分復(fù)雜的。紅茶制造過程中各物質(zhì)的變化規(guī)律以及這些規(guī)律與外界條件的關(guān)系，對于科學(xué)制茶，提高制茶質(zhì)量是十分必要的。第一節(jié)紅茶制造中主要酶類活性變化及作用

茶鮮葉中的酶類很復(fù)雜，除在紅茶加工中較重要的氧化還原酶類和水解酶類外，還有轉(zhuǎn)移酶類，裂合酶類、異構(gòu)酶類和合成酶類等。一、酶在紅茶制造過程中的變化紅茶是全發(fā)酵茶，其品質(zhì)特征的形成取決于鮮葉所含化合物的種類，其中對紅茶風(fēng)味影響最為重要的是多酚類（尤其是兒茶素類）和PPO。在紅茶加工中，必需充分利用酶的生物化學(xué)作用，才能形成紅茶“紅湯紅葉”的品質(zhì)特征。以糖苷形式存在的鍵合態(tài)香氣化合物前體（如香葉醇、芳樟醇、青葉醇等的糖苷）及其水解酶β-糖苷酶以及與C6-醛、醇等生成有關(guān)的亞麻酸、脂肪加氧酶及醇脫氫酶等對紅茶香氣生成也非常重要。萎凋后續(xù)工序中氧化酶類活性的變化（P176）萎凋?qū)⒉上碌牟桴r葉薄攤（15-20cm厚），散失一部分水分的工藝處理過程。在逐步失水的萎凋過程中，葉子因失水使葉細(xì)胞汁相對濃度提高，葉細(xì)胞內(nèi)各種酶系的代謝方向趨于水解作用。一部分水解酶如淀粉酶、蔗糖轉(zhuǎn)化酶、原果膠酶、蛋白酶等活性都有提高。萎凋中酶活性的提高則與葉組織內(nèi)部酸化有關(guān)。由于糖類物質(zhì)降解成有機(jī)酸，酯型兒茶素酯解生成沒食子酸，原果膠生成果膠酸，葉綠素水解有葉綠酸的形成等，使萎凋葉逐步向酸性轉(zhuǎn)化，pH從鮮葉的近乎中性降低到5.1-6.0之間，與酶的最適pH相適應(yīng)，使酶的活性增加。而茶鮮葉中酶的最適pH一般偏于酸性，如淀粉酶為5.0-5.4，蛋白酶為4.0-5.5，多酚氧化酶為5.0-5.5，過氧化物酶為4.1-5.0。此外，隨葉子的逐步失水，酶及其作用物的相對濃度升高，結(jié)合態(tài)的酶，部分可轉(zhuǎn)化為游離態(tài)。萎凋葉水解酶活性的提高，有利于促進(jìn)鮮葉中一些高分子有機(jī)化合物的水解，提高萎凋葉中水溶性有效成分的含量。這些水解產(chǎn)物對紅茶色、香、味的形成均有積極的意義。如以糖苷形式存在的結(jié)合型香氣受水解酶β-糖苷酶水解，香氣化合物游離出來。脂肪氧合酶使茶葉中不飽和脂肪酸如亞麻酸、亞油酸降解形成C6-醛等具有清氣的揮發(fā)性化合物。萎凋中香氣成分總量增至鮮葉原料的10倍以上，其中以順-3-己烯醇、反-2-己烯醇、芳樟醇增加最多，一些非揮發(fā)性成分如氨基酸、咖啡堿在萎凋中也有所增加，這些成分對茶葉滋味有積極作用。萎凋中氧化酶活性的提高則為揉捻開始以后的發(fā)酵工序準(zhǔn)備了良好的發(fā)酵條件。劉仲華等（1989，1990）報(bào)道，在0-16小時(shí)萎凋期間，隨萎凋時(shí)間延長，多酚氧化酶（PPO）和過氧化物酶（POD）活性增至最大，如繼續(xù)延長萎凋時(shí)間，酶活性開始下降。揉捻（切）在揉捻過程中，茶葉組織損傷和細(xì)胞破損，膜透性增加，化學(xué)成分和酶得到混合，各種化學(xué)反應(yīng)得以實(shí)現(xiàn)。由于茶多酚類是蛋白質(zhì)的沉淀劑，易使許多酶失活或活性降低，如TCA循環(huán)酶系已基本失活。但由于茶多酚類化合物是PPO的作用基質(zhì)，酶在自身的基質(zhì)中變性較慢。其中，低分子量的PPO6立即消失，PPO4、PPO2也僅隱約可見，而PPO1、PPO3和PPO5活性基本保持不變，成為發(fā)酵期間起主導(dǎo)作用的酶蛋白組分。在揉切階段，還包括脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸形成大量揮發(fā)性羰基化合物。但多酚類的酶促氧化及其后續(xù)的聚合、縮合作用，以及由此而引起的一系列伴隨反應(yīng)，是揉捻（切）和發(fā)酵工序中物質(zhì)變化的主流。這個(gè)由萎凋的水解作用為主導(dǎo)到揉捻開始以后以氧化作用為主導(dǎo)的物質(zhì)變化，決定著紅茶品質(zhì)特征的形成。萎凋過程中酶的活性變化，既與萎凋進(jìn)程有關(guān)，又受溫度影響。在同一溫度下，萎凋時(shí)間延長，酶的活性升高；在不同溫度下，萎凋溫度增高酶的活性提高愈快。

萎凋溫度對萎凋葉中酶活性(O2ml/15min/Nmg)的影響

發(fā)酵

發(fā)酵過程中，各種化學(xué)反應(yīng)都很活躍，一些極為復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)得到加速，其中最重要的是PPO和POD酶促的氧化作用，也包括β-糖苷酶水解反應(yīng)的加速以及脂肪氧合酶的作用。發(fā)酵過程中，由于兒茶素的氧化，一部分酶與氧化的多酚類結(jié)合成不溶性復(fù)合物，使酶喪失催化機(jī)能。多酚基質(zhì)的減少也會(huì)導(dǎo)致酶活性的降低。與萎凋葉相比，在發(fā)酵期間PPO和POD活性持續(xù)下降，但PPO的活性降低較POD快，這主要是由于發(fā)酵葉中有機(jī)酸的增加，pH降至5.0以下，使PPO喪失了最適pH條件，而POD的活性因酸度適宜而下降緩慢，使得PPO與POD的活性比值下降，POD逐漸居于主導(dǎo)地位，并對茶多酚氧化產(chǎn)物的形成和積累產(chǎn)生一定的影響。發(fā)酵期間，PPO同工酶帶中，PPO1始終保持相對較強(qiáng)的活性，其它幾條酶帶活性則逐漸減弱；而POD同工酶的變化主要表現(xiàn)在低分子量、遷移率較大的酶蛋白組分上，萎凋葉一經(jīng)揉捻，POD7、POD8、POD9及POD10等4條酶帶即消失或僅隱約可見，分子量較高的組分POD2和POD3熱穩(wěn)定性好，對多酚的敏感性差，活性受影響較少，至發(fā)酵完畢仍保持相當(dāng)?shù)幕钚裕前l(fā)酵過程中起主要作用的酶帶。發(fā)酵酶活還受鮮葉萎凋程度、萎凋溫度及發(fā)酵溫度的影響。當(dāng)萎凋葉含水量低于68%時(shí)，隨萎凋葉的失水，發(fā)酵葉中酶的活性明顯下降，重萎凋的萎凋葉酶活性高，但葉內(nèi)茶多酚濃度大，發(fā)酵時(shí)酶蛋白與氧化了的茶多酚產(chǎn)生不可逆沉淀增加，使其活性下降。只有適度輕萎凋，可保持發(fā)酵過程PPO的較高活性。萎凋時(shí)溫度過高，酶活性雖然迅速激活增加，但維持活化的時(shí)間較短，到了揉捻發(fā)酵過程就會(huì)顯著下降，不利于多酚類的酶促氧化。干燥

發(fā)酵工序結(jié)束，酶所擔(dān)負(fù)的使命已經(jīng)完成，此時(shí)務(wù)必迅速終止酶的作用，才能保證在良好發(fā)酵條件下所形成的優(yōu)良品質(zhì)，而進(jìn)入干燥工序。高溫能使酶產(chǎn)生不可逆熱變性，但在較低溫度下，溫度如升高，反而會(huì)促進(jìn)酶的催化能力。

發(fā)酵過程的葉溫控制也很重，在較低溫度（如20℃左右）下發(fā)酵，不僅可以保持酶有較高的活性，而且酶的活性降低速度也較慢，有利于多酚類物質(zhì)的酶促氧化。

干燥初期，當(dāng)葉溫升高到約45-50℃時(shí)，酶的催化作用十分強(qiáng)烈，能使部分多酚類在短時(shí)間內(nèi)迅速氧化；葉溫達(dá)到70-80℃時(shí)，酶處于熱變性狀態(tài)，催化機(jī)能停止，但不一定都成不可逆的熱變性；80-100℃時(shí)，經(jīng)過一定時(shí)間，酶的生物學(xué)特性才會(huì)徹底終止。因此，要保持茶葉各項(xiàng)有效品質(zhì)成分，干燥前階段葉溫必須在80℃以上，并輔以充分排濕。紅茶干燥一般為二次干燥，第一次以90-95℃熱風(fēng)將茶坯烘至含水量15%-25%，稱打毛火。下機(jī)攤涼散熱，冷卻至室溫。再進(jìn)行第二次烘干至含水量為5%-6%，稱為打足火。毛火干燥對PPO和POD的失活作用較明顯，分別降至萎凋葉的8%和7.5%左右。足火干燥后，毛茶中的PPO和POD活性仍有殘余，分列為0.4%及4.0%。這主要是高分子量、熱穩(wěn)定性強(qiáng)的PPO1、POD2和POD3，即在發(fā)酵過程中起主要作用的并在成茶中殘余的均是那些熱穩(wěn)定性好，對多酚敏感性差的高分子酶蛋白組分。二、紅茶制造過程中重要的酶

在紅茶制造過程中涉及到多種酶的催化作用，特別是水解酶和氧化還原酶，它們對紅茶品質(zhì)的形成起了關(guān)鍵的作用。

多酚氧化酶

過氧化物酶

醇脫氫酶

多脂肪氧合酶

葉綠素酶

糖苷酶多酚氧化酶(鄰苯二酚：O2氧化還原酶，E.C.1.10.3.1；PPO，polyphenol

oxidase)

PPO在紅茶制造過程中將黃烷醇類氧化成醌，形成的醌再經(jīng)氧化縮合成更復(fù)雜的發(fā)酵產(chǎn)物如茶黃素、茶紅素和茶褐素。PPO是一種分子量為144,000±16,000的含銅離子作為輔基的酶，其含銅量達(dá)0.260%，在279nm和611nm處有2個(gè)吸收峰。PPO有6個(gè)同工酶帶，各同工酶比整個(gè)酶復(fù)合體對底物的專一性更強(qiáng)，它們對各種兒茶素或簡單酚類的催化氧化速率不同。PPO最佳底物為鄰位酚如兒茶素等，不能催化單元酚、對苯二酚及抗壞血酸等。PPO最適溫度為35℃。最適pH則與底物酚羥基的數(shù)目和數(shù)量有關(guān)，在以鄰苯二酚為底物時(shí)為5.7，以4-甲基鄰苯二酚為底物時(shí)為5.0。PPO可被氰化鉀、疊氮化鈉、一氧化碳和硫化氫等抑制。一般認(rèn)為多酚氧化酶局限在葉表皮細(xì)胞內(nèi)，其在地上部分活性以嫩莖最高，其次是幼嫩芽葉，成熟葉較低。并且PPO活性以適制紅茶的品種高于適制綠茶的品種，夏季高于春季。過氧化物酶（供體：H2O2氧化還原酶，E.C.1.11.1.7；POD,peroxidase）

是在過氧化氫存在下催化基質(zhì)氧化的一種酶，它不能利用空氣中的氧氣。分子量為40,000，鐵卟啉為輔基，屬于亞鐵血紅蛋白質(zhì)類。有9-10條同工酶。底物較PPO廣泛，包括單元酚、鄰苯二酚、連苯三酚、抗壞血酸、色氨酸、酪氨酸和組氨酸等。最適pH4.1-5.0。在植物體內(nèi)，可被乙烯、吲哚乙酸激活，而氰化鉀、S2-、羥胺及氟化物可抑制其活性。POD也參與紅茶色素形成的發(fā)酵途徑。

醇脫氫酶（醇：NAD氧化還原酶，E.C.1.1.1.1；ADH,alcoholdehydrogenase）

存在于茶葉和茶籽中。也叫煙酰胺醇脫氫酶，可催化脂肪族或芳香族醇及醛類的氧化還原反應(yīng)。其分子量為95,000，由2個(gè)分子量為47,000的無活力的同質(zhì)亞單位組成，活性中心為鋅，輔因子為NAD。最適pH7.9。對脂肪族、萜類催化活力較高。鄰菲羅啉、單碘醋酸可抑制其活性。脂肪氧合酶（亞油酸：O2氧化還原酶；E.C.1.13.11.12；LOX,lipidoxidase）

也叫脂肪氧化酶、脂肪加氧酶、亞油酸-氧化還原酶。催化含順，順-1，4-戊二烯的不飽和脂肪酸及酯的加氧反應(yīng)，氧化形成具有共軛雙健的過氧化合物。茶葉中不飽和脂肪酸如亞油酸、亞麻酸的降解，就是在LOX和過氧化物裂解酶的作用下共同完成的，形成C6-醛等具有清氣的揮發(fā)性化合物。LOX位于葉綠體片狀結(jié)構(gòu)中，生物合成有賴于葉綠體中蛋白質(zhì)的生物合成，茶無性系中的LOX至少存在兩種同工酶。該酶是一種含非血紅素鐵的蛋白質(zhì)，分子量為73,000±2100。最適pH6.5-7.0，最適溫40-45℃?？箟难帷DTA和槲皮素均可抑制其活性。LOX活性隨茶鮮葉成熟度和季節(jié)不同而有差異，新梢成熟度越高，則脂肪氧合酶活性越高。光、溫和傷害均可提高其活性，所以，采后鮮葉LOX活性有所升高。葉綠素酶（葉綠素：葉綠素酸酯水解酶，E.C.3.1.1.4，chlorophyllase

）

催化葉綠素水解形成脫植基葉綠素。有2條同工酶帶。其最適pH5.5，最適溫45℃。它與制茶中的色澤形成有關(guān)。萎凋后發(fā)酵形成的酸性環(huán)境，使葉綠素脫鎂，有利于形成紅茶所要求的色澤。糖苷酶

β-葡萄糖苷酶（E.C.3.2.1.21;β-葡萄糖苷水解酶,β-glucosidase）

可以水解結(jié)合于末端、非還原性的β-D-葡萄糖苷鍵，同時(shí)釋放出β-D-葡萄糖和相應(yīng)的配基。該水解反應(yīng)在紅茶加工的萎凋工序中開始，揉捻和發(fā)酵階段加速，主要水解產(chǎn)物有順-3-己烯醇和苯甲醇。其中順-3-己烯醇以葡萄糖苷的形成存在，而苯甲醇的前體既有以葡萄糖苷形式也有以櫻草糖苷的形式存在。櫻草糖苷酶(primeverosidase)：將櫻草糖苷水解為櫻草糖和相應(yīng)的配基。

Ogawa等（1997）用與Guo等（1996）相同的方法研究了水仙種中β-櫻草糖苷酶的性質(zhì)，用SDS測定其是一分子量為61Kda的單體蛋白，等電點(diǎn)為9.5，最適溫45℃,最適pH4.0。40℃以下，pH在3-5以內(nèi)穩(wěn)定。

櫻草糖：木糖(Xylox)與葡萄糖(Glucose)結(jié)合而成的還原性雙糖。

其它還有：肽酶催化蛋白質(zhì)的多肽鏈水解而形成氨基酸和多肽鏈，與紅茶風(fēng)味有關(guān)；果膠酯酶水解果膠素生成果膠酸，可降低環(huán)境pH，利于其它酶系的作用，且果膠具有一定的粘度及厚味感，與茶葉外形及滋味有關(guān)。思考題世界四大紅茶？紅茶分為哪幾類？紅茶的一般加工工序？紅茶加工過程中PPO和POD的變化規(guī)律？第二節(jié)多酚類物質(zhì)與紅茶品質(zhì)形成一、多酚類物質(zhì)在紅茶制造中的變化1）茶黃素形成；2）茶紅素形成3）茶褐素的形成；4）其他酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化二、多酚類物質(zhì)的變化與紅茶品質(zhì)的關(guān)系1）未被氧化的多酚類物質(zhì);2)水溶性氧化產(chǎn)物;3)水不溶性氧化產(chǎn)物三、影響茶色素形成的因素1）加工工藝；2）加工工藝條件；3）酶技術(shù)；4）鮮葉中兒茶素組成比例一、多酚類物質(zhì)在紅茶制造中的變化早在二十世紀(jì)五十年代，RobortsE.A.H發(fā)現(xiàn)在紅茶初制過程中，以兒茶素（catechins)為主體的多酚類物質(zhì)(Polyphenols)因受多酚類物質(zhì)的專一性酶多酚氧化酶(PPO,polyphenol

oxidase)以及過氧化物酶(POD,peroxidase)的催化，生成有色氧化產(chǎn)物茶紅素類(TRs,thearubigins)和茶黃素類(TFs,theaflavins)，并部分與蛋白質(zhì)結(jié)合成不溶性化合物。茶黃素的形成G=沒食子?；?/p>

RR’茶黃素

OHOH(TF1orTF)茶黃素-3-單沒食子酸酯

GOH(TF2orTF-3-MG)茶黃素-3’-單沒食子酸酯

OHG(TF3orTF-3’-MG)茶黃素-3,3’-雙沒食子酸酯

GG(TF4orTF-3,3’-DG)茶黃素形成示意圖

PPO：多酚氧化酶鄰醌類物質(zhì)多呈黃棕色或紅色，非常不穩(wěn)定。發(fā)酵中的鄰醌可氧化其它物質(zhì)而還原。特別是氧化還原電位較高的兒茶素（如EC，ECG)被酶促氧化成鄰醌以后，這種還原作用尤為強(qiáng)烈。這種現(xiàn)象對于促進(jìn)紅茶品質(zhì)特征的形成，具有十分重要的意義，如發(fā)酵中葉綠素的破壞和苦味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、大量香氣物質(zhì)的形成，甚至茶紅素類的形成也被認(rèn)為需要借助某些醌型兒茶素的還原作載體。

鄰醌分子中的羰基（=C=0）可被蛋白質(zhì)或谷胱甘肽的游離氨基、巰基（-SH）所還原，形成蛋白質(zhì)-兒茶素或谷胱甘肽-兒茶素復(fù)合物。不溶于水，成為紅茶紅色葉底的構(gòu)成部份。鄰醌還是一種強(qiáng)殺菌劑，能使揉捻開始以后葉子中的微生物大量降低。據(jù)資料報(bào)道，制茶中（1g干物）鮮葉細(xì)菌平均數(shù)為21萬，萎凋后達(dá)34萬，揉捻后降為8萬，發(fā)酵后只剩下3萬。鄰醌還極易產(chǎn)生聚合反應(yīng)，形成中間產(chǎn)物聯(lián)苯酚醌類。聯(lián)苯酚醌類的形成既包括連苯三酚基沒食子兒茶素鄰醌，也包括鄰苯二酚基的兒茶素的鄰醌發(fā)生聚合或縮合反應(yīng)；D-兒茶素的鄰醌還可通過鄰醌基與A環(huán)之間進(jìn)行直線聚合。聯(lián)苯酚醌不穩(wěn)定，會(huì)發(fā)生歧化作用，一部分還原成雙黃烷醇，雙黃烷醇無色，溶于水，具有一定的鮮味，含量約占茶葉干物重的1%-2%。是構(gòu)成茶湯鮮度、強(qiáng)度和濃度的綜合因子之一。當(dāng)R1=R2=H時(shí)，為雙表沒食子兒茶素當(dāng)R1=H,R2=沒食子?；鶗r(shí)，為雙表沒食子兒茶素沒食子酸酯當(dāng)R1=R2=沒食子?；鶗r(shí)，為雙表沒食子兒茶素二沒食子酸酯

當(dāng)兒茶素鄰醌與沒食子兒茶素鄰醌共存時(shí)，可配對進(jìn)行駢環(huán)、縮合反應(yīng)轉(zhuǎn)化生成茶黃素。迄今為止，已發(fā)現(xiàn)的具有苯駢卓酚酮結(jié)構(gòu)的茶黃素類物質(zhì)已達(dá)23種。茶黃酸類的形成途徑與結(jié)構(gòu)茶烷典酸酯的形成途徑與結(jié)構(gòu)

Theadibenzotropolone的形成途徑與結(jié)構(gòu)

2.茶紅素的形成

1962年Roberts指出，在發(fā)酵過程中，由EGC和EGCG氧化聚合形成了茶黃素與雙黃烷醇類，當(dāng)有EC、C和ECG載體存在時(shí)，茶黃素和雙黃烷醇可經(jīng)偶聯(lián)氧化形成茶紅素。Brown等（1969）在不同的水解條件下水解從紅茶中萃取分離的茶紅素，發(fā)現(xiàn)某些花色素和沒食子酸等參與茶紅素的形成，還確定了茶紅素的分子量為700-40,000。Robertson(1983)年提出茶紅素形在途徑可能包括：1）簡單兒茶素或酯型兒茶素的直接酶性氧化；2）茶黃素形成過程中中間產(chǎn)物的氧化；3）茶黃素本身的自動(dòng)氧化或偶聯(lián)氧化。茶紅素類的幾種可能結(jié)構(gòu)式3.茶褐素的形成Millin等（1969）對紅茶的水浸出褐色物質(zhì)進(jìn)行研究，提出茶褐素是一類非透析性高聚物，其主要組分是茶多酚類、多糖、蛋白質(zhì)和核酸等。非透析性多酚類隨茶湯受熱而增加。

４.其他多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化黃酮醇及其苷類，占茶鮮葉干物質(zhì)的3%-4%，黃酮醇類一般可受氧化酶所催化而氧化，但它們的糖苷由于配糖化作用，難于發(fā)生氧化。Finger（1994）試驗(yàn)研究，在加入PPO時(shí)，黃酮醇苷水平幾乎未降，只有楊梅苷下降了。如在反應(yīng)體系中加入POD/H2O2，則楊梅苷幾乎消失，其它黃酮苷水平也大大下降。黃酮類物質(zhì)色黃，氧化產(chǎn)物橙黃以至棕紅。黃酮類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物對紅茶茶湯的色澤與滋味都有一定的影響。茶葉中的酚酸類化合物，因分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)不同，對氧化酶的感應(yīng)也不同，茶中氧化酶能氧化咖啡酸，而對沒食子酸和茶沒食子素等，氧化卻十分緩慢，唯有氧化還原勢足夠高的兒茶素的鄰醌（如ECQ、EGCQ），才能帶動(dòng)上述酚酸類物質(zhì)進(jìn)行偶聯(lián)氧化，如沒食子酸的氧化產(chǎn)物主要是紅紫精酸。二、多酚類物質(zhì)的變化與紅茶品質(zhì)的關(guān)系茶葉中的多酚類物質(zhì)是形成紅茶品質(zhì)最重要的物質(zhì)，其在鮮葉中的含量以及加工過程中量與質(zhì)的變化是紅茶制造中品質(zhì)形成的關(guān)鍵。多酚類物質(zhì)在紅茶制造過程中復(fù)雜的變化（尤其是發(fā)酵工序），大致可分為如下三個(gè)部分：1）未被氧化的多酚類物質(zhì)，主要是殘留兒茶素，并以酯型兒茶素為主；2）水溶性氧化產(chǎn)物，主要是TF、TR和TB；3）非水溶性轉(zhuǎn)化產(chǎn)物。1.未被氧化的多酚類物質(zhì)與紅茶品質(zhì)的關(guān)系在紅茶發(fā)酵中，仍保留一定數(shù)量的未被氧化的兒茶素，并以酯型兒茶素為主，這些物質(zhì)成分進(jìn)入茶湯，是茶湯濃度、強(qiáng)度不可缺少的部分，同時(shí)也是茶湯爽口和刺激性成分。如發(fā)酵不足，茶多酚保留量過多，特別是澀味重的酯型兒茶素殘留量過多，此時(shí)澀味的黃酮類和苦味的花青素類化合物的氧化也不足，使茶湯苦澀。發(fā)酵過度則保留量過低，使茶湯收斂性減弱，湯味變淡。只有適度發(fā)酵，多酚類保留適當(dāng)并與其它水溶性物質(zhì)相協(xié)調(diào)，使茶湯爽口而不苦澀，濃強(qiáng)度和刺激性高。據(jù)報(bào)道，紅茶在發(fā)酵過程中水溶性多酚的保留量一般在50%-55%。2、多酚類物質(zhì)的水溶性氧化產(chǎn)物與紅茶品質(zhì)的關(guān)系

多酚類物質(zhì)的水溶性氧化產(chǎn)物主要是茶黃素、茶紅素和茶褐素。（1）茶黃素紅茶中的重要成分，對紅茶的色、香、味及品質(zhì)起著決定性的作用。是紅茶湯色“亮”的主要成分，也是湯味強(qiáng)度和鮮爽度的重要成分，同時(shí)還是形成茶湯“金圈”的最主要物質(zhì)。茶黃素與紅茶湯色密切相關(guān)，其含量越低，湯色亮度越差，反之則越好，呈金黃色。在茶黃素的組分中，TF1和TF2都與湯色審評給分之間呈高度正相關(guān)，r分別高達(dá)0.89和0.91；TF3與紅茶茶湯也呈正相關(guān)，r為0.60。茶黃素具有辛辣和強(qiáng)烈收斂性，對紅茶滋味有極為重要的作用，影響著紅茶茶湯的濃度、強(qiáng)度和鮮爽度，尤其是強(qiáng)度和鮮爽度。茶湯中TF1、TF2A、TF2B及TF3具有不同的收斂性，其比例分別為1:2.22:6.4:2.22；不同無性系品種具有不同的茶黃素總量和比例，即使當(dāng)總茶黃素量相同，加工成的紅茶的收斂性也有不同，而TF2和TF3當(dāng)量與感官審評評價(jià)之間的相關(guān)性比總茶黃素更好。（2）茶紅素

是一類分子量差異極大的復(fù)雜的紅褐色酚性化合物，包括兒茶素氧化物產(chǎn)物與多糖、蛋白質(zhì)、核酸和原花色素的非酶促氧化反應(yīng)的產(chǎn)物。茶紅素是紅茶中含量最多的多酚類氧化產(chǎn)物，約占紅茶干物總量的5%-19%。茶紅素色澤棕紅，是紅茶湯色“紅”的主要成分，也是湯味濃度和強(qiáng)度的重要物質(zhì)，但其刺激性不如茶黃素，收斂性較強(qiáng)，滋味甜醇。茶紅素可分為三部分，即高分子量的TR-1、中分子量的TR-2和低分子量的TR-3。其中TR-3占干物質(zhì)的13%-18%，呈紅褐色、微有收斂性，在460nm處有較強(qiáng)的吸收，對茶湯滋味與湯色濃度起極為重要的作用。而TR-1（占干物質(zhì)的2%-6%）和TR-2（占干物質(zhì)的1%-3%）呈褐色，無收斂性，在460nm處吸收率較低，能使湯色變暗，滋味變淡。阮宇成（1981）則將茶紅素分為SI和SⅡ兩類，SI對紅茶茶湯的紅艷色澤有積極作用，而SⅡ則對茶湯有促使其發(fā)暗的作用，因此，對紅茶品質(zhì)起消極的作用。（3）茶褐素

這是一類十分復(fù)雜的化合物，可分為透析性非透析性二部分，除含多酚類氧化聚合產(chǎn)物外，還含有氨基酸，糖類等結(jié)合物，其色澤暗褐，滋味平淡，稍甜，量多，茶湯味淡發(fā)暗，是紅茶湯“暗”的主因，其含量一般占紅茶干物重的4%-9%。TF、TR、TB三者比例對紅茶品質(zhì)的影響紅茶品質(zhì)要求湯色紅艷明亮，滋味濃、強(qiáng)、鮮爽，帶“金圈”。湯色優(yōu)次則決定了于上述三大色素的含量及組成比例，TF、TR含量高，比例較大（一般TF>0.7%，TR>10%，TR/TF=10-15時(shí)），TB較少，湯品質(zhì)優(yōu)良。如TF少，湯亮度差；TR少，湯紅淺，說明發(fā)酵不足，而TB多，紅暗不亮，說明發(fā)酵過度。

茶湯中TFs多，TRs高，加入牛奶后乳色一般粉紅色，反之則會(huì)使乳色黃中帶灰。這主要是由于牛奶中含有大量蛋白質(zhì)，它們能與TR結(jié)合形成TR-蛋白質(zhì)鹽類，使紅色轉(zhuǎn)淡。如TF過低，便反映不出紅茶鮮艷明亮的湯色。TF遇牛奶后，只有一般的稀釋作用。紅茶滋味的濃度、強(qiáng)度則與TR、TF、殘留多酚及TR、TF的協(xié)調(diào)關(guān)系有關(guān)，鮮爽度的決定性成分則是TF、殘留兒茶素以及氨基酸、咖啡殘等，所以TF、TR、兒茶素及氨基酸等是形成紅茶茶湯品質(zhì)極為重要的物質(zhì)。

(4)冷后渾

茶多酚及其氧化產(chǎn)物TF、TR還能跟化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定而微帶苦味的咖啡堿形成絡(luò)合物。當(dāng)在高溫（接近100℃）時(shí)，各自呈游離狀態(tài)，溶于熱水，但隨溫度降低，它們通過羥基和酮基間的H鍵締合形成絡(luò)合物。隨締合反應(yīng)的不斷加大，其粒徑達(dá)10-7-10-6cm，茶湯由清轉(zhuǎn)渾，表現(xiàn)出膠體特性，粒徑繼續(xù)增大，便會(huì)產(chǎn)生凝聚作用。紅茶湯冷卻后常有乳狀物析出，使茶湯呈黃漿色渾濁，這就是紅茶的“冷后渾”現(xiàn)象，與紅茶湯的鮮爽度和濃強(qiáng)度有關(guān)。冷后渾的形成主要是由于咖啡堿與茶多酚類的沒食子基的H鍵締合的結(jié)果，因此，pH值的升高、脫沒食子基和脫咖啡堿均可使冷后渾的形成受阻。而這些成份正是茶湯品質(zhì)的最主要物質(zhì)，冷后渾的抑制將會(huì)對茶湯的口感造成不良的影響。冷后渾的主要成分是TF、TR和咖啡堿，其比例為17:66:17。冷后渾絡(luò)合物的組成分還包括可可堿、茶黃素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、兒茶素沒食子酸酯、三策啶、咖啡堿、沒食子酸、鞣花酸、葉綠素、雙黃烷醇、黃酮甙和礦物質(zhì)等。NaohiroMaruyama等（1991）經(jīng)13CNMR分析測定了兒茶素類（L-ECG、L-EGCG）與咖啡堿形成的復(fù)合物，發(fā)現(xiàn)在兒茶素中，以L-EGCG和L-GCG與咖啡堿混合時(shí)，其8位上的氫與7位上的甲基氫的信號位移更大。Powell等（1992）發(fā)現(xiàn)在茶乳酪形成過程中茶紅素類約占76%，茶黃素類約占12%，而黃酮醇苷約占2%。在茶乳酪形成過程中，TFs和TRs之間有增效作用，咖啡堿利于酚性物質(zhì)包括TRs的沉淀。TFs、TRs與咖啡堿的絡(luò)合物，與茶湯的鮮爽度和濃強(qiáng)度有關(guān)，因此，從冷后渾現(xiàn)象可間接判斷茶湯品質(zhì)。一般冷后渾較快，黃漿狀明顯，乳狀物顏色較鮮明，湯質(zhì)較好。但對速溶茶生產(chǎn)，特別是冷溶型速溶茶如冰茶的生產(chǎn)帶來一些困難。3、水不溶性氧化產(chǎn)物與紅茶品質(zhì)的關(guān)系在發(fā)酵過程，部分多酚類及其氧化產(chǎn)物如鄰醌、TF、TR、TB會(huì)與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的化合物沉淀于葉底，如TF-Pro、TR-Pro、鄰醌-Pro及兒茶素-Pro等，其形成過程包括紅茶生產(chǎn)的萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵和干燥工序。適當(dāng)?shù)姆撬苄约t色產(chǎn)物是形成紅茶葉底色澤的必要物質(zhì)。如TF-Pro、TR-Pro含量偏低，通常葉綠素的破壞也不充分，而出現(xiàn)“花青”，是發(fā)酵不足的表現(xiàn)，但如發(fā)酵過度，則產(chǎn)生大量的TB-Pro，使葉底紅暗，形成暗褐的葉底色澤。作業(yè)題紅茶中主要茶黃素的形成反應(yīng)圖示。紅茶中茶紅素形成簡要反應(yīng)圖示。茶黃素、茶紅素、茶褐素與紅茶品質(zhì)的關(guān)系。第三節(jié)芳香物質(zhì)在紅茶制造過程中的轉(zhuǎn)化

一、紅茶香氣特征二、紅茶香氣的形成1.高級脂肪酸轉(zhuǎn)化成醇、醛2.醇類的氧化3.由醇、酸衍生的芳香物質(zhì)4.醇、酸的酯化5.內(nèi)酯的形成6.胡蘿卜素降解形成芳香物質(zhì)7.氨基酸的降解8.糖苷的水解9.芳香物質(zhì)的異構(gòu)化10.熱效應(yīng)形成香氣一、紅茶香氣特征

茶鮮葉中的芳香物質(zhì)為0.03%-0.05%，種類約80多種；綠茶為260多種，含量為0.02-0.05%；而紅茶中香氣成分卻在400種以上，芳香油約為0.01%-0.03%。紅茶中的芳香油含量雖不及鮮葉，但經(jīng)過萎凋和發(fā)酵過程，香氣物質(zhì)種類發(fā)生了極為深刻的變化，包括醇、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯、酚酸類、含氮化合物、含硫化合物及雜氧化合物等。紅茶香氣組分與鮮葉的差別：山西貞、西條了康等從紅茶中鑒定出240多種成分，并比較紅茶和鮮葉的香氣成分，發(fā)現(xiàn)鮮葉富含醇類化合物，而紅茶則富含醛類、酸類化合物。不同品種與紅茶香氣：香氣組分在各品種間，尤其在遠(yuǎn)緣品種間確實(shí)存在差異（如紅譽(yù)有較多的反-2-己烯醛、順-2-戊烯醇等；而三籽所制紅茶則以乙酸、水楊酸甲酯較高）。不同季節(jié)的紅茶香氣：香氣組分因季節(jié)而變化，香氣總量隨茶季降低。紅茶香氣特征不同產(chǎn)地紅茶香氣差異：山西貞對斯里蘭卡、印度、臺灣和日本紅茶的香氣進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)不同紅茶類型的香氣，芳樟醇及其氧化物與香葉醇和苯乙醇之比有差別，并認(rèn)為芳樟醇及其氧化產(chǎn)物的總和是品質(zhì)鑒定的指標(biāo)。

中國不同產(chǎn)地紅茶香氣差異：竹尾忠一（1983）在研究中國主要紅茶香氣特征后指出，祁門和福建紅茶香葉醇含量高，而品種與印度茶相似的云南、兩廣紅茶以芳樟醇及其氧化產(chǎn)物居多，香氣接近印度大吉嶺紅茶香氣，特別是云南紅茶的芳樟醇及其氧化產(chǎn)物總量與印度、斯里蘭卡紅茶相近，苯甲醇和α-苯乙醇（除云南紅茶外）都高于印度、斯里蘭卡紅茶。紅茶香氣特征不同類型紅茶香氣差異：（1）花果型甜香的錫蘭紅茶中，鑒定出4-辛烷內(nèi)酯、4-壬烷內(nèi)酯，2，3-二甲基-2-壬烯-4-內(nèi)酯、5-癸烷內(nèi)酯、茉莉內(nèi)酯和茉莉酮甲酯等6種化合物，香氣強(qiáng)度都勝過二氫海癸內(nèi)酯和茶螺烯酮。其中茉莉酮甲酯和茉莉內(nèi)酯似乎是決定錫蘭高香茶香氣特征作用最大的成分。（2）中國類型茶樹鮮葉制的紅茶以香葉醇居多，（3）阿薩姆類型以芳樟醇居多，（4）而中阿雜交的大吉嶺、云南紅茶則屬中間型。紅茶香氣特征綜合以上研究，竹尾忠一（1985）認(rèn)為，紅茶有3種類型的香型：（1）是以芳樟醇及其氧化產(chǎn)物占優(yōu)勢型（如大吉嶺紅茶）；（2）是中間型，含有芳樟醇和香葉醇（如阿薩姆、云南紅茶）；（3）是香葉醇占優(yōu)勢型（如祁門紅茶）。并指出，紅茶香氣特征與茶樹遺傳特性有關(guān)，其特征香氣鮮香和花香形成的基礎(chǔ)是葉中脂類的降解產(chǎn)物，如順-2-己烯醛、反-2-己烯醇及其酯類，以及芳樟醇及其氧化物和香葉醇等單萜烯醇。紅茶香氣特征Wickremashinghe等（1973）和Yamanishi等（1978）假定保留時(shí)間比芳樟醇短的化合物對紅茶香氣有害，芳樟醇及其保留時(shí)間比它長的化合物對紅茶香氣品質(zhì)有利，而將氣相色譜中芳樟醇前洗脫的化合物峰面積與芳樟醇及其以后洗脫出的化合物的峰面積比作為一個(gè)指標(biāo)，稱為Wickremashinghe-Yamanishi比值。認(rèn)為該比值愈小，則香氣品質(zhì)愈好。紅茶香氣組分與感官品質(zhì)Owuor（1986）則將文獻(xiàn)報(bào)道的世界主產(chǎn)茶國家紅茶香氣化合物分類:(1)那些對紅茶特征香氣很重要，但濃度過高會(huì)產(chǎn)生不良香氣(如青草氣)的化合物為分第一組:包括己醛、1-戊烯-3-醇、順-3-己烯醛、反-2-己烯醛、順-2-戊烯醇、順-3-己烯醇、反-2-己烯醇、戊醇、正已醇、2，4-庚二烯醛等。(2)而那些給紅茶帶來甜花香的揮發(fā)性化合物作為第二組組分，如苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇及其氧化物、水楊酸甲酯、香葉醇、香葉酸、苯甲醇及β-紫羅酮等化合物。Owour風(fēng)味指數(shù)（FI,flavorindex）等于第2組化合物的峰面積比第1組化合物峰面積之比，F(xiàn)I可以反映茶葉的香型，F(xiàn)I指數(shù)越大，紅茶香氣品質(zhì)越好。紅茶香氣組分與感官品質(zhì)在印度，托克來(tocklai)的一組風(fēng)味化學(xué)家則將萜烯類色譜峰面積總和與非萜烯類化合物的峰面積總和之比稱為Mahanta比值，這一設(shè)定認(rèn)為萜烯類化合物對紅茶香氣有利，而非萜烯類化合物不利。紅茶香氣組分與感官品質(zhì)有一些特種紅茶卻有自己獨(dú)持的香氣特征，如中國的祁門紅茶、印度的大吉嶺茶以及斯里蘭卡的烏瓦茶(uva)是世界最負(fù)盛名的三大名茶。祁門紅茶的香氣獨(dú)稱祁門香，有薔薇和木香特征，其主要香氣物質(zhì)包括高香的香葉醇、芳樟醇及其氧化產(chǎn)物、苯乙醛、反-2-己烯醛、水楊酸甲酯、正己醛、β-紫蘿酮、順茉莉酮、橙花叔醇和苯乙醇等。一些紅茶特征香氣組分大吉嶺紅茶則具有與蘋果或園葉葡萄似的青香，且和祁門紅茶一樣，木香也很強(qiáng)，其主要香氣成分有芳樟醇及其氧化產(chǎn)物、香葉醇、香葉酸、（E）-2-己烯酸、苯甲醇、己酸、2-苯基乙醇、（E）-3-己烯酸、2，6-二甲基-3，7-辛二烯-2，6-二醇及3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇，最后這兩種化合物被認(rèn)為是大吉嶺紅茶有麝香葡萄似（muscatelflavor)的青香。烏瓦茶（ceylon

uvatea）則有鈴蘭和丁香花的清香特征，其主要香氣成分以芳樟醇及其氧化產(chǎn)物、水楊酸甲酯、反-2-己烯醇、順-3-己烯醇、香葉醇、苯甲醇及β-紫蘿酮等。一些紅茶特征香氣組分Kawakami(1995)對中國特種紅茶正山小種研究中發(fā)現(xiàn)，其香氣中含有高水平的酚類化合物，呋喃化合物、含氮化合物、環(huán)戊烯酮和萜烯類化合物，這主要是由在用松針煙薰過程中產(chǎn)生的。正山小種與其它紅茶如大吉嶺、祁門相比有獨(dú)特香氣特征，其特征化合物有：丁內(nèi)酯系列物、N-乙基琥珀酰亞胺、甲基乙基順丁烯二酰亞胺、3-甲基-環(huán)戊烯[2]酮、2-羥基-3-甲基-環(huán)戊烯[2]酮、3-乙基環(huán)戊烯酮、5-甲基糠醛、2-甲?；量⒈郊状?、苯酚、鄰甲苯酚、愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、香草醛、萜品醇、薄荷烯酮、莰酮和異-莰醇等。二、紅茶香氣的形成茶鮮葉中芳香物質(zhì)約80余種，并以具青草氣的青葉醇為主，而已檢出鑒定的紅茶的香氣物質(zhì)達(dá)400余種。在紅茶制造中，鮮葉中的芳香物質(zhì)在含量和種類上發(fā)生了極為深刻的變化。紅茶的香氣，主要產(chǎn)生于紅茶的制造過程，特別是發(fā)酵過程。萎凋過程中香氣變化由于萎凋過程的失水和呼吸作用，細(xì)胞透性的增大，使得以糖苷形式存在的結(jié)合型香氣化合物（如青葉醇、芳樟醇、香葉醇、芳香醇等）與其水解酶β-糖苷酶接觸，香氣化合物游離出來。另一方面，一些大分子物質(zhì)如脂肪、蛋白質(zhì)、多糖等趨于水解，其水解產(chǎn)物又提供了形成該香氣成分的先質(zhì)。此外，與C6-醇、醛等生成有關(guān)的亞麻酸、脂肪加氧酶以及醇脫氫酶等對香氣的形成也十分重要。由于萎凋，香氣成分的總量可增至原料鮮葉的10倍以上，短時(shí)間內(nèi)增至最大的有順-3-己烯醇、反-2-己烯醇和芳樟醇。揉切、發(fā)酵過程中香氣變化在揉捻（切）過程中，茶葉組織損傷和細(xì)胞破損，化學(xué)成分和酶得到充分混合，發(fā)生各種化學(xué)反應(yīng)。發(fā)酵過程中，被氧化的兒茶素類，能引起氨基酸、胡蘿卜素、亞麻酸等不飽和脂肪酸的氧化降解而形成揮發(fā)性化合物，反-2-己烯醛（青葉醛）生成顯著，紫蘿酮關(guān)聯(lián)物伴隨發(fā)酵氧化反應(yīng)的激烈進(jìn)行，由胡蘿卜素轉(zhuǎn)化形成。此外，始于萎凋過程的以糖苷結(jié)合態(tài)的香氣化合物的β-糖苷酶的水解反應(yīng)，在揉捻和發(fā)酵階段得到加速。干燥過程中香氣變化紅茶制造的最后階段干燥過程是脫水和鈍化酶的過程，高溫?zé)峄瘜W(xué)作用使揮發(fā)性化合物顯著散失，另一方面，由加熱而生成的香氣化合物如醛類、香芹酮酸類、內(nèi)酯類和各種紫蘿酮同系物增加，最后形成了紅茶極為協(xié)調(diào)而復(fù)雜的香氣?？傊诩t茶制造過程中，酶的作用、兒茶素鄰醌的偶聯(lián)氧化作用以及水熱作用和酸性等條件，都能引起或促進(jìn)芳香物質(zhì)的產(chǎn)生。常見的有氧化、還原、化合、分解、酯化、環(huán)化、異構(gòu)化、脫氨和脫羧作用等。1、高級脂肪酸氧化降解成醇、醛不飽和脂肪酸在紅茶制造中是芳香物質(zhì)C6-醛和醇的先導(dǎo)物，在紅茶制造萎凋過程中受脂肪加氧酶和醇脫氫酶的作用，干燥過程受高溫作用形成。紅茶香氣形成2、醇類的氧化

醇類化合物氧化成醛，再氧化成酸，是紅茶制造中的普遍現(xiàn)象。脂肪醇的氧化紅茶香氣形成在紅茶制造中正己醇的含量（占醇類峰面積）鮮葉為2.2%，萎凋葉6.1%，發(fā)酵葉5.9%，毛茶中減至2.4%。相應(yīng)的正己酸（占總酸重）鮮葉為4.3%，萎凋葉13.2%，發(fā)酵葉15.5%，毛茶中則高達(dá)20.7%，在制茶中含量不斷增加。如茶鮮葉中的順-3-己烯醇，也可被氧化而成清香的順-3-己烯酸。萜烯醇的氧化

紅茶香氣形成芳香醇的氧化

3、由醇、酸衍生的芳香物質(zhì)

茶葉進(jìn)入萎凋后，丙酮酸從作為呼吸過程的遞氫體轉(zhuǎn)變?yōu)榘l(fā)酵過程的受氫體。在乙醇發(fā)酵過程中，丙酮酸先脫羧變?yōu)橐胰儆梢胰┦軞涑蔀橐掖?；在乙酸發(fā)酵過程中，乙醛氧化為乙酸。發(fā)酵過程中有很多有機(jī)酸（如丙酸、戊酸、辛酸、異戊酸等）都是乙酸衍生的。丙酮酸還可形成丁醛，丁醛進(jìn)一步衍生形成異戊醇、正己醇、反-2-己烯醇、1-戊烯-3-醇、異戊醇、順-2-戊烯醇、正己醇、順-3-己烯醇及正丁醇等。紅茶香氣形成4、醇、酸的酯化

鮮葉中僅發(fā)現(xiàn)13種酯類，而紅茶中已鑒定的酯類化合物約有58種。茶葉中的醇類化合物可與酸類成酯。乙酸與許多醇類形成的的酯都具有水果香味，如乙酸乙酯有怡人香味，乙酸異戊酯有梨香味，而乙酸苯甲酯則具茉莉香等。紅茶香氣形成5、內(nèi)酯的形成目前還未發(fā)現(xiàn)茶鮮葉中存在內(nèi)酯，但加工成紅茶后，已鑒定約有23種內(nèi)酯物質(zhì)。如茶葉中的羥基酸，可以在熱等的作用下，脫水而形成內(nèi)酯。紅茶香氣形成6、胡蘿卜素降解形成芳香物質(zhì)

茶葉中大量的類胡蘿卜素在紅茶制造中發(fā)生強(qiáng)烈的氧化和熱變化，部分降解形成紫羅酮、茶螺烯酮、二氫海葵內(nèi)酯和達(dá)馬烯酮等香氣物質(zhì)。有些成分雖含量極微，卻是形成紅茶特有香味的重要組分，如鮮葉中未發(fā)現(xiàn)而紅茶中存在的二氫?？麅?nèi)酯及茶螺烯酮，被認(rèn)為與紅茶香氣有極大的關(guān)系，只要1μg，即可產(chǎn)生香氣。紅茶香氣形成茶鮮葉中的其它類胡蘿卜素如r-胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素、隱黃素、玉米黃素等，在紅茶制造過程中也可降解成β-紫羅酮及其衍生物、萜烯類化合物的醛和酮、芳樟醇等香氣成分。紅茶香氣形成7.氨基酸的降解

紅茶制造過程中，在酶的作用下，氨基酸可產(chǎn)生脫氨和脫羧作用而轉(zhuǎn)化成芳香物質(zhì)，包括形成醇、醛、酸等。Wickremasinghe等（1969）發(fā)現(xiàn)亮氨酸積累較少的茶葉，香氣較好。在萎凋或發(fā)酵過程中亮氨酸和α-酮戊二酸可在轉(zhuǎn)氨酶作用下形成α-異己酮酸，再經(jīng)脫羧酶作用生成異戊醛和異戊醇。紅茶香氣形成在紅茶制造過程中，兒茶素在多酚氧化酶或過氧化物酶存在下，氨基酸可通過Strecker降解歷程形成揮發(fā)性醛。紅茶香氣形成8、糖苷的水解

Tano(1981)首次從茶鮮葉中發(fā)現(xiàn)單萜烯醇的糖苷化合物。芳樟醇和香葉醇是以非揮發(fā)性化合物蓄積于葉細(xì)胞中，一旦葉細(xì)胞破損，在糖苷酶作用水解生成揮發(fā)性物質(zhì)。從茶鮮葉中分離得到苯甲醇的葡萄糖苷和反-3-己烯醇的葡萄糖苷的乙?；衔铩牟桴r葉中還分離出順-3-己烯醇、香葉醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇、水楊酸甲酯等的單糖苷和雙糖苷化合物。紅茶香氣形成1995年，Sakata從茶鮮葉中分離純化了β-葡萄糖苷酶和β-櫻草糖苷酶，該類酶的水解作用發(fā)生在配基雙糖之間的糖苷鍵上。結(jié)合態(tài)香氣化合物的水解反應(yīng)始于萎凋過程，在揉捻和發(fā)酵階段得到加速，使香氣化合物游離出來。短時(shí)間內(nèi)大量增加的有順-3-己烯醇、反-2-己烯醇和芳樟醇。紅茶香氣形成在目前已知的茶葉芳香成分中，存在著不少同分異構(gòu)體。如在茶鮮葉中含量最高的順-3-己烯醇，是鮮葉青臭氣的主體，在1公斤鮮葉中含量可達(dá)10-15mg，它的同分異構(gòu)體就是反-3-己烯醇，前者具有強(qiáng)烈的青臭氣，而后者具清香。紅茶香氣形成9、芳香物質(zhì)的異構(gòu)化

10、熱效應(yīng)形成茶葉香氣

在干燥高溫條件下，可溶性糖類物質(zhì)受熱可轉(zhuǎn)化成香氣成分，如羥甲基糠醛，或與氨基酸互相作用發(fā)生羰氨反應(yīng)，而形成揮發(fā)性香氣化合物如吡嗪類、吡咯類衍生物等，影響紅茶的色澤和香氣。羰氨反應(yīng)（Maillard反應(yīng)）:葡萄糖中的羰基與氨基酸或蛋白質(zhì)中游離-NH2所發(fā)生的反應(yīng)。美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物可以使食物形成顏色（類黑色素）和獨(dú)特的風(fēng)味，如醬油的醬色、烤肉的顏色與香味。

紅茶香氣形成果糖基胺經(jīng)過2，3烯醇化，脫去胺殘基重排生成二羰基化合物和還原酮，是梅拉德反應(yīng)重要的中間物。在有氨基酸存在時(shí)可發(fā)生脫羧脫氨作用，生成少一個(gè)碳的醛類化合物，即斯卻克爾（Strecker）降解作用。本節(jié)小節(jié)紅茶中的芳香油含量雖不及鮮葉，但經(jīng)過萎凋和發(fā)酵過程，香氣物質(zhì)種類發(fā)生了極為深刻的變化，包括（1）高級脂肪酸的氧化降解成醇、醛；（2）醇類氧化成醛、酸；（3）由醇酸衍生產(chǎn)生的醇酸類物質(zhì)；（4）醇與酸酯化產(chǎn)生的酯類物質(zhì)；（5）羥基酸脫水產(chǎn)生的內(nèi)酯物質(zhì)；（6）胡蘿卜素氧化降解產(chǎn)生的紫羅酮、茶螺烯酮、二氫海葵內(nèi)酯等物質(zhì)；（７）氨基酸脫氨或脫羧產(chǎn)生的醇、醛、酸；（8）糖苷水解產(chǎn)生的萜烯醇、脂肪醇、芳香醇；（9）芳香物質(zhì)異構(gòu)化；（10）糖氨反應(yīng)產(chǎn)生糠醛、吡嗪、吡咯類香氣組分。紅茶有3種類型的香型：（1）以芳樟醇及其氧化產(chǎn)物占優(yōu)勢型（如大吉嶺紅茶）；（2）中間型，含有芳樟醇和香葉醇（如阿薩姆、云南紅茶）；（3）香葉醇占優(yōu)勢型（如祁門紅茶）。思考題三大高香紅茶祁門紅茶、印度大吉嶺紅茶、斯里蘭卡烏瓦紅茶的香氣特征。簡述紅茶香氣形成的十大途徑。第四節(jié)紅茶制造中糖類物質(zhì)和含氮化合物的變化

一、糖類物質(zhì)在紅茶制造中的變化

1、多糖類在紅茶制造中的變化

2、可溶性糖在紅茶制造中的變化二、蛋白質(zhì)、氨基酸在紅茶制造中的變化三、葉綠素在紅茶制造中的變化一、糖類物質(zhì)在紅茶制造中的變化

茶鮮葉中糖類物質(zhì)包括多糖和可溶性糖類。多糖主要有纖維素、半纖維素、淀粉和果膠物質(zhì)等；可溶性糖主要是一些單糖、雙糖和少量的寡聚糖類，包括果糖(0.73%)、葡萄糖(0.5%)、阿拉伯糖（0.4%）、蔗糖(0.64%-2.52%)、棉籽糖(0.1%)和水蘇糖(0.1%)。棉籽糖(棉子糖,Raffinose):半乳糖-葡萄糖-果糖水蘇糖(stachyose):半乳糖-半乳糖-葡萄糖-果糖屬于功能性低聚糖，不被人體消化酶所水解，可完整地進(jìn)入結(jié)腸并被腸道細(xì)菌所酵解，能顯著促進(jìn)雙歧桿菌增殖，是優(yōu)良的雙歧桿菌活性增殖因子，被譽(yù)為“超強(qiáng)雙歧因子”。1、多糖類在紅茶制造中的變化纖維素、半纖維素

是構(gòu)成植物細(xì)胞壁或木質(zhì)化部分的主成分，其含量分別占茶鮮葉干物質(zhì)的4.3%-8.9%和3.0%-9.5%，嫩葉中含量低，老葉與成熟葉含量較高。其化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在紅茶制造中幾乎無變化，又由于難溶于水，茶葉沖泡時(shí)通常不能被利用，營養(yǎng)價(jià)值不大。淀粉

是一種貯藏物質(zhì)，在茶鮮葉中含量為0.2%-2.0%，嫩葉比老葉少，芽中更少，淀粉是一種難溶于水的物質(zhì)，茶葉沖泡時(shí)通常不能被利用。加工過程中的酶或水熱作用，產(chǎn)生的可溶性糖類物質(zhì)，對提高紅茶的香氣，湯色和滋味具有一定的意義。在紅茶萎凋發(fā)酵工序中，在淀粉酶的作用下，可被水解成可溶性糖而逐漸減少。干燥過程的水熱作用，淀粉還會(huì)產(chǎn)生熱裂解使含量進(jìn)一步下降。果膠物質(zhì)

茶葉中的果膠物質(zhì)，也是一類具有糖類性質(zhì)的高分子化合物，包括不溶于水的原果膠、溶于水的果膠素（中性）和果膠酸（酸性）。在紅茶制造中，果膠物質(zhì)發(fā)生了顯著的變化。

萎凋原果膠發(fā)生酶促水解，原果膠下降，水溶性果膠含量上升；并且由于果膠通過分解還形成了其它的化合物如半乳糖、阿拉伯糖等，使果膠物質(zhì)總量下降。揉捻、發(fā)酵水溶性果膠急劇減少而原果膠卻略有增加，這與發(fā)酵時(shí)的酸性環(huán)境有關(guān)。在pH5.0-5.5范圍內(nèi)，果膠物質(zhì)易于凝固而不能轉(zhuǎn)入溶液中，此外，酶的作用使果膠素酶解形成果膠酸，遇Ca2+等結(jié)合生成果膠酸鈣鹽而沉淀，也是導(dǎo)致水溶性果膠下降的原因。干燥原果膠略降，水溶性果膠則急劇下降，這可能是由于在熱的作用下產(chǎn)生了加水分解有關(guān)。2、可溶性糖在紅茶制造中的變化

茶鮮葉中的可溶性糖包括一切單糖、雙糖及少量的其它糖類。單糖是一類不能再被水解的最簡單糖類物質(zhì)，在茶鮮葉中，以游離態(tài)存在或與苷結(jié)合以結(jié)合狀態(tài)存在。雙糖是由兩個(gè)相同或不同的單糖分子縮合而成，在一定條件下可水解而成單糖。茶葉中可溶性糖，常見的有葡萄糖和蔗糖(P212)。

萎凋單糖存在呼吸消耗或由多糖或雙糖水解而來。揉捻發(fā)酵單糖或由于有較多的氧化轉(zhuǎn)化而下降，或由于雙糖和多糖有較多的水解而增加。干燥在水熱作用下一部分大分子的糖類物質(zhì)能進(jìn)一步熱裂解成單糖，但由于還原性糖在干燥階段發(fā)生焦糖化作用和糖氨縮合構(gòu)成紅茶的香氣等，其含量變化不定。B．FehlingorTollen’s氧化

醛糖和酮糖都能與FehlingorTollen’s反應(yīng)！

單糖與FehlingorTollen’s的反應(yīng)可用來區(qū)別還原糖和非還原糖。定義：還原糖——能與FehlingorTollen’s發(fā)生反應(yīng)的糖。雙糖的含量在紅茶制造中一般趨于減少。雙糖在酶或熱的作用下，水解而成為單糖。如蔗糖在蔗糖酶的催化下水解成葡萄糖和果糖，或在蔗糖磷酸化酶的催化下形成1-磷酸葡萄糖和果糖?？扇苄蕴遣粌H是滋味物質(zhì)，給茶湯帶來甜醇的味道，而且在紅茶的制造過程中，可發(fā)生焦糖化作用和羰氨反應(yīng)，生成相應(yīng)的醛類和吡咯類、吡嗪類含氮化合物等，對紅茶烏潤的色澤和香氣的形成有重要作用。如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖及蔗糖等與苯丙氨酸混合液在熱處理?xiàng)l件下，能產(chǎn)生玫瑰花香與稻草黃色物質(zhì)。優(yōu)良的紅茶，常具有一種近似“蜜糖”的香味，這是因?yàn)閱翁窃诤姹簳r(shí)產(chǎn)生的類似糖香的結(jié)果。但如果采取持續(xù)高溫，不僅會(huì)消耗過多的氨基酸和糖類等可貴品質(zhì)成分，也會(huì)產(chǎn)生較多的非水溶性黑色素和某些揮發(fā)性組分，使香氣組成失調(diào)，有損茶葉品質(zhì)?？傊?，紅茶的滋味、湯色和香氣，都與可溶性糖的存在與轉(zhuǎn)化有關(guān)，因此，在制造工藝上，采取適宜的工藝條件，使多糖有更多的水解，可溶性糖的含量提高，并防止這些可溶性糖被過多地呼吸消耗，以及適度的控制羰氨反應(yīng)和焦糖化作用，是紅茶生產(chǎn)中提高紅茶品質(zhì)所必需的。二、蛋白質(zhì)、氨基酸在紅茶制造中的變化

茶鮮葉中氨基化合物主要有蛋白質(zhì)和游離氨基酸。蛋白質(zhì)含量為干物的16%-19%，粗蛋白含量據(jù)其分析方法與條件不同差異很大，一般為20%-35%。氨基酸的含量約占鮮葉干物重的1.5%-4.0%，嫩葉中含量較多，老葉較少。已分離鑒定的氨基酸有26種。蛋白質(zhì)在紅茶制造中蛋白質(zhì)含量減少，如“祁紅”在制造過程中鮮葉含蛋白質(zhì)為17.87%，毛茶則降為14.25%-17.05%。氨基酸氨基酸在紅茶制造中的變化則比較復(fù)雜。在紅茶制造的萎凋階段明顯增加，以后各工序又逐漸減少，在紅茶制造的萎凋、揉捻和發(fā)酵階段，由于酶或鄰醌的作用，可使氨基酸氧化成醇、醛類香氣。氨基酸除本身偶聯(lián)氧化形成紅茶香氣物質(zhì)醇、醛外，還是紅茶加工中許多芳香物質(zhì)形成的先質(zhì)。在紅茶加工的干燥階段，在熱的作用下，氨基酸的變化則更為復(fù)雜。氨基酸可經(jīng)脫水直接形成吡嗪類香氣成分。也可經(jīng)脫羧同時(shí)產(chǎn)生脫氨作用及還原等反應(yīng)，形成酚、對甲基酚、吲哚等香氣成分。此外，氨基酸還可與糖類物質(zhì)發(fā)生Maillard反應(yīng)，并經(jīng)過Strecker降解生成醛類、吡嗪類、吡咯類香氣物質(zhì)及黑色素。

此外，氨基酸還參與紅茶色素的形成。Vuataz和Braudenberager(1961)從剛發(fā)酵的斯里蘭卡茶和干燥的紅茶中分離出茶紅色素（包括TF、TB），通過研究其性質(zhì)發(fā)現(xiàn)，其中有0.55%的氮，將其水解后發(fā)現(xiàn)有十幾種氨基酸。蕭偉祥等（1992）將紅茶湯中提取純化的茶紅素（TR）用0.2NHCl在沸水浴上水解1小時(shí)，水解產(chǎn)物進(jìn)行微晶纖維素薄層層析鑒定，證實(shí)其中有茶氨酸的存在。三、葉綠素在紅茶制造中的變化

在紅茶加工中，色澤由鮮葉的綠至紅及棕色/烏黑色的轉(zhuǎn)變，是依賴生物化學(xué)反應(yīng)的兩個(gè)主要步驟：一是多酚類的氧化，鮮芽葉在多酚氧化酶作用下，使無色的酚轉(zhuǎn)化為有色產(chǎn)物——橙黃色的茶黃素和紅棕色的茶紅素；二是葉綠素的降解作用，包括水解和脫鎂。在鮮葉中，葉綠素與蛋白質(zhì)、類脂物質(zhì)相結(jié)合形成葉綠體，在制茶過程中，葉綠素從蛋白體中釋放出來。游離的葉綠素是一類很不穩(wěn)定的化合物，對光、熱敏感，容易遭受分解破壞，失去原來的綠色。在紅茶制造中，葉綠素的破壞從引起變化的原因來看，一是由于酶（葉綠素酶）的作用，所產(chǎn)生的生物化學(xué)變化，二是由于非酶作用（葉片中的酸性條件與烘干時(shí)熱的共同作用）所促進(jìn)的化學(xué)變化。從變化的形式看，一是水解，二是脫鎂。(p23)萎凋由于鮮葉不斷失水，葉細(xì)胞內(nèi)部向酸性轉(zhuǎn)化，葉綠素酶促水解。揉捻發(fā)酵雖然也可能存在著一定的酶促水解，葉綠素的破壞主要是脫鎂作用。多酚類物質(zhì)的大量酶促氧化和pH的繼續(xù)下降，使葉綠素易于脫鎂而成黑色或褐色產(chǎn)物。所以揉捻和發(fā)酵中葉綠素的含量出現(xiàn)迅速而大幅度的下降。干燥特別是干燥前期，由于高溫濕熱作用，葉綠素仍存在著脫鎂作用及熱酯解而破壞，含量進(jìn)一步下降。葉綠素及其降解產(chǎn)物是構(gòu)成干茶及葉底色澤的主要物質(zhì)，它們與紅茶的內(nèi)質(zhì)之間并無直接的聯(lián)系，故對湯色特征無多大貢獻(xiàn)。但如果加工中葉綠素未得到足夠破壞，殘余過多，其綠色與多酚類的有色氧化產(chǎn)物混合在一起，便形成“烏條”現(xiàn)象，而對干茶色澤、葉底和湯色等將起不良的影響。本節(jié)小節(jié)多糖中的纖維素和半纖維素在紅茶制造過程中幾乎無變化。多糖中的淀粉在紅茶萎凋、發(fā)酵工序中在淀粉酶作用下發(fā)生水解，干燥工序中發(fā)生熱裂解產(chǎn)生可溶性糖類，對提高紅茶的香氣、湯色和滋味有一定作用。多糖中的原果膠類在紅茶制造中可發(fā)生酶促水解和熱裂解而產(chǎn)生可溶性果膠，對提高紅茶湯的粘稠度有較好的作用?？扇苄蕴穷愒诩t茶制造過程中既可由多糖類水解而成增加紅茶湯甜醇的滋味，又可發(fā)生焦糖化和糖氨反應(yīng)，形成對紅茶香氣有利的吡咯類、吡嗪類香氣成分。氨基酸的變化規(guī)律與可溶性糖相似，它既可由蛋白質(zhì)類水解而成，又可發(fā)生氧化脫氨或脫羧反應(yīng)形成對紅茶香氣有利的成分