中級餐廳服務(wù)員試題庫及參考答案

中級餐廳服務(wù)員試題庫及參考答案

1、當(dāng)客人在等餐的時間超過（）時，性情較急躁的客人會馬上提出投訴。

A、5分鐘

B、10分鐘

C、3分鐘

D、7分鐘

答案：A

2、英國人不喜愛的食品是（）。

A、甜點心

B、野味食品

C、用動物內(nèi)臟做成的菜肴

D^蛋品

答案：C

3、餐廳服務(wù)員在發(fā)生一些服務(wù)矛盾時，應(yīng)找出（）予以解決。

A、顧客毛病

B、本身問題

C、矛盾癥結(jié)

D、顧客問題

答案：C

4、耐心親切的語言能（）各種挑剔的客人。

A、應(yīng)付

B、制服

C、回避

D、擺脫

答案：A

5、西餐宴會上菜，其中湯是第（）道上。

A、1

B、2

C、最后

D、3

答案：B

6、下列（）做法是不符合餐廳棉織品的衛(wèi)生要求的。

A、客用小毛巾一客一消

B、折疊餐花前雙手須消毒

C、餐巾一客一消

D、臺布一餐一換

答案：A

7、開啟一般酒與香檳酒使用工具有所不同，常規(guī)酒用（），而香檳酒則用

A、尖嘴鉗子、改錐

B、鉗子、起子

C、小刀、起子

D、酒鉆、小刀

答案：D

8、按照《食品衛(wèi)生法》（）不符合規(guī)范操作的要求。

A、席間撤換餐用具應(yīng)將托盤放在餐桌上服務(wù)

B、為客人上菜時大拇指上翹握盤邊

C、折疊餐巾花應(yīng)在專用盤內(nèi)

D、為客人上任何物品必須使用托盤

答案：A

9、為達(dá)到酒水斟倒標(biāo)準(zhǔn)正確，服務(wù)員應(yīng)掌握（）。

A、酒品的特點

B、酒水的產(chǎn)地

C、酒水的香型

D、酒水的顏色

答案：A

10、牛奶的消毒方法多采用（）法。

A、干烤消毒

B、蒸汽消毒

C、紫外線消毒

D、巴氏消毒

答案：D

11、特殊包裝瓶封的酒水，開啟時，除常用工具外還要準(zhǔn)備鉗子和（）。

A、錘子

B、叉子

C、小刀

D、剪刀

答案：C

12、壇裝酒由于瓶身易出現(xiàn)砂眼，造成酒液（）從而影響酒的質(zhì)量。

A、污染

B、香型改變

C、泄漏

D、渾濁

答案：C

13、餐廳服務(wù)員使用各種機(jī)器設(shè)備時規(guī)范操作的要求是（）。

A、無需批準(zhǔn)可直接啟動各種設(shè)備

B、發(fā)現(xiàn)可疑情況自己處理

C、工作中發(fā)現(xiàn)隱患及時報告

D、可帶電作業(yè)

答案：C

14、男服務(wù)員站立時應(yīng)雙腳（）上體保持正直，不可把腳叉開很大。

A、完全并攏

B、呈V字形

C、與肩同寬

D、腳尖相對

答案：C

15、在分讓燒四鮮菜肴時，應(yīng)注意（）。

A、不可攪動

B、均分分派

C、先多后少

D、先少后多

答案：B

16、在續(xù)斟酒水服務(wù)中，需要酒溫保持在最高溫度的酒水，是續(xù)斟（）酒水

服務(wù)。

A、加溫

B、加話梅

C、加糖

D、加檸檬

答案：A

17、安全用電，對電閘箱放置的要求是（）。

A、周圍絕對禁止存放易燃易爆物品

B、放在潮濕不通風(fēng)處

C、上鎖并用封條封好

D、敞開箱門

答案：A

18、（）是陶器正確的清潔方法。

A、洗滌液洗、凈水沖、用藥物法消毒

B、洗滌液浸泡、洗滌、凈水沖

C、用洗滌液洗滌消毒、凈水沖洗、控水擦干

D、凈水沖、洗滌液洗、二次沖洗

答案：C

19、開啟工具用小刀的酒水是（）。

A、二鍋頭

B、燒酒

C、白酒

D、香檳酒

答案：D

20、下列選項中哪項是八字服務(wù)的基本要求（）。

A、主動、熱情、耐心、周到

B、主動、周到、熱情、和藹

C、實在、熱情、耐心、周到

D、耐心、周到、協(xié)調(diào)、主動

答案：A

21、語言是交流的工具，如果客人拿著菜譜四周張望時，服務(wù)員應(yīng)（）。

暫無答案

22、服務(wù)員的（）可通過看、聽、想、說四個方面來提高。

A、工作態(tài)度

B、應(yīng)變能力

C、語言藝術(shù)

D、心理素質(zhì)

答案：C

23、下列選項中，〃（）”跟用的多種佐料是由客人自己進(jìn)行調(diào)配。

A、怪味雞

B、涮羊肉、四生火鍋

C、桃花泛

D、鍋巴海參

答案：B

24、客人運用諷刺性的語調(diào)時，表示的是一種（）的含義。

A、不舒服

B、令人愉快

C、自然、隨和

D、不耐煩、不高興、找麻煩

答案：D

25、在進(jìn)行菜肴展示時，餐廳服務(wù)員還要向客人提供（）服務(wù)。

A、菜品原料保管介紹

B、廚師技術(shù)水平介紹

C、菜品原材料知識

D、菜品特點介紹

答案：D

26、開啟香檳酒時，要用小刀將（）的金屬的削掉。

A、瓶頸處

B、瓶子

C、瓶塞外面

D、瓶塞里

答案：C

27、（）是服務(wù)員在引領(lǐng)客人時的要求。

A、迎客走在后

B、始終與客人并排

C、送客走在后

D、遇臺階服務(wù)員要照顧好自己

答案：C

28、四川菜中的''軟炸酥方”應(yīng)跟用（）味碟。

A、花椒鹽、醋、醬油

B、花椒鹽、海鮮醬

C、醋、生菜、蔥、花椒鹽

D、番茄醬、蔥

答案：C

29、餐廳服務(wù)員在接待熟人和游客時應(yīng)做到（）。

A、游客為主

一視同仁

C、先接待熟人，再接待游客

D、熟人為主

答案：B

30、銀器應(yīng)設(shè)專柜（），由專人負(fù)責(zé)保管，實行領(lǐng)出收回制度。

A、分檔存放

B、攤開存放

C、堆疊存放

D、不用分類

答案：A

31、香檳酒與其他酒水，在酒水服務(wù)中開啟方法（）。

A、相似

B、不同

C、有共同處

D、相同

答案：B

32、海水魚中（）在烹制時要先去皮再制作。

A、比目魚

B、黃魚

C、紅斑魚

D、石斑魚

答案：A

33、個人衛(wèi)生制度要求，員工（）必須進(jìn)行健康檢查。

A、每一年

B、每兩年

C、每半年

D、每季

答案：A

34、西餐廳選用瓷質(zhì)餐具，一定要選用（），質(zhì)量上乘的瓷器。

A、耐損、耐磨

B、具有欣賞價值

C、耐高溫

D、與菜肴配用

答案：A

35、服務(wù)員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊，不得卷褲腳（）。

A、不準(zhǔn)穿皮鞋

B、不準(zhǔn)穿布鞋

C、不準(zhǔn)穿背心，短褲

D、不準(zhǔn)系領(lǐng)結(jié)

答案：C

36、滅菌是殺滅（）的所有微生物的技術(shù)。

A、環(huán)境中

B、物體中

C、容器表面

D、食品加工工具表面

答案：B

37、以下，（）是瓷器餐具不正確的消毒方法。

A、蒸汽

B、干熱、化學(xué)

C、藥物、開水燙

D、煮沸

答案：C

38、下列選項中，哪種餐、用具因用量大應(yīng)多備些（）。

A、茶具

B、湯碗

C、骨碟

D、筷子

答案：C

39、客人用餐完畢離開座位時，要提醒他們不要忘帶自己衣物及歡迎再次

光臨等（）。

A、服務(wù)用語

B、接待用語

C、簡單用語

D、迎客用語

答案：A

40、下列哪項不是餐廳清潔衛(wèi)生工作的內(nèi)容（）。

A、清潔桌椅

B、清潔環(huán)境

C、環(huán)境地面

D、清潔餐具

答案：D

41、（）不用時，應(yīng)予以包墊進(jìn)行保管。

A、高檔陶器

B、一般器皿

C、中檔陶器

D、普通瓷器

答案：A

42、以下（）需要兩位餐廳服務(wù)員提供分菜服務(wù)。

A、分讓式餐臺分菜

B、合作式餐臺分菜

C、廚房分讓式

D、分菜臺分讓式

答案：B

43、洗小毛巾應(yīng)用（）然后再洗。

A、消毒液浸泡

B、清水泡

C、洗滌液浸泡

D、漂白粉浸泡

答案：B

44、道德是指人們行為應(yīng)遵循的（），是處理人們各種關(guān)系的一種特殊的行

為規(guī)范。

A、規(guī)章制度

B、原則和標(biāo)準(zhǔn)

C、紀(jì)律

D、處事態(tài)度

答案：B

45、北京烤鴨分菜服務(wù)一般是（）情況下需要。

A、老年人多

B、老年人多、兒童多、少年人多

C、少年人多

D、兒童多

答案：B

46、食品入庫驗收時除檢查食品的數(shù)量和質(zhì)量外，還檢（）。

A、產(chǎn)品的營銷策略

B、食品的營養(yǎng)成份

C、食品的銷售渠道

D、食品的衛(wèi)生狀況

答案：D

47、服務(wù)員在餐廳服務(wù)的全過程中，要（），遵守服務(wù)程序。

A、主動服務(wù)

B、客人叫時再服務(wù)

C、觀察客人服飾

D、超值服務(wù)

答案：A

48、服務(wù)中最常見的禮節(jié)是握手禮節(jié)和（）。

A、敬禮禮節(jié)

B、鞠躬禮節(jié)

C、脫帽禮節(jié)

D、擁抱禮節(jié)

答案：B

49、以下，（）是法式宴會的上菜方式。

A、餐臺自取式

B、家庭式

C、臺前托讓式

D、客人傳遞式

答案：C

50、熱情服務(wù)要求服務(wù)員細(xì)心體察賓客需要，（）真誠待客。

A、表情嚴(yán)肅

B、自然微笑

C、莊嚴(yán)肅穆

D、嚴(yán)肅認(rèn)真

答案：B

51、餐巾折花可分為杯花和（）兩大類。

A、動物類

B、植物類

C、盤花類

D、鳥類

答案：C

52、食品在冰箱中存放不對的是（）。

A、生食、熟食分開

B、成品與半成品分開

C、原料與成品分開

D、所有食品無論生熟分類存放

答案：D

53、洗滌玻璃器皿應(yīng)先用（），洗滌靈洗滌消毒，清水沖洗。

A、冷水浸泡

B、洗滌靈水泡

C、開水燙

D、熱水浸泡

答案：A

54、桌裙餐桌在（）比較適用。

A、普通餐廳

B、較高檔的餐廳

C、中檔餐廳

D、快餐廳

答案：B

55、煮沸消毒適用于食品餐飲用具（），酒具和直接入口食品的的容器、材

料器具的消毒。

A、茶具

B、設(shè)備

C、不耐濕熱的物品

D、牛奶

答案：A

56、分菜服務(wù)工作無論在西餐廳還是中餐廳既體現(xiàn)服務(wù)員（）又反映餐廳

（）。

A、服務(wù)意識、服務(wù)等級

B、服務(wù)級別、服務(wù)理念

C、服務(wù)檔次、服務(wù)信譽(yù)

D、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)水平

答案：D

57、（）不符合接待生人熟人一樣的基本要求。

A、真誠相待

B、光接待熟人

C、熱情服務(wù)

D、一視同仁

答案：B

58、中餐廳開餐必備的餐具要十分充足，如骨碟，應(yīng)配備的量是餐位的

（）倍。

A、2-4

B、3?5

C、2-3

D、5?7

答案：D

59、（）姿態(tài)不符合服務(wù)員正確站姿要領(lǐng)。

A、目光上揚(yáng)

B、肩平挺胸

C、兩腿相靠，直立

D、直腰收腹

答案：A

60、服務(wù)員上崗時，（）是不應(yīng)佩戴的飾物。

A、手表

B、工牌

C、領(lǐng)花

D、項鏈

答案：D

61、斟倒加溫酒時，應(yīng)在賓客（）進(jìn)行斟倒服務(wù)。

A、上菜后

B、落座后

C、未到前

D、點菜時

答案：B

62、用來研究食品中有害因素與人體健康的關(guān)系及預(yù)防措施，以穩(wěn)定食品

衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的學(xué)科，稱為（）。

A、食品衛(wèi)生法

B、食品營養(yǎng)學(xué)

C、食品衛(wèi)生學(xué)

D、膳食結(jié)構(gòu)

答案：C

63、北京烤鴨分菜服務(wù)方法是將吃碟擺放于（）周圍，逐一放好蔥、醬、肉

卷好分送給客人。

A、菜肴

B、分菜臺

C、餐桌

D、轉(zhuǎn)臺

答案：A

64、下列選項中，哪項不是耐心服務(wù)的具體要求（）。

A、對待客人要耐心

B、對客人的急需要耐心研究

C、解答問題要耐心

D、化解矛盾要耐心

答案：B

65、炸羊腿一般由（）拆切后裝盤，服務(wù)員在拆分時要保持盛器干凈，腿骨

保持原狀。

A、廚房

B、菜臺

C、服務(wù)臺

D、服務(wù)車

答案：A

66、食用烤乳豬時，主要以食用（）為主。

A、頸肉

B、胸肉

C、肉筋

D、肉皮

答案：D

67、舉辦大型宴會，餐巾花要折疊（）的花和葉，突出賓、主席位。

A、各種

B、異樣

C、不同

D、統(tǒng)一

答案：D

68、（）是高檔陶器不用時的保管方法。

A、包墊

B、多堆疊

C、打捆

D、合放

答案：A

69、賓客品飲香檳酒時，服務(wù)員應(yīng)提供相應(yīng)服務(wù)，滿足賓客（）。

A、價值要求

B、特殊口味

C、特殊需求

D、超值需求

答案：c

70、客人提出有關(guān)菜肴問題，不清楚時應(yīng)說（）。

A、不知道

B、您去問問餐飲部經(jīng)理，他可能知道

C、這需要問廚師

D、對不起，我問清楚后馬上告訴您

答案：D

71、直徑（）的平盤，可用來盛裝小吃和點心。

A、6-10cm

B、12-18cm

C^8-10cm

D、5-8cm

答案：B

72、正確掌握（）是特殊酒水服務(wù)的最后一道程序。

A、乙醇標(biāo)準(zhǔn)

B、含糖量

C、價格標(biāo)準(zhǔn)

D、斟酒標(biāo)準(zhǔn)

答案：D

73、成功的職業(yè)實踐，對人的道德素質(zhì)的塑造（）。

A、有決定性作用

B、沒有任何影響

C、是否有影響要因人而異

D、一定的影響

答案：A

74、（）是英國人的常用飲料。

A、咖啡、紅茶

B、雪碧

C、可樂

D、花茶

答案：A

75、（）是企業(yè)形象的代表，其能否主動為賓客服務(wù)，直接影響企業(yè)形象。

A、管理者

B、餐廳后勤人員

C、服務(wù)后勤人員

D、餐廳服務(wù)員

答案：D

76、國宴分菜時，要按（）的順序分菜。

A、先男后女

B、先主賓、女賓、再主人

C、先主賓后主人

D、先女后男

答案：C

77、中式早餐開餐前應(yīng)準(zhǔn)備好餐具、佐料和（）。

A、服務(wù)用品

B、茶具用品

C、擺臺用品

D、消毒用品

答案：A

78、個人衛(wèi)生制度要求員工每年必須進(jìn)行（）。

A、健康檢查

B、專業(yè)培訓(xùn)

C、軍訓(xùn)

D、個人工作總結(jié)

答案：A

79、服務(wù)員要掌握香檳酒與其他酒水的服務(wù)方法因為香檳酒與其他酒水的

（）不同。

A、飲用方法

B、品飲方法

C、服務(wù)方法

D、開啟方法

答案：D

80、（）是服務(wù)員正確站姿的要領(lǐng)之一。

A、表情呆板

B、面帶微笑

C、兩臂交叉抱肩

D、兩眼直視

答案：B

81、唇膏的選用要與膚色相配，膚色較白的人選擇偏紅色。

A、正確

B、錯誤

答案：B

82、健康檢查是個人衛(wèi)生制度中對新員工和臨時工上崗的要求，老員工無

需做健康檢查。

A、正確

B、錯誤

答案：B

83、服務(wù)員在服務(wù)態(tài)度上不能挑剔，譏笑客人。

A、正確

B、錯誤

答案：A

84、凍雞中注水屬摻雜食品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

85、禮儀是表示禮節(jié)的儀式。

A、正確

B、錯誤

答案：A