第二章 生物活性成分脂類課件

淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三節(jié)功能性脂類主要內(nèi)容1、多不飽和脂肪酸2、磷脂3、脂肪替代物學(xué)習(xí)要點(diǎn)：多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)、分類、生理功能及來(lái)源；磷脂的分類、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生理功能；脂肪替代物的概念及分類。

第二章生物活性成分脂類一、多不飽和脂肪酸1、定義多不飽和脂肪酸（Polyunsaturatedfattyacids,PUFA）是指含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵且碳鏈長(zhǎng)為18～22個(gè)碳原子的直鏈脂肪酸，是研究和開發(fā)功能性脂肪酸的主體和核心，主要包括亞油酸（LA）、γ-亞麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等?；搓幑W(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)第二章生物活性成分脂類2、命名淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)CH3－CH2－CH2－CH2－CH2－CH2－CH2－CH2－CH2－COOHΔ編號(hào)系統(tǒng)10987654321n(ω)編號(hào)系統(tǒng)

12345678910ω-3系列結(jié)構(gòu)式

4，7，10，13，16，19-二十二碳全順六烯酸C22：6ω-3或C22

：6n-3第二章生物活性成分脂類淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)ω-6系列結(jié)構(gòu)式2、命名第二章生物活性成分脂類淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)3、多不飽和脂肪酸生理活性ω-3多不飽和脂肪酸：增強(qiáng)視力、防治心血管疾病、抗衰老、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗腫瘤等。ω-6多不飽和脂肪酸：維持正常的生長(zhǎng)發(fā)育及妊娠、降血清膽固醇降血脂以防血栓形成等。第二章生物活性成分脂類淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)脂質(zhì)過(guò)氧化：加重出血傾向：ω-3PUFA攝入量多，會(huì)抑制AA及其代謝產(chǎn)物生成，引起凝血困難；對(duì)細(xì)胞免疫有較強(qiáng)抑制作用；EPA攝入會(huì)抑制AA及其代謝產(chǎn)物生成，影響嬰兒生長(zhǎng)；過(guò)量DHA造成神經(jīng)過(guò)度興奮等。4、多不飽和脂肪酸攝入可能造成的危害

第二章生物活性成分脂類淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)5、多不飽和脂肪酸膳食需要量亞油酸和α-亞麻酸攝入量：膳食中亞油酸和α-亞麻酸分別占能量的3~5%和0.5~1%脂肪酸攝入比例：注意平衡攝入：n-6:n-3=4~6:1飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸＝1:1:1加拿大是第一個(gè)提出n-6、n-3PUFA推薦膳食供給量的國(guó)家第二章生物活性成分脂類淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)二、磷脂1、磷脂化學(xué)結(jié)構(gòu)：磷脂為含磷的單脂衍生物按結(jié)構(gòu)分為甘油醇磷脂和神經(jīng)（氨基）醇磷脂;甘油醇磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸和其他基團(tuán)（如膽堿、氨基乙醇、絲氨酸、脂性醛基、脂?；蚣〈嫉鹊囊换蚨N）所組成，是磷脂酸的衍生物;神經(jīng)氨基醇磷脂是神經(jīng)氨基醇（簡(jiǎn)稱神經(jīng)醇）、脂酸、磷酸與氮堿組成的脂質(zhì)。它同甘油醇磷脂的組分差異僅僅是醇，前者是甘油醇，而后者是神經(jīng)醇，且脂酸與氨基相連。第二章生物活性成分脂類淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)卵磷脂：（PC

磷脂酰膽堿）禽蛋蛋黃中含量最為豐富，達(dá)干重的8~10％。性質(zhì)：白色蠟狀固體，不溶于丙酮，溶于乙醚及乙醇。在水中成膠狀液。經(jīng)酸或堿水解可得脂肪酸、磷酸甘油和膽堿。磷酸甘油在體外很難水解，但在生物體內(nèi)可經(jīng)酶促水解生成磷酸和甘油。天然乳化劑，在食品工業(yè)中具有重要作用。第二章生物活性成分脂類淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)腦磷脂：（PE

磷脂酰乙醇胺、絲氨酸磷脂）動(dòng)物腦中含量最多，約占腦干重的4~6％。結(jié)構(gòu)：兩種腦磷脂的結(jié)構(gòu)與卵磷脂的相似，只是分別以氨基乙醇或絲氨酸代替膽堿的位置，以其羥基-OH與磷酸脫水結(jié)合。

HO-CH2-CH2-NH2氨基乙醇

HO-CH2-CH（NH2）-COOH絲氨酸性質(zhì)：與卵磷脂相似，不溶于丙酮，也不溶于乙醇，溶于乙醚。第二章生物活性成分脂類淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)肌醇磷脂（磷脂酰肌醇）肌醇磷脂存在于多種動(dòng)植物組織中，心肌及肝臟含一磷酸肌醇磷脂，腦組織中含三磷酸肌醇磷脂較多。

第二章生物活性成分脂類淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)心肌磷脂性質(zhì)：心肌磷脂大量存在于心肌，也存在于許多動(dòng)物組織。研究表明，心肌磷脂可能有助于線粒體膜的結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)與細(xì)胞色素C的連接，是脂質(zhì)中唯一具有抗原性的物質(zhì)。第二章生物活性成分脂類淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)神經(jīng)氨基醇磷脂神經(jīng)氨基醇磷脂分布于細(xì)胞膜的神經(jīng)鞘磷脂外，生物體中可能還存在其他神經(jīng)醇磷脂。性質(zhì)：神經(jīng)磷脂為白色晶體，對(duì)光及空氣都穩(wěn)定，不溶于丙酮、乙醚，溶于熱乙醇，在水中成乳狀液，有兩性電解性質(zhì)。神經(jīng)醇脂酸第二章生物活性成分脂類淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)難溶于水，但易吸水，吸水后膨脹成為膠體；可溶于某些有機(jī)溶劑，但均不溶于丙酮，故又稱丙酮不溶物；與油脂完全混溶，榨油時(shí)與植物油一起出來(lái)；兩性化合物，是一種很好的乳化劑。2、磷脂的物化性質(zhì)第二章生物活性成分脂類淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)構(gòu)成生物膜的重要組成成分；促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力，增強(qiáng)記憶；改善血液循環(huán)，降血脂，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化；促進(jìn)脂肪代謝，防止脂肪肝的形成；促進(jìn)體內(nèi)轉(zhuǎn)甲基代謝的順利進(jìn)行。3、磷脂的生理功能第二章生物活性成分脂類淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)攝入量：正常6~

8克，特殊15~

25克；來(lái)源：磷脂存在于所有動(dòng)、植物的細(xì)胞內(nèi)。在植物中則主要分布于種子、堅(jiān)果及谷類中，在人類和其它動(dòng)物體內(nèi)，磷脂主要存在于腦、腎及肝等器官內(nèi)。其中主要加以利用的來(lái)源為雞蛋黃，大豆等。4、磷脂的攝入量及來(lái)源第二章生物活性成分脂類淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)1、定義目前而言，脂肪替代物尚未有明確的完整學(xué)術(shù)定義。原則上，凡能在食品的加工過(guò)程中部分或全部代替油脂的使用，而且不能或較少影響油脂對(duì)食品的特性，并且以降低人體攝入后代謝所產(chǎn)生的熱量為目的的物質(zhì)都可以稱為脂肪替代物。三、脂肪替代物第二章生物活性成分脂類淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)2、分類類油脂產(chǎn)品：以油脂為基礎(chǔ)成分進(jìn)行改性，可分為不吸收型類油脂與部分或全部吸收型類油脂兩種。模擬脂肪：以碳水化合物、蛋白質(zhì)作為基本組分，可分為全消化、部分消化和不消化三種，但單位代謝熱量都小于等量油脂的熱量。第二章生物活性成分脂類淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)1.不吸收型類油脂

不吸收型類油脂因不具油脂結(jié)構(gòu)合成物，不能在腸內(nèi)水解或難以水解，故不會(huì)被人體所吸收而直接排出體外，其熱量值為零。2.部分或全部吸收類油脂（1）部分吸收類油脂這類油脂由短鏈和長(zhǎng)鏈油脂酸合成，其中短鏈油脂酸能在腸道中被水解吸收，而長(zhǎng)鏈油脂酸則不能，故只能部分吸收，熱量值較低。（2）全部吸收類油脂這類油脂一般為短鏈或中鏈脂肪酸合成，能被人體消化吸收，但由于是在肝臟直接分解吸收，不會(huì)積蓄在人體內(nèi)，故熱量值較低。第二章生物活性成分脂類淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)

以蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的脂肪替代物的共同特征是微?；?，這樣的分散體系其口感特性類似于水包油乳化體系的特性，并且能夠產(chǎn)生類似于油脂的奶油狀及滑潤(rùn)細(xì)膩的口感特征。蛋白質(zhì)微粒成顯微大小的粒子，粒子間可能互相卷曲或分散，給人更為明顯的油脂感。蛋白質(zhì)具有疏水性和親水性，必須經(jīng)過(guò)變性后，才能進(jìn)行微?；?。通常蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)濕熱處理后，再“微粒化”，產(chǎn)生大量均勻的小顆粒來(lái)模擬油脂的口感和質(zhì)地。這類脂肪替代物的缺點(diǎn)是會(huì)掩蓋食品的某些風(fēng)味，不宜用于深度油炸食品。第二章生物活性成分脂類淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)（二）以碳水化合物為基礎(chǔ)的脂肪替代物1．微晶纖維當(dāng)纖維變短趨向球形，口感特性向油脂樣靠近。微?；奈⒕Юw維素分散于水中，因強(qiáng)吸水而形成微結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)，從而形成球珠狀膠體溶液，一定量的這種溶液可以替代水包油溶液，可產(chǎn)生類似油脂的流變特性和口感。2．淀粉微粒研究表明，淀粉顆粒小于3μm時(shí)就具有與油脂一樣的