餐廳服務(wù)員高級(jí)考試題與參考答案

餐廳服務(wù)員高級(jí)考試題與參考答案一、單選題（共54題，每題1分，共54分）1.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，避免切面產(chǎn)生（）。A、氣化層B、氧化層C、固化層D、腐化層正確答案：B2.介紹菜單時(shí)服務(wù)員要做好客人的（），適時(shí)、適當(dāng)推薦菜肴。A、助手B、工作C、參謀D、顧問(wèn)正確答案：C3.砵酒是用（）和葡萄蒸餾酒勾兌而成的配制酒品。A、干型葡萄酒B、紅葡萄酒C、葡萄原汁酒D、甜型葡萄酒正確答案：C4.餐廳在整個(gè)服務(wù)過(guò)程中，可能一個(gè)很微小的地方?jīng)]做好，就會(huì)導(dǎo)致整個(gè)服務(wù)沒(méi)有達(dá)到客人的（），最終讓客人不滿意。A、標(biāo)準(zhǔn)B、期望C、愿望D、要求正確答案：B5.（）是待人接物時(shí)的外在表現(xiàn)，它通過(guò)言談、表情、姿勢(shì)等表示對(duì)人的尊重。A、服務(wù)B、禮儀C、交往D、禮貌正確答案：D6.蒙古與維吾爾族有著同樣的飲茶習(xí)俗，喜歡飲用（）。A、花茶B、酥油茶C、沱茶D、奶茶正確答案：D7.認(rèn)真了解分析消費(fèi)者的（）是市場(chǎng)營(yíng)銷觀念在餐飲服務(wù)中的一種體現(xiàn)。A、消費(fèi)水平B、飲食習(xí)慣C、需求D、構(gòu)成正確答案：C8.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類三大營(yíng)養(yǎng)素外，大多數(shù)（）、礦物質(zhì)和膳食纖維也靠植物性食物提供。A、微量元素B、維生素C、B族維生素D、鈣正確答案：B9.利口酒用于配制雞尾酒有很重要的加色和（）成分。A、香味B、加味C、調(diào)味D、甜味正確答案：B10.長(zhǎng)飲料是指以（）為基酒調(diào)制的雞尾酒。A、伏特加B、白蘭地C、低度酒D、烈性酒正確答案：C11.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，防止空氣從切口處進(jìn)入（），影響花枝的吸水功能。A、輸導(dǎo)組織B、營(yíng)養(yǎng)組織C、輸氧組織D、生長(zhǎng)組織正確答案：A12.烏龍茶沖泡程序中的（）是為了利于茶湯香氣的散發(fā)。A、澆壺B、燙杯C、搖茶D、溫壺正確答案：B13.服務(wù)員首先要尊重、熱愛(ài)自己的職業(yè)，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，明確自己工作的（）。A、價(jià)值B、意義C、標(biāo)準(zhǔn)D、要求正確答案：B14.西餐宴會(huì)中如客人食用（）類或用到手的食物時(shí)應(yīng)提供洗手盅服務(wù)。A、有色B、有骨C、有殼D、有汁正確答案：C15.介紹推薦菜肴時(shí)要注意禮貌語(yǔ)言的運(yùn)用，盡量使用（）、建議性語(yǔ)言，不可強(qiáng)迫客人接受。A、建設(shè)性B、選擇性C、柔性D、禮貌性正確答案：B16.每個(gè)餐廳都有自己的（）定位，都有自己的目標(biāo)顧客。A、目標(biāo)市場(chǎng)B、菜品C、飲食市場(chǎng)D、價(jià)格正確答案：C17.“一”字形長(zhǎng)臺(tái)與宴會(huì)廳四周應(yīng)留有較充分的余地，一般應(yīng)大于（）米。A、2.5B、3C、2D、1.5正確答案：A18.講授法的支配者是（），屬單向溝通，適合知識(shí)性培訓(xùn)。A、教授B、經(jīng)理C、主管D、員工正確答案：C19.西餐宴會(huì)上奶酪的服務(wù)方法一般由服務(wù)員進(jìn)行（），先用一只銀盤墊上餐巾，擺上幾種干酪，另一盤上擺上烤面包或蘇打餅干，送到客人左邊，任客人自己選用。A、切配B、拼擺C、分派D、托送正確答案：C20.急性腎炎的病人要限制蛋白質(zhì)和（）的攝入。A、糖類B、鈉鹽C、無(wú)機(jī)鹽D、維生素正確答案：B21.對(duì)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)要從客人（）營(yíng)養(yǎng)需求出發(fā)。A、客觀的B、個(gè)性的C、實(shí)際的D、特別的正確答案：C22.分派（）時(shí)要掌握好湯與料的比例。A、炒菜B、湯菜C、燴菜D、炸熘菜正確答案：B23.菜單是餐飲企業(yè)選擇購(gòu)置設(shè)備的（）。A、明細(xì)表B、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)C、依據(jù)和指南D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)正確答案：C24.雞尾酒的酒度較低，一般在（）之間。A、20-25°B、10-20°C、10-15°D、5-10°正確答案：B25.中餐廳餐具中的金屬餐具按不同使用范圍有刀、叉、（）。A、盤B、碗C、瓶D、勺正確答案：D26.餐廳服務(wù)質(zhì)量（）特點(diǎn)要求我們消除人的差異性導(dǎo)致服務(wù)流程無(wú)法完全落實(shí)的狀況。A、易變性B、綜合性C、關(guān)聯(lián)性D、差異性正確答案：D27.處理客人投訴，在做彌補(bǔ)時(shí)應(yīng)特別加以注意給予客人更多的（），讓客人完全滿意。A、關(guān)注B、感謝C、補(bǔ)償D、尊重正確答案：D28.Welcometoourrestaurant.中文意思是:（）A、請(qǐng)留意腳下B、請(qǐng)這邊走C、歡迎光臨D、請(qǐng)跟我來(lái)正確答案：C29.老年人的膳食應(yīng)減少（）攝入量。A、礦物質(zhì)B、糖類C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：C30.脆熘菜肴的特點(diǎn)是外層（），內(nèi)部鮮嫩，味濃汁寬。A、香脆B、松脆C、硬脆D、酥脆正確答案：C31.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)、（）、裝修風(fēng)格、餐廳檔次、餐廳服務(wù)時(shí)間來(lái)進(jìn)行。A、菜肴品種B、菜肴特色C、菜肴價(jià)格D、菜肴特點(diǎn)正確答案：B32.合理營(yíng)養(yǎng)就是使人體的營(yíng)養(yǎng)生理需求和人體通過(guò)膳食攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素之間建立的一種（）關(guān)系。A、平衡B、依賴C、比例D、合理正確答案：A33.西餐宴會(huì)鋪臺(tái)一般要在臺(tái)面與臺(tái)布之間鋪設(shè)一塊氈、（）。A、餐巾B、餐紙C、絨布D、毛巾正確答案：C34.西餐餐午、晚餐套餐菜單實(shí)例如：蘆筍蟹肉色拉，炸豬排配咖喱蔬菜（）。A、雞尾酒B、時(shí)令水果C、餐后酒D、中國(guó)茶正確答案：B35.中餐宴會(huì)斟酒順序一般是先從主賓開(kāi)始，再斟倒（）位，然后按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。A、副主賓B、女主人C、長(zhǎng)者D、主人正確答案：D36.Doyouhaveareservation,sir?的中文意思是().A、我能為您做什么，先生？B、請(qǐng)問(wèn)您有預(yù)定嗎，先生？C、請(qǐng)問(wèn)你們幾點(diǎn)到，先生？D、請(qǐng)問(wèn)共有多少人用餐，先生？正確答案：B37.西式早餐通常有英式、美式、（）式和自助餐式等多種不同的形式。A、意大利式B、大陸C、法式D、俄式正確答案：B38.西餐上菜程序中上完開(kāi)胃品（色拉、什錦冷盤）后接著應(yīng)該上（）。A、副菜B、湯類C、主菜D、面包正確答案：B39.除了快捷和價(jià)廉物美，顧客更希望餐廳能保證食品的（）。A、數(shù)量B、口味多樣C、衛(wèi)生質(zhì)量D、品種多樣正確答案：C40.菜肴研究人員根據(jù)客人（）的情況不斷改進(jìn)菜肴質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。A、流動(dòng)B、消費(fèi)C、訂菜D、反映正確答案：C41.在服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)員對(duì)客人講話時(shí)忌用（）。A、專業(yè)語(yǔ)B、地方語(yǔ)C、官腔D、否定語(yǔ)正確答案：D42.餐廳裝飾造型插花的特點(diǎn)之一是（）選用上往往表現(xiàn)出新、奇、特的味道，頗具現(xiàn)代的時(shí)代氣息。A、色彩B、花材C、體量D、容器正確答案：D43.上菜忌諱推、拖、（），保持盤底、盤邊干凈。A、礅B、碰C、拉D、撞正確答案：A44.零點(diǎn)餐上菜應(yīng)在（）分鐘左右上完全部菜品，也可根據(jù)賓客要求靈活上菜。A、25B、20C、35D、30正確答案：D45.賓客坐穩(wěn)后，值臺(tái)員把菜單遞給賓客，菜單應(yīng)從賓客的（）遞上。A、前面B、右邊C、左邊D、后面正確答案：C46.（）能維持正常視力，缺乏它可致夜盲癥。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：A47.耐心傾聽(tīng)客人的敘述，這是一個(gè)確定問(wèn)題的過(guò)程，同時(shí)也可以借此機(jī)會(huì)獲得客人的（）。A、歡迎B、理解C、原諒D、信任正確答案：D48.一張好的菜單應(yīng)有一些菜得到“（）”，以引起顧客的特別注意。A、重點(diǎn)推銷B、特殊包裝C、重點(diǎn)宣傳D、特殊處理正確答案：D49.中餐廳瓷質(zhì)餐具口湯碗的配置比例為（）PAR。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7正確答案：A50.被投訴時(shí)，當(dāng)解決方法獲得客人同意后，接待員還應(yīng)給予客人一個(gè)的（）承諾。A、地點(diǎn)B、方法C、數(shù)額D、時(shí)間正確答案：D51.（）的主要功能是構(gòu)成骨骼和牙齒。A、鈣B、磷C、鎂D、鉀正確答案：A52.餐廳服務(wù)員的形體語(yǔ)言有其（）特點(diǎn)，比如豐富的表情、恰當(dāng)?shù)氖謩?shì)，雅致的步態(tài)、優(yōu)美的動(dòng)作。A、職業(yè)B、專業(yè)C、鮮明D、行業(yè)正確答案：B53.（）是將加工成丁、片、絲、條等小型原料直接放入少量熱油鍋中利用旺火快速煸炒成熟的烹調(diào)方法。A、軟炒B、滑炒C、生炒D、干炒正確答案：C54.以下選項(xiàng)中不屬于廣東名菜的是（）。A、冬瓜盅B、銀牙雞絲C、脆皮炸雞D、油浸魚(yú)正確答案：B二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.與假茶相比，真茶具有（）的特征。A、葉子邊緣有鋸齒B、有青草味C、葉背有茸毛D、葉子莖上呈螺旋狀互生E、主脈明顯正確答案：ACDE2.下列單詞中屬于西餐常見(jiàn)原料的是（）。A、BeefB、ServiceSpoonC、SnailD、TureenE、Turkey正確答案：ACE3.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度體現(xiàn)為舉止大方、（）、態(tài)度和藹、真誠(chéng)服務(wù)。A、表情親切B、說(shuō)話和氣C、敬語(yǔ)服務(wù)D、微笑服務(wù)E、站立服務(wù)正確答案：ABCDE4.合理的烹調(diào)就是對(duì)食物原料（），使食物滿足衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、美味的要求。A、采用合理的烹調(diào)方法B、進(jìn)行保鮮處理C、進(jìn)行合理的整理清洗D、進(jìn)行合理的選擇搭配E、采用合理的刀工正確答案：ACDE5.下列單詞中屬于西餐常用的蔬菜的是（）。A、GreenAsparagusB、BeetrootC、OlveOilD、CarrotE、Nutmeg正確答案：ABCD6.如何使插花藝術(shù)表現(xiàn)得淋漓盡致，關(guān)系到（）以及對(duì)藝術(shù)的理解。A、文化傳統(tǒng)B、哲學(xué)基礎(chǔ)C、各種觀念D、審美方法E、生活方式正確答案：BCE7.作為保鮮劑必須符合下列要求：（）。A、抑制乙烯的產(chǎn)生和釋放B、保持輸導(dǎo)組織導(dǎo)管中水分通暢C、抑制鮮花、花枝的呼吸強(qiáng)度和蒸騰作用D、延緩花材生理衰老E、提供能源正確答案：ABCDE8.在餐廳服務(wù)交往中，客人第一眼注意到的就是服務(wù)員的儀表，包括（）等諸多方面。A、姿態(tài)B、服飾C、容貌D、神情E、身材正確答案：ABCDE9.禮節(jié)是人們?cè)谌粘Ｉ钪?，特別是在交際場(chǎng)合相互表示（）以及給予必要的協(xié)助與照料的慣用形式。A、問(wèn)候B、慰問(wèn)C、慶祝D、尊敬E、祝愿正確答案：ABDE10.菜單要反映餐廳的特色，包括特色菜點(diǎn)、特色原料、特色口味等，切忌（）。A、特色不明B、盲目跟風(fēng)C、定位不明D、品種單一E、簡(jiǎn)單劃一正確答案：AB11.按葡萄酒的飲用習(xí)慣可分為（）。A、餐前葡萄酒B、待散葡萄酒C、氣泡性葡萄酒D、強(qiáng)化葡萄酒E、佐餐葡萄酒正確答案：ABE12.威士忌是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米為原料，經(jīng)（）釀制成的酒。A、蒸餾B、催化C、發(fā)酵D、勾兌E、糖化正確答案：ACDE13.對(duì)許多員工而言，安全需求表現(xiàn)為安全且穩(wěn)定以及有（）等。A、醫(yī)療保險(xiǎn)B、食宿保障C、人身自由D、失業(yè)保險(xiǎn)E、退休福利正確答案：ADE14.西餐宴會(huì)餐桌布置總的要求是（）。A、美觀實(shí)用相結(jié)合B、左右對(duì)稱C、方便實(shí)用D、方便服務(wù)員的服務(wù)E、方便客人出入正確答案：ABDE15.構(gòu)成雞尾酒的基本成分是：（）。A、果汁B、基本酒C、輔助料D、糖漿E、裝飾品正確答案：BCE16.插花中曲線有一種親近自然的舒適感，給人（）的感覺(jué)。A、優(yōu)雅B、精致C、飄逸D、柔美E、夢(mèng)幻正確答案：CD17.印度人愛(ài)飲在茶中加入（）制成的馬薩拉茶A、小豆蔻B、檸檬C、薄荷D、姜E、糖正確答案：AD18.餐廳服務(wù)質(zhì)量時(shí)間性特點(diǎn)要求菜肴產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品有效配合，（）地提供給客人。A、保質(zhì)保量B、及時(shí)C、限時(shí)D、低價(jià)E、快速正確答案：ABE19.因果分析法是運(yùn)用像魚(yú)刺一樣的因果分析圖，對(duì)產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題的原因進(jìn)行層層分析，然后（）。A、尋找原因B、對(duì)癥下藥C、予以解決D、統(tǒng)籌解決E、彌補(bǔ)缺陷正確答案：BC20.餐廳服務(wù)是一個(gè)綜合餐廳（）和客人感受等因素最終完成的一個(gè)過(guò)程。A、就餐環(huán)境B、營(yíng)業(yè)氛圍C、菜肴品質(zhì)D、服務(wù)質(zhì)量E、消費(fèi)價(jià)格正確答案：BC21.徒手斟酒服務(wù)形式是：（）為顧客斟倒酒水。A、左手拿一塊服務(wù)餐巾B、右手拿一塊服務(wù)餐巾C、左手握瓶D、左手拿酒籃E、右手握瓶正確答案：AE22.法式服務(wù)屬貴族服務(wù)，是西餐中（）的一種服務(wù)方式。A、最簡(jiǎn)單B、最快捷C、最古老D、最豪華E、最細(xì)致周密正確答案：CDE23.在信息社會(huì)里，在人們的日常生活中（）已成為普遍要求。A、求快B、在外就餐C、求效率D、講速度E、價(jià)廉物美正確答案：ACD24.肝臟病患者應(yīng)忌食（）的食物。A、高糖低脂B、油炸含較多纖維C、辛辣刺激D、富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)E、產(chǎn)氣正確答案：BCE25.以下選項(xiàng)中屬于山東名菜的是（）。A、清湯燕窩B、烤大蝦C、九轉(zhuǎn)大腸D、油爆雙脆E、紅燒海螺正確答案：ABCDE三、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.西餐廳餐用具中臺(tái)布、餐巾的配置比例為6-12PAR。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.服務(wù)員在于客人說(shuō)話時(shí)的表情在服務(wù)交往中有其特殊的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.分菜的方式分為分讓式、旁桌式、轉(zhuǎn)臺(tái)式三種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.溝通是信息接受者了解信息發(fā)出者的本意并給予反饋的過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.擬定一份好的菜單，不僅品種應(yīng)豐富多彩，同時(shí)口味也應(yīng)多樣化。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.山東菜的主要烹調(diào)方法有小煎、小炒、干燒、干煸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.客人提出食物變質(zhì)要求取消時(shí)，應(yīng)立即將食物撤回廚房，將該菜肴請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的廚師確認(rèn)是否確實(shí)變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.服務(wù)工作的效率會(huì)對(duì)客人引起不同的心理感受。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.服務(wù)員首先要尊重、熱愛(ài)自己的職業(yè)，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，明確自己工作的意義。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.菜單的封面不應(yīng)僅僅是“菜單”兩個(gè)字，而應(yīng)包括一些宣傳信息，如餐廳的名稱與標(biāo)識(shí)等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.PDCA即質(zhì)量工作的規(guī)劃、貫徹、抽查和善后處理。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.廣東菜的主要