國(guó)家職業(yè)技術(shù)技能標(biāo)準(zhǔn) 6-02-06-03 白酒釀造工 人社廳發(fā)2019107號(hào)

職業(yè)編碼：6-02-06-03白酒釀造工(2019年版)職業(yè)編碼：6-02-06-03為規(guī)范從業(yè)者的從業(yè)行為，引導(dǎo)職業(yè)教育培訓(xùn)的方向，為職業(yè)技能鑒定提供依據(jù)，依據(jù)《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》，適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和科技進(jìn)步的客觀需要，立足培育工匠精神和精益求精的敬業(yè)風(fēng)氣，人力資源社會(huì)保障部組織有關(guān)專(zhuān)家，制定了《白酒釀造工國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)(2019年版)》(以下簡(jiǎn)稱《標(biāo)準(zhǔn)》)。一、本《標(biāo)準(zhǔn)》以《中華人民共和國(guó)職業(yè)分類(lèi)大典(2015年版)》為依據(jù)，嚴(yán)格按照《國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)編制技術(shù)規(guī)程(2018年版)》有關(guān)要求，以“職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向、職業(yè)技能為核心”為指導(dǎo)思想，對(duì)白酒釀造工從業(yè)人員的職業(yè)活動(dòng)內(nèi)容進(jìn)行了規(guī)范細(xì)致描述，對(duì)各等級(jí)從業(yè)者的技能水平和理論知識(shí)水平進(jìn)行了明確規(guī)定。二、本《標(biāo)準(zhǔn)》依據(jù)有關(guān)規(guī)定將本職業(yè)分為五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工、三級(jí)/高級(jí)工三個(gè)等級(jí)，包括職業(yè)概況、基本要求、工作要求和權(quán)重表四個(gè)方面的內(nèi)容。本次修訂內(nèi)容主要有以下變化：—根據(jù)行業(yè)實(shí)際情況，將原有五個(gè)等級(jí)縮減為三個(gè)等級(jí)，并與釀酒師中的兩個(gè)等級(jí)對(duì)接。—對(duì)各等級(jí)白酒釀造工的技能要求及相關(guān)知識(shí)要求進(jìn)行了適當(dāng)修改。—順應(yīng)時(shí)代和社會(huì)要求，強(qiáng)化了酒業(yè)生產(chǎn)安全及環(huán)境保護(hù)的技能要求和相關(guān)知識(shí)要求。三、本《標(biāo)準(zhǔn)》主要起草單位有：中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)、四川省宜賓五糧液集團(tuán)、瀘州老窖集團(tuán)有限責(zé)任公司、江蘇洋河酒廠股份有限公司、江南大學(xué)、宜賓多糧濃香白酒研究院、中國(guó)貴州茅臺(tái)酒廠(集團(tuán))有限責(zé)任公司、山西杏花村汾酒廠股份有限公司、瀘州老窖股份有限公司、山東扳倒井股份有限公司、河北衡水老白干酒業(yè)股份有限公司、四川省釀酒研究所。主要起草人有：宋書(shū)玉、甘權(quán)、趙東、張良、周新虎、趙國(guó)敢、徐巖、劉友金、呂云懷、韓建書(shū)、張宿義、張鋒國(guó)、李澤霞、楊官榮。1職業(yè)編碼：6-02-06-03四、本《標(biāo)準(zhǔn)》主要審定單位有：中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)、四川省古藺郎酒廠有限公司、四川劍南春股份有限公司、貴州茅臺(tái)酒股份有限公司、四川宜賓五糧液股份有限公司、江蘇洋河酒廠股份有限公司、貴州茅臺(tái)酒股份有限公司、四川省釀酒研究所。主要審定人員有：葛向陽(yáng)、毛雪、彭毅、徐姿靜、萬(wàn)波、彭志云、陳力、馮木蘇、黃志瑜。五、本《標(biāo)準(zhǔn)》在制定過(guò)程中，得到人力資源社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心榮慶華、葛恒雙、王小兵的指導(dǎo)和大力支持，在此一并感謝。六、本《標(biāo)準(zhǔn)》業(yè)經(jīng)人力資源社會(huì)保障部批準(zhǔn)，自公布之日①起施行。①2019年12月10日，本《標(biāo)準(zhǔn)》以《人力資源社會(huì)保障部辦公廳關(guān)于頒布工業(yè)固體廢物處理處置工等24個(gè)國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)的通知》(人社廳發(fā)〔2019〕107號(hào))公布。2職業(yè)編碼：6-02-06-03白酒釀造工國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)(2019年版)1.職業(yè)概況白酒釀造工①1.2職業(yè)編碼6-02-06-031.3職業(yè)定義以糧食或糧食代用料為原料，使用原料處理、發(fā)酵等設(shè)備和裝置，將酒曲和酒母進(jìn)行固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵，蒸餾、勾調(diào)和陳化釀制白酒的人員。1.4職業(yè)技能等級(jí)本職業(yè)共設(shè)三個(gè)等級(jí)，分別為：五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工、三級(jí)/高級(jí)工。1.5職業(yè)環(huán)境條件①本職業(yè)包含但不限于下列工種：白酒微生物培菌工、白酒酵母工、白酒制曲工、白酒原料粉碎工、白酒發(fā)酵工、白酒貯酒工、白酒蒸餾串香工、白酒配酒工、白酒灌裝1職業(yè)編碼：6-02-06-031.6職業(yè)能力特征具有敏銳的色覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)；具有較強(qiáng)的語(yǔ)言表達(dá)能力，動(dòng)作協(xié)調(diào)；具有一定的計(jì)算能力。1.7普通受教育程度初中畢業(yè)(或相當(dāng)文化程度)。1.8職業(yè)技能鑒定要求具備以下條件之一者，可申報(bào)五級(jí)/初級(jí)工：(1)累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)①工作1年(含)以上。(2)本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)學(xué)徒期滿。具備以下條件之一者，可申報(bào)四級(jí)/中級(jí)工：(1)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)五級(jí)/初級(jí)工職業(yè)資格證書(shū)(技能等級(jí)證書(shū))后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年(含)以上。(2)累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作6年(含)以上。(3)取得技工學(xué)校本專(zhuān)業(yè)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)②畢業(yè)證書(shū)(含尚未取得畢業(yè)證書(shū)的在校應(yīng)屆畢業(yè)生)；或取得經(jīng)評(píng)估論證、以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等及以上職業(yè)學(xué)校本專(zhuān)業(yè)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)證書(shū)(含尚未取得畢業(yè)證書(shū)的在校應(yīng)屆畢業(yè)生)。具備以下條件之一者，可申報(bào)三級(jí)/高級(jí)工：(1)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格證書(shū)(技①相關(guān)職業(yè)：啤酒釀造工、黃酒釀造工、果露酒釀造工、酒精釀造工、釀酒師、品酒師等，下同。②本專(zhuān)業(yè)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)：食品加工與檢驗(yàn)、食品生物工藝、食品生物技術(shù)、釀酒技術(shù)、食品加工技術(shù)、食品檢測(cè)技術(shù)、食品質(zhì)量與安全、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)、發(fā)酵技術(shù)、微生物技術(shù)及應(yīng)用、生物技術(shù)及應(yīng)用、釀酒工程、食品科學(xué)與工程、生物工程等，下同。2職業(yè)編碼：6-02-06-03能等級(jí)證書(shū))后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作5年(含)以上。(2)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格證書(shū)(技能等級(jí)證書(shū))，并具有高級(jí)技工學(xué)校、技師學(xué)院畢業(yè)證書(shū)(含尚未取得畢業(yè)證書(shū)的在校應(yīng)屆畢業(yè)生)；或取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格證書(shū)(技能等級(jí)證書(shū))，并具有經(jīng)評(píng)估論證、以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本專(zhuān)業(yè)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)證書(shū)(含尚未取得畢業(yè)證書(shū)的在校應(yīng)屆畢業(yè)生)。(3)具有大專(zhuān)及以上本專(zhuān)業(yè)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)證書(shū)，并取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格證書(shū)(技能等級(jí)證書(shū))后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作2年(含)以上。1.8.2鑒定方式分為理論知識(shí)考試、技能考核。理論知識(shí)考試以筆試、機(jī)考等方式為主，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)掌握的基本要求和相關(guān)知識(shí)要求；技能考核主要采用現(xiàn)場(chǎng)操作、模擬操作等方式進(jìn)行，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)具備的技能水平。理論知識(shí)考試、技能考核均實(shí)行百分制，成績(jī)皆達(dá)60分(含)以上者為合格。1.8.3監(jiān)考人員、考評(píng)人員與考生配比少于2名監(jiān)考人員；技能考核考評(píng)人員與考生配比為1∶5，且考評(píng)人員為3人(含)以上單數(shù)。1.8.4鑒定時(shí)間各等級(jí)的理論知識(shí)考試時(shí)間不少于90min；技能考核累計(jì)時(shí)間3職業(yè)編碼：6-02-06-031.8.5鑒定場(chǎng)所設(shè)備理論知識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行；技能考核在具有粉碎、制曲、發(fā)酵(窖、缸、罐)、蒸餾(甑、釜)、儲(chǔ)酒、過(guò)濾、灌裝等設(shè)備、設(shè)施，通風(fēng)條件良好，光線充足，安全措施完善的場(chǎng)所進(jìn)行。4職業(yè)編碼：6-02-06-032.基本要求2.1職業(yè)道德2.1.1職業(yè)道德基本知識(shí)2.1.2職業(yè)守則(1)遵紀(jì)守法，愛(ài)崗敬業(yè)。(2)文明禮貌，和諧友善。(3)傳承匠心，創(chuàng)新技藝。(4)努力進(jìn)取，精益求精。(5)愛(ài)護(hù)環(huán)境，安全衛(wèi)生。(6)謙虛謹(jǐn)慎，質(zhì)量至上。2.2基礎(chǔ)知識(shí)2.2.1白酒釀造基礎(chǔ)知識(shí)(1)白酒的分類(lèi)知識(shí)。(2)原輔材料的性能、質(zhì)量要求。(3)白酒釀造微生物基礎(chǔ)知識(shí)。(4)白酒制曲、釀造、儲(chǔ)存、灌裝基礎(chǔ)知識(shí)。(5)白酒生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)。2.2.2白酒釀造設(shè)備、設(shè)施知識(shí)(1)粉碎、制曲、發(fā)酵、蒸餾、儲(chǔ)存、過(guò)濾、灌裝等設(shè)備的結(jié)構(gòu)和特性。(2)常用量具的使用。(3)電氣設(shè)備、儀表的使用。5職業(yè)編碼：6-02-06-032.2.3安全和環(huán)保知識(shí)(1)安全生產(chǎn)知識(shí)。(2)工業(yè)衛(wèi)生和食品安全知識(shí)。(3)環(huán)境保護(hù)知識(shí)。2.2.4相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)(1)《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》相關(guān)知識(shí)。(2)《中華人民共和國(guó)質(zhì)量法》相關(guān)知識(shí)。(3)《中華人民共和國(guó)食品安全法》相關(guān)知識(shí)。(4)《中華人民共和國(guó)商標(biāo)法》相關(guān)知識(shí)。(5)《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》相關(guān)知識(shí)。(6)《中華人民共和國(guó)計(jì)量法》相關(guān)知識(shí)。(7)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881—(8)《白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB/T23544—2009)。6職業(yè)編碼：6-02-06-033.工作要求本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工、三級(jí)/高級(jí)工的技能要求和相關(guān)知識(shí)要求依次遞進(jìn)，高級(jí)別涵蓋低級(jí)別的要求。根據(jù)實(shí)際情況，本職業(yè)鑒定分為九個(gè)工種：白酒微生物培菌工、白酒酵母工、白酒制曲工、白酒原料粉碎工、白酒發(fā)酵工、白酒貯酒工、白酒蒸餾串香工、白酒配酒工、白酒灌裝工。3.1五級(jí)/初級(jí)工本等級(jí)職業(yè)功能第1項(xiàng)、7項(xiàng)為共同考核項(xiàng)。其中，白酒原料粉碎工還需考核第2項(xiàng)，白酒微生物培菌工、白酒酵母工、白酒制曲工還需考核第3項(xiàng)，白酒發(fā)酵工還需考核第4項(xiàng)，白酒貯酒工、白酒蒸餾串香工、白酒配酒工還需考核第5項(xiàng)，白酒灌裝工還需考核職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求生產(chǎn)準(zhǔn)備準(zhǔn)備1.1.1能對(duì)物料進(jìn)行計(jì)量操作1.1.1稱重器具使用方法檢查1.2.1能將設(shè)備定置定位1.2.2能檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)1.2.1設(shè)備定置定位方法1.2.2設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)檢查方法1.2.3儀表指數(shù)識(shí)讀方法衛(wèi)生1.3.1能使用清潔工具進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)清潔1.3.2能對(duì)設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行衛(wèi)生清潔1.3.1食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范具清潔要求7職業(yè)編碼：6-02-06-03續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求粉碎原料粉碎2.1.1能使用釀酒原料粉碎設(shè)備進(jìn)行粉碎操作2.1.2能按釀酒原料工藝要求設(shè)置參數(shù)2.1.1釀酒原料粉碎設(shè)備操作規(guī)程2.1.2粉碎設(shè)備參數(shù)設(shè)置方法原料粉碎2.2.1能使用制曲原料粉碎設(shè)備進(jìn)行粉碎操作2.2.2能按制曲原料工藝要求調(diào)整儀表數(shù)值2.2.1制曲粉碎設(shè)備操作規(guī)程2.2.2制曲原料粉碎度工藝要求曲粉碎2.3.1能使用成品曲原料粉碎設(shè)備進(jìn)行粉碎操作2.3.2能按成品曲工藝要求調(diào)整儀表數(shù)值2.3.1成品曲粉碎設(shè)備操作規(guī)程2.3.2成品曲粉碎度工藝要求制成型3.1.1能按工藝要求進(jìn)行拌料操作3.1.2能按工藝要求進(jìn)行曲坯成型操作3.1.2曲坯制作操作方法培養(yǎng)3.2.1能按工藝要求將曲醅擺放入室3.2.2能測(cè)定、記錄培養(yǎng)房的溫度、濕度3.2.1曲醅擺放工藝要求3.2.2溫度計(jì)、濕度計(jì)的使用方法3.2.3記錄表填寫(xiě)方法管理3.3.1能完成曲塊貯存記錄填寫(xiě)3.3.2能完成曲庫(kù)環(huán)境數(shù)據(jù)記錄填寫(xiě)3.3.1成曲培養(yǎng)房記錄填寫(xiě)方法3.3.2成曲貯存知識(shí)3.3.3成曲庫(kù)環(huán)境數(shù)據(jù)測(cè)量方法8職業(yè)編碼：6-02-06-03續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求釀酒4.1.1能按工藝操作要求配料4.1.2能按工藝要求記錄配料參數(shù)4.1.2配料參數(shù)的記錄方法蒸餾(蒸煮)4.2.1能按工藝要求準(zhǔn)備上甑物料4.2.2能按工藝要求記錄上甑蒸餾(蒸煮)參數(shù)4.2.1蒸煮物料準(zhǔn)備操作規(guī)程4.2.2原料蒸煮知識(shí)加曲4.3.1能完成出甑操作4.3.2能對(duì)糟醅進(jìn)行降溫操作4.3.3能按工藝要求填寫(xiě)攤晾記錄4.3.2工藝操作記錄方法管理4.4.1能完成物料入發(fā)酵容器操作4.4.2能巡查發(fā)酵情況并填寫(xiě)記錄4.4.1物料入發(fā)酵容器操作要點(diǎn)4.4.2發(fā)酵記錄檢查方法勾儲(chǔ)入庫(kù)5.1.1能填寫(xiě)白酒存儲(chǔ)產(chǎn)品信息單5.1.2能完成產(chǎn)品信息標(biāo)簽掛放5.1.1產(chǎn)品信息單填寫(xiě)方法5.1.2產(chǎn)品信息標(biāo)簽掛放要求9職業(yè)編碼：6-02-06-03續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求勾儲(chǔ)管理5.2.1能對(duì)酒庫(kù)進(jìn)行日常巡檢5.2.2能發(fā)現(xiàn)陳貯設(shè)備滴漏等常見(jiàn)問(wèn)題5.2.3能填寫(xiě)酒庫(kù)日常記錄表單5.2.1酒庫(kù)管理知識(shí)5.2.2陳貯設(shè)備檢查方法5.2.3酒庫(kù)日常表單記錄方法5.3.1能按要求完成加漿操作5.3.2能使用過(guò)濾設(shè)備進(jìn)行過(guò)濾操作5.3.1加漿操作方法5.3.2過(guò)濾設(shè)備操作規(guī)程包裝6.1.1能使用設(shè)備清洗酒瓶6.1.2能將清洗后的酒瓶及瓶蓋控干6.1.2洗瓶的一般要求6.1.3洗瓶機(jī)操作規(guī)程6.2.1能使用灌裝設(shè)備完成白酒灌裝操作6.2.2能根據(jù)產(chǎn)品分類(lèi)工藝要求檢查灌裝機(jī)參數(shù)6.2.2灌裝設(shè)備操作規(guī)程6.3.1能使用壓蓋設(shè)備完成酒瓶壓蓋6.3.2能根據(jù)瓶蓋種類(lèi)檢查壓蓋機(jī)參數(shù)6.3.2壓蓋設(shè)備操作規(guī)程6.4.1能完成貼標(biāo)操作6.4.2能檢查標(biāo)簽外觀完整性6.4.1貼標(biāo)操作方法6.4.2標(biāo)簽合格檢查標(biāo)準(zhǔn)職業(yè)編碼：6-02-06-03續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求包裝(裝盒)盒、裝盒)操作6.5.2能按照要求加蓋生產(chǎn)日期、批號(hào)6.5.3能使用封箱設(shè)備完成封箱6.5.1產(chǎn)品標(biāo)注知識(shí)6.5.2產(chǎn)品包裝知識(shí)6.5.3封箱設(shè)備操作規(guī)程過(guò)程檢驗(yàn)料質(zhì)量驗(yàn)證7.1.1能檢查原輔料外觀質(zhì)量7.1.2能檢查原輔料投放順序7.1.1原輔料的外觀特性7.1.2原輔料投放順序參數(shù)驗(yàn)證7.2.1能識(shí)讀生產(chǎn)過(guò)程中的參數(shù)7.2.2能復(fù)核參數(shù)與工藝文件要求的一致性7.2.1參數(shù)識(shí)讀方法7.2.2工藝文件對(duì)參數(shù)設(shè)定的要求職業(yè)編碼：6-02-06-03本等級(jí)職業(yè)功能第1項(xiàng)、7項(xiàng)為共同考核項(xiàng)。其中，白酒原料粉碎工還需考核第2項(xiàng)，白酒微生物培菌工、白酒酵母工、白酒制曲工還需考核第3項(xiàng)，白酒發(fā)酵工還需考核第4項(xiàng)，白酒貯酒工、白酒蒸餾串香工、白酒配酒工還需考核第5項(xiàng)，白酒灌裝工還需考核職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求生產(chǎn)準(zhǔn)備準(zhǔn)備1.1.1能按工藝要求完成物料準(zhǔn)備1.1.2能對(duì)物料使用情況進(jìn)行記錄原輔料基礎(chǔ)知識(shí)檢查1.2.1能完成設(shè)備運(yùn)行操作1.2.2能按工藝要求設(shè)定設(shè)備參數(shù)1.2.1設(shè)備運(yùn)行操作方法1.2.2設(shè)備參數(shù)設(shè)定方法衛(wèi)生1.3.1能按工藝要求檢查現(xiàn)場(chǎng)清潔程度1.3.2能按工藝要求檢查設(shè)備、設(shè)施清潔度設(shè)備、設(shè)施、公用具清潔標(biāo)準(zhǔn)粉碎原料粉碎2.1.1能根據(jù)不同釀酒原料進(jìn)行粉碎設(shè)備參數(shù)調(diào)整2.1.2能檢查釀酒原料粉碎度是否符合工藝要求2.1.1不同釀酒原料粉碎參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)2.1.2釀酒原料粉碎度檢查方法職業(yè)編碼：6-02-06-03續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求粉碎原料粉碎2.2.1能依據(jù)不同制曲原料進(jìn)行粉碎設(shè)備參數(shù)調(diào)整2.2.2能檢查制曲原料粉碎度是否符合工藝要求2.2.1不同制曲原料粉碎參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)2.2.2制曲原料粉碎度檢查方法曲粉碎2.3.1能依據(jù)不同成品曲進(jìn)行粉碎設(shè)備參數(shù)調(diào)整2.3.2能檢查成品曲粉碎度是否符合工藝要求2.3.1不同成品曲粉碎參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)2.3.2成品曲粉碎度檢查方法制成型3.1.1能檢查壓曲原料備料情況3.1.2能按工藝完成不同種類(lèi)曲的壓制操作3.1.1壓曲原料準(zhǔn)備要求3.1.2不同種類(lèi)曲塊壓制操作方法培養(yǎng)3.2.1能對(duì)曲醅質(zhì)量進(jìn)行感官檢查3.2.2能按工藝要求調(diào)整培養(yǎng)房的溫度、濕度3.2.1曲醅質(zhì)量感官鑒評(píng)方法3.2.2培養(yǎng)房溫度、濕度調(diào)控方法管理3.3.1能觀察并記錄成曲存貯期間質(zhì)量變化3.3.2能檢查成曲異常問(wèn)題3.3.1成曲質(zhì)量變化知識(shí)3.3.2成曲異常情況分類(lèi)知識(shí)釀酒4.1.1能按工藝要求設(shè)定配料參數(shù)4.1.2能檢查物料符合工藝要求4.1.2釀酒配料操作檢查方法職業(yè)編碼：6-02-06-03續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求釀酒蒸餾(蒸煮)4.2.1能按工藝要求完成上甑蒸餾(蒸煮)物料操作4.2.2能依工藝要求控制上甑蒸餾(蒸煮)參數(shù)上甑操作規(guī)程加曲4.3.1能按糟醅溫度對(duì)降溫操作方法進(jìn)行調(diào)整4.3.2能完成添加糖化發(fā)酵劑操作4.3.1降溫操作調(diào)整方法4.3.2糖化發(fā)酵劑添加操作方法管理4.4.1能調(diào)整物料入發(fā)酵容器操作方法4.4.2能封閉發(fā)酵容器口4.4.1物料入發(fā)酵容器封閉操作方法4.4.2發(fā)酵容器封閉操作方法勾儲(chǔ)入庫(kù)5.1.1能檢查白酒存貯信息單填寫(xiě)完整性5.1.2能按要求進(jìn)行分類(lèi)入庫(kù)操作5.1.1分級(jí)入庫(kù)操作方法5.1.2存貯信息單檢查方法管理5.2.1能監(jiān)控并記錄酒庫(kù)環(huán)境數(shù)據(jù)5.2.2能檢查酒庫(kù)存儲(chǔ)設(shè)備狀態(tài)5.2.3能對(duì)存貯產(chǎn)品信息單與實(shí)物進(jìn)行復(fù)核5.2.1溫度、濕度數(shù)據(jù)記錄方法5.2.2存貯產(chǎn)品信息檢查方法職業(yè)編碼：6-02-06-03續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求勾儲(chǔ)5.3.1能根據(jù)勾調(diào)方案進(jìn)行組合酒操作5.3.2能根據(jù)勾調(diào)方案調(diào)整過(guò)濾參數(shù)5.3.1加漿操作調(diào)整方法5.3.2組合酒操作方法5.3.3過(guò)濾設(shè)備參數(shù)調(diào)整方法包裝6.1.1能檢查酒瓶清洗潔凈度6.1.2能檢查清洗完畢酒瓶的完整性6.1.1酒瓶清洗潔凈度標(biāo)準(zhǔn)6.1.2酒瓶完整性檢查方法6.2.1能檢查灌裝機(jī)運(yùn)行狀態(tài)6.2.2能根據(jù)產(chǎn)品分類(lèi)對(duì)灌裝設(shè)備參數(shù)設(shè)定進(jìn)行調(diào)整6.2.1灌裝機(jī)運(yùn)行情況檢查方法6.2.2灌裝設(shè)備參數(shù)調(diào)整方法6.3.1能檢查壓蓋工序完成情況6.3.2能根據(jù)瓶蓋種類(lèi)對(duì)壓蓋機(jī)參數(shù)進(jìn)行調(diào)整6.3.1壓蓋工序完成情況檢查方法6.3.2壓蓋設(shè)備參數(shù)設(shè)定操作方法6.4.1能檢查貼標(biāo)機(jī)運(yùn)行狀態(tài)6.4.2能根據(jù)標(biāo)簽種類(lèi)調(diào)整貼標(biāo)設(shè)備參數(shù)6.4.1貼標(biāo)機(jī)運(yùn)行情況檢查方法6.4.2貼標(biāo)機(jī)參數(shù)設(shè)定操作方法(裝盒)盒、裝盒)完成情況6.5.2能檢查加蓋生產(chǎn)日期、批號(hào)完整性6.5.3能檢查封箱設(shè)備完成封箱的情況盒)完成標(biāo)準(zhǔn)6.5.2生產(chǎn)日期、批號(hào)完整性作業(yè)要求6.5.3封箱設(shè)備運(yùn)行情況檢查方法職業(yè)編碼：6-02-06-03續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求過(guò)程檢驗(yàn)料質(zhì)量驗(yàn)證7.1.1能應(yīng)用感官對(duì)原輔料質(zhì)量進(jìn)行檢查7.1.2能調(diào)整原輔料投放順序7.1.1原輔料質(zhì)量感官檢查方法7.1.2原輔料投放順序調(diào)整方法參數(shù)驗(yàn)證7.2.1能記錄生產(chǎn)過(guò)程中各參數(shù)7.2.2能根據(jù)生產(chǎn)情況對(duì)機(jī)器參數(shù)設(shè)定提出修改建議7.2.1參數(shù)記錄方法7.2.2機(jī)器參數(shù)修改建議提報(bào)程序職業(yè)編碼：6-02-06-033.3三級(jí)/高級(jí)工本等級(jí)職業(yè)功能第1項(xiàng)、7項(xiàng)、8項(xiàng)為共同考核項(xiàng)。其中，白酒原料粉碎工還需考核第2項(xiàng)，白酒微生物培菌工、白酒酵母工、白酒制曲工還需考核第3項(xiàng)，白酒發(fā)酵工還需考核第4項(xiàng)，白酒貯酒工、白酒蒸餾串香工、白酒配酒工還需考核第5項(xiàng)，白酒灌裝工還需考核第6項(xiàng)。職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求生產(chǎn)準(zhǔn)備準(zhǔn)備1.1.1能根據(jù)工藝要求準(zhǔn)備技術(shù)操作規(guī)程1.1.2能檢查各工序關(guān)鍵控制點(diǎn)1.1.2各工序關(guān)鍵控制點(diǎn)及檢查方法檢查1.2.1能檢查設(shè)備并糾正錯(cuò)誤1.2.2能根據(jù)工藝條件對(duì)參數(shù)設(shè)定提出調(diào)整建議1.2.1設(shè)備調(diào)整操作方法1.2.2參數(shù)設(shè)定調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)粉碎原料粉碎2.1.1能依照釀酒原料粉碎度對(duì)操作方法進(jìn)行調(diào)整2.1.2能對(duì)釀酒原料粉碎操作提出改進(jìn)建議2.1.1釀酒原料粉碎操作調(diào)整方法2.1.2釀酒原料粉碎操作調(diào)整提報(bào)程序原料粉碎2.2.1能依照制曲原料粉碎度對(duì)操作方法進(jìn)行調(diào)整2.2.2能對(duì)制曲原料粉碎操作提出改進(jìn)建議2.2.1制曲原料粉碎操作調(diào)整方法2.2.2制曲原料粉碎操作調(diào)整提報(bào)程序曲粉碎2.3.1能依照成品曲粉碎度對(duì)操作方法進(jìn)行調(diào)整2.3.2能對(duì)成品曲粉碎操作提出改進(jìn)建議2.3.1成品曲粉碎操作調(diào)整方法2.3.2成品曲粉碎操作調(diào)整提報(bào)程序職業(yè)編碼：6-02-06-03續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求制成型3.1.1能按工藝要求對(duì)拌料情況進(jìn)行控制3.1.2能依照工藝要求調(diào)整壓曲成型操作方法3.1.1壓曲拌料標(biāo)準(zhǔn)要求3.1.2曲坯制作操作調(diào)整方法培養(yǎng)3.2.1能按曲醅質(zhì)量分別進(jìn)行培養(yǎng)操作3.2.2能對(duì)入室曲醅進(jìn)行質(zhì)量巡檢，并對(duì)培養(yǎng)環(huán)境條件提出調(diào)整建議3.2.1曲醅質(zhì)量綜合判定方法3.2.2巡檢作業(yè)指導(dǎo)書(shū)3.2.3培養(yǎng)環(huán)境條件知識(shí)管理3.3.1能感官評(píng)定成曲質(zhì)量3.3.2能巡檢成曲存放環(huán)境，并提出改進(jìn)建議3.3.1成曲質(zhì)量綜合判定方法3.3.2成曲質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)3.3.3成曲巡檢作業(yè)指導(dǎo)書(shū)釀酒4.1.1能按不同工藝要求調(diào)整配料參數(shù)4.1.2能按照工藝要求檢查配料均勻度4.1.1釀酒配料調(diào)整方法4.1.2釀酒配料均勻度檢查方法蒸餾(蒸煮)4.2.1能根據(jù)情況調(diào)整甑蒸(蒸煮)參數(shù)4.2.2能按工藝要求接酒4.2.1上甑操作方法4.2.2接選酒操作方法加曲4.3.1能根據(jù)蒸煮情況確定攤晾時(shí)間4.3.2能根據(jù)情況調(diào)整糖化發(fā)酵劑添加方法4.3.1攤晾操作規(guī)程4.3.2糖化發(fā)酵劑添加調(diào)整方法職業(yè)編碼：6-02-06-03續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求釀酒管理4.4.1能檢查發(fā)酵過(guò)程4.4.2能檢查發(fā)現(xiàn)并解決發(fā)酵容器封閉不嚴(yán)等情況4.4.1發(fā)酵工序關(guān)鍵控制點(diǎn)4.4.2發(fā)酵過(guò)程檢查方法4.4.3發(fā)酵容器封閉問(wèn)題知識(shí)勾儲(chǔ)入庫(kù)5.1.1能對(duì)產(chǎn)品等級(jí)進(jìn)行復(fù)核操作5.1.2能根據(jù)產(chǎn)品等級(jí)進(jìn)行定置定位庫(kù)存管理作業(yè)指導(dǎo)書(shū)管理5.2.1能對(duì)酒庫(kù)存儲(chǔ)狀態(tài)提出建議5.2.2能解決陳釀管理過(guò)程中存儲(chǔ)異常問(wèn)題5.2.1存儲(chǔ)設(shè)備異常問(wèn)題分類(lèi)及處理辦法5.2.2酒庫(kù)日常表單檢查方法5.3.1能根據(jù)勾調(diào)方案進(jìn)行調(diào)味操作5.3.2能發(fā)現(xiàn)勾調(diào)中的異常情況5.3.1調(diào)味操作方法5.3.2勾調(diào)中異常情況分類(lèi)包裝6.1.1能處理清洗不達(dá)標(biāo)等異常問(wèn)題6.1.2能對(duì)清洗操作工序提出改進(jìn)建議6.1.1清洗不達(dá)標(biāo)等異常問(wèn)題分類(lèi)及解決辦法6.1.2清洗工序改進(jìn)建議填報(bào)程序6.2.1能處理灌裝量不達(dá)標(biāo)等異常問(wèn)題6.2.2能對(duì)灌裝操作工序提出改進(jìn)建議灌裝