HACCP指導手冊玫瑰

1.目錄

1.目錄...................................................1

2.頒布令.................................................3

3.企業(yè)簡介...............................................4

4.手冊說明和管理.........................................6

5.術語和定義.............................................8

6.食品安全方針和目標.....................................11

7.HACCP管理體系要求........................................12

6.1總要求....................................................12

6.1.1職責和權限..............................................12

6.1.2管理評審................................................14

6.2HACCP管理體系............................................14

6.2.1HACCP管理體系策劃......................................14

6.2.2HACCP管理體系的基本要素................................15

6.2.3HACCP管理體系的設計....................................15

6.2.4產(chǎn)品預期用途和目標消費群體.............................18

6.2.5監(jiān)視....................................................23

6.2.6糾正和糾正措施..........................................24

6.2.7應急準備和響應..........................................25

6.3文件和記錄控制..........................................25

6.3.1文件記錄要求............................................25

6.3.2HACCP體系文件的構成....................................26

6.4HACCP管理體系的運行......................................27

6.4.1有關HACCP管理體系的記錄................................27

6.4.2不合格品的控制..........................................27

6.4.3通知和回收...............................................28

6.4.4測量設備和方法的控制....................................28

6.4.5溝通.....................................................29

6.5HACCP管理體系的保持.........................................30

6.5.1總要求......................................................30

6.5.2HACCP管理體系的驗證......................................30

7附表一：組織結構圖.........................................33

8附表二：HACCP小組成員與分工.................................34

9附表三：關鍵控制點判定樹...................................35

頒布令

本廠根據(jù)有關法律法規(guī)和政府規(guī)章的要求、CNAB-S152：2004《基于HACCP

的食品安全管理體系規(guī)范（試行）》要求，結合本廠實際制定了《HACCP指導

手冊》。本手冊的主要目的是通過危害分析和建立關鍵控制點，在生產(chǎn)加工肉

類制品和調(diào)味品過程中，采取必要的措施預防、消除和降低生物的、物理的

和化學的顯著危害，確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。

該手冊是本廠有關產(chǎn)品安全管理體系的法規(guī)性文件，是指導本廠建立并

實施食品安全管理體系的綱領和行動準則。本廠各部門全體員工必須遵照執(zhí)

行。

經(jīng)審定，此HACCP計劃切實可行，可以滿足消費者對食品安全衛(wèi)生的要

求，現(xiàn)予以批準發(fā)布。

廠長：

年月日

2.企業(yè)簡介

3.手冊說明和管理

3.1手冊說明

3.1.1手冊目的

a）可用于肉制品及副產(chǎn)品、調(diào)味品的生產(chǎn)銷售，以達到保證食品安全和

適宜顧客使用消費的目的。

b）采用HACCP管理方法作為提高食品安全性的手段。

c）針對生產(chǎn)鏈某一環(huán)節(jié)的需要而強化該環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生要求，為專用的

規(guī)范提供指導。

3.1.2應用范圍

a）本廠的HACCP管理體系依據(jù)有關法律法規(guī)、CNAB-S152：2004《基于

1IACCP的食品安全管理體系規(guī)范（試行）》以及產(chǎn)品標準要求結合本

廠實際編制而成，包括了CNAB-S152：2004規(guī)范的全部要求。

b）本廠HACCP管理體系適用于肉制品及副產(chǎn)品、調(diào)味品涉及的所有過程

和體系。

c）本廠HACCP管理體系覆蓋的地理范圍位于區(qū)111111所轄區(qū)域。

d）本廠HACCP管理體系適用于111#222底料及調(diào)味醬的生產(chǎn)過程，涉及

采購、檢驗、暫存、生產(chǎn)加工、倉儲、銷售的全過程。

e）222底料及調(diào)味醬的生產(chǎn)過程均采用同一條生產(chǎn)線，區(qū)別在于原料配方

量的不同，具體可見關于222底料及調(diào)味醬的HACCP計劃。

3.1.3本手冊是本廠有關產(chǎn)品安全管理體系綱領性和法規(guī)性文件。

3.1.4本手冊由廠長批準發(fā)布，在執(zhí)行中具有強制性。

3.1.5本手冊的解釋權歸廠長及所授權的HACCP小組。

3.2手冊管理

3.2.1HACCP指導手冊由本廠有關人員編制，廠長審批后頒布實施。

3.2.2HACCP指導手冊的修訂，發(fā)放，更改由HACCP小組負責，廠長負責審

批。更改可根據(jù)工作量大小，采用換版，換頁或發(fā)更改通知書方

式進行，執(zhí)行HACCP管理體系程序文件中《文件控制程序》的有關規(guī)

定。

3.2.3HACCP指導手冊的封面必須帶有“受控”或“非受控”標識?！笆芸亍?/p>

的為本廠內(nèi)部部門使用的有效版本。經(jīng)廠長批準，“非受控”的手冊

可發(fā)給有關單位參閱。

3.2.4HACCP指導手冊的正式評審由廠長主持，每年至少進行一次。

3.2.5HACCP指導手冊持有者應妥善保管，不得損壞，丟失，隨意涂抹。當

持有者調(diào)離時，應將其持有手冊交回食品廠辦公室，并辦理登記手續(xù).

3.2.6HACCP指導手冊的發(fā)放范圍，由HACCP小組提出，經(jīng)廠長批準后執(zhí)行。

3.2.7HACCP指導手冊的管理執(zhí)行本廠HACCP管理體系程序文件中《文件控

制程序》。

4.術語和定義

本手冊的術語和定義規(guī)定采用：《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)

范（試行）CNAB-S152：2004》和《食品衛(wèi)生通則［CAC/RCP1-1969,Rev.（1997）］》

中規(guī)定的術語和定義；以及本廠特有的術語和定義。

4.1《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范（試行）CNAB-S152：2004》

中規(guī)定的術語和定義：

4.1.1流程圖一一生產(chǎn)或制造某特定食品所用步驟或操作順序的系統(tǒng)表述。

4.1.2食品安全一一對食品在按照預期用途被加工和（或）食用時不會傷害

消費者的保證。

4.1.3SSM——除關鍵控制點外，為滿足食品安全要求所實施的預防、消除

或降低危害發(fā)生可能性的特定活動。SSM是組織按照國家相應的法律法規(guī)，結

合自身條件并根據(jù)其在食品鏈中所處階段可能實施的具體計劃

4.1.4SSM方案——控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實施和有效

運行。SSM方案包括（但不限于）衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）；其他影響食品

安全的標準操作程序（SOP）,包括工藝操作和設備維護保養(yǎng)規(guī)程等。

4.1.5衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）——為達到食品衛(wèi)生要求而規(guī)定的活動及

其順序。

4.1.6危害分析一一對危害以及導致危害存在條件的信息進行收集和

評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害。

4.1.7HACCP審核——針對HACCP管理體系，為獲得審核證據(jù)并對其進行客

觀的評價，以確定滿足審核準則的程度所進行的系統(tǒng)的、完整的并形成文件

的過程。

4.1.8HACCP管理體系一一識別、評估以及控制危害的體系，包括三個主要

部分：管理、HACCP體系和SSM方案。

4.1.9HACCP計劃——根據(jù)HACCP原理制定的，確保在HACCP管理體系中對

顯著危害進行控制的文件。

4.1.10HACCP體系一一通過關鍵控制點控制相應食品安全危害的體系。

4.1.11控制一一遵循正確程序且滿足標準的狀態(tài)。

4.1.12確認一一通過提供客觀證據(jù)對特定的預期用途或應用要求已得

到滿足的認定，包括HACCP計劃中要素的科學性、有效性的證據(jù)。

4.1.13驗證一一通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定，包括方

法、程序、試驗和其他評估的應用，以及為確定符合HACCP計劃的監(jiān)視。

4.1.14關鍵限值（CL）——區(qū)分可接收或不可接收的判定值。

4.1.15關鍵控制點（CCP）——能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某

一食品安全危害或將其降低到可接受水平是必需的某一步驟。

4.1.16監(jiān)視一一為確定關鍵控制點是否處于控制或SSM方案是否得以遵循,

而對控制參數(shù)策劃的一系列觀察或測量。

4.1.17潛在危害一一理論上可能發(fā)生的危害，

4.1.18顯著危害一一由危害分析所確定的，需通過HACCP體系的關鍵控制

點予以控制的潛在危害。

4.1.19危害一一食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物

理因素或食品存在條件。

4.1.20原料——產(chǎn)品的構成材料，如初級產(chǎn)品、添加劑、加工助劑、包裝

材料以及影響食品安全的類似材料。

4.1.21控制措施一一為防止或消除危害或將危害降低到可接受的水平所需

的活動。

4.2《食品衛(wèi)生通則通AC/RCP1-1969,Rev.（1997）］》中規(guī)定的

術語和定義：

4.2.1清潔一一去除泥土、殘留食品、污物、油脂或其他不應有的物質(zhì)。

4.2.2污染物一一任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學物質(zhì)、異

物或者非故意加入食品中的其他物質(zhì)。

4.2.3污染一一食品或食品環(huán)境帶進或出現(xiàn)污染物。

4.2.4消毒一一通過化學試劑和/物理方法使環(huán)境里的微生物數(shù)量減少到不

能損害食品的安全性和適宜性的水平。

4.2.5加工廠一一任何進行食品處理的房屋或場所,在房屋和場所的范圍內(nèi)

都實行統(tǒng)一的管理方法。

4.2.6食品衛(wèi)生一一在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必

須具有的一切條件和措施。

5.食品安全方針和目標

食品安全方針：

永遠為顧客提供安全衛(wèi)生的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品

食品安全目標：

(1)出廠產(chǎn)品安全質(zhì)量合格率99%：

(2)產(chǎn)品安全質(zhì)量投訴次數(shù)/8次；

(3)無產(chǎn)品安全質(zhì)量事故發(fā)生；

(4)產(chǎn)品安全衛(wèi)生投訴回復不滿意次數(shù)W2次。

為保障本廠產(chǎn)品安全衛(wèi)生目標的實現(xiàn)，將本廠目標按照部門職能進行分

解，成為部門安全衛(wèi)生目標，具體參見部門質(zhì)量目標。

廠長:

年月日

6.HACCP管理體系要求

6.1總要求

食品廠應將其HACCP管理體系形成書面文件，并予以貫徹實施、確保層層

落實到各部門的日常工作中，采取有效的控制手段，保持其日常執(zhí)行的連續(xù)

性，在工作實踐中持續(xù)改進。HACCP管理體系應：

a）應識別HACCP管理體系需要的所有過程；

b）確定這些過程的先后次序以及相互間的關聯(lián)性和影響程度；

c）確定這些過程有效運行和控制所要求的準則和方法；

d）廠長應確保及時充分的提供企業(yè)在建立、實施、保持和改進HACCP管

理體系時所需的人力、物資、資金、生產(chǎn)設備設施、生產(chǎn)區(qū)內(nèi)外環(huán)境、

運輸工具等資源；

e）廠長應確保能夠及時獲得外部/集團公司/食品廠傳遞的有關HACCP管

理體系的信息，并利用這些必要的信息以支持與HACCP有關的過程的運

行和監(jiān)視；

f）測量、監(jiān)視和分析這些過程，并采取必要的措施以獲得策劃的結果和

持續(xù)改進。

6.1.1職責和權限

為確保HACCP管理體系的有效運行，食品廠應組織制定相關部門職責和權

限、崗位職責，并形成書面文件。

6.1.1.1

食品廠應規(guī)定，承擔以下工作的人員具有必要的職責和權限：

a）識別并記錄與產(chǎn)品、過程及HACCP管理體系有關的任何問題；

b）評審和處置不合格品；

c）采取與產(chǎn)品、過程及HACCP管理體系有關的不符合的糾正和必要的預

防措施。

6.1.1.2HACCP小組組長

食品廠的廠長應任命一名具有下列職責和權限的HACCP小組組長：

a）確保按本廠HACCP指導手冊建立、實施和保持HACCP管理體系；

b）掌握HACCP計劃的研究范圍；

c）負責HACCP計劃的設計和實施；

d）安排和組織HACCP小組會議；

e）負責組織HACCP內(nèi)部審核計劃；

f）向廠長報告HACCP管理體系的有效性，充分性和適宜性，以供其進行

管理評審，并作為HACCP管理體系改進的基礎,

6.1.1.3HACCP小組

食品廠應組建HACCP小組，以建立、實施、保持和驗證HACCP管理體系,

HACCP小組應包括多個方面的人員：質(zhì)量管理、控制人員，生產(chǎn)部人員，實驗

室人員，銷售人員，維修保養(yǎng)人員。對于組織在HACCP管理體系的范圍和應

用領域內(nèi)的產(chǎn)品、過程和危害，HACCP小組應具備與產(chǎn)品有關的知識和經(jīng)驗，

應熟知HACCP原理，經(jīng)過HACCP的培訓。廠辦應保存HACCP小組名單、有關

培訓計劃、培訓記錄。

當HACCP管理體系的運行需要外部專家的知識時，應對外部專家的職

責和權限作出規(guī)定，并形成文件。

6.1.2.4員工能力、培訓和食品安全意識

a）食品廠應確定從事影響食品安全工作的相關人員，如采購、技術、生

產(chǎn)、倉儲、包裝、及內(nèi)部管理人員所必需的能力，必須具備的能力包

括工作經(jīng)驗、操作技能、學歷、健康等；

b）廠辦公室應根據(jù)各部門培訓需求，結合食品廠實際情況，制定食品廠

員工培訓計劃，為員工提供足夠和必要的培訓。培訓可以采取以下方

式進行：脫產(chǎn)培訓；半脫產(chǎn)培訓；在實際工作中以言傳身教方式以達

到員工培訓需求；

c）培訓目的應滿足崗位工作技能要求和達到企業(yè)自身發(fā)展的需要；確保

所有員工理解所在工作崗位的重要性，了解與其他工作崗位的關系，

為實現(xiàn)本廠食品安全目標作出貢獻；

d）保持員工健康、教育、培訓、操作技能和工作經(jīng)歷的最新記錄。

6.1.2管理評審

廠長每年應至少進行一次針對HACCP管理體系的評審，參與評審人員應包

括食品廠各部門負責人、HACCP小組全體成員，評審以會議研討方式進行。評

審依據(jù)應包括：適用的相關法律法規(guī)、產(chǎn)品標準、最近的HACCP審核報告及

不合格審核報告、產(chǎn)品質(zhì)量投訴統(tǒng)計分析報告、上一次管理評審報告等，對

HACCP體系持續(xù)的適宜性和有效性進行客觀的評價，以滿足顧客要求并實現(xiàn)本

廠聲明的食品安全方針，有關管理評審的記錄應得到保持，并按本廠《質(zhì)量

記錄控制程序》文件要求執(zhí)行。

6.2HACCP管理體系

6.2,1HACCP管理體系策劃

食品廠應確保：

a）廠長及時組織對本廠相關產(chǎn)品的HACCP管理體系進行策劃，以符合《基

于I1ACCP的食品安全管理體系規(guī)范（試行）》要求和本廠的食品安全

衛(wèi)生方針和目標，以及4.1的要求；

b）對納入HACCP體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品所有已知的潛在的顯著或非顯著危害,

應進行識別與評估，并且對所有確定的危害予以控制，以確保產(chǎn)品不

傷害消費者和（或）使用人，并盡量滿足消費者和（或）使用人在安

全衛(wèi)生方面提出的其他要求。

c）當因企業(yè)組織結構或產(chǎn)品工藝有重大改變或相關產(chǎn)品發(fā)生重大安全衛(wèi)

生事故，或其他對體系影響重大的事項，需要變更HACCP管理體系時,

應對HACCP管理體系的變更進行策劃和實施，同時應保持11ACCP管理

體系的完整性；

d）食品廠通過當面會談、電話聯(lián)系、信函/傳真?zhèn)鬟f、網(wǎng)上聯(lián)絡等適當方

式，與原輔料供應商、使用或銷售有關產(chǎn)品的顧客和經(jīng)銷商是立良好

的溝通渠道，還應與有關方如自來水公司、電力供應部門等建立良好

的溝通渠道。食品廠應制定文件化的采購控制程序確保物資采購受控,

應設立專門渠道保證消費者或使用者對與產(chǎn)品相關信息的及時反饋和

回復解決。

6.2.2HACCP管理體系基本要素

HACCP管理體系應至少包括以下基本要素：

a）描述所有對產(chǎn)品安全質(zhì)量有影響的生物、化學、物理方面的因素，包

括描述這些危害因素的存在狀況；

b）識別產(chǎn)品中的生物、化學或物理危害，并采取足夠的捽制措施的危害

分析；

c）危害控制體系包括：HACCP計劃和SSM措施；

d）符合本指導手冊的文件化程序和記錄。

6.2.3HACCP管理體系設計

6.2.3.1產(chǎn)品描述

6.2.3.1.1HACCP小組應盡可能詳細的描述產(chǎn)品所使用的原料和（或）原料種

類。

HACCP小組應收集與危害評估有關的下列信息資料：

a）原料的主要化學（如水分、鹽分、PH、防腐劑等）及其生物、物理特

性；

b）原料供應商或產(chǎn)地；

d）原料交付方式應說明：專車運輸或與其他貨物一起運輸；

e）說明原料產(chǎn)品本身包裝和運輸防護包裝，以及貯存情況；

f）原料使用前的處理說明方式。

6.2.3.1.2HACCP小組應對體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類進行描述n

該描述應包括與危害評估有關的下列信息：

a）有關產(chǎn)品的特點：化學（如水分、鹽分、PH、防腐劑等）、物理（固

體、醬狀等）、生物特性等；

b）不同品種的產(chǎn)品、不同的生產(chǎn)方式和包裝、銷售方式，其存在的危害

及預防措施也不同，應分別進行描述；

c）描述產(chǎn)品主要原料的商品名稱，也可以用最終產(chǎn)品名稱或包裝形式

等；

d）應明確產(chǎn)品適宜的運輸方式；

e）描述銷售和貯存的方法是為了確定產(chǎn)品是如何銷售、如何貯存，以防

止錯誤的處理方法造成的安全危害；

6.2.3.2產(chǎn)品預期用途和目標消費群體

a）HACCP小組應確定各種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類的潛在使用人和消費者，

并應識別出特別容易受到傷害的消費群體，如老人、兒童、孕婦、

病人以及免疫缺陷者。

b）對于不同用途的產(chǎn)品，其安全保證程度不同，如111在食用前需要

清洗浸泡和烹調(diào)，以使某些病原體成為不顯著危害。

c）應描述產(chǎn)品的組成成分，以免有過敏反應的消費者誤食。

d）在使用說明和產(chǎn)品標簽中應說明消費者使用產(chǎn)品的正確的使用方法。

6.2.3.3工藝流程圖及車間布置圖

a）流程圖應包括所有原（輔）料的接收、加工直到貯存步驟，應該足夠

清楚和完全，覆蓋生產(chǎn)加工過程的所有步驟；

b）工藝員應注意明確加工過程中的返工和循環(huán)點，原料和中間產(chǎn)品投入

占?

/、、、9

C）工藝員應明確加工過程中產(chǎn)生的中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品或廢棄物去除點、

污水的排放點；

d）HACCP小組應將繪制的生產(chǎn)工藝流程圖在生產(chǎn)加工現(xiàn)場進行對比驗

證；以確認流程圖中列出的每一加工步驟和先后順序是準確和完整的;

e）工藝員對納入HACCP體系的產(chǎn)品應對其生產(chǎn)過程進行清楚、簡明的

和全面的工藝說明；

f）生產(chǎn)部負責應繪制表明物料、以及人員、排水在生產(chǎn)車間內(nèi)的流動情

況布置圖。

6.2.3.4產(chǎn)品的危害分析

對于HACCP管理體系范圍內(nèi)所有可能發(fā)生的潛在危害，HACCP小組應按照

其對食品安全的嚴重性以及發(fā)生的可能性對其進行識別和評估。

HACCP小組應根據(jù)下列方面對危害進行識別:

a）食品廠的食品安全方針；

b）已接受的顧客對產(chǎn)品的明確要求；

C）產(chǎn)品加工參數(shù)和加工設計；

d）產(chǎn)品所用的原輔料；

e）銷售方式和使用方法；

f）儲存設施和條件；

g）產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖和車間布置圖；

h）加工設備設施、工器具；

D衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生控制；

HACCP小組應結合本廠采購、生產(chǎn)加工、儲運等實際工作情況考慮下列潛

在危害：

a）生物性危害：如致病性或產(chǎn)毒的細菌、病毒、寄生蟲等；

b）化學性危害：如殺蟲（菌）齊IJ、清潔劑、潤滑油、油漆、重金屬（如

鉛、銅等）、食品添加劑如山犁酸鉀、苯甲酸納、消泡劑）、霉毒素等;

c）物理性危害：金屬碎片、玻璃、石頭、（竹）木屑、等；

IIACCP小組應在客觀評價的基礎上明確識別顯著危害，評價時應注意以下

方面：

a）產(chǎn)品在生產(chǎn)加工每一過程中，生物性、化學性或物理性危害的發(fā)生的

可能性和嚴重性；

b）原料運輸過程、加工過程、產(chǎn)品運輸過程可能產(chǎn)生的交叉污染；

c）加工中寄生蟲侵入或空氣中病原菌、雜質(zhì)異物引起的污染；

d）產(chǎn)品在被耽擱時致病性或產(chǎn)毒細菌的繁殖和殘存。

對已明確識別的影響產(chǎn)品安全衛(wèi)生的顯著危害，應通過HACCP體系中的

關鍵控制點控制。對其他影響產(chǎn)品安全質(zhì)量的潛在危害，HACCP小組應通過組

織建立、實施和保持SSM方案（包括食品廠良好操作規(guī)范（GMP）及衛(wèi)生標準

操作程序（SSOP）、生產(chǎn)加工標準操作規(guī)范、設備操作規(guī)程、設備設施的維護

保養(yǎng)制度等）對其進行控制。

6.2.4控制要求的識別和策劃

4.2.4.1SSM方案

HACCP小組應建立、識別所有與食品安全有關的SSM方案，并由廠長批

準后實施；HACCP小組應定期組織員工學習SSM方案的有關程序/規(guī)定，確保

從管理層到一般員工都能正確理解，并在生產(chǎn)工作中正確執(zhí)行；各有關部門

按SSM方案有關程序/規(guī)定執(zhí)行。

SSM方案應包括以下方面：

a）食品廠良好操作規(guī)范（GMP）：由質(zhì)檢部負責制定，依據(jù)《食品衛(wèi)生通則》

和我國的《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》以及《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

等法律法規(guī)和政府規(guī)章，結合食品廠實際情況制訂該文件。它規(guī)定了產(chǎn)

品生產(chǎn)過程中必要的衛(wèi)生原則，對產(chǎn)品原料采購、運輸、加工、貯運、

銷售；廠房、建筑物與設施；加工設備、工用器具；員工的衛(wèi)生要求、

培訓；以及環(huán)境與設備的衛(wèi)生管理，均做出詳細的規(guī)定。提高產(chǎn)品的安

全性。詳見《食品廠良好操作規(guī)范（GMP）》。

b）食品廠衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）：由質(zhì)檢部負責制定，應包括以下八個

方面的衛(wèi)生控制：

1）與食品表面或食品接觸物表面接觸的水和冰的安全性；

2）食品接觸表面（包括設備、手套、工作服）清潔度；

3）防止交叉污染；

4）洗手，手的消毒和廁所設施的維護與衛(wèi)生保持；

5）防止食品被污染物污染；

6）有毒化合物的處理、貯存和使用；

7）員工的健康狀況；

8）昆蟲與鼠類的滅除及控制。

對各項衛(wèi)生操作，都應記錄其操作方式、場所、由誰負責實施等；另外還

應考慮衛(wèi)生控制程序的監(jiān)測方式、記錄方式，怎樣糾正出現(xiàn)的偏差。程序的目

標和頻率應以能充分保證生產(chǎn)條件和狀況達到GMP要求為目的。SSOP的制定

應易于使用和遵守，不能過于詳細，也不能過松。

編寫SSOP計劃應以食品廠GMP為基礎，以法律為依據(jù)。制訂的程序能

反映正在執(zhí)行的食品安全衛(wèi)牛行為，為員工操作提供足夠詳細的內(nèi)容.SSOP

計劃應包括以下內(nèi)容：

1）描述在工廠中使用的衛(wèi)生程序；

2）提供這些衛(wèi)生程序的計劃表；

3）提供一個支持日常監(jiān)測計劃的基礎；

4）鼓勵提前作好計劃，確保及時采取糾正措施；

5）確認問題發(fā)生的趨勢，防止同樣問題再次發(fā)生；

6）確保每個人，從管理層到生產(chǎn)員工均理解衛(wèi)生概念；

7）為員工提供連續(xù)培訓的工具；

8）顯示對供方和檢查人員的承諾；

9）指導廠內(nèi)的衛(wèi)生操作和狀況得以完善和提高。

c）生產(chǎn)工藝操作細則（規(guī)范）：由生產(chǎn)部負責制定和執(zhí)行。

d）設備操作規(guī)程及設備維護保養(yǎng)規(guī)定：由設備組負責制定和執(zhí)行。

6.2.4.2標識和可追溯性

HACCP小組應建立可追溯程序，標識和追溯記錄應從接收原料到搬運、暫

存、生產(chǎn)加工、儲存運輸、銷售過程各階段或工序，保持產(chǎn)品的有效標識和

記錄，對不同的產(chǎn)品（批）給予唯一的特定的標識，并在生產(chǎn)過程中保持其

標識，以防止出現(xiàn)混亂；所有標識應能確保可以滿足包括產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題

而召回在內(nèi)的對不合格品的處置措施。

標識方法可依據(jù)生產(chǎn)日期、批號、投料記錄采用標簽、標記、劃分區(qū)域存

放等形式標識，應包括:

a）對原料.、半成品或成品、產(chǎn)品予以標識檢驗狀態(tài)（如待檢、合格、讓

步接收、返工、報廢等）；

b）必要時應對關鍵材料、特殊加工區(qū)域或工序予以標識；

c）設備狀態(tài)（如正常、待修、閑置、報廢等狀態(tài)）的標識；

d）基礎設施的標識。

追溯記錄應包括產(chǎn)品生產(chǎn)批號和分銷記錄，應在考慮顧客和相關法規(guī)對該

產(chǎn)品要求的基礎上確定記錄保存期。

追溯性程序應規(guī)定負責標識和追溯記錄的部門或人員。

6.2.4.3關鍵控制點

HACCP小組應通過系統(tǒng)的方法如CCP決策樹，以生產(chǎn)工藝流程圖為基礎，

根據(jù)危害分析所確定的顯著危害，來確定關鍵控制點并形成書面文件。

通過危害分析確定產(chǎn)品的所有顯著危害，應在一個或多個關鍵控制點采取

控制措施，以對其進行控制。

HACCP小組應為每個關鍵控制點選擇相關的監(jiān)視參數(shù)，如溫度、時間、PH

值、鹽度、酸度等，這些參數(shù)應清楚地表明控制措施得到預期實施。

凡是由HACCP小組確定的關鍵控制點都必須采取預防措施，并且該措施不

能被加工過程中其他的措施取代。

對于已經(jīng)確定的關鍵控制點，如果出現(xiàn)廠房位置，產(chǎn)品配方，加工過程,

儀器設備，配料供方，衛(wèi)生控制和其他支持性計劃改變以及用戶的改變，有

關負責人都應及時通知HACCP小組，由其重新評估和確定關鍵控制點。

如果SSM方案或關鍵控制點都不能充分控制潛在危害或顯著危害，應修改

原料、輔料、加工步驟、SSM方案、最終產(chǎn)品性能、分銷方式和（或）預期用

途。否則，應停止生產(chǎn)或向消費者提供充分的信息或標識。

有關關鍵控制點分析確定、更改的文件記錄應得到保持，交由廠辦公室保

管。

6.2.4.4關鍵限值

HACCP小組對每個關鍵控制點，必須規(guī)定關鍵限值，并由HACCP小組的有

關成員予以確認批準。通常采用的關鍵限值指標包括對溫度、時間、水分、

pH值、Aw、有效氯的測量、111甲醛的檢測以及感官參數(shù)，如外觀和形態(tài)、

口感、氣味等感官品質(zhì)。出于方便監(jiān)視和工作效率、效果的考慮，微生物指

標不應設定為關鍵限值。

確定關鍵限值可通過以下方面獲得信息資源作為參考：

a）權威的科學刊物如雜志文章、食品科學教科書、微生物參考書、公

布的數(shù)據(jù)；

b）有關法規(guī)條例規(guī)定的限量：如111地方標準規(guī)定甲醛不得檢出；

c）專家建議如來自于咨詢機構，食品科研所的專家，工廠和設備生產(chǎn)商,

化學清潔劑供應商；

d）實驗數(shù)據(jù)：來源于對產(chǎn)品被污染過程的研究或有關產(chǎn)品及其成分的檢

驗結果；

e）其他如食品廠和供應商的記錄，管理人員，消費者等。

如果得不到用來確定關鍵限值的信息，應當選擇一個保守的值，用來確定

一個關鍵限值的根據(jù)和參考資料應成為HACCP計劃支持文件的一部分。

選定的關鍵限值對危害的防止、消除或降低應能得到證實，并保持有關監(jiān)

控記錄。

對產(chǎn)品、過程（包括采購、檢驗、加工、儲運等）、處理以及其他主要依

據(jù)個人經(jīng)驗的感官檢驗來確定的關鍵限值應由生產(chǎn)部組織有關監(jiān)控人員進行

相關工藝規(guī)范的培訓和工作指導。

6.2.5監(jiān)視

HACCP小組應對各關鍵控制點和必要的過程建立監(jiān)視計劃，形成文件。

監(jiān)視應作為一系列有計劃的測量和（或）觀察的過程，并能表明關鍵控制點

是否處于受控狀態(tài)。監(jiān)視目的在于：

a）記錄追蹤加工操作過程，使其在關鍵限值范圍內(nèi)；

b）確定關鍵控制點是否失控或是偏離關鋌限值，進而采取預定的糾正措

施；

c）作為客觀證據(jù)之一說明產(chǎn)品是在符合HACCP計劃要求下生產(chǎn)的。

6.2.5.1關鍵控制點監(jiān)視計劃包括下列信息：

a）監(jiān)視對象:針對關鍵控制點而確定的加工過程或某個可以測量的特性;

b）監(jiān)視方法：常用的方法有溫度計（自動或人工），鐘表，PH計，鹽度

計，金屬探測儀、分析儀器等，測量儀器的精度，相應的環(huán)境以及校

驗都必須符合相應的要求或被監(jiān)控的要求。

c）監(jiān)視頻次：監(jiān)視頻次取決于關鍵控制點的性質(zhì)以及監(jiān)測過程的類型，

監(jiān)視可以是連續(xù)或非連續(xù)的，當采取非連續(xù)監(jiān)視時，應根據(jù)生產(chǎn)加工

的經(jīng)驗和知識確定監(jiān)視頻次，應考慮到：監(jiān)控參數(shù)的變化程度，監(jiān)控

參數(shù)的正常值與關鍵限值相差多少？如果超過關鍵限值，產(chǎn)品可能作

廢的風險有多高？

d）負責監(jiān)視的人員：應明確監(jiān)視責任，進行檢控的人員可以是：操作員、

設備操作者、監(jiān)督人員、質(zhì)檢員、維修人員等，

e）負責評估監(jiān)視結果的人員；

f）記錄監(jiān)視結果：所有與CCP監(jiān)控有關的記錄和文件必須由實施監(jiān)控的

人員簽名。

g）HACCP小組應組織負責監(jiān)視和評估監(jiān)視結果的人員進行有關CCP監(jiān)控

技術的學習，使其完全理解CCP監(jiān)控的重要性，有能力進行監(jiān)控活動,

能準確地記錄每個監(jiān)控活動，當發(fā)現(xiàn)偏離關鍵限值時立即報告，以便

能及時采取糾正措施。

關鍵控制點監(jiān)視的方法和頻次應能及肘識別任何對不符合關鍵限值的過

程，以便對產(chǎn)品及時進行隔離和控制（或處置），并根據(jù)糾正措施控制程序要

求進行處理。

對關鍵控制點的監(jiān)視結果應由有權啟動糾正措施的人員進行評估。

應將對關鍵控制點進行監(jiān)視的人員和評估監(jiān)視結果的人員的身份形成文

件。

6.2.6糾正和糾正措施

HACCP小組應針對每個關鍵控制點和必要過程制定形成文件的糾正和糾

正措施控制程序，規(guī)定實施糾正和糾正措施的部門或人員，明確實施步驟和

次序，以便在監(jiān)視結果顯示某個關鍵控制點偏離關鍵限值或過程發(fā)生偏離時

予以實施。當監(jiān)控表明偏離關鍵限值時，應做到：

a）及時糾正，消除產(chǎn)生偏離的原因，確保關鍵控制點和過程恢復處于受

控狀態(tài)。

b）應按照《不合格品捽制程序》要求，對在關鍵捽制點失捽時生產(chǎn)的產(chǎn)

品進行隔離，評估和處理。對返回返工的產(chǎn)品仍然接受監(jiān)控控制，確

保返工不能造成或產(chǎn)生新的危害。

C）針對偏離，應分析發(fā)生原因，確認是否采取糾正措施并確認其有效性。

d）如偏離關鍵限值不在事先考慮的范圍之內(nèi)時（即沒有已制定好的糾正

措施），一旦又可能再次發(fā)生偏離關鍵限值時，耍進行調(diào)整加工過程

或產(chǎn)品，或者重新評審HACCP計劃。

糾正措施的記錄應包括：產(chǎn)品的鑒定；描述偏離；整個糾正措施（包括

受影響的產(chǎn)品的處理）；負責采取糾正措施的員工；驗證結果及驗證人等。

6.2.8應急準備和響應

HACCP小組應建立和保持程序，以確定可能影響食品安全的潛在事故和緊

急情況（如火災、突然停電、停水或水源受污染）發(fā)生時，能隨時作出響應。

應急準備和響應程序應規(guī)定責任歸口部門和響應規(guī)程，明確組織制定具體應

急措施或方案的部門或人員；應規(guī)定防止和解決可能伴隨的食品安全影響的

措施和責任部門或人員。

必要時，特別是在事故或緊急情況發(fā)生后，HACCP小組應評審和修訂應急

準備和響應程序。

6.3文件和記錄控制

6.3.1文件記錄要求

食品廠必須建立和保持形成文件的程序，以制定和控制所有與HACCP

管理體系相關的文件。記錄是一種特殊類型的文件，應按照記錄控制程序的

要求得到控制。

與HACCP管理體系相關的文件應在發(fā)布和修改之前經(jīng)過HACCP小組的審核

和廠長的批準。

HACCP小組應為識別文件當前的修訂狀態(tài)建立易于執(zhí)行的文件捽制程序，

以避免使用失效文件或作廢文件。

文件控制應確保：

a）在對HACCP管理體系的有效運行至關重要的所有操作點，可以得到適

宜的文件版本；

b）廠辦公室應及時將失效文件從所有發(fā)放和使用場所或持有人收回，或

采取其他措施（就地銷毀或作明顯的失效標識），以防止誤用；

c）由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以適當?shù)臉?/p>

識；

d）文件保存期限由HACCP小組確定，其保存期限應滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)

和相關方的要求;

e）對文件的修改，包括文件控制程序本身，應按《文件控制程序》執(zhí)行；

f）廠辦公室負責確保外來文件得到識別，并控制其分發(fā)。

6.3.2HACCP體系文件的構成

HACCP小組負責根據(jù)有關法律法規(guī)和政府規(guī)章、《基于HACCP的食品安全

管理體系規(guī)范（試行）》要求，結合本廠實際，組織編制文件化的HACCP體系,

它包括：

a）形成文件的產(chǎn)品安全衛(wèi)生方針和目標。

b）HACCP指導手冊：向本廠內(nèi)部和外部提供關于HACCP體系整體信息的法

規(guī)性文件，規(guī)定HACCP體系的實施準則。

c）HACCP計劃:在HACCP原理的基礎上編制的111、222底料及調(diào)味醬產(chǎn)

品HACCP文件，描述必須遵守的程序，以確保對某一特定加工工序或程

序的控制。

d）HACCP計劃支持性文件：《食品廠良好操作規(guī)范》（GMP）、食品廠衛(wèi)生標

準操作程序（SSOP）、《設備操作規(guī)程》、《設備維護保養(yǎng)規(guī)定》、《產(chǎn)品

生產(chǎn)工藝操作細則》

e）形成文件的程序：包括《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范（試行）》

中要求編制在內(nèi)的10個程序：文件控制程序、記錄控制程序、測量設

備和方法控制程序、采購控制程序、應急準備和響應控制程序、標識和

可追溯性控制程序、產(chǎn)品召回控制程序、內(nèi)審控制程序、不合格品控制

程序、糾正控制程序等。

f）本廠為確保其過程有效策劃、運作和控制所需要的支持文件，包括作業(yè)

規(guī)程、與產(chǎn)品有關的法律法規(guī)、產(chǎn)品標準、技術資料等。詳見《支持文

件清單》。

g）HACCP體系記錄表

6.4HACCP管理體系的運行

6.4.1有關HACCP管理體系的記錄

食品廠應妥善保持記錄，以證實HACCP管理體系處于受控狀態(tài)。

所有記錄應清晰易辨，其保存期限應滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關方的要

求。

記錄應易于檢索，除特別規(guī)定外，記錄應定期由與該過程有關的直接上

級主管復核，所有關鍵控制點的監(jiān)控記錄應定期由與該過程有關的質(zhì)檢部負

責人復核。

記錄的保存環(huán)境應能防止記錄丟失、損壞或變質(zhì)。

關鍵控制點的記錄、糾正措施記錄、不合格品處置記錄、衛(wèi)生監(jiān)控記錄、

原輔料檢驗記錄等、產(chǎn)品/半成品檢驗記錄、驗證記錄、校準記錄、產(chǎn)品回收

記錄、標識和可追溯性記錄、產(chǎn)品質(zhì)量分析報告應由質(zhì)檢部負責保管。

HACCP內(nèi)部審核及管理評審記錄、培訓記錄、HACCP體系修改記錄、生產(chǎn)

流程圖、廠區(qū)和車間布置圖、人流物流水流示意圖等記錄、消費者投訴記錄

應由廠辦公室負責保管。

HACCP記錄的使用和管理應按《記錄控制程序》執(zhí)行。

6.4.2不合格品控制

HACCP小組應建立和保持形成文件的程序，以說明如何確保對關鍵控制點

偏離關鍵限值時生產(chǎn)的產(chǎn)品進行處理和控制（或處置）的情況。

當未能遵循SSM方案時，HACCP小組組長應組織相關人員對產(chǎn)品受到的與

食品安全有關的影響進行評估。當不符合情況危害到食品安全時，應將受影

響的產(chǎn)品作為不合格品進行處理和處置。

不合格品的控制或處置可以包括用作其他目的、返工、銷毀或經(jīng)后續(xù)驗

證而獲接受等，取決于不符合的性質(zhì)和程度。

6.4.3通知和召回

鑒于交付后的產(chǎn)品可能發(fā)生食品安全危害，HACCP小組應建立和保持形成

文件的通知和召回控制程序；

程序的規(guī)定應從生產(chǎn)過程和交付之后的可追溯性來考慮，應簡潔明確；

應規(guī)定負責對問題產(chǎn)品進行評估的部門或人員；

應規(guī)定負責發(fā)出通知和召回問題產(chǎn)品的部門或負責人，以及通知有關的消

費者或經(jīng)銷商、承運方和（或）實施產(chǎn)品召回的要求，并保持有關記錄；

應明確對召回產(chǎn)品的處理程序；

對形成文件的通知和召回程序的保持應當包括對體系的評價和改進。

6.4.4測量設備和方法的控制

質(zhì)檢部應負責建立和保持形成文件的程序：以控制用于監(jiān)視關鍵控制點的

測量設備和方法，以及與SSM方案有關的測量設備和方法。

為確保結果有效，對于測量設備和方法，應制定測量設備的檢定計劃和檢

定規(guī)程，操作規(guī)定等，以便：

a）按照規(guī)定的時間間隔或在使用前，依據(jù)可以追溯到國際或國家測

量基準的測量標準對其進行校準或檢定。如果這樣的標準不存在，

則應記錄校準或檢定的依據(jù)?；

b）對其進行必要的調(diào)整或再調(diào)整；

c）對其校準狀態(tài)進行標識；

d）保護其免受使測量結果無效的調(diào)整；

e）確保其在搬運、保養(yǎng)和貯存期間不會損壞和磨損。

此外，當發(fā)現(xiàn)測量設備不符合要求時，質(zhì)檢部門應評估和記錄以前的測

量結果的有效性。質(zhì)檢部門應負責對該設備作出更換、維修或報廢等處理決

定，對所有受到影響的產(chǎn)品予以充分評估后，按不合格品控制程序辦理。

質(zhì)檢部應保持校準和檢定結果的記錄.

當使用計算機軟件監(jiān)視和測量規(guī)定要求時，應確認軟件滿足預期用途的

能力。此項工作應在初次使用前進行。

應采用符合計量法律法規(guī)和適合本廠實際的測量方法進行驗證和確認，

并應確保其所得到的結果可復現(xiàn)、可重復，并應保持相關記錄。

6.4.5溝通

食品廠應建立溝通渠道以確保食品安全信息得到充分地溝通（但不限

于）：

a）員工間的溝通主要通過集體會議，小組討論，彼此間互相學習，

提建議等方式進行；

b）HACCP小組應定期或不定期召開小組會議或組織有相關部門參與

的會議討論和交流產(chǎn)品質(zhì)量保證信息、HACCP體系建設、實施和保

持情況，小組組長應就產(chǎn)品安全控制情況及時報告廠長；

c）采購部與原輔料供應方的的溝通，包括對供貨商的承諾、產(chǎn)品防

護及質(zhì)量安全、運輸安全的了解；告知供方本廠有關原輔料要求

或標準以及生產(chǎn)特點等；

d）相關部門（如廠辦公室、物配部、質(zhì)檢部等）對消費者反饋的要

求如咨詢、建議、產(chǎn)品安全質(zhì)量反饋等信息的回復；通過電話、

傳真、信函、網(wǎng)上或公司報紙通知等方式告知消費者本廠產(chǎn)品特

點、生產(chǎn)、管理情況等；

e）與外部組織如有關的食品安全信息；

f）對部門之間、上下級部門之間的工作聯(lián)系，采取工作聯(lián)絡單傳遞、

召開會議、上級協(xié)調(diào)等方式及時進行溝通，確保工作的順利進行。

g）與其他相關方的溝通。

負責溝通的人員應為食品廠相關產(chǎn)品的技術專家、質(zhì)檢主管或分管產(chǎn)品質(zhì)

量安全的領導，HACCP小組有關成員，以履行其在產(chǎn)品安全鏈中的相應職責，

與食品安全有關信息的外部溝通由HACCP小組組長或廠長授權的人負責。

當產(chǎn)品發(fā)生影響食品安全的任何工藝變化如原料變化、加工參數(shù)改變時,

應及時通知HACCP小組充分獲取可能的信息。

6.5HACCP管理體系的保持

6.5.1總要求

食品廠應在下列基礎上定期地更新、保持和改進11ACCP管理體系：

a）與HACCP小組的溝通；

b）驗證和確認的結果；

c）組織的食品安全方針和目標的變化。

保持HACCP管理體系的活動應是管理評審的組成部分。

與HACCP小組的溝通應考慮原料和（或）產(chǎn)品、服務的變化，法律法規(guī)要

求的變化，SSM方案的一般性變化等。

6.5.2驗證

HACCP小組應為策劃和實施HACCP管理體系的定期驗證建立、保持形成文

件的程序，并保持驗證的記錄。

驗證內(nèi)容包括：確認，即提供證明HACCP計劃的所有要素都有科學依據(jù)的

客觀證明；CCP的驗證（監(jiān)控設備的校正，有針對性的取樣檢測，CCP記錄的

復查）；HACCP體系的驗證（內(nèi)部審核）。

應在有關程序文件中規(guī)定負責驗證的部門或經(jīng)授權的人員

6.5.2.1確認

相關部門應保持證實危害分析、關鍵控制點、關鍵限值、關鍵控制點監(jiān)

視和測量、糾正和糾正措施，以及HACCP計劃建立和改進有效性的證據(jù)。

確認方法主要是在生產(chǎn)中進行觀察或檢測或產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)計分析數(shù)據(jù)；

確認對象為HACCP計劃的每一環(huán)節(jié)從危害分析到驗證作出客觀的復

查;

確認頻率：除最初的確認外，當出現(xiàn)如改變原料，改變產(chǎn)品或加工方式,

驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結果重復出現(xiàn)偏差或發(fā)現(xiàn)有關危害和控制手段