賀州學院《果蔬貯運學》2022-2023學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁賀州學院

《果蔬貯運學》2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當研究食品中的蛋白質相互作用時，以下哪種技術常用于分析蛋白質之間的結合親和力和動力學：A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是2、食品中的異味物質會影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質通常在油脂氧化過程中產生？A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸3、當評估食品的貨架期時，以下哪個因素是需要綜合考慮的關鍵因素：A.微生物生長B.化學變化C.物理變化D.以上都是4、在食品儲存過程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關于溫度對食品儲存的影響，哪一項是錯誤的？A.低溫可以減緩微生物的生長和化學反應的速度，延長食品的保質期B.冷凍食品在解凍過程中，營養(yǎng)成分可能會有所損失C.高溫會加速食品中油脂的氧化，導致食品變質D.食品的儲存溫度越高越好，只要不超過其變質溫度就行5、食品的真空包裝可以延長食品的保質期。以下哪種食品適合采用真空包裝？A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料6、食品真空油炸技術可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中，以下哪個因素對產品的酥脆度影響最大？A.油炸溫度B.真空度C.油炸時間D.原料預處理7、對于食品中的脂質，以下哪種說法是錯誤的：A.脂質包括脂肪、磷脂和固醇等，在食品中具有提供能量、改善口感和增加穩(wěn)定性等作用。B.脂質的氧化是導致食品變質的重要原因之一，會產生不良的氣味和味道。C.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更健康，應在食品中增加不飽和脂肪酸的含量。D.所有脂質都具有相同的物理性質和化學性質，在食品中的功能也相同。8、當選擇食品的甜味劑時，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無糖食品的生產？A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖9、食品安全是人們關注的焦點問題之一。對于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個是錯誤的？A.重金屬可以通過土壤、水等環(huán)境因素進入食品鏈B.某些海鮮類食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過國家標準，就不會對人體健康造成危害D.兒童對重金屬的毒性比成年人更敏感10、在食品的冷凍保藏過程中，會出現(xiàn)冰晶生長的現(xiàn)象。以下哪種因素會加速冰晶的生長？A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量11、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維12、在食品的微波加熱中，以下哪種食品材料對微波的穿透能力較弱？A.肉類B.蔬菜C.陶瓷D.玻璃13、食品中的蛋白質可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質的溶解性？A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是14、食品中的重金屬檢測方法有很多種。對于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯誤的？A.原子吸收光譜法可以準確測定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優(yōu)點C.原子吸收光譜法的操作簡單，不需要專業(yè)人員進行D.樣品的前處理過程對檢測結果的準確性有重要影響15、食品中的風味物質種類繁多。對于酸味食品，以下哪種有機酸是常見的酸味來源？A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸16、食品的保藏方法多種多樣。對于氣調保藏，以下哪種描述是錯誤的？A.氣調保藏是通過改變食品儲存環(huán)境中的氣體成分來延長食品保質期B.降低氧氣含量、增加二氧化碳含量可以抑制微生物的生長C.氣調保藏適用于所有類型的食品D.氣調保藏可以保持食品的原有風味和營養(yǎng)成分17、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D18、在食品生物技術中，以下哪種應用不是常見的？A.利用基因工程改良食品原料的品質和產量。B.通過發(fā)酵工程生產食品添加劑和功能性食品。C.運用細胞工程培養(yǎng)動物細胞生產肉制品。D.使用克隆技術復制優(yōu)質的食品動物品種。19、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量20、食品的包裝除了滿足保護和展示的功能，還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）闡述食品中農藥殘留的檢測方法和限量標準，以及如何降低食品中的農藥殘留量。2、（本題10分）解釋食品的防腐劑的聯(lián)合使用及其優(yōu)勢。3、（本題10分）請說明食品生物技術的發(fā)展現(xiàn)狀及未來趨勢。食品生物技術包括基因工程等，現(xiàn)狀活躍，未來趨勢是更加高效、安全。4、（本題10分）對于發(fā)酵面制品，如饅頭、包子等，探討發(fā)酵過程中微生物的代謝產物、面團的物理化學變化以及對