2023年中式烹調(diào)師（技師）等級認(rèn)定考試題庫（濃縮500題）

2023年中式烹調(diào)師(技師)等級認(rèn)定考試題庫(濃縮500題)

一、單選題

1.胡蘿卜素含量最高的原料是()。

A、韭菜

B、芋頭

C、土豆

D、山芋

答案：A

2.下列描述屬于心理定價策略特征的是。

A、以高價向市場投放新產(chǎn)品，以盡快收向投資

B、利用顧客巳、理反應(yīng)制定價格，束^其消費動機(jī)

C、以低價向市場投放新產(chǎn)品，以擴(kuò)大市場滲透

D、對大批量用餐的顧客進(jìn)行價格折扣

答案：B

3.發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。

A、冷藏

B、冰水

C、熱水

D、蝦蟹水

答案：D

4.人體內(nèi)的微量元素是()。

A、鈣

B、磷

C、鐵

D、鈉

答案：C

5.對糖膏的調(diào)制敘述正確的是0o

A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的

B、糖粉必須過羅

C、配方中應(yīng)有醋精

D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好

答案：A

6.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，（）。

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

答案：C

7.山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用（）調(diào)料調(diào)制的。

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、紅油

答案：B

8.烹是將經(jīng)過炸或煎后的0原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、大型

B、小型

C、塊狀

D、丁狀

答案：B

9.京都排骨醬中鹽的用量是0。

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加鹽

答案：D

10.食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指0。

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復(fù)沖洗

D、以洗凈為度

答案:D

11.心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價時尤為關(guān)注()。

A、顧客對產(chǎn)品的滿意度

B、企業(yè)對利潤的預(yù)期

C、企業(yè)對團(tuán)隊客人的優(yōu)惠

D、顧客對企業(yè)的認(rèn)知度

答案：A

12.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的

意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、社會法則

B、社會輿論

C、國家法律

D、集體守則

答案：B

13.整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉(zhuǎn)雞

皮。

A、出頸骨

B、出雞腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

答案：B

14.涼瓜的凈料率為0.

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

答案：A

15.芙蓉魚片在添加雞蛋時應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分()加入。

A、一次性加入

B、分兩次加入

C、分三次加入

D、分五次加入

答案：C

16.北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。

A、大麥

B、谷子

C、黍米

D、糯米

答案：C

17.制蝦餃餡時，大蝦是用()剁爛成泥。

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

答案：D

18.蛤士蟆油是中國林蛙0的干制品。

A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟

D、脂肪

答案：A

19.熱空氣加熱能利用：)直接將熱量0到原料表體。

A、熱輻射；輻射

B、熱輻射；傳導(dǎo)

C、熱傳導(dǎo)；輻射

D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)

答案：A

20.關(guān)于火腿的評述正確的是0。

A、金華火腿又稱為北腿

B、式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、氣腿優(yōu)于實腿

答案：B

21.屬于單糖的是0。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

答案：D

22.在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收的營養(yǎng)素是()o

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

答案：B

23.油加熱預(yù)熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。

A、油溫片］

B、油介質(zhì)

C、油滑膩

D、油質(zhì)輕

答案：B

24.炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中0。

A、使?jié){粉定型

B、便于熱能傳入，使原料熟透

C、便于原料著色

D、使成品耐脆

答案：B

25.以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。

A、就魚、浮皮

B、廣肚、魚肚

C、鮑魚、黃魚頭

D、魚唇、帶子

答案：A

26.烹調(diào)階段的管理要求從()方面加以督導(dǎo)和控制。

A、原料加工

B、原料配份

C、烹制數(shù)量

D、原料領(lǐng)用

答案：C

27.一般河豚魚的0毒性最大。

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛

答案：C

28.廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、()、銀器拋光機(jī)和高壓噴射機(jī)四種。

A、消毒柜

B、蒸汽爐具

C、電熱水器

D、容器清洗機(jī)

答案：D

29.屬于白焯法的必要工藝是0。

A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味

B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制

C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油

答案：A

30.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。

A、植物紅細(xì)胞凝血素

B、蛋白酶抑制劑

C、氫甄酸

D、龍葵堿

答案：D

31.油加熱預(yù)熟處理是將食物0,或使原料上色、增香、變脆的方法。

A、加熱至熟

B、結(jié)構(gòu)解體

C、脫去水分

D、脂肪乳化

答案：C

32.()的色、香、味主要是由。決定的。

A、白煮，香料

B、鹵菜，原料

C、白煮，湯鹵

D、鹵菜，湯鹵

答案：D

33.用作熱燎的腰片，在燙制時應(yīng)加入0,以去除騷味。

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

答案：D

34.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。

A、青魚

B、黑魚

C、草魚

D、鯉魚

答案：B

35.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇()o

A、堿液泡制法

B、鹽醋搓洗法

C、熱水燙洗法

D、刮剝洗滌法

答案：D

36.打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清()克。

A、120

B、100

C、60

D、80

答案：B

37.烹調(diào)師應(yīng)該具有強(qiáng)烈的法律意識，其主要含義是0o

A、忠于職守,愛崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量,注重信譽

C、尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作

D、遵紀(jì)守法,講究公德

答案：D

38.屬于光參類的是()。

A、大烏參

B、梅花參

C、方刺參

D、灰刺參

答案：A

39.象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。

A、花卉類

B、樹木類

C、植物類

D、實物類

答案：C

40.筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點組合及()

組成的正規(guī)餐飲形式。

A、迎賓禮儀

B、進(jìn)餐禮儀

C、公關(guān)禮儀

D、民俗禮儀

答案：B

41.下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是()。

A、價格要反映產(chǎn)品價值

B、價格必須適應(yīng)市場需要

C、制定價格必須服從國家政策

D、價格必須保持穩(wěn)定

答案：D

42.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫()加熱原料。

A、短時間

B、長時間

C、持續(xù)地

D、多次

答案:D

43.《齊民要術(shù)》分上,下兩冊，下冊4卷主要介紹0。

A、飲食療法

B、菜單菜譜

C、食品加工工藝

D、飲食市場

答案：C

44.關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。

A、原料形狀以扁平、平整為主

B、分五種煎法

C、成品口感以香酥脆為特色

D、煎釀辣椒屬煎釀法

答案：A

45.成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：B

46.參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。

A、硫

B、鐵

C、氯

D、硒

答案：B

47.非味感受器也能感受其味感的是0味。

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

答案:D

48.白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用0。

A、釀造醬油

B、勾兌醬油

C、深色醬油

D、淺色醬油

答案:D

49.下列不會引起火災(zāi)的情況是0。

A、定期檢修廚房電器設(shè)備

B、點火操作不當(dāng)

C、抽油煙管道積累油污

D、烹調(diào)操作不當(dāng)

答案：A

50.怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成0。

A、蔥絲、姜末

B、蔥、姜末

C、蔥末、姜絲

D、蔥、姜絲

答案：D

51.下面四項中()不是原料初步熟處理炸的目的。

A、使原料香酥脆

B、去除原料的異味

C、使動物性原料上色

D、固化原料形狀

答案：B

52.麥穗花刀的奇IJ法是：先斜奇IJ平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角()平行刀紋，最后順向切

成條塊。

A、反刀奇I]

B、拉刀制

C、直制

D、斜制

答案：C

53.道德是以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的()。

A、行為能力

B、意識活動

C、行為規(guī)范

D、言論規(guī)范

答案：C

54.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。

A、與水傳熱不同

B、與水傳熱相同

C、比水傳熱快

D、比水傳熱慢

答案：D

55.叉燒肉的成熟方法是0。

A、烤

B、醬

C、鹵

D、燒

答案：A

56.關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是0。

A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體

B、脂肪能夠滋潤皮膚

C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能

答案：D

57.堿水漲發(fā)時，堿水濃度要根據(jù)水溫和()進(jìn)行調(diào)節(jié)。

A、原料多少

B、原料干燥度

C、原料產(chǎn)地

D、原料老嫩

答案:D

58.以下奘色的運用錯誤的是0。

A、鮑汁鵝掌淺紅芙

B、紅燒鮑魚金紅芙

C、甘露石斑塊蛋黃奘

D、姜芽鴨片嫣紅英

答案：D

59.按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

答案：D

60.加工妒魚的成本系數(shù)為1.25,某飲食企業(yè)購進(jìn)妒魚10千克，每千克50元,

則經(jīng)加工去雜處理后可得凈肉()千克。

A、4

B、5

C、6

D、8

答案:D

61.調(diào)配豉蛀汁時豆豉的作用主要是()。

A、調(diào)味定色

B、去腥解膩

C、增香提鮮

D、去除異味

答案：C

62.擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。

A、原料的柔軟

B、工具的順手

C、手法技巧

D、身體有力的支撐

答案：C

63.一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。

A、越多，發(fā)酵力越小

B、越多，發(fā)酵時間越長

C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退

D、越少，發(fā)酵力越大

答案：C

64.膳食中長期缺乏維生素A可引起0。

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、癩疲病

答案：C

65.產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、導(dǎo)入期

D、滯漲期

答案：C

66.宮保雞丁中的花生米應(yīng)在0加入。

A、煽炒時

B、調(diào)味時

C、勾奘前

D、出鍋前

答案:D

67.屬于淡水魚類的是0。

A、團(tuán)頭魴

B、鯽魚

C、銀鱷

D、跛魚

答案：A

68.以下做法中，0不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。

A、生原料與熟食品要分開放置

B、不吃死了的蟹和鰭魚

C、生熟用途的器具要分開

D、新鮮原料要及時加工，及時清洗

答案：B

69.《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()篇。

A、《本味》

B、《飲食》

C、《食林》

D、《飲膳》

答案：A

70.煙與煮的主要區(qū)別是0。

A、嫻一般要勾奘，煮一般不勾芙

B、炳適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、嫻的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

答案：A

71.一般燉品料的組合是()。

A、姜件、蔥條

B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉

C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、蔥條、枚肉粒

答案:C

72.()的煮制，只選用小火。

A、魚湯

B、雞湯

C、清湯

D、肉湯

答案：D

73.甜味在28℃時最低呈味濃度是()。

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

答案：A

74.食用天然色素的缺點是()。

Av不安全

B、對人體有害

C、染著性差

D、色調(diào)艷麗

答案：C

75.《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前,

我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

答案：C

76.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或骯仁浸漬0，可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉(zhuǎn)淡。

A、0.4%；1.5小時

B、0.4%；1小時

C、0.2%；1.5小時

D、0.2%；1小時

答案：D

77.水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時不宜添加的原料是0。

Ax蔥末

B、姜末

C、酒

D、水

答案：D

78.在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、

恰，即動作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。

A、規(guī)格

B、時間

C、用料

D、配形

答案：A

79.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。

A、雞蛋蛋白質(zhì)

B、禽肉蛋白質(zhì)

C、畜肉蛋白質(zhì)

D、谷類蛋白質(zhì)

答案：A

80.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。

A、鮮肉

B、蔬菜

C、豆類

D、海貝

答案：D

81.社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

答案：C

82.松鼠鰥魚在制刀時采用的刀法是()。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

答案：B

83.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)

準(zhǔn)。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

答案：D

84.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行()的方法。

A、浸泡入味

B、加熱熟制

C、旺火加熱

D、斷生處理

答案：B

85.利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單

價()凈料率。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案:D

86.加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理。

A、蒸熟處理

B、去皮處理

C、焯水處理

D、浸泡處理

答案:A

87.調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮0時間。

A、20分鐘

B、30分鐘

C、45分鐘

D、55分鐘

答案：C

88.炸制酥合時，（）可以避免成品窩油。

A、用涼油炸

B、用溫油炸

C、用熱油炸

D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫

答案：D

89.制茸膠時，一般魚肉的吸水率是0。

A、100%-—150%

B、120%——200%

C、80%---------100%

D、70%---------90%

答案：A

90.爐灶間對于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到0。

A、每道菜點添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、應(yīng)該常用常添

答案:D

91.過量能夠引起中毒的維生素是0。

A、尼克酸

B、維生素C

C、維生素B1

D、維生素A

答案:D

92.蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

答案：B

93.調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入。鍋中制熟。

A、熱水

B、開水

C、溫水

D、涼水

答案：B

94.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亞麻酸

G亞油酸

D、花生四烯酸

答案:C

95.食物經(jīng)過加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營養(yǎng)素主要是0o

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、維生素

答案：D

96.維生素C含量最低的食物是()。

A、蘋果

B、柑桔

G獅猴桃

D、辣椒

答案：A

97.食品雕刻進(jìn)行造型設(shè)計的根據(jù)是0。

A、選料

B、命題

C、點綴

D、刀具

答案：B

98.不屬于鮮活原料初步加工原則的是0。

A、必須符合食品衛(wèi)生要求

B、盡可能保存原料原有的滋味

C、原料形狀應(yīng)完整美觀

D、節(jié)約用料

答案：B

99.飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價

格策略，這種策略是()。

A、滿意定價策略

B、聲望定價策略

C、整數(shù)定價策略

D、尾數(shù)定價策略

答案：D

100.煨菜的選料范圍是0。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、禽類原料

D、腌制原料

答案：A

101.食物蛋白質(zhì)互補應(yīng)遵循互補原則但()除外。

A、食物種類越多越好

B、食物種屬越遠(yuǎn)越好

C、同時食用

D、植物性食物越多越好

答案：D

102.堿水漲發(fā)時，堿的強(qiáng)度與濃度有關(guān)，一般強(qiáng)堿的

A、濃度要高

B、濃度要低

C、濃度正常

D、用量要多

答案：B

103.()是人體的能量最重要的來源。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

104.熱炮菜味型一般由()和()兩類組成。

A、咸味料；鮮味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

答案：D

105.魚香大蝦在油炸前要進(jìn)行處理。

A、瀝水處理

B、風(fēng)干處理

C、調(diào)味處理

D、煽炒處理

答案:C

106.500克面粉(3元/千克)做20個豆沙包皮，3C0克豆沙餡(6.8元/千克)做15

個餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價為()元。

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

答案：C

107.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的()。

A、無機(jī)色素

B、食用色素

C、有機(jī)色素

D、天然色素

答案：C

108.酸辣海參的泡椒一般在()加入。

A、燎鍋時

B、燒制的過程中

C、出鍋前

D、出鍋后

答案：A

109.屬于根菜類蔬菜的是0。

A、藕

B、生姜

C、胡蘿卜

D、土豆

答案:C

110.一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出，均列入0。

A、生產(chǎn)費用

B、營業(yè)成本

C、費用開支

D、管理費用

答案：C

111.關(guān)于腌制適用性的說法，錯誤的是()。

A、適用于動物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、適用于原料，不適用于成品

答案:A

112.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、內(nèi)臟完整

答案：A

113.清燉雞孚選用的雞肉部位是()。

A、雞腿肉

B、雞脯肉

C、雞里脊肉

D、各個部位都可以

答案：A

114.原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為Oo

A、肉香

B、原香

C、清香

D、純香

答案:B

115.屬于水溶性維生素的是0。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

答案：D

116.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

答案：D

117.牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小蘇打

D、添加雞蛋

答案：D

118.明酥的線條呈直線紋形的稱為()。

Av直酥

B、圓酥

C、卷酥

D、半暗酥

答案：A

119.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。

A、高筋粉

B、無筋粉

C、中筋粉

D、全麥粉

答案：B

120.下列品種屬于華北地區(qū)傳統(tǒng)特色面點食品的是()。

A、叉燒酥

B、蕓豆卷

C、熏肉大餅

D、葉兒耙

答案:B

121.捶是將原料加工成()的一種組配手法。

A、片狀

B、泥狀

C、茸狀

D、絲狀

答案：A

122.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油、紹酒

C、紅醬油、紹酒

D、紅醬油、紅曲米

答案：D

123.吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是0。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、糖類

答案：C

124,下列不屬于壓力容器的是0。

A、電飯煲

B、壓力鍋

C、蒸汽夾層鍋

D、液化氣鋼瓶

答案：A

125.粵菜0技法對加熱時間的要求十分嚴(yán)格。

A、燒制菜品

B、清蒸菜品

C、煲制菜品

D、次會汁菜品

答案:B

126.白云豬手煮制的程度應(yīng)該是()。

A、完全軟爛

B、八成軟爛

C、六成軟爛

D、斷生即可

答案：C

127.在調(diào)制咖喔味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖睚的0。

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

答案：D

128.零點餐食的特點是0。

A\客源流動小

B、客源構(gòu)成簡單

C、現(xiàn)點菜現(xiàn)制作

D、統(tǒng)一選擇菜品

答案：C

129.我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()o

A、《呂氏春秋?本味篇》

B、《齊民要術(shù)》

C、《隨園食單》

D、《調(diào)鼎集》

答案：D

130.開水白菜的烹飪方法是()。

A蒸

B、燒

C、煮

D、噲

答案：A

131.熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱炮和白煮等。

A、拌

B、鹵

C、腌

D、醉

答案:B

132.食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引

起食物中毒的食物。

A、有霉菌的食物

B、被化學(xué)毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鮮的食物

答案：D

133.有機(jī)氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于0。

A、脂肪組織

B、皮膚

C、肌肉

D、血液

答案:A

134.關(guān)于起全雞的說法，()是不正確的。

A、屬整料出骨的工藝

B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)

C、用起法刀法加工

D、屬于特殊刀法加工范圍

答案：D

135.以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補作用的必要條件是()。

A、必須有動物、植物原料

B、各種食物必須同時或在四小時內(nèi)食用

C、多種食物混合食用

D、最好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配

答案：A

136.宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是0。

A、明確宴會規(guī)模

B、建立宴會管理組織機(jī)構(gòu)

C、安排菜點種類和數(shù)量

D、控制宴會成本開支

答案：D

137.從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。

A、宴席開始時

B、宴席過程中

C、宴席最后階段

D、宴席結(jié)束后

答案：C

138.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完

成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。

A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀(jì)律

D、兢兢業(yè)業(yè)

答案:B

139.下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。

A、咸肉

B、臘肉

C、火腿

D、香腸

答案：A

140.千島汁原是()使用的一種調(diào)料。

A、中餐中

B、面點中

C、西餐中

D、蛋糕中

答案：C

141.茶香雞塊選用的茶葉是0。

A、紅茶

B、綠茶

C、花茶

D、果茶

答案：A

142.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。

A、行為守則

B、職業(yè)守則

C、社會公德

D、職業(yè)道德

答案：D

143.蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去()，切去蟹鹿，取出內(nèi)臟，洗凈。

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鰥

D、蟹蓋

答案:C

144.下列關(guān)于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯誤的是0。

A、不同時間段餐廳的銷售量有區(qū)別

B、天氣狀況對餐廳銷售量影響很大

C、特殊事件可以給銷售量帶來變化

D、顧客偏好對銷售量幾乎不構(gòu)成影響

答案：D

145.()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。

A、象形造型

B、幾何圖案

C、禽鳥造型

D、花卉造型

答案：B

146.藻類植物是自然界中的()。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

答案：B

147.屬于脂溶性維生素的是()。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素B1

D、維生素D

答案：D

148.大米中脹性最大的是()。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、軸米

答案：D

149.大良炒鮮奶的配料一般在0放入。

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的過程中

C、牛奶凝固后

D、炒制過程中分次

答案：A

150.芙蓉魚片應(yīng)()加入發(fā)蛋。

A、魚肉上勁前

B、魚肉上勁后

C、魚肉靜置后

D、魚肉靜置前

答案：B

151.原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是0。

A、一料一檔的計算方法

B、一料多檔的計算方法

C、多料多檔的計算方法

D、不同采購渠道的成本計算方法

答案：D

152.水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富

的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機(jī)鹽，其中又以。含量為最高。

A、磷

B、鈣

C、碘

D、鈉

答案：B

153.鹽煽雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到。的程度。

Av100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

答案：D

154.()的煮制，多用中火和大火。

A、魚湯

B、白湯

C、濃湯

D、雞湯

答案：B

155.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。

A、醬油

B、醬

C、豆豉

D、番茄醬

答案：D

156.OK汁是其他復(fù)合味常用的原料，0K汁本身是一種()。

A、單一味調(diào)料

B、復(fù)合味調(diào)料

C、中西結(jié)合調(diào)料

D、西餐專用調(diào)料

答案：B

157.X0醬中朝天椒應(yīng)該切成。

A、碎米

B、絲

C、菱形片

D、長段

答案：D

158.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是0。

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

答案：C

159.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

答案：D

160.墨魚體內(nèi)的()可干制成烏魚蛋，批量加工時應(yīng)保留。

A、墨囊

B、生殖腺

C、胰臟

D、產(chǎn)卵腺

答案：D

161.平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養(yǎng)素是。

A、能量

B、氨基酸

C、膳食纖維

D、礦物質(zhì)

答案：A

162.粉碎好的肉皮要放入()中繼續(xù)熬制。

A、清水中

B、原湯中

C、高湯中

D、清湯中

答案:B

163.聲望定價策略屬于()的一種類型。

A、撇脂定價策略

B、心理定價策略

C、滲透定價策略

D、滿意定價策略

答案：B

164.煮英法工藝注意事項有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用關(guān)量和0兩點。

A、煮矣應(yīng)涼水下鍋

B、煮奘應(yīng)沸水下鍋

C、多用關(guān)

D、少用關(guān)

答案：B

165.接待日本客人時一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼0。

A、荷花

B、牡丹

C、櫻花

D、桃花

答案：A

166.冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和()的綜合體現(xiàn)。

A、調(diào)味技藝

B、烹調(diào)技藝

C、加工技藝

D、成型技藝

答案：D

167.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜奇lj()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直線

答案：C

168.菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。

A、烹對原料形狀的變形作用

B、刀工對原料形狀的改變作用

C、漿粉對原料形狀的固定作用

D、傳熱介質(zhì)對熱量的傳遞作用

答案：A

169.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

答案：C

170.清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在：)鑲制。

A、雞肉改刀成塊后

B、雞肉去骨后

C、雞肉去骨并在肉面副刀后

D、雞肉煎制定型后

答案：C

171.燒菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風(fēng)格。

A、自來稠

B、清澈

C\稠厚

D、滑利

答案：D

172.在宴會餐單設(shè)計每份食品數(shù)量時，一般平均凈料重量是()。

A、100g

B、500g

C、1000g

D、1500g

答案：B

173.在菜品的命名方法中，()不屬于運用形象和抽象的文字命名。

A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形狀

C、形容原料的色澤

D、以寓意吉祥的文字命名

答案:A

174.自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。

A、常溫狀態(tài)

B、低溫狀態(tài)

C、冷凍狀態(tài)

D、保溫狀態(tài)

答案：B

175.烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在()o

A、忠于職守,愛崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)重,注重信譽

C、尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作

D、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新

答案：B

176.干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

答案：A

177.在配菜中，“五彩炒肉絲”主鋪料顏色的配合屬于“。搭配”。

A、五色

B、異色

C、順色

D、逆色

答案：B

178.預(yù)防N-亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā?/p>

A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

答案：A

179.中國菜點的核心是()。

A、味道

B、方法

C、形式

D、文化

答案：A

180.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時必須要安裝的消防設(shè)備。

A、設(shè)備配置

B、廚房建造

C、廚房生產(chǎn)

D、廚房設(shè)計

答案：D

181.()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。

A、淀粉的種類

B、面筋的質(zhì)量

C、面筋的數(shù)量

D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量

答案：D

182.以下醬汁中，（）帶辣味。

A、煲仔醬（紅燒醬）

B、百搭醬

C、京都汁

D、煎封汁

答案：B

183.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱0溶出的香味越多，香氣味越濃郁。

A、火力越大

B、火力越小

C、時間越長

D、時間越短

答案：C

184.奘的油亮程度與（）無關(guān)。

A、芙粉的質(zhì)量

B、勾英的手法

C、英的稀稠

D、關(guān)含油量的多少

答案：B

185.下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就

會發(fā)生食物中毒。

A、鯉魚、鯽魚、甲魚,蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚、鮮魚、鯉魚

C、青皮紅肉的海魚、訃、蛇、草魚

D、鰭魚、水魚、海魚、蝮魚

答案：B

186.面點餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食

D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分

答案：D

187.組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是0。

A、氫、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氫、鈉、氧

D、氮、藥》、碳、氫

答案：D

188.糟燔三白中必須用的調(diào)味料是()。

A、紅糟汁

B、香糟酒

C、酒釀

D、紅曲粉

答案：B

189.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的0,使原料成熟后具有一

定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

答案：D

190.制作蝦餅時預(yù)熟定型的方法是()。

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

答案:B

191.制作傳統(tǒng)面點品種“銀絲卷”的主要成型手法是()。

A、疊

B、抻

C、切

D、撥

答案:B

192.立體裝飾的構(gòu)圖方法有立雕圍邊法和()。

A、散點式

B、端飾法

C、象形式

D、單純立雕式

答案：D

193.白湯形成的原因?qū)嶋H上就是()反應(yīng)的結(jié)果。

A、油脂乳化

B、呈味物質(zhì)水解

C、擴(kuò)散對流

D、蛋白質(zhì)凝固

答案：A

194.以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。

A、婆參

B、港石參

C、欖參

D、梅花參

答案：D

195.脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻，色澤金黃，耐

脆，無0。

A酸味

B、油膩味

c、夾痕

D、苦澀味或酸味

答案：D

196.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30?40cm,呈白黃色，光度明亮，熱

氣()。

A、較小

B、較大

C、灼人

D、不足

答案：C

197.鹽局雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到()的程度。

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

答案:D

198.達(dá)到茸膠最佳口味的鹽濃度是0。

A、0.6—1.2mor/L

B、0.5—1.5mor/L

C\0.5—1.8mor/L

D、0.7—2mor/L

答案：A

199.水油皮的開酥方法采用()。

A、一般采用疊酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可疊酥又可卷筒

答案：D

200.茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個方面。

A、口味

B、營養(yǎng)

C、過程

D、彈性

答案：D

201.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適用于()等。

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熠

D、制餡、制茸

答案：D

202.生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的比值。

Ax減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

203.在傳統(tǒng)習(xí)慣上被稱為“筆架魚肚”的魚肚品種是()。

A、鰻魚肚

B、黃魚肚

C、毛鰥肚

D、S0魚肚

答案:D

204.我國祓麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是()。

A、黑龍江

B、新疆

C、內(nèi)蒙古

D、西藏

答案：C

205.X0醬制好后應(yīng)放在()保存。

A、常溫下

B、陰涼處

C、保存20度的恒溫

D、冰箱中冷藏

答案：D

206.()屬于料頭中的大料頭。

A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、蔥欖

答案：C

207.蹄筋主要利用的是有蹄動物的()。

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

答案：C

208.整料出骨的原料在加工時不能破壞()，否則不能進(jìn)行整料出骨處理。

A、內(nèi)臟

B、表皮

C、骨骼

D、肌肉

答案:B

209.關(guān)于宮廷菜敘述說明正確的選項是()。

A、原料選擇因空間小而十分嚴(yán)謹(jǐn)

B、是中國烹飪技藝文化之根

C、烹飪制作工藝精湛完美

D、是中國菜點的主體結(jié)構(gòu)

答案：C

210.為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點0來調(diào)節(jié)PH

值。

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸

答案：D

211.勾奘增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。

A、擴(kuò)散

B、吸附

C、滲透

D、揮發(fā)

答案：B

212.根據(jù)0,脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。

A、脂肪碳原子價鍵的不同

B、脂肪在人體合成的狀況

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

答案：A

213.腌制臘肉多采用()。

A、濕腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

答案：B

214.鹽局菜品時，原料要進(jìn)行()處理。

A、包裹密封

B、預(yù)熟處理

C、焯水處理

D、改刀處理

答案：A

215.在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。

A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

B、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等

C、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等

D、適用于質(zhì)地堅韌或宓軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：C

216.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和()三類成本構(gòu)成。

A、財務(wù)

B、營業(yè)

C、管理

D、服務(wù)

答案：D

217.粵菜菜點的設(shè)計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求

精的精神是在粵菜的()逐步形成的。

A、形成期

B、成長期

C、興旺期

D、繁榮期

答案：C

218.無論什么類型的中餐宴會，都應(yīng)先上()。

A、冷菜

B、熱菜

C、湯菜

D、甜品

答案：A

219.能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是()。

A、水蒸氣

B、食用油

C、鍋

D、砂粒

答案：C

220.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤腸，解毒

答案：B

221.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹

過油的案子上晾涼，揉至光滑。

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

答案：D

222.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。

A、土豆

B、蘿卜

C、胡蘿卜

D、蕪菁

答案:D

223.屬于貝類原料中頭足類的是。

A、貽貝

B、竹蛭

C、海螺

D、章魚

答案：D

224.脂肪不具備的生理功用是0。

A、提供必需脂肪酸

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

答案：D

225.對0的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征。

A、清淡

B、爽滑

C、鮮味

D、咸味

答案：C

226.與塌的區(qū)別準(zhǔn)確的說法是()。

A、煽的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、煽用原件的原料，用碎件的原料

C、煽的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料

D、煙的菜式英色較淺，的菜式芙色較深

答案：A

227.小卷在炸制成熟后()處理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熠制

D、需要點綴

答案：A

228.食用天然色素是指由0組織中提取的色素。

A、動、植物

B、動物

C、植物

D、化學(xué)成分

答案：A

229.淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強(qiáng)調(diào)0o

A、味感層次分明

B、盡量使用單一味

C、味干的柔和性

D、味感的純潔性

答案：A

230.火腿中的南腿是指()。

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、騰越火腿

D、金華火腿

答案：D

231.關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法不正確的是0。

A、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價

B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入

C、運用價格手段拓展市場

D、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額

答案：A

232.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的0。

A、淀粉

B、纖維素

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：D

233.魚香大蝦所用的辣椒是()。

A、干辣椒

B、泡紅辣椒

C、野山椒

D、鮮青椒

答案:B

234.糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度

答案:A

235.回鍋肉的烹飪方法是0。

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、燔

答案：B

236.加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

答案：D

237.開展好廚房生產(chǎn)工作的前提是()。

A、原料采購

B、成本預(yù)算

C、原料領(lǐng)用

D、原料驗收

答案：B

238.蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時使用了0。

A、料酒

B、胡椒粉

C、鹽

D、糖

答案：A

239.產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競爭性降價后仍能實現(xiàn)目標(biāo)利潤，飲食企業(yè)應(yīng)采

取各種措施來()。

A、提高產(chǎn)品價格

B、提升產(chǎn)品檔次

C、價格維持不變

D、降低生產(chǎn)成本

答案：D

240.屬于大豆的原料是。

A、豌豆

B、黃豆

C、綠豆

D、綠豆

答案：B

241.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。

A、鈣

B、鋅

C、硒

D、銅

答案：A

242.鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯0位置，根據(jù)需要鉗

出造型。

A、適當(dāng)

B、上方

C、低部

D、中間

答案：A

243.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和0。

A、維生素D

B、維生素C

C、B族維生素

D、維生素A

答案：C

244.注意水產(chǎn)品()的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。

A、成形

B、形態(tài)

C、形狀

D、規(guī)格

答案：A

245.坦()的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炬約

一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。

A、芥菜膽

B、鮮菇

C、白菜膽

D、涼瓜

答案：C

246.勾英實質(zhì)是一種()工藝。

A、調(diào)味

B、調(diào)色

C、增稠

D、調(diào)香

答案：C

247.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案:B

248.不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：D

249.堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行()處理后才能食用。

A、瀝干水分

B、泡凈堿味

C、沸水煮透

D、去除內(nèi)臟

答案：B

250.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

答案：B

251.茸泥有粗茸、細(xì)茸之分，它的分類依據(jù)是()。

A、茸泥的彈性

B、茸泥的形狀

C、茸泥的顆粒

D、茸泥的口感

答案：C

252.運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是0,二是成本

系數(shù)。

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、產(chǎn)品利潤

答案：B

253.鍋貼鰭魚的底面應(yīng)選用（）。

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜葉

D、豆腐皮

答案：B

254.糖漿面坯既有良好的0,又有適度的彈性。

A、韌性

B、可塑性

C、延伸性

D、流變性

答案：B

255.葉綠素因特性較差，加熱時必須控制時間，防止變色。

A耐熱性

B、耐光性

C、耐酸性

D、耐堿性

答案：B

256,非蛋煎法特點的是0。

A、以蛋為主料

B、不摻水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

答案：D

257.(),蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。

A、魚鱗越小

B、魚鱗越多

C、魚鱗越大

D、魚鱗越細(xì)

答案：A

258.如果單份菜品的預(yù)期售價28.00元，標(biāo)準(zhǔn)成本是8.00元，標(biāo)準(zhǔn)成本率則是()。

A、0.41

B、0.32

C、0.28

D、0.18

答案：C

259.不屬于大豆的原料是0。

A、黑豆

B、黃豆

C、蕓豆

D、青豆

答案：C

260.四川紅湯火鍋中的辣椒以()為主。

A、干辣椒

B、魚泡椒

C、辣椒醬

D、尖辣椒

答案：B

261.貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。

A、疊加整齊

B、混合均勻

C、排列均勻

D、捆扎

答案：A

262.能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是()o

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、維生素D

D、維生素A

答案：B

263.()之白煮法，是取料而不用湯。

A、雞類

B、魚類

C、熱菜

D、冷菜

答案：D

264.鹽局雞在雞腌制后要用()將雞包裹好。

A、荷葉

B、玻璃紙

C、棉紙

D、紗布

答案：C

265.把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人()。

A、聯(lián)系

B、商量

C、溝通

D、了解

答案：C

266.關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是()。

A、油泡菜式只有主料，沒有副料

B、分油泡與湯泡兩種泡法

C、油泡菜式成關(guān)較薄，有芟而不見關(guān)流，色鮮關(guān)勻滑，不瀉關(guān)，不瀉油

D、雞塊不能用于油泡法

答案:B

267.人體內(nèi)含量最多的成分是()o

A、鈣

B、磷

C、淀粉

D、水

答案：D

268.()并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點。

A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少

B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少

C、氣體燃燒的熱值高

D、安全性高

答案：D

269.西蘭花又稱0,原產(chǎn)意大利。

A、菜花

B、花菜

C、綠花菜

D、法國百合

答案：C

270.下列選項中屬于必需氨基酸的是0。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

271.酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。

A、大腸桿菌

B、變形桿菌

C、乳酸菌

D、葡萄球菌

答案：C

272.菜美的上市季節(jié)主要是。

A、春末夏初

B、夏末秋初

C、秋末冬初

D、冬末春初

答案：D

273.下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。

A、控制炸制時間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

答案：D

274.飲食企業(yè)中大部分費用都屬于()。

A、不可控制的成本

B、可以控制的成本

C、營業(yè)成本

D、管理成本

答案：B

275.動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

答案：D

276.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。

A、定型規(guī)格

B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)

C、凈料形態(tài)

D、精細(xì)加工形態(tài)

答案：C

277.()不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳食模式特點。

A、低無機(jī)鹽

B高脂肪

C、高蛋白質(zhì)

D、低膳食纖維

答案:A

278.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁0有促進(jìn)作用，使湯汁濃白

味厚。

A、增鮮

B、酯化

C、乳化

D、氧化

答案：C

279.下列品種屬于華東地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是0。

A、水晶肴肉

B、沔陽三蒸

C、酥烤云腿

D、過油肉

答案:C

280.扎的菜肴因成品的形狀，命名時常帶有()詞。

A、花股

B、柴把

C五彩

D、蘭花

答案：B

281.鱷龍魚的0特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。

A、鱗甲

B、魚尾

C、魚腸

D、頭骨

答案：D

282.在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。

A、靛藍(lán)

B、胭脂紅

C、檸檬黃

D、日落黃

答案：B

283.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有0主要功能。

A、提神

B、增加營養(yǎng)

C、調(diào)和色彩

D、去腥解膩

答案：D

284.粵菜料頭中魚球料是0。

A、姜花、蔥欖

B、姜片、蔥度

C、姜片、蔥欖

D、姜花、蔥度

答案：D

285.《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南

北朝時期北魏的()。

A、忽思慧

B、孫思邈

C、呂不韋

D、賈思勰

答案：D

286.筵席具有()的特點，菜點是按一定的規(guī)律組成,是一個相互配合的有機(jī)整體。

A、規(guī)格化

B、形式雅典

C、規(guī)模較大

D、氣氛隆重

答案：A

287.軟炒宜運用0烹制。

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

答案：B

288.在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為()。

Av參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

答案：A

289.漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是()。

A、原料變質(zhì)

B、漲發(fā)時間過長

C、堿水濃度過高

D、堿水濃度過低

答案：C

290.()是使牛奶炒壞的原因。

A、沒有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高

D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活

答案：D

291.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生0變化。

A、變綠

B、變藍(lán)

C、變黑

D、變紅

答案:B

292.脆皮大腸最后的成熟方法是()o

A、烤

B、燒

C、煎

D、炸

答案：D

293.標(biāo)準(zhǔn)成本是從0上對成本進(jìn)行控制，用標(biāo)準(zhǔn)用量與實際用量進(jìn)行比較，從而

得到成本控制的目的。

A、原材料加工

B、原材料種類

C、原材料質(zhì)量

D、原材料用量

答案：D

294.烹制時要剝?nèi)ヴ~皮的是0。

A、鯽魚

B、石斑魚

C、馬面魚屯

D、鯨魚

答案：C

295.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。

A、豆制品

B、奶油蛋糕

C、剩飯

D、涼糕

答案：A

296.粗加工間的原料使用要求是()。

A、即存即用

B、隨機(jī)使用

C、后存先用

D、先存先用

答案:D

297.粵菜料頭中煎封料是：()。

A、蒜茸、姜米、洋蔥米

B、蒜茸、姜米、蔥米

C、蒜茸、姜米、蔥花

D、蒜茸、蔥米、椒米

答案：C

298.成品成本等于毛料總值。下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案:A

299.口蘑中最名貴的是()。

A、青蘑

B、黑蘑

C、雜蘑

D、白蘑

答案:D

300.以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是()。

A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊含清香

B、味鮮美

C、鍋氣濃烈

D、有關(guān)不見矣流，色鮮關(guān)勻滑

答案：C

判斷題

1.沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此容易誤食而發(fā)生食物

中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。

A、正確

B、錯誤

答案:A

3.經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.鱷魚是我國南方海區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)魚類。

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。

Av正確

B、錯誤

答案：B

6.聲望定價策略既考慮顧客的消費能力，也兼顧顧客的心理需求。

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補充調(diào)料等內(nèi)容。

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織。

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.道德是由專門機(jī)構(gòu)執(zhí)行的一種規(guī)范。

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.主要成本法是將菜點原料成本和直接人工成本作為定價依據(jù)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcaIo

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。

A、正確

B、錯誤

答案:B

13.爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過

涼備用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.料頭是為了“便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率”而進(jìn)行

搭配組合的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.計算調(diào)味半成品成本時，總成本計算應(yīng)扣除下腳料的價值。

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.調(diào)不可以滿足人們對營養(yǎng)的需要。

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.夏季所產(chǎn)的編魚品質(zhì)最佳。

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确?/p>

面保證。

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.丁香是利用的丁香樹的果實。

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.運用炸烹調(diào)方法時，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.熱炮工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味料或拌調(diào)料后食用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象。

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13?15%,生物學(xué)價值達(dá)到95,在人體中幾乎可以

被完全消化吸收。

A、正確

B、錯誤

答案：A

26.虛實關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。

A、正確

B、錯誤

答案：B

27.食源性疾病包括食物中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動物性原料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色風(fēng)味菜點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職

業(yè)技能。

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日換一次水。

A、正確

B、錯誤

答案：B

33.漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無雜質(zhì)，無燕毛。

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.奇U刀是使用相同的刀法作用于同類原料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

35.為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)及時補充鹵水內(nèi)的調(diào)料（鹵水內(nèi)的香料和調(diào)味

料）。

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。

Av正確

B、錯誤

答案：A

37.蔬菜水果中脂肪含量極少。

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制事實上就是對菜肴的銷售總量進(jìn)行控制。

A、正確

B、錯誤

答案：B

39.制湯時如果水分過多，會降低呈味物質(zhì)的濃度，但絕對浸出量卻較高。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

40.拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動物性原料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

41.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

43.通過人體電流的大小取決于人體個體的大小和施加于人體的電壓。

A、正確

B、錯誤

答案:B

44.腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

45.“在家靠父母，出門靠朋友”說明人具有廣泛性和兩面性。

A、正確

B、錯誤

答案：B

46.在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或

塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.從因人配菜的要求看，配菜時只能考慮主賓的飲食需求，不需要考慮其他客

人的飲食習(xí)慣。

A、正確

B、錯誤

答案：B

48.粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時清潔以防污染。

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。

A、正確

B、錯誤

答案：B

50.蛀豉中，干蛀和爽耗的漲發(fā)方法相同。

A、正確

B、錯誤

答案：B

51.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化職業(yè)道德、提高思

想水平。

A、正確

B、錯誤

答案：B

52.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海產(chǎn)品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

53.廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。

A、正確

B、錯誤

答案：A

54.《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚。

A、正確

B、錯誤

答案：A

55.蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，口感甘香酥脆，表面布幼脆絲和均

勻的小珍珠泡。

A、正確

B、錯誤

答案：A

56.豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點，適用于增、汆、涮

等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

57.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長

時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

A、正確

B、錯誤

答案：B

58.大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案:B

59.制茸膠時，鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據(jù)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

60.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化道德情操、提高思

想水平。

A、正確

B、錯誤

答案：B

61.咸味是最基本的味，其在烹調(diào)中不能單獨存在。

A、正確

B、錯誤

答案：B

62.廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。

A、正確

B、錯誤

答案：B

63.冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為成品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

64.魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的，很少用鹽調(diào)節(jié)咸味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

65.籃花花刀是在原料兩面分別斜奇I深約為原料厚度的1/2、刀距為2?3M平行

刀紋。

A、正確

B、錯誤

答案：B

66.魚蓉面坯必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠才可加入其它原料制成坯。

A、正確

B、錯誤

答案：A

67.漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%o

Av正確

B、錯誤

答案：A

68.1克質(zhì)量的物體溫度升高1°C所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導(dǎo)率。

A、正確

B、錯誤

答案：B

69.用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過過濾后才能使用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

70.成本核算就是成本計算。

Ax正確

B、錯誤

答案:B

71.肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明研致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。

A、正確

B、錯誤

答案：B

72.《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗和理論知識，其二是宮廷

保健食譜，其三是烹飪原料知識。

A、正確

B、錯誤

答案：A

73.預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污柒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

74.所有瓜類蔬菜的果實都屬于漿果。

A、正確

B、錯誤

答案：B

75.成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。

A、正確

B、錯誤

答案：A

76.單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上,

這種觸電方式的危險性是最大的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

77.維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。

A、正確

B、錯誤

答案：B

78.在《在中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法律責(zé)任的內(nèi)容。

A、正確

B、錯誤

答案：A

79.剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

80.烹飪中使用的蹄筋有豬蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，傳統(tǒng)習(xí)慣認(rèn)為羊

蹄筋質(zhì)量上乘，堪稱蹄筋中的精品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

81.凍既是一種成菜方法，也是對某些膠體溶液的俗稱，烹飪中的凍可分為動物

膠和植物膠兩大類。動物膠溶液也叫“皮凍”，適合制作咸味菜肴；植物膠多用

瓊脂，適合制作甜味菜肴。

A、正確

B、錯誤

答案：A

82.一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。

Av正確

B、錯誤

答案：B

83.刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以

及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

84.有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使

脆漿起發(fā)的。

A、正確

B、錯誤

答案:A

85.頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)

也偏稠。

A、正確

B、錯誤

答案：A

86.歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。

A、正確

B、錯誤

答案：A

87.常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%?90%。

A、正確

B、錯誤

答案:B

88.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進(jìn)入廚房。

A、正確

B、錯誤

答案：B

89.廚房生產(chǎn)成本主要是由房屋租金成本、勞動力成本和經(jīng)營管理費用組成。

A、正確

B、錯誤

答案：B

90.原料放在水里加熱時，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解為小分子

物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水解作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

91.綜合構(gòu)成宴會菜點的主要成本是工資、租金和費用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

92.由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。

Av正確

B、錯誤

答案：A

93.《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。

A、正確

B、錯誤

答案：B

94.某毛料進(jìn)價20元/千克，下腳料作價5元，凈重250克，此料的凈料單位成

本應(yīng)為100元/千克。

A、正確

B、錯誤

答案：B

95.花肚又稱魚白，是大黃花魚膘的干制品，色白而小。

A、正確

B、錯誤

答案：B

96.筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

97.干貨的檢驗基本要求是干爽，無霉?fàn)€，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質(zhì)，

無不良異味。

Av正確

B、錯誤

答案：A

98.肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

99.生熏白魚時為了使白魚的色澤紅亮，出鍋前要在表面抹上麻油。

A、正確

B、錯誤

答案：A

100.鞋魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅舞蛙魚、銀鱗蛙魚、大麻哈魚等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

101.原料的凈料率越低，獲得的凈料成本也相應(yīng)約定。

A、正確

B、錯誤

答案：B

102.飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價策略。

A、正確

B、錯誤

答案：A

103.魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，撞透漂清水便可增白。

A、正確

B、錯誤

答案：A

104.《飲膳正要》是我國第一部營養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

105.根據(jù)進(jìn)行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區(qū)為四種形式:冷餐酒會、

雞尾酒會、香檳酒會和菜會。

A、正確

B、錯誤

答案:A

106.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的苣要程序是合理確定菜單。

A、正確

B、錯誤

答案：B

107.原料成本系數(shù)定價法中的成本系數(shù)是憑經(jīng)驗估計出來的。

A、正確

B、錯誤

答