2024年衛(wèi)生管理組織制度（三篇）

第2頁共2頁2024年衛(wèi)生管理組織制度一、組織架構組長：成員：二、衛(wèi)生規(guī)定(一)食品采購與保管規(guī)定1、采購肉類、酒類、飲料、糧油等產品時，需向供應商索取有效憑證及合格證書或檢驗報告。2、禁止采購已變質、發(fā)霉、生蟲或摻假摻雜的食品。3、確保食品數(shù)量的準確記錄，遵循先進先出的管理原則。4、食品應分類分架存放，與墻壁和地面保持至少15cm的距離。5、食品不得與非食品混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品。6、采取必要的防鼠、蟲、蠅及防蟑螂措施。(二)餐具清潔消毒規(guī)程1、餐具應在當餐回收并立即進行清洗消毒，不得隔餐隔夜。2、清洗消毒餐具應遵循刮、洗、消、沖的順序進行。3、使用對人體安全、無害的洗滌劑和消毒劑。4、洗消餐具后，需將洗碗消毒池等設施沖洗干凈。(三)粗加工衛(wèi)生責任1、對食品進行衛(wèi)生質量檢查，不加工變質有毒有害食品。2、易腐食品如肉類、水產品等應避免落地存放。3、肉類與蔬菜需分開清洗池進行清洗。4、蔬菜加工順序為揀、洗、切，確保清潔。5、加工結束后，清理地面、水池、加工臺、工具及容器，保持清潔。(四)烹調衛(wèi)生責任制1、確認食品衛(wèi)生質量，變質食品不得進行烹調、蒸煮或燒烤。2、隔頓、隔夜熟食需回蒸后供應。3、區(qū)分生熟抹布，避免使用抹布擦拭碗盤、滴在盤邊的湯汁。4、工作結束后，調料應加蓋，工具用具、灶臺及地面應徹底清掃洗刷。(五)冷菜制作衛(wèi)生規(guī)定1、冷菜應現(xiàn)用現(xiàn)配，從制作到顧客食用不超過規(guī)定時間。2、操作前需對刀具、刀板、操作臺進行消毒處理。3、冷盤裝盤后應單獨存放，避免交叉污染。4、個人生活用品及雜物不得帶入冷菜操作間。(六)員工衛(wèi)生責任制1、嚴格遵守國家衛(wèi)生管理部門的各項規(guī)定。2、工作時間內禁止在餐廳內吸煙，不得從事與工作無關的活動。3、員工應保持工作服的清潔，廚房員工不得佩戴戒指等可能污染食品的飾品。4、工作時應保持安靜，避免大聲喧嘩，做到走路輕、操作輕，保持端莊穩(wěn)重的工作態(tài)度。2024年衛(wèi)生管理組織制度（二）一、組織架構組長：成員：二、衛(wèi)生規(guī)定(一)食品采購與保管規(guī)定1、采購肉類、酒類、飲料、糧油等產品時，需向供應商索取有效憑證及合格證書或檢驗報告。2、禁止采購已變質、發(fā)霉、生蟲或摻假摻雜的食品。3、確保食品數(shù)量的準確記錄，遵循先進先出的管理原則。4、食品應分類分架存放，與墻壁和地面保持至少15cm的距離。5、食品不得與非食品混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品。6、采取必要的防鼠、蟲、蠅及防蟑螂措施。(二)餐具清潔消毒規(guī)程1、餐具應在當餐回收并立即進行清洗消毒，不得隔餐隔夜。2、清洗消毒餐具應遵循刮、洗、消、沖的順序進行。3、使用對人體安全、無害的洗滌劑和消毒劑。4、洗消餐具后，需將洗碗消毒池等設施沖洗干凈。(三)粗加工衛(wèi)生責任1、對食品進行衛(wèi)生質量檢查，不加工變質有毒有害食品。2、易腐食品如肉類、水產品等應避免落地存放。3、肉類與蔬菜需分開清洗池進行清洗。4、蔬菜加工順序為揀、洗、切，確保清潔。5、加工結束后，清理地面、水池、加工臺、工具及容器，保持清潔。(四)烹調衛(wèi)生責任制1、確認食品衛(wèi)生質量，變質食品不得進行烹調、蒸煮或燒烤。2、隔頓、隔夜熟食需回蒸后供應。3、區(qū)分生熟抹布，避免使用抹布擦拭碗盤、滴在盤邊的湯汁。4、工作結束后，調料應加蓋，工具用具、灶臺及地面應徹底清掃洗刷。(五)冷菜制作衛(wèi)生規(guī)定1、冷菜應現(xiàn)用現(xiàn)配，從制作到顧客食用不超過規(guī)定時間。2、操作前需對刀具、刀板、操作臺進行消毒處理。3、冷盤裝盤后應單獨存放，避免交叉污染。4、個人生活用品及雜物不得帶入冷菜操作間。(六)員工衛(wèi)生責任制1、嚴格遵守國家衛(wèi)生管理部門的各項規(guī)定。2、工作時間內禁止在餐廳內吸煙，不得從事與工作無關的活動。3、員工應保持工作服的清潔，廚房員工不得佩戴戒指等可能污染食品的飾品。4、工作時應保持安靜，避免大聲喧嘩，做到走路輕、操作輕，保持端莊穩(wěn)重的工作態(tài)度。2024年衛(wèi)生管理組織制度（三）組長：成員：二、衛(wèi)生規(guī)定(一)食品采購與保管衛(wèi)生責任1、采購食品如肉類、酒類、飲料及糧油等，需向供應商索取有效發(fā)票及合格證明或檢驗報告。2、禁止采購腐敗、霉變、生蟲或摻假摻雜的食品。3、確保食品數(shù)量的準確，遵循先進先出的庫存管理原則。4、食品存儲需分類分架，與墻壁和地面保持至少15cm的距離。5、食品與非食品不得混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品。6、實施有效的防鼠、蟲、蠅及防蟑螂措施。(二)餐具清潔消毒制度1、餐具應于當餐回收并立即清洗消毒，不得隔餐隔夜。2、遵循一刮二洗三消四沖的順序進行餐具清洗消毒。3、使用對人體安全、無害的洗滌劑和消毒劑。4、餐具清洗消毒后，需將洗碗消毒池等設施沖洗干凈。(三)粗加工衛(wèi)生責任制1、對食品進行衛(wèi)生質量檢查，不加工變質有毒有害食品。2、易腐食品如肉類、水產品等應避免落地存放。3、肉類與果蔬需分開清洗池進行清洗。4、蔬菜加工順序為一揀二洗三切。5、加工結束后，清理地面、水池、加工臺、工具及容器，保持清潔。(四)烹調衛(wèi)生責任制1、確保食品衛(wèi)生質量，變質食品不得進行烹調、蒸煮或燒烤。2、隔頓、隔夜熟食需回蒸后供應。3、使用生熟分開的抹布，避免在盤邊留下湯汁。4、工作結束后，調料需加蓋，工具用具、灶臺及地面應徹底清掃洗刷。(五)冷菜衛(wèi)生責任制1、冷菜應現(xiàn)用現(xiàn)配，從制作到食用不超過規(guī)定時間。2、操作前需對刀具、刀板和操作臺進行消毒。3、冷盤裝盤后不得交叉重疊存放。4、個人生活用品及雜物不得帶入冷菜操作間。