黑龍江工程學院《食品保藏探秘》2022-2023學年第一學期期末試卷

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《食品保藏探秘》2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、關(guān)于食品中的防腐劑，以下哪個選項是不準確的：A.防腐劑可以抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。B.常見的防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類等。C.合理使用防腐劑對人體健康沒有危害，但過量使用可能會有風險。D.食品中添加的防腐劑越多，保質(zhì)期就越長，食品就越安全。2、對于食品中的功能性成分，以下哪個描述是不正確的：A.功能性成分如膳食纖維、抗氧化劑和益生菌等對人體健康具有有益的生理作用。B.功能性食品的開發(fā)需要經(jīng)過嚴格的科學研究和臨床試驗驗證其功效。C.所有聲稱具有功能性的食品都經(jīng)過了權(quán)威機構(gòu)的認證和監(jiān)管。D.消費者在選擇功能性食品時應(yīng)理性對待，不能盲目相信廣告宣傳。3、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)包裝可以延長食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調(diào)包裝？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳4、在食品的質(zhì)構(gòu)分析中，以下哪種測試可以評估食品的咀嚼性？A.壓縮測試B.拉伸測試C.剪切測試D.穿刺測試5、在食品的氣調(diào)包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長新鮮果蔬的貨架期？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氮氣和二氧化碳6、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法適用于液態(tài)食品的連續(xù)殺菌，且對食品的營養(yǎng)成分破壞較小？A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時殺菌C.歐姆殺菌D.高壓脈沖電場殺菌7、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對膨化效果無影響8、在食品的熱加工過程中，以下哪種反應(yīng)會導致食品產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，影響外觀和風味：A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促褐變D.以上都是9、在食品的冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能導致食品品質(zhì)下降，如組織結(jié)構(gòu)破壞和營養(yǎng)成分流失：A.冰晶生長B.水分蒸發(fā)C.氧化反應(yīng)D.微生物繁殖10、食品的包裝材料需要具備一定的機械性能。以下哪種機械性能指標用于衡量包裝材料的抗拉伸能力？A.拉伸強度B.撕裂強度C.抗壓強度D.彎曲強度11、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產(chǎn)品具有良好的復水性？A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風干燥12、當研究食品中的蛋白質(zhì)變性時，以下哪種物理因素是導致蛋白質(zhì)變性的常見原因？A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是13、在食品質(zhì)量檢測中，以下哪種儀器不是用于檢測農(nóng)藥殘留的？A.氣相色譜儀，能夠分離和檢測復雜混合物中的各種成分。B.高效液相色譜儀，適用于分析高沸點、大分子和熱不穩(wěn)定的化合物。C.原子吸收光譜儀，用于測定樣品中金屬元素的含量。D.紅外光譜儀，通過分析物質(zhì)對紅外光的吸收來確定其分子結(jié)構(gòu)。14、食品中的蛋白質(zhì)在加工過程中可能發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。以下哪種加工方式容易導致蛋白質(zhì)交聯(lián)？A.高溫加熱B.冷凍C.輻照D.以上都是15、在食品質(zhì)量與安全管理方面，以下哪種觀點是不準確的：A.建立完善的質(zhì)量管理體系和食品安全追溯系統(tǒng)，有助于保障食品的質(zhì)量和安全。B.食品質(zhì)量標準和法規(guī)是確保食品安全的重要依據(jù)，應(yīng)嚴格遵守和執(zhí)行。C.食品企業(yè)只需關(guān)注生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，銷售和儲存環(huán)節(jié)不重要。D.風險評估和風險管理是食品安全管理的重要組成部分，需要科學的方法和手段。16、對于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪種描述是不正確的：A.食品包裝材料應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止食品受到外界因素的污染和影響。B.包裝材料的安全性是首要考慮因素，不能向食品中遷移有害物質(zhì)。C.可降解和環(huán)保型包裝材料是未來食品包裝的發(fā)展趨勢，但目前成本較高。D.食品包裝材料的外觀和設(shè)計對食品的銷售和消費者的選擇沒有影響。17、在食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，常常會添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對較高？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛18、食品中的蛋白質(zhì)可以通過酶解技術(shù)進行改性。關(guān)于酶解對蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響，以下哪項表述是不正確的？A.可以提高蛋白質(zhì)的溶解性B.能夠改善蛋白質(zhì)的乳化性能C.酶解一定會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值D.可根據(jù)需要選擇不同的酶進行酶解19、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物豐富多樣。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒類發(fā)酵中產(chǎn)生的主要酒精成分？A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇20、在食品的保藏技術(shù)中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長和酶活性：A.冷藏B.凍藏C.氣調(diào)保藏D.化學保藏二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品的電滲析技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用逐漸增多，請分析電滲析技術(shù)的原理、優(yōu)勢以及適用領(lǐng)域？2、（本題10分）食品加工過程中如何提高食品的蛋白質(zhì)含量？3、（本題10分）什么是食品的可追溯性？如何實現(xiàn)食品的可追溯性？4、（本題10分）詳細說明食品中低糖、低脂食品的市場需求和開發(fā)策略，分析其對健康的影響。三、論述題（本大題共2個小題，共20分)