名優(yōu)綠茶加工課件

名優(yōu)綠茶加工豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：名優(yōu)綠茶名優(yōu)綠茶的品質(zhì)要求色綠、形美、味甘、香郁一、扁形綠茶的加工—龍井茶為例品質(zhì)特點(diǎn)鮮葉要求工藝流程手工加工機(jī)械加工西湖龍井色綠香郁味甘形美外形扁平、光滑、挺直1品質(zhì)特點(diǎn)錄相片一：龍井茶加工記錄以下內(nèi)容：

1鮮葉標(biāo)準(zhǔn)；2加工流程；3加工手法種類仔細(xì)觀察操作手勢(shì)用力的變化情況錄相片一：龍井茶加工（手工）嫩、勻、鮮、凈。2鮮葉要求龍井43茶樹新梢3.1攤放厚度：＜5cm；時(shí)間：3～6h；3工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)作用利用高溫鈍化酶活性，并初步塑造龍井茶扁平的外形。3.2青鍋葉片溫度達(dá)到多高才能完全鈍化酶的活性？葉溫、1～2mins、80℃、持續(xù)約1min。

鍋溫多高時(shí)投葉？投多少葉？鍋溫：180～220℃投葉量：0.1～0.5kg高溫殺青先高后低青鍋時(shí)的基本動(dòng)作抖（透）：五指分開，將鍋中受熱的茶葉抓入手中，撈起又將手中的茶葉均勻地抖散落入鍋內(nèi)。搭（帶）：大拇指分開，四指并攏，掌心向下，稍呈弧形，伸入鍋中，先輕輕地按在芽葉上，將鍋中茶葉緊貼鍋面向胸前帶上，當(dāng)芽葉帶到鍋邊時(shí)，手心速即向上，乘勢(shì)將茶帶離鍋邊，再將茶撥勢(shì)離鍋30-40cm處，回落鍋中謂之“帶”。捺（抹）：手勢(shì)與“搭”相似，但壓力比搭更大，促進(jìn)葉形挺直、扁平。甩：青鍋適度的標(biāo)準(zhǔn)

3.2青鍋3.3篩分、簸片3.3篩分、簸片使二青葉的干濕度內(nèi)外一致和梗葉均勻3.4攤涼回潮3.5輝鍋?zhàn)?、拓輝鍋的基本動(dòng)作挺、壓、磨輝鍋適度標(biāo)準(zhǔn)梗葉干燥程度一致3.5輝鍋可以采用多種機(jī)具組合

4扁形茶的機(jī)械加工扁形茶機(jī)械加工多功能機(jī)型號(hào)：6CST-30、40型。特點(diǎn)：殺青均勻，能連續(xù)作業(yè)。扁形茶機(jī)械加工殺青機(jī)滾筒殺青機(jī)：型號(hào)：6CST-30、40型。特點(diǎn)：殺青均勻，能連續(xù)作業(yè)。扁形茶機(jī)械加工振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)外形：卷曲如螺、茸毫滿披碧螺春二、卷曲形茶的加工—以碧螺春為例一般要求：嫩、勻、鮮、凈。1鮮葉要求葉色：綠、深綠茸毫：多。適宜品種：白毫早、湘波綠等。品質(zhì)成分

錄相片二：卷曲形加工記錄加工流程

仔細(xì)觀察揉捻和做形的手勢(shì)特點(diǎn)，并與龍井茶的加工手勢(shì)進(jìn)行比較卷曲形茶加工2工藝流程2.1手工方法:

鮮葉→攤放→殺青→初揉→炒二青→攤放→炒三青(做形、提毫)→烘至足干

殺青殺青適度的標(biāo)準(zhǔn)葉色：梗：折而不斷香氣：初揉揉捻程度基本成條，稍有茶汁溢出。炒二青炒三青滾邊團(tuán)揉提毫提毫后的茶葉攤放滾筒殺青初揉初烘攤放復(fù)揉卷曲鍋?zhàn)鲂巫愀桑ㄌ嵯悖?2040607075含水量

%602.2卷曲形茶的機(jī)械加工卷曲形茶機(jī)械加工殺青機(jī)滾筒殺青機(jī)：型號(hào)：6CST-30、40型。特點(diǎn)：殺青均勻，能連續(xù)作業(yè)。卷曲形茶機(jī)械加工揉捻機(jī)微型機(jī)：25，30卷曲形茶機(jī)械加工雙鍋曲毫制作機(jī)卷曲形茶機(jī)械加工烘干機(jī)外形要求：細(xì)、緊、直、圓三、針形茶加工錄相片3：針形茶加工

觀看錄相片，仔細(xì)觀察揉捻和做形的手勢(shì)特點(diǎn)，并與卷曲形茶的加工手勢(shì)進(jìn)行比較針形茶加工回轉(zhuǎn)揉加壓揉精揉四名優(yōu)綠茶加工理論與技術(shù)

以1芽1葉春梢為原料，如何才能加工出“色綠、香郁、味甘、形美”的優(yōu)質(zhì)綠茶？

殺勻殺透，防止茶葉紅變控制水熱作用，防止茶葉黃變

把握做形的力度和時(shí)機(jī)，防止茶葉色暗1保色理論與技術(shù)無(wú)色多酚氧化酶O2Theaflavins茶黃素，橙黃色茶紅素，深紅色雙黃烷醇，無(wú)色殺勻殺透，防止茶葉紅變

掌握正確的手勢(shì)掌握做形的最佳時(shí)期掌握由輕到重的做形用力原則2造型理論與技術(shù)龍井茶造型十大手法抖 搭 捺 拓 甩抓 扣 挺 壓 磨適度攤放適溫干燥3提高香味的理論與技術(shù)攤放過程中的變化3.1適度攤放水分散失75%→70%防止殺青時(shí)粘鍋避免產(chǎn)生煙焦味對(duì)茶葉品質(zhì)的影響提高茶葉香氣品質(zhì)攤放過程中的變化3.1適度攤放增加水浸出物含量對(duì)茶葉品質(zhì)的影響水解反應(yīng)酯型兒茶素蛋白質(zhì)多糖形成香氣前體物降低苦澀味增加鮮爽味酯型兒茶素水解成簡(jiǎn)單兒茶素能降低苦澀味。攤放技術(shù)厚度：＜5cm；時(shí)間：3～6h；含水量：