商城燉菜烹飪技藝 商城筒鮮魚DB41-T 1087-2015

ICS67.040

X10

DB41

河南省地方標準

DB41/T1087—2015

商城燉菜烹飪技藝商城筒鮮魚

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2015-08-13發(fā)布2015-11-13實施

河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T1087—2015

前言

本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標準由商城縣商務(wù)局提出。

本標準由商城縣特色菜研究會負責起草，信陽市廚師專業(yè)技術(shù)委員會、商城縣燉菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會、

信陽原味餐飲管理有限公司、商城縣錦繡商城迎賓館參加起草。

本標準主要起草人：余甫旭、張?zhí)煊睢㈥愖诟?、秦笢翌、洪念志、李欣?/p>

本標準參加起草人：馮世華、楊祖寶、劉澤林、彭懷銀、胡宏生、方開成、陳世忠。

I

DB41/T1087—2015

引言

商城縣隸屬于河南省信陽市，位于鄂、豫、皖三省交界處，地處大別山北麓，飲食風格十分獨特，

飲食文化底蘊深厚，是信陽燉菜的發(fā)祥地，被中國烹飪協(xié)會授予首家“中國燉菜之鄉(xiāng)”。

據(jù)史志記載，戰(zhàn)國時期，商城戰(zhàn)亂頻繁，民眾躲藏深山避亂時，就地砍伐毛竹，鋸成毛竹筒，用作

盛器，腌制魚塊煮食。因其味道鮮美，民間稱之“筒鮮魚”。以腌制的筒鮮魚塊為主料，采取當?shù)貍鹘y(tǒng)

燴燉技法燉制而成的商城筒鮮魚，肉質(zhì)細嫩，輕觸成瓣，白里透紅，腐乳香飄，深受廣大民眾所喜愛，

被河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會命名為“河南名菜”。

當?shù)孛癖娛秤猛蝉r魚早已成為飲食習慣，且世代相傳，經(jīng)久不衰。為傳承商城筒鮮魚烹飪技藝，

實現(xiàn)制作技術(shù)標準化，特提出制定《商城燉菜烹飪技藝商城筒鮮魚》地方標準。

II

DB41/T1087—2015

商城燉菜烹飪技藝商城筒鮮魚

1范圍

本標準規(guī)定商城燉菜烹飪技藝商城筒鮮魚的安全要求、主料加工、原料選取、烹飪器具、制作工

藝、盛裝方法和質(zhì)量標準等。

本標準適用于商城燉菜中的商城筒鮮魚的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用必不可少。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1534花生油

GB5461食用鹽

GB/T7900白胡椒粉

GB/T8937食用豬油

GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準

GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標準

GB17718鳙魚

GB/T18623鎮(zhèn)江香醋

GB/T30383生姜

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

SB/T10332大白菜

SB/T10416調(diào)味料酒

SB/T10967紅辣椒干

DB41/T979商城燉菜通用技術(shù)規(guī)范

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國食藥監(jiān)食[2011]395號

3安全要求

烹飪場地、灶具、炊具和盛器應(yīng)符合GB14934、GB16153的要求，主料加工、原料選取、制作、

盛裝過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。

4主料加工

4.1原料

4.1.1選取數(shù)量

鳙魚塊凈重1000g，食鹽20g，姜15g，干紅辣椒5g。

1

DB41/T1087—2015

4.1.2質(zhì)量要求

魚體鮮活，應(yīng)符合GB17718規(guī)定，食鹽應(yīng)符合GB5461規(guī)定。

4.2加工

4.2.1刮去魚鱗，清除魚鰓、內(nèi)臟，切去頭、尾部位，并將正軀段切成5cm×3cm塊狀。

4.2.2姜切丁，干紅辣椒切段。

4.2.3將食鹽、姜丁、干紅辣椒段撒入魚塊，翻拌均勻，碼入瓷盆入味。

4.2.4待魚塊入味后，裝進鮮毛竹筒或泥瓦罐中，壓實封口，在0℃～+3℃的環(huán)境下腌制7d（如環(huán)境

溫度超過設(shè)定溫度，腌制時間適當縮短），待腌至魚肉微紅，并有輕微腐乳香味時，即可用于烹調(diào)。

5原料選取

5.1選取數(shù)量

5.1.1主料

筒鮮魚塊約1000g。

5.1.2配料

大白菜凈重300g。

5.1.3調(diào)料

豬油50g，花生油50g，生姜15g，小蔥15g，料酒15g，香醋3g，白胡椒粉3g，干紅辣椒5g，香菜10g。

5.2質(zhì)量要求

筒鮮魚塊腌制到期，大白菜、食用鹽、豬油、花生油、生姜、小蔥、料酒、香醋、白胡椒粉、干紅

辣椒應(yīng)符合SB/T10332、GB5461、GB/T8937、GB1534、GB/T30383、NY/T744、SB/T10416、GB/T

18623、GB/T7900、SB/T10967規(guī)定。

6烹飪器具

6.1灶具

宜選用傳統(tǒng)土鍋灶，也可選用燃氣灶或燃煤灶。

6.2炊具

宜選用鐵鍋，也可選用炒勺。

6.3盛器

砂鍋。

6.4量具

應(yīng)選用符合國家規(guī)定的標準量具。

2

DB41/T1087—2015

7制作工藝

7.1前處理

將白菜切成約4cm長塊，姜切丁，小蔥、干紅辣椒切段。

7.2烹調(diào)方法

7.2.1鐵鍋放置到旺火上，添加適量山泉水燒開，放入白菜塊，焯燙3min撈起，墊入砂鍋底部。

7.2.2鐵鍋放置到旺火上燒熱，先放入豬油和花生油，再放入姜丁、小蔥段、干紅辣椒段，煸炒出香

味后，加入山泉水500g燒開，下入筒鮮魚塊、料酒，調(diào)用中火煮沸，撇去浮沫，放入白胡椒粉，改用

小火燉5min，滴入香醋，即可出鍋。

8盛裝方法

將魚塊、湯汁倒入墊有白菜塊的砂鍋內(nèi)，并對覆在砂鍋表面的魚塊進行調(diào)擺，撒上香菜。

9質(zhì)量要求

9.1基本要求

應(yīng)符合DB41/T979的規(guī)定。

9.2感觀要求

9.2.1色澤

魚肉微紅。

9.2.2香氣

輕微腐乳香。

9.2.3口味

咸鮮，微辣。

9.2.4形態(tài)

刀口厚薄均勻，整體形態(tài)美觀。

9.2.5質(zhì)感

輕觸成瓣，細嫩爽口。

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3

DB41/T1087—2015

前言

本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標準由商城縣商務(wù)局提出。

本標準由商城縣特色菜研究會負責起草，信陽市廚師專業(yè)技術(shù)委員會、商城縣燉菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會、

信陽原味餐飲管理有限公司、商城縣錦繡商城迎賓館參加起草。

本標準主要起草人：余甫旭、張?zhí)煊?、陳宗富、秦笢翌、洪念志、李欣?/p>

本標準參加起草人：馮世華、楊祖寶、劉澤林、彭懷銀、胡宏生、方開成、陳世忠。

I

DB41/T1087—2015

引言

商城縣隸屬于河南省信陽市，位于鄂、豫、皖三省交界處，地處大別山北麓，飲食風格十分獨特，

飲食文化底蘊深厚，是信陽燉菜的發(fā)祥地，被中國烹飪協(xié)會授予首家“中國燉菜之鄉(xiāng)”。

據(jù)史志記載，戰(zhàn)國時期，商城戰(zhàn)亂頻繁，民眾躲藏深山避亂時，就地砍伐毛竹，鋸成毛竹筒，用作

盛器，腌制魚塊煮食。因其味道鮮美，民間稱之“筒鮮魚”。以腌制的筒鮮魚塊為主料，采取當?shù)貍鹘y(tǒng)

燴燉技法燉制而成的商城筒鮮魚，肉質(zhì)細嫩，輕觸成瓣，白里透紅，腐乳香飄，深受廣大民眾所喜愛，

被河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會命名為“河南名菜”。

當?shù)孛癖娛秤猛蝉r魚早已成為飲食習慣，且世代相傳，經(jīng)久不衰。為傳承商城筒鮮魚烹飪技藝，

實現(xiàn)制作技術(shù)標準化，特提出制定《商城燉菜烹飪技藝商城筒鮮魚》地方標準。

II

DB41/T1087—2015

商城燉菜烹飪技藝商城筒鮮魚

1范圍

本標準規(guī)定商城燉菜烹飪技藝商城筒鮮魚的安全要求、主料加工、原料選取、烹飪器具、制作工

藝、盛裝方法和質(zhì)量標準等。

本標準適用于商城燉菜中的商城筒鮮魚的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用必不可少。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1534花生油

GB5461食用鹽

GB/T7900白胡椒粉

GB/T8937食用豬油

GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準

GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標準

GB17718鳙魚

GB/T18623鎮(zhèn)江香醋

GB/T30383生姜

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

SB/T10332大白菜

SB/T10416調(diào)味料酒

SB/T10967紅辣椒干

DB41/T979商城燉菜通用技術(shù)規(guī)范

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國食藥