商城燉菜烹飪技藝 風(fēng)干山羊肉燉粉條DB41-T 1091-2015

ICS67.040

X10

DB41

河南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB41/T1091—2015

商城燉菜烹飪技藝風(fēng)干山羊肉燉粉條

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2015-08-13發(fā)布2015-11-13實(shí)施

河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T1091—2015

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由商城縣商務(wù)局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由商城縣特色菜研究會(huì)負(fù)責(zé)起草，信陽(yáng)市廚師專業(yè)技術(shù)委員會(huì)、商城縣燉菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)、

信陽(yáng)原味餐飲管理有限公司、商城縣錦繡商城迎賓館參加起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：余甫旭、張?zhí)煊?、陳宗富、秦笢翌、洪念志、李欣?/p>

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：馮世華、楊祖寶、劉澤林、彭懷銀、胡宏生、方開成、陳世忠。

I

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引言

商城縣隸屬于河南省信陽(yáng)市，位于鄂、豫、皖三省交界處，地處大別山北麓，飲食風(fēng)格十分獨(dú)特，

飲食文化底蘊(yùn)深厚，是信陽(yáng)燉菜的發(fā)祥地，被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予首家“中國(guó)燉菜之鄉(xiāng)”。

數(shù)久寒冬制作風(fēng)干山羊肉的習(xí)俗在當(dāng)?shù)赜蓙?lái)已久，當(dāng)今仍然十分盛行。選用的山羊肉品種為當(dāng)?shù)毓?/p>

老品種，肉質(zhì)鮮嫩多汁，易于消化，無(wú)膻味。以風(fēng)干山羊肉和紅薯粉條為主要原料，采取當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)燉制

技法燉制而成的風(fēng)干山羊肉燉粉條，風(fēng)味十分獨(dú)特，深受廣大民眾所喜愛，被河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)

會(huì)命名為“河南名菜”。

為傳承風(fēng)干山羊肉燉粉條烹飪技藝，實(shí)現(xiàn)制作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化，提出制定《商城燉菜烹飪技藝風(fēng)干山

羊肉燉粉條》地方標(biāo)準(zhǔn)。

II

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商城燉菜烹飪技藝風(fēng)干山羊肉燉粉條

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了商城燉菜烹飪技藝風(fēng)干山羊肉燉粉條的安全要求、主料加工、原料選取、烹飪器具、

制作工藝、盛裝方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于商城燉菜中的風(fēng)干山羊肉燉粉條的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用必不可少。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB2717醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB5461食用鹽

GB/T7900白胡椒粉

GB/T8937食用豬油

GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T23587粉條

GB/T30383生姜

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

SB/T10416調(diào)味料酒

SB/T10967紅辣椒干

DB41/T979商城燉菜通用技術(shù)規(guī)范

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號(hào)

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)

3安全要求

烹飪場(chǎng)地、灶具、炊具和盛器應(yīng)符合GB14934、GB16153的要求，主料加工、原料選取、制作、

盛裝過(guò)程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。

4主料加工

在日最高氣溫降至0℃及其以下時(shí)，選取放牧養(yǎng)殖的山羊，宰殺、剝皮，取出內(nèi)臟，以腿為單位，

劈成四大塊，懸掛在陰涼處，通風(fēng)處晾干。氣溫回升后，放入冷凍室保存。

5原料選取

5.1選取數(shù)量

1

DB41/T1091—2015

5.1.1主料

風(fēng)干山羊肉毛重約650g。

5.1.2配料

紅薯粉條250g，蒜苗150g。

5.1.3調(diào)料

食鹽18g，豬油或羊油50g，生姜10g，小蔥10g，醬油2g，料酒15g，白胡椒粉3g，干紅辣椒5g，香

菜10g。

5.2質(zhì)量要求

粉條、蒜苗、食鹽、豬油、生姜、小蔥、醬油、料酒、白胡椒粉、紅辣椒干應(yīng)符合GB/T23587、NY/T

744、GB5461、GB/T8937、GB/T30383、NY/T744、GB2717、SB/T10416、GB/T7900、SB/T10967

的規(guī)定。

6烹飪器具

6.1灶具

宜選用傳統(tǒng)土鍋灶，也可選用燃?xì)庠罨蛉济涸睢?/p>

6.2炊具

宜選用鐵鍋、炒勺、砂罐。

6.3盛器

宜選用砂鍋。

6.4量具

應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量具。

7制作工藝

7.1前處理

7.1.1將選取的風(fēng)干山羊肉放入溫水中浸泡8h，清洗干凈，瀝水備用。

7.1.2將粉條剪成約20cm長(zhǎng)段，放入溫?zé)崴袧q發(fā)，清洗干凈，瀝水備用。

7.1.3姜拍松，按各半份量切塊和切片，小蔥按各半份量扎把和切段，干紅辣椒干切段，蒜苗去葉留

桿，斜切成段。

7.2烹調(diào)方法

7.2.1鐵鍋加清水，放入羊肉塊，放置到旺火上燒開，焯燙2min撈起，清洗干凈，瀝水備用。

7.2.2砂罐加山泉水2000g，放置到旺火上煮沸，放入羊肉塊、姜塊、蔥把、料酒、二分之一份干紅

椒段，改用小火，撇去浮沫，燉至八成熟時(shí)撈起，留湯汁待用。

7.2.3將煮熟羊肉塊拆肉去骨，撕成長(zhǎng)約5cm細(xì)條狀。

2

DB41/T1091—2015

7.2.4炒勺加三分之二份羊肉湯汁，放入粉條、二分之一份食鹽、二分之一份白胡椒粉，放置到旺火

上煮沸，倒入砂鍋。

7.2.5炒勺放置到旺火上燒熱，先放入豬油或羊油，再下入姜片、蔥段、剩余干紅椒段，煸炒出香味

后，放入羊肉條，快速翻炒，待羊肉炒出香味時(shí)，下入醬油、剩余食鹽、剩余白胡椒粉，加入剩余羊肉

湯汁煮沸，放入蒜苗段，翻炒均勻，即刻出鍋。

8盛裝方法

將熟羊肉、湯汁盛入砂鍋中的粉條之上，對(duì)覆在砂鍋上面的羊肉條進(jìn)行調(diào)擺，擇去姜片、蔥段、干

紅椒段，撒上香菜。

9質(zhì)量要求

9.1基本要求

應(yīng)符合DB41/T979的規(guī)定。

9.2感官要求

9.2.1色澤

肉質(zhì)、湯汁呈乳黃色。

9.2.2香氣

膻香。

9.2.3口味

咸鮮，微辣。

9.2.4形態(tài)

質(zhì)地形狀一致，整體形態(tài)美觀。

9.2.5質(zhì)感

肉質(zhì)綿軟細(xì)嫩，粉條滑爽筋道。

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3

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前言

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由商城縣商務(wù)局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由商城縣特色菜研究會(huì)負(fù)責(zé)起草，信陽(yáng)市廚師專業(yè)技術(shù)委員會(huì)、商城縣燉菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)、

信陽(yáng)原味餐飲管理有限公司、商城縣錦繡商城迎賓館參加起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：余甫旭、張?zhí)煊睢㈥愖诟弧⑶馗溡睢⒑槟钪?、李欣?/p>

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：馮世華、楊祖寶、劉澤林、彭懷銀、胡宏生、方開成、陳世忠。

I

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引言

商城縣隸屬于河南省信陽(yáng)市，位于鄂、豫、皖三省交界處，地處大別山北麓，飲食風(fēng)格十分獨(dú)特，

飲食文化底蘊(yùn)深厚，是信陽(yáng)燉菜的發(fā)祥地，被中國(guó)烹