川菜發(fā)展報(bào)告2024

2024年10月目前市場(chǎng)上主流的川菜味型仍以麻辣、酸辣等重口味為主，但是近年來(lái)隨著從業(yè)者對(duì)傳統(tǒng)川菜的挖掘經(jīng)營(yíng)建議：深挖特色單品，加強(qiáng)人才培養(yǎng)與行業(yè)概覽：場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到1.06萬(wàn)億元近年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步回升，餐飲市場(chǎng)逐漸恢復(fù)。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年全國(guó)餐飲收入為5.3萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)20.4%，首次突破五萬(wàn)億元大關(guān)進(jìn)入2024年以來(lái)，餐飲市場(chǎng)保持著穩(wěn)定增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，2024年1—8月，全國(guó)餐飲收入達(dá)到了3.5萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)6.6%9.4%46,721-16.6%39,52718.6%46,895-6.3%43,94120.4%52,8906.6%34,9982019年2020年2021年2022年2023年2024年1—8月餐飲收入（億元）同比變化（%）作為餐飲大盤的“頂梁柱”之一，中式正餐賽道也在快速反彈。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年全國(guó)中式正餐重新回到萬(wàn)億市場(chǎng)規(guī)模，同比增長(zhǎng)27.4%，但還未恢復(fù)到2019年的最高點(diǎn)2024年，隨著促文旅消費(fèi)政策的持續(xù)推進(jìn)，全國(guó)各地的地方菜和特色美食正在崛起，預(yù)計(jì)2024年中式正餐市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到1.06萬(wàn)億元27.4%5.5%10,4174.5%10,890-12.6%9,5159.0%10,370-24.1%7,8675.8%10,60010,0202018年2019年2020年2021年2022年2023年2024年E市場(chǎng)規(guī)模（億元）同比變化（%）紅餐大數(shù)據(jù)顯示，中式正餐賽道中，川菜以11.4%的門店數(shù)占比居全國(guó)各菜系首位，也是唯一門店數(shù)占比突破10%的菜系。緊接其后的是粵菜和江浙菜，門店數(shù)占比分別為9.6%和9.4%。近年發(fā)展速度較快的湘菜門店數(shù)占比為8.9%，排在第四位川菜11.4%其他菜系29.1%粵菜其他菜系29.1%江浙菜9.4%江浙菜9.4%云貴菜3.0%湘菜9.0%西北菜湘菜9.0%東北菜魯菜7.5%京菜4.6%徽菜東北菜魯菜7.5%京菜4.6%6.1%近年來(lái)，隨著消費(fèi)者觀念和態(tài)度的轉(zhuǎn)變，性價(jià)比已經(jīng)成為了消費(fèi)者在餐飲消費(fèi)決策過(guò)程中的關(guān)鍵因素之一。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2024年餐飲消費(fèi)大調(diào)查”顯示，消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)關(guān)注的前三個(gè)因素分別是菜品豐富、口味好、性價(jià)比高，占比分別為47.7%、46.4%和37.9%在整個(gè)中式正餐大賽道中，川菜的人均消費(fèi)相對(duì)較低。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，人均消費(fèi)在60元及以下的川菜門店數(shù)占比為48.3%，比中式正餐在該價(jià)格區(qū)間的門店數(shù)占比高7.5個(gè)百分點(diǎn)。因此，高性價(jià)比的川菜深受廣大消費(fèi)者喜愛。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2024年餐飲消費(fèi)大調(diào)查”顯示，在中式正餐各菜系中，喜歡川菜的消費(fèi)者最多，占比為35%川菜川菜中式正餐4.1%43.2%36.7%27.7%4.1%43.2%36.7%27.7%26.0%7.0%11.2%3.5%7.6%47.7%46.4%37.9%27.8%27.6%25.4%25.4%10.3%30元及以下30元＜人均消費(fèi)≤60元60元＜人均消費(fèi)≤80元80元＜人均消費(fèi)≤100元100元＜人均消費(fèi)≤150元150元以上資料來(lái)源：紅餐大數(shù)據(jù)、紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2024年餐飲消費(fèi)大調(diào)查”川菜概況：規(guī)模將超過(guò)1,300億元對(duì)于川菜的起源，雖然存在多種說(shuō)法，但根據(jù)文獻(xiàn)記錄和現(xiàn)代川菜的表現(xiàn)，川菜的發(fā)展主要在過(guò)去的一百多年時(shí)間里。從誕生、成型、成熟到理論化，再到全國(guó)化、國(guó)際化，期間川菜經(jīng)歷了多次的移民融合與兼收并蓄，形成了如今取材廣泛、調(diào)味多變、烹法多樣的獨(dú)特風(fēng)味菜系.清朝同治五年，我國(guó)第一本記錄辣椒入菜的菜譜《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》誕生，書中記錄的四道含有辣椒的川菜，為川菜《成都通覽》已收集了上千道川菜.1949年后，由各級(jí)政府設(shè)立的餐飲職能管理.探索海外市場(chǎng)，將川菜味型和川菜文化向清末至抗戰(zhàn)時(shí)期，一方面大批外省籍官吏受當(dāng)時(shí)的中央政府委派入川執(zhí)政，同時(shí)也帶去了不少外省廚師；另一方面，受戰(zhàn)火逼迫，各省大批餐館遷移到四川，全國(guó)各.20世紀(jì)80年代初，隨著改革開放后經(jīng)濟(jì).關(guān)于川菜地方風(fēng)味流派的劃分，國(guó)內(nèi)川菜理論界一直存在多種說(shuō)法，目前主要有三大流派、四大流派、五大流派、六大流派等。這些說(shuō)法之間有部分相同或交叉之處，但迄今暫未形成統(tǒng)一的共識(shí)或定論成都幫：以成都菜為代表的川菜重慶幫：以重慶菜為代表的川菜成都幫：以成都菜為代表的川菜重慶幫：以重慶菜為代表的川菜大河幫：指長(zhǎng)江上游江津、合江、瀘縣、宜賓、樂山一帶的川菜小河幫：指嘉陵江上游及川北一帶的川菜中一帶的川菜成都幫：即成都市的川菜重慶幫：即重慶市的川菜大河幫：指長(zhǎng)江上游江津、合江、瀘縣、宜賓、樂山一帶的川菜小河幫：指嘉陵江上游及川北一帶的川菜中一帶的川菜海派川菜：以上海川菜為代表的川菜上河幫（蓉派）：以川西成都、樂山為中心地區(qū)的川菜，調(diào)味豐富，口味相對(duì)清淡下河幫（渝派）：以老川東地區(qū)達(dá)州菜、重慶菜、萬(wàn)州菜為代表的川菜，特點(diǎn)是用料大膽，不拘泥于材料，江湖氣息濃厚小河幫（鹽幫派）：以川南自貢為中心的鹽幫菜，包括宜賓菜、瀘州菜和內(nèi)江菜，特點(diǎn)是味厚、味重川東流派：以川東地區(qū)為主，烹飪方式粗獷，用料大膽，善用泡椒與酸菜調(diào)味川西流派：主要包括甘孜、阿壩、涼山等地區(qū)，咸、香、辣、麻為主要味型特征上河流派：以成都、雅安、樂山等地為主，菜品口感綿軟、適口小河流派：位于川南地區(qū)，菜品具有味厚香濃、鮮辣刺激的特點(diǎn)作為中國(guó)八大菜系之一，川菜以其獨(dú)特的麻辣味型和豐富的菜品種類而聞名于世。實(shí)際上，川菜味型頗為豐富，1985年，《川菜烹飪事典》首次系統(tǒng)地規(guī)范了川菜的23種基礎(chǔ)味型，隨后在1995年的修訂版中又加入了茄汁味，從而確立了川菜24種基本味型的權(quán)威分類隨著時(shí)間的發(fā)展，很多川菜創(chuàng)新菜品已經(jīng)超出了這24種基本味型的范疇，比如泡椒牛蛙、豉椒魚、泡菜坨坨魚等?？梢?，川菜的味型是在“麻、辣、甜、咸、酸、苦、香”的基本味型基礎(chǔ)上，不斷地?cái)U(kuò)展和豐富，體現(xiàn)了川菜“一菜一格，百菜百味”的特征開水白菜、雞豆花等蒜泥白肉、蒜泥肚片等姜汁肘子、姜汁鴨掌等麻醬魚肚、麻醬蹄筋等開水白菜、雞豆花等蒜泥白肉、蒜泥肚片等姜汁肘子、姜汁鴨掌等麻醬魚肚、麻醬蹄筋等醬燒肘子、太白醬肉等樟茶鴨子、煙熏牛肉等合川肉片、荔枝腰塊等香酥雞、五香熏牛肉等香糟雞、糟醉冬筍等糖醋里脊、糖醋排骨等玫瑰涼糕、糖粘羊尾等陳皮雞、陳皮牛肉等芥末魚肚、芥末雞絲等冰糖肘子、板栗燒雞等椒鹽里脊、椒鹽魚卷等茄汁大蝦、茄汁魚條等回鍋肉、家常豆腐等魚香肉絲、魚香茄餅等麻婆豆腐、水煮肉片等怪味雞絲、怪味酥魚等椒麻雞片、椒麻肚絲等酸菜魚、酸辣海參等宮保雞丁、熗炒蓮白等紅油雞塊、紅油筍片等雖然川菜以味型豐富而著稱，但過(guò)去市場(chǎng)上主流的川菜味型仍以麻辣、酸辣等重口味為主。近年來(lái)，隨著相關(guān)從業(yè)者對(duì)傳統(tǒng)川菜的挖掘以及與其他菜系的融合不斷加深，咸鮮、蒜泥、咸甜等“不辣味型”的熱度逐漸上升從2024年川菜消費(fèi)者推薦菜TOP50來(lái)看，麻辣味型菜品占19個(gè)席位，如毛血旺、辣子雞、水煮魚、麻婆豆腐等；咸鮮味型菜品占9個(gè)席位，包含雞絲涼面、蹺腳牛肉、青豆肥腸、鯽魚水餃等菜品；煳辣味型菜品上榜3個(gè)，分別是宮保雞丁、沸騰魚和宮保蝦球從各味型的推薦熱度來(lái)看，麻辣味型的熱度最高，占比超過(guò)50%。值得注意的是，與2023年相比，咸鮮、蒜泥和咸甜三個(gè)味型的熱度值有明顯提升，分別提升了6.3%、3.6%和1.4%其他味型家常味其他味型麻辣味麻辣味糖醋味咸甜味蒜泥味酸辣味椒麻味咸鮮味咸鮮味麻辣味麻辣味55.4%咸鮮味8.0%咸鮮味酸辣味煳辣味7.3%酸辣味煳辣味11.4%2024年2023年6.6%mm2024年2023年蒜泥味4.6%1.0%蒜泥味家常味甜香味家常味甜香味椒麻味2.4%2.0%3.5%2.1%4.3%咸甜味咸甜味椒鹽味椒鹽味從不同城市的川菜門店熱銷菜品來(lái)看，雖然不同區(qū)域的消費(fèi)者對(duì)川菜味型的偏好不盡相同，但麻辣、魚香和酸辣味型的接受度較高紅餐大數(shù)據(jù)顯示，北京、上海、西安、成都、重慶、武漢、廣州、深圳這8個(gè)城市的川菜門店TOP10熱銷菜品榜單中，麻婆豆腐、魚香肉絲這兩道菜品均有上榜。此外，酸辣土豆絲上榜了6個(gè)城市的榜單，毛血旺上榜了5個(gè)城市的榜單，水煮牛肉和水煮肉片均上榜了4個(gè)城市的榜單麻婆豆腐麻婆豆腐魚香肉絲麻婆豆腐魚香肉絲魚香肉絲酸辣土豆絲水煮牛肉魚香肉絲毛血旺水煮肉片番茄炒蛋麻婆豆腐水煮肉片麻婆豆腐麻婆豆腐拍黃瓜酸辣土豆絲麻婆豆腐魚香肉絲炒時(shí)蔬麻婆豆腐香辣蝦手撕包菜宮保雞丁水煮牛肉酸辣土豆絲回鍋肉番茄炒蛋干煸藕絲水煮牛肉酸辣土豆絲酸辣土豆絲魚香肉絲糖醋里脊水煮肉片黃瓜皮蛋湯雞公煲干鍋肥腸夫妻肺片毛血旺小酥肉手撕包菜炒時(shí)蔬蒜泥黃瓜酸辣土豆絲毛血旺毛血旺水煮牛肉火爆腰花回鍋肉青椒肉絲青椒肉絲手撕包菜手撕包菜回鍋肉酸辣湯小炒黃牛肉宮保雞丁酸菜粉絲湯水煮肉片排骨煲魚香肉絲干煸四季豆干鍋肥腸酸菜魚西紅柿炒雞蛋肝腰合炒肝腰合炒毛血旺干煸四季豆魚香肉絲回鍋肉干鍋土豆片火爆腰花燒椒皮蛋回鍋牛肉酸菜魚拍黃瓜近年來(lái)，川菜不僅一直保持八大菜系之首的地位，而且市場(chǎng)容量也在不段擴(kuò)大。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年10月，全國(guó)川菜（僅中式正餐）門店數(shù)已超過(guò)15萬(wàn)家，比2023年底增長(zhǎng)了6.4%，預(yù)計(jì)2024年川菜市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)1,300億元企業(yè)數(shù)量方面，全國(guó)川菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量也一直保持著穩(wěn)中有增的態(tài)勢(shì)。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2024年10月，2024年全國(guó)川菜相關(guān)企業(yè)存量超過(guò)6.8萬(wàn)家84.3%2.9%0.7%1.6%64206.256.526.716.766.876.82從全國(guó)各區(qū)域的川菜門店數(shù)分布來(lái)看，西南和華東地區(qū)的門店數(shù)占比最高，分別是29.8%和28.8%。具體到省級(jí)行政區(qū)，四川、江蘇、廣東的川菜門店數(shù)占據(jù)了前三，門店數(shù)占比分別18.7%、7.5%和7.2%近些年來(lái)，得益于川菜品牌貫徹“走出去”戰(zhàn)略，川菜門店在全國(guó)多地開花，川渝兩地的川菜門店數(shù)占比僅為25.1%29.8%28.8%10.8%9.3%9.0%8.8%3.5%西南華東華北西北華南華中東北河北江蘇江蘇浙江湖北浙江湖北福建重慶福建重慶廣東從線級(jí)城市分布來(lái)看，新一線城市的川菜門店數(shù)占比最高，為26.0%。其次是二線城市和三線城市，門店數(shù)占比分別為19.6%和17.6%。全國(guó)川菜門店數(shù)TOP10城市中，一線城市占3個(gè)席位，新一線城市占6個(gè)席位，二線城市占1個(gè)席位具體到城市，作為川菜最主要的發(fā)源城市，成都、重慶的川菜門店數(shù)占據(jù)了前兩位，門店數(shù)占比分別為7.0%和6.4%一線城市新一線城市二線城市三線城市四線城市五線及以下城市7.1%17.6%14.7%15.0%26.0%4514513232成都7.0%西安重慶成都7.0%西安重慶6.4%北京2.3%78967896寧波深圳蘇州寧波深圳蘇州武漢近年來(lái)，隨著連鎖川菜品牌的快速發(fā)展，川菜的連鎖化率在逐漸提高。據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，2023年中式正餐連鎖化率為17%，其中川菜連鎖化率為18%但是，川菜整體的品牌規(guī)?；潭冗€較低。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，川菜品牌門店數(shù)在5家及以下的品牌數(shù)占比為92.8%，門店數(shù)在50家以上的品牌數(shù)占比不足1%0.6%1.9%4.4%5家及以下100家以上0.3%92.8%在川菜賽道日益壯大的過(guò)程中，連鎖川菜品牌也在不斷成長(zhǎng)。近年來(lái)，不論是老牌川菜品牌，還是新派川菜品牌，都在頻頻加碼開設(shè)新店，擴(kuò)大門店規(guī)模和品牌影響力紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年10月，先啟半步顛小酒館、周麻婆、馮四孃蹺腳牛肉、椒愛水煮魚川菜、徐鼎盛民間菜、石灰石燒雞公等品牌的門店數(shù)均超過(guò)了100家，部分品牌的門店已輻射至江蘇、浙江、廣東等全國(guó)多個(gè)省份人均消費(fèi)：元大蓉和辛香匯·現(xiàn)炒川菜先:大蓉和辛香匯·現(xiàn)炒川菜先:眉州東坡全牛匠·樂山蹺腳牛肉周麻婆渝月朝花里青花椒魚·川菜""蜀香園川菜館一把骨胖姥姥此前，大部分的川菜品牌都起源于川渝兩地，但隨著川菜在全國(guó)進(jìn)一步普及，不少誕生于川渝之外的川菜品牌開始加速崛起，川菜品牌陣營(yíng)不斷擴(kuò)大例如，眉州東坡、俏江南、全牛匠·樂山蹺腳牛肉等品牌皆是從北京起家；先啟半步顛小酒館、辛香匯·現(xiàn)炒川菜、肖四女樂山蹺腳牛肉等品牌是從上海做起；周麻婆、蜀都豐水煮魚·川菜、胖姥姥等品牌的大本營(yíng)都在福建；渝月、榕意·川之美味、川采·川菜等品牌則立足于廣東，深耕華南市場(chǎng)其他12.0%福建4.5%北京9.0%廣東上海13.4%川渝50.7% 川菜菜品種類多、味型豐富，且麻、辣、酸等味型有記憶點(diǎn)和成癮性，容易打造成爆品或者大單品。近些年，川菜曾連續(xù)輸出了諸如酸菜魚、烤魚、回鍋肉、麻婆豆腐等超級(jí)大單品，其中，酸菜魚和烤魚已發(fā)展成為了獨(dú)立的細(xì)分賽道與此同時(shí)，不少川菜品牌也憑借爆品菜實(shí)現(xiàn)了突圍，快速打出知名度，形成差異化。例如，主打燒雞公的石灰石燒雞公門店數(shù)已超過(guò)130家，主打水煮魚的椒愛水煮魚川菜門店數(shù)已超過(guò)了150家。此外，毛血旺、來(lái)鳳魚、璧山兔、蹄花等菜品也成為了不少品牌的爆品打造對(duì)象燒雞公石灰石燒雞公、犟山城燒雞公等水煮魚椒愛水煮魚川菜、蜀都豐水煮魚·川菜、朝花里青花椒魚·川菜等麻婆豆腐周麻婆、陳麻婆豆腐等毛血旺磁盛天毛血旺、渝大江重慶毛血旺等來(lái)鳳魚聶發(fā)財(cái)來(lái)鳳魚、萊憶八零等璧山兔鳳驛來(lái)鳳魚璧山兔、萊憶八零、老來(lái)福酸湯兔等回鍋肉廚子下山·回鍋肉、懂春秋地道家常菜等蹄花破店?duì)€蹄花、陳蹄花、易老媽蹄花等燒雞公水煮魚賽道亮點(diǎn)：展，品牌與上游企業(yè)攜手弘揚(yáng)中國(guó)味據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院觀察和分析，近年川菜賽道呈現(xiàn)以下六大發(fā)展亮點(diǎn)：近年，主打重慶江湖菜、自貢鹽幫菜的品牌開始嶄露頭角視野，并在食材、烹飪技藝、服務(wù)等方面贏得市場(chǎng)的肯定表的砂鍋菜開始走紅在探索海外市場(chǎng)，加大對(duì)海外市場(chǎng)的布局菜系融合進(jìn)一步加深，融合化階段，調(diào)味料企業(yè)可提供標(biāo)準(zhǔn)化、差異化的解決方案過(guò)去，消費(fèi)者對(duì)于川菜的認(rèn)知相對(duì)單一，對(duì)于川菜的細(xì)分菜系了解較少。實(shí)際上，川渝地區(qū)各地方菜系自成一格，各自有著不同的風(fēng)味特點(diǎn)。比如，重慶江湖菜重油重味，烹飪手法粗獷豪爽；自貢鹽幫菜有著井鹽文化特征，以香、辣、鮮為主要味型；樂山菜在繼承了川菜“一菜一格、百菜百味”的基礎(chǔ)上，融合了當(dāng)?shù)靥厣?，以小吃種類豐富而著稱其中，重慶江湖菜和自貢鹽幫菜均跑出了一些初具規(guī)模的品牌。例如，主打江湖菜的楊記隆府已有50余家門店，入駐重慶、成都、上海、廣州等20余座城市；深耕川渝市場(chǎng)的徐鼎盛民間菜，目前已開出130余家門店；主打自貢鹽幫菜的饕林餐廳和錦府鹽幫開出了近10家門店；專攻爆炒菜的秋金川味小炒已開出了30余家門店，并且其還將門店開到了新加坡，進(jìn)軍海外市場(chǎng)??烹飪手法粗獷豪爽，不拘常法?重調(diào)料，味型上以香辣、麻辣為主，如毛血旺、辣子雞、火爆肥腸等?裝盤不拘小節(jié)，多以大盤裝菜、大盆盛湯?代表品牌有楊記隆府、順風(fēng)123、徐鼎盛民間菜等?烹飪講究火候的運(yùn)用，長(zhǎng)于小煎小炒、干煸干燒?調(diào)味上善用麻、辣，具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點(diǎn)，如酸菜小煎兔、金絲牛肉、鹽幫仔姜蛙等?代表品牌有錦府鹽幫、秋金川味小炒、鹽府人家等重慶江湖菜以重油重味的菜品為主，且很多菜品發(fā)源于民間，取材豐富，有炒、燒、燉、蒸、炸等多種烹飪方式。例如，青豆粉蒸肉、非遺豆湯毛血旺等菜品就采用了蒸、燉的烹飪方式。此外，重慶江湖菜還有部分菜品以爆炒為特色，如燒椒鱔魚、火爆肥腸等然而，江湖菜菜品在高溫蒸燉、爆炒的過(guò)程中，鮮味容易流失，需要借助高溫久煮后鮮度仍持久留存的調(diào)味產(chǎn)品來(lái)補(bǔ)足。為此，李錦記為江湖菜提出了菜品增鮮的解決方案，在江湖菜烹制過(guò)程中使用李錦記醇鮮雞汁新品，可保持菜品味型，不搶食材本味，同時(shí)起到提鮮增香的作用多高溫蒸燉、爆炒的菜品，鮮味容易流失需要借助高溫久煮后鮮度仍持久留存的調(diào)味產(chǎn)品來(lái)補(bǔ)足燒椒鱔魚青豆粉蒸肉燒椒鱔魚火爆肥腸非遺豆湯毛血旺火爆肥腸雞鮮濃郁，高溫耐煮，長(zhǎng)時(shí)間烹飪下風(fēng)味雞鮮濃郁，高溫耐煮，長(zhǎng)時(shí)間烹飪下風(fēng)味留存度仍持久鮮香平和，留香不搶味，尤其能為重味、辣味菜式提鮮增香肥腸經(jīng)高溫爆炒后水分流失，為了確保外焦里嫩的鮮香軟脆口感，除了掌握火候之外，還需要添加李錦記醇鮮雞汁以提鮮增香，實(shí)現(xiàn)香、辣、鮮的風(fēng)味平衡自貢鹽幫菜根植于自貢的井鹽文化，有其獨(dú)特的地域特征，以味厚、味重、味豐為特色。在食材選用方面，自貢鹽幫菜多選用當(dāng)?shù)氐耐?、蛙、魚等新鮮食材，如鹽幫仔姜蛙、酸菜小煎兔等鹽幫菜以煎、煸、燒、炒等制作方式為主。其中，火爆菜是其特色，講究成菜迅速、緊汁亮油、質(zhì)感脆嫩。同時(shí)，鹽幫菜講究調(diào)味，善用椒姜，料廣量重、味厚香濃，注重調(diào)料間的風(fēng)味平衡豉鮮濃厚，尤其適合火爆類菜品，于烹炒中快速散發(fā)濃郁鍋氣豉鮮濃厚，尤其適合火爆類菜品，于烹炒中快速散發(fā)濃郁鍋氣，提升菜品鮮香口感鹽幫菜多用泡椒、泡菜等含鹽性輔料調(diào)味，在調(diào)料上使用李錦記薄鹽生抽，高鮮不咸*，幫助廚師留出疊加更多調(diào)味品的發(fā)揮空間而不過(guò)咸??多火爆菜品，急火快炒，成菜口感鮮美料廣量重，注重調(diào)料間的風(fēng)味平衡鹽幫仔姜蛙酸菜小煎兔火爆雙脆金絲牛肉使用場(chǎng)景使用場(chǎng)景豉鮮足，不反酸，鍋氣足咸度低，有回甘烹炒點(diǎn)蘸、涼拌高溫耐久烹，豉香高留存蒸煮自2023年開始，以成都砂鍋菜為代表的砂鍋菜開始走紅，并在全國(guó)范圍內(nèi)掀起了砂鍋熱潮。抖音平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，“砂鍋菜”話題在抖音平臺(tái)的播放量已超過(guò)19億次。砂鍋菜使用砂鍋烹煮和裝盤，保溫性較好，契合了當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)煙火氣的需求市場(chǎng)上也有一些主打成都砂鍋菜的品牌冒頭。比如，中式正餐品牌陶德砂鍋已開出了20家門店；米飯快餐品牌羅媽砂鍋在2024年新增了300余家門店，總門店數(shù)超過(guò)340家，覆蓋四川、安徽、湖北、山東等十余個(gè)省份。從這些砂鍋菜品牌的人均消費(fèi)來(lái)看，均在60元以下，性價(jià)比較高2021—2024年“砂鍋菜2021—2024年“砂鍋菜”抖音搜索指數(shù)羅媽砂鍋任吉老砂鍋重慶、四川、云南等陶德砂鍋浪·老成都砂鍋菜聚龍砂鍋居約7席罐砂鍋約5砂鍋菜以砂鍋為主要烹飪器皿，制作菜品時(shí)多使用高湯提鮮，口味以鮮咸、咸甜為主，如砂鍋一鍋鮮、砂鍋櫻桃紅燒肉等菜品均具有這樣的特點(diǎn)以主打快餐形式的羅媽砂鍋為例，其門店采用明檔廚房、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煲，煙火氣十足。其油潑系列產(chǎn)品，如砂鍋油潑虎皮肘、砂鍋油潑嫩肉片、砂鍋油潑毛血旺等菜品在出餐時(shí)用熱油潑一下，具有強(qiáng)烈的視覺沖擊力羅媽砂鍋沙利文認(rèn)證—中國(guó)川式砂鍋連鎖餐廳領(lǐng)先品牌砂鍋油潑虎皮肘砂鍋油潑毛血旺砂鍋一鍋鮮砂鍋櫻桃紅燒肉砂鍋菜的明檔現(xiàn)烹模式對(duì)后廚食材的預(yù)處理要求較高，高效出餐的需求易導(dǎo)致部分食材短時(shí)間烹制難以入味砂鍋保溫性強(qiáng)，但持久的高溫容易導(dǎo)致食材鮮度流失使用李錦記味蠔鮮蠔油，滲透性強(qiáng)、易入味，縮短菜品燒煮入味的時(shí)間對(duì)于主打咸鮮風(fēng)味的菜品，可使用李錦記醇鮮雞汁，補(bǔ)足高鮮風(fēng)味，且耐烹煮，高溫下鮮味留存持久李錦記味蠔鮮蠔油、醇鮮雞汁調(diào)味料取材廣泛、烹飪技法多樣的川菜對(duì)其他菜系和食材的包容性也較強(qiáng)，因此，越來(lái)越多的品牌嘗試將川菜與其他菜系進(jìn)行巧妙融合，與傳統(tǒng)川菜品牌形成了差異化定位近年來(lái)，市場(chǎng)上有一些融合型的川菜品牌冒頭。例如，相遇川湘融合菜主打川湘融合菜，蕓苼主打川粵融合菜，大蓉和、新蓉庭則主打多菜系的新派融合川菜。這些品牌在傳承傳統(tǒng)川菜烹飪技藝外，巧妙結(jié)合了不同菜系的烹飪手法與食材，創(chuàng)新出了獨(dú)具特色的美食體驗(yàn)相遇川湘融合菜相遇川湘融合菜：主打川湘融合菜，其菜單上不僅有脆筍酸菜魚、石鍋生烹牛蛙、辣子雞等川味菜品，也有老長(zhǎng)沙口味蝦、辣椒炒肉、小炒黃牛肉等經(jīng)典湘菜菜品，還有部分異國(guó)料理菜品，如泰國(guó)冬陰功海鮮蕓苼：主打川粵融合菜，其不僅在保留傳統(tǒng)川菜的基礎(chǔ)上增加了部分粵菜，而且還采用“粵菜川做”的思路創(chuàng)新菜品，比如五彩斑斕蒸生態(tài)大翹嘴、砂鍋咸蛋黃焗涼瓜、椒麻脆皮乳鴿等。此外，其在菜品擺盤上也較為精致新蓉庭：新蓉庭：主打新派融合川菜，其通過(guò)鉆研各菜系的經(jīng)典菜品，將八大菜系以及外國(guó)料理的食材與風(fēng)味融合到菜單當(dāng)中。比如招牌蒜香帝王蟹、火焰澳洲雪花肥牛、剁椒魚頭、黑松露番茄燴龍蝦、羊肚菌桃仁等。另外，新蓉庭的餐廳環(huán)境較為優(yōu)雅時(shí)尚，餐廳內(nèi)還設(shè)置了紅酒區(qū)川菜大廚在烹飪的過(guò)程中，將多種菜系乃至西方的食材和烹飪手法融入其中，創(chuàng)造出了獨(dú)特的川式融合菜。這些菜品在傳統(tǒng)與創(chuàng)新的交融中，既保留了川菜獨(dú)特的味道，又展現(xiàn)了川菜豐富的風(fēng)味層次，如紅油海釣大管、泡椒黃牛肉等。這種跨文化的融合與碰撞，不僅豐富川菜的口味和菜式，更為川菜的創(chuàng)新與發(fā)展提供了廣闊的思路借鑒需要注意的是，融合菜品在食材選擇上更加多樣化，味型層次也更加豐富，需要包容性強(qiáng)且合味性強(qiáng)的調(diào)味產(chǎn)品，來(lái)確保川式融合菜的適口度。李錦記針對(duì)川式融合菜的調(diào)味需求提供了專業(yè)解決方案，推薦使用李錦記財(cái)神蠔油川粵融合菜紅油海釣大管川湘融合菜泡椒黃牛肉川淮融合菜砂鍋油潑獅子頭融合菜品在食材選擇上更加多樣化，味型層次也更加豐富需要包容性強(qiáng)且合味性強(qiáng)的調(diào)味產(chǎn)品，來(lái)確保川式融合菜的適口度使用李錦記財(cái)神蠔油，增味提鮮不搶味，合味性強(qiáng)，不挑食材李錦記財(cái)神蠔油能與各式調(diào)味料相融，使菜式整體風(fēng)味均衡度更佳李錦記財(cái)神蠔油調(diào)味料近年來(lái)，除了一批大眾化的川菜品牌贏得了消費(fèi)者的認(rèn)可，越來(lái)越多的精致川菜品牌也走入大眾視野，比如玉芝蘭、許家菜、柴門薈、銀芭等。據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)發(fā)布的“2024年黑珍珠餐廳指南”榜單，全國(guó)大陸地區(qū)共有244家餐廳上榜，其中川菜餐廳有11家。“2025年成都米其林指南”上榜餐廳中，玉蘭芝、柴門薈、許家菜、銀鍋現(xiàn)代川菜等精致川菜品牌上榜這些精致川菜品牌，它們?cè)谑巢倪x品、烹飪方式、定制化服務(wù)等方面均有各自的特色。例如，玉芝蘭主打清淡雅致的川菜，強(qiáng)調(diào)“以湯定味、以食材定格、以輔料定神”；松云澤作為藍(lán)門川菜的代表，完整保留了民國(guó)包席筵的制式、流程和經(jīng)典菜肴；銀鍋現(xiàn)代川菜則主打融合理念，結(jié)合了川菜、粵菜和法餐的精華玉芝蘭1,754以清淡雅致的川菜為主，強(qiáng)調(diào)“以湯定味、以食材定格、以輔料定神”，菜單隨季節(jié)而變化都江堰鱘魚子醬與蝦凍糕、龍蝦仔五彩面、泡椒鮮遼參等柴門薈480深挖四川特色食材以及全球優(yōu)質(zhì)食材，強(qiáng)調(diào)“創(chuàng)意川味?臻選全球好食材”的理念黑松露雪花雞淖、怪味安格斯極佳牛排、泉水涮鍋黑金鮑魚等松云澤1,087藍(lán)門川菜、蓉派川菜的代表，秉承傳統(tǒng)筵席理念，完整保留了民國(guó)包席筵的制式、流程和經(jīng)典菜肴芙蓉雞片、紅燒牛頭方、肝油鮑魚、荔枝燒翹殼等許家菜458主打私房菜，菜單會(huì)隨季節(jié)變化而變化，強(qiáng)調(diào)不時(shí)不食許家黃燜漢壽甲魚、花椒鮮鮑魚牛舌、椒鹽糯米樟茶鴨等銀鍋現(xiàn)代川菜807主打融合理念，結(jié)合了粵菜對(duì)食材的考究、川菜的精妙調(diào)味以及法餐的“Finedining”（高端餐飲）就餐流程貢椒醉鴿腿、炭烤安格斯熟成牛舌、雅安魚子醬雞牛蝦凍等銀芭在甄選優(yōu)質(zhì)食材的基礎(chǔ)上，遵循“挖掘傳統(tǒng)、發(fā)酵與科學(xué)烹飪、藝術(shù)表達(dá)”“三線一體”思想，形成其獨(dú)特的味道和風(fēng)格鮮辣恒溫三文魚、干邑脆鵝肝、燕窩藻井涼糕等從這些精致川菜品牌的菜單來(lái)看，它們都十分注重傳統(tǒng)川菜的傳承，聘請(qǐng)烹飪經(jīng)驗(yàn)豐富、功底深厚的川菜大師研發(fā)復(fù)刻老菜式、老滋味，如九色攢盒、雪花雞淖、開水白菜等；或?qū)⒉糠謧鹘y(tǒng)川菜從制作方式、擺盤方面創(chuàng)新，將其精致化呈現(xiàn)，如怪味紅燒肉傳統(tǒng)川菜的復(fù)合味型較為復(fù)雜，對(duì)廚師的功底要求較高。因此，在烹制傳統(tǒng)川菜的過(guò)程中使用復(fù)合調(diào)味料可快速調(diào)配底醬，簡(jiǎn)化烹飪過(guò)程，如李錦記的海鮮醬、排骨醬、蒜蓉辣椒醬等。其中，怪味紅燒肉采用了李錦記海鮮醬、李錦記排骨醬混搭調(diào)制，具有鮮甜咸鮮的復(fù)合味道采用李錦記海鮮醬、李錦記排骨醬混搭調(diào)制怪味醬，具有鮮甜咸鮮的復(fù)合味道李錦記排骨醬入咸鮮味，附帶酸甜果香，調(diào)配醬香味型的底醬更添復(fù)合鮮香采用李錦記蒜蓉辣椒醬，蒜香濃郁，辣味清新九色攢盒怪味紅燒肉“李錦記蒜蓉辣椒醬，蒜辣柔和不霸道，調(diào)配拌淋醬汁能快速賦予菜品飽滿的蒜辣風(fēng)味”“海鮮醬入鮮甜味，排骨醬入咸鮮味，用于調(diào)制怪味醬，與其他調(diào)味料互不壓味，實(shí)現(xiàn)咸、甜、麻、辣、酸、香、鮮的復(fù)合平衡”川菜作為八大菜系之一，早在20世紀(jì)便已揚(yáng)帆出海，眾多海外華人華僑在世界各地扎根開設(shè)川菜館。比如由美籍華人創(chuàng)立的老四川品牌在美國(guó)已有16家門店。同時(shí)，許多國(guó)內(nèi)本土川菜品牌也在探索海外市場(chǎng)，如眉州東坡、陳麻婆豆腐、老房子、巴國(guó)布衣等隨著海外川菜館的持續(xù)增多和華人對(duì)川菜文化的深入推廣，海外消費(fèi)者對(duì)川菜的了解和喜愛逐漸加深，川菜品牌也乘勢(shì)加大在海外市場(chǎng)的布局力度。例如，陳麻婆豆腐在日本的門店數(shù)已超過(guò)10家；辛香匯在澳大利亞的門店數(shù)已有4家；2023年，秋金川味小炒海外首店在新加坡正式開業(yè)；2024年，精致川菜品牌銀鍋現(xiàn)代川菜也正在進(jìn)行倫敦門店的選址拈一筷子·宜賓菜在加拿大開設(shè)了海外首店2015年，老房子在葡萄牙里斯本開設(shè)了海外首家直營(yíng)店w2013年10月，巴國(guó)布衣在美國(guó)開設(shè)了海外首店。此后，眉州東坡、獅子樓大酒店、成都映像餐2015年，老房子在葡萄牙里斯本開設(shè)了海外首家直營(yíng)店w2024年，銀鍋現(xiàn)代川菜正在進(jìn)行倫敦門店的選址V早在2000年，陳麻婆豆腐就在日本開設(shè)了海外首店，目前，陳麻婆豆腐的日本門店數(shù)已超過(guò)10家V2023年，秋金川味小炒海外首店在新加坡開業(yè)2017年，辛香匯海外首店落地澳大利亞，目前，其在澳大利亞已有4家門店案例：眉州東坡與李錦記攜手，弘揚(yáng)“了不起的中國(guó)味”2024年7—8月巴黎奧運(yùn)會(huì)期間，川菜領(lǐng)軍品牌眉州東坡派遣了一支由24位頂級(jí)廚師組成的保障團(tuán)入駐巴黎中國(guó)之家提供餐飲保障服務(wù)，不僅為中國(guó)的奧運(yùn)健兒提供了全方位的飲食保障，同時(shí)也向世界展示川菜美食文化的獨(dú)特魅力。諸如宮保大蝦、中國(guó)辣子雞、四川泡菜等經(jīng)典菜式收獲了眾多外國(guó)運(yùn)動(dòng)員的羨慕與青睞，“中國(guó)味”再次成為奧運(yùn)會(huì)的焦點(diǎn)享譽(yù)全球的李錦記也陪伴了眉州東坡廚師團(tuán)征戰(zhàn)巴黎，眉州東坡廚師團(tuán)的高超技法與李錦記的高品質(zhì)中式調(diào)味料配合默契，綻放正宗“中國(guó)味”的風(fēng)采。正是由于有了眉州東坡這樣傳承正宗川味的川菜品牌和李錦記這樣全球化、高品質(zhì)的調(diào)味料企業(yè)攜手合作，才能讓“了不起的中國(guó)味”在海外得到弘揚(yáng)中國(guó)辣子雞四川泡菜眉州東坡在中法美食文化交流會(huì)上的部分菜品即使同一品牌同一規(guī)格的調(diào)味料，在不同的國(guó)家有著不同的味道，難以還原正宗的川味海外部分國(guó)家對(duì)用工方面有較為嚴(yán)格的要求，當(dāng)?shù)貜N師的招聘和培訓(xùn)均有較大難度與李錦記這樣全球化的供應(yīng)商建立穩(wěn)定的合作關(guān)系，確保川菜口味的正宗與出品的穩(wěn)定借助李錦記的定制菜譜、醬料供應(yīng)服務(wù)，簡(jiǎn)化烹飪流程，提高后廚效率和培訓(xùn)效率川菜以味見長(zhǎng)，調(diào)味料和一些輔助調(diào)味食材都是川菜的必備原材料。此前，眾多海外川菜品牌在當(dāng)?shù)孛媾R著難以尋得適用原材料的挑戰(zhàn)，諸如郫縣豆瓣、漢源花椒、宜賓芽菜等原材料均需從國(guó)內(nèi)運(yùn)往海外近些年，隨著不少調(diào)味料企業(yè)積極地拓展海外市場(chǎng)，不僅將傳統(tǒng)的川菜調(diào)味料推向了全球，而且也減輕了川菜品牌在海外運(yùn)營(yíng)的難度，為川菜在全球的傳播和成長(zhǎng)注入了活力例如，創(chuàng)立于1888年的李錦記擁有百年海外市場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)，其產(chǎn)品已銷往全球100余個(gè)國(guó)家及地區(qū)。李錦記深諳海外市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)規(guī)則和消費(fèi)者偏好，能為企業(yè)度身定制最優(yōu)化的運(yùn)營(yíng)策略，包括但不限于菜單設(shè)計(jì)、味型建議、菜品共創(chuàng)、聯(lián)合營(yíng)銷活動(dòng)等。同時(shí)，李錦記可根據(jù)不同市場(chǎng)進(jìn)行本土化再造，幫助企業(yè)贏得當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的認(rèn)同。此外，李錦記擁有強(qiáng)大的平臺(tái)資源，依托于全球化運(yùn)作體系及龐大的客戶資源，能為企業(yè)提供實(shí)地考察選址、對(duì)接當(dāng)?shù)胤少Y源等全方位的支持 川菜味型十分豐富，不僅需要的調(diào)味料和調(diào)味食材種類多，而且對(duì)廚師的技術(shù)要求也較高。近年來(lái)，越來(lái)越多的調(diào)味料企業(yè)關(guān)注到川菜后廚的需求，專注研發(fā)川式復(fù)合調(diào)味料，川調(diào)產(chǎn)業(yè)發(fā)展日趨成熟這些調(diào)味料企業(yè)不僅推出了辣椒紅油、花椒油、辣椒面、蒜蓉醬、豆瓣醬等常用的復(fù)合調(diào)味料，而且還推出了麻婆豆腐、酸菜魚、水煮魚、烤魚、回鍋肉等經(jīng)典川菜菜品的“一料成菜”復(fù)合調(diào)味料。此外，部分調(diào)味料企業(yè)還為下游川菜品牌提供標(biāo)準(zhǔn)化的味道解決方案，如聚慧餐調(diào)、新雅軒、川海晨洋、李錦記等八角茴香蒜姜蔥藤椒油果醬蜂蜜冰糖紅糖綿白糖豆瓣醬泡菜榨菜豆豉醬油花椒油花椒面鮮花椒干花椒豆瓣醬泡椒辣椒油鮮辣椒糊辣殼八角茴香蒜姜蔥藤椒油果醬蜂蜜冰糖紅糖綿白糖豆瓣醬泡菜榨菜豆豉醬油花椒油花椒面鮮花椒干花椒豆瓣醬泡椒辣椒油鮮辣椒糊辣殼干辣椒酸梅醬番茄醬酸菜檸檬酸香醋白醋蜜餞油、辣椒、花椒等基礎(chǔ)調(diào)味料和蔥、姜、蒜等輔助調(diào)味食材為主，部分復(fù)合調(diào)味料需依靠廚師自己煉制，如辣辣油、花椒油、煳辣油、紅油等不僅有諸如辣椒紅油、花椒油、辣椒面、蒜蓉醬等常用的川式復(fù)合調(diào)味料，而且還有一些“一料成菜”的復(fù)合調(diào)味料，如酸菜魚調(diào)味料、烤魚調(diào)味料、麻婆豆腐調(diào)味料等上，諸多調(diào)味料企業(yè)還對(duì)下游餐企提供定制化服務(wù)，為它們提供標(biāo)準(zhǔn)化、差異化的味道解決方案鹽香苦麻酸辣面椒辣咸甜近年來(lái)，隨著川菜品牌和上游企業(yè)的積極探索，川菜標(biāo)準(zhǔn)化程度逐漸提高。諸如如東坡肘子、酸菜魚、烤魚、蹺腳牛肉、魚香肉絲、宮保雞丁等經(jīng)典川菜菜品均在市場(chǎng)上出現(xiàn)了預(yù)制菜產(chǎn)品例如，眉州東坡旗下的四川王家渡食品股份有限公司推出了東坡肘子、黑筍燒牛肉、東坡扣肉、蹺腳牛肉等預(yù)制菜肴；麻六記不僅推出了毛血旺、酸菜魚、水煮牛肉、宮保雞丁等經(jīng)典川菜的預(yù)制菜，而且還推出了酸辣粉、重慶小面、擔(dān)擔(dān)面等方便速食這些川菜預(yù)制菜產(chǎn)品已經(jīng)進(jìn)駐了淘寶、天貓、京東、小象超市等各大電商平臺(tái)，并取得了不錯(cuò)的銷售成績(jī)。預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化程度高、易于推廣，有助于將更多傳統(tǒng)川菜普及到廣泛的消費(fèi)者群體中，提升川菜的市場(chǎng)影響力2020年成立的網(wǎng)紅川菜品牌麻六記秉承“2020年成立的網(wǎng)紅川菜品牌麻六記秉承“多產(chǎn)品線、多渠道”布局的戰(zhàn)略，其于2022年陸續(xù)推出了魚香肉絲、毛血旺、酸菜魚、水煮牛肉、宮保雞丁等川菜預(yù)制菜以及酸辣粉、重慶小面等方便速食。其中，魚香肉絲（350g*2包）在京東平臺(tái)的累計(jì)評(píng)價(jià)已超過(guò)2萬(wàn)條為了研究和探索中餐標(biāo)準(zhǔn)化，2008年眉州東坡為了研究和探索中餐標(biāo)準(zhǔn)化，2008年眉州東坡集團(tuán)成立了四川王家渡食品股份有限公司，并推出了東坡肘子、黑筍燒牛肉、東坡扣肉、蹺腳牛肉、夫妻肺片等數(shù)十款川菜預(yù)制菜品。其中，東坡扣肉（250g*3包)在京東平臺(tái)的累計(jì)評(píng)價(jià)已超過(guò)5,000條深挖特色單品，加強(qiáng)人才培養(yǎng)與品牌近年來(lái)，川菜賽道容量持續(xù)擴(kuò)大，各大品牌在產(chǎn)品創(chuàng)新、爆品打造、精致化探索等方面不斷發(fā)力，整個(gè)賽道煥發(fā)出新的活力。但是，我們也要看到川菜賽道仍存在一些挑戰(zhàn)和難點(diǎn)需要攻克，比如市場(chǎng)教育有待進(jìn)一步提升、人才培養(yǎng)有待加強(qiáng)、供應(yīng)鏈建設(shè)有待深化等，這些都是推動(dòng)川菜持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵因素，需要行業(yè)內(nèi)外共同努力，以保持川菜的生機(jī)與活力川菜“一菜一格、百菜百味川菜“一菜一格、百菜百味”的特征既是優(yōu)勢(shì)也是劣勢(shì)。川菜味型豐富，烹飪技法多變，意味著對(duì)后廚的依賴程度較高，標(biāo)準(zhǔn)化難度比較大。同時(shí)，很多川菜品牌對(duì)供應(yīng)鏈也不夠重視，目前川菜的供應(yīng)鏈仍處于發(fā)展初期，仍需沉淀與深化在追求效率和川式復(fù)合調(diào)味料日益便利的市場(chǎng)環(huán)境下，諸多川菜廚師所受到的培訓(xùn)不夠系統(tǒng)和完善，難以掌握川菜的精牌在選品上有一定的局限性，不能很好的挖掘傳統(tǒng)川菜。因此，川菜如果要進(jìn)一步發(fā)展,廚師人才的培養(yǎng)迫在眉睫近年來(lái)，起源于川菜的火鍋、酸菜魚、烤魚等大單品賽道均跑出了數(shù)百家乃至上千家門店的品牌，而中式正餐賽道門店數(shù)過(guò)百家的川菜品牌屈指可數(shù)，