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第第頁(yè)學(xué)校食堂餐廳管理制度張大莊鎮(zhèn)中心學(xué)校餐廳管理制度為了強(qiáng)化食堂管理,確保師生的身體健康和生命安全,嚴(yán)防安全事故的發(fā)生,維護(hù)學(xué)校正常的教學(xué)秩序,依據(jù)衛(wèi)生部門(mén)有關(guān)規(guī)定及學(xué)校相關(guān)規(guī)章制度,結(jié)合食堂實(shí)在情況,特訂立以下基本管理制度。一、遵守學(xué)校訂立的各項(xiàng)管理制度,認(rèn)真學(xué)習(xí)并貫徹執(zhí)行中央,地方各衛(wèi)生部門(mén)下發(fā)的各項(xiàng)衛(wèi)生管理規(guī)定條例等。二、全部食堂工作人員必需經(jīng)健康衛(wèi)生檢查,并持有健康證方可上崗。三、嚴(yán)格學(xué)習(xí)制度。四、劃分崗位清潔衛(wèi)生區(qū)域,訂立崗位責(zé)任制,落實(shí)責(zé)任,獎(jiǎng)懲逗硬。五、嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān),食堂采購(gòu)員應(yīng)依照衛(wèi)生部門(mén)有關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購(gòu),必需到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品,并依照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索證,禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢、混有異物,含有毒有害物質(zhì)或被有毒,有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的食品。六、食堂保管員應(yīng)嚴(yán)格依照食品采購(gòu)規(guī)定,對(duì)采購(gòu)的食品逐一驗(yàn)收,對(duì)不合格食品拒絕驗(yàn)收,并報(bào)告食堂管理員,查清責(zé)任。對(duì)驗(yàn)收入庫(kù)的,必需逐項(xiàng)登記,采取先進(jìn)先出的方法,保證食品新鮮,安全。七、食堂員工應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,必需堅(jiān)持更衣洗手,消毒后方可進(jìn)入操作程序,如顯現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病狀時(shí),須脫離工作崗位,治愈后方可上崗。八、嚴(yán)格保衛(wèi)安全制度,嚴(yán)禁非食堂員工隨便進(jìn)入食堂的操作間,食品保管庫(kù)房,防止投毒事件的發(fā)生。九、嚴(yán)格餐具清洗規(guī)定,切實(shí)執(zhí)行“一洗、二清、三消毒”的餐具清潔程序,保證餐具的清潔衛(wèi)生,防止傳染病的防生。十、堅(jiān)持食品留樣制度,對(duì)學(xué)校一日四餐的各類留樣食品分批次全部進(jìn)入專用貯藏冰箱,并表明標(biāo)識(shí)做好記錄、備查。十一、食堂工作人員不得在食品加工及銷售場(chǎng)內(nèi)吸煙。十二、食堂工作人員必需佩戴工號(hào)牌上崗。十三、食堂管理人員,每日對(duì)全部食堂工作進(jìn)行逐項(xiàng)檢查并認(rèn)真登記。餐廳崗位衛(wèi)生責(zé)任制度學(xué)校餐廳衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事,關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康與生命安全,關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全,特訂立食堂崗位衛(wèi)生責(zé)任制度。一、廚師長(zhǎng)、管理人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、督促食品從業(yè)人員認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度2、負(fù)責(zé)廚房、餐廳所使用的各種容器用具的置換和更新。3、負(fù)責(zé)監(jiān)督和引導(dǎo)從業(yè)人員在食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程的各環(huán)節(jié)中正確處理食品衛(wèi)生問(wèn)題。如魚(yú)肉菜分池清洗,加工過(guò)程中生熟食品的容器分開(kāi)使用等。4、對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務(wù)衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行技術(shù)把關(guān)。二、采購(gòu)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、采購(gòu)食品前與廚房等用料部門(mén)聯(lián)系,做到按計(jì)劃進(jìn)貨。2、所采購(gòu)的食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求,包裝完整,無(wú)破損。3、采購(gòu)食品原材料子時(shí),認(rèn)真執(zhí)行索證制度。4、不得采購(gòu)腐爛變質(zhì)、混雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、不新鮮的及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期、超出保質(zhì)期的食品。三、驗(yàn)收員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、驗(yàn)收食品,做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理情況等登記。2、檢查所購(gòu)食品有無(wú)合格證或檢疫證明。3、不簽收腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害、不符合食品衛(wèi)生要求的食品。四、保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)出貨登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。2、對(duì)散裝易霉的食品勤翻勤曬,肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等分類冷藏、儲(chǔ)存。3、食品不得與非食品、有毒藥品、有猛烈氣味的物品同庫(kù)存放。4、常常檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng),超出保質(zhì)期限要及時(shí)處理。5、倉(cāng)庫(kù)要常常通風(fēng),并做好防火、防鼠、防蟑螂和保潔工作。五、加工人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、清潔加工食品原材料子先檢查,腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不得使用。2、清潔加工同原材料子應(yīng)分開(kāi)加工,防止污染,清洗干凈。3、食品盛器用后要清潔干凈,水產(chǎn)品專用。4、加工結(jié)束,將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈,及時(shí)清除垃圾。餐具供應(yīng)、用具清洗消毒制度學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不但用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進(jìn)餐者直接相關(guān),假如餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過(guò)就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特訂立本餐具消毒和管理制度。一、餐廳在清洗餐具、用具時(shí),應(yīng)做到“四池分開(kāi)”,并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。二、餐具用具在清洗消毒過(guò)程中必需做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”,不得減少任何環(huán)節(jié)。三、清洗時(shí),在水池里放入510的洗滌劑,注入熱水,將洗滌劑攪拌均勻,水溫掌控在40℃,再將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉,放入水池浸泡510分鐘后進(jìn)行清洗。四、對(duì)每餐未使用的餐具,必需收回洗碗間用清水沖洗,進(jìn)行消毒后,方可再用。五、餐廳每日用完的菜墩、菜刀必需在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡,浸泡時(shí)間為1530分鐘,不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌架等用具必需定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。六、待消毒的餐具、用具等干燥后,應(yīng)放入指定的位置并加蓋封閉,防止細(xì)菌浸入。七、餐廳應(yīng)設(shè)定專人對(duì)餐具、用具等進(jìn)行清洗、消毒和保管。八、消毒存放后的餐具、用具等必需保持清潔衛(wèi)生,不得存放任何與其無(wú)關(guān)的物品和有害物質(zhì)。九及消毒間必需保持乾凈、衛(wèi)生、光亮,不得存放有害物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。十、下班時(shí),專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間的門(mén)窗。衛(wèi)生檢查制度保持食堂干凈、乾凈,具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,是保證食物不被污染的緊要措施之一、為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全,特訂立食堂衛(wèi)生檢查制度。一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,作好檢查記錄。及時(shí)提出改進(jìn)看法。二、衛(wèi)生檢查小組應(yīng)將檢查或抽查情況及時(shí)組織有關(guān)人員進(jìn)行整頓落實(shí)。三、檢查內(nèi)容:1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?,地面坑洼處是否積有污水。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞,是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái),操作臺(tái)等處是否干凈、乾凈。2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到“四勤”,是否正確穿著工作衣帽,有無(wú)戴首飾上崗,有無(wú)在工作區(qū)或操作間吸煙,有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩,有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣,分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”設(shè)施有無(wú)損壞情況,是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作,做到生熟、葷素分開(kāi),有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。5.庫(kù)房是否通風(fēng)、乾凈、整齊、光亮。更衣室衣物掛放是否乾凈有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。防備食物中毒管理制度食品衛(wèi)生工作是學(xué)校安全衛(wèi)生工作的緊要構(gòu)成部分。為了確保我校全體師生食品衛(wèi)生的安全,保障教育教學(xué)工作的順利進(jìn)行和社會(huì)的穩(wěn)定,特訂立防備食物中毒管理方法。一、食物原材料子、輔料、調(diào)料必需新鮮、無(wú)異常,嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)、驗(yàn)收關(guān)、入庫(kù)關(guān)、使用關(guān)。二、做好廚房?jī)?nèi)各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生,保持廚房用具清潔,使用干凈水,保持環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生,防止食品的細(xì)菌污染。三、熟食與生食要徹底加熱,殺滅病原菌,熟食要盡快使用,較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的熟食,必需檢查無(wú)異常,經(jīng)徹底高溫消毒后才略銷售。四、搞好食品防蠅、防塵、防鼠、防腐,采取有效措施掌控細(xì)菌繁殖。五、做好餐具一洗、二清、三消毒、四沖洗、五保潔。六、蔬菜使用前要用清水適當(dāng)浸泡,防備農(nóng)藥中毒。七、不經(jīng)營(yíng)病死、毒死、死因不明的肉類食品,不經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、生蟲(chóng)、污穢、混有異物、超出期限和“三無(wú)食品”。八、做好從業(yè)人員健康管理,患痢疾、肝炎、肺結(jié)核、傷寒、皮膚病等有礙食品衛(wèi)生的疾病者不得從事接觸入口食品工作。餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳是師生進(jìn)餐的場(chǎng)合,保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證師生正常進(jìn)餐和師生食品衛(wèi)生安全的緊要環(huán)節(jié)。為此,特訂立餐廳衛(wèi)生管理制度:一、餐廳必需保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無(wú)垃圾、油污,墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng),桌子、凳子無(wú)油污、灰塵等。二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng),工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)清掃餐廳的清潔衛(wèi)生。三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行清掃,保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí),餐廳干凈衛(wèi)生。四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠,不高聲喧嘩,不要面對(duì)同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。六、餐廳要布置管理人員值班,維護(hù)餐廳正常秩序,保證餐廳的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。食品定點(diǎn)采購(gòu)制度一、為嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān),確保食品原材料子安全,依據(jù)《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》特訂立本制度。二、高危食品是指大米、面粉、食用油、酒、醬油、飲料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鮮、涼菜等對(duì)人的身體健康關(guān)系重點(diǎn),易發(fā)食源性疾患的食品。三、學(xué)校食堂采購(gòu)高危食品,必需實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu),并按國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證,以保證其質(zhì)量。四、蔬菜容易殘留有機(jī)磷農(nóng)藥,加工前應(yīng)用清水漂浸兩小時(shí)以上。花菜的殘留農(nóng)藥難以清除,四季豆未燒熟容易引起中毒;螃蟹、蟶子、泥螺等海產(chǎn)品大腸菌容易超標(biāo),學(xué)校食堂應(yīng)謹(jǐn)慎采購(gòu)和加工。五、冷菜涼菜容易感染細(xì)菌,引發(fā)腸道傳染病,中學(xué)校校的食堂不得采購(gòu)和加工冷葷涼菜。六、學(xué)校食堂要將定點(diǎn)采購(gòu)單位(攤位)名單,報(bào)學(xué)校總務(wù)處備案,同類食品的定點(diǎn)采購(gòu)單位(攤位)原則上為12家,蔬菜等食品的定點(diǎn)采購(gòu)單位(攤位)可適當(dāng)放寬。定點(diǎn)采購(gòu)單位(攤位)調(diào)整時(shí),須及時(shí)報(bào)學(xué)??倓?wù)備案。七、學(xué)校要建立食堂食品定點(diǎn)采購(gòu)責(zé)任制,加強(qiáng)對(duì)食品采購(gòu)的管理。如發(fā)現(xiàn)食堂未按要求定點(diǎn)采購(gòu),要進(jìn)行嚴(yán)格的批判教育,因未定點(diǎn)采購(gòu)而發(fā)生食源性疾患的,追究采購(gòu)人員和管理人員的責(zé)任,情節(jié)嚴(yán)重的,依法追究法律責(zé)任。因定點(diǎn)采購(gòu)點(diǎn)原因引起不安全后果的,依法追究其經(jīng)濟(jì)責(zé)任和法律責(zé)任。食品衛(wèi)生定期檢查制度一、學(xué)校食品安全實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,建立學(xué)校食品安全工作小組,設(shè)立專職或兼職的食品安全管理員。二、學(xué)校食品安全工作小組負(fù)責(zé)學(xué)校食品衛(wèi)生設(shè)施的建設(shè)和管理,對(duì)工作人員的引導(dǎo)和培訓(xùn),管理制度的建立和執(zhí)行情況的檢查等實(shí)在工作。三、學(xué)校必需實(shí)行食品安全定期檢查制度,檢查內(nèi)容包含食堂食品衛(wèi)生、食品店鋪食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、學(xué)生自備菜衛(wèi)生等。四、學(xué)校食堂、食品店鋪每周一小查,每月一大查。周查由政教處牽頭組織,月查由分管校長(zhǎng)牽頭負(fù)責(zé)。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題,要發(fā)出整改通知書(shū),由受檢單位負(fù)責(zé)人簽字限期整改,整改不到位且存在較大安全隱患的,責(zé)令停業(yè)整頓或停止承包合同。對(duì)發(fā)現(xiàn)的嚴(yán)重食品衛(wèi)生隱患問(wèn)題,學(xué)校應(yīng)及時(shí)向本地衛(wèi)生、工商等有關(guān)職能部門(mén)報(bào)告。五、學(xué)校自備飲用水,開(kāi)學(xué)前和學(xué)期中各送檢一次,由衛(wèi)生部門(mén)負(fù)責(zé)檢測(cè)。學(xué)校不送檢由學(xué)校負(fù)相關(guān)責(zé)任,衛(wèi)生部門(mén)不予檢測(cè),由衛(wèi)生部門(mén)負(fù)相關(guān)責(zé)任。檢測(cè)不合格的自備水要立刻整改,未實(shí)現(xiàn)飲用標(biāo)準(zhǔn)不得供師生飲用。學(xué)校要為學(xué)生供應(yīng)開(kāi)水或其他符合衛(wèi)生要求的飲用水。六、學(xué)生自備菜實(shí)行定期與平常檢查相結(jié)合的方法,對(duì)自備菜的學(xué)生進(jìn)行造冊(cè)登記,實(shí)行專項(xiàng)管理。平常檢查由班級(jí)生活委員負(fù)責(zé),學(xué)生相互檢查,相互監(jiān)督,勸阻同學(xué)不要食用腐敗變質(zhì)的食物。定期檢查由學(xué)??倓?wù)處負(fù)責(zé),每周三對(duì)學(xué)生自備菜進(jìn)行檢查。七、學(xué)校要?jiǎng)?chuàng)造條件,配置冷藏設(shè)施(或?qū)S霉瘢┘斜9茏詡洳耍瑸閷W(xué)生自備菜供應(yīng)免費(fèi)熱菜服務(wù),一般布置在每周三、學(xué)生要求學(xué)校食堂幫忙熱菜,學(xué)校食堂不得收費(fèi),不得拒絕。學(xué)校應(yīng)將免費(fèi)熱菜的時(shí)間、地方告知學(xué)生。八、學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)食品安全工作的管理,嚴(yán)格執(zhí)行食堂、食品店鋪、自備飲用水、學(xué)生自備菜的定期檢查制度,并嚴(yán)格實(shí)行責(zé)任追究制度。對(duì)拒不實(shí)行食品安全定期檢查制度的學(xué)校,教育行政主管部門(mén)將予以批判教育或行政處分。飯菜加工及配菜管理制度1、炊事員不得加工腐爛變質(zhì)的原材料子。2、對(duì)原材料子要進(jìn)行認(rèn)真去粗整理。3、肉類、水產(chǎn)類和蔬菜類要分類在專用水池中清洗,清洗要徹底、要洗凈。4、洗凈后的肉類、水產(chǎn)類和蔬菜類要分別存放在干凈的盛器內(nèi),以備切配之用。5、配菜要精細(xì),切菜時(shí)不得顯現(xiàn)聯(lián)刀半產(chǎn)品。6、用于原材料子、半產(chǎn)品、產(chǎn)品的刀、墩、盆、筐、抹布及其它工具、容器必需標(biāo)志明顯,確定做到分開(kāi)使用、用后洗凈、定位存放、保管。烹調(diào)加工管理制度1、炊事員必需采用新鮮干凈的原材料子制作食品,不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性質(zhì)異常的食品和原材料子。2、食品充分加熱,防止里生外熟。3、對(duì)含有自然毒素的植物(扁豆、豆?jié){等)要高溫加熱。4、隔頓、隔夜外購(gòu)熟食品燒后供應(yīng)。5、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng),勤洗刷炒鍋。6、烘烤食品受熱均勻,蜜糖、麥芽糖使用前,必需消毒處理。7、用于煎雞蛋的生雞蛋,必需經(jīng)過(guò)清洗消毒。8、抹布生熟分開(kāi),不用抹布揩碗盤(pán),滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩。9、工作結(jié)束調(diào)料加蓋,工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。10、不得制售冷葷涼菜。從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1、食堂從業(yè)人員、管理人員必需掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。2、食堂從業(yè)人員每年必需進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必需進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。ò≡瓟y帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在顯現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí),應(yīng)立刻脫離工作崗位,待查明病因、排出有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必需做到:(1)工作前、處理食品原材料子后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒;(2)穿著清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);(3)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;(4)不得在食品加工和銷售場(chǎng)合內(nèi)吸煙。衛(wèi)生保潔制度1、食堂以及廚房應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境,保持清潔衛(wèi)生。倉(cāng)庫(kù)要有防蠅、防鼠設(shè)施,保證通風(fēng)、通氣良好。2、墻面、地面易于清潔,并有流動(dòng)水洗手和二次更衣設(shè)備。3、廚房?jī)?nèi)部布局合理,生熟不交叉,設(shè)有紗門(mén)、紗窗,密封備餐間,防止食品受污染。4、食具實(shí)行一洗、二汰、三消毒、四保潔操作程序列,切菜刀板、盛具洗菜池嚴(yán)格分類,并有明顯標(biāo)志。5、每餐加工和供應(yīng)后,及時(shí)清理和整理。專人分塊包干,每周進(jìn)行一次大掃除,并作檢查記錄。6、每次長(zhǎng)假結(jié)束前做好食堂環(huán)境的大掃除和餐具、用具的全面消毒,保證開(kāi)學(xué)后食堂供應(yīng)正常、安全。篇2:食堂

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